淀粉与变性淀粉知识
淀粉与变性淀粉
淀粉与变性淀粉蓝新宇(内蒙古铁骑纺织有限责任公司,内蒙古呼和浩特010010)中图分类号:TQ432 2+01 文献标识码:A 文章编号:1007 6921(2004)10 0078 02淀粉是由 葡萄糖缩聚而成的,一种多糖类物质的天然高分子化合物,又是人们的一种食品以及许多工业部门的重要原材料。
它早已在纺织、造纸、化工、制药及食品等工业部门得到广泛应用。
随着科学技术的发展,在我国,天然淀粉的固有性质已不能满足工业新技术,新工艺的应用要求,因此,变性淀粉的研究引起了人们的注意和重视。
变性淀粉的开发和应用,在国内只有几年的时间,虽然开发了氧化、酸解、交联、酯化、醚化等五大类几十个品种,但与国外上千个品种相比,还相差很远。
系列化产品还没有达到对变性淀粉的了解和有效应用,还没有真正掌握。
现在用于生产上较多的是纺织和造纸两大行业,而食品、医药、化工等行业的使用,还处于认识阶段。
目前,国内正在大面积推广使用变性淀粉,但产量还不高(2万t /年),质量不很稳定,在开发应用变性淀粉上存在一定困难。
近几年,在推广应用变性淀粉过程中,1986年上海变性淀粉使用经验交流会,1987年7月广东东莞变性淀粉生产应用会议等起了重要作用,1988年11月在上海中国纺织大学开办了 变性淀粉讲座 班,在全国27个省市54名工程技术人员参加,进一步加快了推广应用变性淀粉的步伐。
近几年,随着纺织新型纤维的不断出现,变性淀粉已被广泛应用。
1 淀粉结构特点及性能淀粉分子结构式:任何一个物质的性质及使用的适应性,取决于组成该物质的化学结构及物理结构。
了解物质结构,对了解和掌握它的性能及合理使用,起着重要作用。
1.1 淀粉的微观结构是以葡萄糖基组成的淀粉大分子环式主链,呈刚性,柔韧性很差,玻璃化温度(T g )高,在淀粉分子中,羟基含量达31 5%,因此,淀粉具有多元醇的性质,即能与酸生成酯,与另一分子醇生成醚,易被氧化剂氧化,是一个亲水性的高分子物。
变性淀粉相关知识
先介绍一下变性淀粉的定义：淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。
资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。
为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。
以适用各种应用的要求。
改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。
天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。
随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。
追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面明一下原淀粉的化学结构和性质：淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。
分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。
碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。
若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。
另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。
整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。
其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。
与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应?并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。
淀粉与变性淀粉知识
§淀粉颗粒膨胀和糊化
（40℃）
淀粉在冷水中是以不溶性悬浮颗粒 （60℃） （淀粉乳）形态存在。
当水被加热到某个温度（糊化温度） 时，水分子进入到淀粉颗粒中，颗 粒迅速膨胀并伴随粘度增加，形成 淀粉糊。此过程称之为淀粉的糊化。
§糊化过程淀粉颗粒的变化
淀粉糊化过程中， 淀粉颗粒由小变 大。
当膨胀达到极限 时，随温度的升 高和搅拌力的作 用，颗粒开始破 碎，伴随粘度下 降。
氢键
糊
水
化
陈 化
溶胶
稀溶液 浓溶液
凝沉 凝胶
●淀粉的理化检测
§淀粉糊的粘度及测量仪器
概念：粘度是流体的内摩擦，是一层流体对另一层流体相对 运动时的阻力。包括动力粘度、运动粘度、相对粘度和条件粘度
常见的粘度计：RVA、旋转式粘度计（Brookfield、NDJ） 、 Brabender
NDJ-97
Brabender
粘度曲线：
交联淀粉 原淀粉
●氧化淀粉
次氯酸钠氧化反应：
CH2OH
O
CH2OH
O
O
O
O + NaCLO
NaOH pH = 11
Sodium hypochlorite
+
+ NaCL
●氧化淀粉的性质特点
粘度曲线：
●变性淀粉的应用
变性淀粉的应用是根据其性质来选择，性质则由上述原料类型、 分子结构、变性方式和程度共同决定。
§淀粉颗粒的偏光十字（Maltese cross）
马铃薯淀粉颗粒在显微 偏光/普通光下比较
普通光学显微镜下淀 粉颗粒偏光十字现象
淀粉在偏光下观察，通常可以看到一个明显 的偏光十字，十字的交叉点与淀粉颗粒的脐 点重合，淀粉的这种现象证明了淀粉颗粒存 在辐射状的组织结构。当淀粉颗粒糊化后， 有序的结构被打乱，偏光十字消失。
变性淀粉的基础知识.docx
变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发牛变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
一.、分类物理变性：预糊化淀粉、「射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两人类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醯化淀粉、接枝淀粉等。
酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。
如C1、0、Y-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联、交联酯化淀粉等。
采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。
2、淀粉的分类。
2, 1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-I, 4糖莒键连接而成的链状分了。
图. 直链淀粉的结构直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是-种良好的食品包装材料。
2, 2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以4糖苻键连接构成它的主链，支链通过6糖苛键与主链相连。
3、淀粉的回牛（或称老化、凝沉）3, 1淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液小会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现冋生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为冋生或老化，这种淀粉称为冋生淀粉（P -淀粉）.3, 2回牛的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都冋头趋向于平行排列，互和靠拢，彼此以氧键结合，重新组成混合微晶。
图淀粉溶液中直链淀粉回生的机制3, 3影响回生的因素:①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于冋生。
淀粉——直链淀粉,支链淀粉,变性淀粉的特点
淀粉——直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉的特点直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉都是淀粉的不同类型，它们在化学结构、性质和用途上存在差异。
直链淀粉和支链淀粉是天然存在的淀粉，它们在食物中广泛存在，如米饭、面粉、玉米面等。
一、直链淀粉直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，可溶于热水，遇碘呈蓝色。
直链淀粉一般占天然淀粉的20%～26%，其特点是在a-淀粉酶的作用下可形成麦芽糖。
直链淀粉具有相对较低的甜度，不易溶于水，在加热过程中容易形成凝胶，具有一定的黏性和韧性，主要用于制作糖果、糕点、糖水等甜食。
二、支链淀粉支链淀粉是通过a-(1,4)糖苷键和4%的a-(1,6)糖苷键相连的支链葡萄糖单位组成的。
支链淀粉遇碘呈紫红色。
支链淀粉大约占天然淀粉的78%。
支链淀粉相对直链淀粉来说具有较高的甜度，更易溶于水，在加热过程中形成更为稳定的凝胶，并且具有较高的粘性和韧性。
因此它主要用于制作糕点、饼干等需要较高粘合性的食品。
三、变性淀粉变性淀粉是在淀粉的基础上经过化学反应或物理方法处理得到的，其性质和用途与原淀粉不同。
变性淀粉可以根据不同的工艺和用途分为多种类型，如糊精、交联淀粉、磷酸酯淀粉等。
变性淀粉具有一些特殊的性质和功能，如高粘度、低吸湿性、抗老化等，在食品、纺织、造纸等领域得到广泛应用。
在日常生活中，我们可能会接触到变性淀粉，如一些食品添加剂、保鲜剂、调味料等。
这些变性淀粉可以帮助改善食品的口感和质地，延长保质期，提高营养价值等。
总之，直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉都具有各自独特的特点和用途，在食品工业中可以根据不同的需求选择合适的淀粉类型。
变性淀粉及其在食品中的应用
□ 变性淀粉在食品应用中的介绍 4.使用方法 按面粉量的5~10%加入和面机中混匀后和面即可。 5.应用示例
淀粉1: 9面粉 盐水
混合机
连续机
复合机
切条、制波、 分段
整面
风干
淋味
风干
蒸煮
油炸
多段式冷却
包装
□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
§. 变性淀粉在速冻水饺皮中的应用
1.选用淀粉类别
醋酸酯化淀粉
3）此系列变性淀粉通过变性引入了乙酰基团、羟丙基团，提高 了淀粉的保水性能，避免制品出现脱水、分层等不良现象。
5.使用方法
将淀粉按3~6%添加量加水配成淀粉乳，与其它配料加热即可。
□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
§. 变性淀粉在果酱类中的应用 1.适合产品 烘焙果酱、涂抹果酱、耐热果占等 2.选用淀粉类别 交联酯化淀粉 交联羟丙基酯化淀粉 3.作用性能 1）良好的热稳定性，耐高温焙烤。 2）保水性能优良。 3）透明度、光亮度高。 4）赋予制品良好的体态。
二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类
物理变性
预糊化淀粉
醋酸酯淀粉
交联淀粉
变
氧化淀粉
性 淀
化学变性
醚化淀粉
粉
磷酸酯淀粉
酸转化淀粉
酶变性
接枝淀粉 复合变性
其它
2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性 糊化温度低；粘度高；透明度好；可形成韧性膜 —交联淀粉 v反应机理（图6-1）； v分子结构（图6-2）； v Brabender粘度曲线（图6-3，图6-4，图6-5，图6-6）； v主要特性 耐机械加工（高温；强酸；剪切力）稳定性好；糊丝短而细腻；冻融稳定性好 —次氯酸钠氧化淀粉 v反应机理（图7-1）； v Brabender粘度曲线（图7-2）； v主要特性 粘度低；流动性好；透明度高；可形成脆性膜；具有一定的凝胶性 —酸水解淀粉 v反应条件：一定温度下浓酸作用于淀粉，使其大分子链被切断成为小分子链。 v主要特性 粘度低；流动性好；具有一定的凝胶性 v与次氯酸钠氧化淀粉的区别 反应机理：分子链被切断，羟基未被氧化为羧基或醛基
淀粉
值温度增高，峰值黏度、95℃的黏度增加；
• ②随着脂肪含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度降低，
峰值温度基本不变，峰值黏度、95℃的黏度也随之降 低；
• ③随着分离蛋白含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度
降低，峰值温度、峰值黏度基本保持不变，95℃的黏 度也随之降低。
马铃薯淀粉
• 马铃薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并
• (4)在灌肠生产中,变性淀粉可以使灌肠获得较好的持
水性，明显改善组织状态、弹性、嫩度、口感、切 片性和多汁性，提高产品质量和出品率，降低成本， 获得更好的经济效益。
•
此外,变性淀粉是良好的沉降剂，磷酸酯淀粉 可用于肉类、鱼类、果蔬和酿造等食品加工厂废 水中废料的沉降回收。 由于其成膜性好，变性淀粉还可用于涂膜制 品，使制品透明度高，表面有光泽。变性淀粉在 食品工业中的应用还会进一步的拓宽。
4、交联淀粉
•
概念：用双官能团或多官能团的试剂处理淀粉， 淀粉分子的羟基与交联剂反应，各淀粉分子之间形 成链桥，使淀粉分子交联，生成交联淀粉。 淀粉经过交联之后, 粘度比原淀粉高, 具有更 好的抗加工强度, 耐热性和对酸碱的稳定性提高, 不易糊化, 能适应各种相应的用途。
•
•
• 交联淀粉在医疗外科手套、乳胶套等乳胶制品表面
润滑剂方面有独特的优势, 它能够在灭菌蒸煮过程 中不糊化, 涂在乳胶制品表面有很好的滑腻感。同 滑石粉相比, 交联淀粉是生物材料, 对人体无害, 没有刺激性, 现在滑石粉已被交联淀粉替代。
• 另外, 交联淀粉的口感更细腻, 因此被广泛用于汤
料、罐头、酱汁调味料、婴儿食品、水果馅料、布 丁等食品制作中。
• 6、华中农业大学食品科技学院刘海梅采用3种植
物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜 制品，通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶 特性的测定，研究了变性淀粉来源、变性方式及 其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。
变性淀粉基础资料培训
改性淀粉：1、定义，顾名思义，凡是改变天然淀粉原来性质的淀粉就是改性淀粉。
这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的改性，也包括采用酶制剂进行的生物改性，更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理的手段，改变天然淀粉的原有性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变了性质的天然淀粉就是改性淀粉。
改性淀粉又称为变性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。
2、目的：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，要求淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有较强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。
耐酸耐碱耐高温耐低温抗剪切抗老化不易凝沉3、优点（一）使用改性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持增稠能力。
（二）通过改性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
（三）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品外观，提高其光泽度。
（四）通过改性处理改善乳化性能。
原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。
（五）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。
（六）通过改性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
（七）通过改性处理改善淀粉的成膜性。
4、改性淀粉的分类和评价方式和特点物理改性、化学改性、生物改性（酶法改性）和复合改性。
物理改性包括预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。
预糊化淀粉的评价指标为糊化度化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理，主要可以生产两大类改性淀粉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
●加工淀粉的原料
§马铃薯（Potato）
马铃薯又名土豆、 洋芋、山药蛋、荷兰 薯。原产于拉丁美洲， 十六世纪由西方传教 士带入我国。
马铃薯已在欧洲 广泛种植，在我国主 要分布在西南、西北 和东北。
马铃薯是一年生茄科草本植物，是 继小麦、水稻、玉米、大麦之后的 第五大农作物，现有140多个国家 栽培生产，世界年栽培马铃薯总面 积近3亿亩
●不同种类淀粉的比较
§不同淀粉颗粒形态
马铃薯淀粉
木薯淀粉
玉米淀粉
糯玉米淀粉
小麦淀粉
芭蕉芋淀粉
●不同种类淀粉的比较
§不同淀粉糊丝长短
马铃薯淀粉
木薯淀粉
玉米淀粉
糯玉米淀粉
小麦淀粉
芭蕉芋淀粉
●不同种类淀粉的比较
§不同淀粉老化性比较
马铃薯淀粉
木薯淀粉
玉米淀粉
糯玉米淀粉
小麦淀粉
芭蕉芋淀粉
●不同种类淀粉的比较
§淀粉颗粒的偏光十字（Maltese cross）
马铃薯淀粉颗粒在显微 偏光/普通光下比较
普通光学显微镜下淀 粉颗粒偏光十字现象
淀粉在偏光下观察，通常可以看到一个明显 的偏光十字，十字的交叉点与淀粉颗粒的脐 点重合，淀粉的这种现象证明了淀粉颗粒存 在辐射状的组织结构。当淀粉颗粒糊化后， 有序的结构被打乱，偏光十字消失。
糯玉米原产于我国，后来 被美国引入广泛种植。糯 玉米又称蜡质（Waxy）玉 米，是因为其胚乳呈蜡状。
糯玉米淀粉含有几乎100% 的支链淀粉。糯玉米和普 通玉米的淀粉含量相差不 大，约占60%。
§其它淀粉原料
小麦 高粱 西米 葛根 甘薯
小麦淀粉在许多国家是提取小麦蛋白质后的副产品， 虽然小麦是世界第一大农作物，但仅有0.4%的量用 于加工为淀粉。
在欧洲马铃薯被誉为“第二 面包”，因为马铃薯是营养 丰富，包含了多种维生素和 矿物质，其中淀粉含量 10~15%
§木薯（Tapioca、Cassava）
木薯又称为树薯，树番薯、 南洋薯、槐薯、番葛等。
主产于巴西、泰国、菲律宾 等国家。木薯传入我国已有 180多年的历史，首先在两广 地区栽培，而后扩大到福建、 云贵、湖南、江西等地区。
Modified starch
●为什么做变性淀粉
我们利用变性淀粉就是利用变性淀粉所带来的不同于原淀粉 的性质。这些性质主要包括：
▲改善制成品的口感 ▲改善制成品的组织状态 ▲改善产品的加工性能 ▲改善产品的耐受能力
●认识淀粉的基本性质
了解变性淀粉的优越性，我们须先了解淀粉的基本性质：
纯净的淀粉是一种白色粉末 通常由1~100μm大小的颗粒组成 我们的祖先在很早以前就学会了使用淀粉加工食物 淀粉颗粒不溶于水，在冷水中搅拌形成悬浮液，但放置几分 钟后淀粉颗粒重新沉淀 熟化的淀粉可以被人体消化吸收，并提供能量，但生淀粉不 容易被消化
●淀粉的来源
大多数高等植物的所有器官都含有淀粉，除高等植物以外，某些原生 动物、藻类、以及细菌中都可以找到淀粉粒。
淀粉
谷物：玉米、高粱、大米、小麦、糯玉米 块茎：马铃薯 块根：木薯、甘薯、葛根 髓：西米
每种淀粉根据其植物的来源加以命名，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦 淀粉，以此类推。
淀粉的性质随其原料来源而不同
高粱也很少用于提取淀粉，其淀粉性质与玉米淀粉 相似，高粱也有糯高粱。
西米淀粉由西米棕榈树的髓 中制得，主产于印度尼西亚 等地。
葛根淀粉是从各种特殊的马 让他（Maranta）的根中提 取，主产于西印度群岛。
中国是种植甘薯的大国，但 目前提取甘薯淀粉还未形成 规模。
●淀粉的形成过程
淀粉粒的形成，最初是由未知化学 成分的物质无章地聚集开始，而后 形成极微量的不溶性多糖的沉积， 它也成了淀粉进一步沉积的核心。 此核心就是淀粉颗粒的中心，称之 为脐点（Hilm），围绕这一中心颗 粒进一步长大，初期近似球形，长 大后形状逐渐变化。
木薯属大戟科木薯属，在热 带、亚热带为多年生，在温 暖带为一年生灌木。鲜薯中 含有毒性物质氰酸。
木薯淀粉是一种典型 的根类淀粉。鲜薯中 含有大约28%的淀粉。
§玉米/糯玉米（Corn / Waxy Corn） 目前美国是世界上生产 玉米产量最大的国家。
除普通玉米外，玉米品种还有 糯玉米、高直链玉米、高油玉 米、高赖氨酸玉米和甜玉米， 但目前用于提取淀粉的还主要 集中在玉米和糯玉米。
α-1，4糖甙 键连接葡萄 糖单元环构 成直链淀粉， 支链淀粉的 分支淀粉由 α-1，6糖甙 键连接。
大多数淀粉 都具有这两 种淀粉，但 糯性淀粉的 支链含量可 达100%。
§淀粉链的排列结构
淀粉颗粒中淀粉链是以辐 射状排列，紧密有序的排 列和相互之间的氢键作用 构成了淀粉的结晶区和非 结晶区，X-光衍射图证实 了淀粉颗粒中存在结晶区。
§不同淀粉透明度
●淀粉的化学结构及性质
§葡萄糖单元环（glucose）与 糖甙键（linkages） 淀粉中主要有α-1，4糖甙键 和α-1，6糖甙键，在极少数 淀粉中科学家们证明了α-1， 3糖甙键的存在
§淀粉与纤维素的区别
同样是碳水化合物由于连 接葡萄糖单元环的糖甙键 不同导致纤维素不能消化
§直链淀粉/支链淀粉结构
§淀粉颗粒膨胀和糊化
（40℃）
淀粉在冷水中是以不溶性悬浮颗粒 （60℃） （淀粉乳）形态存在。
当水被加热到某个温度（糊化温度） 时，水分子进入到淀粉颗粒中，颗 粒迅速膨胀并伴随粘度增加，形成 淀粉糊。此过程称之为淀粉的糊化。
§糊化过程淀粉颗粒的变化
淀粉糊化过程中， 淀粉颗粒由小变 大。
当膨胀达到极限 时，随温度的升 高和搅拌力的作 用，颗粒开始破 碎，伴随粘度下 降。
变性淀粉知识和应用
APPLICATION AND KNOWLEDGE OF M在原淀粉的基础上，通过物理、化学或 生物的方法，改变淀粉的颗粒结构，从而赋予其原 淀粉所不具备的性质，这样的淀粉我们称之为变性 淀粉。
●变性淀粉的称呼
改性淀粉 修饰淀粉 淀粉衍生物
大多数的淀粉达 到膨胀极限时， 就构成了淀粉糊 的峰值粘度。
§淀粉糊的陈化
概念：淀粉糊的“陈化”俗称“老化”，是指淀粉糊从溶解、 分散、无定型状态返回至不溶解、聚集或结晶状态，这是由于 淀粉链失水重新缔合的结果。
淀粉糊的陈化具有以下效应： 粘度增加 呈现不透明和浑浊 在热糊表面形成不溶解的粉皮 不溶性的淀粉粒沉淀 形成胶体 脱水收缩