【CN109943439A】古法酿酒的制作工艺方法以及该酒酒曲的配方【专利】
古法酿酒工艺技术
古法酿酒工艺技术
古法酿酒工艺技术指的是使用传统的方法和工艺制作酒类产品。
这种工艺技术追溯至古代，通过世代相传，形成了各具特色的酿酒方法。
以下是一些常见的古法酿酒工艺技术。
首先，古法酿酒工艺技术通常采用自然发酵的方式。
在这个过程中，酒精是通过天然产生的微生物转化糖分而生成的。
这种自然发酵的过程可以让酒类产品保持其天然的风味和香气。
其次，古法酿酒工艺技术注重原材料的选择与处理。
传统的制作方法强调选用最优质的原料，比如优质的水和谷物等。
在选择原料的同时，也需要对其进行精细的处理，比如研磨、发芽和炒制等，以确保酿酒过程中的最佳效果。
古法酿酒工艺技术还包括了独特的酿造过程。
在这个过程中，制作酒类产品的环境常常是密闭的，以避免外界干扰。
同时，制作酒的时间通常需要相对较长，以确保酒类产品充分成熟和融合香味。
此外，古法酿酒工艺技术还强调传统手工制作。
很多工艺仍然需要人工操作，比如搅拌和过滤等。
这些手工操作可以更精细地控制酒类产品的味道和质量。
最后，古法酿酒工艺技术也注重酿酒设备的选择和养护。
古代人们使用的酿酒设备多数是由竹木等天然材料制成的，这些材料可以减少外界物质对酒类产品的干扰。
此外，酿酒设备还需要进行定期的清洗和维护，以确保其正常运转。
总之，古法酿酒工艺技术是一种传统的方式，通过多种方法和工艺制作酒类产品。
这种技术注重原材料选择与处理、自然发酵、独特的酿造过程、传统手工制作以及酿酒设备的选择和养护。
这些技术的综合运用，使得古法酿酒工艺技术成为一种值得珍视的文化遗产。
酒曲的制作方法和材料
酒曲的制作方法和材料酒曲，是酿造酒类产品中不可或缺的一种发酵剂，它直接影响着酒类产品的口感和品质。
下面将介绍酒曲的制作方法和材料，希望能对大家有所帮助。
首先，我们来看一下酒曲的制作方法。
酒曲的制作主要分为曲种的选取、原料的处理、曲料的制备和曲堆的发酵四个步骤。
曲种的选取是酒曲制作的第一步。
一般来说，酒曲的选择要根据所酿造的酒类产品来确定，不同种类的酒需要使用不同的酒曲。
曲种的选取要注意其发酵力强弱、产酸量、产香物质等特性，以及对酒类产品口感和品质的影响。
接下来是原料的处理。
制作酒曲的原料主要包括大米、小麦、玉米等。
这些原料要进行淘洗、浸泡、蒸煮等处理，以保证原料的质量和卫生安全。
然后是曲料的制备。
将处理好的原料与曲种进行混合，加入适量的水，搅拌均匀后装入发酵桶中，进行发酵。
在发酵过程中要注意控制温度和湿度，保证曲料的发酵质量。
最后是曲堆的发酵。
将发酵好的曲料进行堆积发酵，这个过程中需要反复翻曲，保证曲料的均匀发酵。
发酵完成后，将曲料进行晒干，即可得到成品酒曲。
接下来，我们来看一下酒曲制作所需的材料。
酒曲的制作所需的材料主要包括曲种、大米、小麦、玉米等原料，以及发酵桶、发酵堆等发酵设备。
曲种是酒曲制作的关键材料，它直接影响着酒曲的发酵力和产香物质的质量。
因此，在选择曲种时要注意其适用的酒类产品和发酵特性。
大米、小麦、玉米等原料是制作曲料的主要材料，它们要保证质量卫生安全，对原料进行处理时要注意严格按照操作规程进行，以保证曲料的发酵质量。
此外，发酵桶、发酵堆等发酵设备也是制作酒曲所需的重要材料，它们要保证干净卫生，以保证曲料的发酵质量。
总的来说，酒曲的制作方法和材料是影响着酒类产品口感和品质的重要因素。
希望大家在制作酒曲时能够严格按照操作规程进行，保证酒曲的质量，从而为酒类产品的生产提供有力支持。
古法酿酒工艺——揭秘古法酿酒工艺的具体流程
古法酿酒工艺——揭秘古法酿酒工艺的具体流程采用古法酿酒技术来酿造白酒或者米酒的师傅是越来越少了，如今很多酿酒企业或者酒厂都放弃了古法酿酒技术-这种十分传统的酿酒方法，采用全新的生熟料酿酒技术，利用现代化的酿酒设备，在产量上已经远远超过了古法酿酒技术，而口感上也不输于传统的酿酒方法。
虽说，古法酿酒即将退出历史的舞台，但是很多有名气的规模不发的酒坊依然没有放弃这种原始的酿酒方法，而让这种技术传承下来的因素除了酿酒师的坚持外，酒的口感和美味才是立足于市场的真正原因。
接下来，为大家揭秘古法酿酒工艺的具体流程。
首先，制作酿酒的酒曲用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟(糯米酒糟)。
嫩玉米，需要用手将玉米粒剥下来，每年制作酒曲时，要剥几百斤，很是辛苦。
嫩玉米打成浆，放置一天，就自然发酵了，闻起来很酸，这是酒曲的关键。
第一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲时，用野菊花熬水放凉备用。
第二，将大曲酒酒曲发酵这个时候使用麦秸对酒曲进行发酵，将晒的火热的麦秸在地上铺厚厚一层，然后麦秸上摆放酒曲砖，每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸，一层层堆起来，上面再蒙一层热麦基，利用麦秸的温度，让酒曲发酵，大概4天左右，就能闻到很香的酒味了，再过4天左右，味道就很小很小了，这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了，可以打开麦秸垛，将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。
第三，对发酵好的酒料进行拌糠将发酵好的酒料取出来，放地上，掺进米糠搅拌，搅拌过程中，一定要将酒料团拍散开，用米糠拌均匀，刚取出的酒料很湿很黏，假若不掺进米糠，放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料，这样酒精不能完全挥发，严重影响出酒率。
掺进米糠，使酒料干散，米糠是必需品。
第四，加满酒料后进行蒸馏酒料加满后，酒篜的上面放一个草圈，就是酒篜和天锅之间的那个看起来破破烂烂的家伙，这个是用竹子，稻草，和塑料膜缠制的，草圈上放一口锅，学名天锅，里面放冷水。
当酒篜里面的热酒篜气遇到天锅冷锅底时，就凝结成液状酒流出来了。
非遗古法酿酒工艺流程
非遗古法酿酒工艺流程非遗古法酿酒工艺流程：1、酿酒酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987”酿造端工艺，端午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。
2. 原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。
在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。
为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
3. 大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
4 . 下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。
每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。
A 、泼水堆积下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。
注意防止水的流失，以免原料吸水不足。
然后加入5~7％的母糟拌匀。
母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。
发水后堆积润料10h左右。
B、蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。
发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。
出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
C、摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。
古法酿酒工艺流程
古法酿酒工艺流程1.原料准备古法酿酒的原料通常包括水、谷物和酵母。
谷物可以是大米、小麦、玉米等，而酵母可以是自然酵母或者人工培育的酵母种。
2.糖化首先，将谷物进行研磨，以便更好地释放出淀粉。
然后将磨碎的谷物与一定量的水混合，形成糊状物。
接下来，将糊状物加热至一定温度，这个过程称为糖化。
在糖化过程中，谷物中的淀粉会被酵母转化为糖类物质。
3.发酵糖化完毕后，将糖化液放置在发酵罐中，并添加上酵母。
发酵罐一般是由陶瓷、木桶或者酒塘等材料制成。
酵母会开始消耗糖类物质，产生酒精和二氧化碳。
发酵时间一般会持续几天到几周不等，视具体情况而定。
4.蒸馏发酵完毕后，将发酵液转移到蒸馏器中。
蒸馏器通常是由铜或不锈钢制成。
蒸馏的目的是通过加热和冷凝，提取出酒液中的酒精，形成高度浓缩的酒。
蒸馏过程中，酒液先加热，酒精蒸发得比水分子快，经过蒸馏器顶部的冷凝装置转化为液态酒精，然后收集起来。
这个过程一般会进行两次或多次，以提高酒精的纯度。
5.陈酿蒸馏后的酒液一般会进行陈酿。
陈酿的目的是使酒液更加成熟、柔和，并形成独特的风味。
传统的陈酿方法是将酒液储存在木桶或陶罐中，让其静置数月或数年。
在陈酿的过程中，酒液会与木桶或陶罐的材质相互作用，从而赋予酒液特殊的风味。
6.进行糖化的残渣，可以拿来做酒酿圆子、发酵的残渣叫酒曲，可用作面包、曲酒等的原料，且至少含有15%以上的蛋白质和糖。
同时，经过陈酿，酒的品质也得到提高。
需要注意的是，古法酿酒工艺流程中的每个环节都非常重要，一旦操作不当，可能会导致酒的品质下降，甚至出现不可逆转的问题。
因此，在进行古法酿酒时，为了确保酒的质量，需要严格按照传统的工艺流程进行操作。
酒曲的配方和制作方法
酒曲的配方和制作方法酒曲是一种重要的发酵剂，广泛应用于食品、饮料、药物等领域。
制作好的酒曲可以提高发酵效率，改善产品品质，增加产量。
下面将介绍酒曲的配方和制作方法。
一、配方1. 麦芽：选用优质大麦，经过清洗、浸泡、发芽、烘干等工艺处理后得到。
2. 大米：选用优质稻米，经过清洗、蒸煮、晾凉等工艺处理后得到。
3. 豆类：选用黄豆、黑豆等豆类，经过清洗、浸泡、蒸煮等工艺处理后得到。
4. 糯米：选用优质糯米，经过清洗、浸泡、蒸煮等工艺处理后得到。
5. 水：使用纯净水或者自来水均可。
6. 发酵剂：可以选择传统的天然发酵剂如老曲或者使用现代化的微生物菌种如酵母菌等。
二、制作方法1. 制备原料将所需的大麦、大米和豆类分别进行清洗、浸泡、发芽、烘干等处理，糯米则需要进行清洗、浸泡、蒸煮等处理。
确保原料的干净卫生和质量。
2. 磨制成粉将经过处理的原料分别进行磨制，得到细粉末。
可以使用传统的石磨或者现代化的机械设备。
3. 混合配比按照一定比例将各种粉末混合在一起，可以根据需要调整配比。
混合后的粉末应该均匀，没有结块。
4. 加水搅拌将混合好的粉末加入适量的水中，搅拌均匀。
加水时可以分次加入，每次加入后充分搅拌。
5. 发酵将搅拌好的混合物装入发酵桶中，再加入适量的发酵剂。
发酵桶要注意密闭性和通风性，在温度适宜的条件下进行发酵。
6. 晾干经过一段时间后，混合物会变成固体状态。
将其取出晾干，晾干后就是制作好的酒曲了。
7. 储存制作好的酒曲应该放在干燥、通风、阴凉的地方储存。
可以用密封袋或者罐子装好，避免受潮变质。
三、注意事项1. 原料的选择要注意质量，确保干净卫生。
2. 混合配比要根据需要进行调整，不同的配比会影响酒曲的品质和使用效果。
3. 发酵桶要注意密闭性和通风性，温度适宜发酵效果更好。
4. 制作好的酒曲要放在干燥、通风、阴凉的地方储存，避免受潮变质。
5. 酒曲是一种生物制品，使用时要注意卫生。
非遗古法酿酒的方法
非遗古法酿酒的方法非遗指的是中国的非物质文化遗产，而古法酿酒则是其中的一种重要传统技艺。
古法酿酒是指使用传统的酿酒工艺和原料进行酿造的方法，经过长时间的发酵、熟成等过程，制成具有丰富口感和独特风味的美酒。
下面将详细介绍古法酿酒的方法。
首先，古法酿酒需要准备一些基本原料和工具。
原料方面，主要包括谷物（如大米、小麦、玉米等）、水、曲子、酒母等；工具方面，主要包括发酵罐、蒸锅、泥封器、熏酒器等。
其次，准备工作主要包括谷物的处理和曲子的制备。
谷物先进行清洗，然后用水浸泡一段时间，以便软化和膨胀。
接着，将浸泡后的谷物放入蒸锅中蒸熟，熟蒸后的谷物会形成糊状。
蒸熟后的谷物需要晾凉，然后再与曲子混合均匀。
曲子是用大量的米曲加水发酵制成的，它具有将谷物中的淀粉分解为糖类的作用，并且还能产生一定的酒精。
然后，将混合好的谷物和曲子放入发酵罐中进行发酵。
发酵罐需要密封好，以防止空气和杂质的进入。
在发酵过程中，罐体内的温度和湿度需要保持在适宜的范围内，以促进曲菌的繁殖和发酵的进行。
一般来说，大约需要10-15天的时间进行初次发酵。
发酵结束后，需要进行第一次过滤。
过滤的目的是去除发酵过程中产生的固体残渣和杂质，使得酒液更为纯净。
过滤过程中，可以使用布袋等过滤器具将酒液过滤出来。
过滤后的酒液需要倒入新的容器中，继续进行二次发酵。
二次发酵的目的是让酒液进一步熟成和提高酒的质量。
二次发酵的时间一般要比初次发酵的时间更长，大约需要20-25天。
发酵过程中需要注意保持容器的温度和湿度，避免突然的温度变化和过度的湿度。
二次发酵结束后，酒液需要进行二次过滤。
此次过滤的目的同样是为了去除残渣和杂质，进一步提高酒液的纯净度。
过滤后的酒液可以继续存放，也可以进行熏酒或烧酒等后续处理。
烧酒的过程主要是将酒液进行蒸馏，以提取出其中的酒精。
蒸馏需要使用专门的蒸馏器具，根据酒液的性质和酒精的挥发特性进行不同的处理。
蒸馏后的酒精需要降温、过滤，然后再次储存，在适当的时间内进行熟成，使得酒精更加醇香。
古代酿酒工艺流程
古代酿酒工艺流程
《古代酿酒工艺流程》
古代酿酒是一门历史悠久的工艺，经过了千百年的发展，形成了独特的技艺和流程。
古人在酿酒过程中，遵循着一套固定的步骤和方法，以保证酒的质量和口感。
首先，古代酿酒的原料主要有米、麦、葡萄等。
当然，不同的地区、民族和文化会使用不同的原料。
接下来，原料需要经过清洗和加工，去除杂质和不需要的部分。
然后是发酵过程，这是酿酒中最重要的环节。
酿酒师需要将清洗好的原料加入发酵缸中，再添加适量的水和发酵剂。
这个发酵剂可以是自然产生的酵母，也可以是事先储备好的发酵剂。
在这个过程中，酵母会分解原料中的糖分，产生酒精和二氧化碳，使得原料发酵成酒。
接着是蒸馏和陈酿。
在发酵结束后，酒水需要经过蒸馏的过程，去除多余的杂质和提纯。
接下来，酒水需要储存和陈酿，让其慢慢地积累风味和口感。
最后就是装瓶和封口，这是整个酿酒过程的最后一步。
酒水会被装入特制的酒瓶中，然后进行封口密封，以保持酒水的新鲜和品质。
总的来说，古代酿酒工艺流程虽然简单，却包含了许多细致的技艺和经验。
如今，虽然酿酒技术已经得到了现代化的改良和
提升，但是我们依然可以在古代酿酒工艺中看到人类对酿酒这一文化遗产的热爱和敬畏。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910341111.1
(22)申请日 2019.04.25
(71)申请人 邵永增
地址 311700 浙江省杭州市淳安县千岛湖
镇行岗路22幢304室
(72)发明人 邵永增
(74)专利代理机构 无锡市汇诚永信专利代理事
务所(普通合伙) 32260
代理人 王闯
(51)Int.Cl.
C12G 3/022(2019.01)
C12G 3/026(2019.01)
(54)发明名称
古法酿酒的制作工艺方法以及该酒酒曲的
配方
(57)摘要
本发明公开古法酿酒的制作工艺方法，通过
材料预处理、处理、酒糟制作、入缸发酵、过滤压
榨以及高温蒸煮进行对酒的酿造，不添加任何防
腐剂，酿出的酒更香更纯，此外，还利用辣蓼花、
大米、桂树叶以及桔树叶的混合构成酒曲，纯手
工制作。
权利要求书1页 说明书2页 附图1页CN 109943439 A 2019.06.28
C N 109943439
A
权 利 要 求 书1/1页CN 109943439 A
1.古法酿酒的制作工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：糯米预处理：将糯米浸泡处理，浸泡时间在9到10小时；
S2：糯米处理：将浸泡后的糯米沥干，进行蒸煮，蒸煮后，摊凉致30°到40°；
S3：酒糟制作：将酒曲和糯米混合搅拌，每斤糯米所需加入0.6g至0.8g的酒曲，再掺入水，水和糯米体积比是0.8：1；
S4：入缸发酵：将上述配好的酒糟入缸发酵40天至60天；
S5：过滤压榨：将发酵好的酒糟进行过滤压榨处理，得到酒液，将酒液再次入缸酿制至少90天；
S6：高温蒸煮：将S5中的酒液入坛经高温蒸制，蒸制时长为6至10小时；
S7：封缸放置：封缸陈酿至少1年，完成制作。
2.根据权利要求1所述的古法酿酒的制作工艺方法，其特征在于,所述步骤S3进一步包括以下步骤：
S31：酒曲材料处理：将辣蓼花、大米、桂树叶和桔树叶碾碎，加入少量老酒曲粉，并加入30°至35°的温水进行搅拌，捏成丸子状；
S32：酒曲制备；将S31制备的丸子放置在温度保持在25°的容器中进行发酵35小时，取出摊晒，酒曲制备完成。
3.根据权利要求2所述的酒曲的配方，其特征在于，所述酒曲的主要成分比例如下：辣蓼花:大米:桂花叶:桔树叶:老酒曲粉是50:350:1:1:1。
2。