12种杂粮米蒸煮特性
五谷养生十二磨坊配方
五谷养生十二磨坊配方十二磨坊是一种古老的磨坊，用来将谷物磨成细粉，供人食用。
五谷养生十二磨坊配方，正是将五种主要谷物（小麦、玉米、大米、谷子、黍子）进行不同比例的混合磨粉，制成均衡营养的面粉，然后用这种面粉制作各种食品，提供给身体所需的不同营养。
以下是五谷养生十二磨坊配方，以及每种谷物的特点和营养价值：1.小麦：-特点：小麦富含淀粉和蛋白质，同时含有丰富的维生素E和B族维生素。
2.玉米：-特点：玉米是一种富含膳食纤维和维生素C的谷物，同时含有独特的抗氧化剂和多种矿物质。
-营养价值：玉米能够降低胆固醇和血糖，增强免疫力，保护心脏健康。
3.大米：-营养价值：大米提供丰富的能量，并且对于保持健康的肠道功能有重要作用。
4.谷子：-特点：谷子味甘，性平，具有清热解毒、养心益气、健脾开胃等功能。
-营养价值：谷子含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，有助于消除疲劳和改善睡眠质量。
5.黍子：-特点：黍子是一种具有特殊口感和香气的谷物，富含蛋白质和脂肪。
-营养价值：黍子能够改善肾脏功能，增强人体的抗病能力，对肌肉和骨骼的生长发育有帮助。
根据以上五种谷物的特点和营养价值，可以进行不同比例的混合磨粉，制作成以下六种面粉配方：1.五谷杂粮面粉（小麦70%，玉米15%，大米10%，谷子3%，黍子2%）-营养价值：这种面粉含有丰富的蛋白质和维生素，对增强抵抗力和维持身体健康有益。
2.高蛋白面粉（小麦80%，玉米5%，大米5%，谷子5%，黍子5%）-营养价值：含有更多的蛋白质，适合进行肌肉锻炼和体能训练的人群食用。
3.高纤维面粉（小麦60%，玉米10%，大米10%，谷子10%，黍子10%）-营养价值：含有丰富的膳食纤维，有助于促进消化系统的健康和预防便秘。
4.补血面粉（小麦50%，玉米10%，大米10%，谷子15%，黍子15%）-营养价值：富含铁元素和维生素B族，有助于增加血液的含氧量和提高人体免疫力。
5.平衡营养面粉（小麦40%，玉米20%，大米20%，谷子10%，黍子10%）-营养价值：综合了各种谷物的优点，提供全面均衡的营养，是最为常见的一种配方。
13种五谷杂粮的详细介绍
13种五谷杂粮的详细介绍99健康网五谷杂粮有哪些？五谷，在《孟子腾文公》中称五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在《本草纲目》中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。
现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。
因此通常认为，五谷是粮食作物的统称。
五谷杂粮的来历“五谷”这一名词的最早记录，见于《论语》。
根据《论语》的记载：二千四百多年以前，孔子带着学生出门远行，子路掉队在后面，遇见一位用杖挑着竹筐的老农，问他：“你看见夫子吗？”老农说：“四肢不劳动，五谷分不清，谁是夫子？”五谷的意思是指五种谷，但是五谷这一名词在当初创造的时候，究竟指的是什么，没有留下记载来。
汉人和汉以后人的解释主要有两种：一种说法是稻、黍、稷、麦、菽（即大豆）；另一种说法是麻（指大麻）、黍、稷、麦、菽。
五谷的概念形成之后虽然相沿了两千多年，但这几种粮食作物在全国的粮食供应中所处的地位却因时而异。
五谷中的粟、黍等作物，由于具有耐旱、耐瘠薄，生长期短等特性，因而在北方旱地原始栽培情况下占有特别重要的地位。
南方人口的增加是与水稻生产分不开的。
水稻很适合于雨量充沛的南方地区种植，但最初并不起眼，甚至被排除在五谷之外。
然而却后来居上。
唐宋以后，水稻在全国粮食供应中的地位日益提高，据明代宋应星的估计，当时在粮食供应中，水稻十分之七，居绝对优势，大、小麦、黍、稷等粮作物，合在一起，只占十分之三的比重，已退居次要地位，大豆和大麻已退出粮食作物的范畴，只作为蔬菜来利用了。
但是在一些作物退出粮食作物的行列时，一些作物又加入到了粮食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、马铃薯相继传入中国，并成为现代中国主要粮食作物的重要组成部分。
几种五谷杂粮的介绍1.五谷杂粮之芸豆。
俗称二季豆或四季豆，豆科科菜豆属。
芸豆适宜在温带和热带高海拔地区种植，比较耐冷喜光属异花授粉菜豆、短日照作物。
图文介绍二十种五谷杂粮
图文介绍二十种五谷杂粮图文介绍二十种五谷杂粮一、小米：小米能益肾和胃、除热补虚、安神健胃。
小米所含丰富的色氨酸，可轻松被人吸收，色氨酸会促使分泌五羟色氨酸促睡血清素，是很好的安眠健胃食品。
二、高粱：高粱能温中涩肠、止霍乱、利小便、健脾益中、补气清胃。
高粱对小孩消化不良、大人脾胃气虚现象有显著的治疗功效，对体质有着非常好的作用。
三、薏米：薏米能够清热强身、健脾补肺、止泻和胃、消浮肿，可缓和肠、胃轻度炎症。
薏米适合脚气病、浮肿者食用，也可改善粉刺、淡化黑斑、雀斑与皮肤粗糙等现象。
四、芡实：芡实能补脾益肾、收敛止泻、镇痛镇静、缓和腹泻、神经痛、风湿骨痛要膝关节痛等症状。
芡实也能健脾胃、补脾生血，使人耳聪目明，美化肌肤，防老抗衰。
五、荞麦：荞麦能益气力、开胃宽肠、清热解毒。
荞麦在医学临床上被使用于防治高血压、脑中风、动脉硬化、肾炎等疾病。
其中所含大亚油酸，可降低胆固醇与体内血脂。
六、黄豆：黄豆能够健脾开中、润燥消水、宽中益气、清热散血；黄豆能预防改善乳癌、前列腺癌及改善妇女更年期症状、骨质疏松等；保持血管软化、改善缺铁性贫血、神经衰弱。
七、燕麦：燕麦能够补脾益肾、止血消肿、补虚强体。
燕麦所含的亚油酸对糖尿病、便秘有很好的改善，并抑止胆固醇、调理病后体弱、预防心血管疾病、维持身体血糖稳定。
八、茯苓：茯苓是一种名贵的真菌，有健脾祛湿、宁心安神的作用。
茯苓可治脾湿、糖尿病、失眠多梦，常服有养颜防衰老的作用。
九、核桃：核桃富含维生素E，能抗氧化、抗衰老。
核桃所含的主要是不饱和脂肪酸，能降低胆固醇、防止血管硬化，核桃能健脑益智，经常吃能润血脉，黑须发，使皮肤细腻光滑。
（一斤核桃仁相当于5斤鸡蛋或者9斤牛奶的营养）十、枸杞：枸杞具有滋补肝肾、名目、益面色、长肌肉、竖筋骨之功效。
久服枸杞可以延年益寿、延缓衰老。
常吃枸杞可以美容，因为枸杞可以提高皮肤吸收氧份的能力，还能起到美白作用。
十一、淮山：淮山有滋养补阳的功效，可预防心血管脂肪沉积，有助于肠胃的消化吸收。
杂粮杂豆同煮同熟技术工艺参数的研究
杂粮杂豆同煮同熟技术工艺参数的研究作者：来源：《青年生活》2019年第25期摘要：本实验是对同煮同熟技术的研究，以浸泡-热风干燥-微波蒸煮为技术路线，对杂粮杂豆进行预熟处理，且在其外观完整品质基本不变的基础上，然后根据营养最大化进行配制，即可加入小米中，实现与小米同煮同熟。
通过对比实验，采用以红豆，饭豆，芸豆，绿豆，薏仁米，花生米，珍珠米，青稞为实验对象并进行浸泡，热风烘干，微波蒸煮处理。
对烘干前后根据进行水分测定所得数据，与小米进行配制，而后红豆，饭豆，绿豆，芸豆，薏仁米需要经过预熟化后才能与小米实现同熟。
为确保确保配制米外观完整且与小米同熟，以浸泡时间，浸泡温度，水分，微波蒸煮时间，感官评价为指标。
关键词：同煮同熟;杂粮杂豆;预熟化;对比实验杂粮杂豆富含膳食纤维，多种维生素和矿物质，以小米配制，可大大提高小米的营养价值，例如红豆富含赖氨酸，以小米搭配使氨基酸的构成更接近人体所需要的模式，改善人体对赖氨酸的缺乏，此外，杂粮杂豆与小米进行搭配也改善了杂粮杂豆单独使用的口感，杂豆结构紧致，坚硬，不易蒸煮，则先对与杂豆进行浸泡，来缩短蒸煮时间，提高矿物质利用率，钝化或溶解抗营养因子。
1.材料与方法1.1材料与试剂：红豆，饭豆，芸豆，绿豆，薏仁米，花生米，珍珠米，青稞。
1.2仪器与设备：LDS-ID电脑水分测定仪，干燥箱，电磁炉，电子秤。
1.3方法样品筛选方法：将有裂纹，不完善粒挑出，将样品置于自备袋中备用。
熟化样品的保存方法：将样品煮熟化后放于80℃热风干燥箱中烘干，水分保持在10%以下，然后装入自备袋备用。
[1]1.4预熟化工艺测定; 浸泡条件：采用纯净水与样品比例3：1（质量比），室温（27℃左右）。
蒸煮方法：取样品与水比例2：1（质量比）于瓷碗中，电磁炉以1800W功率工作，待水烧开再将样品放入，并开始计时。
2.实验操作与数据分析2.1预熟操作过程及感官评价：将实验单一样品的预熟化按照表中参数进行严格操作。
杂粮米
杂粮米杂粮米是以大米、玉米为主要原料，配以荞麦、莜麦、薏仁、大麦、高粱、山药、茯苓、大豆、豌豆、马铃薯、甘薯等，按一定合理比例配制，经挤压加工而成，外观形状、强度与普通大米相似，生熟不松散，煮制不成浆，其色泽与原料本身色泽和配方有关；杂粮米保留了较高的原料中的营养成分，功能性增强，口感改善，提高了人体对蛋白质的消化和吸收能力。
杂粮米具有如下几个优势：一、产品优势1、营养成分虽然挤压温度很高，但在挤压膨化过程中由于腔体高温作用时间短，与氧接触机会少，且成品在被挤出模具的瞬间，温度急骤降低，物料受热强度不太大，故维生素损失不太严重，要相对于其他加工方式要小，所以仍有约70%的V A 和50%以上的VC被保留下来，VB1 挤压膨化后的保留量为52%，而VB2的保留量可达92%；维生素B6保留量为71%-83%，维生素B12为65%-99%，β-胡萝卜素损失不大；杂粮中膳食纤维成分经挤压膨化后，产生了微粒化效果，纤维素发生结构变化，部分纤维由非水溶性变成水溶性，可溶性纤维相对增加，从而使功能性增强，并且口感改善，挤压过程中矿物质基本没损失。
杂粮蛋白质经过挤压膨化后变性，蛋白质发生降解，氨基酸和水溶性成分含量增加，并且组织结构变成多孔状，有利于同人体消化酶的接触，提高了人体对蛋白质的消化和吸收能力，同时杂粮所含的多种不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸，以磷脂、低聚糖、多肽和黄酮等生物活性物质。
2、营养搭配单一杂粮的营养并不能完全满足人体的需要，根据营养平衡理论设计配方，对各种杂粮之间进行营养组合，大大提高改善精、细杂粮食品中的营养组成。
杂粮米与其它营养强化米相比，具有更加均衡的营养、更加适味的口感、更加丰富的品种，它可根据不同的人群、不同的嗜好改变配方，使杂粮米适合不同类型的人群需要。
3、表观杂粮米的粒形、粒度酷似大米，其色泽与原料本身色泽和配方有关，煮成饭后具有饭粒的形状，与大米混合蒸煮，其外观与普通大米饭相似。
中国大米的种类
中国大米的种类中国是世界上最大的大米生产国之一，拥有丰富多样的大米种类。
中国大米种类繁多，每一种都有其独特的特点和用途。
下面将介绍几种常见的中国大米种类。
1. 粳米粳米是中国最常见的大米品种之一，也是中国主要的大米消费品种。
粳米颗粒饱满，质地柔软，煮熟后不容易糊化，口感滑嫩，适合煮饭、蒸饭和炒饭等烹饪方式。
粳米中含有较高的淀粉和蛋白质，是人们日常生活中重要的主食之一。
2. 糯米糯米是中国传统的大米品种之一，其特点是颗粒饱满，黏性较强。
糯米不含胶质，煮熟后口感软糯，适合制作各种糯米食品，如糯米饭、糯米团子、糯米糍等。
糯米还可以用来制作糯米糕、糯米粿等传统点心，深受人们喜爱。
3. 黑米黑米是一种颜色较深的大米品种，颗粒较小，形状圆润。
它的外表黑中带紫，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养物质，被誉为“黑色珍珠”。
黑米具有滋补健脾、养肾补血、美颜养颜的功效，常常被用来制作黑米粥、黑米饭等食品。
4. 红米红米是一种颜色较红的大米品种，因其有助于血液循环和血液的形成，被称为“补血米”。
红米富含纤维素、维生素B、维生素E等营养成分，具有补气健脾、益肾强身的作用。
红米口感香糯，适合煮饭、蒸饭和煲粥等烹饪方式。
5. 红糙米红糙米是一种未经去壳和磨制的大米，外观呈现红褐色。
相比于普通大米，红糙米保留了大部分的胚芽和糊粉，因此富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。
红糙米具有降血脂、抗氧化、促进胃肠蠕动的作用，是一种健康的食品选择。
6. 玉米玉米是一种重要的粮食作物，也可以作为大米的替代品来食用。
玉米颗粒较大，呈黄色或白色。
玉米富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，常常用来制作玉米饭、玉米粥、玉米面等食品。
7. 糙米糙米是指未经去壳和磨制的大米，保留了大部分的胚芽和糊粉，呈现淡黄色。
相比于白米，糙米富含膳食纤维、维生素B群、维生素E等营养物质，有助于促进胃肠蠕动和血液循环。
糙米适合煮饭、煲粥和炖汤等烹饪方式。
常用五谷杂粮功效及常用十二种配方
五谷杂粮功效及作用：黑米：滋阴补肾，益气强身，健脾开胃，美发养颜。
减轻血管脆性，抗癌的作用；改善心肌营养。
红米：具有改善肌体贫血、抗氧化、抗衰老，减少动脉粥样化、斑块形成的作用。
还有健脾、补中宜肠之功效。
野生苦荞麦：含有丰富的芦丁、维生素和微量元素，具有降压、降脂、降糖的作用。
其所含的尼克酸可抑制黑色素生长，有让肌肤水嫩、美白的功效，老年人和糖尿病患者长期食用有食疗保健的作用。
薏仁米：养颜排脓、健脾止泻、除痹，滋补、抗癌、降压、解热、利尿之功能。
荞麦：富含硒铬，增强视力，治疗糖尿病和各种癌症，抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。
燕麦：补气益力，降低胆固醇，控制血糖，改善便秘，促进伤口愈合，预防更年期障碍、骨质疏松。
小米：健脾养胃，补虚益精血，产后虚损。
糯米：补气健脾，养胃安胎，疔疮排脓。
粳米：除烦止渴，养阴生津，固肠止泻，降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。
糙米：暖胃健脾，止泻解毒、肠胃功能较弱、腹泻者宜长期服用。
玉米：健脑抗衰，平肝利胆，对治疗高血压，胆结石，便秘，糖尿病，肾炎水肿，黄胆型肝炎有较好疗效。
大豆：平疮，排脓，润燥健脾，补钙健脑，是心脑血管疾病，更年期，前列腺疾病最佳食品。
绿豆：清热解毒，生津解暑，降压护肝，滋补强身。
黑豆：活血补肾，利水祛风，解毒降血脂，用于黄胆，风痹，痉挛的辅助调养。
红小豆：滋阴养心、抗菌消炎、增进食欲，利小便，消胀，除肿，上吐，下痢、解酒毒，通乳汁。
黑芝麻：补五内、益气力、长肌肉、填脑髓、坚筋骨、明耳目、耐饥渴、补中益气、润养五脏、补肺气、止心惊，耐寒暑，利大小肠，乌须发，久服轻身不老。
白芝麻：补血润肠，通乳养发，用于血虚视物昏花等症。
枸杞：滋肝补肾、润肺明目、有调节血糖、降血压、兴奋大脑神经、防治心脏病、动脉硬化作用。
芡实：益肾固精、遗精滑精，虚弱小儿遗尿，老年人小便频数，补中益气、健脾止泻，带下不止、妇女带多腰酸。
白芷：祛风，止痛，消肿排脓。
抗癌，抗辐射。
中医饮食养生五谷杂粮的选择
中医饮食养生五谷杂粮的选择中医饮食养生注重平衡与养护，其中五谷杂粮作为主食在中医饮食养生中占据着重要地位。
本文将探讨中医饮食养生中五谷杂粮的选择，并提供一些实用的饮食建议，帮助大家更好地选择适合自己的五谷杂粮，并享受健康的生活。
一、了解五谷杂粮的优势五谷杂粮是指包括大米、小米、玉米、高粱、糙米、糯米、燕麦、黑米、红小豆等一系列谷物，它们在中医饮食养生中占有重要位置。
相比于精细加工过的白米或白面，五谷杂粮受到青睐的原因在于其营养成分更为丰富。
五谷杂粮富含膳食纤维、维生素、无机盐和各种微量元素，这些都是身体所需的营养物质。
二、根据体质选择合适的五谷杂粮根据中医饮食学说，不同人的体质各异，对五谷杂粮的需求也不同。
因此，在选择五谷杂粮时，我们应该根据自身体质来做出明智的选择。
1. 寒热体质：对于寒质体质的人来说，可以选择一些温性的五谷杂粮，如糯米、小米等，以增强体内的阳气。
而对于热质体质的人来说，可以选择一些凉性的五谷杂粮，如绿豆、绿豆粉等，以降低体内的火气。
2. 湿痰体质：湿痰体质的人容易胃口不好、消化不良，此类体质的人可以选择一些具有健脾祛湿作用的五谷杂粮，如薏仁、红豆等。
它们有助于改善湿气积聚的问题，促进身体的新陈代谢。
3. 血瘀气滞体质：血瘀气滞体质的人容易出现经期不调、痛经等问题。
对于这类人来说，可以选择一些具有活血化瘀作用的五谷杂粮，如黑米、红小豆等，有助于改善血液循环，缓解相关症状。
三、合理搭配五谷杂粮在中医饮食养生中，合理搭配五谷杂粮是非常重要的。
我们可以根据自身需求，结合五谷杂粮的特性进行搭配，以增强营养吸收和保持体内平衡。
1. 搭配主食：在饮食中，我们可以将主食由单一的大米或面粉改为五谷杂粮的混合煮熟食用。
比如将白米与少量的小米、糙米一起煮熟，或将面粉与谷糠混合制作面食。
这样能够增加营养的摄入，确保身体得到全面的营养。
2. 搭配副食：除了主食外，我们还可以在副食中增加五谷杂粮的摄入。
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据流行病学资料显示，吃太精太细的粮食会
增加糖尿病、心血管疾病的发病率。荞麦、大麦
*通讯作者 收稿日期：2011-11-24 基金项目：国家现代农业产业技术体系-谷子糜子产业技术体系(CARS-07)。 作者简介：陈静(1987—)，女，河南新乡人，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。
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Abstract: 12 varieties of grains were divided into two groups, the steeped one before it was cooked, and the other group was cooked directly. The project aimed to determine the gelatinization of the grains. According to the results of gelatinization, the grains can be divided into different groups. The gelatinization of the soaking steeped grains was higher. The gelatinization time of green rice, purple rice, green millet, white millet and little corn grits were the shortest. After stopped heating for 20 min, the gelatinization of white rice and white millet were the highest and sorghum was the lowest. White rice, white millet, black rice, green rice and purple rice can be cooked without being steeped; yellow millet and green millet can be cooked for a longer time without being cooked; red rice and little corn grits must be steeped before cooked; sorghum, buckwheet and large corn grits should be steeped and cooked for a longer time. Key words: grains; gelatinization; cooking quality
食品科技
2012年 第 37卷 第 9期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
粮食与油脂
12种杂粮米蒸煮特性研究
陈 静，刘 宏，沈 群* (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)
摘要：以12种杂粮米为原料，将其各分为2组，一组在蒸煮前进行浸泡处理，另一组未处理。 蒸煮后，测定各种杂粮米的糊化度曲线，根据是否需浸泡预处理和延长蒸煮时间将各种杂粮米 进行分类。在生产过程中，可以根据杂粮的特点，选择是否浸泡和设定蒸煮时间。结果表明， 经浸泡预处理的杂粮米与未经处理的相比，糊化度较高；浸泡处理的样品组中，绿大米、紫大 米、绿小米、白小米和玉米碴(小)糊化时间最短，容易熟化，高粱和玉米碴(大)最难糊化。焖制 20 min后，白大米和白小米糊化度最高，玉米碴(大)、高粱糊化度最低。白大米、白小米、黑大 米、绿大米、紫大米可以不经过浸泡而直接蒸煮；黄小米和绿小米不经过浸泡也可达到同样的 糊化度，但需要蒸煮较长时间；红大米、玉米碴(小)在蒸煮前必须浸泡才可以达到较高的糊化 度；高粱米、荞麦米、玉米碴(大)均需要在浸泡后仍要延长蒸煮时间。 关键词：杂粮米；糊化度；蒸煮品质 中图分类号： TS 210.1 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)09-0143-04
粮食与油脂
食品科技
FOOD SCIENCE AND CHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 9期
等杂粮中富含膳食纤维、多种维生素和矿物质， 蛋白质含量也高于大米小麦。如荞麦，其赖氨 酸含量较高，若与其他粮食搭配，能使氨基酸 构成更接近人体需要的模式，提高蛋白质的营 养状况。虽然杂粮营养丰富，具有保健效果， 但往往口感粗糙，不能引起食欲。若能将一种 或几种糊化度和硬度近似的杂粮进行搭配，使 其能在蒸煮时一起熟化，且口感相似，这样搭 配的产品有独特的风味、色泽和口感，并且营养 更加丰富 。 本文通过将12种杂粮米进行蒸煮，比较蒸煮 前进行浸泡处理，和未经过浸泡处理的杂粮米的 糊化难易度。对糊化度结果进行分析，然后根据 是否需浸泡预处理和延长蒸煮时间将各种杂粮米 进行分类。从而，为今后根据其熟化度将它们进 行复配进行加工，提供了依据。 1 材料与方法 1.1 材料 白大米、黑大米、红大米、绿大米、紫大 米、白小米、黄小米、绿小米、高粱米、荞麦 米、玉米碴(大)、玉米碴(小)：市售；淀粉酶：食 品级，北京奥博星生物技术有限责任公司；其他 试剂均为分析纯。 1.2 试验方法 1.2.1 米饭蒸煮方法 将12种杂粮米各分为两组， A组在25 ℃条件下浸泡30 min后(料液比为1 : 2)， 蒸煮30 min(料液比为1 : 1.5)，停止加热，焖制20 min；B组则是直接蒸煮40 min(料液比为1:1.5)，停 止加热，焖制20 min[4]。2组均是每隔10 min取样， 进行糊化度测定。 1.2.2 糊化度的测定[5] 采用酶水解法测定米饭糊 化度，描绘糊化度曲线，并进行比较。 2 结果与讨论 2.1 各组杂粮蒸煮现象 蒸煮后各样品的糊化度曲线如图1~图12所 示，由各图可以看出，各蒸煮阶段浸泡处理的样 品糊化度均高于未经过浸泡处理的1组。 A组浸泡白大米在蒸煮30 min焖制10 min时糊 化度达到最大99%，10~40 min之间糊化度直线上 升(停止蒸煮后糊化度继续上升)，上升斜率大约 为1.60，之后糊化度基本保持不变。B组未浸泡白 大米在蒸煮40 min焖制10 min时糊化度基本达到最
Gelatinisation properties of 12 varieties of grains
CHEN Jing, LIU Hong, SHEN Qun*
(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083)