变性淀粉在食品中的应用研究进展
变性淀粉及其在食品工业中的应用
变性淀粉及其在食品工业中的应用摘要：介绍了变性淀粉的分类及常见变性淀粉的种类及其理化性质、应用特性，阐述了变性淀粉在食品工业中的应用，并预测了变性淀粉的发展前景。
关键词：变性淀粉；分类；种类；特性；食品工业淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已经成为重要的工业原料。
淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶黏剂、铸造、石油开采等众多工业中。
W随着生产和科技的发展，人们逐渐认识到能源及环境等问题的严重性，因此对可再生资源的深层次开发及应用越来越引起人们的重视。
天然淀粉不溶于水，淀粉糊化易老化，被膜性差，缺乏乳化性，耐药性及机械性差等不足之处限制了其广泛的应用。
⑵而变性淀粉是在淀粉固有特性的基础上，采用化学、物理或醐转化的方法，使淀粉氧化。
健化、酯化、糊化等，改变了天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成膜性等，从而更加广泛的应用于工业生产"3咽内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快的发展，产品种类不断增多，产量不断增加。
目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3,000万吨，占淀粉总产量20% ~30%,已广泛应用于很多领域。
KJ 1 ,变性淀粉的分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、a-淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如蝮甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
微类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之四架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉J等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、酸化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
变性淀粉的特性及其在食品中的应用_颜栋美
变性淀粉的特性及其在食品中的应用颜栋美1997-04-05收稿。
(广西大学轻工系 南宁 530004)摘要 阐述了变性淀粉的定义和各种变性淀粉的特性及其在食品加工中的应用关键词 变性淀粉 特性 食品 应用分类号 T S236.9 变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性的基础上,为改善其加工操作性能,扩大淀粉的应用范围,利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂以及具有各种官能团的有机反应试剂改变淀粉的天然性质,增强某些机能或引进新的特性而制备的淀粉。
变性淀粉是十九世纪末开始出现的,至今已有100多年的历史,但其真正高速发展是近30年间。
在国外,生产变性淀粉较大的公司有美国的CPC国际公司,荷兰的Av ebe公司,日本的CPC-NSK技术株式会社,法国的罗盖特公司,德国的汉高公司等。
目前,变性淀粉在国际上的应用开发越来越广,几乎各行各业都有应用,而且变性淀粉的专用性越来越强,可以根据用户需要来生产不同行业用的专用变性淀粉。
此外,新产品不断开发。
目前,已开发出多种可替代脂肪的低热量产品。
我国变性淀粉的开发起步较晚,80年代开始,变性淀粉的研究引起了注意和重视。
近十多年来,我国生产各种变性淀粉共30万吨左右,但主要用于造纸和纺织工业,而在食品中的推广和应用还不普遍。
在食品工业中,变性淀粉主要用作增稠剂和凝胶剂,它可以改善产品的组织结构和风味,提高食品的耐藏性和冻融稳定性,改善食品的加工性能和产品质量等,目前,美国的CPC公司在上海设立了经销点,其中很大一部分即为食用变性淀粉,本文就食用变性淀粉的性质及其在食品加工中的应用作一探讨。
1 酸变性淀粉 淀粉经无机酸处理后可得到一种颗粒状的低分子水解产物。
在酸处理过程中,引起淀粉分子中糖甙键水解,分子变小。
经酸处理后淀粉固有粘度降低,粘合力强,水溶性增强,糊液的透明性及热糊稳定性提高,凝胶能力增强,形成薄膜性能好。
这类淀粉主要用于糖果制造,大量用来生产胶冻软糖和胶姆糖。
通常用40～60流动度的酸变性淀粉,这种高流动度淀粉制取的糖果,质地紧凑,外形柔软,富有弹性,在高温处理下不收缩,不起砂,能在较长时间内保持产品质量的稳定性。
木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究
2020年第4期江苏调味副食品总第163期D01：10. 16782/ki.32-1235/ts.2020. 04. 004木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究徐慧敏1，胡荣柳2，张淑芬1，王振华1，黄亚明1，吴宗帅1，岳双1(1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河462000&2.漯河职业技术学院食品学院，河南漯河462000)摘要:将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯双淀粉以不同比例添加到芋圆中，探究不同淀粉对芋圆品质及其冷藏性能的影响，并对这四种淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性进行分析研究。
结果表明：木薯羟丙基淀粉具有良好的保水性、透明性和冻融稳定性。
加水量为10> ? 15%，变性淀粉添加量为60%左右，此时芋圆的感官品质和冷藏稳定性最好。
添加木薯羟丙基淀粉，不仅可以降低芋圆的失水率，而且在改善芋圆的透明度、光泽和色泽等方面的效果尤其明显。
关键词：变性淀粉；芋圆品质；冷藏性能中图分类号:TS231 文献标志码:A文章编号:1006-8481(2020)04 -0011 -04芋圆是闽南一道著名的传统小吃，也是当今非 常流行的甜点。
制作芋圆的原料主要有香芋、红 薯、紫薯、南瓜等，颜色艳丽多样，口感爽滑，健康美 味。
芋头极富营养价值，含有蛋白质、钙、铁、磷、维 生素、氟等多种成分，有补益脾胃、调中气、化痰散 结等功效[1]。
番薯是一种营养齐全的天然滋补食 材，具有宽肠通便、和血补中、防癌抗衰、增强免疫 功能等作用[2]。
人们通常用多种天然食材搭配在 一起制成芋圆，可以满足多种需求，既有营养又味。
在制作芋圆的过程中，通常用淀粉来改善口 感、改良外观，常用的是木薯淀粉和马铃薯淀粉。
未煮的芋圆放置后易硬化，淀粉的老化对口感影响 较大。
变性淀粉是一种绿色安全的食品添加剂，变 性方式多样且变性程度可控制。
变性淀粉能够有 效改善原淀粉的不良性状，具有热粘稳定性、透明 性、冻融稳定性、凝胶力等理化特性[3]，因此被广泛 地应用于食品加工领域。
变性淀粉及其在食品中的应用
本科课程论文之阳早格格创做题目变性淀粉及其正在食品中的应用院（系）化教教院博业化教（师范）课程资料化教教死姓名罗焕教号 2011210796指挥西席陈存华二○一四年六月变性淀粉及其正在食品中的应用一、变性淀粉的定义正在天然淀粉所具备的固有个性的前提上，为革新淀粉的本能、夸大其应用范畴，利用物理、化教或者酶法处理，正在淀粉分子上引进新的官能团或者改变淀粉分子大小战淀粉颗粒本量，进而改变淀粉的天然个性（如：糊化温度、热粘度及其宁静性、冻融宁静性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更符合于一定应用的央供.那种通过二次加工，改变本量的淀粉统称为变性淀粉.二、变性的脚段一是为了符合百般工业应用的央供.如：下温技能（罐头杀菌）央供淀粉下温粘度宁静性佳，热冻食品央供淀粉冻融宁静性佳，果冻食品央供透明性佳、成膜性佳等.二是为了启辟淀粉的新用途，夸大应用范畴.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；下接联淀粉代替中科脚套用滑石粉等.三、变性淀粉的分类（一）按变性办法分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超下频辐射处理淀粉、板滞研磨处理淀粉、干热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超下压辐射变性淀粉等.2、化教变性用百般化教试剂处理得到的变性淀粉.其中有二大类：一类是使淀粉分子量低沉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊粗等；另一类是使淀粉分子量减少，如接联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.3、酶法变性（死物改性）：百般酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊粗、麦芽糊粗、曲链淀粉等.4、复合变性采与二种以上处理要收得到的变性淀粉.如氧化接联淀粉、接联酯化淀粉等.采与复合变性得到的变性淀粉具备二种变性淀粉的各自便宜.（二）按死产工艺1、搞法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、干法、有机溶剂法羧基淀粉制备普遍采与乙醇做溶剂3、挤压法、滚筒搞燥法天然淀粉或者变性淀粉为本料死产预糊化淀粉（三）按本淀粉基础玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、正在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主假如动做删稀剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂战宁静剂等.不妨代替下贵的本料，降矮食品制制成本，普及食品本量共时普及经济效率.（一）米里制品正在米里制品中主要利用变性淀粉良佳的删稀性、成膜性、宁静性、糊化个性.主要使用的变性淀粉有酯化淀粉战羟丙基淀粉1).增加变性淀粉的油炸便当里具备酥坚的结媾战较矮的吸油量，产品的本量战储藏宁静性较佳2).正在即食里中不妨革新里条的复火性、咀嚼性战弹性，缩小煮制时间3).正在里食面心中增加变性淀粉不妨降矮吸油量，革新里食的酥坚性，延少制品的储藏时间4).正在米粉死产中动做构制成型剂战粘战剂，不妨减少制品的透明度战滑爽度，缩小粘性，革新心感（二）乳制品正在乳制品中主要动做胶凝剂、宁静剂、删稀剂使用，时常使用的变性淀粉主要有接联淀粉战羟丙基淀粉1）.正在乳酪制品中动做胶凝剂，使制品具备良佳的胶凝本能，正在一定程度上不妨缩小酪朊酸盐的用量，降矮产品成本2）.正在热冻苦品中动做本量改良剂，给予产品粘性、奶油感及短丝性构制，减少制品的储藏宁静性3）.正在下温杀菌布丁产品中可用搞胶凝剂，普及制品的加工黏度，制得的产品具备良佳的宁静性战心感4）.正在酸奶中不妨动做宁静剂战删稀剂，减少制品的稀度战心感，缩小乳浑分散（三）肉及鱼类制品正在该类产品中主要动做保火剂、黏结剂战构制赋形剂，时常使用的变性淀粉主要有酯化淀粉战接联淀粉1）.正在华夏腊肠中增加变性淀粉动做黏结剂战构制赋形剂，不妨革新产品的多汁性2）.正在面心馅料中动做保火剂，可坚固构制，革新产品冻融宁静性3）.正在火腿战热狗中做保火剂战构制赋形剂，不妨缩小皱合，革新制品的冻融宁静性战保火性4）.正在肉丸战鱼丸中搞凝胶剂，使制得的产品具备良佳的弹性、咬劲战宁静性5）.具备下凝胶性战宁静性的变性淀粉可正在鱼浆中用搞保火剂战宁静剂，大大缩小鱼浆的汁液流逝（四）烘烤食品主要利用变性淀粉良佳的成膜性、下温伸展性战宁静性1）.正在蛋糕、糖衣死产中用做酥油代替品，提供良佳的容量与结构，降矮人体油脂摄进量2）.正在焙烤食品中搞釉光剂，可产死良佳、浑晰与光明的薄膜，代替下贵的蛋黑战天然胶3）.正在火果饼、馅饼、馅料中动做宁静剂战删稀剂，提供产品滑爽、短丝结构，预防分层战爆馅（五）饮料主要利用变性淀粉的宁静性，吸附性战乳化性：1）.正在饮料中做宁静剂，革新心感与体态，覆盖搞涩味讲2）.正在乳化饮料中做乳化香粗的宁静剂，部分渠讲下贵的阿推伯胶正在奈粗粉战椰浆粉等微胶囊化产品中动做包埋剂（六）糖果主要利用变性淀粉良佳的胶凝性、成膜性战粘性，时常使用的变性淀粉有氧化淀粉1）.正在硬胶战硬胶糖果中动做凝胶剂，提供产品凝胶结构，采与符合的变性淀粉不妨代替阿推伯胶，制品具备良佳的心感战透明度2）.利用变性淀粉良佳的成膜性战黏结性，用做糖果的扔光剂，产死的膜有光芒，透明并能降矮产品的破裂性（七）粉终食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、分别性战火溶性，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、接联淀粉战复合变性淀粉1）正在裹粉中，不妨使粉体具备良佳的黏结及内散力，可预防裹粉脱降；正在创制坚皮时简单产死坚与坚固的中涂层，革新烘焙与微波处理食品的构制2）.正在谷片饮品中增加变性淀粉可提供热热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微弱量体，使其匀称且心感良佳3）.正在烹煮式粉终食品中增加变性淀粉，可革新制品矮温蒸煮时的黏度，使制品浑晰、滑爽，具备短丝结构4）动做搞果类食品的糖粉剂，一以缩小搞果类食品表面的粘性5）正在即食汤、酱与汁中增加适量变性淀粉可给予汤汁相宜的年度，使产品冲出去的汤汁液浓薄、润滑（八）热冻食品利用变性淀粉良佳的稀度战矮温宁静性，普及制品的抗冻融本收.1）.增加变性淀粉的苦品具备良佳的稀度战冻融宁静性，制品心感爽滑，具备奶油状构制2）.正在果酱中增加符合的变性淀粉，不妨统制制品的结媾战黏度，使制品具备光芒，而且耐热战热冻加工3）.动做脂肪代用品，将其增加于冰淇淋等热饮苦品，可部分代替乳固体战下贵的宁静剂，降矮热量，产品具备良佳的抗融化性战储藏宁静性4）.正在启胃酱、汁中增加变性淀粉不妨提供黏度战宁静性，使制品具备佳的透明度战心味，而且具备极佳的耐多次微波处理的本能5）.符合的变性淀粉具备良佳的删稀与宁静效率，糊透明度佳，冻融宁静性佳而且能常温加工，以此淀粉增加到表面化妆料中，可给予制品良佳的本能（九）戚忙食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、伸展型、坚本能战蓬紧的结构，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉战复合变性淀粉1）.正在挤压膨化食品中，变性淀粉不妨使制品具备良佳的膨化度战结构，产品的强度战坚性也得到革新，制品构制匀称，产出率下，共时可减少功能性纤维身分2）.正在微波膨化食品中，变性淀粉不妨统制制品的体积战结构，使制品孔隙匀称3）.正在坚皮花死中，变性淀粉不妨革新坚皮构制，给予坚皮沉、酥、坚而且蓬紧的结构4）.正在其余食品中，变性淀粉也不妨起到很佳的效率五、正在其余圆里的应用变性淀粉动做工业的要害本辅料之一，可被广大应用于制纸、食品、纺织、修筑、医药等止业.随着尔国经济的删少，工业产品规模的没有竭夸大，变性淀粉应用范畴的没有竭启拓，新产品的没有竭启垦，新工艺的没有竭革新，对于变性淀粉的需要量也将没有竭减少；加之天然石油量的渐渐缩小，用可复活资材死产的变性淀粉又是很多石油化工产品的代替品，为变性淀粉戴去了死少空间，果此，变性淀粉的死少前景将格中广阔.六、参照文件【1】变性淀粉个性及其正在食品工业中应用(胡爱军）【2】变性淀粉的个性及应用（胡基础）【3】变性淀粉的死产与应用现状（罗勤贵）【4】变性淀粉的种类及其应用钻研（冯国涛）【5】变性淀粉对于里包本量的效率（宋贤良）【6】变性淀粉正在尔国的应用及死少趋势（葛杰）。
变性淀粉的研究进展
关键词 ：酯化 淀粉 氧化 淀粉 醚化 淀粉 交联淀粉 接枝淀粉 酶法变性淀粉
淀粉 是地 球上 第二 大 天然 高分 子 ，是一 种可 再 生天然 资 源 ，产量 高 ，资源 丰 富 ，价格 低 廉 ，应 用广 泛 。但 随 着工 业 生产 技术 的发 展 ， 原 淀粉 已经不 能 满足 各个工 业 领域 的需 要 ，因此 根据 淀粉 的结构 和理 化性 质 开发 了变 性淀粉 ，即以 淀粉 为原 料经 过 一系 列化 学反 应 ，通过 分 子 的切断 、重 排 、氧 化或 在 淀粉 分子 中 引入 取代基 制 得 。 目前 变性 淀粉 用量 越来越 大 ，已成为 一种 重要的化 工原 料，有广 阔的市场 前景 。
一 、 酯 化 淀 粉 酯化 淀粉 就是 指 淀粉 结构 中 的羟基 被有 机 酸或 无机 酸酯 化而 得 到 的 一类 变性 淀粉 。酯化 淀粉 易糊 化 ，糊化 温度 低 ，粘度 稳 定，溶 液呈 中 性 ，成 膜性 能好 ，膜 的柔 软性 和延 伸性 也较 好，糊 的透明 度得 到改善 ，热 稳 定性和 冷融稳 定性 有较大 提高 。 于海 莲Ⅲ等 以马铃 薯淀粉 为 原料 ，醋酸 乙烯 酯为 酯化 剂，制备 低取 代 度 醋酸酯 淀粉 ，研 究了各 反应 因素对 产 品取 代度 的影 响，并 以取 代度 为 指 标 ，用 单 因素 试 验 ，确 定 了 其 最 佳 工 艺 条 件 ， 即反 应 体 系 ｐＨ值 １０．２５，反应温 度 ２６℃ ，反应 时间 ｌｈ，酯化 剂 用量 ｌｇ。 酯化 淀粉 可 用于 增稠 剂 、塑料 、医药 等方 面 。酯化 淀粉 具有 广 阔 的发 展 前景 ，它 是 以选择新 的 酯化 剂 ，提 出新 的制 备工 艺 ，提 高酯化 效 率 、降低 成本 。随 着科技 的 不断 进步 ，酯化 淀粉 在各 个领 域将 具 有 广 阔的应 用前 景 。 二 、 交 联 淀 粉 交联 淀粉 是 以淀粉 为 原料 ，通 过 交联 剂的 交联 作用 而制 备 ，淀粉 经 交联 后 ，性 能 稳定 且优 于原 淀粉 ，制 备 交联 淀粉 时是 在 淀粉 中依 次 加 入氯化 钠溶 液 和氢 氧化 钠溶 液 ，搅拌 一段 时 间后 ，再 加入 特 定 的交 联 剂 。反 应停 止后 用盐 酸 调节 ｐＨ值 ，过滤 ，用无 水 乙醇 洗 涤 ，滤 饼 干燥 。 徐忠 等 ［２Ｊ以玉 米 淀粉 为 原料 ，研 究 了 醚化 法制 备 交联 微 孔 淀粉 的 工 艺 条件 。结果 表 明淀 粉 经交 联 、酶 解处 理 后 影 响颗粒 表 面 及 内部 ， 但 未影 响到 晶体 结构 ，采 用交 联再 微孔 化 的处 理方 法 改善 多孔 淀粉 的 结 构强度 和吸 附功能 是可行 的 。 交联 淀 粉 由于 其 耐酸 、耐碱 以 及抗 剪 切能 力 强 ，应 用 非常 广 泛 ： 可 用作 造纸 助剂 ；用 于冷 冻食 品 ，还可 用 作乳 胶套 等乳 胶 制品 的润 滑 剂 。高度 交联 的淀粉 可用作 杀虫 药和 除草剂 的载体 ，喷雾使 用方便 等 。 三 、 醚 化 淀 粉 醚化 淀粉 是在 催化 剂 的存 在 下 ，经选 用活 泼 的醚化 剂 ，通过 化 学 方 法对 玉米 淀粉 进行 技术 加工 而制 成 。醚化 淀 粉粘 度稳 定性 好 ，且 在 强碱 性 条件 下醚键 不 易发 生水 解 。醚化 淀粉 的 生产 工 艺路 线不 长 、技 术 简单 ，便于 形成生 产规模 。 陈建 初 ｆ３１采用 活泼 的醚化 剂 ，在 催 化 剂 的存 在下 ，用化 学方 法 处 理 玉米 淀粉 ，通 过配 料 ，醚化 ，净 化 ，分 离 ，干燥 ，粉 碎 ，过 筛 ，最 后包 装 的工艺 流程成 功地制 备了变 性 的醚化 淀粉 。 醚化淀 粉在 食品工 业 中应 用广 泛 ，用于 蛋糕 、布丁 和 油炸食 品 中。 在纺 织物 的碱 性 印花 中，醚化 淀粉 用于 浆纱 。醚化 淀 粉还 用 于粘合 剂 、 玻璃 纤维 的上浆 剂等 等。随 着科学 技术 的不断 进步 ，醚 化淀粉在 我 国的 应用 领域将 会得 到拓 宽。 四、 氧化淀粉 淀粉在 一 定 的介 质 中 与氧化 剂作 用 所得 产 品 即为氧化 淀 粉 。氧化 淀粉 黏度 低 、固体 分散 性高 、凝 胶化 作 用极 小 。氧化 结果 除 了甙 键断
变性淀粉在速冻食品中的应用
2.1 淀粉的概述 自然界中有大量的有机化合物，其中许多是以淀
粉的形式存在的。淀粉是由 d- 葡萄糖单体组成的聚集 体，包括广泛分布于植物中的直链淀粉和支链淀粉。 小麦中的淀粉由 14% 水分、0.40% 蛋白质、0.80% 脂、 0.060% 磷和 0.15% 灰分组成；马铃薯中的淀粉由 19% 水 分、0.06% 蛋 白 质、0.05% 脂、0.080% 磷 和 0.40% 灰分组成；普通玉米中的淀粉由 13% 水分、0.35% 蛋 白质、0.60% 脂、0.015% 磷和 0.10% 灰分组成，粘玉 米中的淀粉由 13% 水分、0.25% 蛋白质、0.20% 脂、 0.007% 磷和 0.07% 灰分组成等 [2]。 2.2 变性淀粉的概述
Yang Qianna (Xiqing Branch of Tianjin Lida Grain and Oil Co., Ltd., Tianjin 300380, China)
摘 要：随着时代的变化，科学技术的发展，变性淀粉的应用受到了社会的广泛关注。变性淀粉是天然淀 粉经过物理或化学方法处理所形成的。与普通淀粉相比，变性淀粉具有特殊的理化性质，在食品配方中加入改 性淀粉，可使食品具有更好的性质。近几年，变性淀粉的种类越来越多，不同种类的变性淀粉在食品中应用有 着不同的效果。基于此，本文对变性淀粉在速冻食品中的应用展开了研究，希望研究结果能为相关单位提供参考， 为国家食品行业的发展尽一份微薄之力。
求大国，当然要不断加强对淀粉的研究，进而促进整个 食品工业的发展。因此，本文的研究十分有意义。
1 速冻食品
随着人类生活节奏的加快、生活水平的提高和饮 食结构的变化，人们对食物的需求发生了很大变化， 减少家务劳动，每天吃美味营养的食物，注重效率已 经成为一种普遍现象。20 世纪 90 年代，关于冷冻食 品出现了新的消费观点。目前国内外市场上常见的冷
变性淀粉在食品工业中的应用
变性淀粉在食品工业中的应用讲述了变形淀粉的类型和其在食品行业中的运用，同时讲述变性淀粉在食品行业中的发展方向。
标签：变性淀粉；应用现状；发展趋势前言淀粉是种能够再生能源，是现在关键的工业材料。
淀粉和其制作商品普遍运用于食品、纺纱、制造纸、药品、饲养动物的食物、石油钻井、锻造、构筑涂料等行业中。
因为淀粉自身的本质（在冷水中不溶解、液体遇酸、热不会发生变化）限制了淀粉在工业的使用。
为完善淀粉的功能，使用酶法、物理、化学方式处置，转变了淀粉的自然本性，增强其性能或引入新的特征，这种程序叫做淀粉的变性，又称为变性淀粉。
全球每年能够生产五百万吨的变性淀粉，重点集中在欧洲以及北美洲。
美国每一年能够生产三百万吨，特别在食品以及造纸中使用。
中国在这方面的研发比较晚，不过发展速度快，国内产量大约有三十五万吨，占据了全球总产量的百分之七。
和美国相对比，存在很大的差距，同时关键使用在特别饲料上、织布、生产制品的酸解、磷酸酯、氧化以及阳离子淀粉等种类上，在食品应用上尽管有一定程度的发展，不过整体产量不多。
现在，我国在织布方面使用的变性淀粉量有四万吨，造纸用十二万吨，食品用四万吨，饲料使用差不多六万吨；在别的行业中，如医药部分、锻造方面、建筑用材、纸箱部分共使用六万吨。
1 变性淀粉的划分1.1 物理性质转变一化淀粉，γ粒子流、超短波处置淀粉，机器磨制处置淀粉，湿热处置淀粉，加压以及油脂变性淀粉。
1.2 化学性质转变使用很多化学材料获取的变性淀粉，含有两种：一种是让淀粉分子粒子量减少，例如，经过酸解、氧化以及焙烤方式等；另一种是让淀粉分子数量增多，例如，酯化、教练、醚化、接枝共聚等方式。
1.3 酶法转变性质使用酶处置淀粉，例如，抵抗吸收淀粉等。
1.4 复合转变性质使用两种或更多的处置方式获取的变性淀粉，例如，氧化交联、交联酯化淀粉等。
2 在食品行业中的使用在食品的糖果、冷食、面制品、饮料和调味品的制造中普遍运用淀粉的工业性质。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状
2024年食品用变性淀粉市场发展现状引言随着消费者对食品质量和营养需求的提高，食品行业一直在寻求更好的食品添加剂。
变性淀粉作为一种重要的食品添加剂，在食品行业得到了广泛应用。
本文将探讨食品用变性淀粉市场的发展现状。
变性淀粉的定义与特点变性淀粉是指通过物理、化学或生物方法对淀粉进行改性，改变其特性以满足特定需求的一类淀粉产品。
其特点包括提高粘稠度、增加稳定性、改善加工性能、增加凝胶性等。
食品用变性淀粉的应用领域食品用变性淀粉广泛应用于食品行业的各个领域。
以下是几个常见的应用领域：1. 调味品和调料食品用变性淀粉在调味品和调料中被用作增稠剂和增稳剂，以提高产品的质感和稳定性。
2. 饼干和糕点变性淀粉可以在饼干和糕点生产中提供粘合和增稳的作用，改善产品的口感和质量。
3. 方便食品食品用变性淀粉在方便食品中起到增稠、增粘和增稳的作用，提高产品的品质和口感。
4. 肉制品变性淀粉在肉制品中被用作增稳剂、增粘剂和凝胶剂，以改善产品的质感和稳定性。
5. 饮料食品用变性淀粉可用于饮料中提供增稠和增稳的作用，改善饮料的质感和稳定性。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状食品用变性淀粉市场近年来呈现出快速增长的趋势。
以下是市场发展现状的几个方面：1. 市场规模扩大随着人们对食品质量和安全的关注度增加，食品用变性淀粉的需求不断增加，市场规模扩大。
2. 技术创新推动市场发展食品工业的技术创新和研发投入不断增加，新型的变性淀粉产品不断涌现，推动了市场的发展。
3. 医疗保健行业需求增加随着人们健康意识的提高，食品用变性淀粉在医疗保健行业的需求也在增加，这进一步推动了市场的发展。
4. 出口市场增长食品用变性淀粉在国际市场上的需求也在增加，出口市场发展迅速。
5. 竞争加剧随着市场规模扩大，变性淀粉市场的竞争也越来越激烈，产品的质量和性能成为企业竞争的重要因素。
未来发展趋势食品用变性淀粉市场在未来有望保持良好的发展态势。
以下是几个未来发展的趋势：1. 新产品的开发随着技术的进步和消费者需求的不断变化，食品用变性淀粉企业将不断推出新产品以满足市场需求。
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第２８卷 第２期２０１４年 ５月齐 鲁 工 业 大 学 学 报ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＱＩＬＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＶｏｌ．２８ Ｎｏ．２Ｍａｙ． ２０１４收稿日期：２０１３－１１－０９基金项目：济南市科技计划项目（２０１１０２０３７）；山东省高等学校科技计划项目（Ｊ１１ＬＣ１２）作者简介：张静静（１９８８－），女，山东省高密市人，齐鲁工业大学在读硕士研究生，研究方向：食品资源开发．倡通讯作者：崔波，男，教授，博士，研究方向：食品工程．Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｕｉｂｏｐａｐｅｒ＠１６３．ｃｏｍ．文章编号：１００４－４２８０（２０１４）０２－００１１－０４变性淀粉在食品中的应用研究进展张静静１，梁 艳１，宫丽华２，崔 波１倡（１．齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室，山东济南２５０３５３；２．齐鲁工业大学校医院，山东济南２５０３５３）摘要：淀粉作为一种可再生的天然资源，已成为重要的工业原料。
由于原淀粉的许多固有性质（冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定）限定了淀粉的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即变性淀粉。
随着变性淀粉诸多优良性质的显现，其在国内外食品行业的应用也越来越广泛。
本文介绍了变性淀粉的制备方法及应用领域，并对变性淀粉的发展做了展望。
关键词：变性淀粉；食品工业；应用；应用机理中图分类号：ＴＳ２３６．９ 文献标识码：ＡＡｄｖａｎｃｅｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｏｎｃｈｅｍｉｃａｌｌｙｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈｕｓｅｄｉｎｆｏｏｄＺＨＡＮＧＪｉｎｇ－ｊｉｎｇ１，ＬＩＡＮＧＹａｎ１，ＧＯＮＧＬｉ－ｈｕａ２，ＣＵＩＢｏ１倡（１．ＳｈａｎｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｉｎｅＣｈｅｍｉｃａｌｓ，ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ；２．ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＨｏｓｐｉｔａｌ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔａｒｃｈｈａｓｂｅｃｏｍｅａｋｉｎｄｏｆｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｓｒｅｎｅｗａｂｌｅｎａｔｕｒａｌｒｅｓｏｕｒｃｅｓ．Ｂｅｃａｕｓｅｍａｎｙｉｎｈｅｒｅｎｔｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌｓｔａｒｃｈ（ｉｎｆｕｓｉｂｉｌｉｔｙｉｎｃｏｌｄｗａｔｅｒ，ｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐａｓｔｅｌｉｑｕｉｄｉｎａｃｉｄ，ｈｅａｔａｎｄｓｈｅａｒｉｎｇａｃｔｉｏｎ）ｌｉｍｉｔｉｔｓｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．Ｓｏｐｅｏｐｌｅｄｅｖｅｌｏｐｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｓｔａｒｃｈｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｎａｍｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｗｉｔｈｍａｎｙｇｏｏｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓｂｅｃｏｍｉｎｇｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｗｉｄｅｌｙａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｄｏｍａｉｎ，ａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｓｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ；ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ０ 引言在植物中，淀粉在组织发育良好的颗粒中以储备碳水化合物的形式存在，但它不溶于冷水（维尔茨１９８６）。
淀粉在工业中已经应用了很多年，食品工业用淀粉来控制粘度，而医药行业使用淀粉作为填料和载体材料等［１］。
淀粉、纤维素、甲壳素等多糖，在自然界中极为丰富，每年可新生，世界各国都十分重视对这些再生资源的开发、利用、研究［２－４］。
淀粉极容易被酸或酶部分或全部水解成低聚糖或单糖，这些水解产物又可进一步衍生成更多的有机化合物。
因此，比之纤维素等多糖，淀粉作为化工原料，更加受到人们的重视。
我国淀粉年产量已达２００万吨，但淀粉的深加工工业还较落后，主要生产各类淀粉糖，产量仅３６万吨。
而因淀粉自身特性的 齐 鲁 工 业 大 学 学 报第２８卷缺陷，故原淀粉很难在食品工业中广泛应用。
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
本文综述了各类变性淀粉的制备过程和机理，同时简述了应用领域，并结合现状展望了变性淀粉的美好未来。
１ 制备变性淀粉的机理分析及在食品中的应用 淀粉是由葡萄糖分子失水缩合而成的，其化学性质集中表现在没有发生反应的羟基（—ＯＨ）和失水缩合而成的葡萄糖苷键上，所有变性反应都与这两种基团中的一种或两种有关，羟基（—ＯＨ）易发生取代反应和氧化反应，而糖苷键在一定条件下则易断裂形成淀粉分解产物，包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解的产物，如各种糊精、ａ－淀粉和氧化淀粉等［５］。
淀粉的变性方法主要有物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性四种。
用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
这是最主要的变性方法，它是利用淀粉分子中众多数目的羟基，通过与酯化剂（如酸酐）进行酯化反应，或者与醚化剂（如环氧丙烷）进行醚化反应来实现的。
醚化反应即取代反应，淀粉取代物分低取代度（Ｄ．Ｓ＜０．２）和高取代度（Ｄ．Ｓ＞０．２）两类，工业上应用的多为低取代度产品［６］。
这种低取代度产品即使Ｄ．Ｓ在０．０１～０．２范围内，就能造成产品性能的显著变化。
化学变性的产品制备过程易控制，简便可行性高，目前应用最为广泛。
１．１ 变性淀粉在油炸面制品中的应用［７］１．１．１ 选用淀粉类别：乙酸酯化淀粉１．１．２ 主要作用（１）提高方便面的复水性而不糊汤，缩短冲泡时间；（２）提高面条的弹性、筋力强度和表面光洁度，断条率下降；（３）降低面饼的吸油率以至能降低油炸方便面油耗２％～４％；（４）缩短蒸煮工序中面饼完全糊化的时间。
１．１．３ 作用机理乙酸酯化系列变性淀粉在葡萄糖单元的Ｃ６接入乙酰基团［８］，乙酰基团属于亲水基团，大大提高了淀粉与水的结合能力，因而提高了淀粉颗粒的吸水膨胀度，降低了糊化温度，提高了峰值粘度。
乙酸酯化系列变性淀粉蛋白质、脂肪的含量非常低，所以颜色洁白，具有天然荧光，能有效改善面体的色泽。
同时其糊化温度较面粉中原淀粉的低，在面饼蒸煮工序中先于原淀粉糊化，缩短了蒸煮时间。
由于乙酰基的存在及变性淀粉在面条表面的成膜性，能有效地阻隔油与面饼附着，降低了吸油率。
变性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉颗粒吸水膨胀程度大［９］，这对方便面的复水性有很大的帮助。
１．２ 变性淀粉在速冻面皮中的应用［１０－１１］１．２．１ 选用淀粉类别：醋酸酯化淀粉、醚化淀粉和磷酸酯化淀粉１．２．２ 主要作用（１）增加了面皮的稠度，改善了面皮的质构，并且使面皮抗老化；（２）提高制品光泽度，防止粘机现象；（３）提高面团的吸水量和吸水均匀性；（４）煮制水饺不混汤；（５）提高煮制面皮的透明度，改善口感。
１．２．３ 作用机理（１）酯化变性淀粉由于羰基的存在具有较强的吸水性和保水性，能有效溶解在面皮中的游离水并使其均匀分散，降低流体物质的表面张力，抑制流体的聚集，使流体物质冷冻过程中形成冰晶的温度区间较窄，从而把冰晶形成过程中对面皮组织的破坏降到最低。
（２）由于酯化变性淀粉具有较低的糊化温度和良好的成膜性，在速冻面皮煮制过程中，变性淀粉先于其它淀粉糊化，并利用其成膜性［１２］包裹住其它淀粉阻碍其溶出，避免了混汤现象的发生。
（３）同样乙酸酯化系列变性淀粉蛋白质、脂肪的含量非常低，所以可使面皮表面颜色洁白，成膜性好，使面皮光滑。
所以加入变性淀粉的面皮洁白光滑。
（４）由于此类变性淀粉具有适度的粘韧性和良好的透明度，所以相对于原淀粉，可赋予面皮爽滑的口感，提高面皮的透明度。
１．３ 变性淀粉在调味品中的应用１．３．１ 适合产品：鸡精，耗油，各种调味酱等。
１．３．２ 选用淀粉类别：化学变性淀粉中的交联酯化淀粉和交联羟丙基淀粉。
２１第２期张静静，等：变性淀粉在食品中的应用研究进展１．３．３ 主要作用（１）赋予产品细腻均匀的体态，将颗粒感降到最低；（２）增加稠度，并长时间保持稳定的较高稠度［１３］；（３）良好的耐酸碱性，抗剪切性及热稳定性；。
（４）保水性能优良，可减少调味品中添加的其它胶类的用量，从而降低了成本。
１．３．４ 作用机理（１）交联淀粉通过化学键［１４］的作用，使淀粉链之间相互连接，使淀粉的分子量大幅度增大，从而提高了淀粉的稳定性。
此稳定性主要表现为：耐高温、耐冻融、耐酸和耐剪切搅拌。
（２）由于经过变性后，淀粉结构增强，降低了淀粉颗粒遇水受热后的松散程度，从而阻碍了淀粉颗粒间的相互黏结，淀粉糊由长糊变成短糊，倾倒性好，降低了颗粒感。
（３）通过变性引入了乙酰基团、羟丙基基团等亲水性基团，提高了淀粉的保水性能，避免制品出现分层、析水、结块等不良现象。
１．４ 变性淀粉在果酱类产品中的应用１．４．１ 适合产品：烘焙果酱，涂抹果酱等。
１．４．２ 选用淀粉类别：化学变性淀粉中的交联酯化淀粉和交联羟丙基淀粉。
１．４．３ 作用性能（１）增强黏度，抗剪切性；（２）良好的热稳定性，耐高温焙烤；（３）保水性能优良；（４）透明度、光亮度高；（５）赋予制品细腻的体态。
１．４．４ 作用机理（１）此类变性淀粉属于双重变性淀粉，淀粉经过交联变性后淀粉糊丝变短、体态变细腻。
乙酰基和羟丙基基团的作用使淀粉亲水力增大，糊体透明。
（２）普通淀粉在高温条件下，受热分子热振动［１５］的破坏，淀粉链会部分断裂，从而使制品出现脱水、变稀等不良情况。
交联类变性淀粉经过变性后，淀粉键之间通过化学键相互连结，淀粉的分子量增大，增强了淀粉结构的稳定性，从而提高了制品的热稳定性。
１．５ 变性淀粉在乳制品中的应用１．５．１ 适用产品：搅拌型或凝固型酸奶，发酵型或调配型乳酸饮料。
１．５．２ 选用淀粉类别：交联酯化淀粉、交联淀粉和交联羟丙基淀粉。
１．５．３ 作用性能（１）增强产品实体感、厚实感，防止乳清析出和凝块塌陷；（２）耐机械搅拌及高压均质，耐酸；（３）提供爽滑口感，掩盖产品中尖酸或其他辅料带来的不悦味道，改善风味释放，使产品风味更饱满、圆润；（４）使用变性淀粉替代明胶，可以满足素食主义者、伊斯兰教和犹太教所严格规定的食品标签要求；（５）有助于保持组织形态，降低其在运输、冷藏贮藏中的缩水收缩作用。