第三章脂类及其代谢 第二节脂类的结构与性质汇总

第三章脂类及其代谢
第二节脂类的结构与性质
一．脂类的结构
1.从化学结构来看，油脂均为（）和（）所所合成的酯最常见的的油脂是（）。

2.油脂在高温时为什么会发出臭味？
3.组成油脂中天然脂肪酸具有那些共同特点？
4.含（）多的油脂在常温下为固态，而（）多的油脂在常温下为液态
5.饱和脂肪酸的特点是（
）。

6.油脂中的饱和脂肪酸主要是（）、（）、及（）等。

7.不饱和脂肪酸是指（
）。

8.天然油脂中的不饱和脂肪酸主要是（）和（）．
9.必需脂肪酸是
（
）其主要来源是（）
10.常见的必需脂肪酸有（）、（）、（）等三种其中（）是合成前列腺素的前体。

11.多不饱和脂肪酸是指（
）。

12.按照磷脂组成中醇基不同可分为（）和（）两类。

13.卵磷脂和脂肪磷脂都是（）。

二、油脂的分类
14.天然油脂常常带有颜色和气味的原因是什么？
15．椰子油的香气是含有的（）产生的。

16.油脂的熔点沸点与其组成中的脂肪酸有何关系？
17.为什么天然油脂没有确切的熔点和沸点？
18.举例说明油脂粘度与那些因素有关？
19.为什么折光率可以作为鉴定油脂类别和新鲜度的指标？
20.油脂的相对密度一般与（）成反比与其组成中（）成正比，大多数油脂的相对密度都（）.
21.皂化（
）。

22.什么是皂化？皂化值有什么作用？
23.什么是酸价？酸价具有什么作用？
24.什么叫油脂氢化？油脂氢化有哪些作用？
25.卤化（
）。

26.什么叫碘价？碘价的作用是什么？
27.油脂酸败（
）。

28.油脂酸败的原因（
）.
29.油脂酸败的三种类型是（）、（）、和（）其中主要是由污染油脂的微生物产生的酶的作用引起的( )和（）：（）是油脂及含油脂食品发生酸败的主要类型。

主要发生在含水和杂质较多的毛油和米糠油中的是（）。

30.检验油脂质量的指标有（）、（）、( )和( ).
31.油脂氧化酸败的程度可由（）来反映。

32.过氧化值是用（
）表示过氧化值越高说明（
）。

33为什么发生酸败的油脂不能食用？
34.脂类的重要生理功能有哪些?
35什么是食品乳化剂？它具有什么作用？
36.举了说明乳化剂在食品中的应用?
37.油脂与水的乳化液可分为（）、（）和（）三种其中在食品加工中较多的是（）的乳化液。

38.食品乳化剂按其来源可分为（）和（）按其形成的乳液有可分为（）O/W型乳液宜用（）W/O型乳状液宜用（）.
39.常用乳化剂有（）、（）、( )、（）和（）五种，其中是用量最大的食品乳化剂。

40.山梨醇酐脂肪酸酯的商品名为（）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品名为（）.
参考答案；
1．脂肪酸甘油甘油酸酯
2.甘油遇高温时会产生丙烯醛具有刺激喉头的气味，油脂在高温
时发出臭味就与之有关。

3.（1）绝大多数是含偶数碳原子的直接链羧基，其中C16和C18
为多(2)大多数含一个、两个或三个双键其中以C18不饱和酸为主（3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。

4.饱和脂肪酸不饱和脂肪酸
5.碳氢链上没有双键存在。

6.软脂酸硬脂酸花生酸
7.含1个或2个以上双键的脂肪酸
8.十八碳烯酸和二十四烯酸
9.不能在人体内合成必须由食物供给植物油
10亚油酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸
11.含有三个双键以上的脂肪酸
12.甘油磷酸非甘油磷酸
13.甘油磷脂
14.（1）这是由于油脂中溶有脂性色素的激素故天然油脂经精制后颜色可变浅。

（2）但天然油脂具有特殊气味和滋味油脂的气味和滋味少数是由于低级脂肪酸引起到多数则是由非脂分成分。

15.壬基甲酮
16.（1）组成油脂的脂肪碳酸链长饱和度高，则该油脂的溶点就高。

反之该油脂的熔点低（2）油脂的沸点是随组成的脂肪酸碳链的增长而增高与碳饱和度无多大关系。

17.由于天燃油脂是混甘油脂的混合物，而且还混杂有其他物质，所以天然脂没有确切的熔点与沸点
18．油脂的粘度取决于化学结构和环境温度，油脂组成中脂肪酸的不饱和脂肪酸和程度高粘度稍低；不饱和程度相同的脂肪酸相对分子量大的油脂粘度大温度不同油脂的粘度会发生变化另外油脂被氧化或加热聚合后，粘度也会增大。

19.油脂的折光率随组成中脂肪酸的碳数双键数增加而增大。

20相对分子量脂肪酸的不饱和程度《1
21.因此油脂在碱性溶液中水解
22.通过1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数油脂的皂化值与其平均相对分子质量成正比，皂化值高的油脂意味着含有很多低分子量的脂肪酸或油脂的分子量低，通过测定油脂的皂化值可以分析油脂中是否混合有其他物质。

23.检验油脂质量的另一个重要指标。

所谓酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸的数量。

因此，通过测定酸价可以检验，油脂水解的程度，越新鲜的油脂酸价越低。

24（1）.将氢加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应油脂中的不饱和脂肪酸的双键非常活泼能与许多物质起加成反应，重要的是反应氢化和卤化在加热中加压及催化剂等的条件下。

（2）油脂的氢化使油脂中的不饱和脂肪酸甘油含量增高，从而使液态油变成固态的酯，扩展了油脂的使用范围。

另外，氢化用能提高油脂的溶点与稳定性，便于油脂的储存和运输。

25.卤素加成到油脂分子中的不饱和双键上生成饱和的卤化酯的反应。

26.每10g油脂或脂肪酸吸收碘的克数。

油脂或脂肪酸分子中的双键愈多其碘价越高。

因此，碘价的大小可以反应油脂或脂肪酸的不饱和程度。

27.油脂在空气中暴露过久会产生难闻的臭味和苦味。

28酸败是由空气中的氧、水分和微生物作用引起的光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。

29.水解型酸败、同型酸败和氧化酸败水解型酸败和酮型酸败氧化酸败水解型酸败
30.皂化值、酸价、碘价和过氧化值
31.氧化值
32.每克油脂中活性氧的毫摩尔数油脂发生自动氧化生成的过氧物量越多。

33.油脂的酸败不仅使油脂风味变劣营养价值下降，而且产生的醛、酮等有毒成分会损害人体健康。

长期食用酸败的油脂，可以引起呕吐、腹泻严重者会引起肝脏肿大。

因此，会发生酸败的油脂不能再食用。

34.（1）结构组分（2）脂肪是机体中能源的贮存形式。

当营养不够时可以通过脂肪分解，供给机体所需能量（3）脂质可溶性维生素A D等生物性质，使之能在机体吸收利用。

此外，在机体及器官表面，脂类可以起到润滑作用，防止机械损伤皮下还能防止热量散失起到防寒作用。

35.食品乳化是分子中具有亲水和亲油基因的表面活性剂。

它可以使两个互不相容的溶液相成的。

稳定的乳化液从而改善食品组织结构口感和外观，提高食品品质和保存性。

36.用于人造奶油、起酥油、冰淇淋可提高稳定性；用于巧克力生产时既可以防止砂糖结晶又可以防止油脂与水分分离而使巧克力具有较佳的细密度；用于面包蛋糕可以防止老化；用于饼干可提高起酥性等。

37水包油型油包水型和多重型O/W 38.天然型和人工型亲水性强的水溶性乳化剂和亲油行强的溶性乳化剂亲水性强的乳化剂亲油性强的乳化剂
39单硬脂酸甘油、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸脂和大豆磷脂
40司盘吐温。