磷酸盐在食品加工中的应用
食用磷酸盐
布登海姆磷酸盐在乳制品中的应用五十年来，布登海姆化学公司一直是欧洲领先的食用磷酸盐生产商。
由于数十年致力于研究乳品加工配料的发展和应用，现在乳品加工已经成为食用磷酸盐重要的应用领域之一。
在乳品加工中，食用磷酸盐最为人知的一个用途是作为生产重制干酪和干酪的乳化盐。
其实磷酸盐在各种各样的乳制品加工中还有很多同样重要的应用。
乳是最有营养的食物之一。
乳富含高质量蛋白，包括十种必须氨基酸。
它为人体提供每日所需的能量、必须脂肪酸、免疫球蛋白和其他微量营养素。
在很多国家牛奶是最普遍的。
也有些国家的人们食用山羊奶、水牛奶、绵羊奶和骆驼奶。
乳以各种乳制品的形式被食用，比如干酪、酸奶、奶油制品、蒸发奶、饮料伴侣、黄油和即食甜点。
市售的乳和乳制品可分为两大类：液态奶和干态或粉状乳制品。
在从生奶到乳制品的加工过程中，人们使用了各种加工方式。
最主要的是压力热处理，其中特别重要的是浓缩和蒸发，例如在生产炼乳时。
在这些过程中，各种乳成分发生不同的反应。
除了可溶性钙和化学结合钙的影响，主要的影响来自磷酸盐和酪蛋白的作用。
酪蛋白胶束和亚胶束是乳的胶状体系中主要的成分。
在酪蛋白胶束和亚胶束中，95%是蛋白，5%是矿物质。
酪蛋白胶束和亚胶束不仅是乳中最主要的蛋白（约占80%），而且在乳的加工中起主要作用。
乳的成分脂肪蛋白碳水化合物+矿物质，如钙（1.2克/升），磷（1克/升），钾（1.6克/升）+维生素+酶乳被浓缩后，矿物质的浓度也提高了。
在这里钙离子浓度的提高有决定性的作用。
酪蛋白和钙的交联更加紧密，因此加热时乳更容易发生凝聚。
布登海姆化学公司生产的特殊食用磷酸盐就是用于防止这种凝聚。
该磷酸盐可以使钙离子失活，从而抑制酪蛋白分子的聚集。
此外，在浓缩乳中添加磷酸盐有助于保持矿物质平衡，起到缓冲作用。
磷酸盐在乳和乳制品中作为稳定剂的应用·缓冲，稳定pH·与蛋白成分反应·乳化稳定作用·提高水合性和保水性·使酪蛋白水合，形成增稠胶体·分散食物成分·与钙、镁等金属离子结合·减少自由钙离子的水平·增加结合钙或胶体钙的水平·延迟乳发生热凝聚、酶凝聚和乙醇凝聚·减小乳中钙水平的季节性变化·通过添加磷酸盐降低热效应·防止浓缩乳制品的后增稠和凝聚市乳可可奶奶油制品黄油蒸发奶重制干酪咖啡伴侣即食甜点粉状制品乳粉干酪素乳清粉下表列出一些可能的应用以及在乳和乳制品中使用的典型磷酸盐。
食品级磷酸盐在食品行业中的应用
食品级磷酸盐在食品行业中的应用
一、磷酸盐在食品行业的应用
1、磷酸盐在食品行业中用作食品添加剂
食品级磷酸盐是一种食品添加剂，其在食品行业中应用极为广泛，是食品制造和食品加工过程中必不可少的一种物质。
磷酸盐可以用于增加食品的酸味、促进食品的渗透和吸收，以保持食品的新鲜度和口感。
另外，磷酸盐也能够促进食品中的水分分布和黏度，它可以帮助食品粉末保持稳定，用于改善食品的形状和口感。
2、磷酸盐用于饮料添加剂
磷酸盐也被广泛用于饮料添加剂，其应用的口感极为清爽、细腻，特别是常见于汽水和果汁等中。
磷酸盐具有保湿作用，它能够使饮料保持液体状态，而且含有的磷脂会与水形成脂质油滴，使饮料变得浓稠，质地滑爽。
3、磷酸盐作为乳品添加剂
磷酸盐也可以作为乳品添加剂，它的用量能够改善乳品的口感，使它们变得更加滑爽，且不易出现，而且不会影响乳品的酸度，可以保证食品安全。
4、磷酸盐可以增加面食的滑腻度
磷酸盐可以被添加到面食中，以增加其滑腻度，让面食变得更加细腻柔软，而且可以防止面食变硬并减少老化的同时，还可以有效减少食物的发热量。
精细磷酸盐的用途
精细磷酸盐的用途精细磷酸盐是一种重要的化学物质，具有广泛的用途。
下面将从农业、医药、食品、环保和工业等方面介绍其具体的用途。
精细磷酸盐在农业领域中被广泛应用。
它是农作物生长所必需的营养元素之一，可以作为肥料添加到土壤中，促进植物的生长和发育。
磷酸盐可以提供植物所需的磷供给，有助于增加庄稼的产量和质量。
此外，精细磷酸盐还可以用于制作农药，用于防治农作物病虫害，提高农产品的质量和市场竞争力。
精细磷酸盐在医药领域中也有重要的应用。
磷酸盐是构成人体骨骼和牙齿的重要成分，因此在骨科和牙科领域中被广泛使用。
它可以用于制作骨水泥、骨修复材料和牙科充填材料等，用于治疗骨折、骨质疏松和牙齿缺损等疾病。
此外，精细磷酸盐还可以用于制备肝素类药物，用于预防血栓形成和治疗心血管疾病。
精细磷酸盐在食品工业中也起着重要的作用。
它可以用作食品添加剂，用于调味品、饮料、乳制品和糕点等食品的生产中。
磷酸盐可以增加食品的酸度和稳定性，改善口感和保持食品的新鲜度。
此外，精细磷酸盐还可以用于制作食品保鲜剂和防腐剂，延长食品的保质期。
精细磷酸盐在环保领域中也有着重要的应用。
它可以用于废水处理和污水处理中，作为一种重要的除磷剂。
磷酸盐可以与废水中的磷酸盐结合，形成难溶于水的磷酸盐沉淀物，从而净化废水和污水。
此外，精细磷酸盐还可以用于制作环保材料，如无磷洗涤剂和无磷肥料，减少对环境的污染。
精细磷酸盐在工业领域中也有广泛的应用。
它可以用于金属加工和电子制造中，作为脱脂剂和表面处理剂。
磷酸盐可以去除金属表面的氧化物和污垢，提高金属的质量和表面光洁度。
此外，精细磷酸盐还可以用于制备磷酸盐类化合物，如光敏材料、催化剂和阻燃剂等，广泛应用于化工和材料科学领域。
精细磷酸盐具有广泛的用途。
它在农业、医药、食品、环保和工业等领域都发挥着重要的作用，为我们的生活和社会发展做出了重要贡献。
随着科技的进步和需求的增长，相信精细磷酸盐的应用将会越来越广泛，为各个领域带来更多的发展机遇和创新突破。
几种食品级磷酸盐的用途及添加量
几种食品级磷酸盐的用途及添加量在食品行业中，磷酸盐在食品的制作和加工过程中起着重要的作用。
根据具体的使用例子，我们将讨论几种重要的食品级磷酸盐，它们的使用方式和添加量。
1.焦磷酸钠：焦磷酸钠主要用作调味剂和发酵剂，一般添加量为0.2-0.5%。
2.焦磷酸钾：焦磷酸钾在食品行业主要用作膨松剂和调味剂，一般添加量为0.2-0.5%。
3.焦磷酸铵：焦磷酸铵在食品行业主要用作酵母营养剂和pH调节剂，一般添加量为0.01-0.03%。
4.磷酸二氢钠：磷酸二氢钠在食品行业用作pH调节剂，一般添加量为0.01-0.02%。
5.磷酸二氢钾：磷酸二氢钾在食品行业用作pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.2-0.5%。
6.磷酸二氢铵：磷酸二氢铵在食品行业用作酵母营养剂和缓冲剂，一般添加量为0.01-0.03%。
7.磷酸氢二钠：磷酸氢二钠在食品行业用作pH调节剂，一般添加量为0.01-0.02%。
8.磷酸氢二钾：磷酸氢二钾在食品行业用作pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.2-0.5%。
9.磷酸氢二铵：磷酸氢二铵在食品行业用作酵母营养剂和缓冲剂，一般添加量为0.01-0.03%。
10.磷酸三钠：磷酸三钠在食品行业用作调味剂、pH调节剂和乳化剂，一般添加量为0.2-0.5%。
11.磷酸三钾：磷酸三钾在食品行业用作调味剂、pH调节剂和乳化剂，一般添加量为0.2-0.5%。
12.磷酸三铵：磷酸三铵在食品行业用作酵母营养剂、pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.01–0.03%。
13.焦磷酸钙：在食品中作为膨松剂、缓冲剂的添加量是0.1–0.3%。
14.焦磷酸镁：在食品中主要用作pH调节剂、色泽稳定剂的添加量是0.01–0.1%。
在使用时，除了必须符合相关的食品安全法规，还需要根据具体的食品类型、加工方式和贮藏条件进行适当的调整。
而且，在添加磷酸盐时，也需要注意保持食品口感的自然和平衡，并防止产生不良的化学反应和生物效应。
在添加任何食品添加剂时，都需要遵循“尽量少、足够好”的原则。
磷酸盐溶液的作用和用途
磷酸盐溶液的作用和用途
磷酸盐溶液在不同领域有多种用途，以下是一些常见的作用和用途：
1. 农业：磷酸盐溶液常用于农业领域作为肥料的成分。
它们提供植物所需的磷元素，促进植物生长和发育，增加农作物的产量。
2. 食品加工：食品工业中使用磷酸盐溶液作为食品添加剂，用于调整食品的pH值、改善食品质地和增加食品的保质期。
3. 水处理：磷酸盐溶液用于水处理过程中，帮助控制水的硬度，防止水垢的形成，保护管道和设备。
4. 药物制备：在制药工业中，磷酸盐溶液可用作制备药物的缓冲剂，以维持药物的稳定性和有效性。
5. 金属加工：磷酸盐溶液可以用于金属腐蚀控制，例如在钢铁制造中，以防止金属生锈。
6. 清洗剂：一些清洗剂中含有磷酸盐，用于去除硬水垢、锈迹和其他表面污垢。
7. 生物学实验：在生物学实验中，磷酸盐溶液经常用作缓冲剂，用于维持生物分子在合适的pH条件下。
8. 火花塞：在汽车和发动机制造中，磷酸盐溶液用于火花塞的涂覆，以提高其性能。
总之，磷酸盐溶液在多个工业和科学领域中具有广泛的用途，包括农业、食品工业、水处理、制药、金属加工、清洗、生物学实验等。
其作用主要涉及调节pH、提供磷元素、防腐蚀、缓冲和清洁等。
食品级磷酸盐在食品行业中的应用
食品级磷酸盐在食品行业中的应用第一、磷酸盐食品添加的功能一、根据美国食品化学药碘（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为15类：1、酸味剂：磷酸2、抗结块剂：磷酸钙3、抗氧化剂：次磷酸钙4、缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠5、面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙6、乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠7、硬化剂：磷酸二氢钙8、保湿剂：聚偏磷酸钾9、发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）10、营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠11、防腐剂：次磷酸钠。
12、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。
13、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。
14、组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。
15、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。
由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。
二、磷酸盐在食品加工工程的作用及机理，国外发表的论著一千余篇，现将其主要作用归纳如下：1、对金属离子的封闭作用：聚磷酸盐能与溶液中的金属离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、等螯合，生成可溶性命攸关螯合物，从而降低硬度，防止金属离子Cu2+ 、Fe2+ 等起催化作用，与水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+ 螯合，使其很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。
特别是水果蔬菜罐头溶液中存在Cu2+ 、Fe2+等离子时，能促进维生素C的分解和色素褪色、变色、可防止肉类、禽类、鱼类腐败，以延长食品储存期限。
磷酸盐的应用
食品添加剂磷酸盐的应用及市场展望1、概述磷酸盐在食品中除了作营养强化剂外，主要是作品质改良剂。
通过保水、保湿、粘结、增塑、稠化、增容、改善流变性能和螫和金属离子等作用，以改进食品的组织结构和口感。
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂，越来越多地应用于加工型食品的各个领域，对食品品质的提高和改善起着重要的作用。
2、磷酸盐在食品中的主要作用2．1、螯合作用磷酸盐可螯和钙、镁、铁、铜等离子。
几种典型磷酸盐螯和金属离子的能力见表12．2 pH值调节、缓冲作用各种磷酸盐pH 值各不相同，从pH=4到pH=12，各种磷酸盐按一定的比例配合可以得到不同pH 值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调节和稳定。
其中正磷酸盐的缓冲作用最强。
2.3 乳化、分散作用防止蛋白质、脂肪分离，增加粘接性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁。
2.4 蛋白质持水作用防止蛋白质变性，磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结的蛋白质，从而改善水分的保持性。
2.5 阴离子效应磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参于构成蛋白质分子间的离子桥，因而既可防止凝胶形成，又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。
3 磷酸盐在食品加工中的应用3.1 在肉制品中的应用前文(见本刊2003年3月号增刊Pl7“磷酸盐在肉制品中的应用”一文)述及，磷酸盐通过① 提高肉的离子强度，② 改变pH 值③ 螯和肉中的金属离子④ 解离肉中的肌动球蛋白来提高肉的持水性，保证肉的鲜嫩度及原始风味，抑制肉制品的氧化变质而延长货架期。
3．2 在面制品中的应用磷酸盐在加工面条和方便面时可增加淀粉的吸水能力，增强面筋蛋白的吸水溶胀能力，从而增加面团的持水性，提高面条的弹性、口感滑爽并有筋道、复水快且耐煮泡。
磷酸盐的缓冲性可稳定面团的pH 值，防止色、变质、并改善面条的风味和口感。
磷酸盐螯和金属离子的特性使面制品蛋白质形成网状结构，增强面条筋度、提高粘弹性在烘焙食品加工中，磷酸盐最重要的用途是与碱性物质中和反应释放气体而作膨松剂。
磷酸盐的作用和用途
磷酸盐的作用和用途
作用：
磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
它是磷酸的盐，在无机化学、生物化学及生物地质化学上是很重要的物质。
用途：
1、磷酸盐一般会用在清洁剂中作为软水剂，但是因为藻类的繁荣衰退周期会影响磷酸盐在分水岭的排放，所以在某些地区磷酸盐清洁剂是受到管制的。
2、在农业上，磷酸盐是植物的三种主要养分之一，且是肥料的主要成份。
3、磷酸盐在耐火材料中用作结合剂。
磷酸盐结合剂是以酸性正磷酸盐或缩聚磷酸盐为主要化合物并具有胶凝性能的耐火材料结合剂。
磷酸盐结合剂的结合形式属化学反应结合或聚合结合。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
磷酸盐在食品加工中的应用磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
本文讨论了磷酸盐作为食品添加剂的特性和应用领域。
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。
由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。
目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。
一、磷酸盐的简介1.分类磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：正磷酸盐指正磷酸（H 3PO 4）的各种盐：M 3PO 4、M 2HPO 4、MH 2PO 4(M 为一价金属离子)。
正磷酸盐加热脱水缩合形成缩聚磷酸盐,其通式为M n+2P n O 3n+1,式中M 为一价金属离子，n 为磷原子数，当n 值很大时，缩聚磷酸盐的极限化学式为M n P n O 3n 。
焦磷酸的各种盐称为焦磷酸盐，M 4P 2O 7；三磷酸的各种盐称为三聚磷酸盐，M 5P 3O 10；分子含有3个以上的磷原子的缩聚磷酸盐统称为多聚磷酸盐，其分子中含O-P-O 键的数目称为多聚磷酸盐的链长。
偏磷酸盐分子式为（MPO 3）n,大体可分环状偏磷酸盐、不溶性偏磷酸盐和偏磷酸盐玻璃体（这类物质实际上是链长在10以上的链状多聚磷酸盐及少量的环状偏磷酸盐的混合物）。
2.在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种，磷酸钠盐是目前国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。
为充分发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用,满足食品加工技术的发展需求，在实际应用中常常使用各种复配型磷酸盐作为食品配料和功能添加剂，复配型磷酸盐的研究与开发日益成为磷酸盐类食品添加剂开发与应用的发展方向。
GB2760—96《食品添加剂使用卫生标准》规定许可使用及常用的食品级磷酸盐如表1所示。
表1常用的食品级磷酸盐代码名称分子式分子量PH 值(1%溶液）溶解度20℃g/100g 水P2O5含量，%15.005磷酸二氢钠NaH 2PO 4119.984.546.059.215.006磷酸氢二钠Na2HPO4141.969.17.850.015.001磷酸三钠Na3PO4163.9411.911.043.315.007磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2234.053 1.8(30℃)60.606.007磷酸氢钙CaHPO4136.067-80.0252.215.007磷酸三钙Ca3(PO4)2310.18不溶45.815.008焦磷酸二氢二钠Na2H2P2O7221.97 4.114.564.015.004焦磷酸钠Na4P2O7265.9010.2 6.253.415.003三聚磷酸钠Na5P3O10367.869.714.657.915.002六偏磷酸钠（NaPO3）n(102)n 5.8-6.5易溶≥6815.010磷酸二氢钾KH2PO4136.09 4.522.752.215.009磷酸氢二钾K2HPO4174.188.9159.740.8四聚磷酸钠Na6P4O13469.838.517060.4磷酸三钾K3PO4212.2811.898.833.4焦磷酸钾K4P2O7330.3510.3184.843.0三聚磷酸钾K5P3O10448.439.920047.5正磷酸盐焦磷酸盐三聚磷酸盐多聚磷酸盐Orthophosphate Pyro-/di-Tripoly-/tri-Poly-N=1N=2N=3链长N◎缓冲效应强弱◎螯合作用弱强◎持水作用（特别对弱强弱于肌肉蛋白和酪蛋白）◎乳化作用、分散性能弱强(聚阴离子效应)图1磷酸盐的特性与链长的关系示意图3.由于链长、PH值、P2O5含量以及所结合的金属阳离子的不同，导致不同种类的磷酸盐在物理和化学性质上有很大的差异。
对直链状的聚磷酸盐而言，随着链长的增加，其乳化作用、分散性能和螯合钙离子的能力增大，而缓冲作用和PH值则随之减小。
缩聚磷酸盐在加热或酸性增强的条件下会发生水解，生成正磷酸盐或短链的聚磷酸盐，在溶液中有酵素、凝胶、络合阳离子存在时，可大大加快水解速度，溶液的离子强度增加，水解速度可加快好几倍。
在实际应用中，往往按食品加工工艺的要求，根据磷酸盐的PH值及缓冲作用、溶解性、持水作用、乳化作用、分散性能、螯合作用、水解稳定性等特性来合理选用磷酸盐作为食品配料和功能添加剂。
二．磷酸盐的特性及其在食品加工中的作用磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点：一是作为品质改良剂,改进食品的组织结构和口感；二是可用作矿物营养强化剂。
磷酸盐在食品加工中的作用主要基于磷酸盐的如下特性：1.缓冲作用：磷酸盐的PH值从中等酸性（PH~4）到强碱性（PH~12），当不同的磷酸盐以不同的比例相配合时，可以得到PH值稳定在PH4.5-11.7之间不同水平的缓冲剂。
在大多数食品的PH值范围内（PH3.5-7.5）,磷酸盐均可作为高效的PH调节剂和PH稳定剂，使食物味道更鲜美。
缓冲作用最强的是正磷酸盐，对聚磷酸盐而言，随着链长的增加，缓冲能力将减弱。
2.持水作用：聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。
其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。
对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。
3.聚阴离子效应：聚磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。
由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。
对直链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。
4.螯合作用：聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，从而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类、禽类、鱼类腐败，保持色泽的目的，以延长食品的货架期。
表2.聚磷酸盐对金属离子的螯合能力(g/100g聚磷酸盐)聚磷酸盐Ca2+Mg2+Fe3+焦磷酸钠 4.78.30.273三聚磷酸钠13.4 6.40.184四聚磷酸钠18.5 3.80.092六偏磷酸钠19.5 2.90.031聚磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和PH值。
一般说来，长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随PH值的增高而增加；短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随PH值的增高，螯合作用减弱。
5.蛋白作用：磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。
同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。
6.膨松作用：酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。
7.抗结块作用：磷酸三钙通常用作抗结块剂以提高粉末状或吸湿性食品的自由流动性能。
磷酸三钙的比表面积较大，能结合较多的水分；而且它的特殊球状晶体结构能产生“滚珠效应”，从而使粉料具有良好的自由流动性能。
8.延长食品货架期：聚磷酸盐可增强食品的贮存稳定性，延长产品货架期。
这种作用主要基于：（1）PH调节作用；（2）抑菌作用：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，特别是Ca2+和Mg2+，，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。
聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、含量、PH值、盐含量、亚硝酸盐含量等因素有关。
一般来说，随着链长的增大，抑菌作用增强。
9.矿物营养强化作用：磷酸钙盐、磷酸镁盐、磷酸铁盐、磷酸锌盐常在食品加工中用作矿物营养强化剂（Mineral enhancer）。
在胃液中添加磷酸铁和磷酸锌能因其较好的溶解性而增强胃液的生物药效应，并且不会促进自然氧化现象发生。
三．磷酸盐的安全性问题磷酸盐作为食品添加剂使用的安全性是人们非常关心的问题，国外许多科学工作者进行了大量关于磷酸盐毒理学研究之后，确认食品磷酸盐为无毒、安全性高的添加剂。
联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）1970年专门委员会的安全评价为，成年人每天允许摄入量为1.4-1.5gP2O5,而1985年食品添加剂委员会推荐饮食中总磷的无条件接受量为<30mg/kg体重，有条件接受量为30--70mg/kg体重。
在此必须指出的是，在食品磷酸盐的应用中，要重视钙、磷平衡（钙、磷比以1:1.2为好），并且要严格按食品添加剂使用卫生标准的规定合理使用食品磷酸盐，以免发生因钙、磷不平衡或滥用磷酸盐而导致对人体健康产生不良影响。
四.磷酸盐在食品加工中的应用1.在肉制品和禽肉制品加工中的应用：1.1为提高肉制品的品质，通常肉制品加工中加入磷酸盐，其作用为：a.提高肉制品的粘结性，改善肉制品的切片性能；b.提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分、减少肉的营养成分损失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率；c.控制肉制品的PH值在最适合蛋白质发胀的范围并使肉制品产生最佳的颜色；d.增进乳化性能和乳化稳定性，有效防止脂肪和水分离；e.封闭金属阳离子，延缓肉制品加工中的氧化反应，能有效降低产品的酸败速度，抑制肉制品的脱色、酸败，延长肉制品的货架期；f.改善肉制品的加工性能，提高生产效率。
1.2肉的持水性一般指在加工过程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力，持水性的高低直接关系到肉制品的质地和成品率,添加磷酸盐能有效提高肉制品的持水能力。
如何在不影响肉制品风味的情况下合理地使用磷酸盐及其他添加剂,最大限度地提高肉制品的持水性和粘结性、降低肉制品的烧煮损失,一直是肉制品研究开发的重要课题。
1.3磷酸盐在肉制品加工中的合理使用：在实际应用中，应根据肉制品的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。
添加了焦磷酸盐的肉制品，其肌肉蛋白质的天然保水能力得以恢复和增强，多聚磷酸盐在肌肉酶的作用下能很快转化成焦磷酸盐，因而亦能达到同样的效果。