变性淀粉基础
变性淀粉名词解释
变性淀粉名词解释变性淀粉是一种无定形、无嗅、白色、坚硬、难溶于冷水的化学物质。
变性淀粉通常由变性剂与天然或合成的高分子化合物混合，经机械搅拌后加热糊化，再经成型、干燥而得。
最早变性淀粉只是用玉米、土豆等含淀粉多糖的植物制成的。
到20世纪80年代中期，以淀粉为原料通过化学法改性制备的变性淀粉问世。
20世纪90年代以来，随着生物技术的进步，一些细菌和酶被应用于变性淀粉的改性和提取。
目前已成功地将微生物细胞壁多糖变性，并通过酶解工艺制备出变性淀粉产品。
变性淀粉的发展历程有两个主要方面： 1、淀粉接枝丙烯酸酯树脂(TPU)改性淀粉的研制成功和实现工业化生产;2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
3、利用淀粉酶对玉米、马铃薯等原料的直接作用，使之转化成液态糊精，经蒸发、浓缩后制得淀粉糖，再经脱色、浓缩，最终生成变性淀粉。
4、将植物淀粉和动物蛋白质以及脂类混合，经淀粉酶作用制得复合变性淀粉，或将变性淀粉添加到面团中制得食品。
淀粉与变性淀粉知识
§淀粉颗粒膨胀和糊化
（40℃）
淀粉在冷水中是以不溶性悬浮颗粒 （60℃） （淀粉乳）形态存在。
当水被加热到某个温度（糊化温度） 时，水分子进入到淀粉颗粒中，颗 粒迅速膨胀并伴随粘度增加，形成 淀粉糊。此过程称之为淀粉的糊化。
§糊化过程淀粉颗粒的变化
淀粉糊化过程中， 淀粉颗粒由小变 大。
当膨胀达到极限 时，随温度的升 高和搅拌力的作 用，颗粒开始破 碎，伴随粘度下 降。
氢键
糊
水
化
陈 化
溶胶
稀溶液 浓溶液
凝沉 凝胶
●淀粉的理化检测
§淀粉糊的粘度及测量仪器
概念：粘度是流体的内摩擦，是一层流体对另一层流体相对 运动时的阻力。包括动力粘度、运动粘度、相对粘度和条件粘度
常见的粘度计：RVA、旋转式粘度计（Brookfield、NDJ） 、 Brabender
NDJ-97
Brabender
粘度曲线：
交联淀粉 原淀粉
●氧化淀粉
次氯酸钠氧化反应：
CH2OH
O
CH2OH
O
O
O
O + NaCLO
NaOH pH = 11
Sodium hypochlorite
+
+ NaCL
●氧化淀粉的性质特点
粘度曲线：
●变性淀粉的应用
变性淀粉的应用是根据其性质来选择，性质则由上述原料类型、 分子结构、变性方式和程度共同决定。
§淀粉颗粒的偏光十字（Maltese cross）
马铃薯淀粉颗粒在显微 偏光/普通光下比较
普通光学显微镜下淀 粉颗粒偏光十字现象
淀粉在偏光下观察，通常可以看到一个明显 的偏光十字，十字的交叉点与淀粉颗粒的脐 点重合，淀粉的这种现象证明了淀粉颗粒存 在辐射状的组织结构。当淀粉颗粒糊化后， 有序的结构被打乱，偏光十字消失。
变性淀粉知识简介
变性淀粉知识简介变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的。
经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的性能。
根据变性方法，主要分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶变性淀粉和天然变性淀粉。
物理变性是通过加热，挤压，辐射等物理方法使淀粉微晶结构发生变化，而生成工业所需要功能性质的变性淀粉。
化学变性是将原淀粉经过化学试剂处理，发生结构变化而改变其性质，达到应用的要求。
酶变性淀粉是通过酶作用产生的变性淀粉。
天然变性淀粉是通过品种培育和遗传技术改变淀粉的结构，使之具有与化学变性淀粉相同特性的天然淀粉。
一、预糊化淀粉将原淀粉在一定量的水存在下进行加热处理后，淀粉颗粒溶胀为糊状，规则排列的胶束被破坏，微晶消失，并且易接受酶的作用。
能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度的糊液，且其凝沉性比原淀粉要小，使用方便。
二、酸变性淀粉和糊精基本上不改变团粒形状，酸仅作催化剂，盐酸作用最强，其次是硫酸和硝酸。
酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，即有较高的热糊流度。
酸变性淀粉的相对分子量随流度升高而降低。
三、糊精包括白糊精、黄糊精和英国胶。
四、氧化淀粉氧化淀粉具有低粘度，高固体分散性，极小的凝胶作用。
由于氧化淀粉引入了羟基和羧基，使得直链淀粉的凝沉趋向降到最低限度，从而保持粘度的稳定性。
能形成强韧、清晰、连续的薄膜。
比酸解淀粉或原淀粉的薄膜更均匀，收缩及爆裂的可能性更少，薄膜也更易溶于水。
五、交联淀粉交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强了分子之间氢键的作用。
交联淀粉的糊粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。
其稳定性随交联化学键不同而有差异。
交联具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性。
六、酯化淀粉常用的酯化剂有淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯、淀粉烯基琥珀酸酯等淀粉磷酸酯的糊液具有较高的透明度，较高的粘度，较强的胶粘性，糊的稳定性高，凝沉性弱，冷却或长期贮存也不致凝结成胶冻。
交联的淀粉磷酸双酯的分散液，有较高的粘度，耐高温，耐剪切力，耐酸，耐碱，这类淀粉常作为增稠剂和稳定剂。
变性淀粉基础资料培训
改性淀粉：1、定义，顾名思义，凡是改变天然淀粉原来性质的淀粉就是改性淀粉。
这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的改性，也包括采用酶制剂进行的生物改性，更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理的手段，改变天然淀粉的原有性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变了性质的天然淀粉就是改性淀粉。
改性淀粉又称为变性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。
2、目的：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，要求淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有较强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。
耐酸耐碱耐高温耐低温抗剪切抗老化不易凝沉3、优点（一）使用改性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持增稠能力。
（二）通过改性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
（三）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品外观，提高其光泽度。
（四）通过改性处理改善乳化性能。
原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。
（五）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。
（六）通过改性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
（七）通过改性处理改善淀粉的成膜性。
4、改性淀粉的分类和评价方式和特点物理改性、化学改性、生物改性（酶法改性）和复合改性。
物理改性包括预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。
预糊化淀粉的评价指标为糊化度化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理，主要可以生产两大类改性淀粉。
变性淀粉概述
概述：变性淀粉是指为了使用的需要，需将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道、流动性等。
这种经过处理的淀粉总称改性淀粉即变性淀粉1．变性淀粉的分类目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据以下处理方式来进行。
(1)物理变性：预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羚甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
不过市售的变性淀粉大多是以化学变性得到的具体如：1.1 酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。
酸在这里只是起催化剂的作用，它并不参加反应，只起到加快水解速率的作用。
淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有a -1，4键，后者除a -1，4键，还有少量a -1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。
由干淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。
而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的a-1，4键、a-1，6键较易被酸渗入而发生水解。
变性淀粉的基础知识
变性淀粉的基础知识变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
二、分类物理变性：预糊化淀粉、r射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联、交联酯化淀粉等。
采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。
2、淀粉的分类。
2，1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-1，4糖苷键连接而成的链状分子。
直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。
2，2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以a-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a-1，6糖苷键与主链相连。
3、淀粉的回生（或称老化、凝沉）3，1 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现回生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉（β-淀粉）.3，2 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶。
3，3 影响回生的因素：①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于回生。
变性淀粉
变性淀粉的分类
按变性处理方法 物理变性、化学变性、酶法变性
常见变性淀粉：预糊化淀粉、麦芽 糊精、酸变性淀粉、羟丙基淀粉、 醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉、 交联淀粉
羟丙基淀粉 Ⅰ.物理性质：白色（无色）粉末，流动性好， 具有良好的水溶性，其水溶液透明无色，稳定性 好。对酸、碱稳定，煳化温度低于原淀粉，冷热 黏度变化较原淀粉稳定。与食盐、蔗糖等混用对 黏度无影响。醚化后，冰融稳定性和透明度都有 所提高。 Ⅱ.化学性质：有羟丙基取代基的淀粉衍生物 的性质，构成淀粉的葡萄糖单位有3个可被置换的 羟丙基，因此可获得不同置换度的产品。 Ⅲ.性能：淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、 透光率均有明显提高.
变性淀粉
之羟丙基淀粉
走进变性淀粉
变性淀粉是一种改良淀粉，即在淀粉固有的特性 基础上，为改善其性能和扩大应用范围，利用物理 方法、化学方法和酶法处理，在淀粉分子上引入新 的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从 而改变淀粉的天然(如：糊化温度、热粘度及其稳定 性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使 其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物。
羟丙基淀粉在食品中
谢谢观看
羟丙基淀粉的制备
在强碱性条件下，由淀粉与环氧丙烷反应制得.
羟丙基淀粉的应用
①增稠剂:沙司、肉汁、果肉布丁中增稠剂，使 之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好 的冻融性和耐煮性，口感好 ②良好的悬浮剂：用于浓缩果汁中，使之澄清， 具有良好的流动性，静置不分层或沉淀 ③改善面条的口感：亲水性比小麦淀粉好，易 吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉结合形成 致密的网状结构，所以可以降低淀粉的回生程 度是放置储存后的湿面具有较柔软的口感
变性淀粉和普通淀粉的区别
变性淀粉和普通淀粉的区别近年来，变性淀粉的发展非常迅速。
在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。
变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。
下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。
什么是变性淀粉？在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉的来源及特性变性淀粉的来源主要有：马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。
与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。
马铃薯变性淀粉粉不仅有很好的透明度，清谈的口感，不含谷物的腥味，口感清爽顺滑，不糊口，粘度还比其他淀粉的要高，具有非常好的抗老化，抗冻，保水等性能。
例如进口品牌瑞典Lyckeby的马铃薯变性淀粉，它的粘度很高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果，降低10%左右的生产成本，而且性价比相对其他品牌要高，供货的稳定性也占了很大的优势。
蜡质玉米/玉米变性淀粉通的玉米淀粉，所以它的糊液稳定性很好，黏度高，不易老化，并且具有透明度高和耐高温等优点。
在调味品，酱料，乳制品等产品上用的也比较广泛，因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。
例如进口品牌中性价比较高的英国泰莱的蜡质玉米变性淀粉，泰莱主要是以技术研发这块更为突出，可以为客户提供解决方案，像调味品行业中的李锦记这些大客户，也是使用着泰莱蜡质玉米变性淀粉，并得到了认可。
木薯变性淀粉剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂。
使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
变性淀粉基础知识神洲淀粉科技公司1、直链淀粉直链淀粉经熬煮不易成糊，冷却后呈凝胶体，易回生，热可逆性差。
其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。
工业上直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无臭、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。
直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；直链淀粉不产生胰岛素抗性；直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。
直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。
在淀粉中的含量约为10~30%。
能溶于热水而不成糊状。
遇碘显蓝色。
2、支链淀粉支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，不易回生，热可逆性好。
结构上，葡萄糖分子排列不整齐，也能制成透明薄膜，但强度很差，遏水立即溶解。
二、淀粉糊化(一)物化的概念和本质将淀粉乳加热，则颗粒可逆地吸水膨胀，而后加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，最后变成粘稠的糊，虽停止搅拌，也不会很快下沉，这种现象称为淀粉的糊化。
发生糊化所需的温度称为糊化温度。
糊化后的淀粉颗粒称为糊化淀粉(又称为o·化淀粉)。
糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的肢体溶液。
(二)影响糊化的各种因素1．颗粒大小与直链淀粉含量破坏分子间的氢键需要外能，分子问结合力大，排列紧密者，拆开微晶束所需的外能就大，因此糊化温度就高。
由此可见，不同种类的淀粉，其糊化温度不会相同(如表2—19所示)。
一般来说，小颗粒淀粉内部结构紧密，糊化温度比大颗粒高；直链淀粉分子间结合力较强。
因此直链淀粉含量高的淀粉比直链淀粉含量低的淀粉难糊化，因此可从糊化温度上初步鉴别淀粉的种类。
2．使糊化温度下降的外界因素(1)电解质电解质可破坏分子间氢键．因而促进淀粉的糊化。
(2)非质子有机溶剂二甲基亚矾、盐酸肥、腮等在室温或低温下可破坏分子氢键促进淀粉物化。
(3)物理因素如强烈研磨、挤压蒸煮、7射线等物理因素也能使淀粉的糊化温度下降。
(4)化学因素淀粉经酯化、醚化等化学变性处理，在淀粉分子上引入亲水性基团，使淀粉糊化温度下降。
3．使物化温度升高的外界因素’(1)糖类、盐类糖类和盐类能破坏淀粉粒表面的水化膜，降低水分活度，使物化温度升高。
(2)脂类直链淀粉与硬脂酸形成复合物，加热至100℃不会被破坏，所以谷类淀粉(含有脂质多)不如马铃著易糊化，如果脱脂，则彻化温度降低3—4℃。
(3)亲水性高分子(胶体)亲水性高分子如明胶、下酪素和cMc等与淀粉竞争吸附水，使淀粉糊化温度升高。
(4)物理、化学因素淀粉经酸解及交联等处理，使淀粉糊化温度升高。
这是因为酸解使淀粉分子变小，增加了分子间相互形成氢键的能力。
(5)生长的环境因素生长在高温环境下的淀粉糊化温度高。
三、淀粉的回生(或称老化、凝沉)1．回生的概念与本质淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，混浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体(凝胶长时间保持时，即出现回生)，好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为淀粉的回生或老化．这种淀粉称为回生淀粉(或称β淀粉)。
回生本质是彻化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束。
其结构与原来的生淀粉粒的结构很相似，但不成放射状，而是零乱地组合。
由于其所得的淀粉糊中分子中氢键很多，分子间缔合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是较高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子来不及重新排列结成束状结构，便形成凝胶体。
回生后的直链淀粉非常稳定．加热加压也难溶解，如有文链淀粉分子混存，仍有加热成糊的可能。
回生是造成面包硬化，淀粉凝胶收缩的主要原因。
当淀粉制品长时间保存时(如爆玉米)，常常变成咬不动，这是因为淀粉从大气中吸收水分，并且回生成不溶的物质。
回生后的米饭、向包等不容易被酶消化吸收。
当淀粉凝胶被冷冻和融化时，淀粉凝胶的回生是非常大的，冷冻与融化淀粉凝胶，破坏了它的海绵状的性质，且放出的水容易挤压出来，这种现象是不受欢迎的。
2．影响回生的因素(1)分子组成(直链淀粉的含量)直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小，易于取向，故易于回生；支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易于取向，故难于回生，但若支链淀粉分支长，浓度高，也可回生。
糯性淀粉围几乎不合直链淀粉，故不易回生；而玉米、小麦等谷类淀粉回生程度较大。
(2)分子的大小(链长)直链淀粉若链太长，取向困难，也不易回生；相反，若链太短，易于扩散(不易聚集，布朗运动阻止分子相互吸引)．不易定向排列，也不易回生(溶解度大)，所以只有中等长度的直链淀粉才易回生。
例如，马铃薯淀粉中直链淀粉的链较长，聚合度约1000一6000，故回生慢；玉米淀粉中直链淀粉的聚合度约为200—1200，平均800，故容易回生，加上还含有0．6％的脂类物质，对回生有促进作用。
(3)淀粉溶液的浓度——水分淀粉溶液浓度大，分子碰撞机会高，易于回生；浓度小则相反。
一般水加0％一60％的淀粉溶液易回生。
水训、于10％的干燥状态则难于回生。
(4)温度接近0一4℃时贮存可加速淀粉的回生。
(5)冷却速度缓慢冷却，可使淀粉分子有充分时间取向平行排列，因而有利于回生。
迅速冷却，可减少回生(如速冻)。
(6)PH值pH值中性易回生，在更高或更低的pH值，不易回生。
(7)各种无机离子及添加剂等一些无机离子能阻止淀粉回生，其作用的顺序是CNS‾＞PO 43-＞CO 32-＞I -＞NO 3-＞Br -＞Cl -＞Ba 2+＞Sr 2+＞Ca 2+＞K +＞Na +。
如CaCl 2、ZnCl 2、NaCNS 促进糊化，阻止老化；MgSO 4、NaF 促进老化，阻止糊化；甘油与蔗糖、葡萄糖等形成的单甘酯易与宣链淀粉形成复合物，延缓老化(乳化剂)。
因此，防止回生的方法有快速冷却干燥，这是因为迅速干燥，急剧降低其中所含水分，这样淀粉分子联结而固定下来，保持住。
—型，仍可复水。
另外可考虑加字毗剂，如面包中加乳化剂，保持住面包中的水分，防止面包老化。
四、变性淀粉常见变性方式特性变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要是改变如下性质。
(1)糊化温度解聚使糊化温度＜GT)下降；非解聚中GT 有升高也有下降，一般在淀粉结构中引进亲水团如—0H 、删oH 、—cH2凹OH ，可增加淀粉分子与水的作用，使GT 下糊化温度粘度透明度糊丝长短凝胶性抗酸性抗剪切性抗冻性酸变性↓↓↓↓↑交联变性↑↑↓↑↓↑↑↑酯化变性↓↑↑↓↓↑↑↑醚化变性↓↑↑↓↓↑↑↑降。
交联起阻挡作用，不利水分子进入，使GT增加。
高直链淀粉结合紧密，品格能高，较难糊化。
(2)淀粉糊的热稳定性一般谷类的热稳定性大子薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。
(3)淀粉糊的冷稳定性淀粉结构中接些亲水化学基团，造成空间障碍，分子不易重排。
另外亲水基团的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降。
(4)抗酸的稳定性尽可能使淀粉改变结构成为网状结构粉能耐pH值3—3．5的酸性。
(5)抗剪切力一般抗酸的淀粉也抗剪切。
(6)复合改性具有多功能性。
变性淀粉舶性质取决于下列一些因素。
淀粉的来源(玉米、薯类、小麦、大米等)、预处理(酸催化水解或糊精化等)、直链淀粉与支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围(粘度或流动性)、衍生物的类型(酯化、醚化等)、取代基的性质(乙酰基、逐丙基等)、取代度(D5)或摩尔取代度的大小、物理形状(颗粒状、预物化)、缔合成分(蛋白质、脂肪酸、磷化合物)或天然取代基。
也就是说，不同来源的淀粉，采取的不同的变性方法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的变性淀粉产品。
因此我们必须了解每一种变性淀粉产品的性质，以便在实际生产中加以选择利用。
变性淀粉的性质主要考察以下几个方面：糊的透明度，溶解性、溶胀能力，冻融稳定性，粘度及稳定性，耐酸、耐剪切性，粘合性，老化性，乳化性。
下面将讨论各种常见的变性淀粉的性质，以供读者选用时参考。
一、酸变性淀粉用酸在韧化温度以下处理淀粉改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
在糊化温度以上的酸水解淀粉产品和更高温度酸热解淀粉产品都不属于酸变性淀粉。
在酸催化水解过程中，盲链淀粉和支链淀粉分子变小，聚合度降低，产品流度增高。
破变性淀粉仍基本保持了原淀粉颗粒形状，但在水中受热发生的变化与原淀粉有很大差别。
原淀粉颗粒受热膨胀时体积增大几倍，而政变性淀粉颗粒因酸的作用具有辐射形裂纹，受热沿裂纹裂解而不是膨胀。
随流度的增加，裂解越容易。
酸变性淀粉易被水分散，流度越高越易分散。
酸变性淀粉具有较低的热糊粘度和较高的冷糊粘度。
常用热粘度和冷粘度的比表示其胶凝性质。
比值大，胶凝性强，冷却易于形成强度高的凝胶。
改变酸变性条件能得到流度相同而胶凝性不同的产品。
例如：D．1咖1儿硫酸，在40t处理玉米淀粉12h得流度60mL 产品；提高酸的浓度缩短反应时间，得到相同流度的产品，但其凝胶性能强于前者；而降低酸的浓度延长反应时间则得到相反的结果，即凝胶强度降低。
不同品种淀粉经酸处理所得的变性淀粉产品的性质存在差别。
玉米、小麦、高粱等谷类酸变性淀粉，热糊相当透明，凝沉性较强，冷却后透明度降低，生成不透明、强度高的凝胶。
粘玉米淀粉是由支链淀粉组成，不含直链淀粉，经酸变性后，凝沉性很弱，热糊透明度和流动性都高，冷却不形成凝胶。
80一90mL流度酸变性淀粉由于产生较多链状分子水解物，凝沉性增强，稳定性有所降低。
酸变性木兽淀粉糊，在o一40mL流度范围内稳定性和透明度与粘玉米粉相同；约50mL流度以上的产品的热糊透明度都高，但冷却后透明度降低。
酸变性马铃兽淀粉热糊的流动性和透度都高，且胶凝性强，冷却后很快形成不透明的凝胶。
酸变性淀粉粘度低，能配制高浓度糊液，含水分较少，干燥快，粘合快，胶粘力强，适合子成膜性及粘附性的工业。
例如经纱上浆、纸袋粘合、纸板制造等。
酸变性淀粉的薄膜强度暗低于原淀粉，酸变性玉米淀粉对其薄膜性质的影响如表4—4所示。
二、氧化淀粉氧化淀粉的颗粒与原淀粉相似，仍保持原有的偏光性和X射线衍射图像，表明氧化反应发生在颗粒的无定形区，仍保持与碘的显色反应。
由于次氯酸盐的漂白作用，所以氧化淀粉比原淀粉色泽要白些。
氧化淀粉一般对热敏感．高温下变成黄色或褐色。