淀粉制品工艺学
淀粉及淀粉制品加工工艺学
1、生产淀粉原料的条件淀粉含量高、产量大、副产品利用率高原料加工、贮藏、销售容易价格便宜不与人争口粮一、玉米子粒的结构及化学组成玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。
世界上大面积种植的主要是：马齿型、半马齿型和硬粒型玉米适合生产淀粉的原料主要是：马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。
皮层：它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。
胚芽位于靠近子粒基部的位置，含油量高，营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近1／3，占子粒质量的8％～14％。
胚乳是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满了淀粉，约占子粒质量的82％。
玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的％表5-1马齿型玉米的化学组成淀粉% 可溶性糖20%蛋白质% 纤维素%脂肪% 水%灰分% 密度kg/m3玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。
淀粉蛋白质脂肪灰分可溶性糖占子粒%胚芽胚乳种皮果皮从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离，以便最大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。
1）玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化。
2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点，对玉米进行粗破碎、分离胚芽。
3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，要通过所添加的SO2来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离。
4）皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除。
玉米淀粉提取采用湿磨工艺，自1842年开始在美国应用。
1、玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。
如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来，可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理，省去脱水干燥的步骤。
2、玉米淀粉生产的工艺流程如下图所示（参照课本图6-1）工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。
食品工艺学复习
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
食品工艺学课程设计教学大纲
食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。
粮油加工工艺学
粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳硬质胚乳：如果填充的蛋白质多,胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像角类断面或玻璃断面;2 粉质胚乳软质胚乳：如果填充的蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明;2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种,区别在于氢氰酸的质量分数;甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高但品质次,磨制的小麦粉食用品质差；相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制的小麦粉食用品质越好,但维生素含量低;3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白33.2%麦谷蛋白13.6%麦白蛋白11.1%球蛋白3.4% 4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久,色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等;5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变,使小麦带有霉味；2 小麦发芽,,带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病,散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味;6：粒度：麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量g角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性：粮食子粒自然下落至平面时,有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下,既不被空气带走,又不向下降落,呈悬浮状态时的风速;孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体,在移动或振动过程中出现的分级现象;群体特性7：散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小,流散时的摩擦阻力小,故散落性较好；反之,则散落性较差;含水量增加,一般静止角增大,从而散落性变差;小麦的静止角一般为23-38,内摩擦系数为0.445—0.568:胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉,不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些占淀粉总量20%；籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多,则米质松散,食用品质低,因此籼米食用口感较差,但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有,米质较黏,食用品质好,除食用外,还可加工年糕;9：大米蛋白质组成:米谷蛋白主要,占总蛋白的80% 清蛋白球蛋白醇溶蛋白最低,仅占3%—5%10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；大米的精度越高,灰分矿物质的质量分数越低；新鲜正常的稻谷是金黄色,糙米大都呈蜡白色或灰白色,未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色;11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快,内部水分向外转移慢,内外层干燥速率不一致,米粒体积收缩程度不同,外层收缩大,内层小,因此形成爆腰;另外,气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒,以及高温稻谷受到急剧的冷却,或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰;12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成; 其中,棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用,但能被肠道中的双歧杆菌利用,是双歧杆菌生长的促进因子;13：大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子湿热条件下易失活；凝血素胃蛋白酶易是凝血素失活,湿热处理可使凝血素完全失活；致甲状腺肿胀因子在大豆制品中加入微量碘化钾可消除影响,湿热处理;14：可溶性氮指数NSI=水溶性氮量/样品中全氮量100%蛋白质分散度指数PDI=水中分散蛋白质质量/样品中总蛋白质质量100%15：油菜籽的抗营养因子：芥子苷与芥子酶、芥子碱、其他植酸和单宁16：棉酚：是一种由生物活性的萜类物质,存在于棉花植株的许多部位的分散腺体中;在棉籽的加工过程中,棉酚与棉籽仁中的蛋白质或油混合在一起;17：龙葵素：糖苷是葡萄糖或其他单糖与醇、醛或酚相结合的;许多糖苷具有苦味;马铃薯中发现的糖苷属于龙葵苷龙葵素或茄素,有剧毒,它由茄碱和三糖组成,纯品为白色发光的针形结晶体,微溶于冷热乙醇,很难溶于水、醚及苯,龙葵素晶体的熔点为280—285℃;龙葵素的质量分数以未成熟的块茎为多,占鲜薯质量的0.56%—1.08%;其质量分数以外皮为最多,髓部最少;18：木薯中的苦种薯含有一种有毒物：氰配糖体第四章：粮油原料的清理1：风选法：利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异,通过一定形式的气流使粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域,从而达到清理目的的方法;2：筛选法：利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异,通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面,使粮油原料和杂质分为筛上物和筛下物,从而达到清理的目的;3：比重分选：利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异,通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔工作面,并辅之以气流,首先促使粮油原料和杂质在运动中分层,再迫使它们向不同方向运动,使之分离,达到清理目的;4：磁选法：利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异,通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性物质,而粮油原料自由通过,使之分离,达到清理目的;基本结构：粮油原料通道、磁体装置和清杂装置,无需配用动力;5：精选：根据子粒长度和形状的不同,将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除过程;精选机分为：碟片精选机、滚筒精选机、螺旋精选机6: 小麦的表面处理：在小麦入磨前必须将黏附在表皮上、麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染较彻底的清除;干法处理：包括打击与撞击,称为打麦湿法处理：清洗,称为洗麦7：薯类的清洗方法：手工清洗、流水槽清洗、洗涤机清洗去皮方法:手工去皮、机械去皮、化学碱液去皮、蒸汽去皮第五章：粮油加工主要工艺技术原理1: 一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工为主,淀粉生产主要采用湿法工艺;2：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷；挤压搓撕脱壳：指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法；端压搓撕脱壳：制谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法；撞击脱壳：指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法;3：碾米：应用物理或化学的方法,将稻糙米以及其他杂粮子粒表面的皮层部分或全部剥除的工序;目的：碾除子粒皮层要求：在保证成品粮符合规定的质量标准的前提下,应尽量保持米粒完整,减少碎米,提高出米率,提高纯品粮纯度,降低动力消耗;碾米四要素：碰撞、碾白压力摩擦擦离、碾削、翻滚、轴向输送;碰撞：米粒与碾辊决定作用、米粒与米粒、米粒与米筛4：机械碾米法：摩擦擦离碾白：制成的大米表面细腻光洁,精度均匀,色泽较好,但碾白压力大,容易产生碎米；碾削碾白：所需压力小,产生碎米少,但成品表面光洁度较差,米色暗而无光,易出现精度不均匀现象,米糠含淀粉较多;5：研磨：利用研磨机械对子粒施以挤压、剪切、剥刮和撞击作用；任务：将清理和润麦后的净麦剥开,刮净黏结在表皮上的胚乳,并将胚乳部分磨成一定细度的面粉；设备：盘式磨粉机、锤式磨粉机、辊式磨粉机最主要、撞击磨粉机和松粉机;6：湿磨法：指被研磨的物料在水溶液中被碎解的方法典型：玉米淀粉的生产玉米淀粉湿磨法的基本过程：浸泡、磨碎、分离浸泡：玉米首先用亚硫酸溶液浸泡,使各组成部分疏松,破坏蛋白质网络,加速渗透及扩散作用,玉米大量吸水而膨胀,浸出可溶性物质；目的：在于软化玉米颗粒,降低玉米子粒的机械强度,削弱玉米粒中各组分之间的联系,破坏胚体细胞中蛋白质网,除去大部分可溶性物质,将玉米粒中的淀粉和非淀粉部分分离,使后序操作容易进行；亚硫酸的作用：1 通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部,使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚,角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构,亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应,从而降低蛋白质的分子质量,增强其水溶性和亲水性,使淀粉颗粒容易包围的蛋白质网络中释放出来;2 亚硫酸作用于皮层,增加其渗透性,可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透3 亚硫酸可钝化胚芽,使之在浸泡过程中不萌发;4 因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化,使淀粉水解,对淀粉提取不利;5 亚硫酸可在一定程度上引起乳酸菌发酵形成乳酸,一定质量分数的乳酸可使玉米粒内部的蛋白质水解为氨基酸,溶于水中6 并可增加浸泡液酸度,使所含无机盐成为可溶状态,有利于玉米的浸泡作用;磨碎：粗磨、精磨；分离：分离胚芽、纤维、蛋白质;7：煮浆作用：借助煮浆,还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素,减少生豆浆的豆腥味,是豆浆特有的香气显示出来,还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用;8：水代法制油：利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同,以及油水之间的密度差,在油料中加入适量的水,经过一系列工艺过程,将油脂和亲水性蛋白质、碳水化合物等分开水剂法制油：利用油料蛋白球蛋白溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性,借助水的作用,把油、蛋白质及碳水化合物分开第六章：稻谷制米1：稻谷制米的三个阶段：清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理2：稻谷脱壳方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳风选法是谷壳分离的首选方法3：留皮：指大米表面残留的皮层;加工精度越高,留皮越少留胚：加工精度越高,米粒留胚越少留角：是指米粒胚芽旁的米尖,加工精度越高,米角越钝大米精度主要决定于米粒表面留皮程度4：糙米的适宜入机水分质量分数为14.5%—15.5%;5：色选：利用光电原理,从大量散装产品中将颜色不正常的或感受虫病害的个体以及外来夹杂物检出并分离的单元操作;6：留胚米：指米胚保留率在80%以上,每100g大米胚芽质量在2%以上的大米与普通大米的区别：含有丰富的维生素B1、B2、E以及膳食纤维;长期食用留胚米,可以促进人体发育,维持皮肤营养,增进人体健康;7：碾米机种类：按碾作用分：擦离型碾米机、碾削型碾米机、混合型碾米机按碾辊材质分：铁辊碾米机、砂辊碾米机第七章：小麦制粉1：小麦清理流程麦路：指从原料接收到第一道研磨之前所有的工序组合,包括：小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工作;2：小麦搭配目的：1 保证原料工艺性质的稳定性原料工艺性能一致,可使生产过程和生产操作相对稳定,避免因原料变化而引起负荷不均,粉路堵塞等故障发生；2 保证产品质量符合国家标准如红麦与白麦搭配,可保证面粉色泽；高面筋含量与低面筋含量搭配,可保证产品达到适宜的面筋质含量；灰分不同的小麦搭配,可得到符合规定灰分含量的面粉；3 合理使用原料,提高出粉率原料搭配可避免优质小麦及劣质先单纯加工造成浪费以及国家标准不符等问题;适当的搭配,可在保证面粉质量的前提下得到最高的出粉率; 3：小麦搭配的方法：1 毛麦仓搭配：优点工艺简单、操作方便,毛麦清理过程不需要经常调整;缺点水分不同、硬度不同的小麦混合后,其着水量和润麦时间相同,难以使不同小麦的制粉特性均达到最佳状态,清理杂质的难度相应增大;2 润麦仓搭配：优点不同批次的小麦可以分别进行毛麦清理和水分调节,对不同硬度的小麦施以不同的着水量,使硬度较大的小麦能有较高的入磨水分,达到最佳的研磨性能;缺点需要较多仓柜用于周转,品种更换和润麦实践的掌握比较麻烦4：小麦制粉流程粉路：指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合,次工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序5：制粉系统：皮磨系统B、渣磨系统S、清粉系统P、心磨系统M、尾磨系统T及配粉系统;其作用6：清粉的任务：将皮磨、渣磨或前路心磨提出的粗粒、粗粉,按质量灰分不同进一步精选,获得纯度更高的胚乳颗粒,同时降低物料温度,有利于高等级面粉的生产;7：配粉：根据成品面粉的质量要求,将质量指标不同的基础粉进行搭配,同时均匀的加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程第八章：淀粉生产1：玉米浸泡工艺：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法新玉米用老浆,待加工玉米用新酸亚硫酸的含量为0.2—0.3% 温度在50℃左右2：麸皮分离：利用高速旋转、连续出料的碟片喷嘴式离心机可以使经曲筛得到的乳液中的淀粉与蛋白质分离;3：淀粉乳脱水：机械脱水和加热干燥：机械脱水对于含水量在60%以上的悬浮液来说是比较经济和实用的方法,脱水效率高出加热干燥数倍;但却达不到淀粉干燥的最终目的,离心过滤机只能使淀粉含水量降到34%左右,而商品淀粉要干燥到12%—14%的含水量,必须在机械脱水的基础上,再进一步采用加热干燥;4：甘薯淀粉生产中酸浆的作用：使过来后的乳浆中所含的淀粉迅速凝结,并与其他物质主要是蛋白质和细渣分离;5：豆类淀粉生产工艺：酸浆法、离心分离法、旋流分离法6：改性淀粉：1 物理改性：采用物理方法进行改性,如预糊化淀粉,射线、超高频辐射处理淀粉,机械研磨处理淀粉,湿热处理淀粉2 化学改性：用合作化学试剂处理得到改性淀粉;分为两类：一类是使淀粉分子质量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子质量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等;3 酶法改性：用各种酶处理淀粉,如环状糊精、麦芽糊精4 复合改性：采用两种以上的方法得到的改性淀粉,如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等; 7：淀粉改性程度的衡量方法：1 预糊化淀粉的评价指标为糊化度；2 酶法糊精的评价指标为葡萄糖当量DE值,即还原糖含量占固形物的比例,DE值越高,酶解程度越高；3 酸解淀粉一般用黏度或分子质量来评价水解程度,一般水解程度越高,其黏度越低,分子质量越小；4 氧化淀粉用羧基或羰基含量或双醛含量来评价其氧化程度,一般含量越高,氧化程度越高；5 接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度；6 交联淀粉用溶胀度或沉降体积来表示交联程度,溶胀度或沉降体积越小,表示交联程度越高；7 其他变性淀粉用取代度DS或摩尔取代度MS来表示,DS或MS值越大,表示变性程度越高;8：β-淀粉：原淀粉具有微结晶结构,在冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感;α-淀粉：将天然淀粉在一定量的水的存在下加热糊化,规律排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,淀粉失去晶区结构;第九章：植物油脂提取与精炼1：预处理：在制油前对油料进行清理、剥壳及仁壳分离、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸抄等一系列的处理;2：除杂：筛选、风选、比重分选和磁选;3：软化的目的：在于调节油料的水分和温度,使之具有适宜的可塑性,减少轧坯时的粉末度和粘辊现象,可以保证坯片的质量;还可以减轻轧坯时油料对轧辊的磨损和机器的振动,以利于轧坯操作的正常进行;4：轧坯的目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用,使油料细胞组织破坏,同时使料坯成为片状,增大物料表面积,大大缩短油脂从油料中排出的路程,从而提高制油时出油速度和出油率;5：挤压膨化原理：物料被挤出膨化机的模孔时,压力骤然降低,造成水分在物料组织结构中迅速汽化,物料受到强烈的膨胀作用,形成内部多孔、组织疏松的膨化料;6：浸出制油的工艺类型：直接浸出：油料经一次浸出后,油料中残留的油脂量就可以达到极低值;该取油方法常限于大豆等含油量在20%左右的油料;预榨浸出：在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内85%—89%的油脂,并将产生的饼粉碎成一定粒度后,再进行浸出法取油;适用于含油量在30%—50%的高油料加工;7：胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物;磷脂遇热280℃会焦化发苦,吸收水分而促使油脂酸败,影响油品的质量和利用;脂溶性杂质：游离脂肪酸用碱炼、蒸馏的方法除去、色素、甾醇、生育酚、酮、蜡等;8：黄曲霉素采用碱炼—水洗和吸附剂吸附工艺除去;9：影响水化脱胶的因素：加水量、操作因素、混合强度搅拌速度控制在30r/min以下,使胶粒絮凝良好,有利于分解、电解质、毛油的质量;10：理论碱量：用于中和游离脂肪酸的碱量超碱量：为了满足工艺要求而额外超加的碱11：蒸馏脱酸法：也叫物理精炼法;这种脱酸法不用碱液中和,而是借甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同,在高温、高真空条件下进行水蒸汽蒸馏,使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出;适用于高酸值油脂;12：油脂脱色的方法：吸附脱色、氧化还原、离子交换树脂吸附;13：吸附脱色的原理：利用某些吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性,在过滤去除吸附剂的同时也把吸附的色素及杂质除掉,从而达到脱色净化的目的;吸附剂种类：天然漂土、活性白土、活性炭13：真空蒸汽脱臭原理：利用油脂内的臭味物质和甘油三酯挥发度的极大差异,在高温高真空条件下,借助水蒸汽蒸馏原理,使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭气内与水蒸汽一起逸出而达到脱臭目的;温度：230—270℃；压力：0.27—0.40kpa；时间：间歇脱臭3—8h,连续脱臭15—120min; 14：脱蜡方法及原理：常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静电法、脲包合法及综合法等；根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的特点,通过冷却析出晶体蜡,再经过过滤或离心分离而达到蜡、油分离的目的;第十章：植物蛋白提取与加工1：浓缩蛋白质蛋白质质量分数在70%以上：从优质、净洁的脱皮大豆中,去掉大部分油脂和水溶性非蛋白成分而得到的产品；制取方法：稀酸浸提法、酒精溶液浸提法和湿热处理法;2:分离蛋白质蛋白质质量分数在90%以上：把脱脂大豆中除蛋白质以外的可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分除去所得到的高纯度蛋白质；碱提酸沉法3：组织蛋白质：指蛋白质经加工成型后,其分子发生了重新排列,形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白质;。
淀粉工艺流程
淀粉工艺流程
《淀粉工艺流程》
淀粉是一种重要的食品和工业原料，其生产工艺流程经过多道工序，包括原料处理、提取、浆液处理、精选、干燥等环节。
以下是淀粉工艺流程的基本步骤：
1. 原料处理：淀粉的原料可以是马铃薯、玉米、红薯等，首先需要将原料进行清洗和去皮处理，然后进行粗切或细切。
2. 提取：原料经过破碎和粉碎后，形成浆液，通过浸泡、滤冷、离心等方式分离出淀粉浆。
3. 浆液处理：将淀粉浆经过沉淀、过滤和洗涤等处理，去除杂质和不纯物质，得到较干净的淀粉浆。
4. 精选：通过离心或气流分选，将淀粉粒和浆液中的杂质分开，提高淀粉的纯度。
5. 干燥：将淀粉浆转移到干燥设备中，经过蒸发、热风干燥等处理，将水分蒸发，最终得到成品淀粉。
以上就是淀粉生产的基本工艺流程，通过各种处理和分选，将原料中的淀粉分离出来，得到高纯度的淀粉成品。
淀粉工艺流程的优化和改进，能够提高生产效率，降低成本，同时也可以提高淀粉的品质和纯度，满足市场需求。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学思考题(含答案)
第一章绪论1、如何理解食品的四个功能？1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。
例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。
生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。
国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。
某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。
2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？1 营养功能2 感观功能3 保健功能食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化4、影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间5、食品的质量因素主要有哪些？感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期6、何谓新型食品?对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品7、试举例目前市场上存在的新型食品？冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果8、开发新型食品的途径？改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章粮油1、米面为何可以作为主粮？1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。
淀粉制品生产工艺学
淀粉制品生产工艺学淀粉制品生产工艺学是研究淀粉制品生产的工艺流程、原材料选择、加工方法以及质量控制等方面的学科。
淀粉制品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药等行业，在日常生活中也是不可或缺的重要产品。
下面将对淀粉制品生产的工艺流程进行简要介绍。
淀粉制品生产的工艺流程主要包括原料处理、糖化、糖化液处理、淀粉分离、混合和调整、造粒、干燥、包装等步骤。
首先，原料处理是淀粉制品生产的第一步，包括原料的清洗、分选和去杂等工序。
这一步骤的目的是去除原料中的不良杂质，提高原料的质量和纯度。
其次，糖化是将淀粉转化为糖的过程。
经过糖化，淀粉分子链会被水解成相对较小的糖分子。
这一步骤通常使用酶作为催化剂，通过控制温度和酶的添加量来促使淀粉糖化。
接着，糖化液处理是对糖化产物的进一步加工。
主要包括中和、杀菌、离析等工序。
这些步骤的目的是调整糖化液的酸碱度，杀灭微生物，以及分离出糖化产物中的淀粉。
然后，淀粉分离是将糖化液中的淀粉分离出来。
常见的分离方法有离心、过滤等。
分离后的淀粉可用于制备各种淀粉制品。
随后，混合和调整是根据产品配方的要求，将淀粉与其他原料进行混合和调整。
通过控制不同原料的配比和加工方法，可以得到各种不同性质和用途的淀粉制品。
然后，造粒是将淀粉糊状物经过挤压或滚动等方法加工成颗粒状的制品。
造粒的目的是提高淀粉制品的口感和储存稳定性。
之后，干燥是通过烘干等方法将淀粉制品中的水分蒸发掉，使制品达到一定的含水率。
干燥的目的是延长淀粉制品的保存期限，防止制品变质。
最后，包装是将加工好的淀粉制品装入包装袋、盒等容器中，并进行封口和标识。
包装的目的是保护淀粉制品的品质和卫生，便于储存和销售。
综上所述，淀粉制品生产工艺学是研究淀粉制品生产的工艺流程、原材料选择、加工方法以及质量控制等方面的学科。
掌握淀粉制品生产的工艺流程，对于提高淀粉制品的质量和生产效率具有重要意义。
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玉 米
小 麦 木 薯 马铃薯
5.18
4.86 -
20.1
19.5 20 20.5
1.1
0.98 -
第一章 淀粉的结构与性质
二、淀粉的溶解度
定义：在一定温度下，在水中加热30min后，淀粉分子
的溶解质量百分比。
表1-8 不同温度下淀粉颗粒的溶解度（％）
淀粉品种
玉米淀粉 马铃薯淀粉
70℃
1.5 7.03
第一章 淀粉的结构与性质
绪 论
淀粉：植物能量贮存的形式之一，存在于植物的果实、种子、 块根、块茎中。（仅次于纤维储量的再生资源） 淀粉制品种类与应用
原淀粉 ——用于表面涂敷粉、充填剂、疏松剂和稳定剂等。 淀粉糖品及其衍生物：葡萄糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、异构糖、 糖醇等 ——甜味剂、保湿剂等。 变性淀粉：酸解、氧化、酯化、醚化、交联、预糊化、焙炒糊精、 接枝共聚淀粉等 ——造纸、食品、纺织、石油、医药等 淀粉发酵产品：酒精、味精、甘油、维生素Ｃ、各种有机酸(柠檬 酸、乳酸)、各种氨基酸等。 ——食品添加剂、饲料添加剂、衣粉原料（柠檬酸）、降解塑料 原料、汽油代用燃料。
注意：“束簇”状结构中， A链和B链 相互平行靠拢，借氢键结合成紧密结构 ——结晶。
第一章 淀粉的结构与性质
四、直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较
表1-3 直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较
结构、性质 分子形状 聚合度 末端基 碘着色反映 吸收碘量 凝沉性质 络合结构 X-光衍射分析 直链分子 100~6 000
螺旋形 图1-6
间断螺旋形
无规则线团
直链淀粉在稀溶液中的构象
第一章 淀粉的结构与性质
三、支链淀粉的分子结构
结构模型有多种说法，适用的代表性的 有：树支状和“束簇”状结构模型（图 1-7） 两个术语：
外链——从非还原末端到最近支叉 位置的一段链；
内链——任意两个相邻的α-1，6糖 苷键之间的一段链。
加快产业结构调整和战略布局 加强对副产品综合利用的研究
积极开展新产品的开发不断进行技术创新
四、本教材重点内容
淀粉提取技术
淀粉糖生产（水解）技术
变性淀粉生产技术
注：发酵技术参看其它专著。
第一章
淀粉结构与性质
第一章 淀粉的结构与性质
第一节 淀粉的分子结构
一、淀粉分子的基本构成单位
1．α-D-吡喃葡萄糖。
第一章 淀粉的结构与性质
淀粉制品工艺学
2015年2月
优秀课程电子教案 目录
绪论
第一章 淀粉结构与性质
第二章 湿法玉米淀粉提取工艺 第三章 玉米淀粉副产品综合利用 第四章 薯类淀粉提取工艺 第五章 其他谷类淀粉提取工艺
第六章 低脂玉米粉生产技术
第七章 淀粉糖生产工艺基本 第八章 淀粉糖品生产工艺 第九章 变性淀粉生产工艺
作用能力强，有保护淀粉颗粒完整的作用。图1-12
1
2 酸
3
1 胶体相 2 空间 3 微晶体 图1-12 酸水解无定形区模型图
第一章 淀粉的结构与性质
2.淀粉颗粒的结晶化度 结晶化度定义：结晶态部分占整个颗粒的百分比。
表1-6 不同植物淀粉的结晶化度 淀粉种类 小麦 稻米 结晶化度（％） 36 38 淀粉种类 高直链淀粉玉 米 马铃薯 结晶化度（％） 24 28
糊化：在湿热作用下淀粉颗粒膨胀、溶解的现象。 糊化开始温度：淀粉颗粒开始出现糊化的温度； 糊化完成温度：所有颗粒被糊化的温度。
注意：糊化温度是一个温度范围。
表1-8 几种淀粉的糊化温度
淀粉
玉米淀粉 马铃薯淀粉
糊化温度（℃）
62~72 56~66
小麦淀粉
木薯淀粉 蜡质玉米淀粉
58~64
59~69 62~72
第一章 淀粉的结构与性质
2.糊化过程和糊化实质
过程：分润胀、有形溶胀、颗粒支解成离散分子三个 阶段 实质：在湿、热作用下，破坏淀粉颗粒内分子链间的 氢键，晶体被破坏，分子链变成无序甚至离散的状态。 热的作用：增加分子振动的能量，以拆散氢键 湿的作用：水分子代替另一条淀粉链形成氢键
第一章 淀粉的结构与性质
注意：不能把轻度分支直链淀粉视 为支链淀粉，支链淀粉分子平均链 数可达数百个，两者性质不同。
0.36
线状(DPn 800) 0.64 图1-3 水稻直链淀粉的分支 分子和线状分子
第一章 淀粉的结构与性质 2.直链淀粉分子的螺旋结构
直链淀粉分子空间结构尚未定论，但有两种代表性结论。 掌握： ⑴直链淀粉分子以螺旋存在，每一螺旋周期包含6个α-D-吡喃葡萄 糖残基。 ⑵在稀溶液中有三种形式空间构象，如图1-6。
第一章 淀粉的结构与性质
绪 论
淀粉资源：玉米
淀粉颗粒：多个淀粉分子的集聚
体，呈白色固体状。是淀粉在植 物中的存在形势。
第一章 淀粉的结构与性质
绪 论
木薯
淀粉资源：薯类
马铃薯
甘薯
第一章 淀粉的结构与性质
绪 论
二、世界淀粉深加工产业现状与发展趋势
美国：玉米总产量、加工量等世界第一；淀粉资源开发利 用世界上最先进。
第一章 淀粉的结构与性质
玉米350 马铃薯350 小麦350 木薯1500
玉米1500
马铃薯1500
小麦5000
高粱5000
玉米5000
高直链玉米1500
稻米5000
芭蕉芋3000
第一章 淀粉的结构与性质
表1-4 淀粉颗粒的形态特性
主要性质
淀粉的类型 颗粒形状 直径范围（μm) 直径平均值（μm) 比表面积（m2/kg) 密度（g/cm3) 每克淀粉颗粒数目 （×106）
直链淀粉 支叉分子
支链淀粉
1 000~3 000 000 分子具有一个还原末端基和许 多非还原末端基 紫红色 ＜1％ 凝沉性很弱，溶液稳定 不能 无定形结构
分子的一端为非还原末端基， 另一端为还原末端基 深蓝色 19％～20％ 凝沉性强，溶液不稳定 能与极性有机物和碘生成络合 物 高度结晶结构
乙酰衍生物
hokkaido
IR32 IR36
1 100
1 000 900
IR42
玉米 高直链淀粉玉米
1 000
930 710
hokkaido
IR32 IR36 IR42 玉米 小麦 菱 栗子 西米（LV） （HV） 山药 马铃薯
11 000
4 700 5 400 5 800 8 200 4 800 12 600 11 000 11 800 40 000 6 100 9 800
三、国内淀粉工业现状与发展趋势
国内淀粉工业发展历程
我国玉米产量世界第二，吉林省国内第一,山东。
20世纪： 50年代仅有几家淀粉作坊，80年代开始发展。 21世纪：国内淀粉及制品加工发展迅速，年平均增长25%。 特点：加工规模化、产品多元化。
第一章 淀粉的结构与性质
绪 论
国内淀粉工业发展趋势
80℃
3.08 12.32
85℃
3.5 65.28
90℃
4.07 95.06
第一章 淀粉的结构与性质
三、淀粉的润胀
定义：在冷水中，水分子简单进入淀粉颗粒的非结晶部分， 产生有限的膨胀。 特点： 润胀可逆，干燥可复原。 晶体结构没有破坏，偏光十字存在。
第一章 淀粉的结构与性质
四、淀粉的糊化
1.糊化概念
玉米
糯玉米
39
39
木薯
甘薯
38
37
第一章 淀粉的结构与性质
第三节 淀粉的理化性质
一、淀粉的吸附性质
1.对极性有机溶剂的吸附
直链淀粉：在溶液中分子伸展性好，易通过氢键与极性有机化合
物缔合。 支链淀粉：分子呈树状，存在空间障碍，不易与这些化合物形成 复合体沉淀。 与脂肪酸结合：不利影响——润胀能力差、糊化温度增高。 （谷物脂类含量高，糊化温度偏高，薯类则否）
第一章 淀粉的结构与性质
第一章 淀粉的结构与性质
绪 论
一、淀粉资源 商品淀粉分四类：
普通谷类淀粉(玉米、小麦、高粱和大米)； 块茎(马铃薯)、块根(木薯、葛根和甘薯)和髓(西米)淀粉； 蜡质淀粉 (蜡质玉米、蜡质高梁和蜡质大米)； 豆类淀粉(绿豆、豌豆和蚕豆)。
注：我国主要品种有玉米、马铃薯、小麦和木薯淀粉。 （书1、2、3、4标题，自学）
P8 更清晰表示出各碳原子和基团之间的相对位置。
第一章 淀粉的结构与性质
2．淀粉分子的构成
直链淀粉 α-1.4糖苷键
支链淀粉 α-1.6糖苷键
第一章 淀粉的结构与性质
几个概念：
还原末端：末端葡萄糖单位的C1有游离α-羟基的末端，具 有还原性，称为～。图1-1，图1-2 非还原末端：不含有游离α-羟基的末端不具有还原性，称 为～。 淀粉分子式：(C6Hl005)n 聚合度：组成淀粉分子葡萄糖残基的数量，用DP表示。
1.淀粉颗粒的微结晶结构 要点： 淀粉颗粒由结晶区和无定形区组成，图1-9 。 淀粉形成微晶束，如图1-10。
非结晶区域 结晶区域
100A -110A
。
。
湿润状态（水分45%）
图1-9 球状微晶中淀粉链的排列
图1-10 淀粉微粒晶束结构
第一章 淀粉的结构与性质
微晶束呈放射状排列，图1-11。 颗粒外层结晶度高，主要由支链淀粉簇状末端构成，抗酸、酶
3.淀粉糊化的测定方法
⑴ 偏光十字法
目的：测定糊化温度。 原理：淀粉糊化后偏光十字消失，据此判断糊化开始
与结束温度。 设备：kofler热台显微镜。 操作：将淀粉乳，置于设备上。（淀粉颗粒偏光十字 开始消失时，对应的温度是糊化开始温度。98％颗粒 偏光十字消失时的温度既为糊化完成温度。 （表1-9）