大米淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性
大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究(精)
2006年12月第21卷第6期中国粮油学报Journal o f the Ch i n ese C erea ls and O ils A ssoc i a ti o nVo.l21,N o.6Dec.2006大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究程科1 陈季旺2 许永亮1 赵思明1(华中农业大学食品科技学院1,武汉 430070(武汉工业学院食品科学与工程学院2,武汉 430023摘要以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。
结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。
粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。
糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。
峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。
采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。
关键词大米淀粉物化特性糊化曲线大米是世界半数以上人口的主要粮食,也是我国的重要农产品。
近几年来,我国稻谷年产量连续稳定在1.8~2.0亿吨,占全国粮食总产量的40%[1]。
大米的主要成分为淀粉和蛋白质,其中淀粉含量约80%左右。
碘兰值和酶解力是研究淀粉物化特性的重要指标[2]。
按传统的方法大致将大米分为籼米、粳米和糯米三种类型。
不同类型的大米淀粉的碘兰值和酶解率存在较大的差异,大米淀粉的碘兰值、酶解力与淀粉直链和支链的比例、分子量大小、颗粒的结构等有着密切的关系。
这些差异导致在糊化的升温过程中直链淀粉溶出的难易程度不同,在冷却过程中淀粉分子重新缔合形成凝胶的能力不同,在糊化曲线上反映出不同的特性[3-6]。
本研究以不同品种大米为原料,采用碱法得到了高纯度大米淀粉,对不同来源的大米淀粉分别进行理化指标的测试,比较它们在碘兰值、酶解力上的差异,使用快速黏度分析仪(RVA测试不同类别的大米淀粉的糊化特性曲线即RVA图谱,研究淀粉的碘兰值、酶解力对糊化过程中的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、降落值、最终黏度、回升值的影响。
大米淀粉的特性、提取、应用现状
大米淀粉的特性、提取、应用现状钟智原( 广西工学院鹿山学院、生物资源系食品101，广西柳州市 545616) 摘要：大米是中国人最常见的一种主要粮食，而在大米的组成成分中淀粉的含量占了高达80％左右，是人们食用大米从中提取的营养成分中最主要的一种。
而现今如何更加有效地利用大米尤其是其中的淀粉是人们最近研究的热点。
简单介绍了大米淀粉的性质、生产技术，并且对大米淀粉的应用也做了简单的介绍。
关键词：大米；淀粉；特性；提取；应用；种类中图分类号：TS231文献标志码：A引言大米中的主要成分是淀粉，含量高达80%左右，淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。
大米淀粉在所有商业淀粉中，颗粒度最小，粒径约为3μm～8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。
大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借着其特有的物理化学性质在很多领域当中得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。
稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。
糙米含淀粉约80％，居粮食的首位，是一种优质的氮源。
淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5 g/cm3，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。
大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质，与淀粉结合的脂质是极性脂质。
淀粉中含有磷和氮。
磷以磷脂的形式存在。
大米淀粉中的氮含量水平较低，一部分来自于脂质，另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的残余。
这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少，却可以而且确实影响粉的特性。
1 大米淀粉的特性大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖的多聚体。
以化学观点看，可以分为两种类型的多聚体，一种是直链形的多聚体——直链淀粉，另一种是高分支形的多聚体——支链淀粉。
1.1大米直链淀粉和支链淀粉的物化特性由于大米直链淀粉和支链淀粉的结构有很大的差别，其物理、化学性质也迥然不同，如同表1所示。
表1 直链淀粉和支链淀粉的物化特性特性碘结合能力/%碘蓝值A（680nm）30℃膨润度/ml·g-1沉降系数估计分子量/×106β-淀粉酶局限性/%链长葡萄糖单位1mol/LKOH0.15mol/LKOHS020WS020DMSO直链淀粉15.4～20.2 0.80 ～1.06 5.5～202 94～242 3.5～5.8 2.0 5.4 5.9 1.4 1.6 83~99 未测支链淀粉糯性米0.07～0.86 0.00～0.007 47～158 未测28～500 未测未测49～50 20～28 非糯性米0.37～3.30 0.04～0.29 8～168 172～221 30～1400 111 170 200 410 49～58 20～291.2大米直链淀粉和支链淀粉的分离将大米淀粉分离成直链淀粉和支链淀粉，常用以下两种方法：(1)将大米淀粉加热到略超过其凝胶温度，可以有选择地滤取直链淀粉。
高纯度大米淀粉的提取分离纯化_倪凌燕
淀粉的物理化学性质从而影响到它的应用。例如大米淀粉 若生产变性淀粉， 蛋白质会影响其变性程度。而脂质的存 在会使糊化温度增高， 淀粉氧化产生不良味道， 还需对提 取出的淀粉进行纯化。 ２．２．１ 时间对纯化大米淀粉的影响
在 考 虑 时 间 因 素 时 分 别 设 置 了 １、２、３、４、５、６、 ７、８、９、２４ｈ， 其 余 条 件 设 为 ： ３０ｇ 物 料 以 １∶６ 的 料 水 比 加 １８０ｍＬ 水 ， 碱 性 蛋 白 酶 ０．０９ｇ （ ３ｍｇ／ｇ 底 物 ） ，在 ｐＨ 值 ８．５， ５０℃下纯化。结果发现时间从 １ｈ 增加到 ２ｈ， 蛋白溶 出略有增加， 之后变化不大。 ２．２．２ 加酶量对纯化大米淀粉的影响
大米淀粉制备比较困难， 主要是因为大米胚乳中淀粉 与蛋白质结合紧密， 稻米中蛋白质聚集成颗粒状蛋白质， 以蛋白体－ Ｉ （ＰＢ－ Ｉ） 和 蛋 白体－ ＩＩ （ＰＢ－ ＩＩ） 形 式 存 在 。由 于 占绝大部分的 ＰＢ－ ＩＩ 主要是碱溶蛋白， 所以要制取高纯度 大米淀粉需用碱、表面活性剂或酶来除去蛋白质。目前工 业上 主 要 采 用 ３￣５ｇ／Ｌ 的 氢 氧 化 钠溶 液 来 浸 泡 制 取 大 米 淀 粉 。此 外 实 验 室 法 还 有 采 用 洗 涤 剂 （ １％￣２％的 十 二 烷 基 苯 磺 酸 盐 ， 使 用 前 加 入 ２ｇ／Ｌ 的 亚 硫 酸 钠 ） 溶 液 进 行 处 理。 超声波作用也被用于纯化稻米淀粉。本文主要对高 纯度大米淀粉的提取进行研究， 找出最佳的工艺条件， 并 对提纯前后的大米淀粉进行性质的比较。
２．７４０％
２
１ ２ （ ５０℃） ２ （ １： ５） ２ （ ０．３％）
大米品种对其淀粉凝胶特性的影响
的直链淀粉含量和胶稠度见表 1。 从表 1 测定的结果来看: 不同品种大米淀粉去油
前后直链淀粉含量不同, 其原因是脂类能与直链淀粉 形成 配合 物, 从 而降 低 了直 链淀 粉 和 碘的 结 合 能 力182。淀粉中脂类含量越高, 测定出的去脂前后直链 淀粉含量差异就越大。淀粉中鄂早淀粉去油前后直 链含 量 相 差 最 大 ( 7. 7% ) , 其 脂 类 含 量 也 最 高 ( 0. 93% ) 。香糯仅含有痕量的直链淀粉, 其脂类含量 则仅为 0. 03% 。因此可以推 断: 淀粉中的脂类 主要 是以与直链形成配合物的形式存在。通过测定脱脂 前后直链淀粉含量差而得出的脂类含量信息与脂类 的实际含量相关性较好, 说明改进后的直链淀粉测定 方法可以得到直链淀粉含量和脂类含量两种信息。
再加入乙醚和石油醚各 20mL 重 复以上操作。两次 收集的乙醇混合液在 70 e ~ 80 e 的水浴中加热使溶 剂挥发, 然后在 100 e ~ 105 e 的烘箱中干燥 1h 得到 脂类抽提物。脂类含量以脂类抽提物占淀粉样品( 干 基) 的百分比计算。 1. 2. 2 大米淀粉直链含量的测定
大米淀粉中直链含量的测定在 McGrance 等人162 的方法基础上增加去脂步骤。精确称取 0. 100g 淀粉 样品于带刻度的大试管中, 加入 10. 0mLDMSO, 在沸 水浴中振荡溶解, 以去离子水稀释至 50mL 并振荡均 匀。取 20mL 分散液于 50mL 具塞刻度管中, 加 10mL 石油醚, 振 荡10min, 静置15min后吸取石油醚 层, 重
动态流变仪采用英国 TA 公司的 AR1000 型动态 流变仪。模具选用直径为 30mm 的平板, 狭缝间隙设 置为 1. 0mm, 形变为 2% , 角频率为 5rad/ s。将淀粉糊 放置在载物台上, 启动仪器使平板进入设置间隙, 刮 去平板外多余淀粉糊, 加上盖板, 并加上硅油防止水 分蒸发。采用动态 振荡程序, 设置三个温度 扫描步 骤: 从 20 e 升温 到 100 e 使淀 粉 体系 糊化, 然后 从 100 e 降温至 20 e 让凝胶形成, 最后再从 20 e 升温到 100 e 考察凝 胶的 破坏 情况, 升降 温速 率均 为 5 e / min。
大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究
大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究一、本文概述大米，作为全球超过半数人口的主食，其营养价值和加工利用一直备受关注。
大米淀粉作为大米的主要成分，不仅影响着大米的品质，同时也是食品加工、化工、医药等领域的重要原料。
本文旨在探讨大米淀粉的制备方法，并深入研究其物理化学特性，以期为大米淀粉的深入利用提供理论基础和技术支持。
本文首先概述了大米淀粉的制备方法，包括湿磨法、干磨法、酶法等多种方法，并对各种方法的优缺点进行了比较和分析。
随后，本文详细研究了大米淀粉的物理化学特性，如颗粒形态、结晶性、糊化特性、热力学特性等，以期全面了解大米淀粉的性质和特点。
本文的研究不仅有助于提升大米淀粉的加工利用水平，同时也为大米深加工产业的发展提供了新的思路和方法。
希望通过本文的研究，能够为大米淀粉的制备和应用提供有益的参考和借鉴。
二、大米淀粉的制备方法大米淀粉的制备方法主要包括湿磨法、干磨法、酶解法以及超临界流体萃取法等。
这些方法的选择主要依赖于所需淀粉的纯度、颗粒大小、以及生产成本等因素。
湿磨法：湿磨法是大米淀粉制备的传统方法。
该方法首先将大米浸泡在水中，然后通过砂轮磨碎，形成米浆。
随后，通过离心或沉淀等方法将淀粉与蛋白质、纤维等其他成分分离。
湿磨法操作简单，但所得淀粉的纯度相对较低，且颗粒较大。
干磨法：干磨法是将干燥的大米直接磨碎，然后通过风选或筛分等步骤将淀粉与杂质分离。
与湿磨法相比，干磨法所得淀粉的纯度较高，但颗粒较大，且易产生热量，影响淀粉的性质。
酶解法：酶解法是利用淀粉酶将大米中的淀粉分解为小分子的糖类，然后再通过沉淀或离心等方法将淀粉回收。
酶解法可以制备高纯度、小颗粒的淀粉，但成本较高，且需要严格的操作条件。
超临界流体萃取法：超临界流体萃取法是一种新型的淀粉制备方法。
该方法利用超临界流体（如二氧化碳）对大米进行萃取，将淀粉与其他成分分离。
超临界流体萃取法所得淀粉的纯度极高，颗粒小，且操作条件温和，对淀粉的性质影响小。
浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响
浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响李棒棒;路源;于吉斌;闵照永;李留柱;师玉忠【摘要】为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响.RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p＜0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低.流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'max、G'95℃、G’25℃、tanδG'25℃和K'G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)018【总页数】6页(P50-54,59)【关键词】浸泡;大米淀粉;凝胶;糊化特性;流变学性质【作者】李棒棒;路源;于吉斌;闵照永;李留柱;师玉忠【作者单位】河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院新科学院,河南新乡453003;河南米多奇食品有限公司,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS201.3大米是我国最主要的食粮之一,有三分之二以上的人口以大米为主食。
近年来,大米制品的研究开发也越来越受到人们的关注[1]。
精制大米主要是由淀粉、蛋白质、脂质和纤维素组成,其中淀粉含量为60%～70%[2],是大米最主要的成分,其形成凝胶的特性将决定大米制品的食用品质。
大米的淀粉分子以淀粉颗粒形式存在,其形状大多呈不规则的多角形[3]。
淀粉磷酸酯基本特性及糊化黏度影响因素的研究
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｔａｒｃｈ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｅｓｔｅｒ ａｓ ａ ｆｅｌｔｅｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｉｓ ｏｆｔｅｎ ｕｓｅｄ ｉｎ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｆｒｅｅｚｅ－ｔｈａｗｉｎｇ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ， ｃｏｎｔｒａｄｉｃｔｉｎｇ ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ， ｅｘｐａｎｄｉｎｇ ｃａｐａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｂｅｃｏｍｉｎｇ ｄｉａｐｈａｎｅｉｔｙ． Ｉｔ ｉｓ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｄｕｒｉｎｇ ａｓｓａｙｉｎｇ ｔｈｅ ｌｉｇｈｔ ｂｅａｍ ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ， ｆｒｅｅｚｅ－ｔｈａｗｉｎｇ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｅｘｐａｎｄｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ， ｄｉａｐｈａｎｅｉｔｙ ｃｏｎｔｒａｄｉｃｔｉｎｇ－ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐａｓｔｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ， ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｃｃｅｓｓｏｒｉａｌ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｓｕｃｈ ａｓ： ｆａｔ， ｓａｌｔ， ｇｌｕｃｏｓｅ， ｓｏｙａ ｓｅｐａｒａｔｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｅｔｃ． ｏｎ ｓｔａｒｃｈ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｅｓｔｅｒ ｐａｓｔｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｏ ｐｒｅｓｅｎｔ ｔｈｅ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃ ｂａｓｅ ｆｏｒ ｓｔａｒｃｈ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｅｓｔｅｒ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｃｃｅｓｓｏｒｉａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ；ｓｔａｒｃｈ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｅｓｔｅｒ；ｂａｓｉｃ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ；ｐａｓｔｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ 中图分类号：ＴＳ２３６．９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）０６－０１０４－０４
大米淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性-食品科学
⼤⽶淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性-⾷品科学⼤⽶淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性林亲录1，肖华西1，李丽辉1，刘⼀洋2，⽥蔚2(1.中南林业科技⼤学⾷品科学与⼯程学院，湖南长沙 410004；2.湖南农业⼤学⾷品科技学院，湖南长沙 410128)摘要：粳⽶淀粉与磷酸⼆氢钠发⽣酯化反应，通过改变反应温度得到取代度分别为0.028、0.049、0.073和0.14的磷酸酯淀粉。
使⽤快速黏度分析仪和流变仪对⽐测定粳⽶淀粉及具有不同取代度的磷酸酯淀粉的糊化和流变特性。
快速黏度分析仪测定的糊化特性显⽰PO 43-与淀粉的结合降低了淀粉的糊化温度，升⾼了淀粉的峰值黏度，与粳⽶淀粉相⽐，磷酸酯淀粉更不易回⽣。
流变仪测定的流变特性显⽰⾼取代度的磷酸酯淀粉抗剪切，随着取代度的增加，凝胶硬度降低，凝胶黏性增强。
关键词：粳⽶；磷酸酯淀粉；取代度；糊化特性；流变特性Pasting and Rheological Properties of Rice Starch and Starch Phosphate with Different Degrees of SubstitutionLIN Qin-lu 1，XIAO Hua-xi 1，LI Li-hui 1，LIU Yi-yang 2，TIAN Wei 2(1. Faculty of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China ；2. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)Abstract ：Rice starch phosphate with substitution degrees of 0.028, 0.049, 0.073 and 0.14 were obtained through esterification reaction between rice starch and sodium dihydrogen phosphate at different temperatures. The pasting and rheological properties of rice starch and starch phosphate with different degrees of substitution (DS) were determined using rapid viscosity analyzer (RVA) and rheometer. Results showed that the incorporation of phosphate in rice starch resulted in reduced pasting temperature and increased of viscosity. Compared to rice starch, rice starch phosphate exhibited better anti-retrogration property. In addition, starch phosphate with high DS had high capacity to resist shearing force and declined pasting hardness and enhanced pasting viscosity.Key words ：rice ；starch phosphate ；degree of substitution ；pasting property ；rheological property中图分类号： TS236.9；O622.6 ⽂献标识码：A ⽂章编号：1002-6630(2010)03-0049-06收稿⽇期：2009-04-22基⾦项⽬：国家“863”计划项⽬(2006AA10Z341)；湖南省重⼤科技专项项⽬(2007FJ1007)作者简介：林亲录(1966—)，男，教授，博⼠，主要从事农产品加⼯研究。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
的平均值，用米勒[8]的单因素方差分析法通过 SPSS for windows version 13.0 统计软件进行了数据统计分析，每 个平均值均给出了置信度为 95% 的置信范围，均值比较 采用了最小显著差数法和新复极差法在显著水平为 0.05 时进行了差异显著性多重比较。
并用配套软件分析。测定按 AACC 规程(1995 61 — 02) 要求，即样品水分含量 12%，淀粉样品 3.00g，蒸馏 水 25.00mL。测定过程中，加热过程是从 50℃开始以每 分钟增加 5℃至 95℃，然后在 95℃保温 2.7min，冷却过 程是从 95℃开始以每分钟降低 5℃至 50℃，然后在 50℃ 保温 2min。搅拌器初始 10s 内转速为 960r/min，之后维 持在 160r/min。黏滞值用 Rapid Visco Units(RVU)作单 位。快速黏度分析仪(RVA)特征值主要用峰值黏度、崩 解值(最高黏度－热浆黏度)、最终黏度和消减值(冷胶黏 度－最高黏度) 等表示。
2. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)
Abstract：Rice starch phosphate with substitution degrees of 0.028, 0.049, 0.073 and 0.14 were obtained through esterification
1.3.8 动态黏弹特性测定 用动态流变仪测定淀粉糊的黏弹特性。将质量浓
度为 20g/100mL 的淀粉悬浮液放入动态流变仪测定平 台，选择直径为 40mm 的平板模具和振荡测试程序，设 置间隙(1mm)，应变 2%，角频率 5rad/s。刮去平板外 多余大米淀粉，加上盖板，并加入硅油防止水分蒸 发。实验步骤如下：从 20℃到 100℃程序升温使淀粉悬 浮体系糊化，然后程序降温到 20 ℃，考察淀粉糊在升 降温过程中储能模量(G')和损耗模量(G")的变化，升降 温速率分别为 5℃/min。
addition, starch phosphate with high DS had high capacity to resist shearing force and declined pasting hardness and enhanced
pasting viscosity.
Key words：rice；starch phosphate；degree of substitution；pasting property；rheological property
1.1 材料与试剂 湘籼 20 号大米 湖南农业科学院；磷酸二氢钠、氢
氧化钠、硫酸、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、甲 醇、乙醚均为分析纯 长沙隆和化玻实验用品有限公司。
收稿日期：2009-04-22 基金项目：国家“8 6 3 ”计划项目(2 0 0 6 A A 1 0 Z 3 4 1 )；湖南省重大科技专项项目(2 0 0 7 F J1 0 0 7 ) 作者简介：林亲录(19 66 —)，男，教授，博士，主要从事农产品加工研究。E-mail：lql0403@
２ 结果与分析
2.1 大米淀粉和磷酸酯淀粉的化学成分分析 蛋白质和脂肪的含量对大米淀粉的糊化和流变特性
具有较大的影响[ 8 - 9 ] ，因此在实验以前，尽量提纯大米 淀粉，将对实验结果的影响降低到最低。将提纯后的 大米淀粉与磷酸二氢钠反应制得磷酸酯淀粉，通过改变
※基础研究
食品科学
2010, Vol. 31, No. 03 51
5.23 ×结合磷含量 DS ＝———————————— 100 － 3.32 ×结合磷含量
1.3.3 大米淀粉的脱脂 在测大米淀粉里直链淀粉含量的实验中，大米淀粉
先要脱脂以尽量减少脂类对实验的影响。在大米淀粉样 品里加入体积比为 1:1 的乙醚和甲醇混合物，与大米淀 粉充分混合后静置 1h，再以 10000 × g 的离心力离心 10min[5]，重复 3 次，最大量的除去脂类成分。
reaction between rice starch and sodium dihydrogen phosphate at different temperatures. The pasting and rheologicae starch and starch phosphate with different degrees of substitution (DS) were determined using rapid viscosity analyzer
50 2010, Vol. 31, No. 03
食品科学
※基础研究
1.2 仪器与设备 722s 可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公
司；Vario Macro 大进样量元素分析仪 德国 Elementar 公司；RVA Super 4 型快速黏度分析仪 澳大利亚 Newport Scientific 仪器公司；ARES 动态流变仪 美国 TA 公司；凯氏定氮仪 上海浦东物理光学仪器厂；MP120 型酸度计 上海梅特勒 - 托利多仪器有限公司。 1.3 方法
1.3.4 直链淀粉含量的测定 使用刀豆蛋白 A 的方法[6]，采用直链淀粉 / 支链淀
粉化验分析配套元件测定淀粉的直链淀粉含量。
1.3.5 蛋白质含量的测定 淀粉的含氮量使用德国 Elementar大进样量元素分析
仪测定。淀粉样品的含氮量乘以系数 6.25 得到蛋白质含 量[ 7 ] 。
1.3.6 淀粉糊的糊化特性 RVA Super 4 型快速黏度分析仪测定淀粉黏滞特性，
于大米变性淀粉的流变特性的基础研究报道不多，特别 是关于磷酸酯化变性淀粉的流变特性。本实验主要研究 取代度对大米淀粉糊化和流变特性的影响。通过测试在 加热和冷却过程中和在不同的剪切速率下大米淀粉和不 同取代度的磷酸酯淀粉的糊化特性、流动行为和黏弹特 性，研究取代度对大米淀粉糊化和流变特性的影响。
１ 材料与方法
※基础研究
食品科学
2010, Vol. 31, No. 03 49
大米淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的 糊化和流变特性
林亲录 1，肖华西 1，李丽辉 1，刘一洋 2，田 蔚 2
(1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙
410128)
摘 要：粳米淀粉与磷酸二氢钠发生酯化反应，通过改变反应温度得到取代度分别为 0.028、0.049、0.073 和 0.14 的磷酸酯淀粉。使用快速黏度分析仪和流变仪对比测定粳米淀粉及具有不同取代度的磷酸酯淀粉的糊化和流变特性。 快速黏度分析仪测定的糊化特性显示 PO43- 与淀粉的结合降低了淀粉的糊化温度，升高了淀粉的峰值黏度，与粳米 淀粉相比，磷酸酯淀粉更不易回生。流变仪测定的流变特性显示高取代度的磷酸酯淀粉抗剪切，随着取代度的增 加，凝胶硬度降低，凝胶黏性增强。 关键词：粳米；磷酸酯淀粉；取代度；糊化特性；流变特性
1.3.7 流动特性分析 将 8g/100mL质量浓度的淀粉糊放入 ARES流变仪测
定平台，选择直径为 40mm 的平板模具和稳态测试程 序，启动流变仪，设置间隙( 1 m m ) ，刮去平板外多余 淀粉糊，加上盖板，并加入硅油防止水分蒸发。然后 在 20℃下，剪切速率(γ)从 0～500s-1 递增，测定糊随 剪切速率上升的表观黏度(η)和剪切应力(τ)。
Pasting and Rheological Properties of Rice Starch and Starch Phosphate with Different Degrees of Substitution
LIN Qin-lu1，XIAO Hua-xi1，LI Li-hui1，LIU Yi-yang2，TIAN Wei2 (1. Faculty of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China；
phosphate
样品 反应温度 /℃ 取代度
大米淀粉
0
120 0.049 ± 0.0025A
磷酸酯 130 0.073 ± 0.0084B
淀粉 140 0.14 ± 0.0431C
150 0.028 ± 0.0027A
脂肪含量/% 蛋白质含量/% 直链淀粉含量/% 0.46 ± 0.043A 0.57 ± 0.043A 22.5 ± 0.895A 0.46 ± 0.0238A 0.56 ± 0.043A 18.5 ± 0.645B 0.48 ± 0.0565A 0.58 ± 0.043A 16.9 ± 0.637C 0.45 ± 0.0552A 0.57 ± 0.0248A 14.6 ± 0.493D 0.47 ± 0.0743A 0.58 ± 0.043A 20.4 ± 1.021E
中图分类号： TS236.9；O622.6
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2010)03-0049-06
淀粉是应用广泛的高聚合物，不但因其是价格低廉 的天然产物，而且通过化学变性和物理处理易于改变淀 粉的理化特性[1]。淀粉和它的衍生物通常被应用在食品 和非食品加工中。淀粉本身的一些特性如较低的黏度， 容易回生等限制了淀粉的应用，通过化学或物理变性将 官能团引进淀粉，改善淀粉的特性，进一步扩展淀粉 的应用。大米是中国的主要农产品，淀粉是大米中的 主要成分，大米淀粉糊化和流变特性对其应用有重要影 响[2]。研究指出直链淀粉含量、蛋白质含量和淀粉颗粒 膨胀力极大地影响了大米淀粉的糊化与流变特性[3]。与 原淀粉相比，大米淀粉变性对物化特性的影响通常取决 于淀粉中引进的官能团的类型和取代度，迄今为止，关