淀粉知识
肉制品配方设计中必学的淀粉知识
肉制品配方设计中必学的淀粉知识在肉制品配方设计中，必须涉及到各种辅料、添加剂的使用，然而，各种辅料添加剂的物性很多在设计配方时必须考虑到，高温产品、低温产品、中温产品等，各种辅料要求的物性不尽相同，有时一种辅料可以导致整个配方出现设计上的问题。
.Ol原淀粉在肉制品中应用的利弊西式火腿生产过程中，有三个方面的问题容易出现：一是产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；其次是易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲；第三是产品容易出现不够饱满现象等。
肉制品产生出水现象的主要原因：①用了PSE肉（特别是目前很多地方私人屠宰现象严重，这些厂家不具备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉；很多不规范厂家，为降低成本，寻求低价肉原料，不得不采用这样的原料，结果得不偿失）；②冻肉解冻温度过高或时间过长；③用了二次冷冻的肉；④用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施；⑤肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪；⑥添加吸水材料不符合要求;⑦产品蒸煮温度过高或时间过长；⑧产品冷却时间过长或不适当的冷却方式；⑨产品受挤压等等。
所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决，即利用淀粉的几个特性，如高膨胀性、吸水性来解决。
在使用收缩膜的同时，还可以考虑其收缩性，通过高收缩性，希望得到较好的饱满度。
但我们在使用原淀粉的同时，也产生了不少的负面影响：如做出来的产品口味差，粉感较强，淀粉使用量超过5%时，如果调味不当或配料比例不当，即可产生明显的淀粉味；其次，淀粉添加量达到一定限度时，特别是低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生。
普通淀粉的彻底糊化温度为90。
C左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，经冷却贮藏一段时间后，会出现回生，即α—淀粉β化。
同时，由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货。
淀粉知识点
淀粉知识点：从头到尾的思考过程淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛存在于我们日常饮食中的很多食物中，如米饭、面条、面包等。
淀粉在我们的身体中发挥着重要的能量供应和储存的作用。
在这篇文章中，我们将逐步探索淀粉的相关知识点，从头到尾地了解它的形成、结构、功能和消化过程。
第一步：淀粉的形成淀粉是植物通过光合作用合成的产物。
当光合作用进行时，植物会将二氧化碳和水转化为葡萄糖，并以淀粉的形式储存起来。
这个过程发生在植物的叶子和绿色部位，其中叶绿体是光合作用的关键组织。
第二步：淀粉的结构淀粉在结构上可以分为两种形式：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉由大量葡萄糖分子直接连接而成，而支链淀粉则具有分支结构，其中的葡萄糖分子通过α-1,6-糖苷键连接在一起。
这种分支结构使得支链淀粉更容易消化和吸收。
第三步：淀粉的功能淀粉在植物中主要起到能量储存的作用。
当植物需要能量时，它会将淀粉分解为葡萄糖，并通过呼吸作用释放出能量。
此外，淀粉还可以在植物的生长过程中提供所需的碳源。
第四步：淀粉的消化当我们摄入含有淀粉的食物时，淀粉需要经过消化过程才能被我们的身体吸收利用。
消化过程主要发生在口腔和小肠中。
在口腔中，淀粉被唾液中的淀粉酶开始分解成较小的碳水化合物单元。
随后，进入小肠后，胰腺分泌的胰蛋白酶会将淀粉分解为葡萄糖，然后通过肠道壁被吸收进入血液中。
第五步：淀粉的代谢一旦葡萄糖进入血液，它可以被身体的细胞利用，提供能量。
身体的细胞会将葡萄糖通过细胞呼吸的过程转化为三磷酸腺苷（ATP），并用于维持生命活动和各种生物化学过程。
多余的葡萄糖可以被肝脏和肌肉细胞储存为糖原，以备不时之需。
结论淀粉在我们的日常饮食和身体健康中扮演着重要的角色。
通过了解淀粉的形成、结构、功能和消化过程，我们可以更好地认识到淀粉对我们的身体所起到的作用。
同时，我们也应该注意合理摄入淀粉，以维持身体的能量供应和健康。
玉米淀粉基础常识[宝典]
![玉米淀粉基础常识[宝典]](https://img.taocdn.com/s3/m/b10a2a7149d7c1c708a1284ac850ad02de8007d7.png)
淀粉基本知识1、淀粉合成、结构、成份淀粉是纯碳水化合物，分子式可简写为（C6H10O5）n淀粉颗粒按结构可分为：支链淀粉：70~80% 支杈状结构粘性分子量32000~16000直链淀粉：20~30% 直链状结构易和有机物或碘生成化合物，10~100万。
2、物理性质①外观：白色粉末（或微带浅黄色阴影）淀粉密度1.61偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有双折射性，在淀粉粒面上可以看到以粒径为中心的黑心十字形。
②淀粉水份含量：平衡水份：淀粉在不同温度和湿度的空气中含有的水份。
一般水份12~13%，受空气的温度和湿度影响较大。
③糊化：若将淀粉的悬浮液加热，达到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液这种现象称为淀粉的糊化。
玉米淀粉在55℃开始膨胀，64℃开始糊化，72℃糊化完成。
淀粉糊化的本质（宏观）：三个阶段：A、吸水，淀粉粒内层膨胀，外形未变→可逆的润胀。
B、水温升高至糊化温度时突然膨胀，大量吸水，偏光十字消失，晶体解体→不可逆的溶胀。
C、温度升高，溶胀的淀粉粒继续分解，溶液黏度增高。
晶体结构解体，无法恢复成原有的晶体结构。
（微观）本质：水分子进入淀粉颗粒的微晶体结构，拆散淀粉间的缔合状态，淀粉分子或其它集聚体经高度水化形成胶体体系。
④淀粉遇碘变兰：鉴别淀粉的存在：加热到70℃时兰色消失，故中和应冷却至70℃以下。
本质：这种反应不是化学反应，而是由于直链淀粉“吸附”碘形成的络合结构。
⑤淀粉的凝沉作用：淀粉的衡溶液在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出，如果浓度大时间长，则沉淀物可形成硬块不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫老化作用。
凝沉本质：在温度逐渐降低的情况下，溶液中淀粉分子的运动减弱后，分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成沉淀。
3、化学性质：①与酸作用水解：（C6H10O5）n+nH2O 酶n C6H12O6②淀粉衍生物：如醚衍生物，游离—OH被—CH3O取代。
变性淀粉相关知识
先介绍一下变性淀粉的定义：淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。
资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。
为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。
以适用各种应用的要求。
改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。
天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。
随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。
追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面明一下原淀粉的化学结构和性质：淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。
分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。
碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。
若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。
另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。
整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。
其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。
与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应?并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。
淀粉与变性淀粉知识
§淀粉颗粒膨胀和糊化
（40℃）
淀粉在冷水中是以不溶性悬浮颗粒 （60℃） （淀粉乳）形态存在。
当水被加热到某个温度（糊化温度） 时，水分子进入到淀粉颗粒中，颗 粒迅速膨胀并伴随粘度增加，形成 淀粉糊。此过程称之为淀粉的糊化。
§糊化过程淀粉颗粒的变化
淀粉糊化过程中， 淀粉颗粒由小变 大。
当膨胀达到极限 时，随温度的升 高和搅拌力的作 用，颗粒开始破 碎，伴随粘度下 降。
氢键
糊
水
化
陈 化
溶胶
稀溶液 浓溶液
凝沉 凝胶
●淀粉的理化检测
§淀粉糊的粘度及测量仪器
概念：粘度是流体的内摩擦，是一层流体对另一层流体相对 运动时的阻力。包括动力粘度、运动粘度、相对粘度和条件粘度
常见的粘度计：RVA、旋转式粘度计（Brookfield、NDJ） 、 Brabender
NDJ-97
Brabender
粘度曲线：
交联淀粉 原淀粉
●氧化淀粉
次氯酸钠氧化反应：
CH2OH
O
CH2OH
O
O
O
O + NaCLO
NaOH pH = 11
Sodium hypochlorite
+
+ NaCL
●氧化淀粉的性质特点
粘度曲线：
●变性淀粉的应用
变性淀粉的应用是根据其性质来选择，性质则由上述原料类型、 分子结构、变性方式和程度共同决定。
§淀粉颗粒的偏光十字（Maltese cross）
马铃薯淀粉颗粒在显微 偏光/普通光下比较
普通光学显微镜下淀 粉颗粒偏光十字现象
淀粉在偏光下观察，通常可以看到一个明显 的偏光十字，十字的交叉点与淀粉颗粒的脐 点重合，淀粉的这种现象证明了淀粉颗粒存 在辐射状的组织结构。当淀粉颗粒糊化后， 有序的结构被打乱，偏光十字消失。
高一生物关于淀粉的知识点
高一生物关于淀粉的知识点淀粉是一种碳水化合物，是植物体内最主要的储存物质之一。
在生物学中，淀粉是一个重要的研究对象，下面将介绍关于淀粉的几个知识点。
一、淀粉的组成淀粉由两种不同的多糖分子组成：支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉由α-淀粉酶和β-淀粉酶作用于直链淀粉形成。
直链淀粉由α-1,4-糖苷键连接的葡萄糖分子构成，而支链淀粉则由α-1,6-糖苷键连接的葡萄糖分子构成。
二、淀粉的结构淀粉可以形成颗粒状，该颗粒状结构是由许多葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
淀粉颗粒的形状和大小因植物的种类而异。
三、淀粉在植物体内的作用1. 储存能量：植物将过剩的光合产物转化为淀粉，并储存在叶片、茎块、种子等部位。
当植物需要能量时，淀粉会被酶分解为葡萄糖，进而提供能量。
2. 维持植物结构：淀粉能够在植物体内形成颗粒状结构，被储存起来，可以用来支持植物的结构，使根茎等部位能够保持稳定的形态。
四、淀粉在人类生活中的应用1. 食物加工：淀粉是食物加工中广泛应用的原料之一，如面粉、面条、饼干等。
淀粉具有增稠、黏合、改善口感的作用，广泛用于烹饪和糕点制作中。
2. 生物降解材料：淀粉在环境保护中具有重要作用，因为它是可生物降解的材料之一。
淀粉袋、淀粉制品被广泛用于替代传统的塑料制品，减少对环境的污染。
五、淀粉的检测方法1. 碘试验：将样品加入碘液，淀粉会与碘形成复合物，产生蓝黑色沉淀。
通常用于初步检测淀粉的存在和相对含量。
2. 水解酶法：将样品中的淀粉水解成葡萄糖，再使用还原糖或糖酵解酶进行检测，根据反应产生的色彩或发光来判断淀粉的含量。
六、淀粉与人类健康的关系淀粉是人类膳食中主要的能量来源之一，但过量摄入淀粉可能导致肥胖和糖尿病等疾病。
因此，合理控制淀粉的摄入量对于保持健康的饮食习惯是非常重要的。
总结：淀粉作为一种重要的碳水化合物，在植物体内起着储存能量和维持结构的作用。
在人类生活中，淀粉被广泛应用于食品加工和生物降解材料。
淀粉知识1——精选推荐
淀粉知识1科技名词定义中文名称:淀粉英文名称:starch定义1:一种植物中广泛存在的贮存性葡聚糖。
所属学科:生物化学与分子生物学(一级学科);糖类(二级学科)定义2:由D-葡萄糖单体组成的同聚物。
包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。
所属学科:细胞生物学(一级学科);细胞化学(二级学科)本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布百科名片淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是(C12H22O11)，完全水解后得到葡萄糖，化学式是(C6H12O6)。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。
目录简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义展开编辑本段简介淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。
在天然淀粉中直链的占20%~26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。
当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
(原因是:具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3-形成复合物并产生蓝色。
直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。
支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I3-而言是太短了。
)淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%~86%，麦子中含淀粉57%~75%，玉蜀黍中含淀粉65%~72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。
生化知识点
生物化学知识点by 平邑一中实验2班LY糖类淀粉：是植物贮藏的养料，供给人类能量的主要营养素。
天然淀粉为颗粒状，外层为支链淀粉组成，约占80%~90%，内层为直链淀粉，约占10%~20%。
淀粉为D-葡萄糖组成。
1.直链淀粉：由葡萄糖单位所组成，连接方式和麦芽糖相同，以α-葡萄糖苷键（α-1,4-苷键）连接而成，其空间构象是卷曲成螺旋的，每一转有6个葡萄糖基。
在冷水中不溶解，略溶于热水，不与磷酸结合。
2.支链淀粉：是由多个较短（<90）的1,4-糖苷键直链结合而成。
每两个短直链之间的连接为α-1,6-糖苷键。
支链淀粉分子中的小支链又和临近的短链相结合，因此其分子形式为树枝状。
其各分支也是卷曲成螺旋。
能吸收水分，吸水后膨胀成糊状。
常与磷酸结合。
3.水解过程中有不同的糊精产生（淀粉→红糊精→无色糊精→麦芽糖）。
直链淀粉与支链淀粉皆与碘作用而显色。
直链淀粉与碘作用显蓝色，支链淀粉与碘作用则呈紫红色。
淀粉水解后产生的红色糊精与碘作用呈红色，无色糊精与碘作用不显色。
其中，与碘作用的颜色深浅与聚合度有关：>6时，无色；20左右，红色；20~60，紫色；>60，蓝色。
糖原：广泛存在于人及动物体中，肝及肌肉中含量尤多。
糖原也是由D-葡萄糖构成，主链中的葡萄糖以α-1,4糖苷键相连接。
支链连接方式亦为α-1,6糖苷键。
糖原性质与红糊精类似，溶于沸水，遇碘呈红色，无还原性，亦不能与苯肼成糖脎。
完全水解后生成D-葡萄糖。
纤维素：虽也由葡萄糖构成，但葡萄糖间连接方式则与淀粉、糖原完全不同。
纤维素是β-D-葡萄糖以β-1,4糖苷键相连接，不含支链。
纤维素分子的空间构象成带状，糖链之间可通过氢键而堆积起来成为紧密的片层结构，使其具有很大的机械强度。
纤维素极不溶于水在稀酸液中不易水解，但溶于发烟盐酸、无水氟化氢、浓硫酸及浓磷酸。
纤维素与碘无颜色反应。
琼脂：又称琼胶，是海藻所含的胶体，其化学成分为D-及L-半乳糖。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
淀粉知识
在农作物籽粒、根、块根重点分是经光合作用合成，具有颗粒结构与蛋白质、纤维、油脂、糖、矿物质等共同存在。
淀粉颗粒不溶于水，工业上便是利用这种性质，采用水磨法工艺，将非淀粉杂质除去，得到纯度高的淀粉产品。
1、化学组成
淀粉生产工艺和设备发展很快，已达到和高的技术水平，但还不能将淀粉无完全份除去，产品仍含有很少两杂质。
淀粉是在水介质中光合作用合成，颗粒含有水分，一般在10-20%，淀粉颗粒水分是与周围空气中水分呈平衡状态存在的，空气干燥会散出水分，空气潮湿会吸收水分。
水分的吸收和散失是可逆的。
表一淀粉化学组成
脂类化合物与链淀粉分子结合成络合结构存在，对淀粉颗粒糊化、膨胀和溶解有强抑制作用。
2、淀粉颗粒
在光学显微镜，篇光显微镜和扫描电子显微镜下观察，玉米淀粉颗粒较小，呈多三角形；马铃薯淀粉颗粒较大，呈椭圆形；木薯淀粉颗粒有的呈凹形。
表二不同淀粉颗粒大小
淀粉颗粒具有结晶性结构。
颗粒的一部分具有结晶性结构，分子间具有规律性排列。
另一部分为无定形结构，分子间排列杂乱，没有规律性。
淀粉分子具有众多的羟基，亲水性很强，但淀粉颗粒球不溶于水，这是因为羟基之间通过清廉结合的缘故。
颗粒中水分也参与氢链的结合。
淀粉颗粒具有渗透性，水和水溶液能自由渗入颗粒内部。
淀粉与稀碘溶液接触很快便蓝色，表明点溶液和块渗入颗粒内部与其中链淀粉起反应呈现蓝色，蓝色的淀粉颗粒在于硫代硫酸钠溶液相遇时，蓝色有同样很快消失，表明溶液很快渗入颗粒内部。
起了反应。
这种快速的颜色变化表明，淀粉颗粒具有很高渗透性。
工业上采用化学方法生产变性淀粉便是利用颗粒的渗透性，水起到载体作用。
淀粉颗粒内部有结合无定形区域，后者具有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域。
3、直链和支链淀粉
淀粉是有葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支链状两种分子。
表三不同品种淀粉的直链和支链淀粉含量
淀粉化学结构式微（C6H10O5）n，n为不定数，因为直链淀粉和支链淀粉多是多种大小的高分子化合物。
C6H10O5为脱水葡萄糖单位，淀粉分子是葡萄糖单位，淀粉分子是葡萄糖脱去水分子单位经由糖疳链连接成的高分子。
组成淀粉分子的脱水葡萄糖单位数量称为聚合度，被C6H10O5分子量162乘得淀粉分子量。
马铃薯链淀粉聚合度在1000—6000之间，平均约3000，玉米链淀粉聚合度在200—1200之间，平均约为800。
支链淀粉聚合度平均在100万以上，分子量在2亿以上，为天然高分子化合物中最大的。
谷物和薯类支链淀粉分子大小相同。
淀粉分子间有的是经由水分子经氢链结合，水分子介于中间，有如架桥。
4、糊化
混合淀粉于水中，搅拌的乳白色，不透明悬浮液，成为淀粉乳。
将淀粉乳加热，淀粉颗粒溪水膨胀，发生在颗粒无定形区域，结晶束具有弹性，仍保持颗粒结构。
随温度上升，吸收水分更多，体积膨胀更大，达到一定温度，高度膨胀淀粉间互相接触，变成半透明的粘稠状，成为淀粉糊。
这种由淀粉乳转变成淀粉糊的现象称为糊化。
淀粉发生糊化的温度称为糊化温度。
淀粉乳糊化，透明度增高，颗粒的偏光十字消失。
淀粉颗粒开始消失便是糊化开始的温度，约98%颗粒偏光十字消失为糊化完成的温度。
5、淀粉糊
淀粉在不同工业中用途广泛，几乎都是加热是淀粉乳糊化，应用所得到的淀粉糊，起到增稠、凝胶、粘合、成膜和其他功用。
不同中淀粉在性质方面存在差别，如粘度、粘韧性、透明度、抗剪切力、稳定性、凝沉性等。
表四淀粉糊性质
受搅拌剪切影响易于碎裂。
粘度降低大，也就是热粘度稳定性低。
玉米淀粉颗粒较小，热粘稳定性较高。
冷却淀粉糊，粘度增高。
淀粉在较低温度下开始糊化，年度上升快，达到最高值，称最高热粘度，也成峰值粘度。
继续搅拌受热，粘度迅速降低。
在95℃继续保温1小时，粘度降低的程度表示糊的热稳定性；降低大，稳定性低。
冷却到50℃粘度升高，升高的温度表明凝沉性的强弱。
在50℃保温一小时，粘度的变化表示糊冷粘度稳定性。
用一根木片方乳淀粉糊中，取出糊丝的长度表示粘韧性的高低。
马铃薯、木薯、蜡纸玉米淀粉属于长糊，玉米及谷物淀粉属于短糊。
淀粉乳糊化，透明度增高。
机械搅拌淀粉糊产生剪切力，引起膨胀淀粉颗粒破例，粘度降低。
玉米淀粉颗粒膨胀较小，强度较高，抗剪力稳定性高。
储存稀淀粉糊较长时间，溶解的链淀粉分间趋向平行排列，经氢键结合成结晶结构，水不溶解，会逐渐变混浊，又白色沉淀下沉，水分析出，胶体结构破坏，这是由于溶解状态又重新凝结而沉淀。
这种现象称为凝沉。
低温度和高浓度都促凝沉发生，链淀粉分子长短与凝沉性强弱有关。
较高的糊浓度（如玉米淀粉糊浓度70%以上）冷却时，很快凝结成半固体的凝胶，也是由于凝沉作用。