玉米淀粉基本知识
玉米淀粉基础常识[宝典]
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淀粉基本知识1、淀粉合成、结构、成份淀粉是纯碳水化合物，分子式可简写为（C6H10O5）n淀粉颗粒按结构可分为：支链淀粉：70~80% 支杈状结构粘性分子量32000~16000直链淀粉：20~30% 直链状结构易和有机物或碘生成化合物，10~100万。
2、物理性质①外观：白色粉末（或微带浅黄色阴影）淀粉密度1.61偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有双折射性，在淀粉粒面上可以看到以粒径为中心的黑心十字形。
②淀粉水份含量：平衡水份：淀粉在不同温度和湿度的空气中含有的水份。
一般水份12~13%，受空气的温度和湿度影响较大。
③糊化：若将淀粉的悬浮液加热，达到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液这种现象称为淀粉的糊化。
玉米淀粉在55℃开始膨胀，64℃开始糊化，72℃糊化完成。
淀粉糊化的本质（宏观）：三个阶段：A、吸水，淀粉粒内层膨胀，外形未变→可逆的润胀。
B、水温升高至糊化温度时突然膨胀，大量吸水，偏光十字消失，晶体解体→不可逆的溶胀。
C、温度升高，溶胀的淀粉粒继续分解，溶液黏度增高。
晶体结构解体，无法恢复成原有的晶体结构。
（微观）本质：水分子进入淀粉颗粒的微晶体结构，拆散淀粉间的缔合状态，淀粉分子或其它集聚体经高度水化形成胶体体系。
④淀粉遇碘变兰：鉴别淀粉的存在：加热到70℃时兰色消失，故中和应冷却至70℃以下。
本质：这种反应不是化学反应，而是由于直链淀粉“吸附”碘形成的络合结构。
⑤淀粉的凝沉作用：淀粉的衡溶液在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出，如果浓度大时间长，则沉淀物可形成硬块不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫老化作用。
凝沉本质：在温度逐渐降低的情况下，溶液中淀粉分子的运动减弱后，分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成沉淀。
3、化学性质：①与酸作用水解：（C6H10O5）n+nH2O 酶n C6H12O6②淀粉衍生物：如醚衍生物，游离—OH被—CH3O取代。
面粉,淀粉的区别知识
面粉，淀粉的区别
面粉（用小麦磨制而成，用来制作面食，如包子、馒头、面条等，用途最广）高筋面粉：蛋白质含量13%以上，蛋白质含量高，延展性和弹性都高，适合做面包、面条、饺子以及口感比较好的馒头等；
中筋面粉:蛋白质含量9%-12%,筋度中等，延展性和弹性各有强弱，适合做包子馒头等中式面点；
低筋面粉：蛋白质含量8%以下，筋度低，延展性弱，适合做糕点、饼干类面食。
淀粉（包括生粉，玉米淀粉，红薯淀粉，绿豆淀粉等含淀粉丰富的食物中提取）生粉：（土豆粉，马铃薯粉，太白粉）粘度最低，勾芡用，使用时加适量清水以增加食物的粘稠度和滑嫩感；
玉米淀粉：勾芡，上浆，挂糊用，汆丸子、滑炒，有使食物增香除异的作用，让口感更细嫩；比如炸番薯片
红薯淀粉：比较有粘性，油炸用、可以做芋圆
绿豆淀粉：（最粉）做凉粉
糯米粉：用糯米研磨成的，，通常用来做汤圆及一些粘性的点心，如：麻圆、清明菜粑粑、南瓜饼等；
粘米粉：也叫大米粉，由大米研磨而成，粘性较低，适合做芋头糕、萝卜糕等。
木薯粉：可以做籺吃
炸东西考虑粘性和质感：炸粉，面包糠，炸鸡裹粉
芋圆：（红薯粉/紫薯/香芋）+木薯粉+白糖
南瓜饼：南瓜+糯米+白糖+（豆沙或其他馅料）
芋头饼：糯米+芋头+盐油+虾仁+味精+五香粉。
玉米中的淀粉含量
玉米中的淀粉含量一、引言玉米是一种广泛种植的粮食作物，也是世界上最重要的粮食之一。
玉米中含有大量的淀粉，淀粉是人体能量的主要来源之一。
因此，了解玉米中淀粉含量的相关知识对于人们正确饮食和健康生活至关重要。
二、什么是淀粉淀粉是植物细胞内最主要的储能物质，也是人类主要的碳水化合物来源之一。
它由α-葡聚糖和β-葡聚糖两种多糖组成，其中α-葡聚糖为直链型结构，β-葡聚糖为分支型结构。
三、玉米中的淀粉含量1. 玉米中淀粉含量高玉米是一种富含淀粉的作物，其成分中约有70%左右为淀粉。
这意味着每100克干玉米中约有70克左右为淀粉。
2. 不同品种和颜色的玉米中淀粉含量差异大不同品种和颜色的玉米在淀粉含量上存在较大差异。
以黄色玉米为例，其淀粉含量一般在65%左右，而白色玉米的淀粉含量则高达75%以上。
3. 玉米淀粉中的α-淀粉和β-淀粉比例不同玉米淀粉中α-淀粉和β-淀粉的比例也存在差异。
一般来说，黄色玉米中α-淀粉和β-淀粉的比例约为3:1，而白色玉米中则约为2:1。
四、影响玉米中淀粉含量的因素1. 品种和颜色不同品种和颜色的玉米在淀粉含量上存在较大差异。
一般来说，白色玉米的淀粉含量高于黄色玉米。
2. 生长环境生长环境对于植物生长发育以及产物质量都有着重要影响。
充足的阳光、适宜的温度、充足的水分等条件都能够促进植物生长发育以及产物质量。
3. 收获时间收获时间对于植物产物质量也有着很大影响。
在适宜收获期内采摘出来的玉米淀粉含量较高，而超过适宜收获期的玉米淀粉含量则会下降。
五、如何正确食用玉米1. 选择品质好的玉米在购买玉米时，应选择品质好的玉米。
外观完整、色泽鲜艳、无病虫害等都是好的标志。
2. 合理烹调烹调时应尽量保留玉米中的营养成分和口感。
可采用蒸、煮、炒等方式进行烹调。
3. 适量食用虽然玉米中含有大量淀粉，但是过多食用也会导致肥胖等问题。
因此，在食用时应适当控制摄入量。
六、结论总之，了解玉米中淀粉含量的相关知识对于人们正确饮食和健康生活至关重要。
淀粉知识1——精选推荐
淀粉知识1科技名词定义中文名称:淀粉英文名称:starch定义1:一种植物中广泛存在的贮存性葡聚糖。
所属学科:生物化学与分子生物学(一级学科);糖类(二级学科)定义2:由D-葡萄糖单体组成的同聚物。
包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。
所属学科:细胞生物学(一级学科);细胞化学(二级学科)本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布百科名片淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是(C12H22O11)，完全水解后得到葡萄糖，化学式是(C6H12O6)。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。
目录简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义展开编辑本段简介淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。
在天然淀粉中直链的占20%~26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。
当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
(原因是:具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3-形成复合物并产生蓝色。
直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。
支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I3-而言是太短了。
)淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%~86%，麦子中含淀粉57%~75%，玉蜀黍中含淀粉65%~72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。
淀粉知识
淀粉知识在农作物籽粒、根、块根重点分是经光合作用合成，具有颗粒结构与蛋白质、纤维、油脂、糖、矿物质等共同存在。
淀粉颗粒不溶于水，工业上便是利用这种性质，采用水磨法工艺，将非淀粉杂质除去，得到纯度高的淀粉产品。
1、化学组成淀粉生产工艺和设备发展很快，已达到和高的技术水平，但还不能将淀粉无完全份除去，产品仍含有很少两杂质。
淀粉是在水介质中光合作用合成，颗粒含有水分，一般在10-20%，淀粉颗粒水分是与周围空气中水分呈平衡状态存在的，空气干燥会散出水分，空气潮湿会吸收水分。
水分的吸收和散失是可逆的。
表一淀粉化学组成脂类化合物与链淀粉分子结合成络合结构存在，对淀粉颗粒糊化、膨胀和溶解有强抑制作用。
2、淀粉颗粒在光学显微镜，篇光显微镜和扫描电子显微镜下观察，玉米淀粉颗粒较小，呈多三角形；马铃薯淀粉颗粒较大，呈椭圆形；木薯淀粉颗粒有的呈凹形。
表二不同淀粉颗粒大小淀粉颗粒具有结晶性结构。
颗粒的一部分具有结晶性结构，分子间具有规律性排列。
另一部分为无定形结构，分子间排列杂乱，没有规律性。
淀粉分子具有众多的羟基，亲水性很强，但淀粉颗粒球不溶于水，这是因为羟基之间通过清廉结合的缘故。
颗粒中水分也参与氢链的结合。
淀粉颗粒具有渗透性，水和水溶液能自由渗入颗粒内部。
淀粉与稀碘溶液接触很快便蓝色，表明点溶液和块渗入颗粒内部与其中链淀粉起反应呈现蓝色，蓝色的淀粉颗粒在于硫代硫酸钠溶液相遇时，蓝色有同样很快消失，表明溶液很快渗入颗粒内部。
起了反应。
这种快速的颜色变化表明，淀粉颗粒具有很高渗透性。
工业上采用化学方法生产变性淀粉便是利用颗粒的渗透性，水起到载体作用。
淀粉颗粒内部有结合无定形区域，后者具有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域。
3、直链和支链淀粉淀粉是有葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支链状两种分子。
表三不同品种淀粉的直链和支链淀粉含量淀粉化学结构式微（C6H10O5）n，n为不定数，因为直链淀粉和支链淀粉多是多种大小的高分子化合物。
玉米淀粉化学结构
玉米淀粉化学结构《玉米淀粉化学结构》嘿，同学们！今天咱们来聊聊玉米淀粉的化学结构，这里面可是有不少有趣的化学知识呢。
首先，咱们得知道玉米淀粉是一种多糖，它的化学式是\((C_{6}H_{10}O_{5})_n\)。
这里的\(C\)代表碳，\(H\)代表氢，\(O\)代表氧，就像搭积木一样，这三种原子按照一定的规则组合起来。
那它们是怎么组合到一起的呢？这就涉及到化学键啦。
化学键就像是原子之间的小钩子。
在玉米淀粉分子里，主要存在共价键。
共价键是原子共用小钩子连接起来的。
比如说，碳、氢、氧原子就像小伙伴一样，互相共用这些小钩子，从而紧紧地结合在一起形成一个个小单元，这些小单元再连接起来就形成了长长的淀粉分子链。
再来说说分子的极性。
咱们可以把分子的极性类比成小磁针。
水是极性分子，就像小磁针有南极和北极一样，在水分子里，氧原子一端像磁针南极带负电，氢原子一端像北极带正电。
但是玉米淀粉分子结构比较复杂，它有很多的\(C - H\)键和\(C - O\)键等。
由于这些键的分布和原子的排列方式，使得玉米淀粉分子整体表现出一定的极性特征，但不像水分子那么明显。
而像二氧化碳是直线对称的非极性分子，这就好比一个两边完全一样的东西，没有哪一端特别不一样，而玉米淀粉分子可不是这样对称的结构哦。
咱们再说说玉米淀粉形成过程中的化学平衡。
化学平衡就像是拔河比赛。
想象一下，在合成玉米淀粉的过程中，有反应物和生成物两队人。
反应开始的时候，反应物这边人多力量大，就拼命地向生成物那边转化，这时候正反应速率很快。
随着反应进行，生成物这边的人越来越多，他们也开始往反应物那边使力，也就是逆反应开始发生。
当正反应和逆反应速率相等的时候，就像两队人势均力敌，这时候反应物和生成物的浓度就不再变化了，这就是化学平衡状态。
在玉米淀粉分子中还可能涉及到配位化合物的概念哦。
如果把中心离子比作聚会的主角，配体就是那些提供孤对电子共享的小伙伴。
不过在玉米淀粉里这种配位化合物的情况比较复杂，不像简单的金属配合物那么明显，但一些金属离子可能会和淀粉分子中的某些基团形成类似的相互作用。
关于淀粉的知识
物理变性
预 糊 化 淀 粉
醋 酸 酯 淀 粉 交 联 淀 淀 粉
磷 酸 酯 淀 粉
酸 转 化 淀 粉 酶变性 接 枝 淀 粉 复 合 变 性 其 它
2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性
助留助滤；降低白水；提高抄纸速率； 增加强度；提高白度；改善适印性
3.变性淀粉在纺织中的应用 —纺织工业中主要将变性淀粉作为上浆剂、整理剂用于经纱上浆以改善布 匹的柔韧性和抗拉伸性能。 —主要应用的变性淀粉：酸水解淀粉；氧化淀粉；阳离子淀粉 醋酸酯化淀粉；磷酸酯化淀粉 4.变性淀粉在其它工业中的应用 —医药工业作为片剂和胶囊的填充剂（原淀粉；羧甲基淀粉）
变性淀粉
一.淀粉的应用分类
1.淀粉类制品：粉丝 粉条 凉粉等 2.淀粉深加工产品：淀粉制糖；淀粉发酵等 3.变性淀粉
二.变性淀粉的应用
1.变性淀粉在食品中的应用 —变性淀粉在食品中的功能
v食品添加剂：增稠剂；黏结剂；稳定剂；改善Texture及口感 v食品加工助剂：dusting powder；molding starch
粘度低；流动性好；透明度高； 可形成脆性膜；具有一定的凝胶性
—酸水解淀粉 v反应条件：一定温度下浓酸作用于淀粉，使其大分子链 被切断成为小分子链。 v主要特性
粘度低；流动性好；具有一定的凝胶性
v与次氯酸钠氧化淀粉的区别 反应机理：分子链被切断，羟基未被氧化为羧基或醛基 糊特性：透明度及白度略低，但凝胶性较好
冷水可溶使用方便快捷
三.变性淀粉的生产工艺
1.预糊化淀粉的生产工艺（图8-1） 2.化学变性淀粉的生产工艺 —干法工艺：设备占地面积少；无废水污染。 —湿法工艺：反应效率高，产品经水洗后纯度高，一般为食 品级产品常用的生产工艺。
烘焙基础知识
常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。
二、人造黄油（Margerine）：玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。
另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。
三、鲜奶油（Whipped Cream）：忌廉分为动物性和植物性两种。
搅拌打发后可成为稳定性泡沫。
动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。
四、芝士粉（Cheese Powder）：吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。
五、芝士（Cheese ）：奶酪、乳酪1.奶油芝士（Cream Cheese ）：忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪；3.马苏里拉芝士（Mozzarella）：马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。
是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。
六、酸奶（Yogurt）：优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。
七、酵母（Yeast）：依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。
八、小苏打（Baking Soda）：梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。
九、泡打粉（Baking Powder）：发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。
十、塔塔粉（Cream of Tartar）：它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。
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淀粉基本知识
1、淀粉合成、结构、成份
淀粉是纯碳水化合物，分子式可简写为（C6H10O5）n
淀粉颗粒按结构可分为：
支链淀粉：70~80% 支杈状结构粘性分子量32000~16000
直链淀粉：20~30% 直链状结构易和有机物或碘生成化合物，10~100万。
2、物理性质
①外观：白色粉末（或微带浅黄色阴影）淀粉密度1.61
偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有双折射性，在淀粉粒面上可以看到以粒径为中心的黑心十字形。
②淀粉水份含量：
平衡水份：淀粉在不同温度和湿度的空气中含有的水份。
一般水份12~13%，受空气的温度和湿度影响较大。
③糊化：
若将淀粉的悬浮液加热，达到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液这种现象称为淀粉的糊化。
玉米淀粉在55℃开始膨胀，64℃开始糊化，72℃糊化完成。
淀粉糊化的本质（宏观）：
三个阶段：
A、吸水，淀粉粒内层膨胀，外形未变→可逆的润胀。
B、水温升高至糊化温度时突然膨胀，大量吸水，偏光十字消失，晶体解体→不可逆的溶胀。
C、温度升高，溶胀的淀粉粒继续分解，溶液黏度增高。
晶体结构解体，无法恢复成原有的晶体结构。
（微观）本质：水分子进入淀粉颗粒的微晶体结构，拆散淀粉间的缔合状态，淀粉分子或其它集聚体经高度水化形成胶体体系。
④淀粉遇碘变兰：
鉴别淀粉的存在：加热到70℃时兰色消失，故中和应冷却至70℃以下。
本质：这种反应不是化学反应，而是由于直链淀粉“吸附”碘形成的络合结构。
⑤淀粉的凝沉作用：
淀粉的衡溶液在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出，如果浓度大时间长，则沉淀物可形成硬块不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫老化作用。
凝沉本质：在温度逐渐降低的情况下，溶液中淀粉分子的运动减弱后，
分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成沉淀。
3、化学性质：
①与酸作用水解：（C6H10O5）n+nH2O 酶n C6H12O6
②淀粉衍生物：如醚衍生物，游离—OH被—CH3O取代。
氧化淀粉，变性淀粉。
4、淀粉的主要作用：
①食品工业：糕点、糖浆、饼干、罐头、粉丝、增稠剂。
②造纸工业：胶料、涂料、胶粘剂。
③纺织工业：上染料，米汤。
④化学工业：葡萄糖、糊精、丁醇、乳酸、味精、赖氨酸、柠檬酸。
⑤其它：去污剂、防潮剂。