学校食堂餐饮服务食品安全操作规范PPT课件
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32
《农产品质量安全法》第三十三条 规定
第三十三条 有下列情形之一的农产品，不得销售： （一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学
物质的； （二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属
等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的； （三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不
符合农产品质量安全标准的； （四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存 放。
21
餐用具清洗、消毒、保洁要求 1
餐用具清洗消毒水池应专用 。采用化学消毒的， 至少设有3个专用水池（清洗池、消毒池、冲洗 池）。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专 用水池（清洗池、冲洗池）。各类水池应以明显 标识标明其用途。 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
18
食品贮存及库房要求2
贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠
迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害 物品及个人生活用品。
（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分
标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成
品、成品严格分开放置，植物性食品、动
物性食品和水产品分类摆放，不得将食品
堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分
31
《食品安全法》第二十八条规定禁 止生产经营的食品2
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
《农产品质量安全法》第三十三条 规定
第三十三条 有下列情形之一的农产品，不得销售： （一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学
物质的； （二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属
等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的； （三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不
符合农产品质量安全标准的； （四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存 放。
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餐用具清洗、消毒、保洁要求 1
餐用具清洗消毒水池应专用 。采用化学消毒的， 至少设有3个专用水池（清洗池、消毒池、冲洗 池）。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专 用水池（清洗池、冲洗池）。各类水池应以明显 标识标明其用途。 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
18
食品贮存及库房要求2
贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠
迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害 物品及个人生活用品。
（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分
标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成
品、成品严格分开放置，植物性食品、动
物性食品和水产品分类摆放，不得将食品
堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分
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《食品安全法》第二十八条规定禁 止生产经营的食品2
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
餐饮服务食品安全操作规范ppt课件
加工、烹饪、 餐用具清洗消 毒
粗加工、切配、 烹饪、餐用具 清洗消毒、清 洁工具存放
粗加工、切配、 烹饪、餐用具 清洗消毒、餐 用具保洁、清 洁工具存放
快 餐 店
小吃 店饮 品店
加工经营 场所面积(㎡)或
人数
/
/
食品处理 区与就餐 场所面积
之比 （推荐）
/
/
切配烹饪场所 面积
≥食品处理区 面积50%
风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
精选课件PPT
（四）更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且 处于食品处理区入口处。
2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照 明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。
精选课件PPT
（五）库房要求
1．分开存放。 2．必要时设冷冻（藏）库。 3．明显标识。 4．防止动物侵入的装置。 5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙
精选课件PPT
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时 消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染
食品的行为。 （七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员
精选课件PPT
（二）墙壁与门窗要求
1．材料。 2．1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，
各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3．门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4．室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5．门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
粗加工、切配、 烹饪、餐用具 清洗消毒、清 洁工具存放
粗加工、切配、 烹饪、餐用具 清洗消毒、餐 用具保洁、清 洁工具存放
快 餐 店
小吃 店饮 品店
加工经营 场所面积(㎡)或
人数
/
/
食品处理 区与就餐 场所面积
之比 （推荐）
/
/
切配烹饪场所 面积
≥食品处理区 面积50%
风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
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（四）更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且 处于食品处理区入口处。
2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照 明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。
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（五）库房要求
1．分开存放。 2．必要时设冷冻（藏）库。 3．明显标识。 4．防止动物侵入的装置。 5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙
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（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时 消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染
食品的行为。 （七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员
精选课件PPT
（二）墙壁与门窗要求
1．材料。 2．1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，
各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3．门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4．室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5．门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
记录与报告
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
餐饮食品安全操作规范 ppt课件
从事其他可能污染食品的行为。
83
三、场所与 设施、设备
84
内容
选址要求 建筑结构、布局、场所设置、
分隔、面积要求 ★ 设施要求 场所及设施设备管理要求
85
选址要求
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供 应的地区，不得设在易受到污染的区域。
应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染 源的影响范围之外。
进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度 食品药品监管部门规定的其他制度。
67
68
食品安全管理机构 和人员职责要求
制订从业人员食品安全知识培训计 划并加以实施，
组织学习食品安全法律、法规、规 章、规范、标准、加工操作规程和 其他食品安全知识，
121
122
123
食品原料无标识
食品原料 靠墙摆放
124
贮存--低温贮存
库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标识
温度适宜——温度分别符合相应温度范围 要求
定期维护——定期除霜、清洁和维修，校 验温度（指示）计
食品分开——原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的
操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直
接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的
操作场所。
51
非食品处理区
指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。
83
三、场所与 设施、设备
84
内容
选址要求 建筑结构、布局、场所设置、
分隔、面积要求 ★ 设施要求 场所及设施设备管理要求
85
选址要求
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供 应的地区，不得设在易受到污染的区域。
应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染 源的影响范围之外。
进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度 食品药品监管部门规定的其他制度。
67
68
食品安全管理机构 和人员职责要求
制订从业人员食品安全知识培训计 划并加以实施，
组织学习食品安全法律、法规、规 章、规范、标准、加工操作规程和 其他食品安全知识，
121
122
123
食品原料无标识
食品原料 靠墙摆放
124
贮存--低温贮存
库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标识
温度适宜——温度分别符合相应温度范围 要求
定期维护——定期除霜、清洁和维修，校 验温度（指示）计
食品分开——原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的
操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直
接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的
操作场所。
51
非食品处理区
指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。
餐饮服务食品安全操作规范ppt课件
食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工 地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、 分送食品但不提供就餐场所的单位。
中央厨房——指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设 施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送 给餐饮服务单位的提供者。
餐饮服务食品安全操作规范
设施要求 （一）地面与排水要求 （二）墙壁与门窗要求 （三）屋顶与天花板要求 （四）卫生间要求 （五）更衣场所要求 （六）库房要求 （七）专间设施要求 （八）洗手消毒设施要求 （九）供水设施要求 （十）通风排烟设施要求 （十一）清洗、消毒、保洁设施要求 （十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 （十三）采光照明设施要求 （十四）废弃物暂存设施要求 （十五）设备、工具和容器要求
加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所
总则
• 食品处理区 • 清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁
要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
• 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包 括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
• 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口 食品的专用场所。
餐饮服务食品安全操作规范
L/O/G/O
《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构
第二章 机构 及人员管理要 求（7条）
第四章 过程 控制要求（25条
）
总则（7条）
人员 硬件 加工 技术支撑
附则（3条）
第三章 场所与设 施、设备要求（4条
）
附件（6个）
记录 管理
管理机构
管理人员
集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、 分送食品但不提供就餐场所的单位。
中央厨房——指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设 施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送 给餐饮服务单位的提供者。
餐饮服务食品安全操作规范
设施要求 （一）地面与排水要求 （二）墙壁与门窗要求 （三）屋顶与天花板要求 （四）卫生间要求 （五）更衣场所要求 （六）库房要求 （七）专间设施要求 （八）洗手消毒设施要求 （九）供水设施要求 （十）通风排烟设施要求 （十一）清洗、消毒、保洁设施要求 （十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 （十三）采光照明设施要求 （十四）废弃物暂存设施要求 （十五）设备、工具和容器要求
加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所
总则
• 食品处理区 • 清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁
要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
• 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包 括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
• 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口 食品的专用场所。
餐饮服务食品安全操作规范
L/O/G/O
《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构
第二章 机构 及人员管理要 求（7条）
第四章 过程 控制要求（25条
）
总则（7条）
人员 硬件 加工 技术支撑
附则（3条）
第三章 场所与设 施、设备要求（4条
）
附件（6个）
记录 管理
管理机构
管理人员
学校食堂操作规范PPT课件
及时将食物取出，避免长时间 浸泡或高温保存，保持食物口
感和营养。
切配操作规范
刀具使用
食材分类处理
切配卫生
切配后处理
选用合适的刀具，注意 刀具的锋利度和安全性。
根据食材的质地、颜色、 大小等因素进行分类处
理，提高切配效率。
保持工作台面清洁，切 配过程中避免交叉污染。
及时将切配好的食材放 入清洁的容器中，保持
新鲜度。
清洁与消毒操作规范
清洁剂与消毒剂选择
选用温和、无刺激的清洁剂和消毒剂， 避免对食品和环境造成污染。
清洁与消毒频次
定期对食品加工区域、厨具、餐具等 进行清洁和消毒，保持环境卫生。
清洁与消毒方法
按照规定的操作流程进行清洁和消毒， 注意细节处理，如水池、地面、墙壁 等。
清洁与消毒记录
建立清洁与消毒记录制度，对每次清 洁与消毒的时间、人员、方法等进行 详细记录，便于追溯和管理。
安全管理规定
人员安全
食堂工作人员应接受食品安全培训，遵守安 全操作规程，确保人员安全。
设备安全
食堂设备应定期维护、检查，确保设备安全 运行。
食品安全
食材应保证新鲜、无毒、无害，严禁使用过 期、变质的食材。
消防安全
食堂应配备消防设施，定期进行消防演练， 提高员工消防安全意识。
应急处理措施
食物中毒应急处理
学校食堂操作规范PPT课件
目录
• 食堂概述 • 食材采购与储存 • 食品加工操作规范 • 食堂服务规范 • 食堂卫生与安全管理 • 培训与考核
01 食堂概述
食堂的定位与功能
定位
学校食堂是为学生提供餐饮服务 的场所，具有保障学生身体健康 、提供营养均衡的膳食的功能。
感和营养。
切配操作规范
刀具使用
食材分类处理
切配卫生
切配后处理
选用合适的刀具，注意 刀具的锋利度和安全性。
根据食材的质地、颜色、 大小等因素进行分类处
理，提高切配效率。
保持工作台面清洁，切 配过程中避免交叉污染。
及时将切配好的食材放 入清洁的容器中，保持
新鲜度。
清洁与消毒操作规范
清洁剂与消毒剂选择
选用温和、无刺激的清洁剂和消毒剂， 避免对食品和环境造成污染。
清洁与消毒频次
定期对食品加工区域、厨具、餐具等 进行清洁和消毒，保持环境卫生。
清洁与消毒方法
按照规定的操作流程进行清洁和消毒， 注意细节处理，如水池、地面、墙壁 等。
清洁与消毒记录
建立清洁与消毒记录制度，对每次清 洁与消毒的时间、人员、方法等进行 详细记录，便于追溯和管理。
安全管理规定
人员安全
食堂工作人员应接受食品安全培训，遵守安 全操作规程，确保人员安全。
设备安全
食堂设备应定期维护、检查，确保设备安全 运行。
食品安全
食材应保证新鲜、无毒、无害，严禁使用过 期、变质的食材。
消防安全
食堂应配备消防设施，定期进行消防演练， 提高员工消防安全意识。
应急处理措施
食物中毒应急处理
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目录
• 食堂概述 • 食材采购与储存 • 食品加工操作规范 • 食堂服务规范 • 食堂卫生与安全管理 • 培训与考核
01 食堂概述
食堂的定位与功能
定位
学校食堂是为学生提供餐饮服务 的场所，具有保障学生身体健康 、提供营养均衡的膳食的功能。
餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
培训内容：食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等
培训方式：集中培训、在线培训等 培训效果评估：通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估，确保培 训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查，确保符合卫生标准 对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验，确保食品安全 对食品加工过程进行监督，确保按照规定流程进行操作 对食品储存、运输过程进行监控，防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤： 使用热水、洗涤 剂和流动水彻底 清洗餐具，确保 无食物残渣和油 污。
消毒餐具的步骤： 将清洗后的餐具 放入消毒柜或使 用其他消毒方法 进行消毒，确保 餐具无菌。
注意事项：使用 专用的餐具清洗 剂和消毒剂，避 免使用刺激性化 学物质。同时， 定期检查餐具的 清洁度和消毒效 果，确保符合食 品安全标准。
食品安全定义：确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人 类健康造成危害
食品安全的重要性：保障公众健康，维护消费者权益，促进经济发 展
食品安全法律法规：介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系：介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措 施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述 食品安全法律法规的重要性 食品安全法律法规的主要内容 食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别：对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素 进行识别，包括微生物、化学物质、物理因素等。
培训方式：集中培训、在线培训等 培训效果评估：通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估，确保培 训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查，确保符合卫生标准 对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验，确保食品安全 对食品加工过程进行监督，确保按照规定流程进行操作 对食品储存、运输过程进行监控，防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤： 使用热水、洗涤 剂和流动水彻底 清洗餐具，确保 无食物残渣和油 污。
消毒餐具的步骤： 将清洗后的餐具 放入消毒柜或使 用其他消毒方法 进行消毒，确保 餐具无菌。
注意事项：使用 专用的餐具清洗 剂和消毒剂，避 免使用刺激性化 学物质。同时， 定期检查餐具的 清洁度和消毒效 果，确保符合食 品安全标准。
食品安全定义：确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人 类健康造成危害
食品安全的重要性：保障公众健康，维护消费者权益，促进经济发 展
食品安全法律法规：介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系：介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措 施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述 食品安全法律法规的重要性 食品安全法律法规的主要内容 食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别：对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素 进行识别，包括微生物、化学物质、物理因素等。
学校食堂食品安全管理与操作规范培训PPT
学校食堂食品安全管理 与操作规范
我国学校食品卫生安全主要问题
▪ ◆领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的
重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。有的 学校校长很少过问学校食堂的事，甚至分管副校长也不过问 学校食堂的事，特别是一些将食堂外包的学校。
▪ ◆制度措施落实不到位，如学校定点采购不落实，所采购的
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫 剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领 取使用记录以防污染食品或错拿误用。
食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作 作为承包合同的重要指标。
（五）建立健全食品卫生责任追究制
对于严格执行各项规章制度，在工作 当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。
对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全 问题，造成学生食物中毒或者其他食源性 疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩 罚
2、配备食品安全管理员
3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检 验室、配备检验员
学校食品安全管理组织架构
（二）建立健全食品卫生管理制度及 岗位责任制度
具体地讲是要有健全的卫生管理、检 查制度；原料采购索证（采购食品的卫生 许可证、检验合格证、化验单、购货凭证 等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工 管理、面点制作管理、餐（用）具清洗消 毒、食品留样制度等等。相关的卫生管理 条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接 受用餐者的监督。
5、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教 育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
二、学校食堂管理的基本要求
有关学校食堂卫生安全的法规，都对 食堂卫生安全管理的明确规定的要求，内 容较多，归纳起来，主要是建立健全七项 制度机制。
（一）建立健全食品安全管理组织机制
1、建立校长负责制
我国学校食品卫生安全主要问题
▪ ◆领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的
重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。有的 学校校长很少过问学校食堂的事，甚至分管副校长也不过问 学校食堂的事，特别是一些将食堂外包的学校。
▪ ◆制度措施落实不到位，如学校定点采购不落实，所采购的
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫 剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领 取使用记录以防污染食品或错拿误用。
食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作 作为承包合同的重要指标。
（五）建立健全食品卫生责任追究制
对于严格执行各项规章制度，在工作 当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。
对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全 问题，造成学生食物中毒或者其他食源性 疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩 罚
2、配备食品安全管理员
3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检 验室、配备检验员
学校食品安全管理组织架构
（二）建立健全食品卫生管理制度及 岗位责任制度
具体地讲是要有健全的卫生管理、检 查制度；原料采购索证（采购食品的卫生 许可证、检验合格证、化验单、购货凭证 等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工 管理、面点制作管理、餐（用）具清洗消 毒、食品留样制度等等。相关的卫生管理 条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接 受用餐者的监督。
5、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教 育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
二、学校食堂管理的基本要求
有关学校食堂卫生安全的法规，都对 食堂卫生安全管理的明确规定的要求，内 容较多，归纳起来，主要是建立健全七项 制度机制。
（一）建立健全食品安全管理组织机制
1、建立校长负责制
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• 2、洗涤消毒：分物理性（高温）、化学性（紫 外线灯、臭氧）。
• 3、冷藏冷冻：冰箱、冰柜、冷藏（冻}库。 • 4、防蝇防尘：纱门、纱窗、空气幕。 • 5、防虫防鼠：分物理性、化学性。 • 6、厨房设备：炉灶、电饭锅、油烟机、操作台 • 7、照明排水设施：采光照明、废水处理 • 8、其他设施：更衣洗手、废物处理、清洁、保
物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
• （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、 数量应与供应的食品应相符。
• （4）不得采购《食品安全法》第二十八条规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》 第三十三条规定不得销售
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• 二、严把原料关：
• 要求学校把好食品原料采购关，在原料购买过 程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、 索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保 用于加工制作食品的原材料质量。
• 三、关键控制点
• 是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食品加工过 程及食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境 对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗及加工过 程对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生
严把原料----验收关
• 三、质量验收关（六个方面） • 1.运输车辆（针对送货上门的情况）
• 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。 应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存” 中的温度要求，或是否符合食品标签上的保存条件。
• 2.相关证照----要加盖公章
• 相关证照应在验收时要求供应商提供，并做 到货证相符。
• 3.标签---每件食品的最小包装上须标示有：品
名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保 存条件、食用或使用方法，纳入食品质量安全市场 准入管理的食品（35类）还应有“QS”标志。
严把原料---验收关
• 4.温度 • 产品标注保存温度条件的，贮存和运输时应与
产品标签上的温度条件一致。 • 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜
学校食堂食品安全 操作规范
安溪县食品药品监督管理局 餐饮股 2014年
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到那 描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
操作规范
设施 严把 关键 保存 设备 原料 控制 证据
关点
一、设施设备：
指学校及时为食堂配置与就餐学生人数相适 应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防 鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存 放等设施设备，严格按照《餐饮服务食品安全 操作规范》相关要求合理布局
四、不采购禁止生产经营的食品（28条）
1.畜禽类：不能提供上述有关证明的畜禽肉类， 感官不符要求的畜禽肉类。
2.果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、 鲜黄花菜、来历不明的蔬菜等。
3.粮油类：酸败食用油、霉变粮食、生虫干货等。 4 .被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；； 5 .超过保质期的食品；无标签的预包装食品； 6 .用非食品原料（可能危害人体健康物质）生产的食品 7 .危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量 8 .腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异
• 四、保存证据
• 是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的 票证等证据保存，确保发生食物中毒事件时，可以 最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救 治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任 认定有依据。
第一部分 设施设备
• 1、“三”防设施：经营场所是防蝇、防尘、防 鼠；仓库是防霉变、防腐败、防鼠（虫）；
类食品的许可证。
• ２.了解信誉情况：可靠的供应商应有良好信誉。
• ３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固 定的原料供应商和供应基地。
• ４.实地检查：条件允许时可不定期实地考察或抽 取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。
• ５.准备多家：建议对每种原料确定备选供应商， 因某种原因无法供货时，能及时从其他供应商处 采购到原料，不会发生断货或质量失控的情况。
• （５）属于进口食品的，按照相关要求检查。
• ２.索取购物凭证的目的：为了有效溯源 • 索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并
留存备查；送货上门的须确认供货方有相应的证照。 • 购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家 • （如菜农，记录其姓名及电话号码）
严把原料----采购关
• ３、索证注意事项
洁、运输等等。
第二部分 严把原料关
采 购 关
可靠的供应商
查验和 索取有关票证
验收关
不采购禁止 生产经营的食品
台账登记管理
如何贮存及 其注意事项
贮 存 贮存中避免
交叉污染
关
不符合卫生要求 的食品要及时妥 善处理
严把原料---采购关
• 一、如何选择食品原料供应商(看、访、定、查、备) • １.看证照：可靠的供应商应有生产或销售相应种
形态是否正常（罐头的胖听）。 • “二闻”食品的气味是否正常，有无异味。 • “三摸”检查硬度和弹性是否正常。 • 6.注意事项 • 已验收需低温保存的食品及时冷冻、冷藏。 • 冷冻（藏）食品应减少常温下存放时间（阳光）。 • 不符合要求的食品应当场拒收。
•做好验收的记录
严把原料关---不采购禁止生产经营食品
在危害的食品，应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃ 以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 • 测量温度时应将温度计放在两个食品包装之间， 散装食品应把温度计插入食物中心部分。 • 温度计使用前应感官： • “一看”包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观
• 3、冷藏冷冻：冰箱、冰柜、冷藏（冻}库。 • 4、防蝇防尘：纱门、纱窗、空气幕。 • 5、防虫防鼠：分物理性、化学性。 • 6、厨房设备：炉灶、电饭锅、油烟机、操作台 • 7、照明排水设施：采光照明、废水处理 • 8、其他设施：更衣洗手、废物处理、清洁、保
物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
• （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、 数量应与供应的食品应相符。
• （4）不得采购《食品安全法》第二十八条规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》 第三十三条规定不得销售
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• 二、严把原料关：
• 要求学校把好食品原料采购关，在原料购买过 程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、 索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保 用于加工制作食品的原材料质量。
• 三、关键控制点
• 是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食品加工过 程及食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境 对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗及加工过 程对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生
严把原料----验收关
• 三、质量验收关（六个方面） • 1.运输车辆（针对送货上门的情况）
• 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。 应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存” 中的温度要求，或是否符合食品标签上的保存条件。
• 2.相关证照----要加盖公章
• 相关证照应在验收时要求供应商提供，并做 到货证相符。
• 3.标签---每件食品的最小包装上须标示有：品
名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保 存条件、食用或使用方法，纳入食品质量安全市场 准入管理的食品（35类）还应有“QS”标志。
严把原料---验收关
• 4.温度 • 产品标注保存温度条件的，贮存和运输时应与
产品标签上的温度条件一致。 • 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜
学校食堂食品安全 操作规范
安溪县食品药品监督管理局 餐饮股 2014年
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到那 描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
操作规范
设施 严把 关键 保存 设备 原料 控制 证据
关点
一、设施设备：
指学校及时为食堂配置与就餐学生人数相适 应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防 鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存 放等设施设备，严格按照《餐饮服务食品安全 操作规范》相关要求合理布局
四、不采购禁止生产经营的食品（28条）
1.畜禽类：不能提供上述有关证明的畜禽肉类， 感官不符要求的畜禽肉类。
2.果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、 鲜黄花菜、来历不明的蔬菜等。
3.粮油类：酸败食用油、霉变粮食、生虫干货等。 4 .被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；； 5 .超过保质期的食品；无标签的预包装食品； 6 .用非食品原料（可能危害人体健康物质）生产的食品 7 .危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量 8 .腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异
• 四、保存证据
• 是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的 票证等证据保存，确保发生食物中毒事件时，可以 最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救 治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任 认定有依据。
第一部分 设施设备
• 1、“三”防设施：经营场所是防蝇、防尘、防 鼠；仓库是防霉变、防腐败、防鼠（虫）；
类食品的许可证。
• ２.了解信誉情况：可靠的供应商应有良好信誉。
• ３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固 定的原料供应商和供应基地。
• ４.实地检查：条件允许时可不定期实地考察或抽 取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。
• ５.准备多家：建议对每种原料确定备选供应商， 因某种原因无法供货时，能及时从其他供应商处 采购到原料，不会发生断货或质量失控的情况。
• （５）属于进口食品的，按照相关要求检查。
• ２.索取购物凭证的目的：为了有效溯源 • 索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并
留存备查；送货上门的须确认供货方有相应的证照。 • 购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家 • （如菜农，记录其姓名及电话号码）
严把原料----采购关
• ３、索证注意事项
洁、运输等等。
第二部分 严把原料关
采 购 关
可靠的供应商
查验和 索取有关票证
验收关
不采购禁止 生产经营的食品
台账登记管理
如何贮存及 其注意事项
贮 存 贮存中避免
交叉污染
关
不符合卫生要求 的食品要及时妥 善处理
严把原料---采购关
• 一、如何选择食品原料供应商(看、访、定、查、备) • １.看证照：可靠的供应商应有生产或销售相应种
形态是否正常（罐头的胖听）。 • “二闻”食品的气味是否正常，有无异味。 • “三摸”检查硬度和弹性是否正常。 • 6.注意事项 • 已验收需低温保存的食品及时冷冻、冷藏。 • 冷冻（藏）食品应减少常温下存放时间（阳光）。 • 不符合要求的食品应当场拒收。
•做好验收的记录
严把原料关---不采购禁止生产经营食品
在危害的食品，应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃ 以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 • 测量温度时应将温度计放在两个食品包装之间， 散装食品应把温度计插入食物中心部分。 • 温度计使用前应感官： • “一看”包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观