变性玉米淀粉的性质及其应用研究(DOC)
变性淀粉的性质以及在食品中的应用
缺陷表现在 ： 口感 差 、 粘度不均匀 ， 易变稀 、 易老化 、 冷水不互溶 ， 乳化和凝胶能力低 。为改善 淀粉的性 能 ， 扩大其应用 范围 ， 将淀
粉通过 物理 、 化学 、 酶 法 的变 性 和 复 合 处 理 ． 改变淀粉 的天然理
（ 二） 在甜 品 中的应用
淀 粉和胶 凝剂 的结 合及所 采用 的＿ Ｔ艺技 术决定 着甜 品 质 构。 选择淀粉必须考虑加热温度 、 时 间和均质的剪切速率这些因 素 。只有淀粉颗粒在产 品加工 和包装后 能维持 高的膨胀 度和完
整性 ， 才 可 以保 证 甜 品 产 品 的 粘 性 和 耐 贮 存 性 。通 常 情 况 下 ， 变 性淀粉在９ ２ ￣ Ｃ 下蒸煮 １ ５ ｍｉ ｎ 便可达最佳 膨胀度 ． 在 均 质 处 理 阶 段 中 的加 工 剪 切 速 率 对 淀 粉 浆最 终粘 度 的 影 响 很 大 。若 在 淀 粉 膨 胀 前 进 行 均 质 ，这 时 未 发 生糊 化 的 淀 粉 颗 粒 可 以 抵 御 高 的 剪 切
种、 降低生产 成本和优化 生产工艺 。我 国是农业 大 国， 玉米 、 小 麦、 土豆 、 甘薯 、 木薯等 资源丰 富 ， 具有 明显资源优 势 ， 变性淀粉
开发利用前景非常广阔。
力， 故其组织不会受到破坏 。 相反 ， 淀粉糊 化后 才均 质 ， 那么这时 所用淀粉必须具有较高的稳定性 ， 避免破坏 过多膨胀 淀粉颗粒 。
、
引言
淀粉作为一 种绿色 可再生资 源 ， 取 之不尽 、 用之 不竭 ， 已成 为工业领域重要的廉 价有 机原料 。随着工业 的迅速发展 ， 因淀粉
变性淀粉的应用
食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
浅谈玉米淀粉深加工产品的应用
浅谈玉米淀粉深加工产品的应用摘要：淀粉是人民的传统主食，在研究的深入下，产生了各种类型的新型淀粉深加工商品，淀粉深加工产品也得到了越来越广泛的应用，玉米淀粉是众多淀粉之中最受关注的淀粉类型之一。
本文就玉米淀粉的结构和性质进行分析，并探讨玉米淀粉深加工产品的应用。
关键词：玉米淀粉；深加工产品；应用众所周知，淀粉是人体三大营养要素之一，是人体必不可少的营养元素。
随着科技的不断发展，工农业需求逐步增加，各类资源在不断的枯竭，在科技不断进步，产品多元化，不可再生资源的过度枯竭的大环境之下，淀粉作为可进行深加工的原料成了人们关注的新焦点，而玉米淀粉是众多淀粉之中最受关注的淀粉之一。
据世界联合调查报道得出，玉米淀粉含量占据所有淀粉含量的80%，这个惊人的数据告诉我们，玉米淀粉位于所有天然淀粉中的榜首。
而通过玉米淀粉深加工产品对于社会发展起到越来越重要的作用。
一、玉米淀粉的结构和性质根据研究数据得出，玉米干粒淀粉含量高达72%，一颗干玉米几乎都是淀粉。
玉米属于天然淀粉，而玉米淀粉与其它天然淀粉一样，是由直链和支链淀粉两种成分组成的，这两种成分都是对葡萄糖缩合而成的同聚多糖。
直链与支链淀粉在玉米淀粉粒中的占比也存在差异，直链占三成左右，而支链占七成左右，支链分子量大，比直链要大得多，支链淀粉是被使用最早的用量最大的产品。
因此支链淀粉深加工产品的应用率更高。
普通干玉米与甜玉米中的水溶性淀粉含量差异较大，干玉米含2%，甜玉米含35%，而糯玉米含量达到100%，三种不同的玉米水溶性淀粉含量差异较大，糯玉米的黏度高，色泽透明，成膜性非常稳定，正是因为这个特点，因此糯玉米的种植量非常大。
虽然玉米淀粉含量大，但是不能单独使用，必须要进行深加工处理，进行改性才能进行产品生产。
二、淀粉深加工产品的应用1、淀粉糖类玉米淀粉含量高，支链淀粉含量大，通过深加工之后，就可以获得各种糖类。
而玉米淀粉深加工最主要的产品就是果葡糖浆，并且可以合成各种浓度的葡萄糖，糖浆和结晶果糖，这些产品的深加工都在大量的使用支链淀粉。
玉米淀粉微细化改性及其产物性质和应用研究
玉米淀粉微细化改性及其产物性质和应用研究随着玉米淀粉的广泛应用，如何改性玉米淀粉以获得更高的性能已经成为当前科技研究中需要解决的一个重要问题。
在这里，我们介绍了玉米淀粉微细化改性的研究进展，并重点讨论了玉米淀粉微细化改性的产物性质及其应用。
玉米淀粉是一种天然多糖，它通常归类为糊精，是化工工业中最常见的原料之一。
它由多种碳水化合物组成，具有低温聚合、安定性和防止结块的能力。
由于它的独特优势，玉米淀粉被广泛应用于食品、饮料、医药、化妆品等行业，如制造抗生素、糖浆、食品添加剂、牙膏、糖果、面包、饼干、果冻、フロトなど。
玉米淀粉微细化改性的主要目的是改善淀粉的性能，使其更有利于应用。
近年来，诸多研究表明，玉米淀粉经过微细化改性后，具有更好的流动性，更高的抗酸度和更低的溶解度，从而有助于提高淀粉的应用性能。
通常，微细化改性玉米淀粉可以采用化学、物理和微生物法，例如氧化反应、酸洗、油煎、胶体交联、超声波处理、电解析等方法。
经过微细化改性后，玉米淀粉的物理性质发生变化，如干燥时间减短，湿体稠度增大，以及悬溶性和可溶性改变。
此外，改性后的玉米淀粉具有更高的耐热稳定性，耐pH稳定性和紫外稳定性。
这些性质均有利于改变淀粉在各种应用场合下的特性，因此玉米淀粉改性是当今食品工业的一种重要技术。
玉米淀粉的改性可以有效改变食品的结构和性能，从而满足食品的特殊性能需求。
例如，用微细化改性玉米淀粉制备的膨化食品，可以提高口感，使其变得更加柔软、有嚼劲和轻薄，并且具有更好的风味和口感；玉米淀粉改性后还可以用于制备奶酪、乳酸饮料和乳脂肪增稠剂等。
综上所述，玉米淀粉微细化改性是一种有效的技术，可以有效改变淀粉的性质，从而改善淀粉的应用性能。
此外，玉米淀粉改性还能够满足食品行业对性能特殊性的需求。
未来，玉米淀粉微细化改性将在食品工业中发挥更大的作用，为食品技术的发展提供更多的可能性。
结论经过介绍，我们可以看出，玉米淀粉微细化改性是一种有效的技术，可以有效改变淀粉的性质，从而改善淀粉的应用性能并满足食品行业对性能特殊性的需求。
食用变性淀粉的性质及用途
涤、 干燥 、 装等步骤 得到 淀 粉磷酸单 酯 ， 包 其 特 征是糊化温度 下降 、 的稳 定性 增加、 易 糊 不 老 化 、 融 稳定 性 增 加 ， 食 品 工 业 中常 用 作 冻 在
保存 冷 冻 食 品 ． 反 复 的 冻 融 过 程 中 仍 能 保 在
船
持 良好 的 保 型 作 用 ， 加 有 淀 粉 磷 酸 单 酯 的 如 调 味 冻 汁无 论 是 在 冷 冻 或 加 热 的 情 况 下 ， 其
传 导 ， 少 加 热 时 间 ， 高 产 品 质 量 ， 少 营 减 提 减
养损失 。 美 国食 品 和 医药 管 理 局规 定 ， 只能 甩 磷 酸 单 钠 、 聚 磷 酸 钠ｌ 三 偏 磷 酸 钠 制 备 的 磷 三 和
酸淀 粉作为食 品添加剂 ， 且磷酸淀粉 中残 ｌ 并
留的磷 酸 盐 台量 不 得大 于 ０ ｄ 。 ． ２ 羟 丙基 淀粉 醚 淀 粉 在碱 性 条件 下 与 环 氧 雨 烷 作 用 ， 控 制时 间和温度 ， 到 预定ｌ 化度后 ， 和 ； 达 醚 中 洗 涤 、 燥 可得 到 不 同 醚 化 度 的羟丙 基 淀 粉 醚 。 干 由 于羟 丙墓 的 ｌ ， 产 物的 亲 水 性 加 强 ， 八 使 低
磷酸 酯。乙酰化 二淀粉 磷酸豫在 高温 、 ｐ 低 Ｈ 时粘度 较稳定 ． 糨液在 冷 冻过程 中的 回生程 度大大下降 ， 糊的耐 冷冻稳定性 太大 提高 。 与
原淀粉相 比， 乙酰 化 二 淀 粉 磷 酸 酯 的 溶解 度 、 膨 润 力和 透 明度 均 有 明 显提 高 本 产 品 用 于
／
强度均不发生变化 。 此外 ， 粉磷酸单酯也可 淀 用 于增 强 植 物 油 与 水 的 乳 化 作 用 ， 粉 磷 酸 淀
介绍玉米淀粉的特点和用途
介绍玉米淀粉的特点和用途玉米淀粉（corn starch）又称玉蜀黍淀粉俗名六谷粉。
白色微带淡黄色的粉末将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等吸湿性强，最高能达30%以上。
1、做成淀粉糖淀粉糖是淀粉深加工中产量最大的一种产品。
它是主要的食品添加剂和工业原料。
淀粉糖作为下游产品的原料，容易被人体消化吸收，是重要的营养物质。
可作为糖尿病患者的专用甜味剂，非常适合儿童食品、无糖口香糖、无糖糖果。
因为它们的能量值很低，可以用来生产低能量食品，防止肥胖。
2、氨基酸用料赖氨酸是动物体内无法合成的必需氨基酸，必须从外界摄取。
随着饲料工业和饲养业的发展，赖氨酸的需求量越来越大。
味精(味精)是一种调味剂，广泛应用于餐饮和烹饪。
由玉米或淀粉产生的有机酸包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、衣康酸、草酸等。
其中柠檬酸产量较大，柠檬酸广泛应用于食品工业、医药工业、洗涤工业、纺织工业和化妆品工业。
3、做成变性淀粉变性淀粉是利用物理、化学和酶的手段改变天然淀粉的性质，已应用于纺织、造纸、食品、石油、医疗、建筑、农业饲料、日化等行业的70多个品种。
还可以在方便食品、肉制品、调味料、酸奶、汤、糖果、果冻、冷冻食品、豆沙馅、松脆点心、休闲食品等中添加变性淀粉。
提高产品质量。
4、医药作用就医药行业而言，淀粉是抗生素行业最重要的原料，因为几乎所有的抗生素都是由淀粉发酵生产的，如青霉素、头孢菌素、四环素、土霉素、金霉素、链霉素以及各种氨基糖苷类抗生素，都是由工业微生物以淀粉为底物发酵提取而成。
此外，淀粉的另一个重要用途是作为药物赋形剂。
5、食品加工淀粉作为原料，可直接用于粉条、粉丝、肉制品、冰淇淋等，需求稳定。
6、啤酒糖浆用料啤酒糖浆可以直接添加到麦汁中，简化了生产工艺，提高了发酵液的含糖量。
7、造纸作用由于木薯的高价格和泰国对木薯出口的限制，玉米淀粉在造纸工业中的使用比例增加了。
玉米变性淀粉在肉制品中的应用
变性淀粉在肉制品中的应用姓名：王龙学号：2009114018学院：食品科学与工程学院班级：09生工玉米变性淀粉在肉制品中的应用内容提要：玉米变性淀粉凭借着其在肉制品应用中的优越性，已逐渐被应用于各种肉制品中，比如低温火腿肠中。
关键词：变性淀粉、玉米变性淀粉、肉制品、低温火腿肠一、玉米变性淀粉淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。
在淀粉家族中天然淀粉的种类十分繁多，但作为食品辅料时却不能完全尽如人意。
而变性淀粉却是根据加工食品的特殊要求制成的新型辅料。
它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。
那么，什么是变性淀粉呢？变性淀粉是经物理、化学或生物方法处理，改变天然淀粉的颗粒结构而制得的一类淀粉，常见的变性淀粉有酯化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉、酸水解淀粉及复合变性淀粉等由于变性淀粉的优越性质，用于肉制品之中将有很大潜力。
首先，变性淀粉的糊化温度低，淀粉糊化作用与肉制品中蛋白质的变性几乎同时进行，蛋白质在加热过程中逐渐变性，形成网络状结构凝胶，持水能力下降，部分结合水被脱出，此时，变性淀粉的糊化能够及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，形成稳定的结构，起到黏着保水的双重作用，提高产品的出品率，同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的黏结，填充孔洞，使肉制品更加致密而富有弹性；其次，变性淀粉糊化后的透明度明显高于原淀粉，能显现出肉质的颜色，改善肉制品的外观品质，减少发色剂和色素的使用量，提高消费者的食欲，保证产品健康；此外，变性淀粉良好的凝胶性能够提供给肉制品结实而富有弹性的组织结构，改善肉制品的切片性和口感，使产品不再有“粉”的感觉。
目前在火腿肠、午餐肉等肉制品的生产中常用的淀粉为玉米原淀粉，尽管玉米原淀粉对肉制品的品质有一定的改良作用，但却有老化，变硬，变糟，失去弹性无法克服的缺点。
经过低交联酯化变性的玉米淀粉除了具备原淀粉的原有性质外，原淀粉无法克服的缺点也得到了很好的改善，特别适用于火腿肠、午餐肉等肉制品。
变性玉米淀粉的性质及其应用研究
谷物化学与品质学论文题目:变性玉米淀粉的性质及其应用研究院系名称：专业：学生：学号：课程教师：2009年12月10 日摘要本文主要介绍了淀粉的概念、构造和性质。
主要综述了由于变性淀粉通过引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团使其构造、性质等发生变化；变性玉米淀粉的功能特性对面制品的食用和加工品质的影响，还简单的说明了糯玉米变性淀粉的一些特性。
关键词：玉米淀粉；改性淀粉；功能特性；品质；Title The Applied Studies and properties of the Modified Maize Starch AbstractThis paper introduces the concept, structure and properties of starch. Because modified starches had introduced hydrophilic radical, such as hydroxypropyl, carboxymethyl andphosphoric groups which change the structure and properties of starch. Effects of functional properties of modified corn starch on eating and processing quality of flour produce. And simple introduction theproperties of modified waxy starch.Keywords ：corn starch；；modified starch；functional properties；quality；1 前言淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的高聚体，分子式为(C6H12O6)n，以分子构造不同分为直链淀粉和支链淀粉两种。
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谷物化学与品质学论文题目: 变性玉米淀粉的性质及其应用研究院系名称：专业：学生姓名：学号：课程老师姓名：2009年12月10 日摘要本文主要介绍了淀粉的概念、结构和性质。
主要综述了由于变性淀粉通过引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团使其结构、性质等发生变化；变性玉米淀粉的功能特性对面制品的食用和加工品质的影响，还简单的说明了糯玉米变性淀粉的一些特性。
关键词：玉米淀粉；改性淀粉；功能特性；品质；Title The Applied Studies and properties of the Modified Maize StarchAbstractThis paper introduces the concept, structure and properties of starch. Because modified starches had introduced hydrophilic radical, such as hydroxypropyl, carboxymethyl and phosphoric groups which change the structure and properties of starch. Effects of functional properties of modified corn starch on eating and processing quality of flour produce. And simple introduction the properties of modified waxy starch.Keywords ：corn starch；；modified starch；functional properties；quality；1 前言淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的高聚体，分子式为(C6H12O6)n，以分子结构不同分为直链淀粉和支链淀粉两种。
直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4键连接在一起的直链分子，呈右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。
聚合度约在100～6000个葡萄糖单位，呈链状结构，它的水悬浮液在加热时不产生糊精，而以胶体溶解，形成粘度较低的不稳定的溶液，在50～60℃下静置较长时间后，析出晶形沉淀，反应是可逆的，遇碘反应呈蓝色。
大多数淀粉含有约25%的直链淀粉，有两种高直链玉米淀粉，其直链淀粉含量为52%以及70%—75%。
支链淀粉的聚合度一般为1000多个葡萄糖单位，它除有α-1 ,4 键连接外，还有α-1 ,6键连接，形成分支结构。
遇碘呈红紫色，易溶于水，生成稳定的溶液，具有很高的粘度，一般没有凝沉性，但支链淀粉的侧链互相通过氢键结合，可显示很微弱的凝沉性，为无定形粉末，放于水中加热时便膨胀成为一种胶粘的糊化物，即所谓糊化淀粉，而且只有在加压并加热的条件下，开始能溶于水而形成非常粘滞的很稳定的溶液，大多数淀粉中含有75%的支链淀粉，含有100%的支链淀粉称为蜡质淀粉[1]。
玉米是我国的主要农作物之一。
玉米淀粉占所有淀粉的90%，被广泛应用于很多行业。
虽然玉米淀粉有着其他种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水，淀粉糊易老化脱水，以及被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处，从而限制了其应用范围。
变性淀粉(modified starches)，亦称为修饰淀粉或改性淀粉，是指通过物理方法或利用化学反应引入某些官能基团，以改变原淀粉的结构而得到的具有不同特性的淀粉。
天然淀粉通过改性可增强其功能性质，通过使玉米淀粉变性，可改变天然淀粉的性质, 改善玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性。
试验结果表明：变性淀粉与玉米淀粉的性质不同，由于变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团，乙酰基等亲水性基团，或是通过氧化、微波等作用使其变性。
致使淀粉极性增强，亲水能力增大，使其都具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性，较高的膨胀度、透明度等，因此变性淀粉具有更广阔的应用性[2，3]。
2．1醋酸酯玉米淀粉该淀粉在食品中的用途主要是增稠。
醋酸酯淀粉是淀粉用醋酸或醋酸乙烯在碱性条件下酯化而成的一种变性淀粉，其特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高，糊透明度高，冻融稳定性好，分子间不易形成氢键。
2.2 氧化玉米淀粉磷酸酯淀粉磷酸酯(amylophosphate. AP)是一种阴离子淀粉衍生物，它与原淀粉相比，糊粘度、透明度和胶粘性都有较大的提高，对细菌降解稳定。
在食品工业中，AP是一种良好的乳化稳定剂、增稠剂，并具有较高的冻融稳定性[4]。
玉米淀粉糊为透明度不高的“短糊”，凝沉性强，冷却成为不透明的凝胶。
经磷酸酯化后，糊性质改变很大，变为与马铃薯淀粉相似的“长糊”，稳定性高、透明度高、粘胶性强。
而氧化玉米淀粉磷酸酯引进了羧基，亲水能力增大，淀粉易于吸水膨胀，故成糊时间提前，成糊温度降低，且糊不易回生，粘度稳定性高，糊化品质好[5]。
2.3 交联和羟丙基改性玉米淀粉交联和羟丙基改性是淀粉化学改性的重要方法，交联改性能提高淀粉的黏度稳定性，但冻融稳定性没有明显改善；羟丙基改性能提高淀粉的冻融稳定性，但黏度稳定性没有明显改善。
结合两种改性方法得到的复合改性淀粉有良好的黏度稳定性和冻融稳定性，且先交联后羟丙基改性的稳定性好于先羟丙基后交联改性的稳定性[6]。
2.4 微波改性玉米淀粉与原淀粉相比，微波辐照后的淀粉峰值粘度、凝沉性降低；糊化温度、热稳定性提高。
随着微波功率的增加，微波时间的延长以及淀粉含水量的增加，这种变化趋势更加明显[7]。
玉米淀粉通过交联、稳定化以及变稀等改性后并复合可得到具有各种各样的功能性质的改性玉米淀粉。
这些功能性质包括抗老化、稳定乳状液能力、减少油滴移动、成膜能力、胶粘力、风味释放、水合力、持水力。
好的口感、质构和营养价值。
3.1 抗老化(inhibited)双变性玉米淀粉，由于在原淀粉分子中引入了酰基或其他基团，使得淀粉中减少了游离的羟基成分比例，而且降低了分子中由羟基之间的缔合连接，使得淀粉难以形成分子内氢键，从而大大抑制了淀粉分子的聚集与重排。
添加交联淀粉、双变性淀粉饮料的样液不易出现浑浊和沉淀，表现出明显的抑制老化的特点。
并且增加后味，增强饮料的稳定性和黏稠度。
这是因为在其结构中引入了双官能团试剂，与淀粉颗粒中2个不同淀粉分子中的羟基发生反应, 加强了原来的氢键，形成了空间位阻，黏度增大，从而减缓了颗粒膨胀的速率及降低了膨胀颗粒破裂的敏感性。
3.2 乳化性能(emulsification)醋酸酯淀粉、磷酸交联淀粉以及双变性淀粉，对豆奶饮料的稳定性均起到明显的加强作用，双变性玉米淀粉的作用突出；使用不同变性淀粉代替或部分代替传统食品添加剂，以避免饮料中的油脂上浮和蛋白质的变性沉淀，改善其质地和口感，增加其黏稠性，使饮料保持均匀稳定的形态。
3.3 节油效果(edible oil-saving)经过酯化变性以后的玉米淀粉，加上其高直链淀粉的特点，这样既保留了它良好的成膜性能，又使得糊化温度大为降低，同时又有优良的保水性和亲水性能，减少了油脂的渗透，从而降低了方便面中的脂肪含量。
在方便面生产中，常常添加一定量的变性淀粉，可增加成品面条在浸泡后的韧性和光滑性，提高产品的复水性，同时可使油炸方便面对残留油脂的吸附量降低。
3.4 成膜强度(film strength)成膜强度是指粉丝类制品在水中的韧性与抗断裂、耐浸泡、不分散的能力。
通常在生产过程中添加一定量的变性淀粉，以使粉丝产品不易断裂，其浸泡汤液不出现混浊等。
谷类淀粉膜的性质较差，但通过变性以后，其膜的强度、柔韧性、通明性和光泽度都有所提高[8]。
3.5 流变学性质含有5%～10%交联蜡质玉米淀粉和面筋的面团与全麦粉面团相比，吸水率可增加0.2%～1.2%；另外用5%～10%交联玉米淀粉取代而没有加入面筋则会降低面团的吸水率。
用交联玉米淀粉和面筋取代部分面粉后可以改善面团的质地，使面团更强，延展性也更大，如果使用溶解度更高(7.0～9.0)的交联淀粉影响会更大。
交联玉米淀粉面包与交联小麦面包体积相似，而且高水溶性交联玉米淀粉面包的体积比低水溶性的更大。
这些结果意味着淀粉的交联水平影响粘着性和面团的粘性质地。
面团的流变学特性与面条品质高度相关,如面团的形成时间与稳定时间与面条品质呈高度正相关[9]。
3.6 凝胶性质Miyazaki, M.等人研究表明，用玉米淀粉和交联玉米淀粉，尤其是蜡质玉米淀粉替代小麦面粉时，面粉糊的凝胶粘度更大。
由低溶解性交联玉米淀粉(溶解性2.0～2.8)取代的面粉糊的最终粘度下降，而高溶解性交联玉米淀粉(溶解性7.0～8.0)取代的面粉糊粘度增加。
用(Differential Scanning Calorimeter, DSC)测定面团的凝胶性质，结果表明，加入5%～15%交联玉米淀粉和面筋的面团虽然不能改变凝胶化吸热焓，但是却可以使凝胶峰温度降低[10]。
4 在面制品中的应用4.1 变性淀粉在面包中的作用Hung, P. V.和Morita, N.研究表明，在面包中添加5%～10%交联玉米淀粉和面筋时，随着交联淀粉量的增加面包的强度也会增加。
但是，使用交联蜡质玉米淀粉代替面粉时，不管是否添加面筋，随着交联蜡质玉米淀粉使用量的增加，面包的硬度都很相似。
淀粉的凝胶性质和老化性对面包质量会产生很大的影响。
不同类型的化学改性淀粉在面团和面包的质地和质量上起着不同的作用。
在各种化学改性淀粉中，羟丙基淀粉是延缓淀粉老化最有效的一种。
因此，面包师可以利用改性淀粉控制面包的质地，并开发出独特的面包产品。
随着面包产业的发展，变性淀粉一定会得到越来越多的应用。
4.2 添加变性淀粉的方便面原料,可提高面条的韧性和弹性利用挤压技术使玉米产生一系列质构变化，并使其糊化，这样能赋予产品特殊的香味，并且在挤压膨化基础上进行粉碎造粒，压制成片，可制成复水性极好的玉米薄片粥，用水浸泡即可得到现成的玉米粥；玉米方便面的加工。
采用湿法磨粉与挤压自熟的有效配合，可直接生产碗装或袋装的不需要油炸的玉米方便面，产品复水性好，口感好，面条韧滑且带有玉米特殊的口味，是极其市场潜力的方便食品。
4.3 挂面生产中的作用在挂面生产中，添加氧化玉米淀粉磷酸酯，可明显提高面团的粘弹性，大大降低弯曲断条率和烹煮断条率，提高产品质量。
在蛋糕生产中，添加氧化玉米淀粉磷酸酯，可使蛋白发泡体系泡沫稳定性优于原淀粉，且制出的蛋糕抗老化效果远优于原淀粉[11]。
4.4 在玉米粉丝生产中的应用因为玉米淀粉中的不溶性直连淀粉含量少，生产出的粉丝强度低、不耐煮、易断条、易糊汤。
但是玉米粉丝也有其优点，如产品色泽浅、有光泽、透明性较好等，如果克服玉米粉丝的缺点，生产出高质量的玉米粉丝，会提高我国粉丝的产量，增加粉丝品种。