变性淀粉在肉制品中的应用引文1
变性淀粉在食品加工中的应用
变性淀粉在食品加工中的应用作者：刘新玲来源：《科技资讯》2012年第30期摘要:随着新材料、新设备、新产品开发技术的不断发展,各行业对淀粉原料的性质要求越来越严格,原淀粉的许多性质在加工中已不适应新产品开发要求,为改善原淀粉在现代食品加工中所表现出来的种种不适之处,有必要对原淀粉进行变性处理——即改变原淀粉性质,使其更适合加工的要求。
关键词:变性淀粉食品加工应用中图分类号:TS236 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)10(c)-0237-011 原淀粉与变性淀粉自然界中许多农作物都含有淀粉,从这些农作物中提取、制造出来的淀粉统称为原淀粉。
原淀粉一般以农作物品种名称加以命名,如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等。
淀粉用途广泛,但不同品种、不同来源的原淀粉因直链淀粉和支链淀粉组成不同导致性质上存在差异,在应用上要根据不同的加工要求选择具有适用性质的原淀粉品种。
尽管如此,随着新材料、新设备、新产品开发技术的不断发展,食品加工行业对淀粉原料的性质要求越来越严格,原淀粉的许多性质在加工中已不适应新产品开发要求,如现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输送等要求辅料淀粉耐热、抗剪切性能稳定,而某些食品因高温加热作用、酸的作用或加工过程中的高速搅拌等导致原淀粉糊的黏度及抗剪切稳定性降低,最终影响产品品质;再比如,冷藏冷冻食品要求糊化后的淀粉不易回生凝沉并具有较强的亲水性,但原淀粉在温度降低、食品冷冻又解冻过程中易出现老化,食品的胶体组织常被破坏;还有,有些偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性,有些食品需要淀粉具有某特殊功能如成膜性及涂抹性等,这些要求都是原淀粉难以完全满足的。
如何改善原淀粉在现代食品加工中所表现出来的种种不适之处？答案是对原淀粉进行变性处理——即在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小、淀粉颗粒性质等,从而改变原淀粉性质。
经过变性处理的淀粉称为变性淀粉。
浅析添加剂在肉类制品中的应用
浅析添加剂在肉类制品中的应用（王昌发，2009级食品科学与工程1班，2009407010125）摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。
正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。
本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料及其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。
关键词：食品添加剂；现状；趋势Analysis of Additives in the Application of Meat ProductsAbstract: CHC, meat meat is our traditional meat, as an important part of the production of a long history, because of its color, fragrance, taste, shape and unique is famous in the world, deeply general consumers' favorite. Because of this people for food safety awareness is enhanced, also more and more attention in food additives used. This paper respectively on factory production CHC meat meat food raw material and its use of food additives and makes a thorough investigation, this paper analyzed the current safety situation of food additive, and prospects the meat food additive development application status and development trend.Keywords: food additives, The status, Trend1引言日常生活中常见的干制肉制品主要有肉干、肉脯、肉松等，这些肉制品是指以畜禽肉为主要原料制成的肉类加工食品。
变性淀粉在食品工业中应用的研究
变性淀粉在食品工业中应用的研究摘要：变性淀粉与普通淀粉比较来说，前者更适合应用于食品添加剂领域。
变性淀粉具有增稠、稳定、乳化等功能，并具有降低成本，改善食品质感的作用。
本文简述了变性淀粉的特性，分析了变性淀粉在食品行业中的应用，并对我国变性淀粉产业发展提出了几点建议。
关键词：变性淀粉食品工业应用建议引言众所周知淀粉作为一种可再生资源，是通过植物的光合作用产生的天然有机化合物，广泛的作为工业原料应用于生产中。
但随着生产工艺的逐渐进步，普通淀粉的缺点一一暴露，例如溶于水、被膜性差、耐药性及耐机械性不足、淀粉糊易老化脱水等等，越来越不能满足现代工业的新要求。
因此，一种新型的淀粉应运而生那就是变性淀粉。
变性淀粉是指利用化学、物理或酶的手段使原始淀粉产生变异得到的新淀粉。
经过淀粉改性不单单可以改变淀粉原有性质，还可以是其发生变异产生新的功能特性，这些新特性在食品的许多领域得到广泛使用。
例如变性淀粉可以改变食品质量，也可以通过变性淀粉开发出不同的品种，也可以代替一些添加剂从而减低生产成本和优化生产工艺。
我国作为世界农业大国，具有着天然的优势，所以在未来的工业发展中变性淀粉必定成为核心原料。
一、变性淀粉特性前文我们提到了普通淀粉的明显缺点，变性淀粉不仅能很好的解决以上问题而且能被赋予新的特性，如低粘度、耐高温、耐低PH值等等，对于工业所需要的特种某种功能的淀粉亦可以通过特殊的手段进行合成，因为影响变性淀粉功能特性的因素有很多，其中最核心的决定因素为原淀粉性质、变性方法和变性程度。
因此变性淀粉在应用上远远超过普通淀粉。
二、在食品工业中的应用糖果、饮料、冷食以及调味产品等等食品中都含有淀粉，因此淀粉广泛应用与食品工业中。
在国外的一些发达国家中，变性淀粉被广泛的添加到谷物类快餐食品和肉制品中，不仅仅是因为变性淀粉的营养价值，而是变性淀粉基本能满足食品在加工过程中的特殊性质要求。
例如现代食品加工工艺中高温杀菌需要淀粉要具有耐热性；机械搅拌时要求淀粉具有抗剪稳定性；冷藏食品要求淀粉有强烈的亲水性，而且要求糊化后的淀粉不宜回生凝沉；不同的食品要求淀粉具有不同的特性，如耐酸稳定性、冻容性好等等。
变性淀粉在火腿肠加工工艺中的应用研究
变性淀粉在火腿肠加工工艺中的应用研究王富刚【摘要】变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉.用变性淀粉代替天然淀粉添加到火腿肠中,对制作的火腿肠进行理化测定并比较研究,变性淀粉可明显提高火腿肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性,对产品的质构特性有明显改善.%Modified starch was a kind of starch which was made through the physical,chemical or enzymatic treatment to change the physical and chemical properties of the natural starch.Modified starch instead of natural starch was added into the ham sausage,the ham sausage was physically and chemically determined,and comparativelystudied.Modified starch could obviously improve the elasticity and viscosity,decrease the hardness and chewiness of ham sausage,and the texture characteristics of the products were obviously improved.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2017(000)002【总页数】3页(P19-21)【关键词】变性淀粉;火腿肠;加工工艺【作者】王富刚【作者单位】漯河医学高等专科学校河南漯河 462002【正文语种】中文变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后，改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。
变性淀粉在肉制品中的应用研究进展
变性淀粉在肉制品中的应用研究进展摘要：综述了变性淀粉以及变性淀粉的种类和作用和在肉制品中的作用，并对变性淀粉在肉制品中的应用和发展方向和研究前景作了简单介绍，以期促进变性淀粉在肉制品中广泛应用。
关键词：变性淀粉肉制品应用研究一、变性淀粉天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。
变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。
变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食品生产上的特殊需要,从而被更广泛地应用于工业生产中。
用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。
二、变性淀粉的分类按处理方式的不同，变性淀粉可分为以下几类：1) 物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
2) 化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、淀粉接枝共聚物等。
3) 酶化变性淀粉：直链淀粉、糊精、普鲁兰等。
4) 复合变性淀粉：采用两种以上处理方法得到变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
三、变性淀粉的作用淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：1)改善蒸煮特性，减缓老化；2)在高温或低温下具有稳定的粘度，3)具有较强的抗机械剪切能力，4)在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力，5)改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性，6)具有较高的抗阳离子能力。
淀粉经氧化改性后，容易糊化，糊液粘度低且稳定性高，透明性和成膜性好，胶粘力强11I，在肉制品如猪肉饺子中常作为添加剂，淀粉经过交联改性后可明显改变淀粉的糊化和溶胀性质，胶化温度和糊的黏度升高，稳定性提高，成膜强度提高12 J。
在肉制品中交联淀粉可用做增稠剂、罐状食品的添加剂、调味剂等。
改性淀粉在肉制 品中的应用
改性淀粉在肉制品中的应用作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2010年第7期刘威吉林省正豪改性淀粉科技开发有限公司淀粉在肉制品加工中发挥着重要作用，在加热过程中能够发生糊化，既可以作为增稠剂改善肉制品的保水性和组织结构，也可以作为赋形剂和填充剂改善产品的外观和出率。
随着科技的进步，设备和工艺水平都在不断提高，人们的消费观念和习惯也发生了改变，原淀粉已经不能满足越来越多肉制品加工工艺和技术的要求。
利用改性原理，改善淀粉分子的基本特性，可以生产出能够适应不同食品加工工艺要求的改性淀粉。
如今，改性淀粉因其优良的应用特性，已广泛应用于各类肉制品中，成为肉类制品加工的理想辅料。
改性淀粉的定义及生产工艺为改善天然淀粉的性能并扩大应用范围，在天然淀粉所具有的固有特性基础上，利用物理、化学或酶处理的手段，使天然淀粉的分子结构和物理特性发生改变，使其更适合特定应用的要求，这种经过二次加工、性质发生改变的天然淀粉叫作改性淀粉。
改性淀粉的生产工艺主要分为干法、湿法和滚筒法，其中滚筒法是物理改性方法，干法和湿法是化学改性方法。
干法工艺具有流程短、能耗低、无污水排放和生产成本较低等优点，但可生产的产品种类较少，应用领域较窄；而湿法工艺流程长、能耗大，需要对污水进行处理，生产成本较高，但可生产的产品种类较多，应用领域广泛，大多食品用改性淀粉为湿法产品。
肉制品对改性淀粉的要求应用于肉制品中的改性淀粉应具有以下特性：较强的吸水性在肉类加工中，改性淀粉能够发挥重要作用的主要原因是其具有较强的吸水性。
鲜肉中水分含量为72～8 0%，其他固体物质主要为蛋白质和脂肪。
在加工过程中，当肉类受热时蛋白质会发生变性，失去持水能力，使产品品质降低。
而改性淀粉会随温度升高发生糊化并形成稳定结构，它具有较强的吸水能力和极高的膨胀度，能够有效锁住鲜肉中含有的水分和因工艺需要而添加的水分，起到改善组织结构的作用。
较低的糊化温度与原淀粉相比，改性淀粉具有较低的糊化温度。
变性淀粉在肉制品中的应用引文1
淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。
多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。
我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。
这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。
但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。
因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。
如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。
新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。
当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。
因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。
与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。
变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。
所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。
变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。
应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。
稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。
特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。
复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。
变性淀粉的应用[资料]
![变性淀粉的应用[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/5ab8b97659fafab069dc5022aaea998fcc2240ef.png)
<HTML><HEAD><TITLE>变性淀粉的应用</TITLE>为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。
如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。
如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
纸制品的基本成分是纤维素，纸张的生产过程中，含有较多水的纤维浆液经压榨去水，使纤维素紧密相连以达到最佳结合。
为此，必须将纤维素精磨成微纤维，增大交织面积，但过分精磨会失去固有的特性，如透气性、柔韧性和白度。
如果在纤维浆液中加入某种变性淀粉，不仅可以保持纸张固有的特性，还可给纸张增添一些特殊性能，如增加纸张的抗拉强度，增加纸的光泽度，改善耐油墨性能和印刷性能，减少磨损和掉毛。
造纸工业用变性淀粉主要有次氯酸盐氧化淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。
其中应用最多的是阳离子淀粉，因为阳离子淀粉和带有负电荷的纤维素相互作用，在纤维素之间起到有效的点焊连接，对纸的质量具有明显的改善作用。
美国约有左右的造纸厂使用阳离子淀粉。
从国内各行业对纸张质量要求的不断提高来看，我国造纸业对变性淀粉，特别是阳离子淀粉的需求潜力巨大。
变性淀粉应用于造纸工业的主要作用如下：用于湿部添加在造纸之前，加入一定量经糊化的变性淀粉糊液，使其与纤维作用，起到增强、助滤、助留等作用。
变性淀粉的加入能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。
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一、性能和特点：淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。
多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。
我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。
这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。
但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。
因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。
如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。
新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。
当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。
因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。
与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。
变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。
所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。
变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。
应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。
稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。
特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。
复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。
在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。
国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。
因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。
下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。
我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。
l 香肠制品门类生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。
一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。
此类制品的分类方法比较多样，在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等1. 中国腊肠类以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠类制品。
食用前需经熟加工，不允许添加淀粉、血粉、着色剂及非肉蛋白质等。
2. 发酵肠类以牛肉或猪牛肉混合为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖、等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣中，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可直接食用。
不应乳化。
以上两种肠类不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。
3. 熏煮肠类以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制），细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填入肠衣中，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。
包括：不经乳化的绞肉香肠；干淀粉添加量不超过肉重10%的一般香肠；乳化香肠和以乳化肉馅为基础，添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠熏煮香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。
4. 肉粉肠类以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。
干淀粉的添加量大于肉重的10%肉粉肠类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等变性淀粉在肉类制品中的应用淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。
多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。
我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。
这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。
但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。
因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。
如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。
新鲜的肉中含有72—80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。
当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。
因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。
与其他一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。
变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。
所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。
变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的作用量。
应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。
稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。
特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏及超市零售系统的特殊要求。
复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，黏结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。
在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。
国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各门类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。
因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。
下面介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。
我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。
生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。
一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制作而成。
此类制品的分类方法比较多样，在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等。
肉制品中添加剂的使用-变性淀粉肉制品中, 淀粉, 添加剂, 胶冻, 防腐剂淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的增稠剂的一种。
在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。
肉制品加工中易出现产品析水、空洞和胶冻外溢、产品外观不饱满等现象，而传统使用的大多为原淀粉，由于原淀粉具有产品的口感差，粉感较强；在低温环境下很容易回生；保水性不强，使产品易析水等缺点，目前，越来越多的产品中开始使用变性淀粉。
变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。
它可以吸收自身重量的二至四倍，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同时它还改善了传统肉制品的不良口感（韧性太高、口感粗糙、粘牙、脆度不好等）。
它还可以跟天然胶结合，起协同作用，能更好改善产品的性质和降低成本。
淀粉糊化后的粘度高，吸水性强，它可以很好地将肉体里的流动水结合；同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等络合基团，它可以蛋白质结合，具有一定的缓冲、螯合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。
因为变性淀粉的成膜性好，淀粉膜会在肌肉组织表面形成胶状保护膜，可以阻碍肌肉中水分的大量流失，从而起到保水嫩化的作用。
而且，变性淀粉糊化后，粘性好、结合力强、稠度高，能与肉蛋白紧密的结合，形成致密的实体结构。
这也是添加变性淀粉后，制品切片性好，切片表面光滑，制品口感脆而细腻的原因。
目前，国内外几种常用的适用于肉制品类的变性淀粉有磷酸酯淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉、酸解淀粉、复合变性淀粉。
值得注意的是，在肉制品蒸煮过程中，由于变性淀粉的糊化温度较低，肉肌纤维蛋白热变性还没有发生前，刚开始形成网络结构时，变性淀粉就已经糊化，其高分子链上众多亲水链基团将大量的水结合，并将这些水分子固定在肌纤维蛋白质形成的网络结构上。
可明显增加成品的出产率，改善成品质地，切面光亮，弹性好，口感细腻，而且成品在冷热温度变化过程中，不易析水回生，颜色变化小，延长了成品货架期。
变性淀粉带有一定数量的极性基团，产品具有两性，亲水和亲油性。
有一定的乳化作用，在斩拌时能很好地与肉中的脂肪结合，形成均匀的分散体系，可防止加温时制品渗油的不良现象。
同时由于变性淀粉有较好的成膜性，淀粉糊化后在制品的外表覆盖一层很薄的膜，它不仅可以增强制品的表面光亮度，还可以赋予产品一定的光泽，同时还有保护膜的作用。
变性淀粉的络合性强，能有效结合肉制品中的色素物质和风味物质，从而提高肉制品颜色的鲜艳和稳定性；它还可以延缓风味物质物质的释放，保持风味的长久性等诸多优点。
为更好改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质，传统使用的增稠剂还有琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白等。
肉制品中蛋白添加剂的应用在肉制品中，除了盐溶性的肌球蛋白之外．其他蛋白质亦具有改善肉糜稳定性，增加产品持水、持油的能力，传统的蛋白添加剂包括酪蛋白、乳清浓缩蛋白、大豆蛋白等。
在块肉类精制品中使用SPI（大豆分离蛋白）、FSPC（功能性浓缩蛋白），主要是提高产品质地、得率及营养指标，使产品切面、形态、组织结构得到明显改善。