高直链玉米淀粉的糊化特性研究

[4-5] [6] [7] [2-3] [1]
2.3
2.3.1
实验方法
水浴法制备淀粉糊 称取 0.20 g 过 100 目筛的淀粉样品于烧杯中, 并
பைடு நூலகம்
加入 20 mL 已预热蒸馏水配成 1％的淀粉乳, 在设定 温度(60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和 100 ℃)下水浴一 定时间(5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min), 期间不断搅拌, 使其成为均匀的淀粉糊。 2.3.2 微波法制备淀粉糊 称取适量过 100 目筛的淀粉样品于烧杯中, 并加
入适量已预热蒸馏水配成 1％的淀粉乳, 搅拌均匀后 用保鲜膜 (可耐微波辐射 )封口 , 用针刺数孔 , 置于微 波炉中以一定功率(480 W、640 W 和 800 W)加热糊 化, 高直链玉米淀粉加热时间为(1 min、 2 min、 3 min、 4 min、5 min、6 min、7 min、8 min), 加热过程中为 了阻止淀粉颗粒沉降, 使淀粉均匀糊化, 采用间歇加 热的方式进行加热。 2.3.3 高压法制备淀粉糊 称取适量过 100 目筛的淀粉样品于三角瓶中, 并
量有关 , 直链淀粉含量越多 , 蓝色越深 , 反之 , 蓝色 越浅。淀粉在糊化过程中, 直链淀粉不断溶出, 分散 于水中。本实验取糊化后的上清液测碘兰值, 可反映 糊化过程中直链淀粉的溶出量, 即淀粉的糊化程度。 高直链玉米淀粉在水浴加热、 微波加热和高压加热过 程中碘兰值的变化如图 1~3 所示。
Study on gelatinization properties of high amylose corn starch
XU Zhong*, LIU Xue-Wei, WANG Zhi-Peng, XU Qiao-Jiao, ZHAO Dan
(College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)
1430
食品安全质量检测学报
第6卷
1
引
言
度计, 上海元析仪器有限公司 ; 恒温电热器, 上海苏 进仪器设备厂; DHG-9123A 型电热恒温鼓风干燥箱, 上海一恒科技有限公司; ALC-110.4 型分析天平, 北 京赛多利斯仪器有限公司 ; LD4-2A 型低速离心机 , 北京医用离心机厂。
玉米原名玉蜀黍, 别名苞米、棒子、包谷等, 禾 本科草本植物, 其具有产量高、应用广、适应性强等 特点而受到世界各国的普遍重视[1], 我国各地均有栽 培, 以东北、华北和西南各省较多 。玉米淀粉是玉 米的深加工产品之一, 玉米淀粉主要由直链淀粉、支 链淀粉组成 , 直链淀粉含量的不同直接影响淀粉的 性质 , 直链淀粉含量越高, 直链分子间越易结合, 对 淀粉糊化性能影响越大 食品
2
2.1
材料与方法
材料与试剂
高直链玉米淀粉: 国民淀粉公司。 α- 淀粉酶 , 天津市光复精细化工研究所 ; 盐酸 ,
西陇化工股份有限公司 ; 3,5- 二硝基水杨酸 , 北京笃 信精细制剂厂; 酒石酸钾钠, 天津市津东天正精细化 学试剂厂; 苯酚, 天津基准化学试剂有限公司; 亚硫 酸钠, 中国医药公司 ; 碘 , 天津市致远化学试剂有限 公司; 碘化钾, 天津市博迪化工有限公司。
。目前淀粉已广泛应用在
[8-9]
、 化工 、 医药 、 涂膜保鲜
、 降解塑料
[10-12]
等多个领域 , 在淀粉和淀粉质产品的加工中都会涉 及到淀粉的糊化, 所以糊化是淀粉的重要特性之一。 淀粉种类、 直链淀粉含量和含水量等对淀粉的糊化有 一定影响 , 而淀粉糊化程度主要取决于加热温度和 国内外关于普通淀粉糊化方面研究已 加热方式[13-14]。 有一些报道 [15-17], 但对高直链玉米淀粉糊化方法的 比较研究还未见详细报道。本研究采用了水浴加热、 微波加热和高压加热三种方法对高直链玉米淀粉进 行糊化处理 , 以碘兰值和酶解力为指标研究了三种 糊化方法对高直链玉米淀粉糊化的影响 , 研究结果 对深入了解淀粉的糊化性能及指导淀粉质产品的加 工有一定的参考价值。
KEY WORDS: high amylase corn starch; paste property; water bath; microwave; high pressure
基金项目 : 黑龙江省高校科技创新团队建设计划项目 (2010td04) Fund: Supported by Science and Technology Innovation Team Building Project in Heilongjiang Province (2010td04) *通讯作者 : 徐忠, 教授 , 主要研究方向为淀粉化学及加工技术。E-mail: xuzhong2009@ *Corresponding author: XU Zhong, Professor, College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China. E-mail: xuzhong2009@
加入适量已预热蒸馏水配成 1％的淀粉乳, 混合均匀, 用锡纸封口后, 置于高压灭菌锅中在(100 ℃、 110 ℃、 120 ℃)温度下处理(5 min、10 min、15 min、20 min、 25 min、30 min), 冷却至室温, 制成淀粉糊。 2.3.4 淀粉糊碘兰值的测定 将上述方法制备的淀粉糊用蒸馏水定容到 50
2.2
仪器与设备
LDZX-30KBS 立式压力蒸汽灭菌锅 , 上海申安
粉酶 , 于 39 ℃ 下水浴振荡 90 min, 取出后加入 1 mol/L HCl 1 mL, 并定容到 50 mL, 摇匀后离心, 取 适量上清液稀释 6 倍, 取 1 mL 稀释液和 1 mL DNS 试剂于 25 mL 比色管中, 将该混合液于沸水浴中显 色 5 min, 快速冷却后, 再加 10 mL 的蒸馏水, 在 540 nm 比色, 以吸光值表示酶解力。
医疗器械厂; G80F23DCN3L-F7 型微波炉, 格兰仕微 波炉电器有限公司; HWS-24 型电热恒温水浴锅, 上 海一恒科技有限公司; HZS-H 水浴振荡器, 哈尔滨市 东联电子技术开发有限公司 ; V-5000 型可见分光光
第4期
徐
忠, 等: 高直链玉米淀粉的糊化特性研究
1431
3
3.1
mL, 摇匀后离心, 取 10 mL 上清液于盛有 0.5 mL 碘 液、0.5 mL30% HCl 和 30 mL 蒸馏水的 50 mL 比色 管中, 并定容到 50 mL, 摇匀, 静置 15 min, 将该混 合液于 600 nm 比色, 以吸光值表示碘兰值。 2.3.5 淀粉糊酶解力的测定 将上述方法制备的淀粉糊加入 2 mL5%的 α-淀
第6卷 第4期 2015 年 4 月
食品安全质量检测学报 Journal of Food Safety and Quality
Vol. 6 No. 4
Apr. , 2015
高直链玉米淀粉的糊化特性研究
徐 忠*, 刘雪唯, 王志鹏, 徐巧娇, 赵
(哈尔滨商业大学食品工程学院, 哈尔滨 150076)
丹
摘
要 : 目的
研究水浴加热、 微波加热和高压加热方法对高直链玉米淀粉糊化性能的影响, 为高直链淀粉的 以高直链玉米淀粉为原料, 在过量水分存在条件下, 分别采用水浴加 水浴加热、微波加热和高压加热糊化过程中高直链玉米淀粉的
进一步开发和应用提供理论基础。方法
热、微波加热和高压加热制备高直链玉米淀粉糊, 分别研究不同温度和微波功率下, 高直链玉米淀粉糊碘兰值 和酶解力随糊化时间增加的变化规律。结果 碘兰值和酶解力均随时间的延长呈上升趋势 , 微波加热高直链玉米淀粉糊的碘兰值和酶解力低于高压加热但 高于水浴加热, 微波加热淀粉的糊化速度大于水浴加热和高压加热。结论 糊化程度高, 是使高直链淀粉完全糊化的较好方法。 关键词: 高直链玉米淀粉; 糊化性质; 水浴; 微波; 高压 高压加热淀粉糊化效果好, 淀粉的
ABSTRACT: Objective The effect of water bath heating, microwave heating and high pressure heating on
the gelatinization properties of high amylase corn starch were studied, the theoretical basis for further study on development and application of high amylase corn starch were provided. Methods High amylase corn starch based starch paste was prepared under excessive water by water bath heating, microwave heating and high pressure heating method, the variation rules of the blue value and enzyme hydrolysability of high amylase corn starch as the increase of gelatinization time under different temperature and microwave power were studied. Results Blue value and enzyme hydrolysability of high amylase corn starch prepared by water bath heating, microwave heating and high pressure heating increased as the prolong of heating time during gelatinization. the blue value and enzyme hydrolysability of high amylase corn starch paste prepared by microwave were lower than those by high pressure heating, Conclusion and higher than those by water bath heating, and the gelatinization rate of starch prepared by microwave was faster than that by water bath heating and that by high pressure heating. The gelatinization effect and degree of starch prepared were better by high pressure heating, which was a good method to make high amylase corn starch gelatinized entirely.