餐饮管理知识 练习题与参考答案
餐饮管理知识 练习题与参考答案
01餐饮服务知识第一部分单项选择题1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。
2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。
3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。
A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。
5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。
6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。
7 佛教徒只吃（）8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。
9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。
10 印度人不吃（）11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。
12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。
13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。
A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。
15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。
16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。
17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。
18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。
19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。
A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。
21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。
22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。
24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。
25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢1.1.1②掌握中餐宴会服务程序26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。
餐饮管理期末考试题及答案大全
餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。
四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。
问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。
2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。
3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。
改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。
2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。
3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。
五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。
答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。
餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。
餐饮管理试题及答案
餐饮管理试题及答案# 餐饮管理试题及答案## 一、选择题### 1. 餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的关键因素？A. 食物质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D### 2. 在餐厅管理中，以下哪项不是成本控制的常见方法？A. 采购成本控制B. 人力成本控制C. 增加菜品种类D. 能源成本控制答案：C### 3. 餐厅服务中，以下哪项不是服务流程的一部分？A. 迎接顾客B. 点餐C. 菜品准备D. 结账答案：C## 二、简答题### 1. 简述餐厅环境对顾客体验的影响。
餐厅环境对顾客体验有着直接的影响。
一个舒适、清洁、具有吸引力的环境能够提升顾客的整体满意度，增强顾客的用餐体验。
良好的环境设计可以缓解顾客的紧张情绪，提升用餐氛围，使顾客愿意在餐厅中停留更长时间，从而增加消费机会。
### 2. 描述餐厅如何通过菜单设计来吸引顾客。
餐厅可以通过多种方式通过菜单设计来吸引顾客。
首先，菜单应该清晰地展示菜品名称、价格和主要成分，使顾客能够快速做出选择。
其次，可以通过使用高质量的图片和描述性的语言来激发顾客的食欲。
此外，菜单上的特色菜品和推荐菜品可以引导顾客尝试新口味，增加顾客的好奇心和探索欲。
## 三、案例分析题### 案例：某餐厅在高峰时段经常出现服务延迟的情况，顾客对此感到不满。
问题：分析可能的原因，并提出改进措施。
答案：可能的原因包括：1. 人手不足：高峰时段顾客数量激增，而服务人员数量不足。
2. 菜品准备时间过长：厨房效率不高，导致菜品上桌速度慢。
3. 服务流程不顺畅：服务流程设计不合理，导致服务环节出现瓶颈。
改进措施：1. 增加人手：在高峰时段增加临时工或兼职员工，以应对顾客流量。
2. 优化厨房流程：通过改进厨房管理和提高菜品制作效率来缩短菜品准备时间。
3. 重新设计服务流程：通过简化服务步骤，优化服务流程，减少顾客等待时间。
## 四、论述题### 论述餐厅如何通过顾客关系管理（CRM）提升顾客忠诚度。
餐饮管理知识练习题与参考答案
餐饮管理知识练习题与参考答案随着社会经济的发展，餐饮行业也变得越来越繁荣，那餐饮管理知识你知道多少呢?以下是由店铺整理关于餐饮管理知识练习题与参考答案的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!餐饮管理知识练习题与参考答案一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分)1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
( )2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。
( )3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。
( )4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。
( )5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
( )6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。
( )7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
( )8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。
( )9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
( )10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
( )二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分)1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A.一年B. 二年C.三年D.四年2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。
A.二B.三C.四D.五3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。
A.道德谴责B.民事责任C.刑事责任4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以B.不可以5.预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项( )。
餐饮管理试题及答案
餐饮管理试题及答案一、选择题1. 餐饮管理是指对餐饮企业的____、控制和协调的一种管理活动。
A. 组织B. 人员C. 设备D. 资金答案：A. 组织2. 餐厅管理者应具备以下哪种能力？A. 技术能力B. 管理能力C. 服务能力D. 所有选项答案：D. 所有选项3. 餐厅对员工进行培训的目的是为了____。
A. 提高员工的专业知识与技能B. 提高员工的工作效率C. 提高员工的服务质量D. 所有选项答案：D. 所有选项4. 餐饮企业的经营宗旨应以____为中心。
A. 顾客B. 利润C. 员工D. 环境答案：A. 顾客5. 餐饮管理的基本职能包括____。
A. 计划组织B. 雇佣培训C. 激励控制D. 所有选项答案：D. 所有选项二、填空题1. 餐饮企业的核心业务是____。
答案：餐饮服务2. 提供卫生安全的餐饮环境是餐厅的____责任。
答案：法定3. 餐饮企业的经营模式包括____种类型。
答案：多种4. 餐厅利润可由销售额减去____得出。
答案：成本5. 餐饮企业应根据市场需求进行____策划。
答案：菜谱三、简答题1. 请简要介绍一下餐饮管理的重要性。
答案：餐饮管理对于餐厅的长期发展和经营业绩至关重要。
它涉及到组织、人员、设备和资金等各方面的协调与控制，以确保餐饮企业的正常运营。
合理的餐饮管理能够提高员工的工作效率和服务质量，增加顾客的满意度，从而增加餐厅的收入和盈利能力。
2. 请简述餐饮企业的经营目标和宗旨。
答案：餐饮企业的经营目标是实现盈利和可持续发展。
然而，餐饮企业的宗旨应以满足顾客需求为中心。
餐厅应提供高品质的菜品和良好的服务，创造舒适的就餐环境，以吸引更多的顾客，并让顾客满意度达到最高。
3. 餐饮企业如何进行有效的人员培训？答案：餐饮企业可以通过以下几种方式进行有效的人员培训：制定培训计划，明确培训内容和目标；培训员工的服务技能，如礼仪、沟通和团队协作能力；定期组织内部培训或聘请专业机构进行外部培训；进行实地操作和模拟训练，培养员工的应变能力；建立奖励机制，激励员工参与培训和提高自身素质。
餐饮管理考试题及答案
餐饮管理考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，下列哪项不是必须遵守的卫生规定？A. 保持个人卫生B. 定期清洁餐具C. 随意使用化学清洁剂D. 确保食品存储安全答案：C2. 以下哪个不是餐饮业常见的营销策略？A. 会员制度B. 社交媒体宣传C. 忽略顾客反馈D. 节日促销活动答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的关键因素？A. 食物质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 员工的个人生活答案：D4. 食品安全法规定，食品经营者应当对食品进行定期检查，以下哪项不是检查内容？A. 食品的保质期B. 食品的储存条件C. 食品的来源D. 食品的口味答案：D5. 以下哪个不是餐饮服务中常见的顾客投诉问题？A. 食物不新鲜B. 服务人员态度差C. 餐厅环境嘈杂D. 餐厅位置偏远答案：D6. 餐饮业中，以下哪项不是员工培训的主要内容？A. 食品安全知识B. 服务技能C. 个人爱好D. 顾客服务理念答案：C7. 根据餐饮业的行业标准，以下哪项不是餐厅服务人员的基本要求？A. 着装整洁B. 语言礼貌C. 随意与顾客开玩笑D. 遵守工作时间答案：C8. 在餐厅管理中，以下哪项不是提高顾客回头率的有效方法？A. 提供个性化服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客意见D. 保持食物质量答案：C9. 餐饮业中，以下哪项不是餐厅环境布置的考虑因素？A. 灯光B. 音乐C. 员工数量D. 色彩搭配答案：C10. 以下哪项不是餐饮业常用的顾客忠诚度提升策略？A. 积分奖励制度B. 定期顾客回访C. 忽视顾客反馈D. 提供会员专属优惠答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述餐饮业中食品安全的重要性及其基本要求。
答案：食品安全对餐饮业至关重要，它直接关系到顾客的健康和餐厅的声誉。
基本要求包括：确保食品来源可靠，储存条件适宜，加工过程卫生，以及提供给顾客的食品新鲜、无害。
2. 描述餐饮服务中如何提高顾客满意度。
餐饮管理习题答案(完整版)
第一章1.现阶段我国餐饮业的特征是什么？（1）对国民经济的依赖性。
（2）客源的广泛性和层次的多元性。
（3）风味的多样性和独特性结合。
（4）竞争的激烈性和理念的现代性。
2.餐饮业的分类标准通常有哪些？（1）按从属情况和服务对象进行分类。
（2）按照经营规模大小进行分类。
（3）按照经营档次高低进行分类。
3.我国的八大菜系是按照什么标准划分的？答：按照经营风味，按照菜系划分的。
4.如何理解餐饮业的风味独特性？答：不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供的食品材料和种类不同；因为社会文化、生活习惯、民族信仰的不同，对食品的加工方式和采用佐料不同从而产生不同风味的餐饮产品，具有鲜明的民族特色和区域特色。
5.简述中国餐饮业发展现状。
（1）餐饮业行业规模不断扩大。
（2）餐饮业发展状态存在区域差异。
（3）餐饮的投资主体呈现多元化。
（4）餐饮经营领域不断拓展。
（5）餐饮行业竞争激烈。
6.现阶段中国餐饮业发展存在哪些问题？（1）便利、实惠、大众化餐饮供应不足。
（2）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争力的国际品牌。
（3）从业人员素质偏低，企业缺乏先进经营理念。
（4）行业法规、标准建设滞后，资质认证失序。
（5）菜品单一、缺少特色。
7.怎样预测中国餐饮业的发展趋势？（1）经营管理的信息化趋势。
（2）行业格局多极化趋势。
（3）产品供应的多样化趋势。
8.餐饮管理应该包括哪些环节？概括地说，餐饮管理就是计划、组织、指挥、控制和协调餐饮各部门的人、财、物、信息等四大资源，以实现用最小的消耗获取最大的效益的过程。
9.餐饮管理表现出的特点有哪些？（1）生产、销售和服务一体化。
（2）随销随产，对服务效率要求高。
（3）经营方式灵活多样。
（4）成本构成复杂，不易控制。
10.餐饮管理的目标是什么？（1）营造怡人的进餐环境。
（2）供应适口的菜点酒水。
（3）提供优质的对客服务。
（4）取得满意的三重效益。
第二章1.餐饮经营场所的选址应该遵循哪些原则？（1）接近目标市场原则。
餐饮管理习题及答案
餐饮管理习题及答案一、填空题1．度假饭店通常都坐落交通方便的风景名胜地区或者名山与秀水邻近，其要紧客源为、_________与。
2．商务饭店是为了满足、、与顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通便利，设备齐全。
3．饭店餐饮管理内容包含、厨房生产管理、、餐次筹划与安排、、餐饮成本操纵、、餐饮质量管理、与餐饮个性化经营。
二、多项选择题1．下述内容正确的是（）。
A、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路与飞机场邻近，是以住宿产品为要紧业务的小型饭店。
B、经济型饭店是以接待会议顾客为要紧客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。
C、机场饭店通常建立在飞机场邻近，它的要紧客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。
D、休闲饭店坐落在旅游区与度假区，其要紧客源是度假与休闲顾客。
2．现代饭店餐饮经营成功的要素包含（）。
A、优秀的营销环境B、优秀的餐饮服务C、优秀的菜肴与酒水D、优秀的质量评价与优秀的经营管理3．经济型饭店通常（）。
A、坐落城市中心区或者城郊B、餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率，提高饭店声誉。
C、要紧经营餐饮业务。
D、为了方便顾客，提供豪华餐饮服务。
三、名词解释题1．饭店2．餐次3．现代饭店餐饮管理四、简答题1．简述餐饮经营成功的要素。
2．简述餐饮经营理念的进展现状。
3．简述商务饭店餐饮经营特点。
五、论述题1．论述饭店餐饮管理的内容。
2．论述不一致饭店的餐饮经营原则。
※参考答案一、填空题1．度假休闲会议团队2．商务会展旅游休闲3．菜单与酒单筹化与设计餐厅服务管理酒水经营管理人力资源管理餐饮营销管理二、多项选择题1．ACD 2．ABCD 3．AB三、名词解释题1．饭店是人们住宿，用餐，进行会展活动及休闲的地方。
2．餐次是指饭店各餐厅每天销售的餐数。
3．现代饭店餐饮管理是指菜肴与酒水的生产与营销管理。
四、简答题1．餐饮经营成功的要素。
（1）优秀的营销环境。
饭店坐落地点务必适合本企业的餐饮销售，饭店务必在交通方便的地方，同时与它的周围环境相协调。
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01餐饮服务知识第一部分单项选择题1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。
2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。
3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。
A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。
5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。
6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。
7 佛教徒只吃（）8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。
9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。
10 印度人不吃（）11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。
12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。
13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。
A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。
15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。
16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。
17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。
18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。
19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。
A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。
21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。
22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。
24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。
25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢1.1.1②掌握中餐宴会服务程序26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。
27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。
28 政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。
29 中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。
30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。
31 大型中餐宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。
中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。
32 中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。
33 中餐宴会厅常用（）来美化餐台。
34 中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。
35 中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。
36 中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。
37 大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。
38 以下中餐宴会台形布置的原则中，不正确的是（）。
A、中心第一B、高近低远C、先左后右D、先右后左39 中餐宴会台形布置中，“突出主桌”是遵循（）的原则。
40 中餐宴会台形布置中，主人右席的地位高于左席的地位是遵循（）的原则。
41 中餐宴会台形布置中，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远，是遵循（）的原则。
42 中餐宴会摆台中，骨碟距桌边（），骨碟之间要求距离均匀。
43 以下花型最适合中餐婚宴使用的是（）。
44 中餐大型宴会常采用（），折叠简单，便于储存，以便提前准备。
45 中餐宴会摆放三种酒杯，三杯成一线，其延长线与水平线呈（），杯肚间距（）。
46 中餐宴会摆台一般不摆放______。
47 规格高的中餐宴会，一桌应摆（）菜单或人手一份。
48 （）是中餐宴会服务员做到“八知，五了解”的主要依据。
49 国旗悬挂按国际惯例应（）。
因此，中国政府宴请来宾时，中国国旗应挂在（），外国国旗应挂在（）。
50 中餐宴会的宴前会非常重要，通常由宴会厅的（）召开。
50 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。
51 中餐宴会应根据（）准备分菜工具、各种服务用具、酒水、小毛巾。
66 一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。
54 中餐大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，可以提前斟倒（）。
55 （）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
56 中餐零点餐厅上菜时，严禁从（）进行。
57中餐宴会客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（）。
58 中餐宴会服务中，上甜品水果前，服务员应撤去（）以外的全部餐具。
之59 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。
60 中餐宴会上菜也可以在（）右边进行。
61 中餐零点大桌的客人菜肴道数较多，一般应在（）分钟左右上完菜。
63 旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针方向送上。
64 中餐上菜前应先整理台面，留出空间，如果满桌，不正确的做法是（）。
65 中餐大型宴会的结帐工作一般由（）负责。
66 一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。
1.1.2①了解欧美主要国家的菜式特点67 口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的菜式是( )68 被公认为西餐代表菜的是（）。
69 讲究花色、少而精、注重营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香的是（）。
70 经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。
71 用米面做菜是（）餐饮的一大特色。
72 （）调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。
73 讲究铁扒和色拉菜肴制作的菜式是（）菜。
74 土豆是（）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。
75 烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。
1.1.2②掌握西式烹调的特点76 西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴具有（）的特点。
77 表面褐色，中间呈粉色，切开不见血，是（）成熟肉类的特点。
78 简写为“M。
W”，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色，是（）成熟肉类的特点。
79 欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，烹制牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色的是( )80 西餐菜肴在形态上以（）为主。
81被称为西餐宴会的“灵魂菜”的是（）。
82 西餐宴会厅的环境布置应具有（）。
83 西餐宴会来宾距（）越近，则表示身份地位越（）。
84西餐宴会开始前（）分钟，服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
85 西餐宴会中，上水果前应撤去桌面除（）外的所有餐具。
86 西餐宴会休息室鸡尾酒服务的时间一般为（）左右。
87 西餐宴会主人示意客人入席时，则应及时引领客人至（）。
88 在西餐宴会中，当客人坐下后，为客人铺餐巾，并（）以示欢迎。
89西餐宴会应在开餐前（）分钟，上好冷头盆。
90 西餐宴会休息室服务中，客人如需要（），服务员应将其引至吧台前由调酒师按客人要求调制。
91 西餐宴会中，上鱼类菜肴时应先斟好（）。
92 西餐宴会中，上肉类菜肴时应先斟好（）。
93在为客人斟倒白葡萄酒前，先在主人的酒杯中斟（），请主人品评酒质。
94 西餐服务按照（）的原则，依次为客人斟酒。
95.酒篮通常在服务（）时使用。
96 以下可以使用冰箱冷藏冰镇的酒有（）。
97 西餐服务佐餐酒时，不应冰镇的是（）。
98 西餐宴会中，开餐的第一道菜是（）。
99西餐宴会服务中，为客人拉椅让座的顺序不正确的是（）。
100西餐宴会的座次安排应遵循（）原则。
101 西餐宴会菜肴服务中，色拉应从客人（）依次送上。
102 （）宴会厅常备有酒水车以提供饮料服务。
精品文档1.2.1①了解托盘的种类及用途104 下列轻托的操作程序描述正确的是105 ______托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等。
106 ______托盘主要用于递送账单和信件等。
107 轻托所托物品重量一般在______左右108 重托所托物品重量一般在______左右.109 ___是指左手五指分开，掌心向上。
上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
110 根据所托物品选择清洁合适的托盘，此操作步骤是（）。
111 轻托装盘时，一般是（）放在托盘里挡，（）放在托盘外挡。
112 不符合重托操作要求的是（）。
A.平B.稳C.轻D.松113 在托盘操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤是（）。
A、理盘B、装盘C、起盘D、卸盘114一般用于托运菜点和盘碟等较重物品的是（）托盘。
115 几种物品同时装盘，应该将（）。
1.2.2①了解餐巾折花的种类特点116 （）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
117 （）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
118 推折时应在光滑的台面上，用______控制间距，做到折裥的间距相等。
119 宴会选用杯花时______应稍高。
120（）手法卫生、简捷，可以提前折叠便于储存，目前被中西餐厅广泛使用。
121（）造型包括各种花草和果实造型，美观、变化多。
122 餐巾折花中打折时应用的技法是（）。
123 做鸟与其它动物的头所使用的手法是（）。
124 口布花白鹤用的技法是（）。
125 口布花蝴蝶属（）。
126 口布花王冠所用到的技法是（）。
127 口布花雨后春笋属（）。
128 口布花和服归箱属（）。
129 根据客人的风俗习惯，接待日本客人时不宜选择的餐巾花是（）。
130 西餐厅折花一般以（）为主。
131 下面哪种花型用到了推折的技法（）。
132 将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法是（）。
133宴会选用杯花时应将（）朝向客人座位。
134 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）种为宜。
135 大型宴会最适宜选用（）。
1.2.2②掌握餐巾折花的技法及要求和选择及应用的原则136 选择餐巾花应根据餐厅的（）选择色彩、质地和花型。
137中餐宴会选用（）时，（）应稍（）。
1.2.3①了解中餐摆台的基本要求，掌握其操作程序及要领138 中餐铺台布时，服务员应站在（）位置操作。
139 中餐零点餐厅一般不（）。
140 中餐厅摆放餐具时，骨碟离桌边（），筷套尾端离桌边（）。
141 中餐零点餐厅摆台时，在骨碟的正前方摆放（）142 中餐宴会摆台时，摆放骨碟应从（）开始。
143 中餐摆台操作中摆放餐具时应先摆（）。
144 中餐摆台中，骨碟、筷子距离桌边（）。
145 中餐零点餐厅中，中等圆桌一般放在（）。
146 中餐摆放餐桌时要求餐桌的腿正对（）。
147 中餐厅一般使用（）餐台。
148 中餐零点餐厅一般只摆放（）。
149中餐应在骨碟的（）摆放筷子。
1.2.3②了解西餐摆台的基本要求和基本程序和要领150 西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（）。