第三章食品添加剂

§3.1.4 对食品添加剂的一般要求
? 1、食品添加剂应经过充分的毒理学鉴定，确实证 明其在允许使用范围内对人无害。
? 2、食品添加剂进入人体后，应能参与人体正常代 谢，或被解毒后排出体外，或不被吸收完全排出 体外。
? 3、食品添加剂对食品的营养效果不应有破坏作用， 也不影响食品的质量和风味。
? 4、食品添加剂应有助于食品的生产、加工、贮存 和运输，具有明显的保持食品营养、防止腐败变 质，增强感官性状和提高产品质量等作用，应在 较低使用量的条件下有显著效果。
2、生产食品添加剂，必须经产品主管部门、卫生部 门及有关部门共同批准，并逐批检验、验收、监 督检查，出厂时要求食品添加剂小包装，并注明 其品名、质量、标准规格及食品添加剂字样、使 用范围和用量、生产厂名、批号和制造日期。
3、经营和使用添加剂必须符合卫标和管理办法规定， 不得经营和使用不合格和非指定工厂生产的产品。
? 添加剂的毒性不仅仅取决于添加剂本身的化学结 构性质，而且与其有效浓度，使用时间，接触途 径与部位，物质的相互作用和机体机能等条件有 关，因此只有达到一定浓度或剂量水平，才能显 示出毒害作用。因此对食品添加剂及其原料进行 充分的毒理评价，是制订食品添加剂使用标准的 重要依据。
? 评价食品添加剂的毒性 ，主要有2个指标：
? 5、价格低廉、来源充足、使用方便，便于贮藏、 运输、添加入食品后能被分析鉴定出来。
§3.1.5 食品添加剂的使用标准
? 使用标准应包括允许使用的品种，使用范围、使 用目的（工艺效果）和最大使用量。
? 食品添加剂应是安全的，对人体无害，但这是相 对的，特别是一些化学合成的往往有一定毒性， 并且毒性与使用量有很大关系，因此要严格控制 使用量，即确保在最大使用量以内使用。
6、进口的食品添加剂（或用了添加剂的食品） 必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》 的规定。
7、出口食品使用的食品添加剂可根据对方签 订的合同要求安排生产。
8、卫生部门有权向生产、销售单位无偿索取 样品以备检验。
9、食品不得加入药物，但按照传统习惯，既 是食物又是药品的品种以及作为调味或强 化剂的除外。
第三章 食品添加剂
§3.1概述
随着人们的生活水平的提高 ,对饮食的要求也越来 越高。既要食用方便又要安全卫生，还要营养丰 富、色香味俱全。在食品生产和使用中加入一定 的助剂，往往可以达到这样的要求。随着食品工 业的发展，食品添加剂种类也越来越齐全， 目前 全世界实际使用的食品添加剂已经超过了 5000种。
一、日允许摄入量（ADI）
? 评价食品添加剂的慢性毒性，首要标准是 ADI值。ADI值是指人一生连续摄入某物质 而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 日每公斤体重摄入的毫克数表示，单位为 mg/kg，它是经由小动物（大鼠或小鼠等） 进行近乎一生的毒性试验，取得对小动物 安全的最大无作用量（MNL）数值后加安 全系数外推得出，安全系数一般取 1/100~1/500
4、生产或使用新的食品添加剂，必须由生产和使用 单位及主管部门提出生产工艺、理论性能、质量 标准、毒性试验结果使用效果、食品使用范围和 用量等资料，经过省、市、自治区的主管和卫生 部门同意，再由全国食品添加剂标准化委员会审 查，报国家标准局审核批准。
5、不允许以掩盖食品变质或伪造为目的而使用食品 添加剂，不许出售和使用污染或变质的食品添加 剂，婴儿代乳品不准用食素、香精、糖精。
? 按来源不同，食品添加剂分为：化学合成 食品添加剂和天然食品添加剂两大类。
? 按用途可分为：
（1）产过程中使用的添加剂，如：杀菌、漂 白、消泡、乳化、膨胀、增稠、发色剂和 溶剂等。
（2）特定食品加工用添加剂，有：酿造剂、 改良剂、脱皮剂、制水用脱氯剂等。
（3）提高食品品质用添加剂，有：保藏剂、 包膜剂、防虫剂、抗氧剂、营养剂、调味 剂、香料等。
§3.1.3 食品添加剂的卫生管理
? 我国政府为了保障人民身体健康，保证食品卫生， 制定了许多有关食品添加剂的卫生法规，其主要 规定如下：
1、必须严格遵循有关规定的精神，防止污染，保证 质量，贯彻以预防为主方针，对一些具有一定毒 性的食品添加剂应尽量不用或少用，必须采用时， 应严格范围和用量，积极开发无毒天然食品添加 剂。
§3.1.1食品添加剂的定义
? 在食品的生产、加工、保藏过程中，由于某些 需要，有意识地向食品中添加少量天然或化学合 成物质，我们把这些物质统称为添加剂。各国和 联合国对食品添加剂的定义不同。
? 《中华人民共和国食品卫生法》给食品添加剂的 定义为：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、 味为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质。
? 从定义中可知，食品添加剂的作用有： 1）有利于食品的保藏，防止食品腐败变质； 2）改变食、香、味、形和质地； 3）保持或提高售的营养价值； 4）增加食品的品种和方便性； 5）有利于售的加工操作，适应生产的机械化.1.2食品添加剂的分类
? 食品添加剂的分类方法，与各国人民的生 活习惯有关，我国GB2760-86规定，分为 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸 味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、 甜味剂、乳化剂、品质改良剂、抗结块剂、 香料、食品强化剂、着色剂及其它共十七 类。
? 例如：对于小鼠，糖精钠的MNL值为 500mg/kg，联合国粮农组织（FAO）和 WHO规定（1994年）ADI值为2.5mg/kg， 其安全系数为200。假如成人一般体重70kg 则每人每日摄入为2.5×70=175(mg)。我国 GB2760-80规定糖精钠用于面包和饼干的 最大允许用量为150mg/kg，一般成人每天 对面包饼干食用最高摄入量为0.5kg，即每 人每日最大摄入糖精钠为75mg，为ADI值 的43%，因此，是安全用量。
? 世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织 （FAO），为了避免因各国食品规定不同 而引起的国际贸易障碍，对食品添加剂的 国际定义作了如下规定：国际食品标准计 划中的食品添加剂，是指本身不作为食品 消费，也不作通常食品的典型成份使用的 物质，所以无论有无营养价值，在食品制 造、加工、调剂、处理、装填、包装、运 输或保管的过程中，出于技术目的而有意 识地添加到食品中的物质。