食品添加剂复习资料版
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食品添加剂概论1定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂食品用香料、加工助剂也包括在内。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂.食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能顺利进行，还可能用某些辅助物质。
女口：助滤、脱色、提取溶剂等。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3河上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
2、作用：有利于提高食品质量（提高食品的储藏性（防腐剂、抗氧化剂），改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等），保持或提高食品的营养价值（防腐剂、搞氧化剂、食品营养强化剂））;增加食品的品种和方便性；利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用3、毒理学评价程序LD5o :也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
MNI :也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kgADI：每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（mg/kg）。
ADI=MNL/100 E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。
第一阶段：急性毒性试验（LD5o）第二阶段：1、遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析）2、传统致畸试验3、短期喂养试验：30天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验一90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）4、食品添加剂的选用原则：（1）一定的安全性毒理学评价（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。
食品添加剂（复习资料防腐剂增稠剂膨松剂……）
食品添加剂（复习资料防腐剂增稠剂膨松剂……）一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……)
一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章：绪论1、安全性评价：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。
毒性：某种物质对机体造成损害的能力。
危险性：在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。
安全性：使用这种物质不会产生危害的实际必然性2、最大无作用剂量（MNL）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
它是判断食品添加剂安全性的第二种指标，值越大，毒性越小。
每日允许摄入量（ADI ）：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。
单位mg/(kg/BW),即每千克体重允许摄入的毫克数。
3、ADI的计算（书P18，要会计算）4、FAO——世界粮农组织；WHO——世界卫生组织；JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会（知道其缩写含义）5、“复合”：⑴不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；⑵同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用第二章：食品乳化剂1、食品乳化剂：⑴概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
（美国FDA定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质）⑵作用：在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层2、界面张力：使物体保持最小表面积的趋势3、乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
衡。
表示乳化剂的亲水性，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
5、乳化剂的分类⑴离子型乳化剂：阴离子乳化剂：指带有一个或多个官能团，在水溶液中能形成带负电荷的表面活性剂。
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一、名词解释1.食品乳化剂：指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也成为表面活性剂。
2.食品增稠剂：可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使之呈悬浮状态作用的物质。
3.面粉处理剂：指能促进面粉熟化（尽快达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。
4.人工合成色素：指用人工合成的方法所制得的有机、无机色素。
5.天然色素：来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括动物和微生物的一些色素。
6.食用色素的消费品：在食品或者化妆品中，添加了色素以保证其色泽的消费品。
7.香膏：香料植物由于生理或者病理原因，渗透出的带有香成分的膏状。
8.香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。
9.食用香精：由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
10.天然等同香料：指从芳香原料中用化学方法离析或用化学方法合成制备的、化学结构与天然香料相同的香味物质。
11.食品疏松剂（食品膨松剂）：在食品加工过程中加入的，能使产品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。
12.胶基糖果基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡，增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。
13.食品漂白剂：指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
14.食品抗氧化剂：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
15.食品防腐剂：加入食品中能防止或者延缓腐败性变质的食品添加剂，具有防止微生物增殖的作用。
16.食品变质：指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
17.水分活度：用以描述食品中可以自由蒸发或可被微生物利用的水分，是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。
18.食品甜味剂：赋予食品以甜味感的非糖类物质。
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1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、尼生素3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8④对肉毒梭菌有抑制作用1、属于食用合成色素的是（）A萝卜红B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄1、香精的调配可由下列（）部分组成。
食品添加剂复习资料
第一章食品添加剂绪论一、食品添加剂的概念、分类及要求1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。
2、食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
3、食品添加剂的作用：a 它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。
b它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化。
c它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
4、食品添加剂的分类：（1）按来源分为天然（以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质）和化学合成（采用化学手段、通过化学反应合成的食品添加剂）（2）按用途分为23类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香精香料、加工助剂（3）按食品添加剂的安全评价：根据毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：A1:已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚A2:已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善B1:未制订ADI值，毒理不完善B2:未经JECFA评价，毒理不完善C1:经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全C2:经过JECFA评价, 应严格控制使用范围5、食品添加剂的要求：见P6第二章食品添加剂的安全使用一、毒理学评价的内容、方法及四个阶段1、毒理学评价的内容：a食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。
b食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。
c食品添加剂及其代谢产物在肌体内引起的生物学变化，即对肌体可能造成的毒害及其机理。
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食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。
判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义食品添加剂的作用有哪些1.防止食品腐败2.改善食品感官性状3.有利于食品加工操作4.保持或提高食品的营养价值:5.满足某些特殊需要6提高经济效益和社会效益食品添加剂的毒理学评价第一阶段急性毒性试验。
（用以确定毒性级别,LD50以mg/kg表示第二阶段蓄积毒性试验,致突变试验及代谢试验。
第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖,致畸试验。
第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验用以确定最大无作用剂量,MNL加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用一微生物引起的食品变质细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶1食品腐败2食品霉变3食品发酵三防腐剂的防腐原理1干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。
2使蛋白质凝固或变性,干扰其生存与繁殖。
3改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
食品添加剂使用时应符合哪些基本要求?不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐烂变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
在哪些情况下可以使用食品添加剂?保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
四防腐剂应具备的条件1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。
2.在低浓度下仍有抑菌作用。
3.本身无刺激性气味和异味。
4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动。
5.价格合理,使用方便。
二正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的1使用中注意问题减少原料染菌机会确定合理的添加时机与其它处理并用分布均匀（溶解与分散水分活度、分配系数2针对防腐对象合理用药3混配使用（相加效应、协同效应、拮抗作用4食品防腐剂的交替使用抗药性（适用性、突变性5防腐保鲜必须立足于“防”和“保”四、正确使用抗氧化剂的方法（一混合要完全均匀可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀,再在不断搅拌下,分多次添加物料。
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3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。
4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。
使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；3.应避免在具有生物活性的产品中使用。
因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；4.不可与乙醇共存，否则产生异味；5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。
天然防腐剂有何利弊？利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。
弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。
如何合理使用防腐剂？1、了解所用食品防腐剂和食品的性质；2、严格按规定确定适用范围和使用剂量；3、使用注意事项：（1）尽量减少微生物的污染；（2）确定合理的添加时机；（3）适当增加食品的酸度；（4）与热处理并用；（5）溶解与分散；（6）几种防腐剂的协同作用。
第四章食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
2、抗氧化剂作用机理？答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。
作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。
4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。
按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。
油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。
4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？（1）充分了解抗氧化剂的性能；（2）正确掌握抗氧化剂的添加时机；（3）抗氧化剂及增效剂的复配使用；（4）选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%；水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1%（5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素：主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性；（6）使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。
第五章食品着色剂1、食品着色剂（食品色素）：使之赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。
2、着色剂生色机理是什么？色素分子本身含生色团，若只含一个生色团，仍为无色；若在两个或两个以上生色团共轭时，可使分子对光的吸收移向可见光区，即可显色。
3、食品着色剂分类及特点：（一）食品天然着色剂特点：安全性较高，着色色调比较自然；成本高，着色力弱，稳定性差，容易变质，难以调出任意色调等，一些产品还有异味、臭味。
分类：按来源分为3类：植物色素，动物色素和微生物色素；按分子结构不同分为6类：四吡咯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、醌类衍生物及其他；按溶解性不同分为2类：水溶性色素和脂溶性色素。
（二）食品合成着色剂特点：安全性低；着色力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低。
分类：分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂，偶氮类着色剂又可分为水溶性和脂溶性。
5、配制着色剂溶液应注意什么？（1）着色剂溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1%~10%，过浓则难于调节色调；（2）配制时，着色剂的称量必须准确；（3）为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制；（4）配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮沸，冷却后再用，应可能避免使用金属器具；（5）使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
第六章食用香料和香精1、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。
食用香精：是由各种香料和许可使用的附加物调配与加工而成的赋予食品香味的食品添加剂。
2.香料为什么会产香？答：具有香气味的物质含有一个或数个发香团，这些发香团在分子内以不同的方式结合，使食用香料有不同类型的香气香味。
（1）天然香料：甜橙油，橘子油，柠檬油，留兰香油，薄荷素油，安叶油。
（2）合成香料：香兰素，苯甲醛，柠檬醛，乙基香兰素。
3.香精有哪几部分构成?各起什么作用?答：(1) 主香体：构成香精主体香味的基本香料，决定香精香型；（2）辅助剂：调节香气和香味，延长主香体香气，有和香剂和调节剂俩种；（3）定香剂：调节香精中各组分的挥发速度；（4）稀薄剂：乙醇，精炼植物油，蒸馏水。
4.在什么情况下需要使用香料和香精？（1）产品本身无香味，为满足消费者需求，完全依靠添加剂香精来增香；（2）产品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品香味，添加特定的和本身香味相近相似的香精；（3）用香精来修饰和掩盖产品本身的不良风味，但不包括腐烂变质的不良风味。
5.香料与香精在使用时应该注意哪些问题？（1）香料香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的；（2）腐烂变质的天然香料不能用于赋香；（3）选择合适的添加时机。
如加热食品在冷却后添加，脱臭食品在脱臭后添加，真空罐装食品用量加大；（4）添加顺序正确。
在碱性食品中不稳定（香兰素与碳酸氢钠接触后失去香味，变为红棕色）先加香味比较淡的，再加香味比较浓的。
（5）掌握合适的添加量及混合均匀（用量适当，称量准确，分布均匀）第七章食品增稠剂1、食品增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
2、简述影响增稠剂作用效果的因素。
（1）增稠剂的分子结构及相对分子质量：一般来说，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度；相对分子质量越大，黏稠度越大。
（2）浓度：随增稠剂农大的增大，黏度增大。
（3）PH值：介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。
（4）温度：一般增稠剂溶液在温度升高时黏度下降。
（5）切变力：经搅拌、挤压，降低颗粒间相互作用力。
（6）增稠剂协同效应：黏度叠加效应，分为增效和减效。
（7）有机溶剂的增效效应3、增稠剂在食品起什么作用？答：主要赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外形。
（1）凝胶作用：以琼脂为最佳凝胶剂；（2）增稠、稳定作用：增稠剂具有溶水性和稳定特性。
用于流体、半流体食品中具有增稠作用。
加入增稠剂使乳制品均匀、稳定，对香味物质、营养物质和功能性成分有稳定和固定作用；（3）起泡稳定作用：增稠剂可以发泡，形成网络结构，并因液泡表面粘性增加使其稳定；（4）凝聚、澄清作用：在一定条件下，可同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，而达到净化目的；（5）保水作用：增稠剂有强亲水作用。
将其施加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，从而保持良好口感；（6）控制结晶：可赋予食品以较高的黏度，从而使体系不易结晶或使结晶细小；（7）成膜、保鲜作用：食品增稠剂可在食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物的作用。
与表面活性剂并用，可以用于蔬果的保鲜。
4、常用的增稠剂及其使用方法（见资料）第八章食品乳化剂1、什么是食品乳化剂？怎样达到乳化效果？答：食品乳化剂是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力（界面张力），形成均匀分散体或乳化体的物质。
作用机理：（1）在分散相的表面形成保护膜；（2）降低两相介质表面张力；（3）形成双电子层。
2、食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些？（1）乳化作用：降低界面的表面张力，使物质处于均匀稳定的状态，改善和维持食品品质；（2）络合作用：延缓老化，强化面团；（3）结晶控制：多用于糖和脂肪体系中；（4）调节黏度：乳化剂有降低黏度的作用；（5）发泡作用：在气液界面形成稳定的接触膜，使其泡沫稳定；（6）破乳作用和消泡作用：具有不饱和脂肪链的乳化剂能抑制泡沫；（7）润湿作用：有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水；（8）润滑作用：便于加工操作；（9）增溶作用：HLB值在15以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂；（10）抗菌、保鲜作用：在果蔬表面涂膜，有抑制水分蒸发、防止细菌侵袭和调节其呼吸的作用。
3.什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？（1）HLB值：即表面活性剂的亲水亲油平衡值。
表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量（2）计算方法：主要是下列两种形式：差值式：乳化剂的亲水性（HLB）=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性比值式：乳化剂的亲水性（HLB）=亲水基的亲水性/憎水基的亲水性（3）研究意义：知道食品乳化剂亲水性就可以知道它亲油性能相对大小和强弱，也就知道了乳化剂的两亲性质，对于了解乳化剂的功效和正确使用乳化剂都有指导作用。
4、举例说明什么是乳浊液，分为哪几类？乳浊液是一种或几种液体以细小液滴形式分散在另一部相溶的液体中形成的多相分散体系。
例如牛乳、豆浆等。
食品中主要包括胶态分散（增溶）、气体在液体中分散（发泡）等类型。
液体、固体和气体混合成的乳浊液可分为以下两种类型：（1）油滴分散到水介质里，通常指水包油（O/W）型乳浊液，油滴为内相，水为连续相；（2）水滴分散到油或脂肪介质里，通常指油包水（W/O）型乳浊液，水滴为内相，油或脂肪为连续相。
第九章食品护色剂和漂白剂1、简述护色剂和漂白剂的作用机理。
（1）护色剂常用的护色剂有亚硝酸盐和硝酸盐。
护色剂是以亚硝酸盐的还原性起护色作用；（2）漂白剂食品漂白剂分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。
氧化性漂白剂是通过使着色物质氧化分解被漂白，主要的氧化性漂白剂有过氧化氢、过氧化钙等；而还原性漂白剂是通过使着色物质被还原而起漂白作用，主要的还原性漂白剂是亚硫酸类化合物，通过在使用过程中释放出二氧化硫而起还原作用。
2、简述护色剂和漂白剂的应用范围。
食品护色剂主要用于腌制肉制品类（如腊肉、腊肠等），酱卤肉制品类，熏烧烤肉类，油炸肉类，西式火腿类，发酵肉制品类等；食品氧化性漂白剂主要用于面粉处理，面粉调节；而食品还原性漂白剂用于果品蔬菜的加工和保鲜。