非晶化玉米淀粉的理化性质
不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究要点
不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究基于淀粉中直链淀粉含量会直接影响淀粉颗粒的理化性质，进而影响淀粉的应用性能，本论文对直链淀粉含量分别为0％、26.8％、53.4％、61.6％、75.7％、78.9％、85.3％的玉米淀粉的各项理化性质进行了研究，分析了直链淀粉含量与淀粉各项理化性质的相关性及其对淀粉应用性能的影响。
通过实验表明：(AS表示直链淀粉(1 直链淀粉含量影响淀粉颗粒的形态结构和粒度分布：0％AS淀粉颗粒较大，棱形，不光滑，大小均匀，它的颗粒平均粒径为14.307μm，结晶结构属于A型；26.8％AS淀粉颗粒较大，棱形，不光滑，大小不均匀，含有小部分极小颗粒淀粉，它的颗粒平均粒径为14.269μm，结晶结构属于A型；53.4％AS淀粉颗粒表面不光滑，棱形，大小不均匀，含有极小颗粒淀粉的比例较大，它的颗粒平均粒径为14.178μm，结晶结构属于B型；61.6％AS淀粉颗粒表面比较光滑，近似圆形或椭圆形，大小不均匀，小淀粉比例大，它的颗粒平均粒径为11.746μm，结晶结构属于B型；75.7％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，颗粒较小，含有大颗粒淀粉的比例小，它的颗粒平均粒径为10.545μm，结晶结构属于B型；78.9％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，含有极少部分大颗粒淀粉，它的颗粒平均粒径为9.938μm，结晶结构属于B型；85.3％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，颗粒较小，含有大颗粒淀粉的比例小，它的颗粒平均粒径为9.715μm，结晶结构属于B型。
(2 直链淀粉含量的增加提高了淀粉的糊化温度：AS玉米淀粉的糊化温度范围分别为0％AS、 26.8％AS、 53.4％AS、 61.6％AS、 75.7％AS、 78.9％AS和85.3％63.36～69.57℃，68.61～74.80℃，68.67～78.54℃，107.58～163.98℃，108.01～164.16℃，107.38～166.42℃，108.77～170.13℃。
不同种类淀粉理化性质的比较_侯蕾
淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有很好的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作粘着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1]。
在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性等都有一定的要求。
由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用。
本文对几种较常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）的基本理化性质进行了比较和分析，为生产应用提供一定的理论依据。
1材料和方法1.1试验材料小麦淀粉1（小麦1S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；小麦淀粉2（小麦2S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；玉米淀粉1（玉米1S ）：执行标准：GB/T8885，一级品；玉米淀粉2（玉米2S ）：执行标准：GB/T 8885，一级品；土豆淀粉1（土豆1S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；土豆淀粉2（土豆2S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；红薯淀粉1（红薯1S ）：执行标准：Q/MGGSJ0001；红薯淀粉2（红薯2S ）：执行标准：Q/JCF0020S ；绿豆淀粉1（绿豆1S ）：执行标准：Q/HFQ0001S-2011；绿豆淀粉2（绿豆2S ）：执行标准：Q/JCF0005S 。
1.2仪器与设备752N 紫外可见分光光度计，DM2500P 型Leica 偏光显微镜，BT-9300H 型激光粒度分析仪；快速黏不同种类淀粉理化性质的比较*侯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，逯蕾（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究，结果表明：淀粉的种类不同，其偏光现象和粒径大小也存在差异；溶解度和膨润力的大小顺序均满足：土豆淀粉＞红薯淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；土豆淀粉透明度最好；土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差，玉米淀粉冻融稳定性最好；绿豆淀粉凝沉性最好，土豆淀粉凝沉性最差。
非晶化玉米淀粉的理化性质
Physicochemical properties of noncrystalline maize starch
2 LIU Tianyi1 ，MA Ying1 ， LI Dehai1，
（ 1. College of Food Science and Engineering，Harbin Institute of Technology，Harbin 150090 ，China，ltyone80@ gmail. com； 2. School of Forestry，Northeast Forestry University，Harbin 150040 ， China）
均重复 3 次.
2
2. 1
结果与分析
颗粒形态与粒度分布
非晶化玉米淀粉的颗粒形貌、 偏光十字如图 1 所示. 原玉米淀粉颗粒为圆形或多角形， 表面光 滑且有细小的微孔存在， 在偏光显微镜下观察时， 淀粉的双折射现象明显， 可看到淀粉颗粒脐点处 有交叉的偏光十字. 而非晶化玉米淀粉由于受到 机械活化作用， 淀粉颗粒表面破裂、 发生变形、 颗 粒膨胀， 部分颗粒出现层状剥落现象， 双折射现象 几乎完全消失， 观察不到偏光十字的存在， 这种现 象是非晶化淀粉的典型特征之一. Stolt 等人用超 过 550 MPa 超静压力处理大麦淀粉时发现， 淀粉 的双折射现象也完全消失， 证实此时淀粉已经从 ［ 10 ］ 多晶态转变成非晶态 . 非晶化玉米淀粉颗粒的中位径（ D 50 ） 和颗粒 分布情况如表 1 所示. 原玉米淀粉颗粒分布比较 集中， 约 70% 的颗粒都分布在 10 ～ 20 μm 范围 内， 中位径为 13. 81 μm； 而非晶化玉米淀粉颗粒
Abstract： The physiochemical properties of noncrystalline maize starch made by ball milling were studied in this paper. The granular morphology and physicochemical properties of it were further characterized using scanning electron microscopy，Xray diffractometry，differential scanning calorimetry，rapid visco analyser and specific surface area analyzer. The results show that noncrystalline maize starch granules lose smoothness on surface and become rough，the Maltese crosses of noncrystalline maize starch disappear and its relative crystallinity is decreased from 23. 4% to ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ. 91% ，the gelatinization temperature and enthalpy of noncrystalline maize starch decrease and the phase transition peaks disappear gradually during gelatinization. The crystal structure of noncrystalline maize starch is changed from polycrystalline to amorphous. Compared with native starch ，except turbidity，all other property factors of noncrystalline maize starch，such as specific surface area，specific pore volume，particle size，size distribution，the solubility，swelling power and water binding capacity are significantly increased. For noncrystalline maize starch，its turbidity and viscosity are lowered， while its hot paste stability and mechanical stability are better than those of native maize starch. Key words： maize starch； noncrystalline starch； physicochemical properties 淀粉是一种天然多晶化合物， 包含结晶区和 无定形区， 结晶区主要由支淀粉分子以双螺旋结 构形成， 结构较为致密， 不易被外力和化学试剂作 用；无定形区主要由直链淀粉分子以松散的结构
玉米淀粉工艺知识
淀粉概述一、淀粉的基本特性及形成1、淀粉的形成淀粉是植物体内最重要的储藏碳水化合物，它以颗粒形态沉积在植物的种子、块茎、块根和茎髓中，是人类和动植物赖以生存的主要营养成分。
淀粉是绿色植物利用空气中的二氧化碳和水进行光合作用的产物，光合作用的总方程式如下：日光NCO2＋NH2O （C6H10O5）n＋NO2在植物生长过程中，淀粉一般以微粒形式存在于叶绿素之间。
植物生长成熟后，则分别贮存在植物的不同部位：根、茎、种子等。
适宜作为工业生产淀粉的原料原料必须具备淀粉含量高。
易于制造和价格低廉等条件。
一般有：甘薯、马铃薯、木薯、玉米、小麦等。
2、淀粉的化学结构：淀粉是碳水化合物的一种高分子化合物，其分子式可以简单地表示为：（C6H10O5）n，其分子结构有两种：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉是由多聚葡萄糖分子链状联结组成，为2－1.4糖苷键联结。
一个直链淀粉分子约含200～980个葡萄糖基，其分子量为32000～160000。
支链淀粉分子结构有所不同，除2－1.4键联结外，还有2－1.6侧链联结。
一个支链淀粉分子平均含有600～6000个葡萄糖基，分子量为100000～1000000。
3、淀粉的理化性质：1）物理性质：A、淀粉的外观：淀粉为白色的微小颗粒，不溶于冷水和有机溶剂。
在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小。
玉米淀粉的粒径一般在5～26微米，1Kg淀粉约有17000亿个颗粒，淀粉的比重为1.61，粘度1.3左右（恩格式相对粘度）。
玉米淀粉的颗粒形状一般有园形和多角形两种。
上部软胚体部分为园形，在胚芽两旁硬胚体部分的颗粒为多角形。
淀粉的颗粒在偏光显微镜下观察有一黑色十字，称为“偏光十字”。
B、淀粉的水份含量：淀粉含有大量的水份，但却不潮湿。
在一般情况下，玉米淀粉含水约为12～13％。
淀粉含水份的多少，因空气温度、湿度而定，当空气的温度和湿度发生变化时，淀粉含水份量也随之变化。
淀粉在不同湿度的空气中含有不同的水份，称为平衡水份。
玉米淀粉分离实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解玉米淀粉的提取过程，掌握分离玉米淀粉的方法，并通过实验验证玉米淀粉的分离效果。
二、实验原理玉米淀粉是一种重要的天然高分子多糖，广泛用于食品、医药、化工等领域。
玉米淀粉的提取主要依靠玉米籽粒中的胚乳部分，通过浸泡、研磨、离心分离等步骤，将淀粉从其他组分中分离出来。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米籽粒、二氧化硫溶液、三效真空蒸发器、离心机、筛分设备、蒸馏水等。
2. 实验仪器：电子天平、温度计、烘箱、研磨机、搅拌器、离心机、烧杯、漏斗、滤纸等。
四、实验步骤1. 玉米籽粒浸泡：将玉米籽粒用二氧化硫溶液浸泡，浸泡时间根据实际情况调整，一般浸泡时间为1-2小时。
2. 玉米籽粒研磨：将浸泡后的玉米籽粒放入研磨机中，进行粗磨和精磨，以充分破碎玉米籽粒，使淀粉与蛋白质、纤维等组分分离。
3. 玉米浆浓缩：将研磨后的玉米浆通过三效真空蒸发器进行浓缩，浓缩至含干物质50%的浓液。
4. 离心分离：将浓缩后的玉米浆进行离心分离，分离出淀粉和蛋白质等组分。
5. 筛分皮壳：将分离出的淀粉进行筛分，筛除玉米皮壳等杂质。
6. 玉米淀粉干燥：将筛分后的玉米淀粉进行干燥，干燥温度控制在50-60℃。
五、实验结果与分析1. 玉米淀粉提取率：通过实验，玉米淀粉的提取率为80%。
2. 玉米淀粉纯度：经检测，提取出的玉米淀粉纯度为95%。
3. 玉米淀粉理化性质：实验结果显示，提取出的玉米淀粉具有较好的溶解性、稳定性等理化性质。
六、实验讨论1. 玉米籽粒浸泡时间对淀粉提取率的影响：实验结果表明，浸泡时间对淀粉提取率有一定影响。
浸泡时间过长，玉米籽粒中的蛋白质、纤维等组分也会溶解，降低淀粉提取率；浸泡时间过短，玉米籽粒中的淀粉未能充分溶解，也会影响淀粉提取率。
2. 研磨程度对淀粉提取率的影响：实验结果表明，研磨程度对淀粉提取率有显著影响。
研磨程度越高，淀粉与蛋白质、纤维等组分的分离效果越好，淀粉提取率越高。
3. 离心分离对淀粉纯度的影响：实验结果表明，离心分离对淀粉纯度有显著影响。
淀粉糊的玻璃化转变温度
淀粉糊的玻璃化转变温度淀粉糊是一种常见的胶粘剂，广泛应用于纸张、纤维素制品、食品加工等领域。
而淀粉糊的玻璃化转变温度则是指在一定条件下，淀粉糊从胶体状态转变为玻璃态的温度。
本文将详细介绍淀粉糊的玻璃化转变温度及其影响因素。
淀粉糊的玻璃化转变温度是淀粉糊从胶体状态转变为玻璃态的临界温度。
在这个温度下，淀粉糊的分子运动减缓，形成了一种非晶态的固体结构，失去了胶体的流动性质。
玻璃化转变温度是淀粉糊的重要性能指标之一，对于淀粉糊的使用和加工有着重要的影响。
淀粉糊的玻璃化转变温度受到多种因素的影响。
首先是淀粉的种类和来源。
不同种类和来源的淀粉在结构上存在差异，因而其玻璃化转变温度也不同。
一般来说，玉米淀粉的玻璃化转变温度较高，而马铃薯淀粉的玻璃化转变温度较低。
其次是淀粉糊的浓度和pH值。
淀粉糊的浓度和pH值对其玻璃化转变温度有明显的影响。
一般来说，浓度较高的淀粉糊具有较高的玻璃化转变温度，而酸性条件下的淀粉糊玻璃化转变温度较低。
温度和加热速率也是影响淀粉糊玻璃化转变温度的重要因素。
随着温度的升高和加热速率的增加，淀粉糊的玻璃化转变温度会逐渐降低。
这是因为温度升高和加热速率增加会促使淀粉糊分子的运动，从而降低其玻璃化转变温度。
除了以上因素，淀粉糊的添加剂和加工工艺也会对玻璃化转变温度产生影响。
例如，添加剂如乳化剂、稳定剂等可以改变淀粉糊的分子结构，从而影响其玻璃化转变温度。
而加工工艺如干燥温度、湿度等也会对淀粉糊的玻璃化转变温度产生影响。
淀粉糊的玻璃化转变温度不仅与其性质和结构有关，还会对其使用和加工带来影响。
在纸张加工中，玻璃化转变温度高的淀粉糊可以提高纸张的抗渗透性和抗湿性，使纸张更加坚韧耐用。
而在食品加工中，玻璃化转变温度低的淀粉糊可以提高食品的口感和储存稳定性。
淀粉糊的玻璃化转变温度是淀粉糊重要的性质指标之一。
其受到淀粉的种类和来源、淀粉糊的浓度和pH值、温度和加热速率、添加剂和加工工艺等多种因素的影响。
不同种类淀粉理化性质的比较
不同种类淀粉理化性质的比较
不同种类的淀粉具有不同的理化性质。
以下是几种常见的淀粉的理化性质的比较：
1、小麦淀粉和玉米淀粉
小麦淀粉是一种白色、无色透明或微黄色的粉末，有一定的粘性，溶于水。
它是一种较稳定的淀粉，能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、沙拉酱等。
玉米淀粉是一种无色透明或微黄色的粉末，味甜，有一定的粘性，溶于水。
它相对来说比小麦淀粉较为不稳定，不能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、调味品等。
2、豆淀粉和木薯淀粉
豆淀粉是一种无色透明或米白色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。
它有较高的膨胀性，适用于制作豆腐、豆腐干、豆腐皮等。
木薯淀粉是一种米白色或黄色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。
它有较低的膨胀性，适用于制作木薯粉条、木薯粉丝、木薯汤圆等。
淀粉的物理化学性质
淀粉
物理性质
外观与性状：白色粉末；无臭
溶解性：在冷水或乙醇中均不溶解。
不溶于冷水，能溶于热水，在热水中易糊化，温度降低后会老化
相对密度：一般估算为1.6左右。
淀粉燃点：380℃。
化学性质
性质：遇到碘单质变蓝
水解：淀粉在酸或酶的作用下，发生水解反应
糊化：未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀，但随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。
由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离，增加了结构的无序性、减少了结晶区域，溶液呈糊状。
老化：淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可逆转变，即大多是直链淀粉分子的重新定位。
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1. 1
试
验
试验材料和仪器 原料：食品级玉米淀粉：长春黄龙食品工业有
－ υ T ） 表示. 粘滞值单位用 cP
限公司. 仪器： QM － DK2 行星式低温球磨机； RVA － Ezi 快速黏度分析仪； DSC － 6 差示扫描量热仪； Autosorb － 1 － c 全自动气体吸附仪；BA300POL 偏 光显微镜；S － 3400N 扫描电镜；Mastersizer S 粒度 分析仪；D － max － 2500 型 X 射线衍射仪； UV － 754 紫外可见分光光度计. 1. 2 实验方法 1. 2. 1 非晶化淀粉的制备 将定量的玉米淀粉和研磨球一起加入到陶瓷 罐中， 选用球数比 Φ20 mm∶ Φ10 mm = 1∶ 2 的陶瓷 球， 控制球磨罐的填料率在 25% 左右， 球磨罐的 球料比即研磨球和淀粉的质 内容积约为 500 mL， 在 10 ～ 20 ℃ 、 球磨机转速约为 量比约为 5. 7 ∶ 1 ， 480 r / min 的条件下干法研磨 2. 35 h， 制得样品密 封保存， 并及时分析. 1. 2. 2 颗粒形貌与粒度分析 扫描电子显微镜 （ SEM ） ： 通过 S － 3400N 型 扫描电镜观察其表面结构， 并拍摄照片记录， 扫描 电镜加速电压为 15 kV. 偏光显微镜 （ PLM ） ： 将质量分数为 1% 的淀 粉乳滴于载玻片上， 于偏振光下观察和拍摄淀粉 颗粒的形貌及偏光十字的变化情况 . 淀粉颗粒分布： 在超声波作用下以乙醇作为 溶剂均匀分散淀粉后， 将其倒入 Mastersizer S 粒 度分析仪的大烧杯中测定粒度分布及粒度大小 . 1. 2. 3 X 射线衍射（ XRD） 分析 4° ～ 37° ；步长， 0. 02° ； 测试条件：衍射角 2 θ ， 8° / min； 积分时间， 0. 2 min； 靶型， Cu； 扫描速度， 40 kV、 30 mA； 狭缝， DS 1° ， SS 1° ， RS 管压、 管流， 0. 3 mm；滤波片， Ni. 淀粉相对结晶度 （ C R ） 的计 4］ 的方法， 使用 MDI Jade 软件进行 算参照文献［ 分析计算， 取 3 次拟合结果平均值. 1. 2. 4 热特性分析（ DSC ） 称取淀粉样品 3. 0 mg （ 干基 ） 于铝盘中， 并 以 1∶ 3 的比例加入去离子水，密封后平衡 24 h， 以水作为参比， 加热范围为 20 ～ 120 ℃ ， 加热速率
第 42 卷
第4 期
2010 年 4 月
哈 尔 滨 工 业 大 学 学 报 JOURNAL OF HARBIN INSTITUTE OF TECHNOLOGY
Vol. 42
No. 4
Apr. 2010
非晶化玉米淀粉的理化性质
1 刘天一 ， 马 1 1， 2 莺， 李德海
（ 1. 哈尔滨工业大学 食品与工程学院， 哈尔滨 150090 ，ltyone80@ gmail. com； 2. 东北林业大学 林学院， 哈尔滨 150040 ）
Physicochemical properties of noncrystalline maize starch
2 LIU Tianyi1 ，MA Ying1 ， LI Dehai1，
（ 1. College of Food Science and Engineering，Harbin Institute of Technology，Harbin 150090 ，China，ltyone80@ gmail. com； 2. School of Forestry，Northeast Forestry University，Harbin 150040 ， China）
摘
X － 射线衍射仪、 要： 为研究球磨法非晶化玉米淀粉的理化性质 ， 采用扫描电镜、 差示扫描量热仪、 快速
黏度分析仪和全自动气体吸附仪等分析手段研究非晶化淀粉的颗粒形貌和理化性质 . 结果表明：非晶化玉米 偏光十字消失， 相对结晶度由原玉米淀粉的 23. 4% 下降到 1. 91% ， 淀粉从多晶态转至无定形 淀粉颗粒破裂， 态；糊化温度、 热焓值均降低， 糊化吸收峰消失；比表面积增大， 粒度分布变宽、 粒径增大， 颗粒平均孔径增大； 溶解度、 膨胀度和持水能力均提高 ；而淀粉糊浊度下降， 特征黏度值均小于原玉米淀粉 ， 非晶化玉米淀粉热糊 稳定性和冷糊力学稳定性均优于原淀粉 . 关键词： 玉米淀粉；非晶化淀粉；理化性质 中图分类号： TS231 文献标志码： A 文章编号： 0367 － 6234 （ 2010 ） 04 － 0602 － 05
［ 1 － 2］ . 非晶化淀粉的化 有颗粒性， 但不具有结晶性 ［ 3］ 、 学 物理和生物反应活性明显不同于原淀粉 .
其中球磨研磨法制备的非晶化淀粉最具有可 行性， 既不需添加任何试剂， 且操作便利、 环境污
第4 期
刘天一， 等：非晶化玉米淀粉的理化性质
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染小， 因此， 以球磨研磨法来制备非晶化淀粉. 通 X 射线衍射法、 过扫描电子显微镜、 差式扫描量热 计、 快速黏度分析仪和全自动气体吸附仪等分析 手段讨论其形态、 晶体结构、 热特性、 糊化特性以 及其他性质等的变化.
Abstract： The physiochemical properties of noncrystalline maize starch made by ball milling were studied in this paper. The granular morphology and physicochemical properties of it were further characterized using scanning electron microscopy，Xray diffractometry，differential scanning calorimetry，rapid visco analyser and specific surface area analyzer. The results show that noncrystalline maize starch granules lose smoothness on surface and become rough，the Maltese crosses of noncrystalline maize starch disapinity is decreased from 23. 4% to 1. 91% ，the gelatinization temperature and enthalpy of noncrystalline maize starch decrease and the phase transition peaks disappear gradually during gelatinization. The crystal structure of noncrystalline maize starch is changed from polycrystalline to amorphous. Compared with native starch ，except turbidity，all other property factors of noncrystalline maize starch，such as specific surface area，specific pore volume，particle size，size distribution，the solubility，swelling power and water binding capacity are significantly increased. For noncrystalline maize starch，its turbidity and viscosity are lowered， while its hot paste stability and mechanical stability are better than those of native maize starch. Key words： maize starch； noncrystalline starch； physicochemical properties 淀粉是一种天然多晶化合物， 包含结晶区和 无定形区， 结晶区主要由支淀粉分子以双螺旋结 构形成， 结构较为致密， 不易被外力和化学试剂作 用；无定形区主要由直链淀粉分子以松散的结构
膨胀度、 浊度和持水能力. 溶 玉米淀粉的溶解度、 ［ 7］ 解度和膨胀度的测定参照 Clement 等 的方法；
［ 8］ 浊度测定参照 singh 等 的方法， 连续观测 17 d； ［ 9］ 持水能力测定参照 singh 等 的方法.
1. 2. 8
数据处理 采用 SPSS 软件进行数据统计分析， 所有数据
比表面积及孔径的测定 将样品在 70 ℃ 下真空脱气处理 24 h 以去除 采 用 Micromertics ASAP 样品 表 面 吸 附 的 空 气，
2000 系统在液氮温度（ 77. 35 K） 下， 以高纯 N2 做 － 吸附质 测 定 样 品 的 吸 附 脱 吸 等 温 线， 由 BET （ Brunauer － Emmett － Teller ） 方程计算比表面积， BHJ （ Barrett － Joyner － Halenda） 法分析孔比表面 积、 孔 容、 孔 径 和 孔 分 布 . N2 的 分 子 截 面 积 为 16. 2［6］. 1. 2. 7 非晶化玉米淀粉特性研究 分别测定非晶化 以原玉米淀粉为对照样品，
均重复 3 次.
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2. 1
结果与分析
颗粒形态与粒度分布
非晶化玉米淀粉的颗粒形貌、 偏光十字如图 1 所示. 原玉米淀粉颗粒为圆形或多角形， 表面光 滑且有细小的微孔存在， 在偏光显微镜下观察时， 淀粉的双折射现象明显， 可看到淀粉颗粒脐点处 有交叉的偏光十字. 而非晶化玉米淀粉由于受到 机械活化作用， 淀粉颗粒表面破裂、 发生变形、 颗 粒膨胀， 部分颗粒出现层状剥落现象， 双折射现象 几乎完全消失， 观察不到偏光十字的存在， 这种现 象是非晶化淀粉的典型特征之一. Stolt 等人用超 过 550 MPa 超静压力处理大麦淀粉时发现， 淀粉 的双折射现象也完全消失， 证实此时淀粉已经从 ［ 10 ］ 多晶态转变成非晶态 . 非晶化玉米淀粉颗粒的中位径（ D 50 ） 和颗粒 分布情况如表 1 所示. 原玉米淀粉颗粒分布比较 集中， 约 70% 的颗粒都分布在 10 ～ 20 μm 范围 内， 中位径为 13. 81 μm； 而非晶化玉米淀粉颗粒