大米品质改良的现状及思路
大米生产企业存在的问题及原因
大米生产企业存在的问题及原因一、大米生产企业可能存在的问题1. 质量把控方面大米的源头，也就是稻谷的质量参差不齐。
你想啊，稻谷要是在种植的时候，农民伯伯用的种子不好，或者土地肥力不够，那长出来的稻谷肯定不咋地。
而且啊，在收购稻谷的时候，有些企业可能没有特别严格的筛选标准，就这么一股脑儿地收进来了。
比如说，稻谷可能有被虫子咬过的，或者有发霉的情况，要是没挑出来，最后生产出来的大米质量肯定不行啊。
加工过程中的卫生问题。
大米加工的厂房啊，设备啊，如果不经常打扫清理，那里面肯定脏脏的。
像那些加工机器的缝隙里，要是残留了之前加工的大米渣子，时间长了就会滋生细菌。
工人在加工的时候，要是没有按照卫生标准穿戴工作服、帽子、口罩之类的，他们身上的头发啊、皮屑啊什么的就可能掉到大米里，这多恶心啊。
2. 成本管理方面原材料成本有时候不好控制。
稻谷的价格受很多因素影响，像天气啦，如果哪年遇到自然灾害，稻谷产量减少，价格就会上涨。
企业要是没有提前做好应对措施，成本一下子就上去了。
还有运输成本呢，要是稻谷的产地离加工厂很远，运输途中的损耗加上运费，也是一笔不小的开支。
能源成本也是个事儿。
大米加工要用到很多能源，比如电啊，要是企业没有合理安排生产时间，在用电高峰的时候还大规模生产，电费就会很高。
而且设备要是比较老旧，可能会更费电，这就增加了不必要的成本。
3. 市场销售方面品牌知名度低。
市场上大米品牌太多啦，有些小的大米生产企业，没有好好做品牌推广。
消费者在超市看到那么多大米，肯定优先选择那些听过名字的大品牌啊。
小品牌的大米就算质量不错，但是没人知道，就很难卖出去。
销售渠道单一。
很多大米生产企业就只依赖传统的销售渠道，比如卖给批发商，然后批发商再卖给零售商。
这样一层一层下来，企业能赚到的利润就被分走了很多。
现在网络这么发达，都没有好好利用电商平台来销售大米，这就有点跟不上时代啦。
二、这些问题产生的原因1. 质量把控问题的原因对于稻谷质量把控不好，一方面是企业缺乏专业的农业知识人才。
大米实施方案
大米实施方案一、背景介绍大米是我国主要粮食作物之一，是广大农民的重要经济来源。
然而，随着农业现代化的推进，大米种植面积逐渐减少，种植技术也面临着一些挑战。
因此，制定一套科学合理的大米实施方案，对于提高大米产量和质量、保障粮食安全具有重要意义。
二、目标设定1. 提高大米产量：通过科学种植技术和管理措施，提高大米的单产，增加总产量。
2. 优化大米质量：加强对大米种子的筛选和优质种植，确保大米的品质和口感。
3. 提升农民收入：通过提高产量和质量，增加农民种植大米的收益，改善农民生活水平。
三、实施方案1. 种植技术改进（1）优质种子选育：引进优质大米种子，进行筛选和培育，确保种子的品质和生长特性。
（2）科学施肥：根据土壤肥力和大米生长需求，科学施用有机肥和化肥，提高土壤肥力，促进大米生长。
（3）科学灌溉：根据大米生长的不同阶段，合理安排灌溉，确保大米的生长需要水分。
2. 病虫害防治（1）加强田间管理：定期清理田间杂草，保持田间通风良好，减少病虫害的滋生。
（2）科学防治：对大米生长过程中可能出现的病虫害进行科学防治，减少病害对大米产量和质量的影响。
3. 收获和加工（1）适时收获：根据大米生长的成熟期，适时进行收获，确保大米的口感和品质。
（2）精细加工：采用先进的加工设备和技术，对大米进行精细加工，确保大米的品质和卫生安全。
四、实施效果通过上述实施方案的落实，取得了显著的成效：1. 大米产量明显提高，农民收入增加。
2. 大米质量得到提升，受到市场和消费者的好评。
3. 农民种植大米的积极性和信心得到提高，推动了农业现代化的发展。
五、总结与展望大米实施方案的制定和落实，对于提高大米产量和质量、保障粮食安全、促进农业现代化具有重要意义。
今后，我们将进一步完善实施方案，加强科技创新，推动大米产业的持续发展，为我国粮食安全和农民增收致富做出更大的贡献。
大米专项整治情况汇报
大米专项整治情况汇报
近期，针对大米市场出现的一些问题，我单位进行了一次专项整治行动。
现将
整治情况进行汇报如下：
一、问题整理。
在前期的调研中，我们发现大米市场存在着一些问题，主要包括大米质量不达标、大米价格虚高、大米销售环节存在乱象等。
这些问题严重影响了消费者的利益，也损害了大米市场的健康发展。
二、整治措施。
针对上述问题，我们采取了一系列整治措施，包括加强市场监管、加大对大米
生产企业的监督检查、加强对大米质量的抽检力度、加强对大米价格形成机制的监管等。
通过这些措施，我们旨在消除大米市场上存在的各种违法违规行为，维护市场秩序，保障消费者权益。
三、整治效果。
经过一段时间的整治行动，我们取得了一定的成效。
首先，大米质量得到了有
效提升，达到了国家相关标准要求。
其次，大米价格出现了一定程度的下降，消费者的购买成本得到了一定程度的减轻。
再次，大米销售环节的乱象得到了有效整治，市场秩序得到了有效恢复。
四、下一步工作。
尽管我们取得了一定的成效，但是大米市场上的问题还远未得到根本解决。
下
一步，我们将继续加大对大米市场的监管力度，加强对大米生产企业的监督检查，加强对大米质量的抽检力度，加强对大米价格形成机制的监管，进一步消除大米市场上存在的各种违法违规行为，维护市场秩序，保障消费者权益。
综上所述，我们将一如既往地加强大米市场的监管工作，坚决整治大米市场上存在的各种问题，努力为消费者营造一个良好的购买环境，推动大米市场的健康发展。
感谢各位领导和同事的支持和配合，让我们共同努力，共同为大米市场的整治工作做出更大的贡献。
大米食味品质检测评价技术的研究现状及展望
大米食味品质检测评价技术的研究现状及展望发布时间：2022-08-15T08:57:30.315Z 来源：《中国科技信息》2022年第7期作者：孙海娇[导读] 大米的食味品质作为大米品质的重要组成，为了能够全面保障大米质量，则必须要加强对食物品孙海娇五常市质量技术检验检测中心黑龙江省哈尔滨市五常市 150200摘要：大米的食味品质作为大米品质的重要组成，为了能够全面保障大米质量，则必须要加强对食物品质检测的重视，这样可以通过品质优劣的鉴定，为日后大米的培育与技术推广提供更多帮助。
而且大米品质决定市场价值与商品的价值，所以为了能够全面保障检测技术应用的准确性，则必须要加强对创新的认识，确保可以对大米品质检测的各项工作有着一定了解，注重创新并拓展技术的应用措施。
关键词：食用品质；大米；指标评价；检测技术引言：大米作为主要粮食作物，在国民经济中占据重要的地位。
而且在经济社会稳定发展的背景下，大米生产和消费成员有满足人们能量供应，解决温饱已经转变为不断提高大米品质。
同时，人们的生活水平越来越高，对于大米的品质要求也在不断提升。
所以，为了能够全面保障大米的品质，则必须要加强对大米食味品质检测工作的重视，这样可以满足市场的消费需求，并通过科学可靠的进行大米培育，科学合理的运用改良技术，以便于提高大米食味品质和商品价值。
一、大米食味品质检测的重要性我国作为水稻种植大国，有接近2/3的人口以大米作为主食，而且常年大米消费量在2亿吨左右随着人们生活水平的不断提高，满足温饱的同时，还对大米品质提出的角度要求。
所以，为了能够更好的满足人们所提出的各项标准，则必须要做好大米的全面检测工作，这样可以对大米的化学物质含量有着更为充足的掌握，以便于根据大米品质检测标准，科学可靠的展开后续检测工作，并全面分析当前大米品质标准检测情况，以便于为后续评定工作的顺利开展，提供工作帮助。
但仍然需要注意的是，虽然目前科学技术水平正在不断提升，而且多元化技术应用标准也在得到拓展，但仍然需要针对现阶段技术的应用情况科学可靠进行规范，以便于提升检测的效果，杜绝影响及问题产生，同时还可以切实改进不足，从而能够发挥一定的作用及价值。
农作物的品质改良与提升
农作物的品质改良与提升农作物是人类的重要粮食和饲料来源，随着人口的增加和食品需求的提高，农作物品质的改良和提升变得尤为重要。
本文将从种质改良、耕作管理和施肥技术等方面探讨农作物品质的改良与提升。
一、种质改良种质改良是通过遗传学和生物技术手段来提高农作物的品质。
首先，选育优质的品种是种质改良的关键。
育种人员可以利用自然界中存在的优异基因，通过杂交、选择和突变等手段将其引入到目标品种中。
同时，利用基因工程技术可以直接将目标基因导入农作物中，以实现对品质的改良。
其次，利用种质资源的多样性也是种质改良的重要方式。
不同地区和生态环境下的农作物种质资源具有独特的适应性和品质特点，在育种工作中可以发挥重要作用。
因此，保护和利用种质资源，开展基于多样性的育种工作，对于农作物品质的提升具有重要意义。
二、耕作管理良好的耕作管理是保障农作物品质的基础。
首先，合理的田间管理措施可提高农作物的生长环境，提升产量和品质。
例如，正确选择土壤类型和改良土壤质量，控制灌溉水分和合理施用农药，管理病虫害等，可以有效降低农作物的生物、环境和自然灾害因素对品质的影响。
其次，科学的田间管理措施也有助于农作物品质的提升。
比如，适当间套种植和轮作种植，可以改善土壤养分状况，减少土壤病虫害的发生；精确施肥和合理追肥，可以调节农作物对养分的需求，提高产量和品质；使用覆膜和保护性耕作等新技术，可以提高农作物的保温性和抗旱、抗灾能力。
三、施肥技术适宜的施肥技术是农作物品质提升的重要手段。
首先，根据农作物的养分需求和土壤肥力状况，制定科学合理的施肥方案，以补充农作物在生长发育过程中的养分需要。
合理施肥不仅可以提高农作物产量，还可调节农作物中营养元素的比例，促进品质的提升。
其次，有机肥料和生物技术的应用也是提高农作物品质的有效途径。
有机肥料能够改善土壤结构和土壤肥力，提高作物的管理能力和抗病虫害能力。
此外，利用生物技术手段，如微生物肥料或转基因技术，可改变农作物对养分的吸收能力和利用效率，从而提高农作物的品质。
我国大米标准的现状及修订思路
２ 《 大米》 家标准修订 的思路 国
２ １ 修 订的原则 ．
与 我 国 粮 食 供求 关 系 相 适 应 ； 利 于 大 米 产 品 的 规 池 化 有 和 系列 化 ； 利 于我 国 稻 谷 品 种 品质 的改 良及 稻 米 行 业 的 发 有 展； 注重 与现行的《 稻谷》 国家标准和有关稻米的法规相衔接 ：
素 ， 审核批准以地理名称进行命 名的产品。 经 为 了适 应 市 场 竞 争 的 需 求 ， 效 地 保 护 证 原 产 地 域 有 保 产 品 的 质量 和 特 色 ， 国陆 续 制 定 了 几 项 大米 原 产 地 域 产 品 我 标 准 。 为 了 与 国 际接 轨 ， 家 质 检 总 局 于 ２ ０ －７０ 国 ０５－ －１发 布 实 ０－ 施 了《 地理标志产 品保护规 定》 将过 去 的“ 产地域保 护产 ， 原 品 ” 式 更 名 为“ 理 标 志 产 品 ” 正 地 现 已 颁 布 的 原 产 地 域 产 品 标 准 有 《 产 地 域 产 品 盘 锦 原
指 标
标准一 等 、 准二 等和标 准三等 ４个等 级 ， 经 国家标准 局 标 并 定为《 大米》 国家标 准 （ Ｂ ｌ５ 一 ｌ７ ，９６年 修 汀为《 Ｇ ３ ４ ９８） １８ 大 米 》 准 （ Ｂ ｌ５ 一 ｌ８ ） 直 沿 用 至 今 标 Ｇ ３４ ９ ６ 一 １ １２ 地 理 标 志 产 品 （ 名 原 产 地 域 产 品 ） 准 ．． 原 标 地理标 志产 品是指 产 自特定 地域 ， 品所具 有 的质量 产 声 誉 或 其 他 特 性 本 质 上 取 决 于 该 产 地 的 自然 因 素 和 人 文 冈
接 的 原 则 。 明 确 了修 订 工 作 重 点 将 围绕 细 分 等级 、 范 名 称 ， 标 分 为 卫 生 指 标 、 本 指 标 和 定 等 指 标 ， 增 加 品 质 类 指 标 、 规 指 基 并 安 全规 定 、 包装 及 标 签要 求 等进 行 关键词 ： 大米 标 准 ； 状 ； 订 现 修 中 图分 类 号 ：Ｓ １． 文 献 标 识 码 ： Ｔ２２７ Ａ ｌ 我 国 大 米 标 准 的现 状 ｌ ｌ 我 国 大 米标 准 的种 类 ， １ １ １ 国 家 标 准 ．． 为 在 全 国调 拨 粮 食 时 有 统 一的 质量 标 准 ， 食 部 在 ｌ５ 粮 ９７ 年 开 始 标 定 全 国大 米 的精 度 样 品 ， ｌ５ 于 ９ ８年 开 始 正 式 执 行 。 ｌ６ —９又 对 省 际 调拨 的 大 米 质 量 标 准 做 了 统 一 规 定 ， 内 ９２０ 省 销售的大米标准仍 由各省 自定 ｌ６ 一２ 粮 食部宣 布大米的 ９３ｌ， 省间调拨标准 为“ 部标 准” 大米分为特制 一等 、 ， 特制 二等 、 标 准 一 等 、 准 二等 和标 准 ｊ 等 ５个等 级 。 ｌ７ — １ 为 特 等 、 标 ９ ８０ 改
大米现状及对策建议
大米现状及对策建议大米是中国人民的主食之一，也是世界上最重要的粮食作物之一。
然而，近年来，大米市场出现了一些现状问题，需要采取相应的对策来解决。
本文将从大米市场供需状况、生产技术、质量安全、品牌建设等方面，列举一些现状问题并提出对策建议。
一、大米市场供需状况1. 现状问题：大米市场供需矛盾日益突出，供过于求。
由于农村劳动力向城市流动，农村大米产量下降，而城市人口增加导致大米需求量增加，供需矛盾加剧。
对策建议：加强农村人才培养，提高农村大米产量；推动农村电商发展，促进大米销售。
2. 现状问题：大米市场价格波动较大，影响消费者购买意愿。
大米价格受天气、政策等多种因素影响，价格波动较大，给消费者带来困扰。
对策建议：建立大米价格监测机制，及时发布市场信息，引导消费者合理购买；加大大米储备力度，稳定市场价格。
二、大米生产技术1. 现状问题：传统的大米生产技术存在低效、成本高等问题。
传统的大米生产方式依赖人工操作，效率低下，成本高昂，难以满足市场需求。
对策建议：推广先进的大米生产技术，如机械化种植、智能化加工等，提高生产效率，降低成本。
2. 现状问题：大米生产过程中存在浪费问题。
在种植、收割、加工等环节，存在大量浪费现象，造成资源浪费和环境污染。
对策建议：优化生产流程，减少浪费；加强农业废弃物资源化利用，推动循环农业发展。
三、大米质量安全1. 现状问题：大米质量安全问题引起社会关注。
近年来，大米中检出农药残留、重金属超标等问题，对人体健康构成威胁。
对策建议：加强大米质量安全监管，建立健全检测机制，加强对大米生产环节的监管和控制。
2. 现状问题：大米品牌建设滞后，缺乏知名度和竞争力。
与其他粮食品牌相比，大米品牌建设相对滞后，缺乏知名度和竞争力。
对策建议：加强大米品牌建设，提升知名度和品牌价值；通过品牌推广活动，增强大米市场竞争力。
四、大米消费习惯1. 现状问题：大米消费习惯发生变化，对大米产业带来挑战。
随着生活水平提高，消费者对大米的需求也发生变化，更加注重品质和口感。
食用稻米品质问题与改良途径探讨
食用稻米品质问题与改良途径探讨随着人们对健康饮食的重视以及生活水平的不断提高，大米的品质问题受到越来越多的关注。
当前，我国大部分地区仍主要种植普通稻，并且许多地方的稻田土壤已经老化和污染，导致大米品质差，口感粘稠，营养价值也大打折扣。
如何改善稻米品质，已成为种植业和食品行业的重要课题。
一、食用稻米品质问题及其表现
1.米质差：不符合健康大米标准，含有各种杂质，如玉米、豆粉等。
2.口感差：食用口感粘稠，失去大米原有的自然清香。
3.色泽发黄：过多的农药使用及不良种植等原因，导致稻米的色彩不够自然。
4.营养成分丢失：受种植技术等因素影响，大部分稻米的营养成分较少。
二、食用稻米品质改良途径
1.在种植过程中避免过度施肥，减少农药使用。
可在农业生产中
推广绿色种植，采用有机肥料，
2.通过加工改良口感：对于色泽、口感差的米，可在加工过程中，采用锅炒、脱皮、榨浆等方法进行改良，并且增加食材，使其口感、
营养达到更高的水平。
3.政策保障：国家采取更加严格的检测制度，推广有机种植，鼓
励良好的种植技术。
4.技术升级：通过结合传统技术和现代科技，研究出适合各种气
候地形条件，且能全面改善大米品质的新型品种。
综上所述，改善食用稻米品质的途径包括了加强绿色种植的推广、提升加工技术、加强政策保障等多个方面。
对于我国而言，仍需探寻
更加完善的方案，以满足市民对健康饮食品质的追求，并为农民增收、促进农村经济健康发展提供更为重要有效的保障。
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碾米工业大米品质改良的现状及思路无锡轻工大学食品学院(214036)周惠明张奕摘要论述了大米品质改良在我国的实际意义。
分析了大米品质的影响因素和品质改良的方法。
提出了大米品质改良的初步思路。
关键词大米品质改良中图分类号T S212The Present Situation and Tentative Idea of Improving White Rice QualityABSTRAC T T he real significance of improv ing w hite rice quality in our countr y was described.T he influence fac-tors of w hite r ice quality and methods fo r improving w hite rice quality w er e analysed.T he tentative idea of improving white rice quality w as put forw ard.KEYWORDS w hite r ice quality improving我国的稻谷产量居世界之首。
有不少优良品种食用品质很好,深受消费者欢迎,也有一些品种食用品质较差,积压较多,业已成为粮食系统一个沉重的包袱。
大米是我国一半以上人口的主食,稻谷作为国家重要的战略物资,每年都有大量的稻谷要贮藏。
而稻谷作为一个有生命的实体,必然会在贮藏过程中发生一系列的生物化学反应而导致品质改变。
大米的食用品质与其化学组成,淀粉、蛋白质、脂肪等高分子物质的理化性质有很高的相关性。
关于大米的陈化机理有很多种说法,概括起来大致有:胞壁、蛋白质变化说,认为米质变化的主要原因在于胞壁和淀粉粒外围的蛋白质变化;直链和支链淀粉含量相对变化说;羰基化合物说;游离脂肪酸说;脱支酶说;巯基变化说;综合影响说,即大米陈化是多种理化性质变化的结果,而不是单一成分变化导致的。
关于大米品质改良的研究,国内外有不少报道,影响大米食用品质的因素也有很多报道,大米品质改良技术的研究在不断地深入,但许多问题还有待进一步探索。
改善陈米和低品质米的食用品质是粮食行业迫切希望解决的一个大难题,它关系到稻谷资源的充分利用和出路,意义非常重大。
1大米品质的影响因素米粒是由碳水化合物、蛋白质和微量物质所组成的非均匀整体,蛋白质、脂肪、维生素和矿物质大量存在于被碾去的米皮中,在胚乳中仅少量存在,但这部分少量存在的物质对大米品质有很大的影响。
陈米臭的产生及大米酸度的增加与脂类的变化有关。
由于脂解酶在米中的活性很高,它作用于脂质的易感键上使双键打开,产生游离脂肪酸,脂肪酸又进一步氧化分解成羰基化合物,经GC分析发现其中戊醛和己醛是主要的陈米臭味。
一旦游离脂肪酸与淀粉发生作用,与直链淀粉形成环状结构,蒸煮时就会限制淀粉的膨润,使米饭蒸煮后变得硬度大且粘性小。
通过测定脂肪酸氧化程度还可以判定陈米化程度大米储藏前后,蛋白质含量无明显变化,但有些蛋白质,如米谷蛋白会出现分子量成倍增长的趋势,导致其溶出度减小,使淀粉不能充分吸水膨胀,影响米饭的硬度和粘度。
大米储藏后,-SH减少,-S-S-增多。
-SH少、-S-S-键交联多的米,蒸煮时米饭不易烂,加热后粘性小。
这是由于蛋白质在淀粉的周围形成了坚固的网状结构,限制了淀粉粒的膨胀和柔润。
有人认为:-SH和-S-S-在存放后都减少,这是由于相邻的-SH被氧化成-S-S-键或不相邻的-SH基被氧化成亚砜。
-SH多的米,蒸煮的米饭软而粘性大,-SH被氧化所产生的-S-S-键的多少与大米的食味密切相关。
大米清香味主要是H2S。
新米与陈米相比较H2S和二甲基硫化物含量高出很多。
但也有人认为二甲基硫化物是导致陈米味出现的因素之一。
虽然蛋白质含量在贮藏中不变,但蛋白质成分却发生了变化,如有些氨基酸含量改变了。
淀粉占米粒总重的80%以上,它的种类和质量与食味关系密切。
虽然在储藏过程中,大米的A-淀粉酶和B-淀粉酶活力都有所下降,但总的结果是支链淀粉的含量下降而直链淀粉的含量上升。
储藏中,稻米中的不溶性直链淀粉增加,主要是由于淀粉部分脱支老化的结果。
由此,做出来的饭粒粘性变差,硬度增加,口感变劣。
另外从直链淀粉的溶解和淀粉的糊化特性看,大米陈化后,加热糊化时间长,冷却后粘度下降,糯性降低,粘度和热稳定性下降。
其他因素如类脂、蛋白质以及细胞壁硬化都影响大米淀粉的糊化特性。
稻谷的水分一般为13%~14%。
调整水分可以较好地改善其米饭的某些特性,如粘性等。
但水分过高,也会导致出现陈米味和口感变差,酶活增加,促使脂肪酸败,直链淀粉含量增加,微生物生长旺盛,会使米发热,进一步激活酶的作用。
蒸煮时水分是一个不能忽略的问题,它对米饭粘度和硬度有影响。
稻米中少量的A-淀粉酶和B-淀粉酶能使直链淀粉含量发生变化,且本身随储藏时间增加而活力下降。
蛋白质分解酶在储藏过程中活力会增加如果温度过高其活力增加碾米机/product/861.html更快,最后使游离氨基酸含量增加。
而氨基酸分解成醛和酮等,是大米出现陈味的原因之一。
在水分和日光的作用下,含硫氨基酸与V B2会导致典型陈米味的出现。
大米酸性增大,除与脂肪分解有关外,另一个原因就是蛋白质离解出的氨基酸增加。
蛋白酶抗热能力强,干燥后活力也不会受很大影响。
其他酶类如谷氨酸分解酶、木聚糖酶等研究较少,但它们同样也与大米陈化关系密切。
有关大米陈化机理的解释有很多种。
实际上大米的陈化是一个复杂的过程,就像人体衰老一样,是多种因素造成的。
大米品质改良,首先要判定大米陈化的程度,可用愈创木酚反应法,愈创木酚和对苯二胺并用法,酸度指示法等方法。
再根据大米陈化后淀粉、蛋白质、脂类及酶活性变化的情况以及香味消失、粘性减小、硬度增大等结果,从米饭的气味和口感、粘性和硬度入手,设计品质改良的方案。
2大米品质改良的实施办法通过大米品质改良,提高低品质米和陈米米饭的外观、香气、滋味、硬度、粘度等,已进行了较多的研究。
在方法上,主要是使用添加剂,如添加某些氨基酸,让它们与醛类物质发生反应,生成无臭和无害的物质,消除陈米臭,提高香味;在水中加入有机酸、盐等来调节煮饭水的pH值,使米饭中葡萄糖、水溶性含氮物及水溶性有味物质含量增多,达到改善食味的目的;添加植物油改善米饭外观;添加高分子粘质物,如:B-环糊精提高粘弹性,用米糠发酵水来作添加物,消除陈米味等等。
近年来大米添加剂发展很快,有品质改良剂、增香剂、陈米返鲜风味剂、表面活性剂,如甘油酯、蔗糖酯、山梨酸酯、十二烷醇和磷脂以及其他类添加剂,如柠檬酸(可作抗氧化剂使用)等(见表1、表2)。
使用添加剂的缺点是使用麻烦,量不容易控制,治表不治本。
表1粘硬度测定结果试样口感评分硬度/g粘性/g粘/硬对照(陈米不添加)0183128110104对照(新米不添加)5)))陈粳米41061112110111陈籼米41221012150110 B-环糊精30mg,葡萄糖酸-D-内酯8mg,淀粉酶015mg,柠檬酸210mg,糯米粉40mg,蔗糖酯012mg。
表2感观鉴定结果试样气味口感粘性对照(陈米不添加)000对照(新米不添加)555陈粳444+陈粳44-4-陈籼4+4-4-陈籼444半胱氨酸2mg,葡萄糖酸-D-内酯5mg,B-环糊精20mg,明胶2mg;香米粉40mg。
酶法改良是一种新的手段,利用酶的生物活性,如链霉蛋白酶分解蛋白质成氨基酸,一方面解决了蛋白质阻碍淀粉吸水问题,同时生成物氨基酸又改善了米的风味。
在加入酶的同时,辅以添加剂如加入葡萄糖酸-D-内酯表面活性剂来扩大淀粉细胞的间隙,使淀粉充分吸水糊化;再加玉米淀粉改善色泽、外观,吸收不良气味。
由于陈米的细胞壁和细胞膜变厚,添加纤维素酶和木聚糖酶,水解纤维素和半纤维素,提高淀粉对水的吸收和糊化度。
添加A-淀粉酶和B-淀粉酶,利用其对淀粉的糖化作用增加大米粘性。
高压处理是大米品质改良值得尝试的一种方法。
将陈米以及低品质米加压至100M Pa,经过10min处理后,促进其淀粉吸水,达到改良粘弹性的目的。
在压强小于200 M Pa和纤维素酶、果胶裂解酶、活菌素酶作用下,可普遍增强大米的柔软性。
在某些情况下,用活菌素酶和胶原蛋白酶可增加粘性。
若添加单甘酯,可有效保持米饭的粘弹性。
用电解煮饭水的办法,利用电流改善米粒的内部结构也能增加淀粉的吸水。
品质改良的目的在于改变陈米的结构和化学组成,让淀粉能充分吸水糊化,增加粘弹性同时去除陈米臭,改善外观。
所以,大米品质改良在实际应用中要着重以下方面。
(1)增强粘弹性添加蛋白质分解酶和表面活性剂,前者可使蛋白质生成氨基酸和小肽,具有改善风味的作用,后者能使细胞膜间隙扩大,从而米粒内部可以充分吸收水分,促进米粒的糊化。
这样由于米粒软化,从而使粘度增加,而且一些酶能将米粒亚糊粉层的结晶性蛋白颗粒切断,在提高粘性的同时,有助于表面活性剂的作用。
添加高分子粘稠物,如:环糊精能增加米饭的粘性。
(2)去除异味和增加色泽¹采用高分子物质结合法。
利用高分子物质能与有机物结合,可以交联多种官能团的特点来去除陈米味,并保持米饭香味的稳定性。
º添加油脂和其他辅料。
油脂能使米饭有光泽,辅料,如:玉米淀粉可改善外观颜色,并能吸收不良气味,食盐、味精等调味物质,可以改善滋味。
在工艺上,大米品质改良可以在品质调理机中进行。
入机的大米在一定温度和压力作用下,使籽粒结构发生变化,加上混合酶和多种添加剂的调理,使它的结构和理化性质接近优质米。
出机时可用具有增香等功效的混合液进行抛光和营养强化,最后真空包装。
3展望通过大米品质改良,使低品质米和陈米摆脱销不出的困境,意义是十分重大的。
然而,大米品质改良技术是一项较难的技术,牵涉到很多理论新问题和实际操作困难。
相信通过不懈的努力,有希望攻克这一难题。
(收稿日期:1997-11-28)粘度测定仪/product/270.html。