变性淀粉的应用
变性淀粉在速冻食品中的应用
透明 度差 熟嬲 率 ＞３ ％ 浑 哺坡 ｌ浑 ｌ １感 ＿＿ 爽滑性较差． ２ ｔ 稍粘牙
易黏结， 较透明 表皮 ＜ｏ１ ≯＿ ＿ ％ 清 。叠 。 爽滑， 细腻， 不粘牙
（ 预糊 化变性 淀粉 具有 较好 的保水 和 低温稳 定性 ， ２） 在速 冻 、 冷藏 过 程 中 ， 阻 止汤 圆表 面水 分 的散 失 ， 能 防止
产生 裂 纹 。 （３） 预 糊化 变性 淀 粉具 有 良好 的粘 弹性 和 保 型性 ，
自度、 亮度较差 冷却后 白度、 亮度， 光洁度较佳．
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免 浑 汤现 象 的 发生 。 （３） 由于 酯 化 变性 淀 粉 颜 色 洁 白 ，成 膜 性 好 ，如
Ｓ ＡＢ —Ａ Ｔ ２ ０ 白度 高 达 ８ ％ ， 使饺 子 表 面洁 白 Ｔ Ｉ ００ 的 ９ 可
光滑 ， 补低 档 面粉 的 不 足 ， 善饺 子 的 外观 ， 高饺 子 弥 改 提 的档 次 。
Ａ ８０ 例 ， 天然 淀粉 相 比 ， Ｐ１０ 为 与 它具 有 以下 特性 ： １ ）
冷 水可 溶 ２） 度高 粘 ３）良好 的 粘弹 性 和保 型 性 ４） 较
好 的保 水性 和 低温 稳 定性 。 ２ 糊化 变性 淀粉 在 速 冻汤 圆 皮 中的应 用 原 理 预 （ １） 传统 制 作 汤 圆皮有 一 道 烫面 工序 ， 面 工序 容 烫
可增 强 汤 圆 的弹 性 ，保持 汤 圆 的 形状 有 助于 避 免 汤 圆塌
陷。
速冻烫匹
１ 速冻 汤 圆皮 用 变性 淀 粉 的性 质 预 糊 化 变性 淀 粉 应 用 于 速 冻汤 圆 皮 中可 起 到 改善 工 艺 ， 高 稳定 性 等效 果 。 提 以天 津顶 峰 公 司生 产 的Ｐ Ｇ Ｌ ＲＥ Ｅ
eta阳离子淀粉
Eta阳离子淀粉
Eta阳离子淀粉（Eta-Potato Starch）是一种经过化学改性得到的变性淀粉。
它通过将阳离子基团引入淀粉分子中，使其具有独特的理化性质和应用性能。
阳离子淀粉在纺织、造纸、食品、医药、化妆品等多个领域具有广泛的应用。
Eta阳离子淀粉的主要特性和用途包括：
1. 絮凝性：Eta阳离子淀粉具有一定的絮凝作用，可应用于废水处理、污泥脱水等领域。
2. 增稠性：Eta阳离子淀粉具有较高的黏度稳定性，适用于各种环境，可作为增稠剂、悬浮剂和稳定剂应用于食品、造纸、涂料等行业。
3. 成膜性：Eta阳离子淀粉可以通过形成薄膜来改善产品的性能。
在食品工业中，可用于制作可降解包装材料；在造纸工业中，可用于提高纸张的强度和质量。
4. 抗渗性：Eta阳离子淀粉具有较低的渗滤性，可用于纸张和纺织品的抗渗处理，提高产品的抗水性能。
5. 纺织应用：Eta阳离子淀粉可用于纺织品的上浆剂、印花浆料等，可以提高纺织品的耐磨性、抗皱性和手感。
6. 药物载体：由于Eta阳离子淀粉具有生物相容性和可控释性，可以作为药物载体，提高药物的疗效和安全性。
阳离子淀粉的改性程度、黏度、颗粒大小等性能可根据实际应用需求进行调整。
在实际使用中，需要根据具体应用场景选择合适的
Eta阳离子淀粉产品。
变性淀粉在调味品中的应用
变性淀粉在调味品中的应用中国美食文化历史悠久，很久以前人们便懂得淀粉的特性，并将其应用在菜肴的烹饪中。
淀粉是烹调过程中常见的辅料之一，淀粉最常见的用法是"勾芡"，在菜肴出锅前适量的加入粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁调味粉中变性淀粉经过不同的工艺进行处理后，原淀粉本身的性能已发生不同程度的改变，能更好的适应调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的质量。
由于调味品品种繁多，配方结构千差万别，加工工艺差异明显，对变性淀粉的性能要求也各不相同，因此，一方面要求变性淀粉的使用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性淀粉；另一方面作为变性淀粉的生产厂家应有针对性的面对产品客户加工工艺特点等调整变性淀粉的生产工艺，使用户的产品质量得到提高。
调味品的品种繁多，风味各异，按目前现有的产品情况，应用变性淀粉的调味品系列主要有：1、调味粉系列鸡粉（鸡精）其中添加的变性淀粉的作用：分散，抗吸潮结块，提供汤汁的浓稠，略混浊体态和良好的口感。
根据这一要求选择的变性淀粉应能满足如下要求：低水分，吸潮性能好，较低的糊化温度，黏度适中。
盐焗鸡配料它是一种特色的调味品，是烹制盐焗鸡的专用调配料，价格较低。
根据这一特点要求所用的变性淀粉具有如下的特点：低水分，成本较低。
目前不少生产厂家直接用玉米淀粉进行简单的物理变性而成（烘炒至呈焦黄色糊精）。
裹粉、煎炸粉如炸鸡腿，鸡翅要求所用的变性淀粉有良好的保水性，保持腌渍料和水分的过度散失，又能配合面粉形成酥脆的表皮，这样才能使鸡腿，鸡翅外表酥香，肉质嫩滑。
2．调味汁系列蚝油蚝油是一种调味糊，是具有广东特色的一种大宗调味品，由于其独特的风味，越来越被其他地区的消费者所接受，产量有不断扩大的趋势，但也由于本身的特点对淀粉变性的要求比较高，成为变性淀粉生产厂家重点开发的品种。
总的说来蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点：耐剪切抗冻融，又抗老化的特点。
变性淀粉及其在食品中的应用
本科课程论文之阳早格格创做题目变性淀粉及其正在食品中的应用院（系）化教教院博业化教（师范）课程资料化教教死姓名罗焕教号 2011210796指挥西席陈存华二○一四年六月变性淀粉及其正在食品中的应用一、变性淀粉的定义正在天然淀粉所具备的固有个性的前提上，为革新淀粉的本能、夸大其应用范畴，利用物理、化教或者酶法处理，正在淀粉分子上引进新的官能团或者改变淀粉分子大小战淀粉颗粒本量，进而改变淀粉的天然个性（如：糊化温度、热粘度及其宁静性、冻融宁静性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更符合于一定应用的央供.那种通过二次加工，改变本量的淀粉统称为变性淀粉.二、变性的脚段一是为了符合百般工业应用的央供.如：下温技能（罐头杀菌）央供淀粉下温粘度宁静性佳，热冻食品央供淀粉冻融宁静性佳，果冻食品央供透明性佳、成膜性佳等.二是为了启辟淀粉的新用途，夸大应用范畴.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；下接联淀粉代替中科脚套用滑石粉等.三、变性淀粉的分类（一）按变性办法分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超下频辐射处理淀粉、板滞研磨处理淀粉、干热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超下压辐射变性淀粉等.2、化教变性用百般化教试剂处理得到的变性淀粉.其中有二大类：一类是使淀粉分子量低沉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊粗等；另一类是使淀粉分子量减少，如接联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.3、酶法变性（死物改性）：百般酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊粗、麦芽糊粗、曲链淀粉等.4、复合变性采与二种以上处理要收得到的变性淀粉.如氧化接联淀粉、接联酯化淀粉等.采与复合变性得到的变性淀粉具备二种变性淀粉的各自便宜.（二）按死产工艺1、搞法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、干法、有机溶剂法羧基淀粉制备普遍采与乙醇做溶剂3、挤压法、滚筒搞燥法天然淀粉或者变性淀粉为本料死产预糊化淀粉（三）按本淀粉基础玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、正在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主假如动做删稀剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂战宁静剂等.不妨代替下贵的本料，降矮食品制制成本，普及食品本量共时普及经济效率.（一）米里制品正在米里制品中主要利用变性淀粉良佳的删稀性、成膜性、宁静性、糊化个性.主要使用的变性淀粉有酯化淀粉战羟丙基淀粉1).增加变性淀粉的油炸便当里具备酥坚的结媾战较矮的吸油量，产品的本量战储藏宁静性较佳2).正在即食里中不妨革新里条的复火性、咀嚼性战弹性，缩小煮制时间3).正在里食面心中增加变性淀粉不妨降矮吸油量，革新里食的酥坚性，延少制品的储藏时间4).正在米粉死产中动做构制成型剂战粘战剂，不妨减少制品的透明度战滑爽度，缩小粘性，革新心感（二）乳制品正在乳制品中主要动做胶凝剂、宁静剂、删稀剂使用，时常使用的变性淀粉主要有接联淀粉战羟丙基淀粉1）.正在乳酪制品中动做胶凝剂，使制品具备良佳的胶凝本能，正在一定程度上不妨缩小酪朊酸盐的用量，降矮产品成本2）.正在热冻苦品中动做本量改良剂，给予产品粘性、奶油感及短丝性构制，减少制品的储藏宁静性3）.正在下温杀菌布丁产品中可用搞胶凝剂，普及制品的加工黏度，制得的产品具备良佳的宁静性战心感4）.正在酸奶中不妨动做宁静剂战删稀剂，减少制品的稀度战心感，缩小乳浑分散（三）肉及鱼类制品正在该类产品中主要动做保火剂、黏结剂战构制赋形剂，时常使用的变性淀粉主要有酯化淀粉战接联淀粉1）.正在华夏腊肠中增加变性淀粉动做黏结剂战构制赋形剂，不妨革新产品的多汁性2）.正在面心馅料中动做保火剂，可坚固构制，革新产品冻融宁静性3）.正在火腿战热狗中做保火剂战构制赋形剂，不妨缩小皱合，革新制品的冻融宁静性战保火性4）.正在肉丸战鱼丸中搞凝胶剂，使制得的产品具备良佳的弹性、咬劲战宁静性5）.具备下凝胶性战宁静性的变性淀粉可正在鱼浆中用搞保火剂战宁静剂，大大缩小鱼浆的汁液流逝（四）烘烤食品主要利用变性淀粉良佳的成膜性、下温伸展性战宁静性1）.正在蛋糕、糖衣死产中用做酥油代替品，提供良佳的容量与结构，降矮人体油脂摄进量2）.正在焙烤食品中搞釉光剂，可产死良佳、浑晰与光明的薄膜，代替下贵的蛋黑战天然胶3）.正在火果饼、馅饼、馅料中动做宁静剂战删稀剂，提供产品滑爽、短丝结构，预防分层战爆馅（五）饮料主要利用变性淀粉的宁静性，吸附性战乳化性：1）.正在饮料中做宁静剂，革新心感与体态，覆盖搞涩味讲2）.正在乳化饮料中做乳化香粗的宁静剂，部分渠讲下贵的阿推伯胶正在奈粗粉战椰浆粉等微胶囊化产品中动做包埋剂（六）糖果主要利用变性淀粉良佳的胶凝性、成膜性战粘性，时常使用的变性淀粉有氧化淀粉1）.正在硬胶战硬胶糖果中动做凝胶剂，提供产品凝胶结构，采与符合的变性淀粉不妨代替阿推伯胶，制品具备良佳的心感战透明度2）.利用变性淀粉良佳的成膜性战黏结性，用做糖果的扔光剂，产死的膜有光芒，透明并能降矮产品的破裂性（七）粉终食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、分别性战火溶性，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、接联淀粉战复合变性淀粉1）正在裹粉中，不妨使粉体具备良佳的黏结及内散力，可预防裹粉脱降；正在创制坚皮时简单产死坚与坚固的中涂层，革新烘焙与微波处理食品的构制2）.正在谷片饮品中增加变性淀粉可提供热热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微弱量体，使其匀称且心感良佳3）.正在烹煮式粉终食品中增加变性淀粉，可革新制品矮温蒸煮时的黏度，使制品浑晰、滑爽，具备短丝结构4）动做搞果类食品的糖粉剂，一以缩小搞果类食品表面的粘性5）正在即食汤、酱与汁中增加适量变性淀粉可给予汤汁相宜的年度，使产品冲出去的汤汁液浓薄、润滑（八）热冻食品利用变性淀粉良佳的稀度战矮温宁静性，普及制品的抗冻融本收.1）.增加变性淀粉的苦品具备良佳的稀度战冻融宁静性，制品心感爽滑，具备奶油状构制2）.正在果酱中增加符合的变性淀粉，不妨统制制品的结媾战黏度，使制品具备光芒，而且耐热战热冻加工3）.动做脂肪代用品，将其增加于冰淇淋等热饮苦品，可部分代替乳固体战下贵的宁静剂，降矮热量，产品具备良佳的抗融化性战储藏宁静性4）.正在启胃酱、汁中增加变性淀粉不妨提供黏度战宁静性，使制品具备佳的透明度战心味，而且具备极佳的耐多次微波处理的本能5）.符合的变性淀粉具备良佳的删稀与宁静效率，糊透明度佳，冻融宁静性佳而且能常温加工，以此淀粉增加到表面化妆料中，可给予制品良佳的本能（九）戚忙食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、伸展型、坚本能战蓬紧的结构，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉战复合变性淀粉1）.正在挤压膨化食品中，变性淀粉不妨使制品具备良佳的膨化度战结构，产品的强度战坚性也得到革新，制品构制匀称，产出率下，共时可减少功能性纤维身分2）.正在微波膨化食品中，变性淀粉不妨统制制品的体积战结构，使制品孔隙匀称3）.正在坚皮花死中，变性淀粉不妨革新坚皮构制，给予坚皮沉、酥、坚而且蓬紧的结构4）.正在其余食品中，变性淀粉也不妨起到很佳的效率五、正在其余圆里的应用变性淀粉动做工业的要害本辅料之一，可被广大应用于制纸、食品、纺织、修筑、医药等止业.随着尔国经济的删少，工业产品规模的没有竭夸大，变性淀粉应用范畴的没有竭启拓，新产品的没有竭启垦，新工艺的没有竭革新，对于变性淀粉的需要量也将没有竭减少；加之天然石油量的渐渐缩小，用可复活资材死产的变性淀粉又是很多石油化工产品的代替品，为变性淀粉戴去了死少空间，果此，变性淀粉的死少前景将格中广阔.六、参照文件【1】变性淀粉个性及其正在食品工业中应用(胡爱军）【2】变性淀粉的个性及应用（胡基础）【3】变性淀粉的死产与应用现状（罗勤贵）【4】变性淀粉的种类及其应用钻研（冯国涛）【5】变性淀粉对于里包本量的效率（宋贤良）【6】变性淀粉正在尔国的应用及死少趋势（葛杰）。
马铃薯原淀粉及变性淀粉的特点及应用
马铃薯原淀粉及变性淀粉的特点及应用谢远【摘要】Potato native starch is one of the important natural polymer materials and it has been widely applied in food industry, paper manufacturing industry, textile industry, and pharmaceutical industry due to its irreplaceable characteristics. Potato modified starch, which was modified by physical, chemical or other methods, broadens the utilization of potato native starch. Due to the wide distribution and large planting area of potato in China, huge raw materials could be provided for the manufacture of potato native and modified starch. Though affected by raw material and profit issue, potato native starch and modified starch processings are stil booming industry in China and their volumes, types, and utilizations wil be further developed.%马铃薯原淀粉是一种极为重要的天然高分子材料，具有其他植物淀粉不可替代的特性，可广泛用于食品工业、造纸工业、纺织工业和医药工业。
变性淀粉的应用领域
酸变淀粉
酸变淀粉广泛的应用造纸，纺织，食品等工业。
在造纸工业中利用酸变淀粉成膜性粘度低等将其作为特种纸张表面涂胶剂，以改善纸张的耐磨性耐油墨性。
在纺织工业中用酸变淀粉进行上浆和整理，洗涤后能显示良好的坚挺效果和润滑感。
在食品工业中，用来制造软糖等。
例如：在软糖制造中的比例：普通淀粉糖浆22.7 糊精4.5 酸变玉米淀粉5.4 水45 颗粒唐18等
其他行业添加量参照其工艺要求。
理化指标：
造纸专用变性淀粉（型号SB-101、SB-102、SB-103）
造纸专用变性淀粉是针对于造纸领域而专门研究的一种变形淀粉。
该变性淀粉糊液稳定性好，粘度低，凝沉性弱，粘合力强，成膜性好，用作表面施胶可以提高纸张表面的平滑度和强度。
在造纸中以表面施胶淀粉使用，是本公司一种专门应用于造纸的表面施胶变性淀粉。
其添加量参照其工艺要求。
氧化淀粉
氧化淀粉广泛应用在造纸纺织食品医药等行业。
在造纸工业中作为施胶剂和胶黏剂使用。
纺织工业中用氧化淀粉提供较高的耐磨性。
食品工业中用中轻度氧化淀粉作为炸鸡鱼类产品食品的敷面料中，对食品有良好的粘合力形成酥脆层。
在建筑材料中用作糊墙纸绝热材料墙板材料的粘合剂并作为瓦楞纸工业中粘合剂大量使用
其添加量参照其工艺要求。
理化指标：。
变性淀粉在酸奶中的应用
变性淀粉在酸奶中的应用变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。
由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，因此变性淀粉是一种安全的食品添加剂。
另由于变性方法众多、变性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使变性淀粉适合于不同食品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。
因此变性淀粉也是一种方便的食品添加剂。
变性淀粉大量应用于食品工业在国外已有60多年的历史，而中国则刚起步。
美国、欧盟、加拿大等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家委员会的认可。
在乳制品应用方面以酸奶为例可起到增稠、防止乳清析出、改善口味、提高产品的光亮度及降低胶类用量等功效。
1．机理应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。
原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力。
原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而引入的亲水基则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水性好。
制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。
酸奶加工过程中通常有搅拌、均质、泵料等机械剪切力，变性淀粉通过交联变性后具有耐加工性，仍能一定程度地保持淀粉的颗粒结构，减少黏度变化牞利于加工。
低pH值环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化，酪蛋白胶体会显出脱水及乳清分离使制品出现变稀、分层等不良情况。
不同种类变性淀粉在香肠中的应用研究
淀粉 ＞玉米 乙酰 化二 淀粉磷 酸酯 淀粉 。
４ ３ 香肠 质构 测定结 果 ．
添加 玉米原 淀粉 和 各 种 不 同变 性 淀 粉 的香 肠 ，
其硬 度测 定平均 值 、 弹性测 定平 均 值 、 聚性 测 定平 粘
均值 、 嚼性测 定平均 值如 表 ２所 示 。 咀
表 ２ 香 肠 的 质 构 测 定 值
１ ２ 仪 器设 备 ．
主料 配 方 ： 鲜 猪 肉原 料 １ ｋ ， 瘦 肉 比 １ ７ 新 ０ｇ肥 ：， 变 性 淀粉 添 加 量 为新 鲜 猪 肉原 料 重量 的 １ ％ ， 豆 ０ 大 蛋 白添 加量 为新鲜 猪 肉原料 重量 的 ３ 。 ％ 辅料 配 方 ： 盐 ０ ２ ｋ ， 制 剂 １ ５ ， 食 ．５ｇ 腌 ． ｇ 白糖 ０ １ ． ｋ， ｇ 味精 １ ｇ 红 曲粉 １ ， 化 剂 ２ ｇ 五香 粉 ４ ｇ 白 ０， ｇ乳 ０， ０， 酒 １ ｇ 姜 １ ｇ 蒜 １ ｇ 水 ２ ｇ ０ ， ５ ， ５ ， ｋ。
酰化二 淀粉 磷酸 酯淀 粉 ＞木薯 乙酰化 二 淀粉 磷 酸 酯
３ 李应华 ， 黄聪亮 ． 变性 淀粉 在红肠 中的应 用研究 ［ ］ 食 品 Ｊ． 工业科技 ，０ ８ ２ （ ） １ １～１２ ２０ ，９ ３ ：３ ３ ４ 洪雁 ， 顾正彪 ． 变性淀粉在 食品工业 中的应用 ［ ］ 食 品科 Ｊ．
变 性淀 粉是 在天然 淀 粉所 具有 的 固有 特性 的基 础 上 ， 改 善 淀 粉 的性 能 和 扩 大 应 用 范 围 ， 用 物 为 利 Ｂ ｏｋ ｅ Ｔ ｒｏｆ ｌ Ｃ ３质 构仪 。 ｉｄ
理、 化学 或酶 法 处 理 ， 变 淀 粉 的天 然 性 质 ， 加 其 改 增
某 些功 能或 引 进 新 的 特 性 ， 其 更 适 合 于 一定 应 用 使 要 求 的淀粉 。 变 性淀 粉在 食 品工 业 中广 泛 应 用 于烘 食 品 、
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食品中常用的变性淀粉
一．酸变性淀粉
特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于
酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉
可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖
作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品
低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等
轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好
三．糊精
特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材
四．酯化淀粉
包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂
特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：
用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲
淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和
二．各类食品对变性淀粉的要求
1糕饼类
能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性
2面糊和面包类
要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄
3饮料
要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡
4糖果类
硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
果丹皮糖要求易成型控制结晶，巧克力则要有助于减低含脂量控制表面结晶
5色拉酱及抹食品
如人造黄油花生酱色拉酱要求部分代替脂品中感滑爽增进浓度易成型耐酸耐热耐切提供松的质地
6冷冻甜食品
如冰淇淋要求有助于减低含脂量，优化甜味和冻点，及有助于成型和熔化性控制乳糖/冰晶抑制因子
7肉类加工
要有最高的凝水稳定性物美价廉的凝固物以优化质感及产量
8布丁和派填料
具有高光泽度，极佳的冻融稳定性、温度及酸碱稳定性，滑爽，奶油状质地，耐切有助于其他万分的分散。
9 汤、调味品及浓汁类
要有助于其他成分的溶解，极易溶解，在热水中形成粘性（速成调味料及浓汁）。
低甜度，粘性稳定，耐高压、高温消毒（汤）。
耐低酸碱度，耐热，极佳的冻融稳定性，口感、质感光滑，亮度高，粘性稳定，低脂低甜（主餐调味料）
变性淀粉在食品中的应用
1．方便面
油炸方便面和不干燥的方便湿面，甚至挂面都可以使用变性淀粉。
在油炸方便面中，使用高粘度的淀粉醋酸酯，可以提高面条筋力强度，断条率下阡，提高成品率，另外，淀粉酸酯的存在，可以降低油炸方便面油耗2%~4%，产品复水性加快而不糊汤，从生产产商得知，配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10~15%。
不干燥的方便湿面中合用淀粉醋酸酯，还可降低淀粉的回生和度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感。
日本在这种湿面中，变性淀粉用量有的高达20%。
2肉制品
玉米淀粉的回生，使贮藏后肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。
用交联-酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其粘结性；同时岢以利用这类淀粉的回生程度大大下阡，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。
淀粉经交联后，还可提高淀的糊化温度，在肉开始煮熟过和中，淀粉不糊化或糊化慢，热传递快，可缩短加热时间，，节约能耗，降低生产成本。
一般肉制品中变必淀粉用量在3~8%之间。
如火腿肠的比较：
调味料包括辣椒酱番茄酱草莓酱等。
使用变性淀粉后，一方面成本比原来使用胶类大大下降，同时酱稳定长时间存放不分层酱的外观有光泽中感细腻可选用氧化淀粉但交联酯化淀粉更为合适
4饮料
以酸奶为例，它是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌发酵而成的。
淀粉磷酸酯可以改进糖果、点心制作质量，也是植物油的良好乳化剂。
由于淀粉枕酸酯的乳化稳定性、增稠性，并有良好的冻结融化稳定性，该变性淀粉及糖和调味剂干混合后加到冷牛奶中可以，在制作色拉调味酱中可与醋酱油植物油果汁肉汁菜汁等形成乳化分散液，其用量为01。
75%-0。
325%，也可用于蛋白酱的有效乳化。
此外，某些淀粉磷酸酯还可提高面包的焙烤性质。
钤薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面用量为面粉量的8%-10%，具有粘度高弹性好抗老化等到特性，在方便面中起增稠剂作用，使方便面口感爽滑久泡不断条，复水快（3min）延长货架期
5醚化淀粉
食品中常用的主要是：羟丙基淀粉。
其糊化温度下降，粘度增大糊透明度大大改善，保水性好，适用作果冻类食品、肉汁、甜馅料冷食和布丁的增稠剂
因它与其它加料的相容性，能与其它增稠剂共用，如与卡拉胶共用于乳制品中，与汉生胶共用于色拉油中，在果茶、果汁饮料等粘稠状食品中加入少量羟甲基淀粉，能防止分层，增稠效果十分显著，并可增加细腻口感用于冰淇淋中则冰粒小，组织细腻，可口性好
6交联淀粉
主要用于改善淀粉糊的耐热、耐酸、抗剪切能力，可以单一使用更多用于与酯化、醚化等到处理复合变性后使用
采用糊化或溶胀速度缓慢的交联淀粉，可使用罐头食品开始时粘度低传热快，增温迅速，利于瞬间杀菌，杀菌后增稠可赋与悬浮性和结构组织化等性质。
色拉调味汁也需要交联淀粉以起增稠作用，使在酸性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需粘度。
另外还用于罐装的汤汁、酱、婴儿食品和奶油等到产品以及甜饼果馅、布丁和油炸食品店的面拖料中。
用磷酸对蜡质玉米淀粉进行交联反应，具有良好耐酸和耐热性，具有广泛的应用
7糊化淀粉（a –淀粉）
具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强，加热至120也能保持凝胶强度，使用时加冷水调成糊即可应用，在食品中用作增稠剂。
加入挂面中可以改善面条品质，使面条不断条韧性好不浑汤口感爽滑，面条放置一夜不成坨，一般添加量1%-2%可以弥补面筋值低的作用
在鱼丸中加入1%的忆糊化淀粉，不仅可以作粘合剂，而且还可以防。