复合磷酸盐食品添加剂对鲜切梨保鲜效果的研究
复合磷酸盐在肉制品中的使用
复合磷酸盐在肉制品中的使用
复合磷酸盐是一种常用的食品添加剂，它在肉制品中的使用主要有以下几个方面：
1. 保鲜：复合磷酸盐具有良好的保鲜效果，通过抑制蛋白质的分解和细菌的生长，延长肉制品的保鲜期，提高其货架期。
它可以抑制肉制品中的脂肪氧化和氧化酱红色素的形成，延缓肉制品的变质。
2. 增加保水性：复合磷酸盐可以与肉中的蛋白质结合，形成凝胶，增加肉制品的保水性，改善口感，增加食品的咀嚼性和口感。
3. 改善肉质和口感：复合磷酸盐可以通过形成凝胶结构，增加肉制品的弹性和嫩度，改善肉制品的质地和口感。
4. 色泽稳定剂：复合磷酸盐可以与肉中的铁离子结合，形成稳定的复合物，避免肉制品在加工过程中出现加热褪色和色泽变化的问题。
需要注意的是，复合磷酸盐的使用应遵循合理使用的原则，不能超过国家食品安全标准规定的使用限量，以确保食品的安全性和质量。
食品中磷酸盐的分布及使用研究进展
食品中磷酸盐的分布及使用研究进展王令建; 张亚佳; 孟庆阳; 李忠海【期刊名称】《《肉类工业》》【年(卷),期】2019(000)010【总页数】4页(P43-46)【关键词】磷酸盐; 天然存在; 肉制品; 水产品; 面制品; 应用【作者】王令建; 张亚佳; 孟庆阳; 李忠海【作者单位】双汇集团技术中心河南漯河 462300; 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙 410004【正文语种】中文磷是人体内第二大矿物质元素，以磷酸盐的形式存在于人体中。
有多个不同种类的磷酸盐，包括正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐及多聚磷酸盐，大多数磷酸盐进入人体内时会被分解成正磷酸盐进入血液。
虽然磷是人体必需的营养素，但摄取过量仍可能造成钙、磷平衡失调，引起肾结石、心血管疾病等问题。
磷酸盐天然存在于各种食物中，磷酸盐具有稳定蛋白质和pH值的功能，所以它在肉类及其制品、乳制品、水产品、豆类和坚果中含量很高。
此外，磷酸盐作为添加剂的使用非常普遍，目的是增加其保水性，避免蛋白质变性，降低新鲜度，以及油的氧化。
因为磷酸盐天然存在于食品中，所以当用作食品添加剂时，它会添加到食品中。
一般食物中磷酸盐含有的天然磷为有机磷，人体吸收率约为10%～30%，但加工食品中，磷酸盐类添加剂是无机磷，人体吸收率几乎达到100%。
1 食品中天然存在的磷酸盐磷广泛分布在食品中。
动物性食品或植物性食品的细胞中都富含磷，动物的乳汁中也含有磷，瘦肉、蛋类以及动物的肝脏和肾脏中水平较高。
结合磷酸盐和游离磷酸盐的组合是食品中磷酸盐两种主要形式，这两种磷酸盐的和称为总磷。
粮食谷物中存在的磷为植酸磷，不经过加工处理吸收速率会很低。
结合磷酸盐的含量与肉类中蛋白质含量有关，因此变化不大，食品中总磷的变化受游离磷酸盐影响。
动物性食品磷酸盐本底含量与种类、饲料中磷的含量和养殖环境等因素有关。
影响植物性食品中磷酸盐含量的因素主要有生长环境和肥料的应用。
目前，对许多食品中天然磷酸盐含量的研究尚不详细。
磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势
磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势近年来，随着人们对肉制品的需求不断增加，磷酸盐被广泛应用于肉制品中，以改善其质地、保持水分和延长保质期。
磷酸盐在肉制品中的应用研究已取得了一定的成果，但仍有一些问题需要解决。
目前，磷酸盐主要应用于肉制品中的三个方面：改善质地、保水和防腐。
首先，磷酸盐在肉制品中起到改善质地的作用。
它能够与肌纤维蛋白结合，增加肉制品的保水能力，使其更加嫩滑。
磷酸盐还能够改善肉制品的黏性，增加其弹性和口感。
其次，磷酸盐可用于肉制品的保水作用。
磷酸盐能够与肉中的蛋白质结合，形成一种凝胶结构，阻止水分的流失。
这样可以使肉制品在储存和烹饪过程中保持水分，避免干燥和变硬。
最后，磷酸盐在肉制品中的防腐作用也非常重要。
磷酸盐可以调节肉制品的pH值，使其保持在一定的酸度范围内，从而抑制细菌和霉菌的生长，延长肉制品的保质期。
然而，磷酸盐在肉制品中的应用也存在一些问题。
首先，磷酸盐的过量使用可能会对人体健康造成不良影响。
大量摄入磷酸盐可能导致骨质疏松和肾脏疾病等问题。
其次，一些消费者对于食品添加剂的使用持怀疑态度，对于肉制品中磷酸盐的使用也存在一定的担忧。
因此，未来的发展趋势应该是在研究和应用中寻求平衡。
一方面，需要进一步研究磷酸盐的安全性，确定其在肉制品中的最佳使用量，以避免对人体健康造成不良影响。
另一方面，需要提高消费者对于食品添加剂的认知和理解，加强对于食品质量和安全的监管，以提高消费者对于肉制品中磷酸盐使用的信任度。
综上所述，磷酸盐在肉制品中的应用研究正在取得进展，但仍面临一些挑战。
在未来的发展中，需要继续进行深入的研究，以确保其安全性和可持续性的应用。
鲜切梨褐变抑制的研究_胡明
藏 12d后的褐变度变化比较明显 (图 1)。 从图 1 可 以看出 , 对照贮藏 3d时褐变度急剧增加 , 达到 3.54, 随后增加幅度减小 , 12d时为 4.07。处理样品的褐变
度均低于对照 , 说明柠檬酸处理对鲜切梨褐变有一 定的抑制作用 。 处理样品在 贮藏过程中 , 褐变度随
着贮藏天数的延长均增大 。不同浓度柠檬酸处理之 间的褐变度差异不明显 。 0.5%柠檬酸处理的褐变度 变化趋势与对照相同 , 1.0%柠檬酸处理的褐变度在
图 4 SA处理对鲜切梨片 PPO活性的影响
2.1.3 L-cys对抑制鲜切梨褐变的效果 由图 5可 以看出 , 处理 样品贮 藏过程 中 , 褐变度 均呈上 升趋 势 , L-cys处理的样品褐变度均低于对照 , 说明 L-cys 对鲜切梨的褐变 有较好的抑 制作用 。 0.2%、0.3%、 0.4% L-cys处理样品在贮藏期间 , 褐变度增加趋势 相同 , 均明显低于对照 。 0.5% L-cys处理样品在整 个贮藏期间褐变度增加十分明显 , 且处理 9d后梨片 的褐变度略有下 降 , 其机理有待进一步研 究 。 从图 中还可以看 出 , 0.3% L-cys处理 的梨 切片 褐 变度 最低 。
验中 , 补做此组合的实验后测得 12d时鲜切梨褐变 度为 1.56, PPO活性为 35U/gFW, 感官得分为 7.5, 经 处理后鲜切梨褐变度低 , 感官效果较好 , 明显优于其 他处理组 。
Studyonbrowninginhibitionoffresh-cutpears
HU Ming, HUYun-feng, CHENJia, CHENYang, LIZhong-qun
(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology, TianjinUniversityofScienceandTechnology, Tianjin300457, China)
磷酸盐在烘焙食品_海产品及肉制品中的应用研究_郑善强
油条
180℃ 切条醒发 油炸锅
醒发箱 30℃, 1hr
切条
裹糖浆 翻炒均匀 入模 , 压平
切块 、 包装
通过试验表明在沙 琪玛专用面 粉中加入 2.0% (以面粉计 ) 的伊诺富沙琪 玛专用膨松酸 辅以 1.4%的碳酸氢钠 , 第一阶段面团的醒发时 间缩短至 2 3小时 , 第二阶段面条的醒发时间 可缩短至 1 1.5小时 , 与对照泡打粉相比将醒 发时间缩短了 3.5小时 , 使得工艺简化 ;同时炸 出的油条外观饱满 、 不易碎 、 质构细腻 , 色泽呈 现诱人的 金黄色 , 沙琪 玛块形完整 。 经过测算 , 使用该产品加工的沙琪玛含油率可降低 9 24%, 吃起来 不油腻 而且 有利 于健康 , 出 品率可 达到 80%左右 (见表 1)。
Ab strac t:T he app lication experim ents on specia lty food phosphates in baking, sea food and mea t produc ts show ed good perform ance in the app lication o f sachim a, Showa T em pura KO and instan t- frozen mea t produc ts. I t no t on ly can leavening, bu t also can dec rease the proofing tim e by 3.5 hou rs compared w ith the traditional baking pow de r, im prove the co lo r, taste and appearance of the final produc ts. Applied in Show a T em pura KO, it can produce fried chicken products w ith p leasing ch ryso co lo r, mo re crum bly taste, n ice appearance and low oil absorp tion rate, la rge ly im proving the qua lities compared w ith the traditional p roducts using a t presen.t I t has a d istinc t whiten ing e ffec t and the m ax im um y ield - increasing ra te o f 30% in the squid. In the processing of the mea t products, the w ater ho ld ing rate of specia lty food phospha te inc reases by 5% com pared trad itional phosphates. The experim ent results p roved that the spe cialty food phospha te s are good chem ica l leavening acids fo r baking app lication, and a lso can decrease the proofing time and improve the qua lity o f baking produc ts. In the seafood app lication, it no t on ly has w ate r holding and wh itening functions bu t also enhance the m ou th fee .l The specialty food phosphates show exce llen tw ater ho lding capacity in the m eat products. These results w ill provide som e theo re tica l and techn ica l re ference in the quality enhancem en t o f baking, sea food and m ea t products in ou r Chinese food p rocessing industry. K ey word s:Phospha te salts; baking; seafood;mea t product
磷酸盐在食品加工中的应用
专业文献综述题目: 磷酸盐在食品加工中的应用姓名: xxx学院:专业: 食品科学与工程班级:学号:指导教师: 职称:20xx年xx月xx日磷酸盐在食品加工中的应用xxx摘要：磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，在食品生产的各个领域都有涉及，对食品品质的改良起着重要的作用，如提高肉制品的保水性、抑制微生物、减少水产品在运输中的营养流失、增强面条弹性等。
目前，市场上的磷酸盐种类很多，也有企业将复合磷酸盐应用于食品加工，非常方便。
本文主要论述了磷酸盐的分类，性质，在肉制品、水产品等食品加工中的应用及其作用原理。
关键词：磷酸盐；肉制品；水产品；应用The Application of Phosphates in Food ProcessingxxxAbstract: Phosphates are widely used as food additives in the world. They are used in many fields of food processing and can improve the food quality, for example the water holding capacity of meat products, controlling microorganism, reducing nutrition losses of seafood during transportation, increasing noodles’ elasticity etc. The classification, the nature, the role of phosphate in meat products, seafood etc. and as well as the principle are discussed in thispaper.Key words: Phosphate; Meat products; Seafood; Application磷酸盐早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年代以后。
Nisin复合防腐剂在鲜肉中保鲜效果的研究
１ 材 料 与 方 法
１１ 试 验材 料 ．
１． 原料肉 ． １ １
猪通 脊 肉 ： 购于 超市 。 壳 聚糖 、乳 酸 、乳 酸钠 均为 食 品级 ；
１． 主要试剂 ． １ ２
ｍ ／０ ； ｇ １０ｇ变质肉＞ Ｏｍ ／０ ｏ Ｈ值 。 ｐ ２ ｇ １０ｇ③ｐ 用 Ｈ计取
２ 理化指标。 ） ①汁液流失率。 汁液流失量与原料 肉的质量比值为汁液流失率。首先取出肉样 ， 称包装
盒、 、 膜 肉块 及 汁 总质 量 （ ）小 心剪 开膜 缓 慢 取 出 Ｗ。；
肉样 ， 放入感官鉴定盘中 ， 而贮存期渗出的汁液仍 留
在 盒 中 ， 时称量 盛有 汁液 的盒 的质 量 （ 这 包装 盒 、 膜及
Ｎｓ ｉｎ复合 防腐剂在鲜 肉中保鲜效 果的研究 ｉ
李悦潇 ， 张 锐 ， 王 帅 ３边 宏 ， ， 金 雨 ， 刘 美 ， 罗 扬
（． 阳红梅生物科技有 限公 司， 阳 １０ ２ ；． １ 沈 沈 １ ０６ ２辽宁省农业科 学院 食品与加 工研 究所 ， 阳 １０ ６ ； 沈 １１ １
３７ １ 、４ｄ 定各 指标 。 、、０ １ 测
１ ． 检测指标 ．２ ２
液， 沸水浴 中保温 ４ ｉ， 出冷却 １ 后 ， １ ０ ０ｍｎ 取 ｈ 以 ０ ６ ｒｒｎ ／ ｉ 离心 ５ ｉ， ａ ｎ 上清液中加 ５ｍ ｍ Ｌ氯仿摇匀 ， 静置 分层后取上清液 ， 分别在 ５ ２ｎ ３ ｍ和 ６ ０ｎ ０ ｍ处 比色 ， 记 录消光值并 用公式计 算 Ｔ Ａ Ｓ 。评 定标 准 ： ＢＲ 值 ０２２ ０６４ｍｇｋ ．０ ～ ． ／ ｇ时为 良质 肉 ，大 于 １ｍ ／ｇ时 为 ６ ｇｋ 次质 肉。 Ｂ Ｒ 值＝Ａ￣Ａ ｏ １５ ０ ｘ ２ ｘ ０ 。 Ｔ Ａ Ｓ （ ５－ ￣） ５ ｘ ． ７． １０ ⑤ ／ １ ６ 色差 。用色差仪测定 。 ３ 感官指标评价。 ） 选取 ５ 个人 ， 对保藏过的冷却
复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质影响的研究
复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质影响的研究唐先谱;李喜宏;张彪;张苹苹;杨莉杰;杨晓雨;贾晓昱【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2018(000)002【摘要】以鲜切红富士苹果为试材,通过感官评分及失重率进行正交实验研究,由柠檬酸、壳聚糖及D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate-S,DE)组成的复合保鲜剂对鲜切苹果的保鲜效果.结果表明:三种试剂组成的复合保鲜剂最佳配方为1.0％柠檬酸+0.5％壳聚糖+ 1.0％D-异抗坏血酸钠;4℃贮藏12d最佳复合保鲜剂处理组能有效保持鲜切苹果感官品质,延缓鲜切苹果果肉褐变程度,抑制鲜切苹果硬度降低和减缓TSS含量下降速率,降低与褐变有关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase (PPO))及过氧化物酶(peroxidase (POD))活性.【总页数】6页(P138-143)【作者】唐先谱;李喜宏;张彪;张苹苹;杨莉杰;杨晓雨;贾晓昱【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津食品安全低碳制造协同创新中心,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】S482.2+95;S661.1【相关文献】1.可食性复合涂膜保鲜剂对延长鲜切苹果货架期的研究 [J], 曾文兵2.复合型涂膜技术对鲜切苹果贮藏品质的影响 [J], 贾藏藏;王艳颖;杨扬;李雯;仲天宝3.鲜切苹果用可食性复合涂膜保鲜剂处理可延长货架期 [J],4.复合涂膜保鲜剂对鲜切苹果保鲜品质的影响 [J], 张海生;刘霞;张娇娇;郝哲;李盟;刘青润5.乙醇复合抗坏血酸处理对鲜切苹果贮藏品质的影响 [J], 程顺昌;袁尔千;魏宝东;贾文涛;纪淑娟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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１０１一ＩＡ电热鼓风干燥箱：泸南电炉烘箱厂； ＦＡｌ００４电子天平：上海良平仪器仪表有限
公司。 １．２实验方法 １．２．１工艺流程
鲜梨一筛选一清洗＿去皮一切块＿浸泡 １．２．２抗酶促褐变的添加剂的筛选和用量范围的
确定
Ｇｕｉｙａｎｇ
ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，
５５００２５；２．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
ａｎｄ Ｂｉｏｐｈａｒｍａｃｙ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ
试验还发现，由于鲜切梨片在浸泡过程中， 由于浸泡时间长会引发梨片变软，这会直接影响
表３
Ｔａｂｌｅ．３
复合添加剂正交试验结果
Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎｕｌ ｔｅｓｔ ｆｏｒ ｍｉｘｅｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ
根据鲜切梨的要求，ＰＰＯ的活性和褐变度越
低越好，叶绿素的含量越高越好。表３中显示，７
号实验ＰＰＯ的活性和褐变度最低，叶绿素的含量 也高，７号试验添加剂的效果很好。
ｂｒｏｗｎｉｎｇ，ｂｕｔ ａｌｓｏ
ｌｅｍ ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ
ｃｏｏｐｅｒａｔｉｎｇ
ｗｉｔｈ ｏｔｈｅｒ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ．Ｔｈｅ
ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ
ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ ｗａｓ ０．２％ｓ１甲．０．０５％Ｌ—ｃｙｓ ａｎｄ ０．２５％ＮａＣｌ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ Ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒ ｆｒｅｓｈ—ｋｅｅｐｉｎｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ；ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒ；ｅｎｚｙｍｅ
１４４—１４７．
酸影响最大，其次是氯化钠，影响最小的为三聚
磷酸钠； 叶绿素ｍｇ／ｇ：Ｂ＞Ａ＞Ｃ，即Ｌ一半胱氨酸影
［３］王璋，许时婴，汤坚．食品化学［Ｍ］．北京：中国轻：［出 版社，２００６． ［４］赵亚华．生物化学试验技术［Ｍ］．广州：华南理工大学出 版社，２０００． ［５］Ｍｏｎｔｇｏｎｅｒｙ
Ｍ
响最大，其次是三聚磷酸钠，影响最小的为氯
ｃａｎ
ｔｒｉｐｅｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅ（ＳＴＰ），Ｌ—ｃｙｓ
ａｎｄ ＮａＣｌ ａｒｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｅｄ ａｎｄ ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ ｔｈｅ Ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｐｒｏｂ— ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｒａｔｉｏ ｏｆ
ｎｏｔ
ｏｎｌｙ ｐｒｅｖｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ
参考文献：
［１］张京芳．梨片酶褐变抑制方法的研究［Ｊ］．食品：工业科技， ２００２（２）：８９—９０．
Ｘ
效果最好。
影响最大，其次是三聚磷酸钠，影响最小的为 化钠；
褐变度１０
Ａ３９８：Ｂ＞Ｃ＞Ａ，即Ｌ一半胱氨
［２］王修俊，刘颖，邱树毅，等．复合磷酸盐食品添加剂对鲜切 青苹果保鲜效果的研究［Ｊ］．中国食品添加剂，２００８（２）：
０．１５％～０．２５％。
在单因素试验的基础上，选择三聚磷酸钠、 Ｌ一半胱氨酸、氯化钠为三因素进行正交试验， 确定复合添加剂的三聚磷酸钠，Ｌ一半胱氨酸， 氯化钠的最佳配比，使用正交设计助手Ⅱ软件进 行数据分析。复合添加剂正交试验因素水平见表 ２，正交试验结果见３，正交试验的极差分析结果
见表４。
表２复合添加剂正交试验因素水平表
表１。
表１单一添加剂的试验水平表
Ｔａｂｌｅ．１ Ａ ｓｉｎｇｌｅ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｔｅｓｔ ｔａｂｌｅ
鲜切梨的色泽是判断保鲜效果的常规指标之 一，在控制褐变的同时护色保绿是鲜切梨保鲜亟 待解决的问题。目前果蔬保鲜方法很多，在抗多 酚氧化酶（ＰＰＯ）褐变和避免叶绿素褐变方面， 由于两者最适作用条件相去甚远，使用单组分保
复合添加剂应用到鲜切梨的抗褐变中，利用复合 添加剂中各组分的协同作用，既能防止酶促褐变 又能解决叶绿素褐变的问题，从而延长鲜切梨的 保藏期。复合添加剂的最优组合０．２０％三聚磷酸 钠，０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠抗褐变 从表４正交试验极差分析结果中排列各指标
下各因素的主次顺序为： ＰＰＯ（Ｕ／ｍＬ）：Ｂ＞Ａ＞Ｃ，即Ｌ一半胱氨酸
１．２．４各种指标的检测方法
１材料与方法
１．１实验材料
新鲜梨：市售，挑选新鲜、大小均匀、无病 虫害和机械损伤的梨；
磷酸盐、Ｌ一半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸： 均为食品级；
（１）多酚氧化酶活性的测定参考文献Ｈ。５１的
方法。 （２）褐变度的测定 采用消光值法Ｍ Ｊ。随机称取待测样品５．０９
氯化钙、氯化钠、磷酸二氢钾、十二水磷酸 氢二钠、邻苯二酚、聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰＰ）、
５５００２５）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒｓ
ｏｃｃｕｒ
ｔｏ
ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｅａｓｉｌｙ ｉｆ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｔｏｕｃｈ
ｅａｃｈ ｏｔｈｅｒ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｏｘｙｇｅｎ ｗｈｉｃｈ ｓｅｒｉｏｕｓｌｙ ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｅａｒ．Ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ， ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ
复合磷酸盐食品添加剂对鲜切梨保鲜效果的研究
王丽芳１’２，王修俊∽＋，郑君花２，李宝升２
（１．贵州大学化学与化．１：学院，贵阳５５００２５； ２．贵州大学发酵＿１：程与生物制药晕点实验窜，贵阳５５００２５）
摘 要：鲜切梨在加工过程中易使酶和酚类物质在有氧气的条件Ｆ相互接触发生酶促褐变，从而严重影
响梨的颜色、风味和品质；同时，叶绿素在食品加工中可发生脱镁反应，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素， 从而影响鲜切梨的色泽。由于使用单组分的保鲜剂，很难在控制褐变的同时护色保绿。因此本实验将三聚磷 酸钠（ＳＴＰ）、Ｌ一半胱氨酸（Ｌ—ｃｙｓ）和氯化钠（ＮａＣｌ）食品添加剂制成复合添加剂，将其应用到鲜切梨的 抗褐变、保鲜中，利用复合添加剂中各组分的协同和互补作用，既能防止鲜切梨的酶促褐变又能解决叶绿素 褐变的问题，从而延长鲜切梨的保藏期。结果表明：复合食品添加剂的最优组合为０．２０％三聚磷酸钠， ０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠，此时鲜切梨的抗褐变效果最好，保鲜效果最佳。 关键词：复合磷酸盐；鲜切梨；酶促褐变；叶绿素 中图分类号：ＴＳ２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００６—２５１３（２０１３）０２—０１８４—０４
丙酮：均为分析纯；
于打浆机中，加人预冷蒸馏水１００ｍＬ匀浆４０ｓ 后冷冻离心５ｍｉｎ（４０００ｒ／ｍｉｎ，４。Ｃ），取上清 液于２５℃水浴中保温１５ｍｉｎ，在３９８ｎｍ波长下 测定其吸光度，结果以１０×Ａ，。。表示梨的褐
变度。
ＴＧＬ一１６Ｇ—Ａ高速冷冻离心机：广州晟龙实 验仪器有限公司； ７２２Ｓ分光光度计：上海精密科学仪器有限
万方数据
表４正交试验极差分析结果
Ｔａｂｌｅ．４ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐｏｏｒ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ
处理的最优工艺条件为：Ａ，Ｂ。ｃ，，即鲜切梨经去 皮、切分后的复合护色液０．２０％三聚磷酸钠、 ０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠的抗褐变效 果最好，该组合在表３中的试验７组，明显优于 其他处理组。
Ｓｔｕｄｙ
ｏｎ
ｆｒｅｓｈ ｋｅｅｐｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ
ｏｎ
ｎａｍｅｄ ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ
ｆｒｅｓｈ——ｃｕｔ ｐｅａｒ
Ｂａｏ．ｓｈｅｎ９２
ＷＡＮＧ Ｌｉ．ｆａｎ９１’２，ＷＡＮＧ Ｘｉｕ－ｊｕｎｌ’２＋，ＺＨＥＮＧ Ｊｕｎ－ｈｕａ２，ＬＩ
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ
公司；
（３）叶绿素含量的测定
万方数据
采用丙酮法提取叶绿素，在波长为６６３ｎｍ和 ６４５ｎｍ的条件下测定吸光度［７］。
鲜切梨片的食用口感，因此选择在浸泡过程中添 加０．２％的氯化钙，利用其ｃａ２＋能与细胞壁上的
果胶酸作用生成果胶酸钙，增加梨片组织的硬
２结果与讨论
２．１单一添加剂对鲜切梨的抗褐变效果
试验以感官评定护色效果和护色时间为指
Ｔａｂｌｅ．２ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ
（２）对比三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，三聚 磷酸钠的效果较佳，较适宜的使用范围确定在
０．１０％～０．２０％之间，能有效的控制溶液中的
ｆｏｒ ｍｉｘｅｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ
氢离子浓度，并形成静电屏蔽效应，降低质子
通过膜的速度，从而减缓了叶绿素的脱镁 作用。
昧、营养和品质，所以防止鲜切梨的氧化褐变尤 为重要¨ｏ。此外，叶绿素在有机酸的低ｐＨ下， 氢原子可能取代叶绿素结构中心的镁离子即脱镁 反应，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素，从而
影响鲜切梨的色泽。
先通过单因素实验在７种常用的抑制果蔬褐 变的添加剂中筛选，选择适合新鲜梨的添加剂， 并确定其使用的范围。选用的添加剂及浓度见
ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ—ｃｏｍ—
ｐｏｎｅｎｔ
ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ ａｇｅｎｔ，ｉｔ ｉｓ ｄｉｆｆｉｃｕｌｔ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｃｔ ｇｒｅｅｎ ｃｏｌｏｒ．Ｔｈｉｓ ｔｈｅｓｉｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈａｔ
ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｒｅａｇｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｄｉｕｍ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒｓ．Ｉｔ
度，提高梨片的食用口感，还能阻止液泡中的组 织液外泄到细胞质中与酶类接触，从而降低其褐
变程度。 ２．２复合添加剂最佳配比的确定