中级中式烹调师考试题库与答案
中级中式烹调师考试题库及答案
中级中式烹调师考试题库及答案70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（D ）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。
A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中（C ）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。
A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（D ），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B ）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。
中级中式烹调师考试题库及答案完整版
中级中式烹调师考试题库及答案HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。
中式烹调师中级练习题库+参考答案
中式烹调师中级练习题库+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、50％～60％B、40％～50％C、60％～709％D、70％～80％正确答案：A2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、10.80元B、15．00元C、12．18元D、11．20元正确答案：C3.广东菜系的口味以( )为主体。
A、酸辣B、咸鲜C、清淡爽口D、麻辣正确答案：C4.制好的汤汁要( )。
A、注意保鲜B、立即使用C、一次用完D、注意存放正确答案：D5.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、羊脂B、鸡脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D6.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、造型C、鲜活D、质嫩正确答案：C7.煮汤是制汤的( )方法。
A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D8.在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、原料B、菜肴C、汤D、主料正确答案：B9.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、EB、DC、CD、K正确答案：B10.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、高低B、价格C、质量D、数量正确答案：A11.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcalB、45～50 kcalC、40～45 kcalD、50～60 kcal正确答案：C12.为了预防火灾，要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、消防B、单位C、预防D、防火正确答案：A13.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．1 g／kgB、0．3 g／kgC、0．4 g／kgD、0．2 g／kg正确答案：A14.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。
全国中式烹调师中级理论知识考试题库共250道(含答案)
全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。
）1.在正常情况下，纯油脂应( )。
A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。
A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。
A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。
A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。
A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。
A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。
A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。
A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。
中式烹调师(中级)考试题库及答案
中式烹调师（中级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石3、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。
（C ）A、管理B、质量C、技术D、成本4、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
（C ）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本5、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
（D ）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料6、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
（ A ）A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低7、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。
（D ）A、软B、绵C、嫩D、脆8、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。
（B ）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
（ A ）A、需要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
（C ）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配11、【单选题】正压送风系统的正确启动顺序是( )。
（C ）A、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风机启动→正压送风口打开B、正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开C、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开→正压送风机启动D、正压送风口打开→正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警12、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
中式烹调师中级练习题库(含参考答案)
中式烹调师中级练习题库（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、13％～15％B、17％～19％C、9％～11％D、4％～7％正确答案：C2.脂肪是一种( )。
A、烷三醇B、烷醇C、烷二醇D、烷四醇正确答案：A3.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：B4.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、2 gB、3 gC、5 gD、4 g正确答案：B5.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、70％～80％B、40％～50％C、60％～709％D、50％～60％正确答案：D6.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。
A、讲究B、粗燥C、细腻D、精细正确答案：C7.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D8.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以熟食B、不能C、可以生食D、可以正确答案：B9.电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4 mmB、5 mmC、7 mmD、6 mm正确答案：B10.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、20％～30％B、70％～80％C、30％～40％D、50％～60％正确答案：D11.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。
A、专一B、广泛(D]精细C、认真正确答案：B12.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、注意C、不定期D、定期正确答案：D13.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、传统B、创新C、特殊D、普通正确答案：C14.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、特色菜B、菜肴C、传统菜D、名菜正确答案：C15.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
2023年中式烹调师(中级)参考题库附有答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量2.【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。
3.【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。
4.【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。
5.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。
6.【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。
A、形态B、原料C、调料D、颜色7.【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。
A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小8.【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。
9.【判断题】焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。
10.【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。
A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉11.【单选题】都制法的前期应保持汤面。
A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾12.【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。
13.【单选题】职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。
A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业14.【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。
A、汤料B、汁料C、调料D、粉料15.【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。
16.【单选题】发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。
A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量17.【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。
18.【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。
2023年中式烹调师(中级)参考题库附含答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。
2.【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。
A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分3.【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
4.【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。
A、蚝油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品5.【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。
6.【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。
7.【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。
8.【判断题】厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
9.【单选题】厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统10.【单选题】脂肪的消化主要发生在()。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠11.【单选题】焖制法在操作过程中，最为关键的是。
A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筚子12.【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。
A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮13.【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。
某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
14.【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
A、需要B、允许C、意图D、不同15.【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。
A、盐水B、卤水C、花椒水D、葱姜水16.【判断题】鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。
17.【单选题】不能强化的食品种类是。
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中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A）。
A 、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。
A 、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。
A 、维生素 A B、维生素B C、维生素C D、维生素 D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。
A 、维生素B2＞维生素 C＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞维生素 A ＞维生素 DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞维生素 E＞维生素 DC、维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素B1 ＞维生素 C＞维生素 A ＞维生素 D ＞维生素 ED、维生素C＞维生素B1 ＞维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素A ＞维生素 D ＞维生素 E5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。
A 、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A 、提供足够的热量；污染少C、能耗低；安全性好B、便于调节；方便使用D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。
A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100 ℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出A 、干撒味料B 、随芡调味12 种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A 、吊芡 B 、泼芡A ）手法勾芡。
C、浇淋芡 D 、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。
A 、同色B 、异色C、顺色 D 、逆色11、（ D ）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（A 、总厨B 、排菜C、打荷 D 、指挥B ）。
13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
A 、六成B、七成C、八成 D 、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。
A 、滚B、炸C、泡油 D 、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（A 、剪择B 、整理C、切改 D 、分割B ）。
17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A 、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。
A 、鱼鳞B 、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。
A 、剥皮鱼、胡子鲶B 、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡 D 、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（ A 、红BB、膏）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（C、海 D 、肉）片，每盖约修成2 片。
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B ）。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500 克，（C ），汁 25 克，盐 20 克，山楂片2 小包。
A 、白糖 500 克，茄50 克B 、白糖 300 克，茄汁 25 克汁C、白糖 300 克，茄汁 50 克 D 、白糖 500 克，茄汁 25 克23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。
A 、广州菜B、潮州菜C、粤菜 D 、客家菜24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。
A 、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ）。
A 、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）。
A 、焗法与浸发B 、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D 、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。
A 、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料（ A ）含量大。
A 、支链淀粉B 、直链淀粉C、糖淀粉 D 、糖胶29、（ C ）属于海洋鱼类。
A 、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。
A 、春B、夏C、秋 D 、冬32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分，（ D ）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，（ B ）是其中之一。
A 、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在（ C ）。
A 、南海B 、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用（ A 、浸 B、蒸B ）法。
C、浸焗 D 、焗37、“油泡虾球”的菜名属于（ A 、以主辅料及烹调方法C、以主要原料和烹调方法C ）命名。
B、以主要原料和调味品D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A ）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A ）。
A 、发酵B、糊化C、酸败 D 、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ BA 、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡）的其中一个作用。
C、菜肴调味 D 、干货涨发41、以下情况中，（DA 、油脂里水份含量高C、油脂与空气长时间接触）不是引起油脂变质的原因。
B、油脂被阳光照射D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A ）。
A 、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为（ A 、火烹时期 B 、陶烹时期B ）。
C、铜烹时期 D 、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D ）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀（A 、大鲈鱼C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。
A 、质量和档次B 、规格和配套C、兆头和用料D 、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ A ）。
A 、便于原料的进一步加工B 、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 D 、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法，（ C ）是不准确的。
A 、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ B ）。
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有 A 、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽“动物人参”美誉的禽鸟是（D 、乌鸡A ）。
51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A 、切断鳃根 B 、切断喉管 C、斩下鱼头A ）。
D 、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C ）→ 调佐料、勾芡→斩件造型→ 成品。
A 、浸炸B 、吊炸C、直炸 D 、猛火炸53、食盐安来源不同，可分为（ A 、海盐、湖盐、井盐C、海盐、井盐、加工盐D ）等多种。
B 、海盐、湖盐、加工盐D 、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（A 、虾干B、虾米C、虾子B ）。
D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。
关于色相的说法，（ D ）是不正确的。
A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。
A 、油泡、爆炒、炸、煲熟B 、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟 D 、爆炒、油泡57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。
A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。
58、（ A ）不是干煎法的特征。
A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺，（ B ）是错误的。
A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。
A 、解毒B、免疫C、提供热量 D 、清除体内的自由基61、脂肪能够促进 ( A )等维生素的吸收。
A 、维生素 A 、维生素 D 、维生素KB、维生素 B 、维生素C、维生素EC、维生素 C、维生素 K、维生素 UD、维生素 PP、维生素 A 、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。
A 、维生素 A B、维生素B C、维生素C D、维生素 D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。