大米食味品质评价技术进展
2011,N o .5 品质控制37 收稿日期:2011-04-10;修回日期:2011-04-25基金项目:国家“十五”科技攻关项目(2004BA523A07-1)作者简介:周显青(1964-),男,博士,教授,硕士生导师,研究方向为谷物科学与品质检测分析。
大米食味品质评价技术进展周显青,张玉荣(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)摘 要:米饭食味是大米的主要品质特性,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。
该文较为全面地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状及存在的问题,对中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较,并就现行国标(GB /T 15682—2008)修改完善情况进行了分析。
根据目前的实际情况,指出我国大米食味品质评定应以感官评价为主,理化指标检测评价为辅的观点,并就未来大米食味品质技术研究提出了建议。
关键词:大米;食味;食用品质;感官评价;指标评价;仪器评价中图分类号:T S212.7 文献标志码:A 文章编号:1003-6202(2011)05-0037-05Advances in rice taste evalu ation techiniqueZhou Xianqing ,Z ha ng Yuro ng(Schoo l o f Foo d Science a nd T echno log y ,Henan U niver sity o f T echnolog y ,Z he ng zhou 450052,China )ABSTRACT :T aste is the main charac te ristics of rice ,w hich directly reflects the ultimate quality of paddy ,and the deter mina -tio n methods are used to guide the scie ntific evaluation o f the rice quality in marketing circulatio n .M o reov er ,it also play s a crucial ro le in the br eeding and popularization o f better rice va riety .T his paper comprehensiv ely review s the situation and pr ob -lems of cur rent resea rch o n the senso ry evaluation ,indica to r s ev aluatio n and instrument evalua tion o f rice taste quality ,co m -pa res the specific characteristics o f domestic and for eign se nso ry evalua tion me tho ds for rice taste quality in de tail ,and analy ze s the r ev isio n of national standa rd (G B /T 15682-2008).A ccor ding to the cur rent actual situatio n ,it air s the view that the eval -ua tion of rice taste quality sho uld mainly rely on sensory evaluation w hile making a supplemental evaluation v ia phy sio -chemical indicator s ,and puts fo rw ard some propo sitions abo ut the future study on rice ta ste quality .KEYWORDS :rice ,taste ;taste quality ;senso ry evaluation ;indicator s ev aluatio n ;instrumental evalua tion 稻米是我国主要三大粮食作物之一,在国民经济中占有重要地位。
随着经济的发展和社会的进步,我国稻米生产和消费正在从满足人们能量供应,解决温饱问题向美味、健康和营养等嗜好与功能需要转变。
这种转变对大米品质提出了越来越高的要求,然而在我国大米市场上,大米多而不优,优而不多的现象较为突出,因此提高大米食味品质的任务已显得重要和迫切[1]。
为了满足市场和消费者的需要,世界各国的稻米育种者、种植者和加工者从不同的角度关注大米的食味品质分析及改良技术,以提高大米的食味品质和商品价值。
然而,以上所有工作的基础在于确定科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术,只有这样才有可能更快更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用,提高大米价值,实现优质优价,提高农民的收入。
目前,就大米食味品质评价方法的研究再次引起了国内外研究者的广泛重视,本文综述了大米食味品质评价方法的研究现状、检测方法和相关评价新技术等。
1 大米食味品质评价技术1.1 感官评价人们对大米食味的评价由来已久,常采用感官评价,它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法[2-3]。
感官评价法的具体程序是:大米中加入一定量的水,按一定的方法蒸煮成米饭,分发给品尝人员。
品尝人员应趁热打开饭盒盖,先鉴定米饭是否有清香味或香味,接着观察米饭色泽和饭粒结构,再通过咀嚼与品尝鉴定米饭的柔软性、黏散性及其滋味,最后根据自己的喜好对米饭的优劣作出综合评定[4-6]。
日本是一个以大米为主食的国家,有大米为其国民健康之元的说法。
因而,日本对大米的研究极为重视而深入。
在此将GB/T15682—1995与日本农林水产省食品综合研究所研制的大米食味品质评价方法(四点试验法)加以比较,这对于发现不足、完善提高很有必要[7-8]。
比较发现:在我国的大米食味品质评价标准中,人员的数目偏少,主观误差较大;在蒸煮过程中采用少量、细小容器蒸饭,样品量较少,适合于育种等阶段;在蒸煮过程中没有提及是否需要浸泡,而浸泡对米饭的食味品质影响很大;在评价过程中没有指定综合得分为100分的标准品种名称,也没有指定对照品种或是否需要对照品种,因而可操作性欠佳。
针对以上问题,由河南工业大学负责牵头,与国内多家研究机构或单位共同合作完成了对国家标准GB/T15682—1995的修订工作,新的标准(GB/T15682—2008)已于2008年颁布实施。
课题组通过对不同类型稻谷样品的蒸煮和食味品质的评价与分析,对涉及蒸煮和评价过程中的各种因素进行了较为系统的资料查询和相关研究,对原评价体系中的蒸煮米饭的方法以及评价方法中的不准确之处和未提及之处进行了修订和完善:(1)样品米饭的制备采用两套方法:小样米饭制备和大样米饭制备;(2)明确了标准样品的选取方法;(3)增加了稻米的浸泡步骤;(4)完善了稻米的最佳加水量与焖制时间;(5)评分体系一:重新确立了评分项目中的权重,并细化了评分的区间;评分体系二:采用标度法打分。
修订完善的新标准更具科学性和实用性,为更好地指导稻米育种者、种植者、加工者、储藏者、销售者和消费者等来科学地评定米饭食味品质的优劣提供技术支撑。
1.2 指标评价随着稻米科学家对大米理化特性研究的深入,各国研究人员正在借助于各种物理的或化学的手段研究大米的食味品质,寻找感官评价方法与其他测试方法的相关因子,试图将感官评价方法量化,以节省时间,提高判断的准确性和科学性,由此产生了指标评价。
它是根据大米的食味与其物理性状和理化指标之间的相关性,通过对大米和米饭的特征性指标进行测定以预测大米的食味。
1.2.1 直链淀粉大米直链淀粉含量与米饭的黏性、硬度和光泽度等食味官能鉴定值关系密切。
文夫、和田潔志等[9-11]对与食味相关联的大米成分进行了研究,指出食味值高的品种其直链淀粉含量范围为17.5%～18.2%,食味值低的品种直链淀粉含量范围为19.9%～21.1%。
迟明梅[12]指出:当大米中直链淀粉含量低于2%时,这种大米呈糯性,蒸煮时米饭很黏;直链淀粉含量在12%～19%的大米,蒸煮时吸水率低,米饭柔软,黏性较大,涨性小,冷却后仍能维持柔软的质地,食味品质良好;直链淀粉含量在20%～24%的大米,蒸煮时吸水率高,体积膨胀率较大,糊化温度高,米饭蓬松、较硬,冷却后变硬;直链淀粉含量在25%以上的大米,蒸煮时米饭蓬松、硬,黏性差,冷却后米饭变得更硬。
曾庆孝等[13]研究也发现:直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关关系,直链淀粉含量高的大米浸泡时吸水率较低,蒸煮后米饭口感较硬。
周少川等[14]研究发现:直链淀粉含量与食味品质呈极显著负相关,相关系数达-0.75;直链淀粉含量与米饭黏度的相关系数为-0.92,与米饭硬度的相关系数为0.77。
因此,大米中直链淀粉含量是评价大米食味品质优劣的重要指标之一。
1.2.2 蛋白质蛋白质含量对大米食味品质的影响早已引起了有关专家的重视,相关研究也很多。
由于蛋白质含量直接影响米粒的吸水性,蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的孔隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭黏度低,较松散。
据汪莲爱[15]报道,大米中的蛋白质通过其亲水性和形成的网络结构不同而影响米饭的食味;蛋白质含量低的大米,其米饭更具香味、柔软性和黏性;但用蛋白质含量的不同解释食味品质只适用于同一品种的大米,对不同品种大米,食味品质的差异就难于用蛋白质含量的高低进行评价。
蛋白质含量,尤其是大米籽粒外部的蛋白质含量和米饭的组织结构有关。
蛋白质含量高的大米,其米饭较硬,具有较高的咀嚼性。
但关于蛋白质对大米食味品质的影响也有与上述结论相反的报道[16]。
1.2.3 水分大米含水量对米饭的黏度、硬度、食味有很大影响。
大米吸水主要是通过淀粉细胞间隙而进入米粒内部,由于米粒腹部和背部的细胞间隙不同,腹部细胞间隙较大,是米粒吸水时水的主要渗透路线。
当米粒本身含水低(<14%),在浸渍时,米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差,两部分体积产生偏差的瞬间引起龟裂,蒸煮时米粒淀粉粒从龟裂处涌出,使米饭失去弹性,成为发黏的劣质米饭[17]。
水稻所研究成果为稻米食味智能评价系统提供理论支持
2017,No.565 ^CEREAL & FEED INDUSTRY2017-04-19,由中国饲料工业协会、全国畜牧总站主办的2017中国饲料工 业展览会在福建福州海峡国际会展中心 圆满落幕。
本届展会以“转型升级调结 构，创新发展铸品牌”为主题，近20个国 家和地区以及国内400多家饲料加工、饲料添加剂、饲料原料、饲料机械、畜禽 养殖等企业参展。
在本届展会上，农业部对获得第五 批“饲料质量安全管理规范示范企业”称 号的51家饲料生产企业进行了授牌。
截至目前，饲料质量安全管理规范示范 企业已达到174家。
展会期间，同期举办了 2017饲料行 业技术交流活动、2017饲料原料暨粮改 饲论坛，以及系列饲料企业技术讲座等 活动。
主办方首次将粮改饲作为专场，在一年一届的原料论坛上举办，吸引了 来自全国推进粮改饲试点工作省份的代 表，玉米作物科研单位、牛羊养殖企业、农机装备企业代表参与了研讨。
饲料工 业是联结种养的重要产业。
饲料工业 “十二五”发展成就展公开的数据显示，2015年，全国饲料总产量突破2亿t，比2010年增长23. 5%，是1985年的 11. 3倍、2005年的1.86倍。
饲料产量 占全球约五分之一，连续五年居全球首位。
中国工程院院士、中国饲料工业协 会会长李德发在开幕式上表示，2016年 在我国饲料工业发展新常态的大背景下，全行业同心协力，为畜牧业保供给、保安全、保生态做出了突出贡献，为全球 饲料工业的发展贡献了中国力量。
数据显示，作为“十三五”的开局之 年，2016年我国饲料总产量超过2亿t，同比小幅增长。
2016年10月，《全国饲 料工业“十三五”发展规划》发布，规划称 2020年工业饲料总产量预计达到2.2亿t。
据此可见，在未来一段时间，我国饲料产量将保持稳定，将在绿色、创新、可持续上下功夫。
替抗、绿色、减排、智能、精准也成为本次展览会的关键词。
在机械展区，包括江苏正昌集团、丰尚、布勒、赛佰特等饲用机械生产商，现场摆放着各式各样的大型设备，还有新式的码琛机器人。
食味仪评价我国大米食味值的可行性探讨
ｃ ｍｐ ｒ ｔ ｈ ｔｂ ａｉｎ ｌｓａ ｄ ｒ ｔ ｏ ｏ ａ ｅ ｗｉ ｔ ａ ｙ ｎ ｔ ａ ｔｎ ａｄ ｍｅｈ ｄ．Ｔｈ ｅ ｕｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔｅｅ Ｗａ ｏ ｓｇ ｉ ｃ ｎ ｏ ｒ ｌｔｖｔ ｄ ｈ ｏ ｅ ｒｓ ｌ ｓ ｏ ｄ ｔａ ｈ ｒ ｓ ｎ ｉｎｆ ａ ｔｃ ｒｅａｉｉ ｓ ｉ ｙ ｂ ｔ ｅ ｎ ｔｅ ｒｓ ｌ ｙｔｓｅａ ａｙ ｅｓａ ｄ ｂ ｅ ｓａ ｄ ｒ ｔｏ ｓ ｅ ｅ ｈ ｅ ｕｔ ｂ ａ ｔ ｌｚ ｒ ｎ ｙ ｔ ｔ ａｄ ｍｅｈ ｄ ，ｗｈ ｃ ｘ ｌｉ ｈ ｔｔｅ ｒｓ ｌｓｗｅ ｅｎ ｔｔ ｅ ｗ ｓ ｎ ｈ ｎ ｉｈ ｅ ｐ ａｎ ｔａ ｈ ｅｕ ｔ ｒ ｏ ｈ
Ｓ Ｎ Ｊ ｎｐ ｇ Ｈ Ｕ Ｃ ｉ ｕ ． Ｎ ｉ ｕ， Ｕ ｈ ａｇ Ｕ ｉ —ｉ ， Ｏ ａ ｙｎ ＷＡ Ｇ Ｑ— ｉ Ｒ Ｉ ｕｎ ａ ｎ — ｈ Ｃ （ ｏ ｅｅｏ ｏｄＳｉ ｃ ｎ ｕ ｔ ｎｌ ｎｉｅｒ ｇ Ｃ ｉ ｇｉ ｌ ｒ ｎ ｅｓｙ ｅｉｇ １０ ８ ） Ｃ ｌｇ ｆ ｏ ｃ ｎｅａｄＮ ｔ ｉ ａ Ｅ ｇ ｅ ｎ ， ｈ ａＡ ｒ ｕ ｕａ Ｕ ｉ ｒｔ，Ｂ ｒｎ ００ ３ ｌ Ｆ ｅ ｉ ｒｏ ｎ ｉ ｎ ｃｔ ｌ ｖ ｉ
的评价 结果进 行 比较 结果表 明 ， 两种食 味仪 与 国标 方法 的评 价结 果之 间未显 示有 显 著 的相 关 关
系， 明利 用此 两种 食味仪 评价 大 米食 味 品质 的结 果 与感 官 品 尝评 价 结果 之 间 并 不一 致 ， 难 以 说 尚
准确评 价我 国 大米的食味 品质 。通 过将 食 味 仪 测 定 大米 主要 理化 指 标 的 测定 结 果 与标 准 方 法测
中图分 类号 ：Ｓ２２ ７ 文献 标识码 ： 文章 编号 ：０ ７ ５ １２ ０ ）６ ０ １ ３ Ｔ １． Ａ １０ —７６ （０ ８０ —０ ０ —０
黑龙江：制定《大米食味品质鉴评管理规程》地方标准
059制定《大米食味品质鉴评管理规程》地方标准黑龙江：进一步压实乡村河长责任 加强农村河道长效管护江苏：为深入贯彻落实习近平总书记“中国人要把饭碗端在自己手里，而且要装自己的粮食”的重要指示精神，让“中国饭碗”装上更多绿色优质的“龙江大米”，积极推动黑龙江省农业高质量发展，黑龙江省市场监管局联合省农业农村厅、省农业科学院等单位制定了《大米食味品质鉴评管理规程》地方标准，为黑龙江省大米食味品质鉴评工作建立了科学规范程序。
大米的食味品质是大米食用品质的重要组成部分，客观体现大米终端品质，鉴评管理是否规范直接影响鉴评结果的准确性。
但是，目前我国尚缺乏统一规范的大米食味品质鉴江苏省河长制工作办公室近期出台《关于进一步压实乡村河长责任加强农村河道评管理标准。
黑龙江省市场监管局结合龙江大米产业发展实际，重点对品鉴用锅、水、基准米及品种真实性、纯度等关键因素做了规范性要求，进一步细化、优化了鉴评技术和管理程序，使品评品鉴活动更加有章可循、科学准确、客观公正。
这项地方标准的制定和实施，将有效稳固黑龙江省在大米鉴评技术上的国内领先地位，积极引导优化种植结构，促进生产绿色优质稻米，进一步打造地方优势品牌，扩大黑龙江省大米的市场竞争力、占有率和美誉度，提升龙江大米产业的国际地位。
长效管护的意见》（下称《意见》），以维护农村河道功能良好和生态健康为目标，以进理财政支农专项资金。
进一步完善资金分配办法，更多地采取因素法进行资金分配，实行“两个一般配不”，即省级部门一般不再直接向企业分配和拨付资金，一般不再直接审批和分市县具体项目。
进一步强化预算执行，加强项目库建设，细化预算编制，相关资金要落实到具体项目，尽量减少代编预算。
进一步强化绩效管理，对财政支农专项资金实行全过程绩效管理，将绩效评价结果作为完善财政政策、预算安排和分配的参考因素。
进一步落实公告公示制度，充分利用信息化手段和媒体平台，将财政支农资金有关政策、资金分配、项目安排等信息及时向社会公开，主动接受监督。
浅谈优质稻米食味品质分析
表 １ 不 同 品种 稻 谷 品质 分 析统 计 结 果
收 稿 臼期 ：０ ８ ０ — ０ ２ ０ — ８ ２
一
田 钟 译～一 捧 墨￣ ｏ． ｏ６
商 旭艳 等 ： 优 质稻 米食 味 品质 分析 浅谈
８ ％ 、５ ， 链 淀 粉 平 均 值 分 别 为 １ ．％ 、６８ 、５６ ． ０ ８％ 直 ８２ １ ．％ １ ． ％
蛋 白质 平均 值 分别 为 ６ ％ 、．％、． ． ６２ ５８ ９ ％，结 合 品尝评 分
值 ９ ％ 、４ 、８ 。 知 ， 花 香 蒸 煮 的 米 饭 除 具 有 特 ２ ９％ ９％ 可 稻
米 中 的 淀 粉 并 不 完 全 由 直 链 淀 粉 和 支 链 淀 粉 组 成 ． 中 其
３ 食 昧品质
通 过对 食 味值高 低 的 比较 ， 可直 接评 价 出其食 味品 质 的优劣 。该方 法有 一定 的参 考性 。 该食 味计 有一 定 但
还有 性 质介 于两者 之 间的成 分存在 ， 与支链 淀 粉 的分支 度 和链 长有关 ： 三是 直链淀 粉含 量等 理化 指标 属于 间接 判 断指 标 ． 与粳 稻感 官 评 分 的相 关性 较 差 ， 采 用理 化 须 分析 与感 官评 定相 结合 的方 法进行 测定 。 （ ） 白质 含 量 低 的大 米 柔 软 好 吃 ． 过 ９ 的大 ２蛋 超 ％ 米， 淀粉 不能 完全 糊化 ， 饭粘 度低 、 松散 、 米 较 口感较 硬 。 大米 中 的氨基 酸对米 饭 的食 味有很 大影 响 。 离氨 基酸 游
４ 结论
（ ） 链 淀 粉 含 量 与 大 米 的 食 味 值 呈 负 相 关 ， 直 １直 但
浅谈大米食味品质的评价方法
浅谈大米食味品质的评价方法作者：武妍妍马梦璐李茂来源：《农村实用科技信息》2015年第04期摘要：大米食味品质评价方法、检测方法。
关键词：米饭食味；感官评价；指标评价；仪器评价随着人民生活水平的提高，从解决温饱问题向美味、健康和营养等方面转变。
这种转变对大米品质提出了越来越高的要求，对大米的食味品质也不断提高。
如何用科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术，从而更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用，提高大米价值，实现优质优价，提高农民的收入的课题，已经引起了国内外业界人士的广泛关注。
而就目前大米食味评价的研究现状而言，最为广泛使用的方法可分为感官评价、指标评价、仪器评价三类。
1 感官评价人们对大米食味的评价由来已久，常采用感官评价，它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法。
GB/T15682《粮食检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中规定了稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定方法。
鉴定米饭是否有清香味或香味，接着观察米饭色泽和饭粒结构，再通过咀嚼与品尝鉴定米饭的柔软性、粘散性及其滋味，最后根据自己的喜好对米饭的优劣做出综合评定。
当前对大米食味评价常采用感官评价法。
该方法虽能直接反映出消费者对某种米饭的接受程度，但人为误差较大。
2 指标评价根据大米的食味及其物理性状和理化指标之间的相关性，通过对大米和米饭的特征性指标进行测定以预测大米的食味。
主要是直链淀粉、蛋白质、米饭外观、胶稠度等方面进行评价。
2.1 直链淀粉稻米中直链淀粉的含量与蒸煮品质密切相关。
直链淀粉含量高其蒸煮膨胀率高，米饭干松，粘性差；直链淀粉含量低，其蒸煮膨胀率低，米饭粘性大。
直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关关系，直链淀粉含量高的大米浸泡时吸水率较低，蒸煮后米饭口感较硬。
食味品质与直链淀粉含量有关，直链淀粉17.5 %～18.2 %范围内食味值较高，直链淀粉含量范围为19.9 %～21.1 %的品种，食味值较低。
大米食用品质检验—大米蒸煮品质评定(粮油食品检验技术课件)
3.大米新陈度对蒸煮品质的影响 大米的新陈度对大米的蒸煮品质有着直接的影响。由于大米经过一定 时间的陈化，淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的 难度增加，淀粉难于糊化，碱消度减小，糊化温度提高；同时，大米在陈 化过程中，含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水，使细胞内各组分 吸水能力增强，大米吸水率提高。大米的陈化，使细胞壁的溶解性下降， 抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮过程中，陈米的加热吸水率比 新米高。在吸水量相同的情况下，陈化米的膨胀率也比新米大；且从陈化 米饭中沥出的米汤也比较稀，米汤固形物含量也相应减少。
5.大米蛋白质含量对蒸煮品质的影响 蛋白质不仅存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在 有填充蛋白质。蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用。因此， 蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白 质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少， 淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较 硬，粘度低，较松散。
4.大米直链淀粉含量对蒸煮品质的影响 直链淀粉是影响大米食用品质最主要的因素之一。直链淀粉含量的 多少，直接影响大米在蒸煮过程中的吸水率和膨胀率。由表2的结果可 知，直链淀粉含量高的大米，吸水率和膨胀率也都比较高。直链淀粉含 量的多少，与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，碱消 度小，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，粘性差。直 链淀粉含量低，碱消度大，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭 粘性强。
三、结果与分析 1.蒸煮品质测定结果 见表2。
2.大米类型对蒸煮品质的影响 由表2可以看出，籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，米汤 固体溶出物少，对碱液浸泡试验的反应小；粳型大米则相反，即加热吸 水率较低，膨胀率较小，米汤固体溶出物较多，对碱液浸泡试验的反应 较强。碱消度是目前最为简便的预测淀粉糊化温度的方法，碱消度与淀 粉糊化温度呈密切负相关。亦即籼型大米的碱消度值较小，淀粉糊化温 度较高，蒸煮时需较长的煮饭时间和较多的水；而粳型大米的碱消度值 较大，淀粉糊化温度较低，米粒蒸煮时易煮烂，粘性较大。
稻米食味品质理化性状及其遗传研究进展
稻米 的外 观 品质是 指稻 米加 工过 后所呈 现 的外
观特 征 。主 要 包 括 垩 白 （ 白率 和 垩 白度 ） 、 形 垩 粒 （ 长 、 宽 和长宽 比） 粒 粒 和透 明度 等外 表特性 。 １ ２ １ 垩 白与蒸 煮食 味 品质 的关 系 ． ．
同一 品种 的稻 米 ， 垩 白与无 垩 白的精 米相 比， 有 垩 白大米 的直链淀 粉含 量 、 最终黏 度 、 回复值 明显增
食 味品 质和 营养 品质 ， 品质有 其各 自的特 性 ， 各 同时
也相 互影 响 。 １１ 稻 米 的加 工品质 与食 味 品质 的 关 系 ．
多数 研 究 认 为 ，粒 长 与 碱 消 值 、 白 质 含 量 蛋
（ Ｃ 呈 显 著 负 相 关 ， 消值 与 长 宽 比 呈 显 著 负 相 Ｐ） 碱
一
现代 科 学 研究 表 明 ， 米 的蒸 煮 食 味 品质 与 稻 稻 米本 身 的理化 指标 密切相 关 ， 主要 理化 指标有 ： 直链
淀粉含 量 、 化 温度 、 稠 度 。 糊 胶
１ ３ １ 直链淀 粉含 量与食 味品质 的关 系 ． ． 稻米 直链 淀粉 含 量 （ ＡＣ） 决 定 食 味 品 质 优 劣 是
水 稻是世 界 上 最 主要 的粮 食 作 物 之 一 ， 是 我 也 国第 一 大粮食 作 物 。在过 去 相 当长 的一 段 时 间 ， 育
含量 呈显 著负 相关 ［ 。张玉荣 等［ 对 同一 品 种不 同 ２ ］ ３
碎米 含量 的稻 米食 味特性 研 究发 现 ， 米含量 越低 ， 碎
摘 要 ： 味 品 质 是 稻 米 品 质 最 重 要 的性 状 之 一 。 该 文 对 稻 米 品 质 的 理 化 指 标 及 各 指 标 与 食 味 品 质 的 相 关研 究 食
米饭食味品质评价技术进展
质 。综述 了米饭 的表观 结构 、 质构特 性及 气味 对米饭食 味 的影 响 ， 介 绍 了国 内外 对其研 究方 法及技
术进展 ， 分析 了米饭食味 评 价技术 所存在 的 问题 与 不足 ， 并提 出 了未来相 关 领域研 究 与发展 方 向 ， 以期 更客观 、 准确 、 高效的评 价米饭 食味 。 关键 词 ： 大米 ； 米饭 ； 食味 ； 评 价方 法 ； 评价技 术
ｃ ｏ ｏ ｋ ｅ ｄ ｒ ｉ ｃ ｅ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ， ｇ ａ ｔ ｌ ａ ｓ ｔ ，ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ｐ ｕ ｔ ｓ ｆ ｏ ｒ ｗａ ｒ ｄ ｆ ｕ ｔ ｕ ｒ ｅ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ａ ｎ ｄ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ —
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营养 与品质
粮 油 食 品 科 技 第２ １ 卷２ ０ １ ３ 年 第１ 期
有机大米食味金奖品评活动实施规则第一条中国国际有机
附件1
有机大米食味金奖品评活动实施规则第一条2015中国国际有机食品博览会有机大米食味金奖品评竞赛的参评范围为国际参展商、国内各省份及港、澳、台地区，经有效认证的有机大米（参评者需提供有机认证证书）。
第二条品评项目执行国家标准GB/T 17891-2009《优质稻谷》中对米饭食味评价的要求（见表1）。
对参评的大米经统一编制盲样号，制作成米饭，在博览会设置的专门品尝区现场蒸煮品评（根据参评数量，分批次安排在每天上、下午各1场次品评）。
第三条食味品评奖项按我国稻米种植区域类型分布，设粳稻米北部稻区、中南部稻区；籼稻米设中部稻区、南部稻区安排。
以稻区划定，各设金奖1名（共4名）、味佳奖各3名（共12名）、味优奖各4名（共16名）、参评优胜奖若干名（稻区范围见表2）。
第四条品评分专家组和消费者2组分别填表打分。
其中专家组由11名专业人士组成；消费者由现场观众随机组成品评投票人（票额至多为100张）。
各投票人在品尝米饭后现场填票经署名投入票箱（打分表见表3）。
第五条品评专家组和消费者评分项目一致，各总分值计算
为加权均值分别计算，加权系数由组委会确定。
再将两组计算后的均值相加，排出参评有机大米的得分序号。
第六条决定各奖项入选为取粳稻米、籼稻米类型的最高分范围名次（依据分值大小而定），经专家组排序后报组委会审定并公告与颁奖。
表1 有机大米食味品评活动描述与分值简介
表2 有机大米食味金奖品评竞赛参评稻区设置表
表3 有机大米食味金奖品评活动现场品尝打分表品评人：日期：年月日。
国内外大米蒸煮食味品质标准分析
国内外大米蒸煮食味品质标准分析王婧;严伟;丁华;赵明明;钟玲惠;杨洁【摘要】Cooking and eating quality is the most important commodity characteristic of rice, and its evaluation standards guide the high quality rice breeding. In order to offer suggestions for promoting the implementation of Chinese rice cooking and eating standards, the current standards of rice cooking and eating quality at home and abroad were summarized, and the details of Chinese and Japanese standards were introduced emphatically, as well the standard features of different countries were comparatively analyzed and discussed.%蒸煮食味品质是大米最重要的商品属性，其评价标准是指导优良食味米育种的先决条件。
梳理了国内外大米蒸煮食味品质评价标准的概况，重点介绍了中国和日本的标准细节，并综合各国的标准特色进行了分析讨论，旨在为推动中国大米食味标准的实施给出参考建议。
【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2016(055)023【总页数】6页(P6238-6243)【关键词】大米;食味;标准;感官评价【作者】王婧;严伟;丁华;赵明明;钟玲惠;杨洁【作者单位】湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，武汉 430064;湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，武汉 430064;湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，武汉 430064;湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，武汉 430064;海南省农业技术推广服务中心，海口571100;湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，武汉 430064【正文语种】中文【中图分类】TS213.3;TS212.2大米是中国重要口粮，其产量占粮食总产量的40%以上，全国有60%以上的人口以米饭为主食[1]。