大米食味品质评价技术进展

2011,N o .5　品质控制37　收稿日期:2011-04-10;修回日期:2011-04-25基金项目:国家“十五”科技攻关项目(2004BA523A07-1)作者简介:周显青(1964-),男,博士,教授,硕士生导师,研究方向为谷物科学与品质检测分析。

大米食味品质评价技术进展周显青,张玉荣(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州　450052)摘　要:米饭食味是大米的主要品质特性,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。

该文较为全面地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状及存在的问题,对中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较,并就现行国标(GB /T 15682—2008)修改完善情况进行了分析。

根据目前的实际情况,指出我国大米食味品质评定应以感官评价为主,理化指标检测评价为辅的观点,并就未来大米食味品质技术研究提出了建议。

关键词:大米;食味;食用品质;感官评价;指标评价;仪器评价中图分类号:T S212.7 文献标志码:A 文章编号:1003-6202(2011)05-0037-05Advances in rice taste evalu ation techiniqueZhou Xianqing ,Z ha ng Yuro ng(Schoo l o f Foo d Science a nd T echno log y ,Henan U niver sity o f T echnolog y ,Z he ng zhou 450052,China )ABSTRACT :T aste is the main charac te ristics of rice ,w hich directly reflects the ultimate quality of paddy ,and the deter mina -tio n methods are used to guide the scie ntific evaluation o f the rice quality in marketing circulatio n .M o reov er ,it also play s a crucial ro le in the br eeding and popularization o f better rice va riety .T his paper comprehensiv ely review s the situation and pr ob -lems of cur rent resea rch o n the senso ry evaluation ,indica to r s ev aluatio n and instrument evalua tion o f rice taste quality ,co m -pa res the specific characteristics o f domestic and for eign se nso ry evalua tion me tho ds for rice taste quality in de tail ,and analy ze s the r ev isio n of national standa rd (G B /T 15682-2008).A ccor ding to the cur rent actual situatio n ,it air s the view that the eval -ua tion of rice taste quality sho uld mainly rely on sensory evaluation w hile making a supplemental evaluation v ia phy sio -chemical indicator s ,and puts fo rw ard some propo sitions abo ut the future study on rice ta ste quality .KEYWORDS :rice ,taste ;taste quality ;senso ry evaluation ;indicator s ev aluatio n ;instrumental evalua tion 稻米是我国主要三大粮食作物之一,在国民经济中占有重要地位。

随着经济的发展和社会的进步,我国稻米生产和消费正在从满足人们能量供应,解决温饱问题向美味、健康和营养等嗜好与功能需要转变。

这种转变对大米品质提出了越来越高的要求,然而在我国大米市场上,大米多而不优,优而不多的现象较为突出,因此提高大米食味品质的任务已显得重要和迫切[1]。

为了满足市场和消费者的需要,世界各国的稻米育种者、种植者和加工者从不同的角度关注大米的食味品质分析及改良技术,以提高大米的食味品质和商品价值。

然而,以上所有工作的基础在于确定科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术,只有这样才有可能更快更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用,提高大米价值,实现优质优价,提高农民的收入。

目前,就大米食味品质评价方法的研究再次引起了国内外研究者的广泛重视,本文综述了大米食味品质评价方法的研究现状、检测方法和相关评价新技术等。

1　大米食味品质评价技术1.1　感官评价人们对大米食味的评价由来已久,常采用感官评价,它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法[2-3]。

感官评价法的具体程序是:大米中加入一定量的水,按一定的方法蒸煮成米饭,分发给品尝人员。

品尝人员应趁热打开饭盒盖,先鉴定米饭是否有清香味或香味,接着观察米饭色泽和饭粒结构,再通过咀嚼与品尝鉴定米饭的柔软性、黏散性及其滋味,最后根据自己的喜好对米饭的优劣作出综合评定[4-6]。

日本是一个以大米为主食的国家,有大米为其国民健康之元的说法。

因而,日本对大米的研究极为重视而深入。

在此将GB/T15682—1995与日本农林水产省食品综合研究所研制的大米食味品质评价方法(四点试验法)加以比较,这对于发现不足、完善提高很有必要[7-8]。

比较发现:在我国的大米食味品质评价标准中,人员的数目偏少,主观误差较大;在蒸煮过程中采用少量、细小容器蒸饭,样品量较少,适合于育种等阶段;在蒸煮过程中没有提及是否需要浸泡,而浸泡对米饭的食味品质影响很大;在评价过程中没有指定综合得分为100分的标准品种名称,也没有指定对照品种或是否需要对照品种,因而可操作性欠佳。

针对以上问题,由河南工业大学负责牵头,与国内多家研究机构或单位共同合作完成了对国家标准GB/T15682—1995的修订工作,新的标准(GB/T15682—2008)已于2008年颁布实施。

课题组通过对不同类型稻谷样品的蒸煮和食味品质的评价与分析,对涉及蒸煮和评价过程中的各种因素进行了较为系统的资料查询和相关研究,对原评价体系中的蒸煮米饭的方法以及评价方法中的不准确之处和未提及之处进行了修订和完善:(1)样品米饭的制备采用两套方法:小样米饭制备和大样米饭制备;(2)明确了标准样品的选取方法;(3)增加了稻米的浸泡步骤;(4)完善了稻米的最佳加水量与焖制时间;(5)评分体系一:重新确立了评分项目中的权重,并细化了评分的区间;评分体系二:采用标度法打分。

修订完善的新标准更具科学性和实用性,为更好地指导稻米育种者、种植者、加工者、储藏者、销售者和消费者等来科学地评定米饭食味品质的优劣提供技术支撑。

1.2　指标评价随着稻米科学家对大米理化特性研究的深入,各国研究人员正在借助于各种物理的或化学的手段研究大米的食味品质,寻找感官评价方法与其他测试方法的相关因子,试图将感官评价方法量化,以节省时间,提高判断的准确性和科学性,由此产生了指标评价。

它是根据大米的食味与其物理性状和理化指标之间的相关性,通过对大米和米饭的特征性指标进行测定以预测大米的食味。

1.2.1　直链淀粉大米直链淀粉含量与米饭的黏性、硬度和光泽度等食味官能鉴定值关系密切。

文夫、和田潔志等[9-11]对与食味相关联的大米成分进行了研究,指出食味值高的品种其直链淀粉含量范围为17.5%～18.2%,食味值低的品种直链淀粉含量范围为19.9%～21.1%。

迟明梅[12]指出:当大米中直链淀粉含量低于2%时,这种大米呈糯性,蒸煮时米饭很黏;直链淀粉含量在12%～19%的大米,蒸煮时吸水率低,米饭柔软,黏性较大,涨性小,冷却后仍能维持柔软的质地,食味品质良好;直链淀粉含量在20%～24%的大米,蒸煮时吸水率高,体积膨胀率较大,糊化温度高,米饭蓬松、较硬,冷却后变硬;直链淀粉含量在25%以上的大米,蒸煮时米饭蓬松、硬,黏性差,冷却后米饭变得更硬。

曾庆孝等[13]研究也发现:直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关关系,直链淀粉含量高的大米浸泡时吸水率较低,蒸煮后米饭口感较硬。

周少川等[14]研究发现:直链淀粉含量与食味品质呈极显著负相关,相关系数达-0.75;直链淀粉含量与米饭黏度的相关系数为-0.92,与米饭硬度的相关系数为0.77。

因此,大米中直链淀粉含量是评价大米食味品质优劣的重要指标之一。

1.2.2　蛋白质蛋白质含量对大米食味品质的影响早已引起了有关专家的重视,相关研究也很多。

由于蛋白质含量直接影响米粒的吸水性,蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的孔隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭黏度低,较松散。

据汪莲爱[15]报道,大米中的蛋白质通过其亲水性和形成的网络结构不同而影响米饭的食味;蛋白质含量低的大米,其米饭更具香味、柔软性和黏性;但用蛋白质含量的不同解释食味品质只适用于同一品种的大米,对不同品种大米,食味品质的差异就难于用蛋白质含量的高低进行评价。

蛋白质含量,尤其是大米籽粒外部的蛋白质含量和米饭的组织结构有关。

蛋白质含量高的大米,其米饭较硬,具有较高的咀嚼性。

但关于蛋白质对大米食味品质的影响也有与上述结论相反的报道[16]。

1.2.3　水分大米含水量对米饭的黏度、硬度、食味有很大影响。

大米吸水主要是通过淀粉细胞间隙而进入米粒内部,由于米粒腹部和背部的细胞间隙不同,腹部细胞间隙较大,是米粒吸水时水的主要渗透路线。

当米粒本身含水低(<14%),在浸渍时,米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差,两部分体积产生偏差的瞬间引起龟裂,蒸煮时米粒淀粉粒从龟裂处涌出,使米饭失去弹性,成为发黏的劣质米饭[17]。