食品添加剂11其他食品添加剂
食品食品添加剂类别
5.混合类代用茶(荷叶玫瑰茶、枸杞菊花茶、其他)
6.袋泡代用茶(荷叶袋泡茶、桑叶袋泡茶、其他)
7.紧压代用茶(紧压菊花、其他)
酒类
1501
白酒
1.白酒
2.白酒（液态）
3.白酒（原酒）
1502
葡萄酒及果酒
1.葡萄酒(原酒、加工灌装)
2.冰葡萄酒(原酒、加工灌装)
102
大米
大米(大米、糙米、其他)
103
挂面
1.普通挂面
2.花色挂面
3.手工面
104
其他粮食加工品
1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他]
2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、其他]
3.其他类(水煮花生、糖炒花生、糖炒瓜子仁、裹衣花生、咸干花生、其他)
蛋制品
1901
蛋制品
1.再制蛋类(皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、咸蛋黄、其他)
2.干蛋类(巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、其他)
3.冰蛋类(巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白、其他)
4.其他类(热凝固蛋制品、蛋黄酱、色拉酱、其他)
305
调味料
1.液体调味料(鸡汁调味料、牛肉汁调味料、烧烤汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、糟卤、调味料酒、液态复合调味料、其他)
2.半固态(酱)调味料[花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、芥末酱、咖喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、叉烧酱、香辛料酱(泥)、复合调味酱、其他]
其他食品添加剂有哪些
其他食品添加剂有哪些
1、抗结剂：亚铁氰化钾主要用于食盐，二氧化硅、硬脂酸镁、微晶纤维素用在药片或粉剂中防潮防结块，保持物质的颗粒状态。
2、消泡剂：主要有乳化硅油、醚类消泡剂和二甲基聚硅氧烷，是在豆制品、制糖、发酵、酿造等食品加工中广泛使用的消泡剂。
3、抗氧化剂：二丁基羟基甲苯BHT、叔丁基对苯二酚TBHQ应用在食用油、油炸食品中；异抗坏血酸常用于腌制肉制品。
4、漂白剂：二氧化硫、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、硫黄等。
二氧化硫的还原作用，会破坏酶的氧化系统，达到防腐的目的；亚硫酸盐可以使果脯、蜜饯来保持浅黄色或金黄色。
5、膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵会使面团变成有孔洞的海绵状组织，柔软可口易咀嚼，容易消化。
其他食品添加剂
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2.5 磷酸盐
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磷酸盐在食品加工工艺中并不直接产生气体，一般是 作复合疏松剂中的酸性盐，与碳酸盐等作用产生气体 ，从而使产品膨松。 用于膨松作用的最重要的磷酸盐是磷酸一钙，它反应 迅速，在制备面糊料的混合阶段释放出其理论气体量 的约60％。 此外，磷酸盐还有络和、缓冲、乳化、与蛋白质作用 、调节pH值及补充营养素等功效。
1.2
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硫酸钙
又称石膏或生石膏。 在豆腐加工和罐头加工中作凝固剂。 也可用做酒的风味增强剂、面团调节剂、酿造 用水的硬化剂等。
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使用注意： （1）本品对蛋白质凝固性缓和，生产豆腐质 地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于 水，易残留涩味和杂质。 （2）生产豆制品常用锻石膏，过量有苦味。 另外应根据季节、浆温、水质来调整其用量 。
2.3 钾明矾
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即硫酸铝钾，又称明矾、钾矾、烧明矾 使用注意事项： 常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。 用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐，腹泻。 近年发现铝对人体不利，故应注意控制使用。 本品的浓溶液有腐蚀性。
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使用参考： ①用于油炸食品如油条时，在和面时加入，用量为10-30g/kg。 使用过多，会有涩味。在虾片中用约6g/kg，可使油炸食品松脆 。 ②在果蔬加工中作为保脆剂可加约0.1%，加工京糕时，取山楂 果泥量2%的本品，在深糖浆中加热溶解，趁热倒入山楂果泥中 拌匀，再倒入成型器中冷凝后即成。加工白糖藕片时，将藕切 片后浸于本品溶液中，可防止氧化褐变。浸渍后即在沸水中烫 煮，在此过程中，先后加入约占鲜藕量0.8%的本品与3%的碳酸 钠，有利于改进品质。
1.5
11食品添加剂
作恶多端的“环境类激素”——塑化剂
3、为什么违禁添加塑化剂？ 起云剂的作用是使不易相溶的水油溶液能够形成混合均匀的胶状分散体， 多用于果汁饮料中，还有助于释放与保留果汁饮料的香气，增强果汁饮料 口感的润滑性、厚实感。
作恶多端的“环境类激素”——塑化剂
4、塑化剂对人体有哪些危害？ 塑化剂经由食物链进入体内，形成假性荷尔蒙，传送假性化 学讯号，并影响人体内荷尔蒙含量，进而干扰内分泌系统， 造成内分泌失调，男性生殖能力下降，并促使女性性早熟。 由于幼儿正处于发育期，塑化剂对幼儿带来的潜在危害会更 大，其毒性远高于三聚氰胺。
食品添加剂的三个特征：
加入到食品中的物质，一般不单独作为食品来食用；
既包括人工合成的物质，也包括天然物质；
目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保
鲜和加工工艺的需要
食品添加剂的作用
1）防止食品腐败变质 2）改变食品的感官性状 3）有利于食品加工操作 4）保持或提高食品的营养价值 5）满足其它特殊需要
水产食品中的“三致”禁药——孔雀石绿 3、为什么违禁添加孔雀石绿？ 孔雀石绿有相当好的杀真菌效果。价格廉、容易得、 用量少、疗效高 可以治疗鱼类在运输中由于碰撞造成鱼鳞脱落而引 起真菌感染，以致出现霉烂、死亡等现象， 一些不法商贩滥用孔雀石绿，包括在运输前使用孔 雀石绿溶液对车厢进行消毒，不少储放活鱼的鱼池 也采用这种方式进行消毒。
水产食品中的“三致”禁药——孔雀石绿 4、孔雀石绿有哪些危害？ 蓄积性强，使细胞凋亡出现异常，诱发肿瘤和脂质 过氧化； 孔雀石绿能致使淡水鱼卵染色体异常； 孔雀石绿对哺乳动物细胞具有高毒性。
什么才是食品添加剂？
一 什么是食品添加剂
一、定义： 食品安全国家标准 （食品添加剂使用标准 GB 2760-2011） 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需 要，加入食品中的化学合成或天然物质。
22种食品添加剂定义
1. 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质2. 抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。
我国允许使用的有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种.3. 能降低水、溶液、悬浮液等的表面张力，防止泡沫形成，或使原有泡沫减少或消灭的物质。
4. 抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
5. 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。
常用的化学漂白剂通常分为两类：氯漂白剂及氧漂白剂。
6. 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。
(膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。
)7. 胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。
8. 着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。
9. 护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质10. 乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。
11 第十一章 其他食品添加剂
正磷酸 ２）、分子式 Ｈ3ＰＯ4 ３）、分子量 98.00
磷酸氢二钠
Ｎa2ＨＰＯ4
磷酸二氢钠
ＮaＨ2ＰＯ4
358.14
156.01
４）、性状
①、色泽：无色透明的液体。 无色晶体。 ②、气味：无臭。 同前 ③、溶解性：溶于水，不溶于乙醇。 同前 ④、易稀释放热。 易风化。 白色结晶或粉末。 同前 同前 稍有吸潮性。
在食品加工过程中，除使用以前介绍的几种添加剂以外， 常为满足水解、中和、保持脆性、提高持水性、凝固蛋白质等 加工工艺需要，而需要添加碱性剂、酸剂、盐类等。 下面就介绍一些有关碱性剂、酸剂、盐识类知。
第一节
碱性剂和酸剂
碱性剂：是指在食品加工过程中，所用的具有碱性的物 质，不一定是化学药品的碱类，常用的多是显碱性的盐类。 酸 剂：是指除去作为调味用的酸味剂以外的酸类，即在 加工食品时，在水解、中和等工艺过程中所需使用的酸剂。
４、毒性 ＡＤＩ：不需要特殊规定。 ５、使用 以石灰水浸泡果蔬，可保持其脆性－－钙离子与果胶酸 结合形成果胶酸钙凝聚在细胞间隙中，防止细胞解体，使果 蔬的组织不变软，从而保持其脆性。 用石灰水浸泡鲜蛋，可达到保鲜的目的。
三、氢氧化钠 俗称：苛性钠、烧碱 １、分子式 分子量 ＮaＯＨ 40.0 ２、制法 电解净制的食盐饱和溶液，在阴极处可得烧碱溶液，经浓 缩制得。 ３、性状 1)、色泽：无色透明的晶体。 2)、气味：无臭。 3) 、溶解性：极易溶于水，溶解时放出溶解热，溶于 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ醇和甘油。 4)、有强碱性。 5)、易从空气中吸收ＣＯ2而变成碳酸钠。 ４、毒性 腐蚀性极强。 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ５、使用 1)、酸的中和剂。 2)、水果加工中去皮。 3)、瓶、空罐及器皿的洗涤剂。 4)、对被污染的工具、机械及车间进行消毒。
gb2760食品添加剂使用标准目录
gb2760食品添加剂使用标准目录目录前言 ?范围 1术语和定义 1 食品添加剂的使用原则 1 食品添加剂质量标准 2带入原则 2食品分类系统 2 食品添加剂的使用规定 2 营养强化剂 2食品用香料 2 食品工业用加工助剂2胶基糖果中基础剂物质及其配料 2 附录A食品添加剂的使用规定 3首字母食品添加剂名称页码氨基乙酸,又名甘氨酸, 4 a 铵磷脂 4巴西棕榈油蜡 4白油,又名液体石蜡, 4L-半胱氨酸盐酸盐 5苯甲酸及其钠盐 54-苯基苯酚 52-苯基苯酚钠盐 6b 冰结构蛋白 6L-丙氨酸 6丙二醇 6丙二醇脂肪酸酯 6丙酸及其钠盐、钙盐 7不饱和脂肪酸单甘酯 7茶多酚,又名维多酚, 7茶黄色素～茶绿色素 8赤藓红及其铝色淀 8c 刺梧桐胶 9刺云实胶 9醋酸酯淀粉 9单～双甘油脂肪酸酯,油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸, 10单辛酸甘油酯 10淀粉磷酸酯钠 10 d靛蓝及其铝色淀 11丁基羟基茴香醚 11对羟基苯甲酸酯类及其钠盐,对羟基苯甲甲酯钠～对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐, 12多穗柯棕 12二丁基羟基甲苯 13二甲基二碳酸盐,又名维果灵, 13 e2,4-二氯苯氧乙酸 14二氧化硅 14 二氧化硫～焦亚硫酸钾～焦亚硫酸钠～亚硫酸钠～亚硫酸氢钠～低亚硫酸钠 14 e 二氧化钛 16 二氧化碳 17 番茄红 17 番茄红素,合成, 17 蜂蜡18 f富马酸 18 富马酸一钠 18 甘草～甘草酸铵～甘草酸一钾及三钾 19 甘草抗氧物 19 D-甘露糖醇 19 柑桔黄 20 高锰酸钾 20 谷氨酰胺转氨酶 20 g瓜尔胶 20 硅铝酸钠 20 硅酸钙 21 桂醛 21 果胶 22 海萝胶 22 海藻酸丙二醇酯 22 海藻酸钠 23 核黄素 23 黑豆红 24 黑加仑红 24 红花黄 24 红米红 25 红曲米～红曲红 25h 葫芦巴胶 26 琥珀酸单甘油酯 26 琥珀酸二钠 27 花生衣红 27 滑石粉 27 槐豆胶,又名刺槐豆胶, 28 环己基氨基磺酸钠,又名甜蜜素,～环己基氨基磺酸钙28 黄蜀葵胶 29 黄原胶,又名汉生胶, 29 己二酸 29 4-己基间苯二酚 30 甲壳素,又名几丁质, 30 姜黄 30 J姜黄素 31 焦糖色,加氨生产, 31 焦糖色,普通法, 32焦糖色,亚硫酸铵法, 33 金樱子棕 34 酒石酸氢钾 35 菊花黄浸膏 35 聚丙烯酸钠 35 聚二甲基硅氧烷 35 聚甘油蓖麻醇酯,PGPR, 35 聚甘油脂肪酸酯 36 聚葡萄糖 36 J聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 37 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯,又名吐温20, 37 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯,又名吐温40, 37 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯,又名吐温60, 37 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯,又名吐温80, 37 聚乙二醇 38 聚乙烯醇 38 决明胶 38 咖啡因 39 卡拉胶 39 抗坏血酸,又名维生素C, 39 抗坏血酸钠 39 抗坏血酸钙 39 k 抗坏血酸棕榈酸酯 40 可得然胶 40 可可壳色 41 可溶性大豆多糖 41 喹啉黄 42 辣椒橙 42 辣椒红 42 辣椒油树脂 43 蓝锭果红 43 联苯醚,又名二苯谜, 43 亮蓝及其铝色淀 44 磷酸～焦磷酸二氢二钠～焦磷酸钠～磷酸三钙～磷酸三钾～磷酸三钠～ 45 磷酸二氢钙～磷酸二氢钾～磷酸氢二铵～磷酸氢二钾～磷酸氢钙～ 45 六偏磷酸钠～三聚磷酸钠～磷酸二氢钠～磷酸氢二钠 45 l 磷酸化二淀粉磷酸酯 47 磷脂 48 硫代二丙酸二月桂酯 48 硫磺 48 硫酸钙,又名石膏, 49 硫酸铝钾,又名钾明矾,～硫酸铝铵,又名铵明矾, 49 硫酸镁 50 硫酸锌50 氯化钙 50氯化钾 50 氯化镁 50 罗望子多糖胶 51 l萝卜红 51 落葵红 51 吗啉脂肪酸盐果蜡 52 麦芽糖醇和麦芽糖醇液 52 没食子酸丙酯,PG, 52 玫瑰茄红 53 m迷迭香提取物 53 密蒙黄 54 木糖醇酐单硬脂酸酯 54 纳他霉素 54 柠檬黄及其铝色淀 55 柠檬酸及其钠盐、钾盐 56 n柠檬酸脂肪酸甘油酯 57 柠檬酸亚锡二钠 57 偶氮甲酰胺 57 o偏酒石酸 57 葡萄皮红 57 p 葡萄糖酸亚铁 58 普鲁兰多糖 58 羟基硬脂精,氧化硬脂精, 58 氢化松香甘油酯 58 q 氢氧化钙 59 氢氧化钾 59 日落黄及其铝色淀 59 乳酸 60 乳酸钙 60 乳酸链球菌素 61 r乳酸钠 61 乳酸脂肪酸甘油酯 61 乳糖醇 62 三聚甘油单硬脂酸酯 62 三氯蔗糖,又名蔗糖素, 62 桑椹红 63 沙蒿胶 63 沙棘黄 64 山梨醇酐单月桂酸酯,又名司盘20,～山梨醇,酐单棕榈酸酯,又名司s盘40,～山梨醇酐单硬,脂酸酯,又名司盘60,～山梨醇酐叁硬脂酸酯 64 ,又名司盘65,～山梨醇酐单油酸酯,又名司盘80,山梨酸及其钾盐 65 山梨糖醇和山梨糖醇液 66 双乙酸钠 67双乙酰酒石酸单双甘油酯 67 松香季戊四醇酯 68 酸性红,又名偶氮玉红, 68 s 酸性磷酸铝钠 68 酸枣色 68 羧甲基淀粉钠 69 碳酸钾 69 碳酸镁 69 碳酸钠 69 碳酸氢钾 70 碳酸氢三钠,又名倍半碳酸钠, 70 糖精钠 70 特丁基对苯二酚71 tL-α-天冬氨酰-N-,2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基,-D-丙氨酰胺,又名阿力甜, 71 天然苋菜红 71 田菁胶 72 甜菊糖苷 72 脱氢乙酸及其钠盐 72 脱乙酰甲壳素,又名壳聚糖, 73 维生素E,dl-α-生育酚～d-α-生育酚～混合生育酚浓缩物, 73 w 稳定态二氧化氯 73 苋菜红及其铝色淀 74 橡子壳棕 74 硝酸钠～硝酸钾 75 辛～癸酸甘油酯 75x 辛基苯氧聚乙烯氧基 76 辛烯基琥珀酸铝淀粉 76 新红及其铝色淀 76 薪草提取物 77 亚麻籽胶,又名富兰克胶, 77 亚铁氰化钾～亚铁氰化钠 77 亚硝酸钠～亚硝酸钾 77 胭脂虫红 78 胭脂红及其铝色淀 79 胭脂树橙,红木素～降红木素, 80 盐酸 81 杨梅红 81 y 氧化铁黑和氧化铁红 81 叶黄素 82 叶绿素铜钠盐～叶绿素铜钾盐 82 液体二氧化碳,煤气化法, 83 乙二胺四乙酸二钠 83 乙二胺四乙酸二钠钙 83 乙萘酚 83 乙酸钠 84乙酰磺胺酸钾,又名安赛蜜, 84乙氧基喹 84异构化乳糖液 85D-异抗坏血酸及其钠盐 85异麦芽酮糖 85硬脂酸,又名十八烷酸, 85硬脂酸钙 86 y硬脂酸钾 86硬脂酸镁 86硬脂酰乳酸钠～硬脂酰乳酸钙 86诱惑红及其铝色淀 87玉米黄 88越橘红 88藻蓝,淡、海水, 88皂荚糖胶 89蔗糖脂肪酸酯 89栀子黄 90栀子蓝 91植酸,又名肌醇六磷酸,～植酸钠 91 z 植物炭黑 92仲丁胺 92竹叶抗氧化物 93紫草红 93紫胶,又名虫胶, 94紫胶红,又名虫胶红, 94表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单 95 表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单 99 附录B食品用香料使用规定 100 表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单 101 表B.2 允许使用的食品用天然香料名单 102 表B.3允许使用的食品用合成香料名单 118 附录C食品工业用加工助剂,以下简称“加工助剂”,使用规定 162 表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单,不含酶制剂, 164 表C.3 食品用酶制剂及其来源名单 167附录D胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 175 附录E食品添加剂功能类别 177 附录F食品分类系统178下面是赠送的团队管理名言学习,不需要的朋友可以编辑删除谢谢1、沟通是管理的浓缩。
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
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（二）硫酸钙（石膏或生石膏）
作蛋白质凝固剂
我国规定：可用于豆制品和罐头，按
“正常生产需要”添加。
在豆腐和罐头加工中作凝固剂；可用做
酒的风味增强剂、面团调节剂（提高发
酵力）、酿造用水的硬化剂
其他食品添加剂
（三）葡萄糖酸-δ-内酯
作蛋白质凝固剂
主要用于豆腐、午餐肉、香肠（肉肠）、
鱼糜制品、牛奶、葡萄汁、豆制品（豆花、
期；用于冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨胀力，改善其口感；用于水果、
梭菌能力，与NaNO2共用时效果更好，其抑菌浓度在0.2～0.5％左右
最佳，也可与山梨酸共同与NaNO2协同作用以提高抑制肉毒梭菌的能 力
水分保持剂（品质改良剂）必将向复配型的 方面发展，即由几种品质改良剂按一定配方 复合而成复配型品质改良剂
0.2g／kg；粮食最大用量1.2g／kg
9、什么叫水分保持剂？我国已批准使用 的磷酸盐有哪些？有哪些应用？
其他食品添加剂
水分保持剂（磷酸盐）
定义 主要用于保持食品的水分的食品添加剂
我国许可使用的是一类磷酸盐及乳酸钙和乳酸钠 目前我国已批准使用的磷酸盐共8种：三聚磷酸钠、六 偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式 焦磷酸盐、焦磷酸二氢二钠 、缩合磷酸盐
的持水力强，从而有利于保水性的提高；
④可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白质 向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。
磷酸盐类的结构及安全性
Ⅰ在食品加工中磷酸盐类应用一般为以下三类形式：
<1>正磷酸盐类：可以是正盐(PO43－)、一氢盐(HPO4－)和二氢盐 (H2PO4－ )，其中正盐呈强碱性，二氢盐呈酸性； <2>焦磷酸盐类：是磷酸加热脱水产物形成的盐，常用焦磷酸盐
其他食品添加剂
分类
按其性质可分为 生物膨松剂： 酵母 化学膨松剂 碱性膨松剂：碳酸盐和碳酸氢盐 酸性膨松剂：酸性盐和有机酸 复合膨松剂
5、复合膨松剂是由哪些成分构成的？
复合膨松剂
一般由三部分物质组成：
碳酸盐类：常用碳酸氢钠，用量约占20～40％ 有机酸类或酸性盐：用量占 35～50％。常用柠檬酸、 酒石酸、富马酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾类等。 助剂：有淀粉、脂肪酸等，其用量约占10～ 40％提高膨松剂的
－ (P2O74- )和三聚磷酸盐(P3O105－)；
<3>偏磷酸盐：可以用(PO3)nn－来表示，分子量不固 定，常用的是
六偏磷酸钠Na6(PO3)6，又称Graham盐。
Ⅱ安全性
磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会在体 内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造成人体 内Ca／P比例失调（1.5 ~ 2 : 1），影响Ca的吸收， 造成发育缓慢，骨 、牙齿质量不好等不良后果，因 此，反对磷酸盐在食品中的滥用，控制它在食品中
食品，其最大用量为1.0g／kg；用于发酵面
制品，一般按生产需要适量使用。
其他食品添加剂
4. 酒石酸氢钾
有多种用途，如疏松剂、抗结剂、防腐剂、 酸味剂、稳定剂等。 多用于焙烤食品做疏松剂，用量可不规定， 有时可达总疏松剂用量的50％
其他食品添加剂
5. 常用的酸性物质还有：
有机酸及其盐类：柠檬酸、酒
豆脑精）。
可用于鱼虾保鲜。用于复合发酵粉。
其他食品添加剂
（四）、乙二胺四乙酸二钠（EDTA ）
乙二胺四乙酸二钠用做酱菜、罐头的稳定和 凝固剂，使用量为0.25g/kg 是一种水溶性抗氧化剂、重要的金属螯合剂，
保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质
其他食品添加剂
（五）复配型凝固剂
一般由两种或两种以上的单个凝固剂及其他辅助
二、 膨松剂
定义 使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制
成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。又称膨发剂或 疏松剂。
主要用于面包、饼干、糕点、发面制品。通常疏
松剂是在和面过程中加入，焙烤时因受热分解产生
气体使面胚起发，在面制品内部形成均匀，致密的
多孔性组织，使制品具有酥脆或松软的特征
4、膨松剂是如何分类的？
1. 硫酸铝钾（钾明矾、明矾、钾矾或铝钾矾）
是酸性盐。 我国规定：可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼 干，膨化食品、虾片，使用量按“正常生产需要”添加。铝的残留
量要小于100mg／kg
是配制发酵粉的主要原料之一 还有收敛作用；可以改善食品的咀嚼感；可作为护色剂用于果蔬 加工。
石酸、延胡索酸、富马酸、乳
酸等
其他食品添加剂
6. 复合膨松剂的配方
（1）小苏打与酒石酸氢钾并用
配方：小苏打25％、酒石酸氢钾52％、
淀粉23％，充分混合过筛。
（2）小苏打与酸性磷酸钙并用
配方：酸性磷酸钙37％、小苏打26％、
淀粉37％，充分混合后过筛
其他食品添加剂
7、其他膨松剂
①酸性磷酸钙15％、小苏打23％、酒石酸3％、淀粉38％酒石
广泛用于各种肉禽、蛋、水产品、乳制品、谷物产品、 饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉
磷酸盐在食品加工中的主要作用
①膨化作用：酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应，产生二氧化 碳 ②分散乳化作用：用作浓缩乳品、肉制品的乳化剂 ③对金属离子的螯合作用：磷酸盐尤其是聚磷酸盐与溶解 在水中的Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等金属离子起螯 合作用，生成可溶解的、稳定的无色螫合物且呈惰性 ④在肉制品中有保持肉的持水性,增进结着力的作用
保存性，防止吸潮结块和失调，也有调节气体产生的速度或是产生
气孔均匀等
6、碱性膨松剂和复合膨松剂作用原理？
功效？
其他食品添加剂
作用原理
碱性膨松剂在使用中会因加热而分解、中和或发 酵，产生大量气体，使食品体积增大，内部形成
多孔组织。其化学反应式如下：
复合膨松剂是在此基础上，利用酸性盐及有机酸、 助剂等来控制反应速度。
7、什么叫抗结剂？
有什么应用？
三、抗结剂
定义 是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品
添加剂 主要用于涂覆用蔗糖粉、葡萄糖粉、发酵粉、食盐、面 粉及汤料、奶粉、可可粉等
具有抗板结作用的物质很多，有磷酸钙、硅酸钙、碳酸
镁、硬脂酸镁等。 我国允许使用的有：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、 二氧化硅、微晶纤维素五种
•
作用 主要是使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软
化
•
我国允许使用的凝固剂有：钙盐、镁盐、丙二
醇、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、葡
萄糖酸-δ-内酯等
2、我国允许使用
的凝固剂有哪些？
各有什么性能和
应用？
（一）氯化钙
• •
蛋白质（组织）凝固剂 我国规定：可用于豆制品及罐头，按“正 常生产需要”添加。 可保持果蔬的脆度和硬度（硬化处理） 有护色效果，用于果蔬加工
其他食品添加剂
亚铁氰化钾（贫血盐
） （4Fe(CN)6 ）
主要用于防止食盐结块，它能使食盐的正六
面体结晶变为星状结晶，而不易发生结块
我国规定：本品可用于食盐中，最大使用量
为0.005 g／kg。
微晶纤维素
可作抗结剂、分散剂、乳化剂及膳食纤维 用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纤维 素、面包
的应用量及应用范围。
其他食品添加剂
（一）磷酸三钠（磷酸钠）
它具有持水结着、乳化、络合金属离子、改善色调和色泽、调整
pH值和组织结构等作用
是肉制品的品质改良剂，还可以用于牛乳中防止牛乳浓缩时因 Ca2+产生的沉淀，并延长贮存期，用于奶酪的加工以便改善结 构，改善成形、熔融性质并贮存期延长；亦用作膨松剂的酸性盐。
kg
用于乳制品、豆制品，最大用量为0.6g／kg
2. 三聚磷酸钠（三磷酸钠）
我国规定：使用范围和最大使用量同磷酸三钠和焦
磷酸钠。
其他食品添加剂
（三）偏磷酸盐
我国规定：六偏磷酸钠使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠
它的性能与三聚磷酸钠大多相同，但是其分散性、螯合金属离子能力 更强；还可用于酱油、豆酱之中以提高粘度、防止变色并缩短发酵周 饮料之中可以提高果汁出率，增加粘度、防止Vc氧化，此外还有独特 的抗菌能力，它与酸溶液共同用于腌肉表面时可以提高肉品的抗肉毒
其他食品添加剂
硅铝酸钠
FAD／WHO规定可用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，
用量为10g／kg；奶油粉1 g／kg
我国用于植脂性粉末，最大用量为5.0g／kg。
二氧化硅
常用做抗结剂、悬浮剂、消泡剂等 我国用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂 性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大用量为15g／kg； 粉末香精最大用量为80g／kg；固体饮料最大用量
其他食品添加剂
（三）生物疏松剂
最重要的是酵母，其主要功效是：增加食品体积，产生多孔结构，
促进消化。
主要应用于面制品 酵母的种类 ：液体酵母 、鲜酵母(浓缩酵母、压榨酵母) 、干酵母
(活性酵母、压榨酵母) 、速效干酵母(即发干酵母)
各种酵母在使用中的互换比例为：鲜酵母使用量若为100%，则干 酵母使用量为40％～50％，速效干酵母为33％～40％
酸氢钾21％ ②酸性磷酸钙22％、小苏打35％、钾明矾25％、淀粉18％ ③小苏打23％、酒石酸氢钾44％、酒石酸3％、淀粉30％ ④小苏打19％、酒石酸氢钾3O％、酒石酸5％、淀粉46％ ⑤小苏打35％、钾明矾35％、烧明矾14％、淀粉16％ ⑥小苏打40％、烧明矾52％、轻质碳酸钙3％、淀粉5％