[必考]中式烹调师(中级)模拟考试题库[一遍过]
中式烹调师中级模考试题(附答案)
中式烹调师中级模考试题（附答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡B、沟帮子烧鸡C、卤水豆腐D、酱猪蹄正确答案：C2.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )(1﹣销售毛利率)。
A、﹢B、﹣C、÷D、×正确答案：C3.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D4.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、每月B、半年C、三个月D、一年正确答案：A5.最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。
A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪上脑肉正确答案：A6.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。
A、改刀装盘B、直接装盘C、带汁装盘D、带椒盐正确答案：A7.食用油脂的主要成分是( )。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、磷脂正确答案：B8.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×(1﹢成本毛利率)。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B9.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格B、高低C、数量D、质量正确答案：B10.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、质量B、造型C、色彩D、形状正确答案：C11.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。
A、铜B、非金属C、铝制品D、金属正确答案：B12.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。
A、目的B、方法C、作用D、要求正确答案：A13.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。
中式烹调师中级模拟考试题(一)
中式烹调师中级模拟考试题（-）姓名: ____________ 年级: ____________ 学号: _______________一、单选题（总共40题，共80分）1. 预测菜点成本是制订菜点（）的基本依据之一。
（1分）A净料率B损耗率C价格D单位成本2. 虾的品质是根据（）、色泽、肉质三个方面来检验的。
（1分）A硬度B气味C外形D重量3. 刀工的作用之一是（）o （1分）A增加营养B便于调味C节约用料D节省烹调时间4. 脂肪能够促进（）等维生素的吸收。
（1分）A维生素5. 下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。
（1分）A了解原料的市场供应情况B做好烹制前原料的造型C熟悉菜肴的名称及制作特点D掌握菜肴的质量标准及净料成本6. 猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是（）o （1分）A12%B22%C32%D42%7. 属于基础代谢的是（）o （1分）A思维B消化吸收C心跳D跑步8. 畜肉部位分割的主要依据是（）。
（1分）A每块骨骼的结构B肌肉组织自然分布C结缔组织的种类D畜类的四肢和腹背9. 合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
（1分）A符合风俗习惯B满足宾客口味享受C体现餐厅的规范化服务D能够照顾客人个性化的要求10. 用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。
（1分）A食品原料外部的蒸汽对流传热B食品原料内部物质热传导C食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热D磁场涡流生成的热辐射11. 麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。
（1分）A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K12. 菜点中的（）构成厨房内产品的成本。
（1分）A主料、配料B配料、调料C主料、调料D主料、配料、调料13. 传统名菜“手撕盐煽鸡”所采用的会调方法是（）o （1分）A盐煽法B煽法C浸法D蒸法14. 衡量职业道德水准的重要标志是（）。
（1分）A遭纪守法B共同提高C互敬互学D重视知识15. 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
中式烹调师考试中级中式烹调师考试卷模拟考试题.docx
《中级中式烹调师》考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、干藏食品的湿度应控制在（）范围内。
（ ） A.40％～50％ B.50％～60％ C.60％～70％ D.70％～80％2、干藏食品最理想的库温是（）。
（ ） A.5℃ B.15℃ C.10℃ D.20℃3、餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
（ ） A.一种 B.二种 C.三种 D.四种4、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
（ ） A.服务员 B.领班 C.厨师 D.保管员5、在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。
（ ）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------A.物品B.食品C.杂品D.商品6、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
（）A.质量的B.数量的C.适量的D.实用的7、采购程序是采购工作的（）。
（）A.指导思想B.目的C.核心D.需要8、在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。
（）A.管理B.经营C.方便D.实用9、制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。
（）A.8.30元B.9.00元C.7.00元D.10.00元10、制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。
（）A.15.00元B.10.80元C.11.20元D.12.18元11、用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师——中级1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、〔〕、上色等几种常用的工艺方法。
A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的选项是〔〕。
A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒 D.最好煨5 分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是〔〕。
A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的制造与使用对烹调的进展有重要的意义。
但是以下选项中〔〕的说法不对。
A.进一步扩大食物来源。
B.促进宴席的消灭和完善。
C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等间续消灭。
D.为后来酿造工艺的诞生供给了根本条件。
5、以下各点中，〔〕不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味根底，因材施味，味型鲜亮，惯用酱汁，浓淡适宜。
C.烹调方法机敏运用，创品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的〔〕之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式7、在进展食品雕刻时应当做到〔〕A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.认真推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、认真推敲8、配菜的根本方法分为〔〕等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指〔〕等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、以下关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的选项是〔〕A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽的马铃薯含有〔〕A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的选项是〔〕A.菠萝又称凤梨B.菠萝外表上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反响13、石斑是一类，有多个品种。
中式烹调师中级模考试题(含答案)
中式烹调师中级模考试题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术是筵席的( )阶段。
A、美化B、中间C、高潮D、前奏正确答案：C2.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥需滑油，软酥不过油B、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C3.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。
A、花椒油B、香菜C、五香粉D、五香油正确答案：C4.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、50～60 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：A5.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水B、入水C、泡水D、浸水正确答案：A6.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
A、围边、点缀B、搭配C、组合D、成本正确答案：A7.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。
A、膛开B、腋开C、腹开D、脊开正确答案：B8.浮雕图案向外凸的称为( )。
A、凸雕B、平雕C、浅雕D、雕刻正确答案：A9.古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、汉代B、唐代C、元代D、清代正确答案：D10.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。
A、八珍B、干菜C、山珍D、海鲜正确答案：C11.成本毛利率又叫( )毛利率。
A、增加B、外加C、多加正确答案：B12.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
A、丰富B、较高C、较多D、较低正确答案：D13.粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。
A、刷洗B、擦洗C、冲洗D、清洗正确答案：D14.立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、少B、小C、简D、好正确答案：B15.烤炉分为( )。
A、三种B、二种C、四种D、一种正确答案：B16.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
2023年中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案
2023年中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案试题11、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
(D)A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
(C)A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
(D)A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋4、【单选题】()的煮制，只选用小火。
(D)A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤5、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。
(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染6、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。
(A)A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝7、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。
(A)A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间8、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。
(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒9、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是{.XZ}。
(A)A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。
(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观11、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。
(D)A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫12、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
(A)A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸13、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。
(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件14、【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。
全国中式烹调师中级理论知识考试题库共250道(含答案)
全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。
）1.在正常情况下，纯油脂应( )。
A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。
A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。
A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。
A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。
A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。
A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。
A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。
A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。
中式烹调师中级(单选+判断)模考试题(含答案)
中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。
A、时令性强B、麻辣兼备C、百菜百味D、咸淡适口正确答案：C2、制作（）需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排B、蛋酥樟茶鸭C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D3、鱼体内含水量为（）。
A、52%〜82%B、30%〜40%C、20%〜30%D、40%〜50%正确答案：A4、组合雕刻主要用于（）。
A、大菜B、大型作品C、大饭店D、大型宴会正确答案：B5、福建菜的代表菜有（）。
A、佛跳墙B、野鸭菜饭C、燎虎尾D、东安子鸡正确答案：A6、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
A、五个B、八个C、七个D、六个正确答案：B7、各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、类似B、相同C^不同D、适宜正确答案：B8、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
A、0.7%~0∙9%B、5.O%-10.O%C、0.1%~0∙5%D、1.O%~2.O%正确答案：C9、金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。
A、杭州B、南京C、北京D、苏州正确答案：B10、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A、图案Bs不同C、圆形D、几何正确答案：A11、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A^最大B、最好C、最差D、最多正确答案：D12、采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C13、肌肉组织主要由（）组成。
A、斜纹肌B、平纹肌C、横纹肌D、竖纹肌正确答案：C14、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。
A^海上Bs海派C、地方D、上海正确答案：B15、油发时原料的（）不能太大。
A、含水量B、吸水量C、含油量D、糖分正确答案：A16、浮雕图案向外凸的称为（）。
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中式烹调师（中级）
1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。
（√）
2、【判断题】饮^«^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（√）
3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。
（×）
4、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。
（√）
5、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。
（×）
6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
（√）
7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
（√）
8、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。
（√）
9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。
（√）
10、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。
（√）
11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
（√）
12、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
（×）
13、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。
（√）
14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。
（×）
15、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。
（×）
16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。
（×）
17、【判断题】酸奶的营养价值较低。
（×）
18、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。
（×）
19、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。
（×）
20、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。
（×）
21、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
（√）
22、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。
（×）
23、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。
（×）
24、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
（√）
25、【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。
（B ）
A、天然气
B、煤
C、煤气
D、电
26、【单选题】下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。
（A ）
A、“四勤”
B、“四不”
C、“四定”
D、“四消毒”
27、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。
（C ）
A、蛋白质
B、尼克酸
C、麦芽糖
D、维生素B1
28、【单选题】对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。
（C ）
A、形态改变
B、造型处理
C、刀工处理
D、成形处理
29、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。
（B ）
A、前蹄膀
B、前腿肌肉
C、上肩肉
D、后夹心肉
30、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。
（B ）
A、卤水
B、汆水
C、花椒水
D、葱姜水
31、【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。
（A ）
A、主要
B、一般
C、通常
D、习惯
32、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。
（B ）
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
33、【单选题】梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限()割下，适用于红烧。
（C ）
A、直切法
B、分两片
C、直线
D、斜线
34、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。
（C ）
A、浸泡、腌制、焯水
B、腌制、焯水、浸泡
C、腌制、浸泡、焯水
D、焯水、腌制、浸泡
35、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。
（D ）
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发
36、【单选题】属于海水鱼类的是()。
（C ）
A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳
D、黑鱼
37、【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。
（D ）
A、塑料膜
B、糯米纸
C、青菜叶
D、荷叶
38、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。
（D ）
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
39、【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。
（B ）
A、牛柳
B、胸肉
C、窝肉
D、米龙
40、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
（A ）
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
41、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。
（C ）
A、繁殖
B、发展
C、生存
D、发育
42、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。
（A ）
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
43、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。
（D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
44、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。
（C ）
A、木棒等绝缘工具将触电者推开
B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具
D、直接将触电者拉离现场
45、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
（A ）
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁
46、【单选题】对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。
（B ）
A、增味、调味
B、调味、提鲜
C、改变滋味
D、确定风味
47、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。
（C ）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
48、【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、、贵州、陕西的山区。
（B ）
A、江西
B、四川
C、安徽
D、河南
49、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。
（C ）
A、30～40℃
B、20～30℃
C、10～20℃
D、0～10℃
50、【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。
（A ）
A、渗透压
B、风味
C、质感
D、酸碱度。