大米 品质特性
国标四种优质大米，别买错了！
国标四种优质大米，别买错了！
第一种，五常大米，对应的执行标准是：GB/T19266。
五常大米产自黑龙江的五常市，被称为“国内最好的大米”，特点是：米香浓郁、饭粒油亮、绵软略黏。
买的时候，除了五常大米，还要看准带有GB/T19266的。
市场上还有一种普通的五常大米，采用的是GB/T 1354，这种品质就不如GB/T19266的，口感差很多。
所以不要看到五常大米就是好的，关键要看准它的执行标准，这在包装上会明确地写出来，大家一定要看仔细了。
（下面3个也一样）
第二种，盘锦大米，对应的执行标准是：GB/T 18824。
盘锦大米产自辽宁省盘锦市，特点是：粒粒饱满，长宽适中，颜色青白，米香清新。
在2008年还被指定为“北京奥运会专用米”。
买的时候，也是要看准GB/T 18824这行字。
第三种，方正大米，对应的执行标准是：GB/T 20040。
方正大米产自黑龙江的方正县，还被称为“绿色富硒大米”。
特点是：颜色洁白、米粒形好、煮熟后润滑柔软，气味清香，回味微甜，并且含有丰富的矿物质元素。
买的时候，挑选方法同上。
第四种，原阳黄金晴，对应的执行标准是：GB/T 22438。
原阳黄金晴是四种优质大米里，唯一不是东北产的，但是也是最“落魄”的。
它产自河南的原阳县，是70年代从日本引进的品种，特点是：米粒晶莹微透，蒸熟后软筋油足，香味正口感好。
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大米的质量鉴别
大米的质量鉴别大米主要是指早籼米（机米）、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
一些不法商贩常常以陈米充新米。
用劣质大米做饭不但味道很差，而且对人体健康不利。
如何识别大米优劣是每个居民应知道的事。
1．优质大米米粒饱满、洁净、有光泽、纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。
闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味香。
2．劣质大米米粒不充实、瘦小、纵沟较深、无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。
发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其他异味。
吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。
3．新米颗粒整齐，无混杂品种，外观光泽油润，粒质晶莹透明，硬度好，米的加工精度均匀，米中无砂石、稗子、糠粉、稻谷及碎米，并有新收获稻米的清香。
由于新收获稻谷水分较高，加工成的大米含水量高，有些新大米用手插入米内有滞涩潮冷的感觉，不似陈米捏起来如散沙。
4．陈米陈稻新碾的大米，俗称“陈谷新”，这种大米外观极似新米，但因稻谷经过夏天高温季节后，水分相对较低，米质虽未老化，但口感不如新米，无新米的清香味。
还有一种“脱皮”陈米，这种米与新米颜色一样，但颗粒较小，放到嘴里咬不易碎。
捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。
另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
可以从以下几方面辨别大米的优劣：1．看腹白大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心的部分称为“心白”，在外腹的部分称“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
腹白大的是稻谷不够成熟，或者含水量过高。
2．看爆腰爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。
爆腰米煮时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
3．看硬度大米粒硬度主要是由蛋白质的含量多寡决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
优质稻米品质特征
优质稻米品质特征当前，人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质即大米的碾米品质、外观品质、蒸煮及食用品质以及贮藏加工品质，而不太注重稻米的营养品质，营养品质指稻米中蛋白质、氨基酸及各种主要矿物质元素的含量高低。
所谓优质稻米，简言之，就是指具有良好的外观、蒸煮，食用以及营养较高的商品大米。
当然，稻米的商品品质与营养品质有时难以统一，营养品质较好的大米其商品品质不一定好；反之，商品品质好的大米不一定会有较好的营养品质。
因此，根据广大消费者对稻米品质需求，大米商品品质己成为优质稻米的主要含义。
1、碾米品质：碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出租等加工过程中所表现的特性，通常指的是稻米的出糙卒，精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。
精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的米，因而具有较高的商品价值。
测定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分数来表示。
稻谷除去谷壳后即成为糙米。
谷壳一般占稻谷的20％-22％，不同的品种所占比例有所不同，糙米通过碾磨后把糙米上的糠皮与米胚去掉，即成为精米，糖皮与米胚一般占稻谷的8%-10％，因而一般稻谷的精米率在70％左右，精米通过过筛即分成碎米和完整米，完整米的比例即通常所说的精米率，整精米率的高低因品种不同而差异较大，一般在25％-65%。
2、外观品质：稻米的外观品质是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性，具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。
稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言，形状则指稻米的长度、宽度及长宽比，而稻米的外观主要指稻米的垩白有无，以及胚乳的透明度，垩白包括心白、背白和腹白。
稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。
3、蒸煮及食用品质：稻米的蒸煮食用品质指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性以及热饭及冷饭的柔软性、弹性、香、色、味等。
稻米中含有90%的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支莲淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度。
大米验收标准及验收方式
大米验收标准及验收方式
大米验收标准主要包括以下几个方面：
1. 外观质量：大米外观应整齐，颜色均匀，无杂质，无碎米、黄米、苍米等。
2. 色泽质量：大米应有光泽、透亮，色泽均匀，无异味。
3. 味觉质量：大米应具有正常的米香味，无异味和发霉味。
4. 粒型质量：大米粒型应整齐，大小均匀，无碎粒、断粒等。
5. 含水率：大米的含水率是重要的质量指标，合格的大米含水率一般在12%左右。
大米验收方式一般是通过采样检测，可以采用以下方法进行：
1. 外观检查：通过目测外观，检查大米的整齐度、颜色、杂质等情况。
2. 色泽检查：观察大米的色泽是否均匀，光泽是否正常。
3. 嗅觉检查：闻大米是否有异味或霉味。
4. 品尝检查：煮熟一些样品，品尝大米的味道是否正常。
5. 秤重检查：对大米的含水率进行测量。
以上是一般常见的大米验收标准及验收方式，具体的验收标准和方式还需根据不同地区和厂商的要求而定。
大米品质标准
大米品质标准
大米的品质标准主要包括以下几个方面：
1.外观：大米颗粒应整齐、光滑、饱满，色泽自然、统一，无杂质、异味。
2.水分：大米含水率应在13%左右，过低易出现苦味，过高易产生霉菌。
3.含糊率：即大米中的糯米粒数量，应该控制在5%以下。
4.不完全米率：即大米中的碎米、小米、米屑等的含量，应该控制在2%以下。
5.糙米率：即大米中的糙米含量，应该控制在0.5%以下。
6.境外物率：即大米中的杂质、异物、石子等含量，应该控制在0.1%以下。
7.长短粒米比例：应该控制在2:8到3:7之间。
8.原产地：应该符合国家相关法规和质量标准。
好大米的标准
好大米的标准
好大米，是人们在日常生活中必不可少的主食之一。
而如何选购好大米，成为了消费者们关注的焦点。
那么，到底什么样的大米才算是好大米呢？以下将从外观、口感、产地和质量检测等几个方面来探讨好大米的标准。
首先，好大米应该具有良好的外观。
外观上，好大米粒饱满饱满，晶莹剔透，没有杂质，色泽均匀。
米粒大小均匀一致，没有破损或变形，表面光滑，这些都是好大米外观上的标准。
其次，好大米的口感也是十分重要的。
好大米在口感上应该Q 弹有嚼劲，不会黏黏糊糊，口感清爽，米香浓郁。
煮熟后的米粒不会粘连在一起，而是松软饱满，口感细腻。
再者，好大米的产地也是一个重要的考量因素。
一般来说，好大米的产地应该是有名的稻米产区，因为这些地方的气候、土壤和水质都对大米的品质有着重要的影响。
比如，浙江的杭州、江苏的苏州、湖南的长沙等地都是有名的大米产区，这些地方出产的大米往往品质上乘。
最后，好大米的质量检测也是必不可少的一环。
好大米应该通过国家相关部门的质量检测，符合国家标准，没有农药残留和重金属超标等问题。
消费者在购买大米时，可以查看包装上的质量检测合格证明，以确保所购买的大米是符合国家标准的好大米。
总的来说，好大米的标准应该是外观良好、口感Q弹、产地有保证、通过质量检测。
只有符合这些标准的大米，才能被认为是好大米。
消费者在购买大米时，可以根据这些标准来进行判断，选择到真正优质的大米，确保自己和家人的健康。
大米标准的划分
大米标准的划分
大米（简称米）是一种广泛食用的主粮作物，其质量的划分主要基于以下几个方面：
1. 精度等级：大米通常根据精度等级进行划分，常见的等级有特一级、一级、二级等。
特一级大米精度较高，米粒饱满、色泽洁白、无杂质、且较少破碎；一级大米质量次于特一级，米粒饱满、色泽较白、少许杂质和破碎；二级大米质量次于一级，米粒相对较白，但可能含有杂质和破碎米。
2. 米粒形态：大米根据米粒形态可分为长粒、中粒和短粒大米。
长粒大米一般长度较长且狭长，例如香米；中粒大米长度较长但较宽，例如日本米；短粒大米外形较短、圆润，例如糯米。
3. 营养价值：大米还可以根据其营养价值进行划分。
优质大米富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，例如维生素B群、镁、锌等。
对于一些特定人群来说，如孕妇、婴幼儿、运动员等，需要选择营养丰富的大米。
4. 煮熟程度：根据大米煮熟程度的要求，可以将其划分为糯米和非糯米。
糯米具有粘性较大的特点，适合用于糯米饭、糯米糕等食品的制作；非糯米则通常用于煮饭或其他米饭制作。
以上是大米标准的一些常见划分方式，消费者可以根据个人需求和偏好选择适合自己的大米。
注意，在购买大米时，可以参考相关的国家标准或地区规定进行选择，以确保食用大米的质量和安全。
大米品质标准
大米品质标准
大米是一种常见的粮食作物，为人们提供了丰富的营养，而大米除了其营养外，其品质也是比较重要的一个考量标准，因此有必要建立一套适用于全国各地不同地域新鲜大米的品质标准。
首先，大米的品质标准有很多，主要包括外观、气味、味道、硬度、沉淀、灰份等参数。
1、外观：外观应色泽饱满，无褐染，大小洁白，形态一致。
2、气味：新鲜大米应有清甜香气，无畸粉香气，也无秽腐异味，应比粗米香味更加清爽。
3、味道：新鲜大米水洗后口感爽脆，入口可以感受到新鲜大米特有的淡淡米香味，而且新鲜大米口感非常细嫩，滋味非常美妙，且口感细腻，不粗硬也不粗糙。
4、硬度：新鲜大米的硬度要求比较高，因为新鲜大米的硬度越高，其熟度越高，熟度越高，则口味更加可口。
5、沉淀：大米放水后会产生一定的沉淀，而新鲜大米的沉淀要求相对较低，且不能太多，因为新鲜大米的沉淀越少，则口感越细腻，熟度越高。
6、灰份：最后，新鲜大米的灰份要求也比较高，因为灰份越低，则新鲜大米的硬度越高，熟度越高，口感也会更加细腻。
另外，新鲜大米除了以上考量外，还应有组织性，即品质一致，没有异物，满足安全要求，不含有有害物质，保证其安全性。
此外，为了确保大米品质得到保障，我国还在积极推广“国家粮
食安全标准保障计划”，该计划旨在为每一种食用粮食，特别是大米设定一系列更严格的品质标准，以确保人们进食新鲜、安全的大米，从而满足人们的营养需要。
总之，上述就是全国适用的新鲜大米品质标准，旨在让人们吃到符合安全标准、健康安全的新鲜大米，以确保人们的营养健康，提升人民群众的生活质量。
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【摘要】大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。
大米分籼米、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。
大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。
不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。
本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。
【关键词】大米；品质；分析
1 大米成分
大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。
籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。
稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。
值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。
2 物理特性
2.1、硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
2.3、爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。
2.5、新陈。
大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。
所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。
同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。
另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。
鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。
2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。
粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。
精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。
大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。
3 化学特性
3.1糊化温度
糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性
的临界温度。
一般在50℃~80℃。
糊化温度直接影响煮饭时米的吸水率、膨胀容积和伸长程度。
高糊化温度的大米比低糊化温度的大米需添加更多的水分和蒸煮时间要长。
糊化温度因直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉结构等的不同而存在差异。
一般来说，直链含量高、结晶度高、支链外链较长的淀粉晶体结构紧密，晶体熔解所需热量大，导致糊化温度较高。
表观直链淀粉越高，峰值黏度、崩解值越，而最终黏度、回值越大n 。
3.2直链淀粉含量
直链淀粉含量与稻米蒸煮品质以及食味品质有着密切的联系。
大米直链淀粉含量与米饭的黏性、硬度和光泽度等食味官能鉴定值关系密切。
研究发现：直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关的关系，与食味品质呈极显著负相关。
淀粉是稻米胚乳的主要成分，它占稻谷组成成分的70左右。
因此淀粉的特性对稻米品质起着非常关键的作用。
淀粉由两种成分组成，即直链淀粉和支链淀粉，稻米胚乳中直链淀粉占0~30，支链淀粉占70~100。
这两种淀粉的比例不同直接影响大米的食用品质。
从食用角度看，直链淀粉的含量与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关，但食用品质还和不同地区的人群的饮食习惯有关，总体来说，当直链淀粉含量高于25 时，米饭的品质变差。
从食品加工的角度看，如果大米直链淀粉含量超过25%，制成米饭后易出现韧性差、易断裂、蒸煮后易回生等问题。
4 环境影响因素
有很多环境因素如水分、光照以及土壤的质量对产出的稻谷的质量有很大影响。
水稻由于其生长环境的不同，中后期控水的变化和使用农药等情况都能引起稻谷的灌浆不足、不完善粒或病斑多，从而大大影响了成品大米的品质。
国内外专家研究表明，对于同一品种在不同环境条件下生产出的稻谷，其品质上存在着明显的差异，特别是温度和光照对稻米品质的影响相当大。
一般灌浆结实期光照强、昼夜温差大，有利于提高稻米品质；高低温，特别是结实期的高温对稻米品质不利，所以早稻一般难以形成较高档优质米。
与此同时，如果稻谷在收获阶段遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米粒很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。
黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。
大米品质的好坏不是单一原因所造成的，是以上的种种因素共同影响的，同时还跟大米的后天加工与储存有很大关系。
参考文献
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