变性玉米淀粉的性质及其应用研究
变性淀粉的性质以及在食品中的应用
缺陷表现在 ： 口感 差 、 粘度不均匀 ， 易变稀 、 易老化 、 冷水不互溶 ， 乳化和凝胶能力低 。为改善 淀粉的性 能 ， 扩大其应用 范围 ， 将淀
粉通过 物理 、 化学 、 酶 法 的变 性 和 复 合 处 理 ． 改变淀粉 的天然理
（ 二） 在甜 品 中的应用
淀 粉和胶 凝剂 的结 合及所 采用 的＿ Ｔ艺技 术决定 着甜 品 质 构。 选择淀粉必须考虑加热温度 、 时 间和均质的剪切速率这些因 素 。只有淀粉颗粒在产 品加工 和包装后 能维持 高的膨胀 度和完
整性 ， 才 可 以保 证 甜 品 产 品 的 粘 性 和 耐 贮 存 性 。通 常 情 况 下 ， 变 性淀粉在９ ２ ￣ Ｃ 下蒸煮 １ ５ ｍｉ ｎ 便可达最佳 膨胀度 ． 在 均 质 处 理 阶 段 中 的加 工 剪 切 速 率 对 淀 粉 浆最 终粘 度 的 影 响 很 大 。若 在 淀 粉 膨 胀 前 进 行 均 质 ，这 时 未 发 生糊 化 的 淀 粉 颗 粒 可 以 抵 御 高 的 剪 切
种、 降低生产 成本和优化 生产工艺 。我 国是农业 大 国， 玉米 、 小 麦、 土豆 、 甘薯 、 木薯等 资源丰 富 ， 具有 明显资源优 势 ， 变性淀粉
开发利用前景非常广阔。
力， 故其组织不会受到破坏 。 相反 ， 淀粉糊 化后 才均 质 ， 那么这时 所用淀粉必须具有较高的稳定性 ， 避免破坏 过多膨胀 淀粉颗粒 。
、
引言
淀粉作为一 种绿色 可再生资 源 ， 取 之不尽 、 用之 不竭 ， 已成 为工业领域重要的廉 价有 机原料 。随着工业 的迅速发展 ， 因淀粉
几种常见淀粉在肉制品中的应用特性比较及
应用特性比较及其研究新进展摘要：低交联酯化玉米淀粉和木薯淀粉，可广泛应用于火腿肠、肉酱、午餐肉等肉制品中。
而将交联酯化马铃薯变性淀粉添加到灌肠制品中,可对灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、粘着力、口感和切片性有明显的改善,并能提高产品的质量和得率，与玉米原淀粉及交联酯化玉米变性淀粉相比，有明显的优势。
随交联酯化程度的改变，这些种类的淀粉凝胶后的糊丝长短、透明度、凝胶程度也会改变，可根据产品的具体需求进行调整，表达到最佳的应用效果。
关键词：交联酯化马铃薯变性淀粉、变性玉米淀粉和木薯淀粉；肉制品；应用特性正文：淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。
多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。
肉制品加工中曾经用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。
这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。
在淀粉家族中，天然淀粉的种类十分繁多，但一些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。
因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，根据加工食品的特殊要求制成新型辅料。
它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。
[2]而且由于变性淀粉耐强加工过程（高温、低ｐＨ值），并且具有良好的吸水性、黏着性、凝胶性和持水性等优越性质，在肉制品加工有很大潜力。
变性淀粉应用于肉制品中应具备的一个重要性质就是要有较好的持久性和吸水性。
而肉的持水性主要在于蛋白质的作用。
由于部分结合淀粉逐渐夺取了变性后的蛋白质网络状结构中的结合不够紧密的水，这部分水被淀粉颗粒固定，故而持水性变好。
同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的粘结，填充孔洞。
交联酯化淀粉是一种双重变性淀粉。
由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性，更好的透明度，并且凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低。
特别适用于高档肉制品和低温肉制品，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。
变性玉米淀粉的制备及性能研究
变性玉米淀粉的制备及性能研究作者：刘宝全来源：《现代食品》 2018年第14期刘宝全（中粮生化能源（公主岭）有限公司，吉林公主岭136100）摘要：本研究在正交实验分析技术的基础上发现变性玉米淀粉（Corn starch，CS）在制备过程中的最优氧化条件为反应时间 4h、温度45℃、pH9、氧化剂（次氯酸钠）用量为 15 mL。
实验还对变性 CS 的特性进行了比较分析，发现此产品糊液具有良好的流动性、成膜性等性能，在食品领域具有优越的发展空间。
关键词：淀粉；变性玉米淀粉；性质；测定中图分类号：TS236.9粉是所有植物光合作用产物的储存形式，亦是可循环再生的一类不可或缺的资源，我国淀粉种类多，玉米淀粉（CS）占其总量的 80% 左右[1] 。
淀粉不仅作为食物可以被直接食用，它亦是食品、发酵、饲料等产业的必备原料之一，用途极为广泛。
时代在进步，食品技术也在发展，其加工工艺近年来取得了一定的飞跃，新工艺对 CS 性质要求更高，各类加工方式均可以导致 CS 黏度下降和胶体性质被破坏，以前的 CS早已无法与现代工艺条件相对接。
为了适应发展的需求，需要对天然 CS 进行各种变性实验，使之能够满足新工艺的较高标准[2] 。
随着研究的深入，发现许多化学试剂均可以使 CS 变性，但在实际生产中次氯酸盐如 NaClO 被广泛使用，NaClO 可使 CS 分子中的还原性 -OH 迅速被氧化为 -COOH 及 -CHO，这亦是大量生产CS 的关键一步[3] 。
此法所制备的 CS 洁白美观，易糊化，黏度低，稳定性高，流动性好，渗透力强，透明度高，成膜性好，胶黏力强。
在 NaClO 处理过程中，CS 虽然也发生降解，但与酸变性截然不同，该方法在冷却后可以得到软而透明的凝胶。
反应继续进行，氧化性不断增加，CS 黏度减少，特性良好，便于进一步加工。
因此，变性 CS 可以广泛用于各类食品中。
1 材料及方法1.1 原料及试剂市售变性 CS，NaClO、HCl、Na 2 SO 3 均为分析纯；N-1 型旋转式黏度计，UV-120-02 型分光光度计，2XZ-4 型旋转片式真空泵，p-3B 型 pH 计。
变性淀粉的应用
食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
酶法制备抗老化玉米变性淀粉的研究
现代农业2015年5期特色农业酶法制备抗老化玉米变性淀粉的研究张兆丽王洋潍坊工程职业学院[摘要]研究了β-淀粉酶添加量、反应温度、反应时间对玉米淀粉抗老化的影响。
结果表明，玉米淀粉糊化后加酶量为0.25%，反应温度为55℃，反应时间为60分钟的条件下，制得变性淀粉具有较好的抗老化效果。
[关键词]玉米淀粉变性淀粉β-淀粉酶变性淀粉作为一种多功能食品添加剂，可为食品提供优良质构，提高淀粉的增稠、悬浮、保水和稳定性能力，使其具有较好的感官品质和食用品质[1]。
但在贮藏过程中，淀粉的老化会导致贮藏稳定性和食用品质的下降，目前解决淀粉老化问题方法是向其中添加抗老化剂，主要包括脂类、单糖、多糖、茶多酚[2]等，但有关利用β-淀粉酶制取抗老化玉米变性淀粉的研究却未见报道。
文章以玉米淀粉为原料，利用β-淀粉酶法制备优质的抗老化玉米变性淀粉，它可为食品更新换代、方便化、多功能化创造优越条件，不仅仅是发展食品工业所必需，而且也是造纸工业、纺织工业以及制药行业等行业所需要的[3,4]，具有非常广阔的应用前景。
一、材料与方法1.实验材料玉米淀粉、β-淀粉酶等。
2.实验仪器电热恒温水浴锅、HG-9070A型电热恒温干燥箱、TE612-L型电子天平、GY-1型果实硬度计等。
3.抗老化玉米变性淀粉的工艺流程玉米淀粉→加水→调浆→蒸煮→冷却→加酶→静止酶作用→灭酶→干燥→粉碎→过筛→变性淀粉。
4.加水量对玉米淀粉抗老化的影响设定玉米淀粉和水的比例为1:1、1:1.25、1:1.5、1: 1.75、1:2进行实验，测定其硬度指标。
5.加酶量对玉米淀粉抗老化的影响糊化的玉米淀粉在冷却到50℃后，分别加入0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的β-淀粉酶液，测定硬度指标。
6.反应温度对玉米淀粉抗老化的影响加酶后的糊化玉米淀粉分别保藏在45℃、50℃、55℃、60℃、65℃的不同温度的恒温箱中，经冰箱贮藏后测定其老化程度，得出最适反应温度。
基于数据分析玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较
基于数据分析玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较摘要淀粉是玉米籽粒的重要组成部分，约占其干重的70%，容易分离提取，天然淀粉已经广泛应用于各个工业领域，不同应用领域对淀粉性质的要求不尽相同。
目前，对玉米的品质分析主要集中在营养品质方面，如蛋白质、粗脂肪、淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉、氨基酸组成等，而对玉米淀粉的应用品质的分析和评价还很少，特别是对不同品种间的淀粉应用品质评价未见报道。
为此，本文就针对玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较进行分析探讨。
关键词玉米淀粉；玉米变性淀粉；性质比较前言玉米淀粉应用于很多行业，目前世界90%以上的淀粉都是玉米淀粉。
虽然玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处限制了其应用范围，而变性淀粉通过物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，改善了玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性，使其具有更强的应用价值。
1 验材料和方法1.1 实验材料和仪器（1）高直链玉米淀粉；糯玉米淀粉；普通玉米淀粉。
（2）旋转式黏度仪，NDJ一1型；质构仪，TA·XT2i/5型；俯光显微镜，XPT-7型；粒度分布仪，BT-9300H型。
1.2 实验方法（1）直链淀粉含量测定：碘蓝比色法。
（2）表面结构观察：把淀粉调成乳，加入质量浓度为10g/L的碘液，制片，用显微镜观察并拍摄。
（3）粒度分布实验：将上述3种玉米淀粉调成稀淀粉乳，用去离子水洗净仪器探头，再将探头放入装有去离子水的烧杯中，开动仪器，待仪器稳定后，往烧杯中逐点加入淀粉乳，等质量分数到达18～20%即可，电脑上会自动出现该淀粉的粒度分布图。
（4）淀粉糊流变特性的研究：配制一定质量分数的淀粉乳，在100℃的水浴中糊化20min，待冷却到所需要的温度时，在一定的转速下测定淀粉乳的黏度。
（5）淀粉糊质构的测定：将3种玉米淀粉配制成质量分数l0%的淀粉乳并在100℃的水浴中糊化20min，设定质构仪的一系列参数（测定速度2mm/s，探头为P0.5，压缩变形50%，力2 g，高度60mm）进行测试。
α-淀粉酶改性玉米淀粉表征及流变特性性质的研究.pdf
文章篇号:1007-2764(2006)04-0017-005α-淀粉酶改性玉米淀粉表征及流变特性性质的研究郝晓敏1, 2，王遂1(1.哈尔滨师范大学理化学院化学系，黑龙江哈尔滨 150080)（2.广东海洋大学应用化学系，广东湛江 524006)摘要：以玉米淀粉为原料，采用耐高温α–淀粉酶水解制取改性玉米淀粉。
对得到的改性玉米淀粉进行了研究，扫描电镜观察结果表明，样品具有2~6μm 的粒径；x-粉末衍射图表明，样品部分保留了A 型特征峰。
以其中的一种改性玉米淀粉为代表，测定其乳化稳定性和粘度流变特性，与原淀粉相比粘度下降、油水比15/35乳化液稳定性好，可以作一种良好的食品添加剂应用于食品工业中。
关键词：玉米淀粉；酶改性淀粉；流变特性The Property of Rheology and Characterization of α–amylase-modifiedComstarchHao Xiao-min 1, 2，Wang Sui 1(1.Departmet of chemistry, School of Physics and Chemistry, Harbin Normal University, Harbin 150080, China)(2.Department of Applied Chemistry, Guangdong University of Ocean, Zhanjiang 524006,China)Abstract: Enzymatic modified corn starch hydrolyzed by α–enzyme was studied. The diameter range of the modified starch particulate is 2~6μm (detected by SEM) and retained parts of the modified starch A-type pattern (detected by XRD). The results also showed that the modified starch had lower viscosity and higher stability when dissolved in oil-in-water fluid (the ratio of oil to water is 15/35) than those of the native corn starch and thus can serve as food additive in the food industry.Keywords: Com starch ；Enzymatic modified starch ；Rheology property天然淀粉经过物理、化学或酶法等处理，改变了淀粉的天然性质，增加了其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求[1-3]。
浅谈玉米淀粉深加工产品的应用
浅谈玉米淀粉深加工产品的应用摘要：淀粉是人民的传统主食，在研究的深入下，产生了各种类型的新型淀粉深加工商品，淀粉深加工产品也得到了越来越广泛的应用，玉米淀粉是众多淀粉之中最受关注的淀粉类型之一。
本文就玉米淀粉的结构和性质进行分析，并探讨玉米淀粉深加工产品的应用。
关键词：玉米淀粉；深加工产品；应用众所周知，淀粉是人体三大营养要素之一，是人体必不可少的营养元素。
随着科技的不断发展，工农业需求逐步增加，各类资源在不断的枯竭，在科技不断进步，产品多元化，不可再生资源的过度枯竭的大环境之下，淀粉作为可进行深加工的原料成了人们关注的新焦点，而玉米淀粉是众多淀粉之中最受关注的淀粉之一。
据世界联合调查报道得出，玉米淀粉含量占据所有淀粉含量的80%，这个惊人的数据告诉我们，玉米淀粉位于所有天然淀粉中的榜首。
而通过玉米淀粉深加工产品对于社会发展起到越来越重要的作用。
一、玉米淀粉的结构和性质根据研究数据得出，玉米干粒淀粉含量高达72%，一颗干玉米几乎都是淀粉。
玉米属于天然淀粉，而玉米淀粉与其它天然淀粉一样，是由直链和支链淀粉两种成分组成的，这两种成分都是对葡萄糖缩合而成的同聚多糖。
直链与支链淀粉在玉米淀粉粒中的占比也存在差异，直链占三成左右，而支链占七成左右，支链分子量大，比直链要大得多，支链淀粉是被使用最早的用量最大的产品。
因此支链淀粉深加工产品的应用率更高。
普通干玉米与甜玉米中的水溶性淀粉含量差异较大，干玉米含2%，甜玉米含35%，而糯玉米含量达到100%，三种不同的玉米水溶性淀粉含量差异较大，糯玉米的黏度高，色泽透明，成膜性非常稳定，正是因为这个特点，因此糯玉米的种植量非常大。
虽然玉米淀粉含量大，但是不能单独使用，必须要进行深加工处理，进行改性才能进行产品生产。
二、淀粉深加工产品的应用1、淀粉糖类玉米淀粉含量高，支链淀粉含量大，通过深加工之后，就可以获得各种糖类。
而玉米淀粉深加工最主要的产品就是果葡糖浆，并且可以合成各种浓度的葡萄糖，糖浆和结晶果糖，这些产品的深加工都在大量的使用支链淀粉。
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谷物化学与品质学论文题目: 变性玉米淀粉的性质及其应用研究院系名称：专业：学生姓名：学号：课程老师姓名：2009年12月10 日摘要本文主要介绍了淀粉的概念、结构和性质。
主要综述了由于变性淀粉通过引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团使其结构、性质等发生变化；变性玉米淀粉的功能特性对面制品的食用和加工品质的影响，还简单的说明了糯玉米变性淀粉的一些特性。
关键词：玉米淀粉；改性淀粉；功能特性；品质；Title The Applied Studies and properties of the Modified Maize StarchAbstractThis paper introduces the concept, structure and properties of starch. Because modified starches had introduced hydrophilic radical, such as hydroxypropyl, carboxymethyl and phosphoric groups which change the structure and properties of starch. Effects of functional properties of modified corn starch on eating and processing quality of flour produce. And simple introduction the properties of modified waxy starch.Keywords ：corn starch；；modified starch；functional properties；quality；1 前言淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的高聚体，分子式为(C6H12O6)n，以分子结构不同分为直链淀粉和支链淀粉两种。
直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4键连接在一起的直链分子，呈右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。
聚合度约在100～6000个葡萄糖单位，呈链状结构，它的水悬浮液在加热时不产生糊精，而以胶体溶解，形成粘度较低的不稳定的溶液，在50～60℃下静置较长时间后，析出晶形沉淀，反应是可逆的，遇碘反应呈蓝色。
大多数淀粉含有约25%的直链淀粉，有两种高直链玉米淀粉，其直链淀粉含量为52%以及70%—75%。
支链淀粉的聚合度一般为1000多个葡萄糖单位，它除有α-1 ,4 键连接外，还有α-1 ,6键连接，形成分支结构。
遇碘呈红紫色，易溶于水，生成稳定的溶液，具有很高的粘度，一般没有凝沉性，但支链淀粉的侧链互相通过氢键结合，可显示很微弱的凝沉性，为无定形粉末，放于水中加热时便膨胀成为一种胶粘的糊化物，即所谓糊化淀粉，而且只有在加压并加热的条件下，开始能溶于水而形成非常粘滞的很稳定的溶液，大多数淀粉中含有75%的支链淀粉，含有100%的支链淀粉称为蜡质淀粉[1]。
玉米是我国的主要农作物之一。
玉米淀粉占所有淀粉的90%，被广泛应用于很多行业。
虽然玉米淀粉有着其他种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水，淀粉糊易老化脱水，以及被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处，从而限制了其应用范围。
变性淀粉(modified starches)，亦称为修饰淀粉或改性淀粉，是指通过物理方法或利用化学反应引入某些官能基团，以改变原淀粉的结构而得到的具有不同特性的淀粉。
天然淀粉通过改性可增强其功能性质，通过使玉米淀粉变性，可改变天然淀粉的性质, 改善玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性。
试验结果表明：变性淀粉与玉米淀粉的性质不同，由于变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团，乙酰基等亲水性基团，或是通过氧化、微波等作用使其变性。
致使淀粉极性增强，亲水能力增大，使其都具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性，较高的膨胀度、透明度等，因此变性淀粉具有更广阔的应用性[2，3]。
2．1醋酸酯玉米淀粉该淀粉在食品中的用途主要是增稠。
醋酸酯淀粉是淀粉用醋酸或醋酸乙烯在碱性条件下酯化而成的一种变性淀粉，其特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高，糊透明度高，冻融稳定性好，分子间不易形成氢键。
2.2 氧化玉米淀粉磷酸酯淀粉磷酸酯(amylophosphate. AP)是一种阴离子淀粉衍生物，它与原淀粉相比，糊粘度、透明度和胶粘性都有较大的提高，对细菌降解稳定。
在食品工业中，AP是一种良好的乳化稳定剂、增稠剂，并具有较高的冻融稳定性[4]。
玉米淀粉糊为透明度不高的“短糊”，凝沉性强，冷却成为不透明的凝胶。
经磷酸酯化后，糊性质改变很大，变为与马铃薯淀粉相似的“长糊”，稳定性高、透明度高、粘胶性强。
而氧化玉米淀粉磷酸酯引进了羧基，亲水能力增大，淀粉易于吸水膨胀，故成糊时间提前，成糊温度降低，且糊不易回生，粘度稳定性高，糊化品质好[5]。
2.3 交联和羟丙基改性玉米淀粉交联和羟丙基改性是淀粉化学改性的重要方法，交联改性能提高淀粉的黏度稳定性，但冻融稳定性没有明显改善；羟丙基改性能提高淀粉的冻融稳定性，但黏度稳定性没有明显改善。
结合两种改性方法得到的复合改性淀粉有良好的黏度稳定性和冻融稳定性，且先交联后羟丙基改性的稳定性好于先羟丙基后交联改性的稳定性[6]。
2.4 微波改性玉米淀粉与原淀粉相比，微波辐照后的淀粉峰值粘度、凝沉性降低；糊化温度、热稳定性提高。
随着微波功率的增加，微波时间的延长以及淀粉含水量的增加，这种变化趋势更加明显[7]。
玉米淀粉通过交联、稳定化以及变稀等改性后并复合可得到具有各种各样的功能性质的改性玉米淀粉。
这些功能性质包括抗老化、稳定乳状液能力、减少油滴移动、成膜能力、胶粘力、风味释放、水合力、持水力。
好的口感、质构和营养价值。
3.1 抗老化(inhibited)双变性玉米淀粉，由于在原淀粉分子中引入了酰基或其他基团，使得淀粉中减少了游离的羟基成分比例，而且降低了分子中由羟基之间的缔合连接，使得淀粉难以形成分子内氢键，从而大大抑制了淀粉分子的聚集与重排。
添加交联淀粉、双变性淀粉饮料的样液不易出现浑浊和沉淀，表现出明显的抑制老化的特点。
并且增加后味，增强饮料的稳定性和黏稠度。
这是因为在其结构中引入了双官能团试剂，与淀粉颗粒中2个不同淀粉分子中的羟基发生反应, 加强了原来的氢键，形成了空间位阻，黏度增大，从而减缓了颗粒膨胀的速率及降低了膨胀颗粒破裂的敏感性。
3.2 乳化性能(emulsification)醋酸酯淀粉、磷酸交联淀粉以及双变性淀粉，对豆奶饮料的稳定性均起到明显的加强作用，双变性玉米淀粉的作用突出；使用不同变性淀粉代替或部分代替传统食品添加剂，以避免饮料中的油脂上浮和蛋白质的变性沉淀，改善其质地和口感，增加其黏稠性，使饮料保持均匀稳定的形态。
3.3 节油效果(edible oil-saving)经过酯化变性以后的玉米淀粉，加上其高直链淀粉的特点，这样既保留了它良好的成膜性能，又使得糊化温度大为降低，同时又有优良的保水性和亲水性能，减少了油脂的渗透，从而降低了方便面中的脂肪含量。
在方便面生产中，常常添加一定量的变性淀粉，可增加成品面条在浸泡后的韧性和光滑性，提高产品的复水性，同时可使油炸方便面对残留油脂的吸附量降低。
3.4 成膜强度(film strength)成膜强度是指粉丝类制品在水中的韧性与抗断裂、耐浸泡、不分散的能力。
通常在生产过程中添加一定量的变性淀粉，以使粉丝产品不易断裂，其浸泡汤液不出现混浊等。
谷类淀粉膜的性质较差，但通过变性以后，其膜的强度、柔韧性、通明性和光泽度都有所提高[8]。
3.5 流变学性质含有5%～10%交联蜡质玉米淀粉和面筋的面团与全麦粉面团相比，吸水率可增加0.2%～1.2%；另外用5%～10%交联玉米淀粉取代而没有加入面筋则会降低面团的吸水率。
用交联玉米淀粉和面筋取代部分面粉后可以改善面团的质地，使面团更强，延展性也更大，如果使用溶解度更高(7.0～9.0)的交联淀粉影响会更大。
交联玉米淀粉面包与交联小麦面包体积相似，而且高水溶性交联玉米淀粉面包的体积比低水溶性的更大。
这些结果意味着淀粉的交联水平影响粘着性和面团的粘性质地。
面团的流变学特性与面条品质高度相关,如面团的形成时间与稳定时间与面条品质呈高度正相关[9]。
3.6 凝胶性质Miyazaki, M.等人研究表明，用玉米淀粉和交联玉米淀粉，尤其是蜡质玉米淀粉替代小麦面粉时，面粉糊的凝胶粘度更大。
由低溶解性交联玉米淀粉(溶解性2.0～2.8)取代的面粉糊的最终粘度下降，而高溶解性交联玉米淀粉(溶解性7.0～8.0)取代的面粉糊粘度增加。
用(Differential Scanning Calorimeter, DSC)测定面团的凝胶性质，结果表明，加入5%～15%交联玉米淀粉和面筋的面团虽然不能改变凝胶化吸热焓，但是却可以使凝胶峰温度降低[10]。
4 在面制品中的应用4.1 变性淀粉在面包中的作用Hung, P. V.和Morita, N.研究表明，在面包中添加5%～10%交联玉米淀粉和面筋时，随着交联淀粉量的增加面包的强度也会增加。
但是，使用交联蜡质玉米淀粉代替面粉时，不管是否添加面筋，随着交联蜡质玉米淀粉使用量的增加，面包的硬度都很相似。
淀粉的凝胶性质和老化性对面包质量会产生很大的影响。
不同类型的化学改性淀粉在面团和面包的质地和质量上起着不同的作用。
在各种化学改性淀粉中，羟丙基淀粉是延缓淀粉老化最有效的一种。
因此，面包师可以利用改性淀粉控制面包的质地，并开发出独特的面包产品。
随着面包产业的发展，变性淀粉一定会得到越来越多的应用。
4.2 添加变性淀粉的方便面原料,可提高面条的韧性和弹性利用挤压技术使玉米产生一系列质构变化，并使其糊化，这样能赋予产品特殊的香味，并且在挤压膨化基础上进行粉碎造粒，压制成片，可制成复水性极好的玉米薄片粥，用水浸泡即可得到现成的玉米粥；玉米方便面的加工。
采用湿法磨粉与挤压自熟的有效配合，可直接生产碗装或袋装的不需要油炸的玉米方便面，产品复水性好，口感好，面条韧滑且带有玉米特殊的口味，是极其市场潜力的方便食品。
4.3 挂面生产中的作用在挂面生产中，添加氧化玉米淀粉磷酸酯，可明显提高面团的粘弹性，大大降低弯曲断条率和烹煮断条率，提高产品质量。
在蛋糕生产中，添加氧化玉米淀粉磷酸酯，可使蛋白发泡体系泡沫稳定性优于原淀粉，且制出的蛋糕抗老化效果远优于原淀粉[11]。
4.4 在玉米粉丝生产中的应用因为玉米淀粉中的不溶性直连淀粉含量少，生产出的粉丝强度低、不耐煮、易断条、易糊汤。
但是玉米粉丝也有其优点，如产品色泽浅、有光泽、透明性较好等，如果克服玉米粉丝的缺点，生产出高质量的玉米粉丝，会提高我国粉丝的产量，增加粉丝品种。