大米糊化特性及回生机理研究(精)
商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究
商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究杜双奎;杨红丹;于修烛;张亚丽;李志西【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2010(031)005【摘要】采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用 Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性.结果表明:粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中.粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高.由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感.【总页数】4页(P78-81)【作者】杜双奎;杨红丹;于修烛;张亚丽;李志西【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100【正文语种】中文【中图分类】TS212.2【相关文献】1.粳米对糯米糊化特性的影响研究 [J], 吴伟都;朱慧;王雅琼;李言郡2.黄酒生产的新工艺新技术研究(下) 粳米和籼米粉糊化液混合发酵法技术研究报告[J], 徐呈祥;3.蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响 [J], 张诗佳;高利;陶香程;朱敏;马炜文;孙镇;于晨;汤晓智4.黄酒生产的新工艺新技术研究粳米和籼米粉糊化液混合发酵法技术研究报告[J], 徐呈祥5.黄酒生产的新工艺新技术研究粳米和籼米粉糊化液混合发酵法技术研究报告 [J], 徐呈祥因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较
不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较窦红霞;杨特武;赵思明;朱聪明;Albert Lomis;袁柏华;陈国兴;丁俊胄;李凯【摘要】以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据.结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优.逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响.米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)003【总页数】6页(P1-6)【关键词】籼米;化学成分;凝胶特性;糊化特性;米粉条品质【作者】窦红霞;杨特武;赵思明;朱聪明;Albert Lomis;袁柏华;陈国兴;丁俊胄;李凯【作者单位】华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070【正文语种】中文【中图分类】S511.2+1随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，我国米制品加工业近年来呈现出多元化快速发展的趋势，对于提高水稻的种植效益和改善人们膳食结构产生了积极影响［1］。
大米炭化的原理
大米炭化的原理大米炭化是指将大米经过高温处理后，使其变成炭状物质。
这种处理方法可以使大米的营养成分得到保留，同时还能增加其储存期限和改善口感。
大米炭化的原理主要包括以下几个方面。
首先，大米炭化的原理与炭化过程中的化学反应密切相关。
在高温下，大米中的淀粉分子会发生糊化反应，即淀粉分子的结构发生改变，形成糊精。
糊精是一种无定形的物质，具有较高的溶解性和胶凝性。
在炭化过程中，糊精会进一步分解，形成一系列的低分子糊精，如麦芽糊精、麦芽糊精酸等。
这些低分子糊精具有较高的稳定性和抗氧化性，能够有效保护大米中的营养成分。
其次，大米炭化的原理还与炭化过程中的物理变化有关。
在高温下，大米中的水分会被蒸发掉，使得大米的含水量降低。
这样一来，大米的储存期限就会得到延长，因为水分是微生物生长的必要条件之一。
同时，大米中的蛋白质也会发生变性，使得其在高温下更加稳定。
这样一来，大米中的蛋白质就不容易被分解，从而能够保留更多的营养成分。
此外，大米炭化的原理还与炭化过程中的热传导有关。
在高温下，大米中的热量会迅速传导到内部，使得大米的温度升高。
这样一来，大米中的淀粉分子就会更加容易发生糊化反应，从而形成糊精。
同时，大米中的蛋白质也会发生变性，使得其在高温下更加稳定。
这样一来，大米中的蛋白质就不容易被分解，从而能够保留更多的营养成分。
最后，大米炭化的原理还与炭化过程中的氧化反应有关。
在高温下，大米中的氧气会与大米中的营养成分发生氧化反应，使得其变质。
而大米炭化过程中，由于炭化过程是在无氧环境下进行的，因此可以有效防止氧化反应的发生。
这样一来，大米中的营养成分就能够得到保留，从而提高大米的营养价值。
综上所述，大米炭化的原理主要包括化学反应、物理变化、热传导和氧化反应等方面。
通过这些原理的作用，大米炭化可以使大米的营养成分得到保留，同时还能增加其储存期限和改善口感。
因此，大米炭化是一种非常有效的大米处理方法，对于提高大米的质量和营养价值具有重要意义。
Mixolab测定五种酿酒用粮糊化特性的研究
酿酒科技2021 年第 3 期（总第 321 期）• LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2021 No.3(Tol.321)25 DOI：10.13746/j.njkj.2020224Mixolab测定五种酿酒用粮糊化特性的研究刘莉，苏建，苟梓希，张富勇，安明哲(四川宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾644000)摘要：通过Mixolab混合试验仪测定小麦、大米、糯米、玉米及高粱的糊化特性，确定了5种酿酒用粮的最佳粉团质量，目标扭矩C1值以及揉混转速。
实验结果显示，小麦：75g粉团质量，丨.10N，m目标扭矩，80r/m in揉混转速。
大米：90g粉团质量，0.80N*m目标扭矩，80r/min揉混转速。
糯米：80g粉团质量，丨.10 N，m目标扭矩，80 r/min揉混转速。
玉米：90 g粉团质量，0.8 N，m目标扭矩，80r/m in揉混转速。
高粱：80 g粉团质量，0.50 目标扭矩，50 r/min揉混转速。
Mixolab测定小麦、大米、糯米、玉米及高粱的糊化特性探究，为酿酒原粮品质的筛选提供了一条应用依据。
关键词：M ix o la b;小麦；大米；糯米；玉米；高粱；粉团；糊化特性中图分类号:TS261.2;TS261.7 文献标识码:A 文章编号：1001-9286(2021 >03-0025-06Research on Gelatinization Properties of Five Kindsof Liquor-Making Grains by MixolabLIU Li,SU Jian,GOU Zixi,ZHANG Fuyong and AN Mingzhe(Wuliangye Group Co. Ltd., Yibin, Sichuan 644000, China)Abstract:The gelatinization properties of wheat, rice, glutinous rice, com and sorghum were analyzed by Mixolab. The optimum dough mass, target torque value and kneading speed of the five kinds of grains were determined. The results were as follows: for wheat, the dough mass was 75 g, the target torque was 1.10 N mu, and the kneading speed was 80 r/min; for rice, the dough mass was 90 g, the target torque was 0.80 N*m, and the kneading speed was 80 r/min; for glutinous rice, the dough mass was 80 g, the target torque was 1.10 N*m, and the kneading speed was 80 r/min; for com, the dough mass was 90 g, the target torque was 0.80 N#m, and the kneading speed was 80 r/min; for sorghum, the dough mass was 80 g, the target torque was 0.50 N • m, and the kneading speed was 50 r/min. This study has provided basis for the selection of Baijiu raw materials.Key words:Mixolab; wheat; rice; glutinous rice; com; sorghum; dough; gelatinization propertyMixolab混合试验仪是一台全自动、多功能、综 合性的粉质分析仪，也是一台测定谷物粉团流变学和酶学特性的实验仪器[li。
大豆多糖对大米淀粉糊化及凝胶特性的影响
大豆多糖对大米淀粉糊化及凝胶特性的影响
王思远;齐军茹;杨晓泉
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2011(000)007
【摘要】以大米淀粉为材料,研究了大豆多糖对淀粉糊化及凝胶特性的作用.通过布拉班德黏度计,DSC差示量热扫描和质构仪等分析手段,研究分别添加相当于淀粉干基质量分数1.0%、2.5%、5.0%的大豆多糖的影响.结果表明,大豆多糖能有效降低大米淀粉黏度,改善其凝胶品质,且添加量越大,效果越明显,对淀粉基食品的改良有重大意义.
【总页数】4页(P155-158)
【作者】王思远;齐军茹;杨晓泉
【作者单位】华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640;华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640;华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640
【正文语种】中文
【中图分类】TS235.1
【相关文献】
1.水溶性大豆多糖对淀粉糊化特性的影响 [J], 谭永辉;李俊;李军国;董颖超;秦玉昌
2.Fe3+对大豆种皮果胶类多糖凝胶球凝胶特性的影响 [J], 刘贺;李清华;袁懿;朱丹实;惠丽娟;王勃;何余堂;马涛
3.动态高压微射流改性可溶性大豆多糖对大米淀粉老化特性的影响 [J], 曾子聪;刘成梅;罗舜菁;陈军;符珍;龚二生
4.浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响 [J], 李棒棒;路源;于吉斌;闵照永;李留柱;师玉忠
5.麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响 [J], 豁银强;刘松继;陈江平;何萌;汤尚文
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不同品种大米理化性质的探究
基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400104-4） 作者简介:王德生（1982-）,男（汉），硕士研究生，研究方向:粮油科学与工程。 *通信作者:商文婷（1990-）,女，讲师，博士，研究方向:食品科学;周中凯（1964—）,男，教授，博士，研究方向:谷物科学与营养。
基础研究
较高的GIG"值和较低的正切值tanS。动态流变试验表明，4种样品在受到剪切应力的作用下，山兰系列的米受到破
坏的程度最大。体外消化试验证明山兰系列的米具有较高的耐酶解能力，其中山兰米（红）尤为显著。在生米中共检测 到43种挥发性风味化合物，经过蒸煮之后,通过气相色谱-质谱联用仪分析共检测到34种挥发性风味物质并且含量 整体上较蒸煮前升高。 关键词：山兰米;分子结构；流变特性;风味物质;消化特性
China) Abstract: Japonica (Yanfeng)Indica (jianzhen), Shanlan rice (white) and Shanlan rice (red) from Hainan were measured by rapid viscosity analysis(RVA), differential scanning calorimetry(DSC)analysis, X-ray diffraction (XRD), rheology and in vitro digestion index to explore the differences in physical and chemical properties between the four rice. The results showed that the rice of the Shanlan series exhibited higher retrogradation values and lower disintegration values in of four kinds of rice, among which Shanlan rice (red) had higher paste temperature and Shanlan rice (white) was prone to aging and retrogradation. DSC analysis showed high melting enthalpy of Shanlan rice (red) in four samples. XRD indicated that Indica rice imparted high relative crystallinity due to the close aggregation of amylopectin double helices. Static rheological test showed that the paste of the four kinds of samples was non-newtonian fluid, which had the characteristics of pseudoplastic fluid. Among them, the rice of shanorchid series had higher Gfand Gz,values and lower tangent values tanS・ Thixotropy indicated that the rice of Shanlan series was the most damaged under the action of shear stress. The in vitro digestion test proved that the rice of the Shanlan series had a high resistance to enzymatic hydrolysis, and the Shanlan rice (red) was particularly remarkable. A total of 43 volatile flavor compounds were detected in raw rice. After cooking, a total of 34 volatile flavor compounds were detected by gas chromatogra-
大米淀粉回生特性及控制技术研究进展
大米淀粉回生特性及控制技术研究进展韩雪;井雪萍;张莉丽;张兰威【摘要】A staple food in China, rice is prone to be hardened, dehydrated, decreased in stickiness in storage, restricting the development of the rice food. Retrogradation of starch, the main component of rice, is the leading cause to rice quality deterioration. The thesis, elaborated on the structure of rice starch and the effects of other rice components on retrogradation, and overviewed the control technologies on retrogradation of rice starch home and abroad, tries to provide ways for improving the quality of rice food and extending their shelf life.%大米是我国的主食原料之一,在储藏过程中容易出现硬度增加、黏性下降、脱水等品质劣化现象,制约了大米主食品的发展.大米的主要成分淀粉易回生是导致大米主食品储藏过程中品质劣变的主要因素之一,本文重点阐述了大米淀粉的结构及大米中其他主要成分对回生特性的影响.根据国内外的研究动态,综述了常用于控制大米淀粉回生的技术方法,以期为大米主食品的品质改良、延长大米主食品的货架期提供思路.【期刊名称】《哈尔滨工业大学学报》【年(卷),期】2016(048)002【总页数】5页(P126-130)【关键词】大米;淀粉;成分;回生特性;控制技术【作者】韩雪;井雪萍;张莉丽;张兰威【作者单位】哈尔滨工业大学化工学院,150090 哈尔滨;哈尔滨工业大学化工学院,150090 哈尔滨;东北农业大学食品学院,150030 哈尔滨;哈尔滨工业大学化工学院,150090 哈尔滨【正文语种】中文【中图分类】TS21大米主食品是中国人民喜爱的一类主食，随着经济的快速发展，大米主食品产品越来越丰富，包括方便米饭、方便米粥、米糕、米粉等，但这些产品在储藏过程中常会发生硬度增加、黏性下降等劣变，使其食用品质降低.大米的化学成分中，淀粉约占85%，蛋白质约占7%，脂类约占0.3%，其余为粗纤维等.大米淀粉是大米的主要成分，在大米中以淀粉颗粒的形式存在，其性质也是影响大米主食品加工及储藏品质的主要原因之一，淀粉的回生是导致大米主食品在低温储藏下品质劣化的主要原因之一.回生是指糊化的淀粉由无序状态向有序的结晶状态的变化[1]，缓慢冷却后，糊化的淀粉分子运动减弱，使得淀粉分子间的氢键趋向平行排列，淀粉链形成不完全呈放射排列的混合微晶束，导致淀粉形成难以复水的高度结晶体[2].回生使淀粉凝胶黏性下降，硬度上升，分子的柔性减弱，产生相分离等现象[3]，对大米主食品的质构、感官、食用性及货架期产生了极大影响.本文重点针对大米淀粉的回生特性及控制技术的研究进展进行综述，以期为大米主食品保藏期品质控制提供理论依据.大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，二者的含量因品种、气候等不同而异.直链淀粉的含量是评价大米食用品质的指标之一，直链淀粉的含量越高大米主食品的硬度越大、黏性越小[4].根据直链淀粉的含量，可以将大米分为糯米(0～2%)、极低直链淀粉(3%～12%)大米、低直链淀粉(13%～20%)大米、中直链淀粉(21%~25%)大米及高直链淀粉(≥26%)大米[5].直链淀粉通过α-1,4-糖苷键连接形成线性结构并有非常少量的α-1,6-分支(<0.1%)，呈螺旋状，在溶液中空间障碍相对较小，易于取向，发生回生，构成了大米淀粉的无定形区[6].支链淀粉是大米淀粉最主要的组成部分，构成了大米淀粉的结晶区，它是一种高度分支的大分子，呈树枝状，通过α-1,4-糖苷键连接构成主链，α-1,6-糖苷键连接主链与支链(占总糖苷键的4%~5%)，支链淀粉聚集时空间阻碍大，不易回生，但在长期储藏时，其结晶特性是导致大米淀粉回生的主要因素[3].糊化后的淀粉在冷却和储藏过程中，易发生回生现象，该过程可分为两个阶段：一是直链淀粉的短期回生，二是支链淀粉的长期回生.短期回生一般发生在淀粉糊化后的几小时或十几小时内，是渗漏的直链淀粉分子之间通过氢键形成双螺旋，再以此双螺旋为连接点进一步堆积形成结晶；长期回生速度较慢，一般会超过几周时间，是由于支链淀粉的高分叉结构使其在聚合时受到较强的阻碍[7]，通常认为，支链淀粉的长期回生对食品质量的影响较大.直链淀粉的短期回生对支链淀粉的回生具有协同作用，直链淀粉的回生为支链淀粉的重结晶过程提供晶核，直链淀粉含量越多，提供的晶核就越多，支链淀粉回生的速率就越快[8].另外，支链淀粉外侧支链长度也会影响支链淀粉结晶体的形成及其稳定性.Hizukuri提出的支链淀粉“簇状模型”如图1所示，簇状结构中的分枝有3种类型，分别称为A链、B链和C链.C链是支链淀粉分子的主链，是唯一一条含有还原末端的分枝；B链与C链以-1,6-糖苷键相连，B链根据其所跨越的簇单位数目又可分为B1、B2、B3、B4链；A链是最外侧的链，其还原末端通过-1,6-糖苷键与内层的B链相连，A链本身不再分枝[9]，A链与Bl链相互结合在同一结晶体中，构成了支链淀粉分子结晶的主体.外侧短支链越多，最终回生度越高，但由于低于10个单位的短链会阻碍回生，A链与B链间要形成双螺旋结晶体，分子链长至少要在10个葡萄糖单位以上[10].Vandeputte等[11]认为，支链淀粉的链长及链长分布影响了同一簇内相邻链间双螺旋的形成及排列规则，进而造成了淀粉结晶特性的差异.贺晓鹏等[12]认为，支链淀粉中的长支链起簇间连接作用，而其未分支部分的外部链可通过参与双螺旋的形成来影响支链淀粉的结晶特性.淀粉糊化后形成淀粉糊，在储藏期间产生回生现象，在这些过程中淀粉结构发生了从有序到无序，又重新排成新的有序结构的变化.加热糊化过程中，水分子和热的作用使有序的淀粉分子变得杂乱无序，降温冷却和储藏过程中，分子势能降低，无序化又趋于有序化.淀粉回生的过程如图2所示[13]，直链淀粉(图2右侧)在淀粉的糊化过程中双螺旋打开，分散在淀粉糊中，继而通过氢键形成三维立体网状结构，出现回生现象.在储藏过程中网络结构逐渐发展，结点尺寸增大，结点间距缩小，从而导致回生现象增强.支链淀粉(图2左侧)在淀粉的糊化过程中膨大发生破裂，较均匀地分散在淀粉糊中，随储藏时间的延长，支链淀粉链间分子形成结晶族，相互绞缠导致回生.3.1 蛋白质蛋白质的存在会抑制淀粉的回生过程[14]，大米中由大的球状蛋白组成的蛋白质包围在淀粉颗粒的外围，阻碍淀粉糊化胶凝时的吸水和直链淀粉的渗漏.在储藏过程中，蛋白质的存在使体系的黏性增加，淀粉分子链的迁移受到阻碍，抑制了淀粉分子链间以氢键堆积的结晶，在一定程度上抑制了直链淀粉的有序重排，使得成核和结晶速率降低[15].丁文平等[16]对余赤全米粉(含蛋白和淀粉)和米中淀粉体系的研究表明，米粉和米淀粉体系胶稠度有较大差别，米粉体系的胶稠度低于淀粉体系.将糊化后的两体系置于4 ℃储藏，发现短期储藏时米粉体系初始强度大于米淀粉体系，长期储藏时全米粉的回生速度低于米中淀粉的回生速度.这说明蛋白质的存在限制了淀粉凝胶的流动，抑制了米粉体系糊化时淀粉颗粒的瓦解，增大了填充基质的强度，加强了米淀粉凝胶网络，使得短期储藏时米粉体系的初始强度大；而在米淀粉体系中，由于糊化时膨胀吸水没有受到抑制，直链淀粉渗漏出来形成的凝胶基质较多，易于互相交联缠绕，因此，不含蛋白质的米淀粉凝胶强度增长较含蛋白质的米粉凝胶强度增长快.3.2 脂类大米中的脂类可与直链淀粉分子结合，形成直链淀粉-脂复合物[17].在蒸煮过程中米的脂类与直链淀粉分子形成的复合物冷却时会由处于亚稳定状态的V型结晶(淀粉与一些无机或有机基团进行络合，形成的螺旋状内络合物)转化成比较稳定的B 型结晶(短链葡聚糖结晶化得到的双螺旋微晶淀粉)，因而会促进直链淀粉分子的回生.此外，在生淀粉的贮存过程中，V型结晶向B型结晶的转化，也会增加原淀粉中B型结晶的含量，在加热糊化过程中，这些结晶不易充分糊化，冷却后便会起到晶核的作用，促使其他淀粉分子加速回生[2].然而冯健等[18]认为，淀粉内源脂与直链淀粉形成的复合物可以抑制淀粉的回生，因为这些复合物影响了直链淀粉的双螺旋交联缠绕和结晶，从而降低了直链淀粉凝胶体的强度.Ji等[19]的研究也表明米糕的回生速度由于脂质含量的降低而加快.周坚[20]认为脂类通过限制支链淀粉的重结晶从而抑制淀粉的回生.大米直链淀粉-脂类复合物与大米淀粉回生的关系有待进一步研究.3.3 水分含量马晓军等[21]对即食方便米饭的研究显示即食方便米饭4 ℃保藏时，水分含量在63%~65%时样品保藏后回生现象较严重，高于65%或低于63%时水分含量变化对淀粉回生的影响不大.Iturriaga等[22]对回生晶体的融化焓进行分析，发现当水分含量为50%~60%时融化焓达到峰值，用差示量热扫描仪和X-射线衍射分析重结晶度反应回生程度，显示当水分含量高于80%或低于10%时，未有重结晶发生.水可能通过影响糊化后淀粉分子链的迁移及重新聚合的速率抑制淀粉回生，低水分含量时淀粉分子链迁移速率低，高水分含量则会导致体系浓度降低，阻碍淀粉分子交联缠绕和聚合有序的机会，从而抑制了淀粉的回生[23].4.1 淀粉酶抑制法目前用于控制淀粉回生的酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，这些酶均能水解淀粉分子中的葡萄糖苷键[24].α-淀粉酶是在控制淀粉回生中应用最多的一类酶，其广泛存在于微生物、植物和动物中，不同来源的α-淀粉酶对淀粉分子结构的影响程度不同，这可能与酶的作用方式和酶的活性水平有关.Leman等[25]研究了不同来源的α-淀粉酶，发现枯草杆菌α-淀粉酶和米曲霉的α-淀粉酶对支链淀粉分子侧链的水解能力有限，这可能是由于酶的活力低，或是酶优先水解支链淀粉的主链；而嗜热脂肪芽孢杆菌麦芽糖α-淀粉酶(BStA)对支链淀粉的侧链有显著影响，BStA可以减少支链淀粉的相对分子质量，将侧链的链长减少50%，同时增加短链含量，从而有效地抑制淀粉的回生.有学者认为α-淀粉酶通过增加淀粉体系中聚合度(DP)为6～9的短链从而抑制支链淀粉的重结晶；但徐进等[26]利用广角X射线衍射法和差示扫描量热法研究极限糊精对小麦淀粉回生的影响，发现极限糊精与淀粉片段间的非共价作用阻碍了淀粉链有序化结构的形成，因此，认为α-淀粉酶对淀粉回生的抑制是由于水解淀粉后产生的低相对分子质量糊精阻碍了淀粉之间的相互作用引起的.β-淀粉酶对淀粉的回生也有明显的抑制作用.β-淀粉酶通过适当水解降低淀粉的外部链长，进而阻碍了淀粉分子链结合的几率和程度，抑制淀粉的回生[27].丁文平等[28]用差示扫描量热仪(DSC)测定了经过β-淀粉酶处理后的大米淀粉样品的回生情况，认为添加了β-淀粉酶的大米淀粉的回生速度和程度受到了显著抑制；邱泼等[29]利用β-淀粉酶抑制米粉的回生，生产的保鲜米制品一年内不回生.4.2 乳化剂抑制法乳化剂的亲油基团通过进入直链淀粉的双螺旋结构，与直链淀粉分子相互作用形成稳定的复合物，抑制直链淀粉由有序排列向无定形区变化，从而能够延缓大米淀粉的回生[18].Matsunaga等[30]的研究发现蔗糖脂肪酸脂可与直链淀粉形成复合物，显著地抑制直链淀粉结晶.姜培彦等[31]在蛋糕的制作过程中通过加入乳化剂使其与直链淀粉形成复合物，阻止直链淀粉的结晶，进而使保存一段时间的蛋糕的硬度降低，弹性、回复性和咀嚼性增加.Tang等[32]的研究表明，单甘酯等乳化剂与直链淀粉相互作用形成的淀粉-脂质凝聚体延缓了淀粉短期回生过程，降低了支链淀粉重结晶晶种源浓度，从而抑制了淀粉回生整个过程.4.3 小分子糖类抑制法糖类对淀粉的回生也有一定的抑制作用.目前的研究显示，单糖、二糖、寡糖等小分子糖类抑制淀粉回生的机理主要有两种，即小分子糖类的降塑理论和相容性理论.降塑理论认为在淀粉的重结晶过程中，小分子糖类作为降塑剂增强了淀粉链之间的相互作用，降低了分子链的迁移速率，从而抑制了淀粉回生[33]；相容性理论认为小分子糖对淀粉回生的作用取决于二者的相容性，若二者相容则淀粉微相区淀粉浓度降低，进而降低了淀粉分子链的重排;若两者不相容，则淀粉微相区淀粉浓度升高，进而加速回生过程[34].相容性理论较降塑理论更为完善，它可以解释不同单糖对淀粉回生抑制效果有显著差异的原因[35].多糖类胶体抑制淀粉回生的方式主要是通过与水或淀粉作用，降低氢键引起的淀粉分子链之间的相互作用.Muadklay 等[36]在木薯淀粉乳中添加了0.5%的黄原胶，结果显示淀粉回生受到了抑制；黄原胶通过抑制糊化过程中直链淀粉的溶出及与初期糊化过程中渗漏出的淀粉可溶性组分相互作用，影响淀粉分子自身的聚合，从而影响淀粉回生过程[37].4.4 超高压抑制法超高压为控制淀粉回生提供了一个新的技术手段.淀粉经超高压处理后重结晶过程中的瞬间成核方式趋于零散式成核，因而回生过程被抑制[35].Guo等[38]用超高压处理糊化的淀粉，并将样品保存在4 ℃下，发现经超高压处理的淀粉在储藏过程中有较低的重结晶速率和回生趋势.田耀旗[35]的研究发现超高压对不同种类淀粉回生的抑制程度不同，用超高压技术处理粳米和糯米，粳米的回生速率显著降低，而糯米的回生现象并未受到显著的影响.刘莉等[39]将超高压处理与添加β-环糊精(β-CD)相结合研究二者对米饭回生现象的影响，将样品在4 ℃条件下储藏35 d，发现其回生焓变值比常压对照组降低了3.10 J/g，表明超高压处理和添加β-CD的结合对米饭的回生具有协同作用.但超高压装置基本建设成本高，并且经反复加减压，高压密封体易损坏，加压容器易发生损伤，使得实际应用中超高压装置的压力仅在500 MPa左右，这些问题限制了超高压技术的应用，还有待解决[40].4.5 淀粉混合抑制法淀粉混合因可以改变淀粉的糊化特性已应用到挤压膨化类食品的生产中[41].有研究表明，不同淀粉混合还会抑制淀粉的回生现象[42].Novelo-Cen等[43]将棉豆淀粉与木薯淀粉按不同质量比进行混合(25∶75、50∶50、75∶25)研究可能产生的新性状，发现二者以25∶75混合时未出现回生现象.Ortega-Ojeda等[44]研究了马铃薯、大麦、玉米淀粉不同混合方式的回生特性，样品在6 ℃存放7 d后，蜡质玉米与大麦淀粉按25∶75混合时回生程度最低，认为混合淀粉的回生程度与其中各种淀粉所占的比例有关.目前关于淀粉混合对淀粉回生抑制作用的报道较少，还需要进一步的研究.大米主食品储藏过程中品质劣化是一个复杂的过程，大米淀粉回生在该过程中起重要作用，国内外对大米淀粉的回生机制与控制方法的报道很多，但机理尚未研究清楚，还需进一步解释；目前，对大米淀粉回生的控制措施可能会导致大米主食品的食味不佳，或是达不到期望的抑制效果.因此，更深一步探索大米淀粉的回生机制，寻找更适合的抑制大米淀粉回生的方法对大米主食品产业的发展有重要意义.【相关文献】[1] FU Zongqiang, WANG Lijun, LI Dong, et al. 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京山桥米食味品质的评价
现代农业科技 2021 年第 11 期食品科学京山桥米食味品质的评价胡中娥李吉殷雄李健**作者简介胡中娥（1984—）,女，湖北荆州人，工程师。
研究方向：粮食加工及检测。
*通信作者收稿日期 2020-12-09（湖北国宝桥米有限公司，湖北武汉430040）摘要本试验采用人工感官品尝评定与仪器测定相结合的方式，研究了京山桥米的食味品质，并与3种具有代表性大米（稻花香米、泰国香米、京山晚籼米）食味品质进行了比较分析。
结果表明，京山桥米的食味品质较好;4种仪器对京山桥米的测定结果具有一致性，仪器测定结果与人工品尝评定结果也具有一致性。
关键词 京山桥米;食味品质；评价中图分类号 S511 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2021）11-0231-03 DOI : 10.3969/j .issn. 1007-5739.2021.11.096开放科学（资源服务）标识码（OSID ）:Evaluation of Taste Quality of Jingshan QiaomiHU Zhong'e LI Ji YIN Xiong LI Jian *(Hubei Guobao Qiaomi Co., Ltd., Wuhan Hubei 430040)Abstract This experiment used the combination of artificial sensory evaluation and instrumental measurement to study the taste quality of Jingshan qiaomi, and compared the taste quality with three representative rices (rice flower fragrant rice, Thai fragrant rice, Jingshan late indica rice). The results showed that Jingshan qiaomi had better taste quality. The results of Jingshan qiaomi measured by 4 kinds of instruments were consistent, and the measurement results of the instruments were also consistent with the evaluation results of manual evaluation.Keywords Jingshan qiaomi; taste quality; evaluation京山桥米，因原产于京山市孙桥镇而得名，是中国国家地理标志产品。
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大米糊化特性及回生机理研究谭薇,李珂,卢晓黎 *(四川大学食品工程系, 四川成都610065摘要 :采用显微观察和 DSC 差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究。
当米粉(质量记为 100% 的水分含量分别为 80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在 50%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 基本不变, 相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在 200%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 有显著降低,米粉的融化热焓亦降低。
糊化米粉的结晶熔融起始温度 T 0、顶点温度 T p 及终止温度 T c 基本不随时间而变化;而回生度则在 4℃下冷藏时间越长,其值越大。
关键词 :大米;糊化特性;回生;差热分析;显微观察Gelatinization Properties and Resuscitation Mechanics of Rice RetrogradationTAN Wei,LI Ke,LU Xiao-li*(Department of Food Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,ChinaAbstract :The particle behavior of rice was observed by microscope, and the gelatinization properties of rice were tested and analyzed by DSC.The results showed that the initial temperature(T 0,vertex temperature(T p and final temperature(T c of different samples,which have different ratios of water and rice powder as80%(W/W,100%(W/W,150%(W/W respectively, were basically identical;and the melting enthalpy of rice-powder increased gradually with the increase of water content;sample whose water content was50%has similar T 0,Tp ,T c ,and the lowest melting enthalpy among the experimented samples,the moisture was difficult to mixed into rice-powder and was completely gelatinized;sample whose water content was200%has the lowest T o ,T p ,T c ,and the melting enthalpy of rice-powder was decreased.From the study of the resuscitation mechanism of rice powder, it was found that,for the gelatinized rice-powder,the crystallization and melt temperature of T 0,T p ,T c had almost similar tendency in different storing time.As the gelatinized rice-powder was stored at4℃for different time,its resuscitation degrees were different,the longer it was stored,the higher the resuscitation degree was.Key words :rice ; gelatinization properties ; resuscitation ; DSC ; microscope observe中图分类号 :TS210.1文献标识码 :A文章编号 :1002-6630(200803-0167-05收稿日期:2007-11-30作者简介:谭薇(1982-,女,硕士研究生,研究方向为食品加工与保藏应用技术。
*******************大米是我国的主要粮食作物之一。
大米经熟化制成的食品,冷却后由于淀粉发生老化,而使食品的质构与消化性变差。
如米饭放置一段时间后会变硬回生,以大米为主要原料制成的糕点类食品其品质降低的主要表现也是硬化回生,黏弹性降低,这些都是大米中淀粉老化等因素引起的。
因此,防止或延缓淀粉老化课题一直是国内外学者研究的难题和热点,目前在该领域的研究主要是将大米中的淀粉提取纯化后,研究其淀粉的糊化特性及回生机理。
本实验以大米全粉为原料,研究其糊化特性及回生机理,旨在以所得结论对大米食品品质的进行改良,提供理论依据和技术参考。
1材料与方法 1. 1材料选取成都互利达实业有限公司生产的“谷之源・天津小站米(籼米”为实验原料。
用粉碎机粉碎后,过 80目筛,经热风干燥,制成米粉。
原料大米的主要成分含量见表 1。
成分水分蛋白质脂肪淀粉支链淀粉/(% (% (% (% 直链淀粉含量14.007.050.7878.172.89表 1原料大米主要成分Table 1 Primary components of testing rice1. 2主要试剂0.2mol/L碘液(根据 GB601-2002标准配制; 单蒸蒸馏水(pH5.3。
1. 3主要仪器德国 N E T Z S C H D S C 200P C 差示扫描量热仪、 OLYMPUS CHB-F3N 显微镜、FW177型粉碎机、101A-2型电热热风干燥箱、TG-328B 分析天平、MP5002电子天平,YA-ZD-5不锈钢电热蒸馏水器、电热蒸煮器、冷藏箱等。
1. 4方法1. 4. 1米团制备称取干燥米粉样品 10g 于模具盒中,加入一定量的蒸馏水搅拌均匀。
电热蒸煮器蒸制 40min 后取出,制成熟化米团。
1. 4. 2熟化米团淀粉颗粒观察分析熟化米团放置在冷藏箱内,在 4℃下分别存放 1、 3、5、7和 14d 。
将米团切片,置于载玻片上,加一滴 0.2mol/L 碘液,静置 3min,用 OLYMPUS CHB-F3N 显微镜放大 100倍观察、照相。
1. 4. 3差示扫描量热仪(DSC测定糊化和回生度 [1-2]用分析天平称取 4. 0m g 米粉于铝制坩埚中,按 m 样品 :m 蒸馏水 =1:1的比例加入单蒸蒸馏水,密封后隔夜放置平衡,用差示扫描量热仪进行糊化测试:扫描温度从 20℃上升到 100℃,然后从100℃冷却到 20℃,扫描速率为 10℃/min,保护气为氮气,流速为 20ml/min。
回生度测定前将上述密封隔夜放置后的样品蒸制 40min,保证其完全糊化,冷却后在 4℃下分别存放 1、 3、5、7和 14d ,用差示扫描量热仪进行回生度测定, 测定条件与糊化测试相同。
2结果与分析2. 1熟化米团淀粉颗粒观察分析由于受空间尺寸的限制,熟化米团中淀粉颗粒呈有限膨胀状态,见图 1。
从显色结果可知,支链淀粉在有限膨胀后不能分散,仍为颗粒或团块,遇碘后显紫色或紫红色(支链淀粉团块的含水量和透明度较低,在图 1中为深色 ;而直链淀粉则溶出颗粒,与碘结合而显蓝色(直链淀粉的含水量和透明度高,在图 1中为浅色。
从淀粉颗粒中溶出的直链淀粉大多分布在支链淀粉颗粒(团块周围。
2. 2水分含量对米粉糊化的影响以米粉的质量记为 100%,研究 50%、80%、 100%、150%和 200%水分含量下的米粉糊化冷却后的质构,显微镜观察米粉糊化质构情况如图 2~6所示。
分析图2~6可知,水分含量不同,米粉的糊化程图 1熟化米团中淀粉颗粒的有限膨胀Fig.1 Limited distensibility of curingrice-dumplings图 2水分含量 50%米粉糊化质构Fig.2 Gelatinization texture of rice powder of water content at50%图 3水分含量 80%米粉糊化质构Fig.3 Gelatinization texture of rice powder of water content at80%图 4水分含量 100%米粉糊化质构Fig.4 Gelatinization texture of rice powder of water content at 100%图 5水分含量 150%米粉糊化质构Fig.5 Gelatinization texture of rice powder of water content at 150%度亦不同。
含水量为 50%时,米粉糊化困难,显微镜视野中有大量未糊化的淀粉颗粒存在;水分含量为 80%时,仍可见到部分未糊化的淀粉颗粒,但较 50%水分含量的样品有明显的减少;水分含量达到 100%时,基本没有未糊化的淀粉颗粒;水分含量为 150%和 200%时,米粉采用抹片方式观察到米粉已完全糊化。
2. 3米粉的糊化特性 [3]米粉的糊化即是颗粒状淀粉在水中因受热吸水膨胀,分子间和分子内氢键断裂,淀粉分子扩散的过程。
在此过程中有序的晶体向无序的非晶体转化,伴随有能量的变化,其在 D S C 分析图谱上表现为吸热峰。
此时, 淀粉糊化的融化热焓为△ H,其糊化过程中晶体融化的起始、顶点和终止温度相应地表示为 T 0、T P 、T C 。
图 7~11分别为米粉在 50%、80%、100%、150%和 200%(米粉质量记为 100%水分含量下糊化的 DSC 分析曲线。
表 2为不同水分含量米粉相应的 D S C 参数。
图 6水分含量 200%米粉糊化质构Fig.6 Gelatinization texture of rice powder of water content at200%图 7水分含量 50%米粉糊化曲线Fig.7 Gelatinization curve of rice powder of water content at50%1.61.41.21.00.8 102030405060708090100 ← 放热温度(℃图 8水分含量 80%米粉糊化曲线Fig.8 Gelatinization curve of rice powder of water content at 80% 1.41.21.00.8102030405060708090100← 放热温度(℃图 9水分含量 100%米粉糊化曲线Fig.9 Gelatinization curve of rice powder of water content at 100% 102030405060708090100← 放热温度(℃ 1.61.41.21.00.8图 10水分含量 150%米粉糊化曲线Fig.10 Gelatinization curve of rice powder of water content at 150%1.41.21.00.8102030405060708090100← 放热温度(℃图 11水分含量 200%米粉糊化曲线Fig.11 Gelatinization curve of rice powder of water content at 200%102030405060708090100← 放热温度(℃ 7654321水分含DSC参数量(% T 0(℃ T P (℃ T C (℃△H(J/g 5072.674.275.90.088958067.572.777.51.98410067.173.380.85.31015068.873.980.58.23720043.960.465.83.539表 2DSC 测定不同水分含量米粉糊化热力学参数Table 2 Gelatinization thermodynamics parameters of rice powderat different water contents with DSC testing分析图 7~11和表 2可知,当米粉的水分质量分数为 50%时,其晶体融化的起始温度 T 0,顶点温度 T P 和终止温度 T C 基本不变,水分质量分数为 50%的米粉的融化热焓△ H 明显大幅度低于其他水分质量分数的米粉。