大米的相关特性
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告关于中国各产地大米特性及影响煮饭质量因素分析报告中国地域辽阔，南北气候差别较大，作为农业大国，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的2／5，大米是我国人民日常生活中主食之一，大米品种繁多，据不完全统计仅广东地区水稻品种就有100多种，同时由于我国对大米研究相对滞后，在商品化的大米中未指定哪些品种的大米专供日常生活中煮饭食用，哪些品种的大米供提供工业原料使用，故针对我司目前广东市场所购各产地大米的煮饭试验，结合有关大米研究文献及在广东农业研究院了解的一些情况，对我国大米的煮饭品质、影响大米煮饭品质的有关因素作如下阐述：( 1 ) 我国大米的分类、特性及产地分布：从广东黄岐大米批发市场销售的各产地大米来看，按大米的外观形状及淀粉中含直链淀粉、支链淀粉含量的不同、栽培稻分类和稻米理化性质的差异，主要分为：籼米、粳米、糯米三大类（2）我国各产地大米煮饭质量概述：籼米：采购了江西、湖南、湖北、浙江、江苏、广东、广西、等地大米，各产地籼米煮饭质量基本一致，差别不大（特殊品种有一定差异）：米质胀性较大而粘性较弱，光泽性及柔软性比粳米略差。
（具体见各产地大米煮饭档案）粳米：分别采购了辽宁，黑龙江等地，各产地粳米煮饭质量基本一致，无具体差别：米质胀性较小而粘性较强，光泽性较好，煮饭较柔软。
（具体见各产地大米煮饭档案）糯米：采购了江西、湖北地区的糯米，各产地籼米煮饭质量基本一致：煮饭时吸水少，体积膨胀小，米饭粘性大且光泽性较好，但一般作为副食，不做详细研究（2）米的营养成份：糙米有15%左右的水分，超过70%的碳水化合物（尤其是淀粉），此外还含有不到10%的蛋白质、2%的脂肪、1%左右的灰分：因为米的种类和产地的不同，生长期及光照时间不同,米的营养成份也不相同,参考有关文献大米中的蛋白质含量与食味成反比关系：蛋白质含量高其煮饭后的食味就差，蛋白质含量低则食味就好，推测原因有三：a.蛋白质对淀粉的吸水、膨胀有影响；b.蛋白质对淀粉的糊化有抑制作用；c.高蛋白条件下生成的淀粉，从结构看难糊化；（5）影响大米煮饭品质的主要因素：一．直链淀粉含量：精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。
大米贮藏特性与贮藏方法
大米贮藏特性与贮藏方法大米的贮藏特性稻谷去壳得到糙米，糙米再碾去果皮与胚成为大米。
大米由于没有谷壳保护，胚乳直接暴露于空间，易受外界因素的影响。
因此，大米的贮藏稳定性差，远比稻谷难贮藏。
（1）大米容易吸湿返潮，引起发热大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空气接触，容易吸湿，在温湿度相同的条件下，大米的平衡水分均比稻谷高。
同时，大米中的糠粉不仅吸湿力强，而且附带大量微生物，容易引起发热、生霉、变质、变味。
（2）大米容易爆腰大米不规则的龟裂称为爆腰。
大米爆腰的原因，是由于米粒在急速干燥的情况下，米粒外层干燥快，米粒内部的水分向外转移慢，内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而造成爆腰。
另外，米粒在急速吸湿的情况下，也会造成爆腰。
爆腰的大米在蒸煮时，由于碎米多，黏稠成糊状体，影响食用品质。
（3）容易陈化随着贮藏时间的延长，大米逐渐陈化。
陈化到一定程度，就会出现陈米气味，同时食味劣变，除失去大米原有的香味外，还表现在大米的光泽变暗，米饭黏度降低，硬度增加。
（4）容易发灰大米在贮藏期间，如外界环境湿度大或者大米原来水分高，便会出现发灰现象。
即米粒失去原有光泽，米粒表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹，这是大米开始变质的先兆。
（5）容易感染虫害危害大米的主要害虫有米象、玉米象、赤拟谷盗、米扁虫、长角扁谷盗等。
4．大米的贮藏方法（1）常规贮藏主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管。
高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。
（2）低温贮藏采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。
利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时问，是大米安全度夏的一种有效方法。
利用机械制冷使大米在夏季处于冷藏状态，也能使大米安全度夏。
但由于制冷设备和厂房建设投资较大，尚未全面推广。
上海市场上几种有机大米相关品质特性研究
Ｔ ０ ９１３２０ 测 定 ； 溴 甲 烷 采 用 Ｓ ０ ４ —９ ７ ５ ０ ． —０ ３ ２ Ｎ ６ ９１９ 方 法 测 定 ； 甲基 嘧啶 磷 、马 拉硫 磷 根 据 ＧＢ Ｔ ０ ９ ０ ／５０． — ２
２０ 测 定 ｝ 溴 氰 菊 酯 采 用ＧＢ Ｔ ０ ９１０２０ 测 定 ； ０３ ／ ５０ ． —０ ３ １
（ ；常 规 大 米 为 海 丰 （ 、 崇 明 大 米 瀛 洲 （ 、 ７ ８） ９
利用 Ｅ ｃｌ ｘｅ数据分析工具进行方差分析。
２ 结果与分析
２ １ 有机大米和常规大米外观和营养品质 比较 ． 有 机食品 的某些质量 属性通常优于常规食 品，尤
其是 次生代谢 物含量 。从表 １ 以看 出，除 ｌ 、５ 可
肖开牌 苏 北散 装 大米 （０ ） １＃ 、东北 五 常大 米 （ １ 、 １ ） 福临 门东北 大米 （２ ） １＃ 。每种 ２ ｋ 放入保鲜袋 中，置 ． ｇ ５ 黑暗干燥处待用 。
＋基 金 项 目：上 海 师 范 大学 资助 项 目 （ Ｋ２０ Ｉ 。 Ｓ ０￣ ）
作者简介 ：潘静娴 （９ ３ ），博士，副教授 ，主要从事园艺产品食用安全性研究 。 １６ ～
重金属残 留显著低 于常规大米 ；７ 种有机 大米均没有检 出黄曲霉毒素、溴甲烷 、甲基嘧啶磷 、马拉硫磷 、溴氰菊酯、
六六六、ＤＴ 种常规 大米仅检 出甲基嘧啶磷 、马拉硫磷 、溴氰菊酯 ５ Ｄ ；５ 种农药残留，但符合Ｇ ２ １－ ０５ 准。 Ｂ ７５ ２ ０ 标 关键词 ：有机 大米；常规 大米 ；品质特性 ；食品安 全；上海
六 六 六 、Ｄ ＤＴ按ＧＢ Ｔ ０ ９１—０ ３ 定 。蛋 白质 含 ／ ５０ ． ２０ 测 ９ 量按 Ｇ ／ ５ ０ ． ２ ０ 测定 ；含水量采用烘干法 测定 ； Ｂ Ｔ ０ ９ —０ ３ ５
大米物理特性分析的意义
大米物理特性分析的意义
物理特性
硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一.般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬,晚米比早米硬。
腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。
新陈。
大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。
大米的分类及特性
大米的分类及特性大米是中国最重要的主食，也是世界上最受欢迎的粮食之一。
它含有丰富的营养成分，不仅是各种大众收入水平的消费者，还是更高层次的消费者的最佳选择。
大米的分类和特性也是人们在使用大米时需要考虑的问题。
一般来说，大米分为糙米和白米。
糙米不经精炼，全粒米，全粒米中含有丰富的营养成分，包括蛋白质，维生素和矿物质等。
糙米对肠道健康有着重要作用，可以有效缓解肠道问题，促进消化系统的健康发展，增强抵抗力。
糙米的营养价值很高，是重要的营养来源，有助于整个身体的健康。
白米则是通过精细加工制成的，它比糙米有更好的口感，是做各种料理，如粥、饭等的重要原料。
白米也是营养成分的来源，不过它含有的营养成分比糙米稍少，一般在去除糙米糠外壳之后会有损失。
由于白米比糙米更可口，因此更受欢迎，是家庭日常饮食的首选食材。
此外，大米还有糯米、糙米混合米、谷米、小米等。
糯米是经过蒸煮后的糙米，因其口感粘稠又带有甜味，比较容易消化，低热量，营养也容易被人体吸收，是中国古老的营养补品，并深受广大消费者的喜爱。
糙米混合米是指将糙米和白米混合而成的米，好处是维持了原有糙米的营养成分，而又拥有白米的优点，口感比单独使用糙米要好。
谷米是用稻谷磨成的米，一般情况下，它是混合玉米面或小麦面和稻米混合而成的，口味清淡，营养丰富，平时比较容易摄取。
小米是一种特别的黑米，以其独特的香味著称，小米味道特殊，比普通的米有独特的香味，有助于改善人们的营养，也有利于消化，控制人体内部的平衡。
总之，大米的分类和特性取决于其营养含量、口感、用途等，因此，根据不同需求选择适合的大米变得重要起来。
此外，要想获得更。
大米分类及等级标准
大米分类及等级标准大米是我们日常生活中最为普遍的粮食之一，各类大米以其口感、外观特点、入口及发酵指标等特性辨别，并根据发展的需要而定的安全标准，划分为不同的类别和等级。
一、根据口感特征划分大米类别1、粗粒大米：指粒宽多为6.3毫米以上的大米，包括粗粒稻和粗粒糯米。
2、中粒大米：指粒宽在4.6毫米至6.3毫米之间的大米，包括中粒稻和中粒糯米。
3、细粒大米：指粒宽多为4.6毫米以下的大米，包括细粒稻和细粒糯米。
二、根据外观特征划分大米等级1、良米：指粒完整，颜色艳丽，晶莹剔透的大米，多为粗粒大米。
2、杂质少良米：指基本符合粗粒大米要求，但因杂质粒粒不完整，不能达到良米要求的大米。
3、优质大米：指粒完整，颜色艳丽，晶莹剔透的大米，多为中粒大米。
4、一等大米：指粒宽多为4.6毫米以下，着色纯正，粒粒完整，有滑性，细腻脆松的大米，多为细粒大米。
三、根据入口及发酵指标划分大米等级1、针口花大米：指在口感、外观以及入口指标上达到要求的高品质大米，发酵率不低于30%。
2、籼米：指在口感、外观以及入口指标上达到要求的高品质大米，发酵率不低于20%。
3、糯米：指在口感、外观以及入口指标上达到要求的高品质大米，发酵率不低于15%。
四、根据安全标准划分大米等级1、无公害大米：指严格按照国家安全标准，对生产过程中采用自然、环保、绿色的方法生产的大米。
2、绿色大米：指严格按照国家安全标准，对生产过程中采用仿绿色的方法生产的大米。
3、花色大米：指严格按照国家安全标准，对生产过程中采用传统的方法生产的大米。
综上所述，大米根据口感、外观特点、入口及发酵指标、安全标准等多方面划分，共可划分为：粗粒大米、中粒大米、细粒大米；良米、杂质少良米、优质大米、一等大米；针口花大米、籼米、糯米；无公害大米、绿色大米、花色大米。
在日常生活中，遵守上述分类及等级标准，可以很好地区分大米的品种，从而保证食物的安全及健康，同时提高食物的质量。
此外，发挥大米的特色和优势，让大米更好地与其他粮食相配，健康美味，搭配出更多特色美食，有助于丰富我们的饮食文化。
米饭的种类有哪些
米饭的种类有哪些
米饭的种类有很多，以下是一些常见的米饭种类：
1. 大米：大米是最常见的一种米饭。
它具有丰富的淀粉和碳水化合物，是许多地区主要的主食之一。
2. 糯米：糯米是一种含有较高比例的粘性淀粉的米饭。
它具有黏性和柔软的口感，常用于制作各种糯米食品，如糯米团、糯米糕等。
3. 常米：常米是指未经特殊处理的普通白米，其外层的胚芽和麸皮没有被完全去除。
它相对营养价值较高，口感稍硬。
4. 糙米：糙米是保留了外层胚芽和麸皮的大米。
相较于常规大米，糙米富含膳食纤维、维生素和矿物质，但口感较硬。
5. 香米：香米是一种具有特殊香气的大米品种，如泰国香米、印度香米等。
它具有独特的香味和口感，适合用于煮饭或制作特色菜肴。
6. 糯糕米：糯糕米是一种特殊的米种，专门用于制作糯糕类食品，如年糕、糯米鸡等。
它具有黏性和柔软的口感，适合做各种口味的糯糕。
除了以上列举的几种常见的米饭种类外，不同地区和国家还有各自独特的米饭品种和加工方法。
每种米饭都有其特点和用途，可以根据个人喜好和需求选择适合的米饭品种。
大米技术参数
大米技术参数一、外观特征大米是一种常见的粮食作物，颗粒呈椭圆形，表面光滑，颜色呈白色或黄色。
每颗大米的大小均匀，无明显裂纹或变形。
二、营养成分大米是一种碳水化合物的重要来源，主要成分为淀粉。
此外，大米还含有蛋白质、脂肪、纤维素、维生素B、矿物质等营养元素。
其中，维生素B的含量较高，有助于维持神经系统的正常功能。
三、水分含量大米的水分含量一般在12%左右，保持适当的水分含量有利于大米的质量保持和储存。
四、米粒长度大米的长度是衡量其品质的一个重要指标。
通常情况下，大米的长度应在5-7毫米之间，过长或过短的米粒可能会影响口感和烹饪效果。
五、脆性指数大米的脆性指数是衡量其烹饪质量的指标之一。
脆性指数越高，大米在烹饪过程中愈发脆烂，口感更好。
脆性指数的测量方法包括测量大米的质量损失率、测量米粒的硬度等。
六、垩白度大米的垩白度是衡量其白度的指标之一。
垩白度越高，表示大米的白度越好，质量越高。
常见的垩白度测量方法包括比色法和反射法。
七、杂质含量大米的杂质含量是衡量其纯度的重要指标。
杂质包括糠层、破碎颗粒、杂色颗粒等。
高质量的大米应该有较低的杂质含量。
八、黏稠度大米的黏稠度是衡量其烹饪特性的指标之一。
黏稠度越高，大米在烹饪过程中越容易煮烂，口感更好。
黏稠度的测量方法包括测量糊化度和粘度等。
九、硬度大米的硬度是衡量其口感的指标之一。
硬度越高，大米在烹饪过程中越不易煮烂，口感更硬。
硬度的测量方法包括测量米粒的硬度和嚼劲等。
十、糊化温度大米的糊化温度是指大米淀粉在加热过程中开始糊化的温度。
糊化温度的高低会影响大米在烹饪过程中的糊化程度和口感。
总结：大米作为重要的粮食作物，其技术参数对于保证大米的品质和口感至关重要。
从外观特征到营养成分、水分含量、米粒长度、脆性指数、垩白度、杂质含量、黏稠度、硬度以及糊化温度等方面的参数都是衡量大米品质的重要指标。
生产者和消费者在购买和使用大米时，可以参考这些技术参数来选择符合自己需求的优质大米。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大米的相关特性 Final revision by standardization team on December 10, 2020.
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。
大米分、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。
大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。
不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。
本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。
【关键词】大米；品质；分析
1 大米成分
大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。
籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。
稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。
值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。
2 物理特性
2.1、硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
2.3、爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。
2.5、新陈。
大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。
所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。
同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。
另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。
鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。
2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。
粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。
精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。
大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。
3 化学特性
3.1糊化温度
糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性的临界温度。
一般在50℃~80℃。
糊化温度直接影响煮饭时米的吸水率、膨胀容积和伸长程度。
高糊化温度的大米比低糊化温度的大米需添加更多的水分和蒸煮时间要长。
糊化温度因直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉结构等的不同而存在差异。
一般来说，直链含量高、结晶度高、支链外链较长的淀粉晶体结构紧密，晶体熔解所需热量大，导致糊化温度较高。
表观直链淀粉越高，峰值黏度、崩解值越，而最终黏度、回值越大n 。
3.2直链淀粉含量
直链淀粉含量与稻米蒸煮品质以及食味品质有着密切的联系。
大米直链淀粉含量与米饭的黏性、硬度和光泽度等食味官能鉴定值关系密切。
研究发现：直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关的关系，与食味品质呈极显着负相关。
淀粉是稻米胚乳的主要成分，它占稻谷组成成分的70左右。
因此淀粉的特性对稻米品质起着非常关键的作用。
淀粉由两种成分组成，即直链淀粉和支链淀粉，稻米胚乳中直链淀粉占0~30，支链淀粉占70~100。
这两种淀粉的比例不同直接影响大米的食用品质。
从食用角度看，直链淀粉的含量与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关，但食用品质还和不同地区的人群的饮食习惯有关，总体来说，当直链淀粉含量高于25 时，米饭的品质变差。
从食品加工的角度看，如果大米直链淀粉含量超过25%，制成米饭后易出现韧性差、易断裂、蒸煮后易回生等问题。
4 环境影响因素
有很多环境因素如水分、光照以及土壤的质量对产出的稻谷的质量有很大影响。
水稻由于其生长环境的不同，中后期控水的变化和使用农药等情况都能引起稻谷的灌浆不足、不完善粒或病斑多，从而大大影响了成品大米的品质。
国内外专家研究表明，对于同一品种在不同环境条件下生产出的稻谷，其品质上存在着明显的差异，特别是温度和光照对稻米品质的影响相当大。
一般灌浆结实期光照强、昼夜温差大，有利于提高稻米品质；高低温，特别是结实期的高温对稻米品质不利，所以早稻一般难以形成较高档优质米。
与此同时，如果稻谷在收获阶段遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米粒很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。
黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。
大米品质的好坏不是单一原因所造成的，是以上的种种因素共同影响的，同时还跟大米的后天加工与储存有很大关系。
参考文献
1、李天真，大米改良思路［J］. 粮食与饲料工业，1998,5:7~9
2 、缪铭，江波，张涛. 淀粉的消化性能与RVA曲线特征值的相关性研究[J]/食品科学,2009(5) 16-19.
3、金正勋，稻米蒸煮食味品质特性间的相关性研究［J］，东北农业大学学报，2001,32（1）：1~7
4、迟明梅，东北大米食用品质调查分析［J］, 粮油加工,2005,2:613。