马铃薯淀粉基础知识
马铃薯淀粉的几种使用方法
烹调淀粉的几种使用方法马铃薯淀粉淀粉马铃薯淀粉是一种最适宜于烹调中使用的优质淀粉，可用于原料上浆、挂糊、勾芡，以及原料的粘裹及定型。
其作用是提高分散原料的粘性及持水性，保持原料的水份、质感、温度，使菜肴鲜嫩酥脆，光亮润滑。
在目前使用于烹调中的各种淀粉中，马铃薯淀粉具有最佳的特性：1）粘度最好，胀性大，达到同样效果时用量最少。
2）色泽洁白无味，调制成的淀粉糊晶莹剔透，光泽好。
3）淀粉糊的老化速度较慢，且其粘度较少受各种调味品的影响。
勾芡勾芡是烹调中的重要工艺环节，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁浓稠，增加卤汁对原料的附着力。
但使用时须注意：勾芡须在菜肴即将成熟时进行，过或过迟都会影响到菜肴的质量；勾芡时锅中的汤汁必须适量；若用纯淀粉汁勾芡，须先对菜肴的口味颜色进行调整后进行，如在勾芡后调味调色，较难溶解渗透到原料中；勾芡时菜肴卤汁中的油量需适宜，否则芡汁下锅后，部分淀粉颗粒被油包裹，影响淀粉糊化；淋明油最好在淀粉糊化过程中进行，即勾芡后马上进行，以增加菜肴光亮润滑的感觉。
上浆、挂糊上浆、挂糊是指将水与淀粉调制成水粉糊，将原料在糊中上浆、挂糊，然后进行油炸或过油，使成品表面光滑、不易回软、酥脆适口。
但使用时须注意：调制水粉糊时，应先将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水，然后用已沉淀下来的淀粉进行调制，如此挂糊均匀，过油时不会出现脱糊和溅油；在调制全蛋糊和蛋清糊时，宜采用湿淀粉，使淀粉颗粒充分吸收水分，在蛋液中散开，起到最佳上浆、挂糊作用方便面的神奇配料面条是一种典型的东方食品，是东方饮食文化的重要组成部分，但传统的面条需经烧煮才能食用，也不方便携带。
方便面不但继承了面条的传统风味，而且方便、快捷，更加适应现代人的生活节奏。
工业生产的方便面，以油炸类为主，可分为速泡面、干脆面和煮面等。
作为主要的原料之一，马铃薯变性淀粉在方便面的生产中发挥了非常重要的作用。
据不完全统计，国内方便面行业每年对马铃薯变性淀粉的需求量已经超过4 万吨。
马铃薯淀粉
马铃薯检验标准
1.技术要求
本标准按GB888 88《食用马铃薯淀粉》而制定，食用马铃薯淀粉分为优级品、一级品、二级品。
1.1理化指标见下表：
1. 2理化指标见下表:
1. 3卫生指标见下表:
2.A检验规则和方法
产品入库前应先检察是否具有合格证，产品生产日期，包装是否整洁，不得破损。
2.色泽鉴定
鉴定时，将试样置于散射光线下，肉眼鉴别全部样品的颜色和光泽是否正常。
2. 2△气味鉴定
将试样放入密闭器皿内，在 60〜70C的温水杯中保温数分钟，取出，开盖嗅辨气味。
2. 3 口味鉴定成品粮应做成熟食品，尝其味道是否正常
2. 4其它指标的检验按GB888488规定的检验方法检验
2. 5抽样方法：小麦粉扦样包数不少于总包数的 3%并用取样器抽原始样品，充分混合均匀会后按四分法取适量用于检验。
2. 6△贮运条件：，运输贮存过程应防雨，防潮，防暴晒。
严禁与有毒、有害，有异味，易污染的物品混装混运。
中班科学教案马铃薯淀粉
中班科学教案马铃薯淀粉【引言】马铃薯淀粉是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸等各个行业。
对于中班幼儿来说，了解马铃薯淀粉的制作过程以及一些简单的科学实验，有助于培养他们的观察力和动手能力。
本文将以中班科学教案为出发点，围绕马铃薯淀粉展开讲解，旨在帮助教师们设计有趣的教学活动。
【教学目标】1. 了解马铃薯淀粉的基本概念和用途；2. 掌握马铃薯淀粉的制作过程；3. 培养幼儿的观察力和动手能力。
【教学准备】1. 马铃薯；2. 碗、水、纱布；3. 玻璃容器、滤纸；4. 放大镜。
【教学内容】1. 马铃薯淀粉的基本概念首先，教师可以向幼儿们介绍马铃薯淀粉是一种粉状物质，具有吸水胀大、粘性强、易溶解等特点。
同时，可以告诉幼儿们马铃薯淀粉在日常生活中的应用，比如面粉、糕点、胶水等都含有马铃薯淀粉。
2. 马铃薯淀粉的制作过程为了让幼儿们更直观地了解马铃薯淀粉的制作过程，教师可以带领幼儿们进行简单的实验。
步骤一：准备干净的马铃薯，并将其削皮。
让幼儿们观察马铃薯的外观和质地。
步骤二：将削好皮的马铃薯切成小块，放入碗中加水浸泡。
教师可以引导幼儿们用放大镜仔细观察马铃薯块的变化。
步骤三：约过半小时后，将浸泡的马铃薯块取出，用纱布包住，并在容器上方挂起，让幼儿们等待一段时间。
步骤四：幼儿们可以观察到马铃薯块上方开始渗出一种白色浑浊的液体，即马铃薯淀粉的悬浮液。
教师可以解释这是马铃薯淀粉从马铃薯中提取出来的过程。
步骤五：等待马铃薯淀粉的悬浮液沉淀后，幼儿们可以将沉淀物取出，放在滤纸上晾干。
然后，教师可以引导幼儿们用手摸一摸淀粉干燥后的质地，让他们感受到淀粉的特点。
3. 淀粉的性质表现为了让幼儿们更直观地了解马铃薯淀粉的性质，教师可以设计一些简单的实验。
实验一：将一小块马铃薯淀粉放入容器中，并加入适量的水，然后用手搅拌，观察淀粉的变化。
实验二：将一小块马铃薯淀粉放入容器中，加入少量的碘酒，观察淀粉的变化。
可以告诉幼儿们，淀粉和碘酒反应会使淀粉变成紫黑色。
【精品文档】马铃薯淀粉
马铃薯淀粉马铃薯淀粉生产工艺与鲜甘薯生产淀粉工艺过程基本相同，但工业生产马铃薯淀粉比手工生产简单。
主要是由原料的洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序组织。
一般生产方法和现代化生产方法的主要区别，在于后者使用碟式离心机或旋液分离器代替流槽分离杂质，使操作能够自动化和连续化进行更大规模生产。
一、小型马铃薯淀粉生产制作方法1.洗涤和磨碎：马铃薯的洗涤工序是在洗涤机内进行。
清除夹杂的泥、石块、茎叶和粘附在马铃薯表面的泥砂等杂质，用水量大约为原料的5倍，经过洗涤后，送至磨碎机处理。
使用的磨碎机有齿板型和锤击型两种。
2.筛分：经过磨碎后的马铃薯糊要进行筛分。
传统的方法是使用平摇筛，现代马铃薯淀粉厂都采用离心筛。
在筛分过程中要加水洗涤，筛下物为淀粉乳，筛上渣子进行第二次筛分，回收部分淀粉，清洗后的淀粉渣子可作为饲料。
3.流槽分离和清洗：从筛分工段来的淀粉乳先在流槽内分离蛋白质等杂质，再在清洗槽内进行清洗。
从流槽中分出带有淀粉的黄浆水送入流槽回收淀粉，再经清洗槽得到次淀粉。
4.脱水干燥：淀粉清洗后，含水分很高，必须用离心机脱水，得到含水分为45%的湿淀粉，并经气流干燥机干燥到平衡水分为20%的干淀粉。
二、大型马铃薯淀粉生产制作方法大型马铃薯淀粉生产工艺过程与小型生产工艺基本相似，主要区别在于以下几点：1.马铃薯送入车间加工采用水流输送、马铃薯在流送沟中还能清洗泥砂杂质。
2.磨碎后的马铃薯糊的筛分设备采用离心筛：马铃薯糊从进料口加入，洗水从另一进口引入，在离心力作用下，淀粉乳经筛网排出，而淀粉渣从筛前方排出。
这种筛分和洗涤连续操作3～4次。
洗涤后即为淀粉渣。
小型工厂生产的淀粉渣不经干燥直接作为饲料，而大型工厂的淀粉渣大都进行干燥。
为了节省热能消耗，可以先经压榨机脱水，然后用气流干燥机进行干燥。
3.用碟式分离机代替流槽分离蛋白质：也有用旋液分离器，但效果不如碟式分离机。
经分离机分离与精制的淀粉浓度可达20波美度，而后再进行脱水，干燥得到干淀粉。
马铃薯淀粉基础知识
马铃薯淀粉基础知识一、马铃薯组分㈠马铃薯块茎的形态结构按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。
1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层8-维管束环 9-髓部 10-环髓区㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯）营养成分碳水化合物蛋白质脂肪粗纤维无机盐Vc含量119.32g 8.2g 3g 5.12g 5.15g 76.68mg 营养成分胡萝卜素VB1 尼克酸VB2 钙磷铁含量0.512mg 0.426mg 1.75mg 0.126mg 46.6 mg 252.14mg 38.6 mg 1．碳水化合物（1）淀粉淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。
（2）糖马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。
（3）其它碳水化合物非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。
2．蛋白质类物质：酶、蛋白质3．有机酸马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。
4．矿物质马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。
5．抗营养因子和毒素A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。
B．蛋白酶抑制剂6．酚类化合物马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。
酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。
二、马铃薯淀粉基础理论知识淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖，分子式为（C6H10O5）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块茎、根中。
㈠淀粉颗粒的形态及大小在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点讲义
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点讲义一、原料选择1. 选择新鲜成熟的马铃薯作为原料，不宜选择霉变或发芽的马铃薯。
2. 马铃薯的含水量宜保持在75%-80%之间，过低或者过高的含水量都会影响后续的生产工艺。
二、清洗和去皮1. 将原料的马铃薯进行清洗，去除泥土和杂质。
2. 使用专门的去皮设备去除马铃薯的外皮，确保清洁的原料。
三、切碎和浸泡1. 对去皮的马铃薯进行切碎处理，大小适中，以便后续浸泡。
2. 将切碎的马铃薯放入清水中浸泡，以去除淀粉中的杂质和色素。
四、粉碎和过滤1. 使用粉碎机将浸泡后的马铃薯进行粉碎处理，使其成为混合浆状物。
2. 通过过滤设备将混合浆状物进行过滤，去除较粗的杂质和纤维。
五、脱水和干燥1. 将过滤后的浆状物进行脱水处理，以减少水分含量。
2. 将脱水后的浆状物进行干燥处理，将其加热至一定温度，使其成为淀粉粉末。
六、包装和储存1. 将生产好的淀粉粉末进行包装，确保包装材料的干净卫生。
2. 将包装好的淀粉粉末存放在干燥通风的仓储中，避免潮湿和污染。
七、关键控制点1. 清洗和去皮过程中要确保设备的清洁卫生，防止外来污染。
2. 浸泡和脱水过程中，要控制水温、时间和浸泡剂的使用，确保马铃薯的质量和淀粉的纯度。
3. 干燥过程中，要控制温度和湿度，以免淀粉受热变性或者产生霉变。
以上就是马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点的讲义，希望对大家有所帮助。
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点八、设备和工艺的改进1. 设备的优化：在生产过程中，使用高效的清洁设备、去皮设备、粉碎设备和过滤设备，以提高生产效率和产品质量。
2. 工艺的改进：结合先进的工艺技术，降低生产成本，提高产品的加工品质。
九、质量控制1. 原料检验：对原料马铃薯进行质量检验，确保选用的马铃薯符合生产要求。
2. 过程控制：在生产过程中对温度、压力、时间等因素进行监控，及时调整以保证每个生产环节的稳定性。
3. 产品检验：对生产出的淀粉产品进行质量检验，确保产品符合相关标准，保证产品质量稳定。
马铃薯淀粉用途
马铃薯淀粉用途马铃薯淀粉是从马铃薯中提取出来的一种粉末状物质，其具有广泛的应用领域和多种用途。
下面我将详细介绍马铃薯淀粉的用途。
首先，马铃薯淀粉在食品工业中是一种重要的添加剂。
由于马铃薯淀粉具有良好的增稠性、胶凝性和黏性，因此被广泛用于食品加工过程中的增稠、胶凝和黏合。
它可以用来制作面条、米粉、凉粉等面食类产品，使其更加滑嫩可口。
同时，马铃薯淀粉还可以用来制作糕点、饼干、蛋糕等烘焙食品，可以增加其体积、改善口感，使其更加松软可口。
此外，马铃薯淀粉还可以用来制作糖果、冷冻食品等，增加其稳定性和储存期限。
其次，马铃薯淀粉在制药工业中也有重要的应用。
马铃薯淀粉具有吸水性强、保湿性好的特点，可以作为药片的制备成分之一，用于固化药物成型，增加药片的稳定性和溶解性。
此外，马铃薯淀粉还可以作为药品的胶囊填料，用于制备胶囊剂型，使药物更便于携带和服用。
马铃薯淀粉在纺织工业中也有广泛的应用。
马铃薯淀粉的胶凝性和黏附性使其成为一种理想的浆料。
在纺织过程中，马铃薯淀粉可以用作纱线的浆料，提高纱线的抗断裂性和拉伸性，增加纱线与纺织物表面的粘附力。
此外，马铃薯淀粉还可以用于纺织品的印染过程中，作为染料的固定剂和助剂，提高染料的附着力和持久性。
此外，马铃薯淀粉还可以用于造纸工业中。
由于马铃薯淀粉具有较高的粘度和粘附性，可以作为造纸过程中的胶液添加剂。
添加适量的马铃薯淀粉可以改善纸张的强度和光滑度，提高纸张的质量。
此外，马铃薯淀粉还可以用作纸张的克重增加剂，增加纸张的厚度和质感。
马铃薯淀粉还可以用于化妆品和个人护理产品的制造中。
由于马铃薯淀粉具有较高的吸水性和黏附性，可以作为化妆品和护肤品的稠化剂和增稠剂，增加产品的粘度和质地。
此外，马铃薯淀粉还可以作为洗发水和护发素的成分之一，用于保湿、滋养和修复头发。
另外，马铃薯淀粉还可以用作胶黏剂和粘合剂。
马铃薯淀粉的胶凝性和粘附性使其可以用于制作胶水、胶带、纸品粘合剂等粘接材料。
马铃薯淀粉还可以用于制作生物可降解材料，例如可降解塑料、纸盒等，具有较好的环保性能。
【农业科普】马铃薯淀粉具有哪些功能？
【农业科普】马铃薯淀粉具有哪些功能？
马铃薯淀粉具有哪些功能？
马铃薯粉中淀粉含量一般为51.07%~72.40%，平均蛋白含量64.15%，高于小麦的60.96%。
与玉米（7.9%）、小麦（8.6%）、大米（6.9%）相比，马铃薯淀粉中的抗性淀粉含量最高（13.4%），这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
抗性淀粉类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
同时，抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感；抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘风险。
此外，马铃薯淀粉的磷含量是目前已知各类商品化生产淀粉中最高的。
马铃薯淀粉中的磷酸基是其糊浆透明度高的重要原因之一，也是马铃薯淀粉与其他淀粉区别的显著特点。
磷不但构成人体成分，如遗传物质核酸、三磷酸腺苷（ATP）、酶的重要组分，而且参与人体生命活动、生长发育的代谢过程，协助脂肪和淀粉的代谢，供给人体能量和活力，对人体健康有重要意义。
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马铃薯淀粉基础知识
一、马铃薯组分
㈠马铃薯块茎的形态结构
按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。
1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层
8-维管束环 9-髓部 10-环髓区
㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯）
营养成分碳水化合物蛋白质脂肪粗纤维无机盐Vc
含量119.32g 8.2g 3g 5.12g 5.15g 76.68mg 营养成分胡萝卜素VB1 尼克酸VB2 钙磷铁
含量0.512mg 0.426mg 1.75mg 0.126mg 46.6 mg 252.14mg 38.6 mg 1．碳水化合物
（1）淀粉
淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。
（2）糖
马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。
（3）其它碳水化合物
非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。
2．蛋白质类物质：酶、蛋白质
3．有机酸
马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。
4．矿物质
马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。
5．抗营养因子和毒素
A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。
B．蛋白酶抑制剂
6．酚类化合物
马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。
酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。
二、马铃薯淀粉基础理论知识
淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖，
分子式为（C
6H
10
O
5
）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块
茎、根中。
㈠淀粉颗粒的形态及大小
在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。
一般含水分高、蛋白质低的淀粉颗粒较大，形状较整齐；颗粒小的一般形状不规则。
马铃薯淀粉颗粒多呈椭圆形和圆形，其粒径范围为15—100μm。
马铃薯淀粉颗粒具有轮纹，在2500倍电镜下观察，轮纹呈蚌壳形。
㈡淀粉颗粒的偏光十字特性
在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有黑色十字，称作偏光十字，将颗粒分为四个区域，十字的位置和形状都有差别。
马铃薯淀粉十字位置偏心而且非常明显。
㈢淀粉的化学结构：不同来源的淀粉在化学组成上存在差别，其化学结构有两种：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉为链状连接葡萄糖分子组成，为α—1.4键连接，平均含200—980个葡萄糖基，其分子量相当于3200—160000；支链淀粉除α—1.4键连接外，尚有α—1.6侧键连接，平均含600—6000个葡萄糖基。
马铃薯淀粉中，直链淀粉约占20%左右，支链淀粉约占80%左右。
1、直链淀粉结构图：
2、支链淀粉结构图：
㈣淀粉的物理性质
1.淀粉的水分
马铃薯淀粉颗粒含水约20%，这叫平衡水分。
淀粉颗粒的平衡水分随空气的湿度和温度而定，这与散失或吸收水分达到平衡状态有关。
淀粉颗粒含有相当高的水分，却呈干燥状，并不显潮湿，这是因为水分子与淀粉分子间氢链结合的缘故。
2.淀粉的润胀与糊化
淀粉的润胀：淀粉颗粒不溶于冷水，但将干燥的天然淀粉置于冷水中，它们会吸水并经历一个可逆的有限的润胀，这时淀粉粒慢慢地吸收少量的水分，产生极限的膨胀，淀粉粒仍保持原有的特征。
但受损坏的淀粉粒和某些经过变性的淀粉可溶于冷水，并经历一个不可逆的润胀。
淀粉的糊化：若把淀粉乳加热，到达一定的温度时（马铃薯淀粉一般最低在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后体积能够达到原体积的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液。
这种现象称作淀粉的糊化（α化）。
3.淀粉糊化的本质
淀粉糊化的本质既为淀粉粒的晶体结构发生变化的一个过程。
这个过程分为三个阶段。
第一阶段：淀粉粒在水中，当水温未达到糊化温度时，水分子由淀粉粒的孔进入淀粉粒内，与许多无定形部分的极性基结合或吸附，这一阶段，淀粉内层虽有膨胀，但悬浮液粘度不大，淀粉粒内的外形未变。
此时取出淀粉干燥脱水仍可恢复成原淀粉粒。
这一阶段是一个可逆的润胀。
第二阶段：水温达到糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水淀粉粒的悬浮液迅速变为粘稠的胶体溶液。
若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的溶胀，所以糊化后的淀粉无法恢复成原来的晶体状态。
第三阶段：淀粉糊化后，若继续加热，使温度进一步升高，则会使溶胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉粒成为了无定形的袋状，粘度继续增高。
4.淀粉的凝沉作用
淀粉的衡溶液（糊化后）在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低而沉淀析出，这种现象是分子间凝结又沉淀，称为凝沉。
凝沉是分散的淀粉分子又重新结合形成结晶结构，凝沉的淀粉不溶于水。
若淀粉糊浓度较小，出现白色沉淀；若淀粉糊浓度较大，则沉淀物可以形成硬块，而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用也叫淀粉的老化作用。
影响凝沉的因素：
分子量大的取向困难，分子量小的易于扩散，只有分子量适中的直链淀粉才易于凝沉。
支链淀粉含量高的较难以凝沉。
溶液浓度大分子碰撞机会多，易于凝沉。
PH值和盐类存在也影响凝沉，PH值=7凝沉速度最快。
缓慢冷却，可使淀粉分子有时间取向排列，故可加重凝沉程度，速冷、反之。
5.淀粉的吸附性
淀粉可吸附许多有机物和无机物，直链淀粉和支链淀粉因分子形状不同，所以具有不同的吸附性质。
直链淀粉分子易与一些极性有机物通过氢链相互结合，
形成结晶性复合体而沉淀；支链淀粉分子不成线状，呈树枝状，存在空间障碍，故不易与这些化合物形成复合体沉淀。
㈤淀粉的化学性质
⒈水解性
（1）淀粉与酸共煮时，即行分解后全部生成葡萄糖。
此水解过程可分为几个阶段，同时有各种中间产物相应形成；
淀粉——可溶性淀粉——糊精——麦芽糖——葡萄糖
（2）淀粉也可用淀粉酶进行水解，生成的麦芽糖和糊精再经酸作用又全部转化为葡萄糖，这时测定的生成量，即可算出淀粉的含量。
以上为酸法与酶法测定淀粉含量的原理。
⒉氧化作用
氧化淀粉用于造纸业，主要用作纸张的表面施胶。
在纸张成型之前，往纸浆中加入双醛氧化马铃薯淀粉。
能增加纸张的湿强度。
还可以应用于纺织业中，增强棉纱的耐磨性。
⒊淀粉的成酯作用
淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。
在工业上通常用淀粉与甲酸、乙酸、丙酸及一些高级脂肪酸作用，生成各种用途的淀粉酯。
例如淀粉与乙酸作用生成淀粉的乙酸酯。
⒋淀粉的烷基化作用
㈥变性淀粉
把原淀粉经过物理或化学方法处理，改变其某些性质，如水溶解性、粘度、色泽、流动性等，经过处理的淀粉称为变性淀粉。
⒈物理变性
（1）强力机械研磨法，使颗粒大小均匀，糊化曲线大致相似；
（2）高温法，120℃以下处理，使晶体结构有所变化，从而改变糊化温度和粘度曲线；
（3）预糊化，这种淀粉水分少，长期贮存不会发生凝沉现象。
⒉化学变性
（1）加酸处理，粘度降低；
（2）加碱处理，粘度高，但粘度不稳定；
（3）氧化，粘度降低，成膜性好；
（4）交联，粘度升高；
（5）醚化；
（6）酯化。
㈦各类淀粉的性能比较
㈧淀粉的保存
阴凉、通风、干燥，一般淀粉周围环境温度保持在15℃、相对湿度不高于70%为宜；由于淀粉具有吸附性，所以不能与有异味的物品一起放置；若已沾染异味，应立即进行晾晒；防止虫蚀鼠咬。