小麦淀粉糊化特性研究_图文(精)
小麦淀粉糊化特性研究
作者:强涛, 潘利生, 石玉, 梁娟, QIANG Tao, PAN Li-sheng, SHI Yu, LIANG Juan
作者单位:强涛,石玉,梁娟,QIANG Tao,SHI Yu,LIANG Juan(西安工业大学,材料与化工学院,西安,710032, 潘利生,PAN Li-sheng(佳县中学,佳县,719200
刊名:
西安工业大学学报
英文刊名:JOURNAL OF XI'AN TECHNOLOGICAL UNIVERSITY
年,卷(期:2007,27(3
被引用次数:6次
参考文献(11条
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本文读者也读过(7条
1.甘淑珍.付一帆.赵思明.Gan Shuzhen.Fu Yifan.Zhao Siming小麦淀粉糊化的影响因素及黏度稳定性研究[期刊论文]-中国粮油学报2009,24(2
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6.孙长森.王伟.李韬.徐辰武.SUN Chang-sen.WANG Wei.LI Tao.XU Chen-wu小麦面粉RVA特征的数量遗传分析[期刊论文]-麦类作物学报2005,25(2
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引证文献(7条
1.齐国源.马旻.刘茜.高楠.吴海云.杜双奎不同添加剂对蕨根淀粉凝沉性的影响[期刊论文]-粮食加工 2011(1
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3.陈俊芳.周裔彬.白丽.杨大伟水分、温度、时间和pH对板栗淀粉颗粒形态的影响[期刊论文]-食品研究与开发 2010(3
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7.齐国源.马旻.刘茜.高楠.吴海云.杜双奎不同添加剂对蕨根淀粉凝沉性的影响[期刊论文]-粮食加工 2011(1 本文链接：https://www.360docs.net/doc/65304399.html,/Periodical_xagyxyxb200703013.aspx
大米 品质特性
【摘要】大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。 稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。 3 化学特性 3.1糊化温度 糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性
淀粉糊化
淀粉糊化 简介 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。还可用酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1，4糖苷键水解生成小分子糊精，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷键和α—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。取100克淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70--80℃。然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶200毫克，调节pH=4.5，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。 影响因素 影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低； D 酸度：在pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。 必经阶段 食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。 1）可逆吸水阶段 淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷
预糊化淀粉在腻子粉中的应用
预糊化淀粉在腻子粉中的应用 一，预糊化淀粉的定义，生产工艺，特性及应用 各种生淀粉经过加热糊化、成膜、干燥,然后粉碎得到的产品称为预糊化淀粉,又称α-淀粉。预糊化淀粉顾名思义，就是提前糊化的淀粉，属于变性淀粉的一种。 预糊化淀粉应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于建材，医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。 按生产工艺分有滚筒法，挤压法，喷雾法和微波法。 涉及建筑材料产业中预糊化淀粉，种类繁多；按原料分有玉米，马铃薯、木薯、大米(粘米、糯米)、小麦等淀粉类制品，都可通过热效应物理变性获得预糊化产品，无论何种预糊化淀粉产品，均须糊化充分，才能正常发挥其润胀保水和粘结剂作用。预糊化淀粉属亲水性葡萄糖分子结构，有支链和直链含量差异之分，复水呈润胀申展形成网状结构状态，因而获得了高粘或低粘度(旋转计量阻力)表现，不属溶解范畴。预糊化淀粉产品质量依赖于生产工艺的先进性和稳定性。相反，淀粉未经糊化彻底，分子链结构经化学降解或受物理剪切严重，都将失去网状结构而大大降低其成膜性能。 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
它的糊化机理就是淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~180℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。即是一种水解反应。 糊化作用的过程可分为三个阶段： （1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散于冷水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。 二，木薯预糊化淀与玉米预糊化淀粉的比较 同一种生产方法，不同的原料生产的预糊化淀粉性能也不相同。现在市场上比较常见的就是玉米预糊化淀粉和木薯预糊化淀粉两种，比较它们的特性如下表 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
淀粉的国标测定方法()
淀粉的国标测定方法 测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法） 一、酶水解法 1.原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 2.适用范围 GB5009.9-85，适用于所有含淀粉的食物。 3.仪器 （1）回流冷凝器 （2）水浴锅 4.试剂 除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。 （1）乙醚 （3）碘溶液：称取3.6 g碘化钾溶于20 ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水稀释至100 ml。 （4） 85 %乙醇。 （5）其余试剂同《蔗糖测定方法》 5.操作方法 5.1 样品处理 称取2～5 g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，此步骤可免），再用约100 ml85 %乙醇洗去可溶性糖类（注：此步骤目的是去除可溶性糖），将残留物移入250 ml烧杯内，并用50ml水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20ml淀粉酶溶液，再55～60 ℃保温1h，并时时搅拌（注：温度过高，淀粉酶的活性破坏）。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不现兰色，若显兰色，再加热糊化并加20ml淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为止。加热至沸，冷后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤。（注：此时淀粉已水解成双糖，过滤可去除残渣和纤维素）弃去初滤液，取50 ml滤液，置于250ml 锥形瓶中，加5 ml 6 mol/L盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示剂，用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100 ml容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。（淀粉在沸水浴条件下糊化是淀粉水解的第一步反应，然后在淀粉酶的作用下，分解成短链淀粉、糊精、麦芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸进一步水解得到葡萄糖。） 5.2 测定 按《还原糖的测定方法》操作。同时量取50 ml水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。 6.计算 X1= （A1-A2） ×0.9 ×100 (1) m1× V1 × V3 ×1000 V2 100
大米 蒸煮过程中米粒糊化时间的评价(标准状态：现行)
I C S67.060 B20 中华人民共和国国家标准 G B/T25226 2010 大米 蒸煮过程中米粒糊化时间的评价 R i c e E v a l u a t i o no f g e l a t i n i z a t i o n t i m e o f k e r n e l s d u r i n g c o o k i n g (I S O14864:1998,MO D) 2010-09-26发布2011-03-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
前言 本标准修改采用I S O14864:1998‘大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价“(英文版)三 为适合我国国情,本标准与I S O14864:1998的技术差异为:删除了 2 规范性引用文件 中的 I S O7301大米规范 及在 1范围 和 3术语和定义 中对I S O7301的提及三 为便于使用,本标准做了下列编辑性修改: 删除国际标准的前言; 将 本国际标准 一词改为 本标准 ; 用小数点 . 代替原文中小数点 , 三 本标准的附录A和附录B为资料性附录三 本标准由国家粮食局提出三 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口三 本标准起草单位:南京财经大学二江苏省产品质量监督检验研究院二国家粮食局科学研究院三 本标准主要起草人:杨慧萍二袁建二蔡晶二杨晓蓉二王素雅三
大米 蒸煮过程中米粒糊化时间的评价 1范围 本标准规定了大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价方法三 本标准适用于大米糊化时间评价三 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款三凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本三凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准三 G B/T21305谷物及谷物制品水分的测定常规法(G B/T21305 2007,I S O712:1998,I D T) 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准三 3.1 糊化作用g e l a t i n i z a t i o n 使大米粒变为类似果冻状的凝结胶体(又叫凝胶)的水合过程三 3.2 糊化状态g e l s t a t e 糊化状态是糊化作用(3.1)的结果三蒸煮过的大米颗粒夹在两块玻璃板间时,全透明二无白色和不透明斑点的状态三 见图1~图3三
变性淀粉基础
变性淀粉基础知识 神洲淀粉科技公司 1、直链淀粉 直链淀粉经熬煮不易成糊，冷却后呈凝胶体，易回生，热可逆性差。其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。工业上直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无臭、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪； 直链淀粉不产生胰岛素抗性； 直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃； 直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差； 直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗
张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。 直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。 2、支链淀粉 支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，不易回生，热可逆性好。结构上，葡萄糖分子排列不整齐，也能制成透明薄膜，但强度很差，遏水立即溶解。 二、淀粉糊化 (一)物化的概念和本质 将淀粉乳加热，则颗粒可逆地吸水膨胀，而后加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，最后变成粘稠的糊，虽停止搅拌，也不会很快下沉，这种现象称为淀粉的糊化。发生糊化所需的温度称为糊化温度。糊化后的淀粉颗粒称为糊化淀粉(又称为o·化淀粉)。糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的肢体溶液。 (二)影响糊化的各种因素 1．颗粒大小与直链淀粉含量 破坏分子间的氢键需要外能，分子问结合力大，排列紧密者，拆开微晶束所需的外能就大，因此糊化温度就高。由此可见，不同种类的淀粉，其糊化温度不会相同(如表2—19所示)。一般来说，小颗粒淀粉内部结构紧密，糊化温度比大颗粒高；直链淀粉分子间结合力较强。因此直链淀粉含量高的淀粉比直链淀粉含量低的淀粉难糊化，因此可从糊化温度上初步鉴别淀粉的种类。 2．使糊化温度下降的外界因素 (1)电解质电解质可破坏分子间氢键．因而促进淀粉的糊化。 (2)非质子有机溶剂二甲基亚矾、盐酸肥、腮等在室温或低温下可破坏分子氢键促进淀粉物化。 (3)物理因素如强烈研磨、挤压蒸煮、7射线等物理因素也能使淀粉的糊化温度下降。 (4)化学因素淀粉经酯化、醚化等化学变性处理，在淀粉分子上引入亲水性基团，使淀粉糊化温度下降。 3．使物化温度升高的外界因素’
预糊化淀粉在食品工业中应用
预糊化淀粉在食品工业中应用 预糊化淀粉在食品工业中应用： （1）在预糊化过程中，水分子破坏淀粉分子氢键，从而破坏淀粉颗粒结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉这一性质，可用于老人及婴幼儿食品生产。（2）预糊化淀粉在传统食品中有一定应用优势。张钊，陈正行等发现，马铃薯预糊化淀粉具有较好粘弹性，可代替面粉中面筋，以面粉重量8% 加入到小麦淀粉中可制得较好馒头。据美国专利报道；将含直链淀粉预糊化淀粉加入面团中，可改善其形态学特性。另外，在面条中添加适量预糊化淀粉，可减少面条断头，并可快速煮熟，尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳，其添加量为10%。 （3）预糊化淀粉保水性强，可用于提高烘焙食品质量。制作蛋糕时，加入一定量预糊化淀粉，调粉时易形成面团，且由于预糊化淀粉增加吸水性并提高产气能力，使蛋糕具有良好容积，并能增加成品新鲜度及结构均匀性，使产品松软、口感良好。张友柏认为，预糊化淀粉用于烘烤食品，可使蛋糕酥软，且在面包混料、操面、挤面、挤压、成型过程中可控制面团低温流动性和油脂粘稠性，还可延缓老化。李文钊，张坤峰等认为，T0098 变性淀粉（预糊化淀粉）对面包感官品质应用效果较好，并通过扫描电镜可知，预糊化淀粉能有效延长面包 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
保鲜期，其最适添加量为面粉质量2%。陶锦鸿，郑铁松等认为，预糊化淀粉应用于果料蛋糕生产，其包裹果料悬浮在蛋糕上，保证在加工过程中果料均匀分布于蛋糕；且在工业化生产时，蛋糕加入2% 特种预糊化蜡质玉米淀粉，既可增加蛋糕体积、又保存产品特性。蛋糕添加面粉质量4%磷酸酯淀粉可增加蛋糕体积，延缓蛋糕老化，显著改善蛋糕发泡体系持泡性能。林向阳，阮榕生等认为，添加木薯预糊化淀粉可促进面包水分结合方式，形成稳定状态结合水，改善面包持水性；但添加量大于5%后增势将减缓。另外，因预糊化淀粉能抑制蔗糖结晶，可用作西式糕点表面糖霜保湿剂。 （4）预糊化淀粉冷冻稳定性好，可用于稳定冷冻食品内部结构。加入适量预糊化淀粉于速冻食品中，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本；对此，有人对冷冻汤圆皮进行一系列研究。陶锦鸿，郑铁松认为，将预糊化淀粉用于速冻汤圆皮，可改善工艺、提高稳定性，可用冷水直接调面替代烫面工序，容易控制面团品质，从而保证产品质量均一。此外，预糊化淀粉具有良好粘弹性和保型性，可增强汤圆弹性，保持汤圆形状有助于避免汤圆塌陷。（5）预糊化淀粉是米果、薄脆饼干等休闲食品良好原料，优于普通淀粉。原因是用预糊化淀粉制成混合料坯时部分淀粉已吸水，烘烤时，这些水从淀粉颗粒中逸出，从而造成膨胀。而且，有时为了达到更佳 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
变性淀粉在肉制品中的应用引文1
一、性能和特点：
淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。 新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。 与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。 变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。 应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。 复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。 国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。 我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。 l 香肠制品门类 生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。
淀粉的糊化、老化
淀粉的糊化、老化 对烹饪科学化发展的重要性 一、概述 1、淀粉的一般特性： 众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。 2、淀粉的糊化： 淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 3、淀粉的老化： 淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 二、淀粉的糊化、老化的影响因素 （一）、糊化 1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。 2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。 3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。 4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。 5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。 （二）、老化 1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。 2、水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%
预糊化淀粉指标及用途
预糊化淀粉指标及用途 一、产品介绍：预糊化淀粉是一种以天然玉米淀粉或木薯淀粉为原料，经过改良而成的一种用途广泛的变性淀粉，应用时只需用冷水即可调成糊料，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、建筑、纺织、造纸等很多行业。 、技术指标: 三、应用领域： 1、在食品中的应用：溶解速度快和粘接性是预糊化淀粉的主要性质，在食品工业中可用于节省热处理而要求增稠、保型等方面，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。预糊化淀粉在食品工业中主要 用于制作软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖等。 2、在鳗鱼养殖上的应用：通常用于鳗鱼颗粒饲料制作的粘合剂，该粘合剂无毒、易消化、有营养；透明；直到鳗鱼吃完前，一直维持颗粒的整体形状；不被水中的溶质溶解；不粘设备。预糊化淀粉是最好的鳗鱼饲料粘合剂，一般添加量为20%。 3、在化妆品行业上的应用：爽身粉是一种常用的护肤品，一般用滑石粉、淀粉及其它辅料制成。现如今国 外用糊化淀粉来代替滑石粉和淀粉制造新型爽身粉，除了具有普通爽身粉的特点外，还具有皮肤亲合性好、 吸水性强等特点。 4、在制药工业上的应用：一般的西药片是由药用成分、淀粉粘接剂、润滑剂等组成。其中的糊化淀粉除了起物质平衡作用外，还起粘合剂的作用。除了能满足医用要求外，还具有成型后强度高，服后易消化，易溶解及无毒副作用等特点。 5、在建材行业的的应用：高粘度预糊化淀粉在建材工业具有及其广泛的用途，用量很大，可以作为缓凝剂、保水剂、增稠剂和黏结剂。在普通干混砂浆、外墙外保温砂浆、自流平砂浆、干粉抹面黏结剂、瓷砖黏结 干粉砂浆、高性能建筑腻子、抗裂内外墙腻子、防水干混砂浆、石膏灰泥、刮涂补白剂、薄层接缝等材料中起到重要的作用、对灰泥体系的保水性、坚固性、缓凝性和施工性有重要的作用。
大米的相关特性
大米的相关特性 Final revision by standardization team on December 10, 2020.
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。 稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。 2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。3 化学特性 3.1糊化温度
预糊化淀粉有哪些用途
预糊化淀粉有哪些用途 相信大家对预糊化淀粉不怎么了解，其实预糊化淀粉也是比较常见的哦！只是大家不注意罢了！那么预糊化淀粉是用来干什么的呢？预糊化淀粉有哪些用途呢？接下来，本文就为大家介绍预糊化淀粉有哪些用途的相关内容，感兴趣的朋友可以看一下哦！下面请看具体的介绍。 预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。 1、在食品中的应用：溶解速度快和粘接性是预糊化淀粉的主要性质，因此它可用于一些对时间要求比较严格的场合，在食品工业中可用于节省热处理而要求增稠、保型等方面，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。预糊化淀粉在食品工业中主要用于制作软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖等。 2、在化妆品行业上的应用：爽身粉是一种常用的护肤品，一般用滑石粉、淀粉及其它辅料制成。现如今国外用糊化淀粉来代替滑石粉和淀粉制造新型爽身粉，除了具有普通爽身粉的特点外，还具有皮肤亲合性好、吸水性强等特点。 3、在制药工业上的应用：一般的西药片是由药用成分、淀粉粘接剂、润滑剂等组成。其中的淀粉主要起物质平衡作用。新型的药片由药用成分、预糊化淀、润滑剂等级成。其中的糊化淀粉
除了起物质平衡作用外，还起粘合剂的作用。这样就减少了加入其他粘合剂所引起的不必要的副作用。由于这种新配方所生产的药片除了能满足医用要求外，还具有成型后强度高，服后易消化，易溶解及无毒副作用等特点。 4、在其它行业上的应用：预糊化淀粉快速溶于冷水而形成高粘度淀粉糊的特性使其在很多方面起到了成功的应用。如在金属铸造中作砂型粘合剂；在纺织工业中广泛地用作上浆剂；在建筑业中用作水质涂料等到；此外还可作为进一步变性处理的原料。如在淀接枝共聚物的制备中，淀粉原料先经预糊化后再进行接枝反应，可使接枝支链聚合物的平均分子量显著增加，而接枝频率却可大大下降。 以上就是关于预糊化淀粉有哪些用途的相关介绍。相信大家看了上面的介绍之后，已经对预糊化淀粉的用途非常了解了。从上面的介绍中，我们可以得知，预糊化淀粉的用途是非常广泛的，不仅可以用于食品，在化妆品、制药及其它行业上也有广泛的应用哦！
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度的测定(酶水解法) (一)定义 未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构 状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。 在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a 度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。 (二)原理(酶水解法) 已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。 (三)试剂 1．0．05mo1／L(1 I2) 2 称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。密闭置于阴暗处冷却。 2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。 3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定 4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀； 5．10％硫酸溶液。 6．5g／100mL淀粉酶溶液 取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配； 7．0．5g／100ml淀粉溶液 (四)仪器和用具 (1)150mL碘价瓶； (2)100mL锥形瓶； (3)索氏抽提器； (4)(37土1.0)℃恒温水浴 (5)移液管l0mL，2mL (6)100mL容量瓶； (7)25mL滴定管； (8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度； （9）电炉； (10)感量0.0001g分析天平。 (五)操作方法 1样品制备 将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过CQ26筛。取5个100mL锥形瓶，分别以A1、A2、A3、A4、B标记，用分析天平分4次称取上述步骤处理的试样，每次称取1.000g，分别放入A1、A2、A3、A4B四个锥形瓶中各加入50mL 水。 2．糊化与水解 将A1、A2，两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持15min，迅速冷却至20℃，于A1、A3、B三个锥形瓶中各加入5mL淀粉酶溶液。将上述5个锥形瓶均放入(50土1)℃的恒温水浴中保持90mim，并不时摇动，到时取下，冷却至室温，加1mol/L HCl2mL，以停止酶解作用，分别移入l00mL容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。 3．碘量法定糖 用移液管取A1、A2、A3、A4、B试液及蒸馏水各10mL，分别放入6个150mL碘量瓶内，用移液管各加入0.05mo1／L(1/2 I2)液10mL和0.1mo1/L NaOH溶液18mL，加塞， 摇匀，放凉15min，然后用移液管快速在各瓶中加入2mL10％硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定（至溶液为淡黄色接近终点时，加入淀粉指示剂1ml，继续滴至溶液的蓝色退尽，在0.5min内不再变蓝为止），记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。
大米糊化特性及回生机理研究(精)
大米糊化特性及回生机理研究 谭薇,李珂,卢晓黎 * (四川大学食品工程系, 四川成都610065 摘要 :采用显微观察和 DSC 差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究。当米粉(质量记为 100% 的水分含量分别为 80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在 50%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点 温度 T c 基本不变, 相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在 200%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 有显著降低,米粉的融化热焓亦降低。糊化米粉的结晶熔融起始温度 T 0、顶点温度 T p 及终止温度 T c 基本不随时间而变化;而回生度则在 4℃下冷藏时间越长,其值越大。关键词 :大米;糊化特性;回生;差热分析;显微观察 Gelatinization Properties and Resuscitation Mechanics of Rice Retrogradation TAN Wei,LI Ke,LU Xiao-li* (Department of Food Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,China Abstract :The particle behavior of rice was observed by microscope, and the gelatinization properties of rice were tested and analyzed by DSC.The results showed that the initial temperature(T 0,vertex temperature(T p and final temperature(T c of different samples,which have different ratios of water and rice powder as80%(W/W, 100%(W/W,150%(W/W respectively, were basically identical;and the melting enthalpy of rice-powder increased gradually with the increase of water content;sample whose water content was50%has similar T 0,T
变性淀粉相关知识.doc
先介绍一下变性淀粉的定义： 淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物 简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面 明一下原淀粉的化学结构和性质： 淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色 请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应? 并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色 变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。在肉制品中起在乳化，增稠，保水等作用 淀粉的分子式为(Ｃ６H１０Ｏ5)ｎ，是由一薄层蛋白质包裹的存在于植物体的颗粒，颗粒外层为枝链淀粉，内层为直链淀粉。不同来源的淀粉，直链和枝链淀粉的比例各不相同。如玉米淀粉为2:8；粘质玉米淀粉(WａｘｙＣｏｒｎＳｔａｒｃｈｅｓ)为0:10；糯米为0:10；高链玉米淀粉为7.5:2.5；小麦淀粉为2.5:7.5；马铃薯淀粉(Pｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｅｓ)为2:8；红薯淀粉为1.8:8.2；绿豆淀粉为6:4。经显微镜观察，植物品种不同，淀粉颗粒的形态和大小各不相同，其中，马铃薯淀粉的颗粒直径最大，聚合度也最大。 说明一下不同种淀粉的物化性质：供参考。 项目玉米种子大米种子小麦种子木薯块根甜薯块根土豆块根 颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状 直径(微米)6～212～85～404～352～405～100 平均直径(微米)16420171850 组成水分(%)131313121218 蛋白质(%)0.350.070.380.020.10 脂肪(%)0.040.560.070.10.10.05
淀粉糊化率的测定
淀粉糊化率的测定 在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。 1 葡萄糖淀粉酶法 通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。 1.1 仪器与试剂 搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。 99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。 1.2 测定步骤 试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。 1.3 操作 将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。向被检液试管加2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8）1.6ml和水0.4ml，而向完全糊化检液试管添加10mol／L NaOH溶液0.2ml，在证实已于室温下完全溶解之后，加2 mol／L醋酸1.6ml（酸的添加量需预先通过试验决定，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量）。最后加水使容量为4ml。将这2只试管放在37℃的恒温槽中预保温数分钟后，添加酶液lml，每隔10～5min振荡1次，共反应60min。然后，将反应液0.5ml加入预先放10ml 0.025mol／L盐酸（起停止反应的作用）的锥底离心管中，上下振荡数次，在转速为 3 000 r／min的离心机中分离10min。取上层清液0.5ml，用蒸馏水稀释1倍，用Somogyi-Nelso n法（见后）或适当的方法定量还原糖，并从下式求出a化度：a化度（糊化度）=〔被检液
淀粉糊化及其检测方法
淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。因此，研究淀粉糊性质极为重要。 1 淀粉糊化及糊化特性 淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。 淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。 图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片 天然糯玉米淀粉 预糊化糯玉米淀粉 天然木薯淀粉 预糊化木薯淀粉 图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片 A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片； C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。 D B A C 淀粉糊化及其检测方法 叶为标 （华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641） 摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法，详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例，并指出其中优缺点；提出今后淀粉糊检测方法发展方向，为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。 关键词：淀粉糊化；淀粉检测；淀粉 The starch gelatinization and its detection methods YE Wei–biao （College of Light Industry & Food Science， South China Univ. of Tech.， Guangzhou 510641， China）Abstract：Starch paste has important value in the food industry， the properties of the starch paste impact on the quality of food directly. In this paper， review pasting properties of starch and its testing methods， detailed in a variety of detection methods in starch paste in the application and pointed out that one of the strengths and weaknesses. Finally， point out the direction of the future development of starch paste method of detecting for the starch paste in the food industry and lays the foundation for a wide range of applications. Key words：starch gelatinization；starch detection；starch 中图分类号：TS201.2+3 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）01―0007―04 收稿日期：2008-11-10