玉米淀粉和土豆淀粉的区别
淀粉可以用什么代替 炸鲜奶不用淀粉用面粉可以吗
淀粉可以用什么代替炸鲜奶不用淀粉用面粉可以吗淀粉是一种外观白色的粉末状食品，一般用来食物的勾芡，挂浆等使用，但要是家里没有淀粉了，能用其他的粉代替吗？比如面粉可不可以用来代替淀粉呢？一、淀粉可以用什么代替紧急情况下，没有淀粉可以用肠粉预拌粉、面粉、玉米粉、藕粉、马蹄粉等代替。
淀粉多是从种子块茎植物中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体，其中蛋白质含量较少，用于烹饪中多以勾芡、上浆、挂糊等方式进行，可锁住食物的水分，使其口感滑嫩、松软，但在没有淀粉的情况下，用肠粉预拌粉、面粉、玉米粉、藕粉、马蹄粉等代替也是可以的，只是效果没有那么好。
二、勾芡没有淀粉可以用土豆代替吗可以。
土豆加工后可以做成土豆淀粉，这种淀粉就能用于勾芡，如果没有现成的淀粉，但食物需要进行勾芡这一操作的，可以将土豆1-2个洗净去皮切成丝，然后放清水里浸泡30分钟左右捞出放一旁，将浸泡过的水静放10分钟左右，再倒掉上面的清水，沉淀下面的得到的就是水淀粉，勾芡时倒入食物里可以临时代替淀粉使用，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，食材更容易上味道，肉质口感更细腻嫩滑。
三、炸鲜奶不用淀粉用面粉可以吗不可以，口感完全不一样。
炸鲜奶是一道粤式甜品，其正宗做法离不开淀粉，因为淀粉能使牛奶凝结成团，并且质感保持软糯状态，如果是用面粉代替的话，出来的奶团是像面团一样硬的，炸出来不会有外皮酥脆，内里软嫩的口感，因此不可以用面粉代替。
但如果对食物口感不追求的话，也可以用面粉替代使用，虽然吃着没那么好吃，但同样营养健康。
炸鲜奶的正宗做法食材：牛奶250ml，玉米淀粉30g，砂糖35g，面粉100g，鸡蛋1颗，水100ml，植物油适量。
做法1、牛奶加淀粉、糖，小火煮至浓稠，注意搅拌。
2、容器铺好保鲜膜，将煮好的奶糊倒入，降温后入冰箱冷藏2h （－5摄氏度），或冷冻1h奶糊凝固后取出，切小块。
3、面粉加水、鸡蛋，搅拌成均匀面糊，将牛奶块裹上面糊。
4、锅内入油（油量根据锅子大小以能完全没过牛奶块为准），小火烧热，将沾裹好面糊的牛奶块放入，注意轻轻翻动以防粘连，小火炸至表面金黄就好。
多种淀粉用法用量计算公式
多种淀粉用法用量计算公式淀粉是一种常见的食用材料，在烹饪中有着广泛的用途。
除了作为食材之外，淀粉还可以用于制作胶粘剂、增稠剂等工业用途。
在使用淀粉的过程中，正确的用量计算是非常重要的，它可以影响到食物的口感和质地。
本文将介绍多种淀粉的用法用量计算公式，帮助大家更好地使用淀粉。
1. 玉米淀粉。
玉米淀粉是一种常见的淀粉，它具有较好的增稠效果和透明度，常用于制作酱汁、汤羹等食物。
在使用玉米淀粉时，一般的用量计算公式为，用量（克）=食材重量（克）×淀粉比例（%）。
例如，如果要制作500克的酱汁，淀粉比例为5%，那么需要的玉米淀粉用量为500×5%=25克。
2. 薯类淀粉。
薯类淀粉包括土豆淀粉、甘薯淀粉等，它们在使用时的用量计算公式与玉米淀粉类似。
一般来说，薯类淀粉的用量计算公式为，用量（克）=食材重量（克）×淀粉比例（%）。
需要注意的是，不同种类的薯类淀粉在增稠效果和透明度上可能会有所差异，因此在使用时需要根据具体情况进行调整。
3. 淀粉胶。
淀粉胶是一种将淀粉与水混合后加热制成的胶体，它具有较好的粘性和黏稠度，常用于制作糕点、面食等食物。
在使用淀粉胶时，一般的用量计算公式为，用量（克）=食材重量（克）×淀粉比例（%）。
需要注意的是，淀粉胶的用量计算公式可能会受到加热温度和时间的影响，因此在使用时需要根据具体情况进行调整。
4. 工业用途。
除了在食品中的用途之外，淀粉还可以用于制作胶粘剂、增稠剂等工业用途。
在工业使用淀粉时，一般的用量计算公式为，用量（克）=生产量（克）×淀粉比例（%）。
需要注意的是，工业用途的淀粉通常需要经过特殊处理，因此在使用时需要根据具体情况进行调整。
总之，正确的用量计算是使用淀粉的关键。
希望本文介绍的多种淀粉用法用量计算公式能够帮助大家更好地使用淀粉，制作出口感和质地更好的食物。
各种淀粉油炸效果比较
马铃薯淀粉 尚可，仅局部有脱落
口感：
又硬又脆，吸油少。
色泽 起鳞片效果：
备注：
白色 有突起的小疙瘩 粉+水+粉工艺
淀粉名称： 粘附性：
豌豆淀粉 尚可，仅局部有脱落
口感：
较生硬，吸油较少。
色泽 起鳞片效果：
备注：
白中带黄 无
粉+水+粉工艺
淀粉名称： 粘附性：
小麦粉 OK
口感：
热时较硬脆，不久变软
色泽 起鳞片效果：
备注：
淡黄色 OK粉+水粉工艺各种淀粉与面粉油炸效果记录
淀粉名称： 粘附性：
玉米淀粉 不佳，脱落严重，仅局部有覆盖
口感：
又软又硬，有粉味，吸油较重
色泽 起鳞片效果：
备注：
偏黄似油纸 无
粉+水+粉工艺
淀粉名称： 粘附性：
木薯淀粉 佳，几乎全部覆盖
口感：
软有爽滑感，吸油中等。
色泽 起鳞片效果：
备注：
偏黄 无 粉+水+粉工艺
淀粉名称： 粘附性：
淀粉
淀粉淀粉来源于成熟的玉米粒、小麦粒、土豆块茎或木薯块茎。
注意—不同的植物淀粉可能具有不同的性质，具有不同的药学用途，例如分裂剂。
因此，不同种类的淀粉不能互换，除非性能相同。
包装和贮藏——在密闭容器中保存。
标签——标签上标明植物来源。
植物特性——玉米淀粉—多边形的，圆形的或球形微粒，直径大于35µm，大部分有圆形裂缝。
小麦淀粉—两种典型的淀粉微粒分别为似扁豆大小的微粒（直径为20µm~25µm或大于50µm）和球形微粒（直径为5µm~10µm），有较模糊的同心条纹。
土豆淀粉—不规则的卵形或球形小颗粒，直径为30µm~100µm；近球形的微粒直径为10µm~35µm。
同心条纹清晰可见。
木薯淀粉—切去一块的球形颗粒，直径一般在5µm~35µm之间。
大部分有圆形裂缝。
鉴定——A：准备1匙1g样品和2ml冷水的混合物，置于15ml沸水中搅拌。
微沸2分钟后冷却：产物是白色透明的胶状物。
B：用碘滴定：呈蓝色到紫红色之间的颜色。
微生物限度〈61〉——符合测试没有埃希氏大肠杆菌和大肠杆菌毒素中毒种类的实验要求。
PH〈791〉——将质量为20.0±100mg的淀粉置于合适的非金属容器中，加入100ml水制得悬浮液。
以适中的速度不断搅动5分钟。
停止搅动后迅速测出PH值，精确到0.1：用电势滴定法确定其PH值。
玉米、木薯和小麦淀粉在4.5~7.0之间，土豆淀粉在5.0~8.0之间。
干燥失重〈731〉——在120度下干燥4小时，失去不到14.0%的重量。
灼烧残渣〈281〉——不多于0.5%，以2.0g试验样品计算。
铁〈241〉——将在灼烧残渣试验中得到的残渣溶于8ml盐酸中，微热，用水稀释至47ml：限度为0.002%。
氧化物——将4.0g样品置于玻璃塞的125ml圆锥瓶中，加入50ml水，塞上塞子，振荡5分钟，轻轻倒入玻璃塞的50ml的离心管中，离心分离至澄清。
教你区别各种粉包括生粉、淀粉、玉米粉等
教你区别各种粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等！PS:还有各种粉的用法，有机会我给补上粉对健康的影响！一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。
各类淀粉的区别和用法
各类淀粉的区别和用法1、绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。
它的特点是粘性足，吸水性小，色泽洁白而有光泽。
在市面上我们见得最多的就是绿豆粉丝，这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材。
2、土豆淀粉也叫马铃薯淀粉，家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。
特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
一种良好的增稠剂，可以用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透非常好看。
同，用土豆淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好，更嫩。
3、小麦淀粉也叫澄粉、澄面。
特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。
相比木薯淀粉，澄粉的粘性就小很多，但优势在于，澄粉的透明度较高，虽然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低，澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麦淀粉。
4、玉米淀粉供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。
香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到，比如松鼠桂鱼，粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。
而且玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中。
5、红薯淀粉也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是红薯淀粉颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬，但是红薯淀粉很耐1热，你看火锅里煮了很久的红薯粉，就是不烂！油炸之后表面酥脆，内部软嫩。
6、木薯淀粉也叫泰国生粉。
台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。
它本身没有味道，糊化后较透明，放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强，易熟，强调口感的食物，比如芋圆。
7、葛根淀粉葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。
淀粉烹饪中的作用
淀粉烹饪中的作用导读：我根据大家的需要整理了一份关于《淀粉烹饪中的作用》的内容，具体内容：淀粉是烹饪中最常用到的帮手，市面上售卖的淀粉种类繁多—玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。
那么淀粉的作用有哪些?下面我带你一一了解!1、玉米淀粉吸湿...淀粉是烹饪中最常用到的帮手，市面上售卖的淀粉种类繁多—玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。
那么淀粉的作用有哪些?下面我带你一一了解!1、玉米淀粉吸湿性作用强绝活:挂糊上浆。
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆。
所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。
2、土豆淀粉黏性足绝活:腌肉、制作酱料和勾芡。
土豆淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
土豆淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中。
并且,它的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。
3、淀粉是食物的重要组成部分淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%～86%,麦子中含淀粉57%～75%,玉蜀黍中含淀粉65%～72%,马铃薯中则含淀粉12%～14%。
淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。
食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。
支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。
糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉的种类有哪些玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, ,是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
各种淀粉的区别及用途
各种淀粉的区别及用途淀粉是一种常见的多糖类化合物，由葡萄糖分子组成。
它在食物加工和工业生产中广泛应用。
在实际应用中，不同类型的淀粉具有不同的性质和用途。
本文将介绍常见的各种淀粉的区别及其用途。
1. 高粱淀粉高粱淀粉是由高粱籽粒中提取得到的淀粉。
它具有以下特点： - 高粱淀粉颗粒较小，形状规则，且较为均匀。
- 具有较高的黏性和粘聚性，适合用于制作黏性食品。
- 耐高温，耐冷冻，可以在各种条件下稳定性较好。
高粱淀粉主要用途包括： - 食品加工：如面食、糕点、米粉等。
- 化妆品：用作粉底和护肤品的成分。
- 纸张工业：用作纸张表面粘合剂，提高纸张的光泽度和硬度。
2. 玉米淀粉玉米淀粉是由玉米中提取得到的淀粉，是最常见的淀粉类型之一。
它具有以下特点： - 颗粒较大，略呈球形或角形。
- 透明、光滑，容易分散在水中形成胶体溶液。
- 稳定性较好，不易变质。
玉米淀粉主要用途包括： - 食品工业：用作增稠剂、填充剂、胶凝剂等，常用于制作果冻、糖果、饼干等。
- 化妆品：被广泛应用于化妆品中，如面霜、洁面乳等。
- 药品工业：用作药片的成型剂，增加药片的硬度和稳定性。
3. 小麦淀粉小麦淀粉是由小麦粒中提取得到的淀粉。
它具有以下特点： - 颗粒较大，呈多角形或扁平形状。
- 色泽较浅，呈白色或稍带黄色。
- 具有较好的透明度和凝胶能力。
小麦淀粉主要用途包括： - 食品工业：用作增稠剂、安定剂、胶凝剂等，常用于制作糖果、面粉制品等。
- 纺织工业：用作纺织品的浆料，增加纱线的柔软度和光滑度。
- 纸张工业：用作纸张的粘合剂，提高纸张的质量。
4. 薯类淀粉薯类淀粉通常指的是马铃薯淀粉和甘薯淀粉。
它们具有以下特点： - 薯类淀粉颗粒形状不规则，大小不一。
- 颜色多样，从白色到淡黄色不等。
- 具有较高的胶凝能力和稳定性。
薯类淀粉主要用途包括： - 食品工业：用作增稠剂、胶凝剂、制作糕点、方便面等。
- 纺织工业：用作纱线的浆料，增加纱线的光滑度和柔软度。
教你区别各种粉包括生粉、淀粉、玉米粉等
教你区别各种粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等！PS:还有各种粉的用法，有机会我给补上粉对健康的影响！一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。
也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
变性淀粉和普通淀粉的区别
变性淀粉和普通淀粉的区别近年来，变性淀粉的发展非常迅速。
在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。
变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。
下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。
什么是变性淀粉？在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉的来源及特性变性淀粉的来源主要有：马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。
与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。
马铃薯变性淀粉粉不仅有很好的透明度，清谈的口感，不含谷物的腥味，口感清爽顺滑，不糊口，粘度还比其他淀粉的要高，具有非常好的抗老化，抗冻，保水等性能。
例如进口品牌瑞典Lyckeby的马铃薯变性淀粉，它的粘度很高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果，降低10%左右的生产成本，而且性价比相对其他品牌要高，供货的稳定性也占了很大的优势。
蜡质玉米/玉米变性淀粉通的玉米淀粉，所以它的糊液稳定性很好，黏度高，不易老化，并且具有透明度高和耐高温等优点。
在调味品，酱料，乳制品等产品上用的也比较广泛，因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。
例如进口品牌中性价比较高的英国泰莱的蜡质玉米变性淀粉，泰莱主要是以技术研发这块更为突出，可以为客户提供解决方案，像调味品行业中的李锦记这些大客户，也是使用着泰莱蜡质玉米变性淀粉，并得到了认可。
木薯变性淀粉剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂。
使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第 1 页
玉米淀粉和土豆淀粉的区别
玉米淀粉和土豆淀粉都是属于淀粉的范畴类的食物，其实它
们也是属于调味料，它们都是可以用在烹调食物里的。可是我们
知道再相同的两者食物都是有一定的区别的，即使是可以当做同
一种食物来使用的都还有各自拥有自己的性质和特点，这也是为
什么把两者分开来的原因，只有了解了它们才能更好的使用。
只要是对身体有着一定的营养价值的食物，都是可以通过不
一样的方式展示出它们。就如玉米淀粉它的主要含量是玉米，而
土豆淀粉的主要含量是土豆，它们食用对身体都是非常有益的。
那么玉米淀粉和土豆淀粉的区别在哪些呢?
玉米淀粉和土豆淀粉都是淀粉也是一种糖，但它没有甜味。
淀粉是植物界中存在的极为丰富的有机化合物，大量存在于植物
的种子、根、茎等部位。淀粉以球状颗粒贮藏在植物中，颗粒的
直径为3～100μm，是植物贮存营养的一种形式。
第 2 页
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的
粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、
干燥、磨细等工序而制成。
普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%
以上。
土豆淀粉即马铃薯粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥
并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡不及太白
粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。尽管用于勾芡不及太
白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。
太白粉(Potato
Starch)通常也被称为马铃薯淀粉。不要将两者混为一谈。马铃
薯粉比太白粉重量较重;马铃薯粉还有马铃薯的味道，而太白粉
已经没有明显的味道。
马铃薯淀粉生产工艺与鲜甘薯生产淀粉工艺过程基本相同，
但工业生产马铃薯淀粉比手工生产简单。主要是由原料的洗涤、
第 3 页
磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序组织。一般
传统生产方法和现代化生产方法的主要区别，在于后者使用碟式
离心机或旋液分离器代替流槽分离杂质，使操作能够自动化和连
续化进行更大规模生产。
玉米淀粉加水有种奇怪特性：受快速撞击会变硬，受慢速撞
击反而不会。将玉米淀粉和水以约3:2之重量比混合搅拌均匀，
视情形增减水量，这种名为“欧不裂”oobleck的剪切增稠流体，
是一种非牛顿流体。
上面介绍了玉米淀粉和土豆淀粉的区别，它们的共同点就是
都是属于淀粉，还有都是辅助材料，最主要的就是它们的原始都
是需要通过面粉加工操作出来的。它们的区别体现在原材料方面
所以食用这两者补充的营养元素也是不一样的。一个是用玉米，
一个是用土豆。