复合磷酸盐在食品中的应用
复合磷酸盐在肉制品中的使用
复合磷酸盐在肉制品中的使用
复合磷酸盐是一种常用的食品添加剂，它在肉制品中的使用主要有以下几个方面：
1. 保鲜：复合磷酸盐具有良好的保鲜效果，通过抑制蛋白质的分解和细菌的生长，延长肉制品的保鲜期，提高其货架期。
它可以抑制肉制品中的脂肪氧化和氧化酱红色素的形成，延缓肉制品的变质。
2. 增加保水性：复合磷酸盐可以与肉中的蛋白质结合，形成凝胶，增加肉制品的保水性，改善口感，增加食品的咀嚼性和口感。
3. 改善肉质和口感：复合磷酸盐可以通过形成凝胶结构，增加肉制品的弹性和嫩度，改善肉制品的质地和口感。
4. 色泽稳定剂：复合磷酸盐可以与肉中的铁离子结合，形成稳定的复合物，避免肉制品在加工过程中出现加热褪色和色泽变化的问题。
需要注意的是，复合磷酸盐的使用应遵循合理使用的原则，不能超过国家食品安全标准规定的使用限量，以确保食品的安全性和质量。
复合磷酸盐在果汁饮料中的应用
0 前言
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添 加剂 , 它广泛应用于食品生产的各个领域 , 对食 品品质的改良起着重要的作用 。在食品中添加这 些物质可以有助于食品品种的多样化 , 改善其 色 、香 、味 、形 , 保持食品的新鲜度和质量 , 并 满足加工工艺过程的需求 , 在食品中是很重要的 品质改良剂 。我们以草莓汁为例 , 将适量复合磷 酸盐加入果汁中的 , 对影响果汁饮料中酸味及色 泽有关的因素进行了实验研究 , 并寻求了复合磷 酸盐对 于 调 整 果 汁 饮 料 酸 味 及 色 泽 的 原 理 与 作 用 , 为指导生产提供了依据 。
+++++ 310
38120 ∶1
+++++ 310
38113 ∶1
由此表可见 , 随时间的延长 , 是否添加复合 磷酸盐对果汁是有影响的 。果汁的酸味感是人的 味蕾受游离氢离子的刺激而引起的 。当果汁中达 到了一定的 pH 值后 , 添加了复合磷酸盐 , 就会 在果汁饮料中形成缓冲溶液 , 造成了缓衡效应 , 使果汁饮料中存在了较多的未解离的氢离子 , 使 果汁的酸味感醇厚并可维持较长的时间 , 使果汁 的口感保持的较好 。
(下转 63页 )
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《中国食品添加剂 》 China Food Additives 2005 No16
柠檬酸 +抗坏血酸 3111 3132 3168 3191 4127 4155
柠檬酸 +抗坏血酸 +复合磷酸盐
复合磷酸盐的作用和用途
复合磷酸盐的作用和用途复合磷酸盐可以有效地防止或减少海鲜肉在冷冻、烹饪和翻动过程中由于脱水纤维而产生的韧化。
防止和减少海产品在加工和储存过程中的氧化。
减少果肉因氧化而变色和变味。
使其肌肉组织有更多的保水性，口感更好，解冻时提高其保水性。
此视频是由、录制的复合磷酸盐可以有效地防止或减少海鲜肉在冷冻、烹饪和翻动过程中由于脱水纤维而产生的韧化。
防止和减少海产品在加工和储存过程中的氧化。
减少果肉因氧化而变色和变味。
使其肌肉组织有更多的保水性，口感更好，解冻时提高其保水性。
复合磷酸盐是一类物质的总称。
因为在食品加工中使用了两种或两种以上的磷酸盐，所以称之为复合磷酸盐，也是为了达到最佳效果而使用。
复合磷酸盐广泛应用于食品生产的各个领域，在改善食品品质，如肉制品的保水性、凝胶强度和产量等方面发挥着重要作用。
另外对粮油制品和海鲜也有不同的作用。
下面分别介绍。
1、肉制品。
在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。
磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。
磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。
2.粮油产品。
磷酸盐面条的改良效果主要表现在:增加面筋强度，降低淀粉溶出量；增强面条的粘弹性；提高面条的表面光滑度。
磷酸盐在速冻馒头生产中的应用主要表现为改善馒头的质构和口感；增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发、蒸熟后冷却过程中的水分损失；增加馒头的膨松感；减少馒头解冻后开裂；使馒头的气囊更加均匀，质地细腻，口感好。
复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。
添加磷酸盐可以抑制饺子皮在饺子中解冻后颜色加深。
复合磷酸盐在海产品加工中的应用，可以有效解决海产品风味和营养成分损失的问题，防止和减少氧化。
减少果肉的变色和变味，使其肌肉组织具有更好的保水性和口感，提高解冻时的保水性。
3.海鲜。
磷酸盐可以有效解决海产品在运输和储存过程中风味和营养成分的损失问题。
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定引言肉类及其制品是人们日常饮食中常见的食品，其中含有丰富的蛋白质和各种营养物质。
一些加工过程中可能会添加一些食品添加剂，其中之一就是复合磷酸盐。
这些添加剂可以改善肉制品的质地和口感，并延长其保质期。
但过量的复合磷酸盐对人体健康造成不良影响，因此对肉制品中的复合磷酸盐含量进行准确测定和监测显得十分重要。
一、复合磷酸盐的作用复合磷酸盐是一种常见的食品添加剂，具有酸度调节、抗氧化和抗菌等功能。
在肉制品加工过程中，复合磷酸盐可以改善蛋白质的溶解性，提高肉制品的弹性和水持有能力，使其口感更加柔嫩丰富。
复合磷酸盐还可以延长肉制品的保质期，避免变质和霉变。
二、复合磷酸盐的安全性问题尽管复合磷酸盐在肉制品加工中起到了重要的作用，但其过量使用对人体健康产生了一定的危害。
过量摄入复合磷酸盐可能会导致钙质流失，影响骨骼生长发育，甚至对心血管系统造成一定的影响。
对肉制品中的复合磷酸盐含量进行准确测定和监测具有重要意义。
三、复合磷酸盐的测定方法目前，常见的复合磷酸盐测定方法包括化学分析方法和仪器分析方法两种。
1. 化学分析方法化学分析方法是一种传统的复合磷酸盐测定方法，常用的有中和滴定法和乙酸铵铁法。
中和滴定法是指将加标样品中的复合磷酸盐用酸进行中和，然后用标准的碘酸钾溶液进行滴定，根据滴定液的用量计算出复合磷酸盐的含量。
乙酸铵铁法则是将加标样品中的复合磷酸盐与酸性的硫酸钴、氯化铵和亚硝酸钠反应生成红色络合物，再用硫酸亚铁溶液滴定，从而确定复合磷酸盐的含量。
2. 仪器分析方法仪器分析方法是指使用一些现代化的仪器设备对复合磷酸盐进行定量测定，常用的有离子色谱法、原子吸收光谱法和高效液相色谱法。
离子色谱法可以快速、准确地测定复合磷酸盐的含量，并且对样品的前处理要求较低，被广泛应用于食品中复合磷酸盐的测定。
四、肉及肉制品中复合磷酸盐含量的控制为了保证肉及肉制品的质量和安全，对其复合磷酸盐含量进行严格的控制显得尤为重要。
复合磷酸盐 标签内容
复合磷酸盐标签内容
复合磷酸盐是一种化学物质，通常用于肥料、食品添加剂和工
业生产中。
在肥料中，复合磷酸盐可以提供植物生长所需的磷元素，促进作物的生长和发育。
在食品添加剂中，复合磷酸盐可以用作酸
度调节剂、稳定剂和膨松剂，帮助食品保持稳定的PH值和质地。
在
工业生产中，复合磷酸盐可以用作阻垢剂、缓蚀剂和表面处理剂，
起到防腐和防锈的作用。
复合磷酸盐的标签内容通常包括化学成分、用途、使用方法、
安全注意事项等信息。
化学成分方面，标签会列出复合磷酸盐的主
要成分和含量，以及可能的其他成分。
用途方面，标签会说明复合
磷酸盐的主要用途和适用范围，例如肥料中的营养成分含量、食品
添加剂中的用量和作用等。
使用方法方面，标签会提供复合磷酸盐
的正确使用方法和建议用量，以确保安全和有效的使用。
安全注意
事项方面，标签会包括复合磷酸盐的储存要求、避免与其他化学物
质混合使用的警示、接触皮肤和眼睛的注意事项等，以保障使用者
的安全。
总的来说，复合磷酸盐的标签内容包括化学成分、用途、使用
方法和安全注意事项等信息，以帮助用户正确、安全地使用这种化学物质。
混合磷酸盐
混合磷酸盐混合磷酸盐，学术界又称“聚合磷酸盐”，是组成生物体的重要元素之一，在生活中起着重要作用。
它不仅可以用作催化剂，也可以用作消化辅助剂。
而且，混合磷酸盐还常被用作调味剂，以改善食物的口感。
混合磷酸盐是一种复合物，由三种成分组成：氯化钠，普通磷酸二钠和普通磷酸钠。
这三种成分都具有不同的性质。
氯化钠有增加热量，提高口感的功能，使食物更加鲜美。
而普通磷酸二钠和普通磷酸钠则有增加食物的清淡口味的作用，可以使食物更加香浓。
混合磷酸盐的生产过程，可以分为两个阶段：干法制备和水法制备。
干法制备涉及到将三种原料氯化钠、普通磷酸二钠和普通磷酸钠进行混合，再用热力将其熔化，最后冷却，形成晶体。
而水法制备则涉及将这三种原料加入到熔化混合物中，将它们包裹在一起，再加入水，使它们相互结合，最终形成混合磷酸盐晶体，或者将混合磷酸盐晶体加入水，使它们变成混合磷酸盐溶液。
混合磷酸盐的应用领域十分广泛。
它经常被用来调和食物的口感，以改善食物的口味，而且它还可以用作鲜食保鲜剂，可以防止食物变质，使食物保持更长时间的新鲜度。
此外，混合磷酸盐还可用于生产巧克力和漂白剂，以及用于消化系统，对肠胃起到放松和调节作用。
混合磷酸盐的危害也不可忽视，如果摄取过多混合磷酸盐，可能会对人体产生不良作用，很可能会引起高血压，同时还可能会影响我们的消化系统，从而引发肠胃问题。
所以，在使用混合磷酸盐的过程中，应注意控制摄入量，以免对人体造成不良影响。
综上所述，混合磷酸盐是一种重要的食品添加剂，在日常饮食中有重要作用。
它不仅可以调节食物的口感，还可以延长食物的新鲜度，以及在消化系统中起作用。
然而，使用混合磷酸盐也会有一定的危害，所以在使用时要注意控制摄取量。
复合磷酸盐在肉制品及面制品中的应用
来源：中国食品报 时间：2012-04-02 作者：中国食品报
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品添加剂磷酸盐。由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中作为重要的食品配料和功能添加剂，广泛应用于面品、肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、豆制品、调味料等。磷酸盐是食品添加剂中应用最广泛、用量最大的门类之一。
磷酸盐是一类具有特殊分子结构的化合物，其主要有钠盐、钙盐及锌盐等，品种有三十多个。我国使用磷酸盐作为食品添加剂起步较晚，六七十年代只有少量磷酸盐用于食品生产，到八九十年代因中国食品工业的快速发展，磷酸盐的使用量也在不断上升，每年作为食品添加剂使用的量达25万吨以上。目前我国已批准使用的单体磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
随着食品加工技术的发展，复合磷酸盐的使用量也在逐年上升，凭其具有优异的性能和低廉的价格在食品工业中已被广泛使用。以下提供一个肉丸子配方供参考。
肉丸子配方：
鸡胸肉：22%、肥膘：4%、鸡皮：20%、冰水：34%、食盐：1.6%、亚硝酸钠：0.003%、复合磷酸盐(P03)：0.3%、味精：0.5%、I+G0.097%、白砂糖：2%、生姜粉：0.1%、白胡椒：0.15%、素肉粉(P01)：0.5% 、大豆蛋白：2.2%、玉米淀粉：8%、木茹淀粉：4%、肉精膏(8019)：0.4%、肉精油(8062)：0.15%。
加工工艺流程：
绞肉→调配→斩拌→造丸→成型→煮制→冷却→包装→检验→成品
工艺说明：
1.素肉粉做成素肉浆之后再使用，用1份素肉粉加25—30份冰水然后搅拌均匀即成素肉浆。
怎么使用'复合磷酸盐有什么作用
怎么使用复合磷酸盐有什么作用
使用：
复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但它的使用量并不是绝对的，比如对火腿使用时其用量一般为0.4%，对鱼肉使用时其用量一般为0.5%。
复合磷酸盐的正确使用方法是把食材自然解冻，然后放入一个干净的盆中，接着加入用清水化开来的复合磷酸盐，然后反复揉搓三到五分钟，尽可能把复合磷酸盐揉搓到肉里面去，然后放冰箱冷藏腌制一到八个小时，如果没有冷藏腌制条件，就放在阴凉通风处腌制。
如果是猪头、猪蹄磅、整块牛肉等大件食材腌制的时候，尽可能把食材切成小块，或者把食材的厚度控制在两厘米左右，这样才能把复合磷酸盐腌制到肉里面去，才能起效果。
如果你没有办法把食材改小，那你可以使用注射腌制法来达到保水的目的。
作用：
食用复合磷酸盐的作用是改善肌肉的pH值，增加肉类的离子强度，并提高肉制品的持水能力。
人体内的磷酸盐可以增加肌肉的pH值，并移向中性或碱性环境，从而提高保水性和弹性，磷酸盐可以增加肌肉的离子强度，提高蛋白质的溶解速度，使盐和肌浆蛋白形成特殊的组织结构网络，从
而保持水基性。
磷酸盐可以聚合肉蛋白中的一些金属离子，如钙和镁离子，从而释放羧基，通过静电排斥释放游离羧基，显著提高水分子的吸收率，达到改善凝胶性能的目的。
磷酸盐，尤其是聚磷酸盐，是一种多价阴离子化合物，在相对较低的浓度下具有较高的离子强度。
食用复合磷酸盐在离子强度范围内，增加了肌动球蛋白的溶解度并转变为溶胶状态，从而提高了肉制品的保水能力。
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复合磷酸盐在食品中的应用
摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。
本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。
关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用
0 前言
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[1] ,在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。
1 磷酸盐在肉制品中的应用
1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理
肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的pH 值。
(2) 螯合肉中的金属离子。
(3) 增加肉的离子强度。
(4) 解离肌动球蛋白[1 ] [2 ] 。
因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3 ] 。
1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度
方面的应用
磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质) 的保水性有显著影响。
但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。
试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著,其原因是焦磷酸盐提高了pH ,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。
三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了一些水分[4 ] 。
但是在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面,磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用,说明高的持水性并不一定意味着高的凝胶强度,三聚磷酸钠对肌肉蛋白凝胶的降低作用国外也有文献报道,他们认为焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定,降低凝胶强度,和肌原纤维凝胶相互作用,三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定,在0. 3 和0. 4M NaCl 时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用,但在0. 6MNaCl 时会降低
凝胶能力。
六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用,但它提高凝胶强度。
磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH 的变化[5 - 7 ] 。
1. 3 磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的
应用
肉制品的保水性是西式肉制品生产的关键之一,它既影响产品品质又和企业的经济效益息息相关。
因此,在保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究中的一个重要
课题。
在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构,提高制品的保水性和产品得率,改善肉食品质构,从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。
磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度,并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,即蛋白质的“膨润”,使肉组织可包容更多水分从而提高保水性;六偏磷酸盐能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合,使蛋白质结合更多水分而提高保水性。
实践证明,多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好,所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。
但不同品种的肉制品对混合磷酸盐要求的最佳配比是不同的[8 ] 。
试验证实:复合磷酸盐的最佳配比大部分(如猪肉火腿[9 ] 、牛肉[11 ] 、鱼糜[12 ]) 为2 : 2 : 1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠) ,但是最佳添加量是对不同的产品来说是不同的,对火腿来说最佳适用量为0. 4 % [9 ]。
但对鱼肉, 最佳适用量为0. 5 %;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐,同时制品的色泽、滋气味和质地均较
好[12 ] ,但在鸡肉制品中,获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32. 6 % , 三聚磷酸钠45. 6 % ,焦磷酸钠21. 8 %[10 ] 。
混复合磷酸盐的添加量越大,成品率越高,也就是对制品保水性的正面作用越大,但用量对鸡肉来说大于0. 4 % ,对鱼肉来说大于0. 5 %时,制品成品率的上升趋势趋缓,同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风
味和颜色,且人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收,从而导致机体钙磷失衡,引起疾病[13 ] ,不利于人体健康,因此,取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0. 4 % ,对鱼肉来说为0. 5 %。
肉食品中添加磷酸盐的数量仍应按国家颁布的相关标准执行[10 ] 。