3种玉米淀粉的性质比较
新玉米直链淀粉与支链淀粉比值
新玉米直链淀粉与支链淀粉比值玉米淀粉是一种常见的淀粉来源，它可以分为直链淀粉和支链淀粉两种形式。
直链淀粉是由α-葡聚糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，而支链淀粉则在直链上存在α-1,6-糖苷键的支链结构。
直链淀粉和支链淀粉在结构上有所不同，这也导致了它们在性质和用途上的差异。
本文将从几个方面来探讨新玉米直链淀粉与支链淀粉比值的影响。
新玉米直链淀粉与支链淀粉比值对于淀粉的理化性质有一定的影响。
直链淀粉由于没有支链结构，分子链较为直线，因此具有较高的相对分子质量和较大的分子间作用力。
这使得直链淀粉在水中的溶解度较低，形成的胶体较为稳定。
而支链淀粉则因为支链的存在，分子链较为复杂，相对分子质量较小，溶解度也较高。
因此，在实际应用中，可以通过调整新玉米中直链淀粉和支链淀粉的比例，来调控淀粉的溶解性和胶体稳定性。
新玉米直链淀粉与支链淀粉比值对于淀粉的糊化特性和胶凝性能也有一定的影响。
糊化是指淀粉在加热过程中发生的物理和化学变化，其中包括糊化温度、糊化热、糊化度等指标。
研究表明，直链淀粉在加热过程中更容易形成糊化物，因此具有较高的糊化度和糊化温度。
而支链淀粉由于支链的存在，分子结构较为松散，所以糊化度和糊化温度较低。
在制作食品时，根据需要可以选择不同比例的新玉米淀粉，来调整食品的口感和稳定性。
新玉米直链淀粉与支链淀粉比值还对淀粉的胶体性质和流变特性产生影响。
胶体性质是指淀粉在水中形成的胶体溶液的特性，包括黏度、流动性等。
直链淀粉由于分子链较长且没有支链结构，所以形成的胶体溶液黏度较高，流动性较差。
而支链淀粉则因为分子链较短且有支链结构，所以胶体溶液黏度较低，流动性较好。
在食品加工中，根据产品的要求可以选择适当比例的新玉米淀粉，来调节产品的黏度和口感。
新玉米直链淀粉与支链淀粉比值还对淀粉的消化吸收特性产生影响。
研究表明，直链淀粉在人体消化系统中消化吸收速度较慢，可以提供持久的能量供应；而支链淀粉则容易被消化系统迅速分解吸收，提供快速的能量供应。
不同种类淀粉理化性质的比较_侯蕾
淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有很好的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作粘着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1]。
在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性等都有一定的要求。
由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用。
本文对几种较常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）的基本理化性质进行了比较和分析，为生产应用提供一定的理论依据。
1材料和方法1.1试验材料小麦淀粉1（小麦1S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；小麦淀粉2（小麦2S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；玉米淀粉1（玉米1S ）：执行标准：GB/T8885，一级品；玉米淀粉2（玉米2S ）：执行标准：GB/T 8885，一级品；土豆淀粉1（土豆1S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；土豆淀粉2（土豆2S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；红薯淀粉1（红薯1S ）：执行标准：Q/MGGSJ0001；红薯淀粉2（红薯2S ）：执行标准：Q/JCF0020S ；绿豆淀粉1（绿豆1S ）：执行标准：Q/HFQ0001S-2011；绿豆淀粉2（绿豆2S ）：执行标准：Q/JCF0005S 。
1.2仪器与设备752N 紫外可见分光光度计，DM2500P 型Leica 偏光显微镜，BT-9300H 型激光粒度分析仪；快速黏不同种类淀粉理化性质的比较*侯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，逯蕾（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究，结果表明：淀粉的种类不同，其偏光现象和粒径大小也存在差异；溶解度和膨润力的大小顺序均满足：土豆淀粉＞红薯淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；土豆淀粉透明度最好；土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差，玉米淀粉冻融稳定性最好；绿豆淀粉凝沉性最好，土豆淀粉凝沉性最差。
蜡质玉米淀粉的性质及其在食品加工中的应用
蜡质玉米淀粉的性质及其在食品加工中的应用蜡质玉米又称糯玉米，我国民间俗称粘玉米。
蜡质玉米外观不透明，质地致密均质，似石蜡。
用刀切开其籽粒，切口表面有蜡样光泽，虽然其不含腊成分，但由此得名蜡质玉米。
蜡质玉米淀粉是蜡质玉米经湿磨提取后可得到的，支链淀粉含量在95%以上，是一类多聚糖类物质，分子量大小不一，聚合度在600-6000之间。
以下是对其的简要介绍。
特性：由蜡质玉米生产出来的淀粉与其他淀粉相比。
1、颗粒形状和大小：蜡质玉米颗粒的形状多为多角形，此外，还有圆形，其表面较为粗糙，无裂纹；普通玉米淀粉颗粒表面光滑，多为多角形；马铃薯淀粉颗粒多为卵形，表面光滑、颗粒完整；甘薯淀粉颗粒形状多为圆形，此外还有多角形，表面光滑，无裂纹。
透明度的凝沉性：淀粉糊的透明度是食品加工上的重要品质因素之一，和老化度也有很大的相关性。
一般易老化者透明度较差。
例如，普通玉米淀粉呈半透明白色糊，马铃薯淀粉糊和蜡质玉米淀粉则非常透明。
目前常用透光度来反应淀粉糊透明度的高低，从而显示其与水结合能力的强弱。
一般来说，蜡质玉米淀粉的透光率要好于马铃薯淀粉和普通玉米淀粉。
淀粉受热，其颗粒吸水膨胀、破裂而发生糊化，在冷却过程中，淀粉分子进行重排，分子链之间以氢键结合，使淀粉分子脱水收缩，其粘附性能下降，保水性减弱。
沉降体积越小，表示该淀粉越易凝沉。
一般来说普通淀粉的凝沉性很强，而蜡质玉米淀粉和马铃薯淀粉的凝沉性很低，这是因为直链淀粉呈链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，故易回生，尤其是中等长度的直链淀粉易回生，而马铃薯淀粉中直链淀粉的链较长，取向困难，回生慢。
蜡质玉米淀粉中基本是直链淀粉，支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易取向，故不易凝沉。
2、膨润力和溶解度：淀粉加水分散后，一旦受热会吸水膨胀形成糊状，这种糊化现象由于淀粉种类的不同而有差异。
一般来说，马铃薯淀粉的糊化温度最低，但吸水膨润速率最大；而普通玉米淀粉恰恰相反。
淀粉
二章淀粉一．淀粉的物理性质1.颗粒：淀粉呈白色粉末状，在显微镜下观察是形状和大小各不相同的透明小颗粒，1kg玉米淀粉大约有17000亿个颗粒。
淀粉颗粒形状基本是圆形、椭圆形和多角形。
玉米淀粉的颗粒为圆形和多角形居多，椭圆形较少，故用显微镜大致可以将淀粉种类鉴别出来。
不同品种的淀粉颗粒大小不同，差别很大，同一种淀粉颗粒大小也不均匀，并且相差很多，玉米淀粉最小颗粒约5微米，最大颗粒约26微米，平均为15微米。
玉米淀粉在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色十字，玉米淀粉十字交叉点在淀粉颗的中心。
2.水分含量淀粉含有相当高的水分，玉米淀粉在一般情况下含水份约为12%，含有的水是通过淀粉中的羟基和水分子形成氢键，可以容纳大量的水，因此淀粉含有大量水份，仍呈干燥状态。
不同品种淀粉的水分含量有差别，是由于羟基自行结合和水分子结合成氢键的结合程度不同的缘故。
淀粉的水分含量受周围空气湿度的影响，空气湿度大，淀粉吸收空气中的水汽使水分含量增高，在干燥的天气湿度小，淀粉散失水分，使水分含量低。
随温度升高，湿度降低含水减少。
3 .糊化：淀粉混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称之为淀粉乳，若停止搅拌，则淀粉乳慢慢下沉，经过一段时间后，淀粉乳产生沉淀，因淀粉不溶于冷水，同时它的比重大于水的比重，淀粉的比重约为1.6。
若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉乳中的淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。
温度继续升高时，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。
由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积胀大，互相接触，变成粘稠状液体，此时停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象称为“糊化”，生成粘稠体称为淀粉糊，发生糊化时的温度称为糊化温度。
玉米淀粉乳的糊化温度为64-72℃，开始的温度为64℃，完成糊化的温度为72℃。
淀粉颗粒大小的不同，其糊化的难易也不同，较大的淀粉颗粒容易糊化，较小的颗粒糊化困难，不能糊化的颗粒称为糊精，不溶于水，也不溶于酒精，称之为醇不溶物。
基于数据分析玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较
基于数据分析玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较摘要淀粉是玉米籽粒的重要组成部分，约占其干重的70%，容易分离提取，天然淀粉已经广泛应用于各个工业领域，不同应用领域对淀粉性质的要求不尽相同。
目前，对玉米的品质分析主要集中在营养品质方面，如蛋白质、粗脂肪、淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉、氨基酸组成等，而对玉米淀粉的应用品质的分析和评价还很少，特别是对不同品种间的淀粉应用品质评价未见报道。
为此，本文就针对玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较进行分析探讨。
关键词玉米淀粉；玉米变性淀粉；性质比较前言玉米淀粉应用于很多行业，目前世界90%以上的淀粉都是玉米淀粉。
虽然玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处限制了其应用范围，而变性淀粉通过物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，改善了玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性，使其具有更强的应用价值。
1 验材料和方法1.1 实验材料和仪器（1）高直链玉米淀粉；糯玉米淀粉；普通玉米淀粉。
（2）旋转式黏度仪，NDJ一1型；质构仪，TA·XT2i/5型；俯光显微镜，XPT-7型；粒度分布仪，BT-9300H型。
1.2 实验方法（1）直链淀粉含量测定：碘蓝比色法。
（2）表面结构观察：把淀粉调成乳，加入质量浓度为10g/L的碘液，制片，用显微镜观察并拍摄。
（3）粒度分布实验：将上述3种玉米淀粉调成稀淀粉乳，用去离子水洗净仪器探头，再将探头放入装有去离子水的烧杯中，开动仪器，待仪器稳定后，往烧杯中逐点加入淀粉乳，等质量分数到达18～20%即可，电脑上会自动出现该淀粉的粒度分布图。
（4）淀粉糊流变特性的研究：配制一定质量分数的淀粉乳，在100℃的水浴中糊化20min，待冷却到所需要的温度时，在一定的转速下测定淀粉乳的黏度。
（5）淀粉糊质构的测定：将3种玉米淀粉配制成质量分数l0%的淀粉乳并在100℃的水浴中糊化20min，设定质构仪的一系列参数（测定速度2mm/s，探头为P0.5，压缩变形50%，力2 g，高度60mm）进行测试。
玉米淀粉gi值
玉米淀粉gi值
摘要：
1.玉米淀粉的定义和性质
2.玉米淀粉的GI 值
3.玉米淀粉GI 值与其他淀粉的比较
4.玉米淀粉的用途
5.玉米淀粉的GI 值对健康的影响
正文：
玉米淀粉是一种由玉米加工而成的淀粉，属于碳水化合物的一种。
它由大量葡萄糖分子组成，通过水解反应可以将其分解成葡萄糖。
玉米淀粉具有较高的黏度和稳定性，因此在食品加工中应用广泛。
玉米淀粉的GI 值是指其血糖指数，即食用后对血糖浓度的影响程度。
GI 值越高，食物对血糖的影响越大。
玉米淀粉的GI 值约为50-70，属于中等GI 食物。
相较于其他淀粉，如马铃薯淀粉和红薯淀粉，玉米淀粉的GI 值较低，对血糖的影响相对较小。
由于玉米淀粉具有较好的黏度和稳定性，因此在食品加工中应用广泛。
常用于制作玉米淀粉饼干、玉米淀粉面条等食品。
此外，玉米淀粉还可以用作增稠剂、稳定剂和凝固剂等，广泛应用于食品工业。
玉米淀粉的GI 值对健康的影响主要表现在血糖调控方面。
食用高GI 食物后，血糖浓度会迅速升高，导致胰岛素分泌增加，从而降低血糖浓度。
长期食用高GI 食物，可能导致胰岛素抵抗和患上糖尿病的风险增加。
而食用低GI
食物，如玉米淀粉，可以减缓血糖浓度的升高，有利于血糖调控和健康。
总之，玉米淀粉作为一种常见的淀粉，其GI 值相对较低，对血糖的影响较小。
在食品加工中，玉米淀粉具有广泛的应用，不仅可以作为食品原料，还可以作为增稠剂、稳定剂和凝固剂等。
各种淀粉结构和性质
各种淀粉结构白坤1淀粉颗粒大小和形态⑴淀粉颗粒大小：在光学显微镜和扫描电子显微镜下观察，玉米淀粉颗粒较小，大小5～25µm，平均15µm，含有少量3µm的小颗粒，颗粒大小在各种原料的淀粉中为中等。
玉米淀粉的抗剪切稳定性比较高，黏度中等，粘韧性短，不透明，凝沉性强。
⑵淀粉颗粒形态：①淀粉是植物经过光合作用形成的，不同植物来源的淀粉颗粒形状、大小和型态都不相同；②玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形两种，生长在玉米籽粒中上部粉质内胚层部位的淀粉颗粒在生长其间受到的压力小，大多数为圆形。
生长在胚芽两侧角质内胚层部位的淀粉颗粒在生长其间受到的压力大，且被周围蛋白质网包围，形成多角形；③使玉米淀粉颗粒形成一定形状的因素有很多，主要有以下三个因素。
第一个因素-不同生长部位的影响，淀粉在植物中和籽粒中所受的压力不同，形成的淀粉颗粒形状是不同的。
第二个因素-水分和蛋白质的影响，水分多、蛋白质含量低、密度小的淀粉颗粒大，反之水分少、蛋白质含量高、密度大的淀粉颗粒小。
第三个因素-玉米遗传基因影响，不同品种的玉米遗传基因是不同的，形成的淀粉颗粒形状也是不同的。
胚乳分粉质胚乳和角质胚乳两部分，粉质胚乳中蛋白质低、水分多、淀粉颗粒大，角质胚乳中蛋白质高、水分少、淀粉颗粒小。
各种淀粉颗粒直径、形态和特性表见表1，各种淀粉颗粒形态图见图1，红薯淀粉显微镜图见图2，小麦淀粉显微镜图见图3，玉米淀粉显微镜图见图4，木薯淀粉显微镜图见图5，马铃薯淀粉显微镜图见图6。
表1 各种淀粉颗粒直径、形态和特性表原料淀粉类型淀粉颗粒直径比表面积(m2/kg)1g淀粉颗粒数(×106)淀粉颗粒形态型态普通玉米谷物种子2～26(平均15) 300 1300 多角形单型蜡质玉米谷物3～26(平均15) 圆形，多角形单型糯质玉米谷物种子3～25(平均15) 300 1300 球形单型高直链玉米谷物种子2～30 不规则形单型大米谷物种子3～8(平均5)(小颗粒)150(复合粒)多角形单型高粱谷物种子5～20(平均15) 球形单型小麦谷物种子A型15～35 500 2600 小扁豆形双型B型2～10 圆球形双型大麦谷物种子A型15～25 双型B型2～5 双型黑麦谷物种子A型10～40 双型B型5～10 双型燕麦(易聚合) 谷物种子3～16、80(复合粒) 多角形单型马铃薯块茎5～100(平均33) 110 100 椭圆形单型甘薯块茎15～55(平均30) 单型木薯根茎3～35(平均20) 200 500 椭圆形单型红薯块茎5～25(平均15) 多角形单型葛根块根5～70(平均30) 椭圆形，菱形西米髓5～65(平均30) 椭圆形，菱形豌豆种子5～10 椭圆形单型玉米淀粉小麦淀粉大米淀粉马铃薯淀粉豌豆淀粉图1 各种淀粉颗粒形态图a-单粒淀粉颗粒 b-复粒淀粉颗粒 c-半复粒淀粉颗粒图2 红薯淀粉显微镜图图3 小麦淀粉显微镜图图4 玉米淀粉显微镜图图5 木薯淀粉显微镜图图6 马铃薯淀粉显微镜图2淀粉偏光十字、轮纹和脐点⑴淀粉偏光十字：淀粉粒在偏光显微镜下具有双折射性，在偏光显微镜下观察淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字形，即颗粒分成四个白色区域的黑十字，称：偏光十字。
工业玉米淀粉的类别
工业玉米淀粉的类别
《工业玉米淀粉的类别》
工业玉米淀粉作为一种重要的工业原材料，被广泛应用于食品、纺织、造纸、医药等领域。
根据不同的生产工艺和用途要求，工业玉米淀粉可以分为以下几个不同的类别。
首先，一大类是食品级玉米淀粉。
这种淀粉通常用于食品加工中，作为增稠剂或稳定剂使用。
它具有良好的胶凝性和保湿性，能够增强食品的稠度和口感，并且对于保持食品的外观和口感也起到重要作用。
食品级玉米淀粉通常要求纯度高、颗粒细腻，采用的生产工艺相对严格，且需要符合食品质量安全标准。
第二类是工业级玉米淀粉，也称为非食品级玉米淀粉。
这种淀粉主要用于工业生产中的各种工艺需求，例如造纸、纺织、造纸、油漆、胶黏剂、化妆品等行业。
由于工业级玉米淀粉主要用于非食品领域，因此对纯度和外观要求相对较低。
工业级玉米淀粉通常会经过一定的物理、化学或生物处理，以获得特定的物化性质，以满足不同工业生产的需要。
此外，工业玉米淀粉还可以根据粒径的不同划分为不同类别。
一种是细粉状玉米淀粉，颗粒较为细小，一般在几十至数百微米之间。
细粉状玉米淀粉通常具有较好的胶凝性和稳定性，适用于粉末状或液体状产品的生产；另一种是粗粉状玉米淀粉，颗粒相对较大，一般在几百微米至数毫米之间，适用于颗粒状或块状产品的生产。
总之，工业玉米淀粉的类别多样，根据不同的生产工艺和用途需求进行区分。
食品级和工业级是两个主要的类别，而根据粒径大小还可以分为细粉状和粗粉状等多个亚类别。
根据实际需要选择适合的类别和规格的工业玉米淀粉，对相关工业生产将起到积极的促进作用。