面包生产工艺

面包制作工艺
4．全种法 工艺：除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中慢速搅拌均匀成 面团（温度25℃），在湿度75％、温度26℃的条件下发酵 1.5～2h后，快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩 展（同上）温度为28℃，延续饧发20min，分割、搓圆、松 弛10min，成型、最后醒发、烘烤、冷却、包装。 特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
面包制作工艺
第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。 1．搅拌的目的 （2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。 （3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
面包制作工艺
原则上面团的一次搅拌数量以不低于 规定量的1/3和不超过规定量为原则。 （6）配方的影响 （7）调制面团的投料次序
面包制作工艺
一次发酵的投料次序如下图所示：
酵 母 （ 全 量 ） 糖、水、蛋 ↓ 加入面粉 ↑ 奶粉+水 + 油脂 ↓ 面团成熟← 搅拌 第三阶段（4～6min） 食盐水 砂 磄 （ 少 量 ） ↓ 水 → 搅拌第一阶段（2～5min） →形成初期 改 ↓ （吸水期）搅拌第二阶段（5～7min） 良 剂 （ 适 量 ）
面包制作工艺
面包制作工艺
第一节 概述 一、面包的分类 平顶或弧顶枕形面包、大圆
(1)主食面包 形面包、法式面包。 特征：油和糖的比例较其他的产品低一些。糖用量一般 10 油 低 6 。 包 面包、 面 面包、油 (2) 面包 面包 形 的品 大类 特征： 比 平。 面 量 糖用量12 15 油 用量7 10 、 其他 。 主 品 ： 、 包、 (3) 面包 (4) 油面包
面包制作工艺
（2）发酵产物 CO2气体、酒精、酸、热 等。
① CO2气体 注意：产生的CO2并不完全以气体形式存在于 面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的 离解度很小，对面团的pH影响不大。
面包制作工艺
② 酒精 酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响 不太大，而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去， 面包成品大约只含0.5%酒精。 乳酸、醋酸等有机酸和碳酸 ③酸类物质 以及极少量的硫酸、盐酸等 无机强酸。 乳酸菌 葡萄糖 乳酸（使面团的pH在发酵过程降低） 酒精 醋酸菌 醋酸 硫酸铵 氯化铵 硫酸 盐酸
1. 按 风 味 分 类
面包的分类：按加工和配料特点分类
面包制作工艺
度 2 ． 按 类 加 工 程 面包。 4 面 包成品 面包。 面包。 面包。 (2)半成品 急冻面包。 分 (1)成品 面包 包 面包 。
面包制作工艺
二、面包的发酵原理
1．面粉作用 2．酵母菌作用 3．水的作用 4．盐的作用 一般情况，鲜酵母菌的用 量为面粉用量的3％～4％， 干酵母的用量为面粉用量 的1.5％～2％。
面包制作工艺
二、发酵 1．发酵过程 （1）发酵过程的营养物质供应 ①氮素 发酵对面包品质的影响负有 70%的责任
有机氮（氨基酸） 来源 无机氮（氯化铵、碳酸铵等） 氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。
面包制作工艺
② 糖类 发酵初期酵母菌先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。 ③ 其它物质： 如酶、改良剂、氧化剂等
面包制作工艺
（6）面筋打断水化阶段
若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀 且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝 丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏， 不能再用于制作面包。
面包制作工艺
3．搅拌对面包品质的影响 ．
（1）搅拌不够 因面筋未能充分的扩展，达不到良好的延展性和弹性，这样 既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以 做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多 颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所 以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。
面包制作工艺
（3）面筋的扩展阶段
随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光 滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具 有延伸性，但是仍易断裂。
面包制作工艺
（4）面筋完成阶段
面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。 这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩 搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼 啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细 腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能 拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止， 进行下道工序。
面包制作工艺
二次发酵法是将部分小麦粉（30％）、全部酵母、改良 剂、适量水和少量糖先搅成面团，进行第一次发酵后，再将 其余辅料一起搅拌成面团，进行第二次发酵。其余操作与一 次发酵法相同。不论何种发酵法调制面团时，其中食盐与油 脂都应在面团搅拌一段时间后再加。因为，在没有食盐的条 件下搅拌，可使面团吸水迅速，加快面筋形成。二次发酵法 的食盐和油脂均应在第二次搅拌面团时加入为宜，即经过第 一次发酵后，第二次调制的面团在小麦粉与其它辅料全部投 完后，略搅拌使面团初步形成时加入食盐水。
面包制作工艺
4．影响搅拌的因素
（1）水分 水分少 会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的 水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就 易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做 出来的面包品质较差 水分过多 会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容 易造成面筋打断，所以这时要特别小心 注意：面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一 定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。
面包制作工艺
3．二次法/中种法 工艺 中种面团：第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适 量的水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团叫 做中种面团。发酵2～3h（搅拌后的面团温度控制在26℃）。 主面团：在相对湿度75％，温度28℃的环境中发酵2～3h。面 团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发酵味。然后加入除 油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩展，再加入油、盐搅拌至 充分扩展，再饧发15～20min即可分割、成型，这种面团为主 面团。最后醒发（温度38℃，相对湿度80％）、烘烤、冷却、 包装 优点：面包体积大，风味浓香味足，易保存； 缺点：投资大，周期长，效率低。
（二）面包配方表示方法
面包的配方一般用百分比来表示 ，面粉的用量 为100， 其它配料占面粉用量的百分之几 。
原料 面粉 水 鲜酵母 改良剂 盐 糖 奶粉 油 总重
重量（公斤） 600 372 18 1.8 1.2 24 12 18 1047
焙烤百分比 100 62 3 0.3 0.2 4 2 3 174.5％
面包制作工艺
2．一次法 工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。 优点：周期短，有良好的咀嚼性。 缺点：批量生产时，工艺控制较难，一旦在和面和发酵中 出现失误，无纠正的机会，生产的面包体积小，风味差， 易老化。
盐的用量一般是面粉用 量的1％～2.2％。
面包制作工艺
三、面包的配方设计与表示方法 （一）面包配方的设计原则
主食面包：特点是清淡可口，以小麦粉为主料，加入食盐、 酵母、水和少量砂糖制成的大众食品。 点心面包：配料较为丰富，品种多种多样，含有较多的糖， 油脂、鸡蛋、奶粉等改善面包色香味的辅料。 营养面包：也称强化面包，将一定量的具有保健功能和特 殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包， 如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药 面包、黑米面包等。
搅拌机 80～100转/分 160～200转/分 转速 慢速 快速 摩擦升温/℃ 10～12 18～24
面包制作工艺
（4）搅拌机速度 快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌 后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面 团达到完成阶段的时间就长。
面包制作工艺
（5）面团搅拌的数量
实际百分比 57.31 35.53 1.72 0.17 0.11 2.29 1.15 1.72 100％
配方及用料计算
指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求原料 1、已知面粉重量，求其他原料用量 公式：原料重量＝面粉重量×原料％ 如已知 面粉600kg，求水的重量，配方为水62％，则 600 ×62％＝372kg 2、已知面团总重，求各原料 3、已知面包成品重及数量 面团总重＝面包产品总 重／0.9 4、已知配方中任意一种原料，求其他原料重
面包制作工艺
（2）搅拌过度 面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很 难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿黏的 性质，造成在整形操作上极为困难，面团滚圆后也无法挺立， 向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨 大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒， 品质极差。
面包制作工艺
例题：快速法调制面团，夏季室温30℃，粉温30℃；冬季室 温25℃,粉温15℃；面团理想温度为26℃,计算水温为多少？ 解：根据公式 水温＝（面团理想温度×3）-（室内温度＋面粉温 度＋机器磨擦升温） 夏季水温＝26℃×3-（30℃＋30℃＋10℃）＝8℃ 冬季水温＝26℃×3-（25℃＋15℃＋10℃）＝28℃ 注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。
面包制作工艺
混合好面团的扫描电镜显微图
面包制作工艺
（5）搅拌过度阶段
如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则 面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外 表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌 面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延 伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。