小麦淀粉糊化特性研究_图文(精)
淀粉的糊化和老化详解(课堂PPT)
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
21
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀
粉分子间缔合
食品中脂肪或 表面活性剂
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
6
淀粉的结构及特性
amylum
淀粉
amylose
淀粉粒
amylopectin
由D-葡萄 糖连接而成 的螺旋结构
直链淀粉和支链淀粉 性质
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促 使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉丝、 粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
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运用淀粉糊化和老化原理分析 下列做法的合理性
菜肴用淀粉溶液勾芡 端午节用糯米包粽子 新米比陈米更易煮烂 用速冻工艺保存水饺 加工面包时掺入奶油
由D-葡萄糖聚 合而成的树枝状 交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解 加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液
4.2淀粉糊化PPT课件
-
18
•高锰酸钾
优点：其自身可以起到指示剂的作用，可由颜色 变化判断反应进行程度，使用比较方便，无气味， 无污染制出的淀粉黏胶粘结力强，胶液稳定。
颜色变化
黑
棕
缺点：还原产物为棕色的二氧化锰，使胶液呈深 咖啡色，用在瓦楞纸箱生产中，纸箱表面有时显 出一条条深色条斑，影响外观。
-
19
•辅助剂
•降黏剂又称稀释剂，淀粉胶黏剂随其固含量的 提高而降低，为了使淀粉胶黏剂既有较高的固体 含量，又有较好的流动性，则需降低黏度，改善 其流动性，需添加降黏剂。 一般用尿素作为降黏剂。
上胶辊带胶量太小，而且会使胶黏剂中 水分过多的渗入芯纸和面纸，使纸纤维 表面上的胶量减少；过多的水分是纸板 干燥非常困难。
-
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粘度的影响因素
温度（℃） 55 粘度（S） 50
60
65
65
140
温度对粘度的影响
硼砂的用量也是影响粘度的一个因素，实际应用一定 要适量。用量小，使胶粘剂过稀，易于渗透到纸内， 造成瓦楞纸板跑楞，塌陷；用量大，会使胶粘剂变成 橡皮状失去粘接力。
糊化过程生淀粉浆淀粉乳淀粉颗粒吸水加热到一定温淀粉粒结晶氢键破淀粉乳淀粉颗粒体积膨电解质亲水性高分子非质子有机溶剂直链淀粉含量水分糖类盐类淀粉的品种淀粉糊化影响因素淀粉的凝沉淀粉糊在低温下静置一定时间溶解度降低浑浊度和黏度增加特别是高浓度的淀粉糊会变成凝胶体这种现象被称为淀粉的凝沉
第四章 淀粉糊化
-
氢原子就象桥梁一 样，将两个硼原子 连接起来，所以又 称氢桥键。
化学桥键
-
14
不足
硼砂
过量
不能有效的提高胶黏剂的黏度，过稀的 胶黏剂更易于渗透到纸质内，不利于提 高初黏性和降低干燥时间，还易产生脱 胶和跑楞现象。
小麦A、B型淀粉与面粉糊化特性的相关性研究
小麦A、B型淀粉与面粉糊化特性的相关性研究
张克;陆启玉
【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2016(037)004
【摘要】采用分离重组的方法,主要研究了小麦A、B型淀粉比例不同时,总淀粉的膨胀势与面粉糊化特性的相关性.结果表明:总淀粉中B型淀粉的含量与面粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著的负相关(P＜0.01),与糊化温度和淀粉的膨胀势呈极显著正相关(P＜0.01),其中B型淀粉的含量与膨胀势的相关系数为0.855,与其他糊化值的相关系数均在0.9以上;小麦A、B型淀粉的膨胀势与面粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著负相关(P＜0.01),与糊化温度呈极显著正相关,相关系数均在0.75左右.
【总页数】5页(P18-22)
【作者】张克;陆启玉
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.1
【相关文献】
1.小麦籽粒A、B型淀粉粒淀粉构成与糊化特性的比较 [J], 李文阳;尹燕枰;时侠清;闫素辉;王振林
2.播期对不同筋型小麦品种淀粉糊化特性的影响 [J], 刘艳阳;张洪程;蒋达;戴其根;霍中洋;许轲
3.DSC法研究小麦淀粉与面粉糊化和回生特性 [J], 朱帆;徐广文;丁文平
4.小麦淀粉颗粒大小和糊化特性的相关性研究 [J], 朱帆;徐广文;丁文平
5.小麦高代育种品系的蛋白质含量和淀粉组分与面粉糊化特性相关性分析 [J], 潘秋晓;彭莉;陈建省;于海霞;邓志英;王延训;杨明;孙学振
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鲁原118小麦淀粉糊化特性的研究
鲁原118小麦淀粉糊化特性的研究鲁原118小麦淀粉糊化特性的研究摘要：小麦淀粉是一种重要的食品原料，它广泛应用于食品工业中。
糊化是淀粉加工的重要环节之一，糊化特性直接影响淀粉的品质和应用性能。
本研究以鲁原118小麦淀粉为对象，通过糊化指数、透明度、粘度等指标对其糊化特性进行了系统的研究。
结果表明，鲁原118小麦淀粉具有良好的糊化特性，适用于食品加工。
关键词：小麦淀粉、糊化特性、鲁原118、糊化指数、透明度、粘度引言小麦淀粉是一种常见的食品原料，具有广泛的应用前景。
其主要成分为淀粉，淀粉分子是由两种多糖组成的，即支链淀粉和直链淀粉。
糊化是淀粉加工的重要环节之一，通过加热和搅拌等操作，使淀粉颗粒发生糊化，形成糊化淀粉。
糊化特性是评价淀粉品质的重要指标之一，直接影响淀粉的应用性能。
实验方法2.1 材料准备本研究选取鲁原118小麦作为实验材料，将其磨成小麦粉，经过筛网过滤得到小麦淀粉。
2.2 糊化指数测定取一定量的小麦淀粉，加入适量的水，搅拌均匀后，放入恒温水浴中加热，持续加热时间为30分钟。
加热结束后，取出样品，用离心机离心，将上清液倒入比色皿中，用紫外可见光分光光度计测定其吸光度。
糊化指数的计算公式为：糊化指数=（吸光度-初始吸光度）/初始吸光度。
2.3 透明度测定取一定量的小麦淀粉，加入适量的水，搅拌均匀后，放入恒温水浴中加热，持续加热时间为30分钟。
加热结束后，取出样品，用离心机离心，将上清液倒入比色皿中，用紫外可见光分光光度计测定其透明度。
2.4 粘度测定取一定量的小麦淀粉，加入适量的水，搅拌均匀后，放入恒温水浴中加热，持续加热时间为30分钟。
加热结束后，取出样品，用粘度计测定其粘度。
结果与讨论3.1 糊化指数实验结果显示，鲁原118小麦淀粉的糊化指数为0.85，说明其具有较好的糊化特性。
3.2 透明度实验结果显示，鲁原118小麦淀粉的透明度为85%，说明其具有较高的透明度。
3.3 粘度实验结果显示，鲁原118小麦淀粉的粘度为100 mPa·s，说明其具有适中的黏稠度。
山西小麦品种淀粉糊化特性研究
Ｊｕ ａ ｏ ｈ ｎ ｉ ｇｉ ｌ ｒ ｃ ｎ ｅ ｏ ｒ ｌｆＳ ａｘ ｒ ｕｔ ａ Ｓ ｉ ｃｓ ｎ Ａ ｃ ｕｌ ｅ
山西小 麦 品种 淀 粉 糊 化 特 性 研 究
张建 华 ， 张定 一 ， 虎 太 姬
（ 西 省农 业 科 学 院 小 麦 研 究 所 ， 西 临 汾 ０ １０ ） 山 山 ４ ０ ０
Ｋｅ ｒ ｓＳ ａｘ ｗ ｅｔＱ ａ ｔ Ｐ ｓ ａ ｓＮ ｏｌ— ｕｌｙ ｙｗｏｄ ：ｈ ｎｉ ｈ ａ ｕ ｌｙ ａｔｔ ｉ； ｏｄｅ ｑ ａ ｔ ； ｉ ； ｅｒ ｔ ｉ
小 麦 籽 粒 中 ， 白质 占 １％ ～１％ ， 粉 约 蛋 ２ ４ 淀 占 ７％， ５ 因此 ， 究 小 麦淀 粉 的糊 化 特性 对 面条 研 的食用 品质 有重 要影 响 。国 内外研 究 表 明 ， 小 麦 黏度参 数 是 反映 面条 品质 的较 好指 标 ， 山西 但 省 小麦 品种 的淀 粉特 性 还缺 乏系 统研 究 。
ｐｒ ｄ ｔｏ ｅ ｔｉ ｈａ ｘ ｒ ｖｎｃ ．Ｔｈ ｅ ｕ ｔｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ａ ｔ ｒ ｐｅ ｆＳ ｎ ｉｗｈｅ ｔｖ ｒｅ ｉｓ ｈ ｓ ａ ｌｒ ｅ ｏ ａｉ ｔ ｎ． ｏ ｕｃｉｎ ｔｓ ｎ Ｓ ｎ ｉｐ ｏ ｉ ｅ ｅ ｒ ｓ ｌ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅ ｐ ｓｅ ｐ ｏ ￣ｙ ｏ ｈａ ｘ ａ ａ ｉｔｅ ａ ａ ｇ ｆｖ ｒａｉ ｏ
淀粉浆料的糊化特性研究
淀粉浆料的糊化特性研究李媛;钱现【摘要】为探讨变性淀粉低温上浆的可行性,采用氧化变性淀粉,醚化变性淀粉（SPR淀粉,A115淀粉）和天然淀粉分别配制了浆料,并测试了其糊化温度,黏度及黏度热稳定性。
经过测试数据对比分析,得出氧化变性淀粉更适合低温上浆的结论。
该结论对于进一步研究低温上浆技术有参考意义。
【期刊名称】《纺织科学与工程学报》【年(卷),期】2018(035)002【总页数】4页(P79-81)【关键词】淀粉浆料;糊化;低温上浆;黏度;黏度热稳定性【作者】李媛;钱现【作者单位】西安工程大学纺织科学与工程学院,陕西西安710048;西安工程大学纺织科学与工程学院,陕西西安710048;【正文语种】中文【中图分类】TS103.846.10 引言作为三大浆料之一的淀粉在浆纱工艺中的应用已经有很久的历史，它是一种易降解、可再生、无毒害的自然资源。
在注重环境保护问题的今天, 对其应用及开发倍受关注,目前浆纱生产工艺中广泛使用的淀粉浆料有天然淀粉和变性淀粉[1]。
天然淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等，目前用于上浆工艺的以玉米为主；变性淀粉包括酯化淀粉、酸解淀粉、氧化淀粉、接枝淀粉、醚化淀粉、交联淀粉等[2]。
浆料的糊化温度、黏度及黏度热稳定性直接影响了浆料的浆纱性能，因此研究淀粉的糊化特性很有必要。
淀粉浆液随着温度的升高，黏度会随着糊化的进行有所变化，实验通过玉米淀粉、氧化淀粉、A115淀粉、SPR淀粉浆液黏度的变化及黏度热稳定性来反映淀粉的糊化特性。
其中A115淀粉和SPR淀粉属于醚化淀粉。
糊化的过程非常复杂, 它通常伴随着透明度、黏度的变化和再结晶等现象。
其本质是水分子进入淀粉颗粒后，使结晶区和非结晶区的淀粉分子间的氢键断裂，破坏淀粉分子之间的缔合状态，从而使淀粉小颗粒分散于水中形成亲水性的胶体溶液[3]。
通过对四种淀粉浆料的糊化温度、黏度和黏度热稳定性进行比较分析，得出利于低温上浆的浆料。
我国春播小麦淀粉糊化特性研究
我国春播小麦淀粉糊化特性研究张勇;何中虎【期刊名称】《中国农业科学》【年(卷),期】2002(035)005【摘要】47个春小麦主栽品种于1998和1999年分别种植在哈尔滨、沈阳、呼和浩特、北京、西宁和乌鲁木齐等12个试点,用快速粘度仪(RVA)分析其面粉糊化特性.结果表明,不同试点的样品间淀粉糊化特性差异较大,来源于哈尔滨、沈阳、北京、巴盟、永宁和乌鲁木齐等试点的样品淀粉糊化特性较高,而来源于西宁和拉萨试点的样品淀粉糊化特性较低.基因型、环境以及基因型与环境互作不同程度地影响所有淀粉粘度性状.淀粉糊化特性间及其与降落值间均呈1%或5%水平正相关,但相关系数大小因性状而异,峰值粘度是衡量淀粉糊化特性的最重要指标.【总页数】5页(P471-475)【作者】张勇;何中虎【作者单位】中国农业科学院作物育种栽培研究所,国家小麦改良中心农业部作物遗传育种重点开放实验室,北京,100081;中国农业科学院作物育种栽培研究所,国家小麦改良中心农业部作物遗传育种重点开放实验室,北京,100081;CIMMYT中国办事处,北京,100081【正文语种】中文【中图分类】S512【相关文献】1.不同来源小麦淀粉的糊化特性比较研究 [J], 王世伟;沈莎莎2.新疆春小麦蛋白品质特性与淀粉糊化特性研究 [J], 芦静;刘联正;吴新元;梁晓东;曾潮武;李建疆;周安定;张新忠;黄天荣;曹俊梅;高永红3.新疆自育春小麦品种面团流变学特性及淀粉糊化特性的研究 [J], 余永旗;李召锋;石培春;李卫华4.小麦籽粒硬度及淀粉糊化特性研究 [J], 张琪琪;万映秀;曹文昕;李炎;张平治5.小麦A、B型淀粉与面粉糊化特性的相关性研究 [J], 张克;陆启玉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
山西小麦品种淀粉糊化特性研究
山西小麦品种淀粉糊化特性研究
张建华;张定一;姬虎太
【期刊名称】《山西农业科学》
【年(卷),期】2010(038)006
【摘要】利用快速黏度仪(RVA)分析了山西省2008-2009年度冬小麦新品种区试和生产试验的75个参试品种的面粉糊化特性.结果表明,山西省小麦品种糊化性状变异范围较大;面粉的糊化特性在不同的种植区域表现不同,黏度参数有随地区纬度增高而增加的趋势;环境变异越大,小麦淀粉特性差异越大.
【总页数】3页(P15-17)
【作者】张建华;张定一;姬虎太
【作者单位】山西省农业科学院小麦研究所,山西,临汾,041000;山西省农业科学院小麦研究所,山西,临汾,041000;山西省农业科学院小麦研究所,山西,临汾,041000【正文语种】中文
【中图分类】S512.101
【相关文献】
1.温度和光照时间对小麦品种淀粉糊化特性的影响 [J], 李花帅;孙辉;张立平;赵昌平;庞斌双;苏青;郭玉平;苑少华
2.新疆小麦品种资源淀粉糊化特性研究 [J], 崔凤娟;穆培源;相吉山;桑伟;徐红军;韩新年;聂迎彬;邹波
3.新疆自育春小麦品种面团流变学特性及淀粉糊化特性的研究 [J], 余永旗;李召锋;石培春;李卫华
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5.新疆小麦品种Wx基因组成及其淀粉糊化特性研究 [J], 王亮;穆培源;徐红军;庄丽;桑伟;聂迎彬;崔凤娟;邹波
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小麦淀粉糊化特性研究
作者:强涛, 潘利生, 石玉, 梁娟, QIANG Tao, PAN Li-sheng, SHI Yu, LIANG Juan
作者单位:强涛,石玉,梁娟,QIANG Tao,SHI Yu,LIANG Juan(西安工业大学,材料与化工学院,西安,710032, 潘利生,PAN Li-sheng(佳县中学,佳县,719200
刊名:
西安工业大学学报
英文刊名:JOURNAL OF XI'AN TECHNOLOGICAL UNIVERSITY
年,卷(期:2007,27(3
被引用次数:6次
参考文献(11条
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2.于柏龄;姜胶东实用热分析 1990
3.Dasilva C E M;Ciaeco C F;Barberis G E Starch Gelatinization Measured by Pulsed Nuclear Magnetic Resonance[外文期刊] 1996(03
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5.Cooke D;Gidley M J Loss of Crystallined Molecular Order During Starch Gelatinization:Origin of the Enthalpic Transition 1992
6.Tester R F;Morrison W R Swelling,Gelatinization of Cereal Starches-waxy Rice Starches 1990(06
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9.强涛;石玉;贺艳姿高取代度马铃薯羟丙基淀粉的制备[期刊论文]-西安工业学院学报 2006(03
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11.樊黎生;钦传光;吴周和甘薯淀粉糊化特性的研究 1999(04
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2.蒋东连.JIANG Dong-lian不同品种小麦淀粉提取及糊化粘度性质比较[期刊论文]-粮食与油脂2009(1
3.马冬云.张剑.郭天财.王晨阳.朱云集.冯辉.MA Dong-yun.ZHANG Jian.GUO Tian-cai.WANG Chen-yang.ZHU Yun-ji.FENG Hui小麦淀粉粒蛋白表达差异及其与淀粉糊化特性的关系[期刊论文]-麦类作物学报2009,29(1
4.袁超.刘亚伟小麦淀粉流变学特性分析[期刊论文]-粮食与油脂2005(2
5.徐荣敏.王晓曦小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系[期刊论文]-粮食与饲料工业2005(10
6.孙长森.王伟.李韬.徐辰武.SUN Chang-sen.WANG Wei.LI Tao.XU Chen-wu小麦面粉RVA特征的数量遗传分析[期刊论文]-麦类作物学报2005,25(2
7.黄婷.汪鑫.HUANG Ting.WANG Xin小麦品种面粉粘度性状的品质分析[期刊论文]-种子2008,27(1
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3.陈俊芳.周裔彬.白丽.杨大伟水分、温度、时间和pH对板栗淀粉颗粒形态的影响[期刊论文]-食品研究与开发 2010(3
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5.叶为标淀粉糊化及其检测方法[期刊论文]-粮食与油脂 2009(1
6.张伏.付三玲.佟金.周江玉米淀粉糊的流变学特性分析[期刊论文]-农业工程学报 2008(9
7.齐国源.马旻.刘茜.高楠.吴海云.杜双奎不同添加剂对蕨根淀粉凝沉性的影响[期刊论文]-粮食加工 2011(1 本文链接：/Periodical_xagyxyxb200703013.aspx。