2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
4月浙江自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年4月自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.我国______开始执行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进行综合评定，分出档次，定出标准。
( )A.1978年B.1980年C.1983年D.1988年2.饭店管理制度是饭店所有员工都应共同自觉遵守的内部法规，制约着人们的行动，引导着人们的行为。
因此，管理制度是______的基础。
( )A.管理、服务B.指挥、协调C.检查、考核D.经营、效益3.从我国饭店组织的实际情况看，一般认为，一个饭店管理者，直接管辖的下属应是______个人。
( )A.5－6B.6－7C.7－8D.8－94.很多饭店管理集团与大饭店编制的长期经营预算，一般期限为______年。
( )A.3B.5C.8D.105.饭店会根据市场需求的变化，对房价进行相应的调整。
饭店在降低房价时不应采取的方法是( )A.采用短期促销的方法B.采取客房升级的方法C.采取降低客房设施的方法D.采用包价的方法6.客房内的玻璃杯在正常情况下，至少需要储备3个标准量，由于玻璃杯的特殊性，一般需要增加储备______标准量的玻璃杯。
( )A.1－2个B.2－3个C.3－4个D.4－5个17.咖啡厅的餐位面积大小一般在______〔m2/餐位〕之间。
( )A.1.0~1.2B.1.2~1.4C.1.4~1.6D.1.6~1.88.按照标准，食品干藏仓库的空气每小时应交换______次。
( )A.1B.2C.3D.49.桑拿浴室及按摩室的规模可根据饭店的客房接待能力确定，一般可按客房床位数的______计算。
( )A.1％～3％B.3%～5%C.5%~8％D.8％～10％10.饭店在运营中，水电油汽的能源消耗高，能源成本的费用约占饭店营业收入的( )A.5%~10%B.5%~12%C.6%~12%D.6%~14%11.设备实际故障按发生的性质可分为渐发性故障和( )A.管理性故障B.突发性故障C.功能性故障D.参数性故障12.要减少服务商品所存在的差异性特点，把服务质量稳定在预期的范围内，唯一有效的途径就是( )A.劳动能力B.劳动效率C.挖掘潜力D.培训13.饭店安全委员会______对饭店安全情况进行例行检查并召开例会，对发现的问题进行跟进。
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷课程代码：00201一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。
2.一份统统菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。
3._________适用于采购次数经常、往往需要每天进货的食品原料。
4.干藏仓库的温度最佳控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度大凡保持在摄氏_________之间。
5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。
6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简易有用的鉴定方法。
7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。
8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。
9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。
10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。
11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是()A.边桌式服务C.转盘式服务B.共餐式服务D.自助餐服务2.菜单内容的安排大凡按_________排列。
()A.价格凹凸顺序C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序D.进餐顺序1…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………3.饭店餐饮部的主要目标是()A.增加餐饮收入和餐饮利润C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立优良社会形象D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长C.出菜员B.餐厅经理D.值台员5.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，外加毛利率是80%。
自考餐饮试题及答案
自考餐饮试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，顾客满意度主要取决于以下哪个因素？A. 菜品价格B. 菜品质量C. 服务速度D. 餐厅环境答案：B2. 以下哪项不是餐饮服务的基本要求？A. 热情友好B. 快速响应C. 强制推销D. 清洁卫生答案：C3. 在餐饮业中，以下哪种行为是不允许的？A. 微笑服务B. 积极倾听C. 与顾客争吵D. 保持个人卫生答案：C4. 餐饮业中，食品安全管理的首要任务是什么？A. 节约成本B. 保证食材新鲜C. 减少浪费D. 增加利润答案：B5. 以下哪种说法是错误的？A. 餐饮服务人员应具备良好的沟通技巧B. 餐饮服务人员应熟悉菜单内容C. 餐饮服务人员可以随意更换工作服D. 餐饮服务人员应保持专业形象答案：C6. 在餐饮业中，以下哪种行为是正确的？A. 未经允许使用顾客的餐具B. 未经允许擅自离开工作岗位C. 未经允许使用顾客的餐巾D. 未经允许擅自处理顾客的投诉答案：B7. 餐饮业中，以下哪种行为是不符合职业道德的？A. 诚实守信B. 尊重顾客C. 隐瞒食品安全问题D. 公平对待每一位顾客答案：C8. 餐饮服务中，以下哪种情况是正确的？A. 顾客点餐后立即上菜B. 顾客点餐后等待过长C. 顾客点餐后上错菜D. 顾客点餐后服务员忘记记录答案：A9. 在餐饮业中，以下哪种行为是不符合服务规范的？A. 为顾客提供额外的餐具B. 为顾客提供干净的餐巾C. 为顾客提供过期的饮料D. 为顾客提供及时的餐后服务答案：C10. 餐饮服务中，以下哪种情况是正确的？A. 顾客投诉时，服务员应保持冷静B. 顾客投诉时，服务员应与顾客争吵C. 顾客投诉时，服务员应忽视顾客D. 顾客投诉时，服务员应立即离开答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 餐饮服务中，以下哪些因素会影响顾客满意度？A. 菜品口味B. 服务态度C. 菜品价格D. 餐厅环境答案：ABD2. 餐饮服务中，以下哪些行为是符合职业道德的？A. 诚实守信B. 尊重顾客C. 隐瞒食品安全问题D. 公平对待每一位顾客答案：ABD3. 餐饮业中，以下哪些措施有助于提高食品安全？A. 定期检查食材质量B. 定期清洁厨房设备C. 随意丢弃过期食材D. 定期培训员工食品安全知识答案：ABD4. 在餐饮业中，以下哪些行为是正确的？A. 未经允许使用顾客的餐具B. 未经允许擅自离开工作岗位C. 未经允许使用顾客的餐巾D. 未经允许擅自处理顾客的投诉答案：无5. 餐饮服务中，以下哪些情况是正确的？A. 顾客点餐后立即上菜B. 顾客点餐后等待过长C. 顾客点餐后上错菜D. 顾客点餐后服务员忘记记录答案：A三、判断题（每题2分，共10分）1. 餐饮服务人员可以随意更换工作服。
饭店管理试题(含答案)
饭店管理试题（含答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、服务”英文单词中的_________要求饭店服务人员真诚待客,微笑服务。
A、RB、VC、ED、S正确答案：D2、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次享用,过时则不能再使用。
A、无形性B、直接性C、差异性D、一次性正确答案：D3、__仍可作为两间独立的双人间出租。
A、高级套间B、双层楼间C、总统套间D、连通房正确答案：D4、从宾客角度分析, _________是饭店服务质量主要的评价指标。
A、销售额B、入住率C、设施设备D、宾客满意程度正确答案：D5、-般客房收入占饭店总收入的________左右,收入稳定.A、I/3B、50%C、60%D、40%正确答案：B6、________主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。
A、甜食酒B、餐后甜酒C、酿造酒D、佐餐酒正确答案：B7、________运动是一项高雅的、深受人们喜爱的绅士运动,但由于受客观条件限制,很难推广。
A、保龄球B、台球C、高尔夫球D、网球正确答案：C8、总台的形状可依据大堂的建筑结构有所区别,采用_________的办法。
A、灵活机动B、方便客人住宿登记C、曲直相结合D、方便总台人员的接待服务工作正确答案：C9、________是指饭店为保证和提高服务质量,组织饭店全体员工共同参与,综合运用现代管理科学,控制影响服务质量的全过程和各种因素,全面满足宾客需求的系统管理活动。
A、PDCA循环法B、现场巡视管理C、“零缺点”质量管理D、全面质量管理正确答案：D10、大型中餐宴会座次的具体安排,通常由主办单位提供主人和参加者的身份,地位,年龄等信息,由________填写和,安排席位卡.A、饭店B、主办单位C、承办者D、参加者正确答案：A11、目前,在旅游饭店中一较少.A、单人间C、三人间D、标准间正确答案：C12、_________主要是为各国使者提供食宿服务及交通工具.A、邮铺B、民间旅店C、驿站D、迎宾馆正确答案：D13、________的酒度为43%(V/V),主要用作餐后酒,饮用时一般不掺任何其他饮料.A、白兰地B、金酒C、伏特加D、威士忌正确答案：A14、________是提高饭店服务质量的关键,也是饭店服务质量管理体系的中心内容。
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷课程代码：00201一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。
2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。
3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。
4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。
5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。
6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。
7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。
8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。
9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。
10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。
11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是()A.边桌式服务C.转盘式服务B.共餐式服务D.自助餐服务2.菜单内容的安排一般按_________排列。
()A.价格高低顺序C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序D.进餐顺序1…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………3.饭店餐饮部的主要目标是()A.增加餐饮收入和餐饮利润C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长C.出菜员B.餐厅经理D.值台员5.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，外加毛利率是80%。
饭店餐饮管理试卷1-3(答案)
饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分，共20分)1、正餐厅:指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。
2、零点菜单:是指每道菜都单独标价的菜单。
菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择,满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式.3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求.4、订货点采购法：订货点法又称订购点法,始于20世纪30年代。
订货点法指的是：对于某种物料或产品,由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时,即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存.直至库存量降低到安全库存时,发出的订单所定购的物料(产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。
5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素(例如:有毒蘑菇）感染了的食物。
二、简答题(每小题6分,共36分）1、固定性菜单的优点。
答：(1）有利于食品成本控制(2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用2、影响餐厅座位周转率的因素。
答:（1)服务速度（2）供餐时间(3)用餐时间（4）折扣促销3、餐饮库房原料发放的基本要求。
答：（1)保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3)正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据4、西式快餐连锁店的主要特点。
答：（1)生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化(6）定位准确化5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。
答：（1）数量折扣(2）现金折扣（3）实物折扣（4)季节折扣(5）同业折扣（6)团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠6、餐饮赠品促销应注意的问题.（1)尽量用选择问句,而不是简单地让客人用“要"和“不要’'回答的一般疑问句。
2020年自考《饭店餐饮管理》习题及答案(卷一)
2020年自考《饭店餐饮管理》习题及答案（卷一）1.何谓菜单，菜单的功能有哪些?菜单是饭店为了方便顾客点餐而准备的介绍菜肴种类、菜肴价格的说明书。
菜单的内部功能：(1)菜单决定了餐饮企业厨房设备及厨具的配置(2)菜单决定了餐饮场所的装修风格和环境气氛(3)菜单决定了餐饮企业的员工配置;菜单决定了餐饮企业的服务内容与方式(4)菜单影响了餐饮原材料的采购、验收、贮存和发放(5)菜单决定了餐饮成本及费用的控制菜单的外部功能：(1)菜单是沟通餐饮企业与消费者之间的媒介(2)菜单直接反映了餐饮企业的产品特色与餐厅的档次2.固定菜单与循环菜单各自的含义及优缺点是什么?固定菜单也称为标准菜单，是指菜单的内容标准化，相对固定，不经常调整。
这种菜单主要适用于顾客数量多，流动性大的餐厅。
固定菜单的优点：(1)固定菜单有利于食品原材料的采购与贮存(2)固定菜单有利于餐饮生产、服务、管理的规范化和标准化(3)固定菜单有利于餐饮企业员工的安排和设备的合理利用。
固定菜单在使用中也存在不足(1)固定菜单缺乏创新，容易使顾客感到厌倦(2)固定菜单无法适应原材料价格突变(3)固定菜的长期使用容易导致员工的机械操做、餐饮质量降低循环菜单是指按照一定的周期循环使用的菜单。
这种菜单适用于企事业单位餐厅、长住型酒店。
循环菜单的优点比较明显：(1)由于菜品每天都要更新，菜品的品种多样，顾客不会感到厌烦(2)每天的工作内容不同会给员工带来新鲜感(3)循环菜单灵活性强，菜品的搭配更加合理。
当然它也存在很多不足：循环菜单的使用使得餐饮经营活动更加具有复杂性，表现为原材料采购难度增加，库存的品种增多，需要购置的设备多但是使用率低，对员工技术的要求提高，管理难度加大等。
3. 菜单的内容一般包括哪些?一般的菜单在内容上包括菜品的名称、菜品的价格和适当的文字说明。
4. 菜单设计的原则有哪些?菜单设计的基本原则：(1)体现餐厅风格，树立市场形象(2)熟悉原料供应，准确核算成本(3)适应市场变化，刺激消费需求(4)注意营养搭配，品种花色适当5. 菜单的设计一般遵循怎样的步骤?菜单的设计，首先要明确餐厅的经营方式，确定设计菜单的种类。
2020年4月浙江自考真题饭店前厅与客房管理试题及答案解析
浙江省2018年4月自考真题饭店前厅与客房管理试题课程代码：00202一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.一般情况下，高星级饭店提供“金钥匙”服务的机构是( )A．接待处 B.问讯处C.礼宾部D.大堂副理处2．在客房预订中，最为有效的应是( )A．临时性预订 B.确认类预订C.保证类预订D.等待类预订3．在客房现状显示中，“Available for Sale”指的是( )A．空房 B.住房C.走房D.待修房4．“Bell boy”是指( )A．门卫 B.行李员C.总机员D.预订员5．保证一定目标利润的客房定价法称之为( )A．保本定价法 B.赫伯特公式法C.理解价值定价法D.随行就市定价法6．饭店的基本设施和主体部分是( )A．客房 B.餐饮C.商场D.娱乐7．在西式做床时，正确的做法是( )A．第一张床单毛边向上，第二张床单毛边向下B.第一张床单毛边向上，第二张床单毛边向上C.第一张床单毛边向下，第二张床单毛边向上D.第一张床单毛边向下，第二张床单毛边向下8．在中国酒店业发展中，率先向住客提供“私人管家”服务是在( )A．1982年 B.1989年1C.1992年D.1998年9．三星级酒店客房一般要配备布件( )A．1~2套 B.2~3套C.3~4套D.4~5套10．饭店高级管理人员应采用( )A．比例定员法 B.岗位定员法C.定额定员法D.职责范围定员法二、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11.前厅大堂副理的主要岗位职责有( )A．前厅运转的指挥者，负责前厅的经营管理B.接受宾客投诉，进行沟通解决C.代表饭店接待VIP等宾客D.有计划拜访常客和重要客人E．处理各种突发事件12．前厅在进行超额预订比例时须考虑的因素包括( )A．订房资料显示的客情 B.团队订房和散客订房的比例C.预订情况D.本地区其它饭店的情况E．饭店的市场信誉度13.饭店在调低房价时，要考虑的主要原因有( )A．客房供大于求 B.市场物价上涨C.服务质量有所提高D.饭店档次提高E．市场份额减少14.小型饭店可能不设( )A．楼层服务台 B.客房服务中心C.洗衣房D.布件房E．外窗清洁组15.在客房清洁的检查制度中，管理人员抽查主要是指( )A．老服务员抽查 B.领班抽查2C.主管抽查D.经理抽查E．专家抽查16.客房安全包括( )A．客人的安全 B.员工的安全C.饭店的安全D.人身和财产安全E．心理安全17.卫生间“三大件”一般是指( )A．浴缸 B.抽水马桶C.小便池D.洗脸盆E．淋浴房18.公共区域清洁卫生的特点有( )A．客流量大，对饭店声誉影响大 B.范围广大，项目繁杂C.工作条件差D.专业性、技术性强E．工作比较繁重19.各饭店对于贵宾范围规定不一，大致包括( )A．知名度很高的社会名流等 B.对饭店业务有极大帮助者C.本饭店系统的高级职员D.其它饭店的高级负责人E．饭店董事会高级成员20.岗前培训的主要内容包括( )A．职业教育的培训 B.服务程序的培训C.技能技巧的培训D.多面手的培训E．岗位练兵的培训三、填空题(本大题共5小题，每空1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
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浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷
课程代码：00201
一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。
2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。
3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。
4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。
5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。
6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。
7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。
8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。
9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。
10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。
11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( )
A.边桌式服务
B.共餐式服务
C.转盘式服务
D.自助餐服务
2.菜单内容的安排一般按_________排列。
( )
A.价格高低顺序
B.先冷后热顺序
C.先荤后素顺序
D.进餐顺序
1
3.饭店餐饮部的主要目标是( )
A.增加餐饮收入和餐饮利润
B.树立良好社会形象
C.向宾客提供菜肴等有形产品
D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务
4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是( )
A.厨师长
B.餐厅经理
C.出菜员
D.值台员
5.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，外加毛利率是80%。
该菜肴的售价是( )
A.41.5元
B.40.5元
C.50.5元
D.42.5元
6.餐饮服务质量有赖于餐饮计划、餐饮业务控制、设备、物资、劳动组合、餐饮服务人员素质、财务等多方面的保证。
这是指餐饮服务质量的( )
A.综合性
B.短暂性
C.一致性
D.关联性
7.适合高档西餐零点用餐的服务方式是( )
A.法式
B.俄式
C.美式
D.英式
8.为方便客人，避免碰撞客人，应采用_________上菜。
( )
A.用右手从右边
B.用左手从右边
C.用右手从左边
D.用左手从左边
9.餐饮工作中将“不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入”的舞弊行为称为( )
A.走单
B.走数
C.走餐
D.走汇
10.冷菜的出品温度应尽可能掌握在_________℃。
( )
A.0
B.5
C.15
D.10
三、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.以下说法不正确的有( )
2
A.影响餐厅光线的唯一因素是光源形式
B.餐厅布置时，就餐者最讨厌的基色调是黑色和紫色
C.服务规程是餐饮企业内部服务工作的法规
D.餐厅音量的大小以不影响小方桌两个人面对面大声说话为宜
E.自助餐服务主要适用于会议、团队用餐和各种大型活动的用餐
2.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是( )
A.法式服务
B.意大利式服务
C.美式服务
D.英式服务
E.俄式服务
3.熟悉菜单主要从_________等方面把握。
( )
A.菜单的内容和变化
B.菜单的大小和形状
C.菜色的主料和配料
D.菜单的种类
E.烹调时间和方法
4.餐饮生产活动的基本特征是指( )
A.产品和原料的易变质性
B.生产强度上的超常性
C.过程上的完整性和内容上的复杂性
D.生产时间上的间歇性
E.烹调方法的多样性
5.商品原料验收时必须由验收人员填写验收单，其一式四联，分别交给( )
A.验收处
B.储藏室
C.餐饮部办公室
D.成本控制室
E.财务部
四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
1.自助餐服务中的餐台菜肴陈列应如何进行？
2.简介处理客人投诉的程序。
3.固定菜单在餐饮经营上体现了什么作用？
4.简述餐饮生产场所布局的基本要求。
五、论述题(本大题20分)
（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）
阐述餐饮服务质量的特点，据此分析检验餐饮服务质量重要方面——服务水平所包含的主要内容。
3
六、计算题(本大题共2小题，第1小题10分，第2小题15分，共25分)
1.某饭店中餐厅当年目标利润是25万，依据历年统计，餐饮原料成本占营业额的40%左右，营业税占5%，部门经营费用占35%，餐饮部分摊的企业管理费占5%，预计这些项目占营业额的比例相差不大。
该餐厅有150个餐位，预计每餐位的周转率是1.2。
每天供应午晚餐。
请预测该餐厅客人的平均消费额指标。
2.某饭店餐饮部年销售啤酒10000箱，规定餐厅不允许缺货。
每箱啤酒进价是38元，每箱啤酒的年储存费用是进价的4%。
每次采购费用是20元。
试计算：（1）最佳订购批量。
（2）全年最低总费用。
4。