大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨

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米发糕的储藏品质研究

ＤＣ）德国ＮＴＳＨ。Ｓ：ＥＺＣ
１３试验方法．
发酵剂经优化工艺制作的米发糕具有优良的品质¨ Ｊ。但由于米发糕营养丰富，分含量高，水在存
放过程中易滋生微生物，生失水ｌ、粉结晶ｊ发４淀ｊ、
１２试验仪器与设备．
Ｐ３Ｒ／６探头。参数设置：降速度１ｍ／，试速度下ｍｓ测１ｍｍｓ返回速度１ｍ／，／，ｍｓ压缩５％，力５ｇ采０触及，
样频率２０ＰＳ０Ｐ。
ＨＭ一１０型电动多用磨米磨浆机：Ｊ５湖北省石首市滑家档机械厂；Ｐ５ＧＨ２０Ｓ型智能人工气候箱：汉武
发糕采用Ｃ，气调包装后于一１Ｏ８℃储藏，米发糕的保质期可达ｌ使０天以上。
关键词
米发糕储藏品质中图分类号：Ｓ１．Ｔ２３３
文献标识码：Ａ
文章编号：０３— １４２１３— ０１— ４１００７（０ｌ００００）
收稿日期：００— ５— ８２１０２
１３５热特性测定．．
称量ｌｇ的米发糕样品放入坩锅后密封，Ｏｍ使用
差示扫描仪测定，标准铟进行温度和热焓校正，用测
表面干裂等变化，而影响其品质。目前淀粉质从
食品储藏品质的研究主要集中于方便米饭、Ｊ馒头、面包等制品，在研究速冻馒头时发现随着存放时间的延长，头的硬度和支链淀粉重结晶数量馒不断增大；低温（在４ｃＣ左右）比在高温（０ｏ下２Ｃ左右）回生速度快，下高温可通过延缓淀粉结晶实现对淀粉老化抑制作用，低温能有效延长产品的货架而期Ｊ。气调包装面包后有效提高面包货架期，其对老化速率却无相关影响 ¨ 。本试验拟通过对米发糕储藏品质的研究，定确

米发糕的质构特性及数学模型

米发糕的质构特性及数学模型刘小翠胡坚赵思明(华中农业大学食品科技学院,武汉430070)摘要采用传统工艺制作米发糕,用质构仪研究米发糕的质地,发酵条件对米发糕质构的影响,建立质构的数学模型,为米发糕的品质控制提供试验数据。

结果表明,米发糕具有较好的强度、黏弹性和稠厚的口感,米发糕的应力应变模型符合修正的卡松公式。

建立的基于发酵条件的米发糕的表观黏度和应变系数指数的预测模型,具有很高的拟合精度。

较高的发酵温度,较短的发酵时间,较少的发酵剂添加量会引起米发糕的表观黏度和稠厚感的降低,强度和弹性的升高。

关键词米发糕应力应变质构数学模型中图分类号:TS213.3;TS262.3文献标识码:A文章编号:1003-0174(2009)03-0007-05米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有独特的风味及较高的营养保健功能[1-3]。

米发糕的质构特征能够很好的反映米发糕的质地和食用品质[4],分子结构与食品质构的关系[5],目前对于食品质构特征的研究主要集中在通过质构及感官评定来优化生产工艺[6-7],数学模型可以定量描述食品的特点,预测食品的品质[8]。

采取自制的发酵剂用传统工艺制作米发糕,研究米发糕的质构特征及发酵条件对其质构的影响,建立质构的应力应变模型和米发糕的表观黏度和质地的预测模型,可为米发糕的品质控制提供试验数据。

1材料与方法1.1材料早籼米、安琪酵母、脱脂奶粉:市售;植物乳杆菌:华中农业大学食品科技学院食品大分子结构及功能特性实验室。

真空冷冻干燥机:北京博医康实验仪器有限公司生产;质构仪:TA-X T2型,英国S M S公司。

1.2方法1.2.1乳酸菌菌悬液的制备将植物乳杆菌接入M RS(Man,Rogosa and Sharpe medium,乳酸菌典型培养基)液体培养基中,于30e基金项目:湖北省重大科技攻关项目(2004AA204B07)收稿日期:2008-02-25作者简介:刘小翠,女,1982年出生,硕士,食品科学通讯作者:赵思明,1963年出生,教授,博士生导师,食品大分子结构及功能特性培养24h,得到乳酸菌的菌悬液。

传统发酵食品米发糕生产工艺革新与现代化(1)

且因米发糕含水量高，淀粉易回生老化、易被微生物腐败，产品的贮藏稳定性较差，从而导致米发糕难以大规模工业化生产。因此，需要了解我国传统米发糕的
产品特色和生产工艺，解决传统米发糕生产中的关键技术问题的生产工艺及产品特色按生产工艺和特色分类，可将我国传统米发糕分为湖北米发糕、广式米发糕两种类型。湖北米发糕多以籼稻或粳稻米为原料，于常温下浸泡２－４ｈ，加水磨浆，料浆过筛、吊浆，调节料浆浓度，加入适量白糖、酵母茵或老浆，将调配好
质地爽滑柔韧。更为奇特的是发糕截面的孔洞如有序排列的牙齿，均匀整齐，上下对称。
现在已经有一定发糕生产规模的企业和品牌有“龙游发糕”和“正香元’’品牌发糕。“龙游发糕＂起源于浙江省龙游县，始于明代，迄今有６００多年历史，
因其风味独特，制作精美，又是“福高”的谐音，象征吉利，因而成为节日礼品。
龙游发糕花色品种多样，按口味分，有白糕、桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等。目前在龙游县已有多家专业从事龙游发糕生产的企业。武汉“正香元＂牌发糕秉承传统清香口味且柔嫩、爽口的特点，在蒸制上不断地引进先进的生产技
定米发糕专用大米品种的质量指标。
（２）开发生产米发糕的发酵剂和复配粉。发酵剂是决定米发糕风味特征的关键因子。优良的发酵剂可有效地提高米浆中特定发酵菌的数量，加快米浆的发酵速度并保证产品质量。形成米发糕特征风味的微生物主要是酵母菌和乳酸菌类，需要在现有商品酵母的基础上，筛选获得米发糕专用风味酵母和乳酸菌并实现工
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＠’…………
３、米发糕的生产工艺革新与工业化米发糕的风味独特，易于消化，形态美观，在我国南方具有广阔的市场。但由于我国对米发糕的研究起步较晚，缺乏工业化生产所需的技术支撑，尽管我国
目前在米发糕生产中已经采用商品酵母（如安琪酵母），但由于采用商品酵母时，

大米理化性质与其食用品质相关性研究

大米理化性质与其食用品质相关性研究作者：夏凡董月朱蕾张爱静王鹏杰袁建高瑀珑来源：《粮食科技与经济》2018年第05期【摘要】对10种不同产地的粳米、籼米以及糯米的自身理化性质与其食用品质之间的关系进行测定与分析。

通过理化试验、质构试验以及RVA糊化试验进行分析测定。

大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量，水分含量；食用品质包括峰值粘度、最终粘度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与咀嚼性等。

试验结果表明，大米蛋白质含量与米汤的干物质呈显著负相关（P【关键词】大米；理化性质；蒸煮性质；RVA；质构在亚洲地区，以大米作为主食的人数占有很高的比例，而我国是最大的大米生产国和消费国。

我国是稻谷生产大国，稻米产量居世界首位。

大米主要分为籼米、粳米和糯米3类。

籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒呈长椭圆或细长形。

根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米2种。

粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米2种。

糯米由糯米稻谷制成，乳白色，呈半透明或不透明，黏性大，分为籼糯米和粳糯米2种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

我国稻谷品种繁多，其食用品质的优劣有很大的差异。

随着我国国民生活水平的不断提高，人们对食物的品质和口感要求也不断提高，消费者在挑选大米时越来越注重米饭的营养价值、香味、粘度、弹性、口感等。

决定米饭品质的主要成分有淀粉、蛋白质、水分、各种微量元素等，其中微量元素的含量与大米的营养价值和人类的健康有着密切的关系。

淀粉作为大米的主成分，是决定大米食用品质的主要因素。

而蛋白质是糖类与脂肪都不可替代的人体唯一氮源，大米的含水量对米饭的粘度、硬度、食味有很大的影响。

因此，研究大米基本理化性质和米饭的食用品质之间的关系显然非常必要。

国内外已经有专家进行了一些相关的研究工作。

Sitakali等研究表明：对于不同品种的大米，直链淀粉的含量与蒸煮大米的粘度呈负相关，而与硬度呈正相关。

大米理化性质与其食用品质相关性研究

100丨粮食深加工及食品I Grain deep processing and Food[VOL.43,No.5 May.2018]大米理化性质与其食用品质相关性研究夏凡，董月，朱蕾，张爱静，王鹏杰，袁建，高球珑(南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏南京210023)[摘要]对10种不同产地的粳米、籼米以及糯米的自身理化性质与其食用品质之间的关系进行测定与分析。

通过理化试验、质构试验以及R V A糊化试验进行分析测定。

大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量，水分含量;食用品质包括峰值粘度、最终粘度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与咀嚼性等。

试验结果表明，大米蛋白质含量与米汤的干物质呈显著负相关(P<0.05);直链淀粉含量与米汤碘蓝值成极显著正相关(尸<0.01);粗脂肪含量与米饭膨账体积成极显著负相关(尸<0.01)。

大米经过R V A糊化，直链淀粉含量与峰值粘度，最终粘度成显著正相关(P<0.05),与回升值成极显著正相关(P<0.01);起始糊化温度与蛋白质含量成极显著正相关(尸<0.01);直链淀粉含量与米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性成极显著正相关(尸<0.01);脂肪酸值与硬度、肢黏性、咀嚼性成显著负相关(尸<0.05);研究发现不同品质大米差异显著，其中大米的直链淀粉含量是影响米饭品质最关键的因素，其余理化指标也与米饭的食用品质具有一定相关性。

本研究结果对快速筛选优质大米,建立大米自身品质与其食用品质直接联系有重大意义。

[关键词]大米;理化性质;蒸煮性质；R V A;质构中图分类号：T S213 文献标识码：A D01:10.16465/431252ts.20180526在亚洲地区，以大米作为主食的人数占有很髙的比例，而我国是最大的大米生产国和消费国。

米发糕生产工艺的研究

■ 柏流工良油加及品
２０，０１Ｎｏ．７
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米发糕生产工艺的研究
郭蕾，小翠，刘沈硕，思明赵
（中农业大学食品科技学院，北武汉华湖４０７）３００
ｒｃａ．Ａｐｏｒａｅｆｒｎｔｔｎｃｎｉｉｎｆｆｒｅｔｄｒｃａｅｍａｅｂｅｆｍａｅｃｍｐｓｔｅｍｅｔｗｅｅａｉｅｃｋｅｐｒｐｉｔｅｍｅａｉｏｄｔｏｓｏｅｍｎｅｉｅｃｋｄｙｓｌ— ｄｏｏｉｅｆｒｎｒｓｏｆｌｗｉｇ：ｓａｔｒａｄｔｅａｏｎｏｌｎｏｔｒｅｄｉｉｍｕｔ７ｖａｄｆｒｅｔｄａｅｐｒｔｒｆ３ ℃ ｆｒ１ｈＦｅｍｅｔｄｒｃａｏｋｄｎｅｍｎｅｔａｔｍｅａｕｅｏ８ｏ．ｒｎｅｉｅｃｋｅｃｏｅ
ｐｒｔｖｌｏｄｔｓｅａａｉｅｙｇｏａｔ．Ｆｅｍｅｔｔｏｅｅａｕｅａｄｔｅａｆｃｅｉｎｆｃｎｌｈｅｔｒｌｐｏｅｔｅｆｆｒｎｅｒｎａｉｎｔｍｐｒｔｒｎｉｆｅｔｄｓｇｉｉａｔｙｔｅｔｘｕａｒｐｒｉｓｏｅｍｅｔｄｍ
ｌ材料与方法１Ｉ材料．
称取一定量的原料米，米两遍；料液比１：洗以２
于一定温度下浸泡；自来水清洗数遍后磨浆；自用将制复合发酵剂接人米浆中，混匀；将米浆放人恒温培养箱内静置发酵；入一定量的蔗糖调味，加将米浆调至一定的浓度；混匀后放入恒温箱醒发１ｉ；人０ｒｎ放ａ蒸煮锅沸水蒸煮１ｎ取出，５ｍｉ，冷却至室温（５）２℃ ，

优势微生物组成对米发糕品质的影响

优势微生物组成对米发糕品质的影响文雅;王玉芳;赵思明;荣建华【摘要】接种酵母菌和乳酸菌复合菌株或酵母菌和根霉复合菌株制作米发糕,采用动态流变仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱仪分析米发糕的质地、滋味和气味特征,研究优势微生物组成对米发糕品质的影响,为米发糕的品质控制提供依据.结果表明:微生物组成对米发糕品质有显著影响,接种酵母菌和乳酸菌复合菌株的米浆糊化温度较低,米发糕质地较柔软,甜味和鲜味氨基酸含量较高,挥发性物质种类较丰富,其特征香气物质为苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和棕榈酸乙酯.大米发酵体系中酵母菌和乳酸菌的协同作用优于酵母菌和根霉,使大米淀粉、大米蛋白质的水解程度更高,产生较多的呈味氨基酸和香气物质.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)006【总页数】5页(P1-5)【关键词】微生物组成;米发糕;风味;品质【作者】文雅;王玉芳;赵思明;荣建华【作者单位】华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070【正文语种】中文【中图分类】TS213.3微生物是影响发酵制品品质的关键因素[1-3]，多种微生物共同发酵，有一定的协同作用，菌株活性较高，缩短了生长周期，营养和风味物质更为丰富，使产品风味更佳[4]。

乳酸菌和酵母菌具有相近的生长条件，有很好的协作关系[5]，乳酸菌代谢过程中可以产生乳酸和多种有机酸，能抑制杂菌的生长[6]，而酵母菌能为乳酸菌供维生素、氨基酸等生长因子[7]。

利用酵母菌和乳酸菌共同发酵制作米面制品，可改善制品风味[8]，防止腐败[4]。

根霉与酵母也有一定的协同作用，二者共同生长时，根霉的糖化酶活和酵母乙醇生成量均有较大提升[9]，利用酵母和根霉生产低度酒，其出酒率大大提高，缩短了生产周期[10]。

米发糕是一种传统发酵米制品，目前已从老浆发酵的传统米发糕分离出了专用菌株[11-12]并制成专用发酵剂[5]，经过工艺优化[13]，开发出了米发糕专用粉[14]、速冻米发糕、方便米发糕[15]等产品，逐步实现了产业化生产。

大米发糕的发酵确实是个难题

大米发糕的发酵确实是个难题因为发酵不好，做出的发糕不蓬松、发酸还粘牙。

大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系，并且做发糕的大米品质对发酵也有影响。

外面出售的发糕，蓬松柔软、微酸回甜，冷了以后也不会发硬。

这种大批量的制作发糕，一般选用陈年大米，经过充分的浸泡后磨成米浆，再把一半米浆加入酵母进行发酵，没有加酵母的米浆舀出一些放入锅中蒸熟，捣烂后拌回没有加酵母粉的米浆里，然后和加了酵母粉已经发酵的米浆充分拌匀，再一次进行发酵。

发酵后的米浆，开水上锅蒸制，就能做出蓬松柔软的米糕。

大批量的制作米糕，发酵方法比较复杂，我们在家里面制作米糕，只要掌握几个要点，用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕。

——大米发糕的制作方法：所需材料：陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克1.陈年大米反复淘洗后放入容器中，加入淹过大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末状为好。

2.浸泡好的大米用清水冲洗两遍，沥干水分后放入料理机里，把醪醩也放入料理机中。

启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆，要多打一会儿，尽量把米浆打的细腻一些。

3.米浆打好后倒入一个稍大的容器中，米浆的状态要如浓稠的酸奶状（如果太干就加入一点点水，如果太稀就加入一点点面粉，然后充分拌匀再进行下一步），把白糖和酵母全部加入米浆中，静置几分钟后把它们搅匀，然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵，一般需要2~3个小时。

4.米浆发好后会有密集的气孔，并且体积是原来的2~3倍大。

用勺子充分搅拌米浆，尽量排出里面的气体。

5.在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油，然后把米浆倒进去，装七八分满即可。

盖上保鲜膜进行第2次醒发。

二次醒发好的米浆体积有明显的增大时，即可上锅蒸制。

上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去，但需要在保鲜膜上戳出小孔，并且保鲜膜只需轻搭在容器上。

6.蒸锅中烧水，水开以后，把装米浆的容器放入蒸锅的蒸格上，大火蒸20～30分钟，蒸熟后关火焖5分钟后再取出，趁热在表面刷上一点食用油。

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发糕，叫发酵蒸糕，以大米为原料，过粉又是经
米）苏北米（米）东北粳米、米、、籼、糯湖北粳米、江汉工米（籼米）荆珍雪米（米）长粒籼米，、籼、均为市购；
ｔｅｒｌｔｎｈｐｅｗｅｎｔｅｃｍｐｓｔｎｏｉｅａｄｓｎｏｕｌｉｓｅｔｒｌｒｐｒｉｓｗｅｅｄｓｕｓｄｈｅａｉｓｉｓｂｔｅｈｏｏｉｏｆｒｃｎｅｓｌｑａｉｅ，ｔｘｕａｏｅｔｒｉｃｓｅ．Ｒｅｕｔｈｗｅｈｔｏｉｙｔｐｅｓｌｓｓｏｄｔａ
ｓｌｅｃｎｄｃｗｉｅｓ；ｔｏｅｎｃｎｔｎｈｏｅｇａｉｏｒａｉｉｈａｐａａｅ，ｈａｄｎｅｓａｄｃｍｗｉｅｓ；ｔｏｓｕｅｉｉｎｅａｈｅｎｓｈｅｐｒｔｉｏｅｔｓｗｄｎｅｔｖｅｃｒｅｌｔｏｎｗｔｐｅｒｎｃｒｓｎｔｎｓｈｅｍｉｔｒｃｔｎｔｓｗｅｇａｉｅｃｒｅａｉｎｗｔｈｅａｔｃｔ．ｏｎｅｈｏｄｎｅｔｖｏｒｌｔｏｉｌｓｉｙｉＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｒｃｓｅｅｉｅｓｎｇｅｃｋｅ；ｃｉｅ；ｑｌｔｅｕａｉｉｓ；ｃｒｌｔｏｎｏｒｅａｉ
性呈显著负相关；米的水分含量与米发糕的弹性呈显著负相关。大关键词：米；大米发糕；基本成分；品质；关性相中图分类号：２１４ＴＳ１．３文献标志码：Ａ文章编号：０３６０（（２０ —０２ — ０１０ — ２２２））３０５５１
Ｃｏｒｌｔｏｅｗｅｎｃｍｐｏｉｉｎｏｉｅａｄｑａｉｙｏｔａｅｉｅｓｏｇａｅｒｅａｉｎｂｔｅｏｓｔｏｆｒｃｎｕｌｔｆｓｅｍｄｒｃｐｎｅｃｋ
ＱｉＰｎＬｕＪｎ，ｕＹｉｇ ’ ａ，ｉｇＬｉｎ。
（１．ＣｏｌｅｆＦｏｉｎｃｎｄＥｎｎｅｒｎｇ，ｕｎＰｏｙｅｈｎｉｎｉＩｉｙ，ｕｎ４３２３。ＣｈｉｌｇｅｏｏｄＳｃｅｅａｇｉｅｉＷｈａｌｉｃｃＵｖｅ’ ｔＷｈａ００ｓｎａ；２．ＨｕｂｉＲｉｅＥｎｎｅｒｎｇｅｃｇｉｅｉａｅｈｎｄＴｃｎｏｌｇｙＲｅｅｒｈＣｅｅ，ｕｎ４３０２ｏｓａｃｎｔｒＷｈａ０３，Ｃｈｉ）ｎａＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅｃｍｐｏｉｉｎｏｆ１ｒｅｉｓｏｆｒｃｎｈａｌＹｏｆｓｅｍｅｉｅｓｏｓｔｏ０ｖａｉｔｅｉｅａｄｔｅｑｕｉｔｔａｄｒｃｐｏｎａａｒｍｈｇｅｃｋｅｍｄｅｆｏｔｅｍｅｅａｌｚｄ，ｗｒｎａｙｅ
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大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨
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（．１武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉４０２；。３０３２湖北省稻谷ｊ～程技术研究中心，ｊ１ＩＪ］湖北武汉
目
４０２）３０３
摘要：１大米的基本成分及其所加工成的米发糕品质进行分析。对大米基本成分与米炙糕的感官品质、对０种并质构特性之间相关性进行探讨。结果表明：响米发糕品质的主要因素是大米直链淀粉含量、白质含量、分影蛋水
ｔｏｎｅｆａｙｏｓｈｅｃｔｎｔｏｍｌｅ，ｐｏｔｉｎｏｉｔｅｍｏｓｌｆｅｔｔａｉｙｏｔａｎｅｉｅｓｎｇａｅＩｍｙｏｅｃｎｔｎａｓｔｒｅｎａｄｍｓｕｒｔｙａｆｃｈｅｑｕｌｔｆｓｅｌｄｒｃｐｏｅｃｋ。＇ａｌｓｏｅｔｈｈｅｈｅ
含量，中直链淀粉含量对米发糕品质的影响最大；米的直链淀粉含量与米发糕的比容、构．复性呈极显著其大结回正相关，米发糕的外观形状、度、嚼性呈显著正蜘荚；米的蛋白质舍量与米发糕的外观形状、度和咀嚼与硬咀大硬
ｇｅｔｓｆｅｔｒａｅｔｅｆｃ，ｗｈｃｈｗｅｉｎｆｃｎｏｉｖｏｒｌｔ￣１ｗｉｈｓａｅａｐａａｃ．ｓｅｉｃｖｌｍｅ￣ｕｒ。ｈｒｎｓ。ｒ — ｉｈｓｏｄｓｇｉａｔｐｓｔｅｃｒｅａｉ１ｉｉ）ｔｈｐｐｅｒｎｅｐｃｆｏｕ，ｓｒｃｃａｄｅｓｅｉｉｕ