磷酸盐在食品加工中的应用
水产磷酸盐的作用和用途
水产磷酸盐的作用和用途
水产磷酸盐的作用是改善水产品的色、香、味、形，被广泛用于食品加工中，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。
水产品作为高蛋白低脂肪的食物深受广大消费者的喜爱，同样也是人类动物蛋白的重要来源，对促进人体健康起着重要作用。
然而水产品因其营养丰富在加工及储藏过程存在许多问题，最终使产品品质变差，商业价值及营养价值大打折扣。
而水产磷酸盐的作用就是解决这些问题，在食品中添加磷酸盐可以改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。
食用磷酸盐
布登海姆磷酸盐在乳制品中的应用五十年来，布登海姆化学公司一直是欧洲领先的食用磷酸盐生产商。
由于数十年致力于研究乳品加工配料的发展和应用，现在乳品加工已经成为食用磷酸盐重要的应用领域之一。
在乳品加工中，食用磷酸盐最为人知的一个用途是作为生产重制干酪和干酪的乳化盐。
其实磷酸盐在各种各样的乳制品加工中还有很多同样重要的应用。
乳是最有营养的食物之一。
乳富含高质量蛋白，包括十种必须氨基酸。
它为人体提供每日所需的能量、必须脂肪酸、免疫球蛋白和其他微量营养素。
在很多国家牛奶是最普遍的。
也有些国家的人们食用山羊奶、水牛奶、绵羊奶和骆驼奶。
乳以各种乳制品的形式被食用，比如干酪、酸奶、奶油制品、蒸发奶、饮料伴侣、黄油和即食甜点。
市售的乳和乳制品可分为两大类：液态奶和干态或粉状乳制品。
在从生奶到乳制品的加工过程中，人们使用了各种加工方式。
最主要的是压力热处理，其中特别重要的是浓缩和蒸发，例如在生产炼乳时。
在这些过程中，各种乳成分发生不同的反应。
除了可溶性钙和化学结合钙的影响，主要的影响来自磷酸盐和酪蛋白的作用。
酪蛋白胶束和亚胶束是乳的胶状体系中主要的成分。
在酪蛋白胶束和亚胶束中，95%是蛋白，5%是矿物质。
酪蛋白胶束和亚胶束不仅是乳中最主要的蛋白（约占80%），而且在乳的加工中起主要作用。
乳的成分脂肪蛋白碳水化合物+矿物质，如钙（1.2克/升），磷（1克/升），钾（1.6克/升）+维生素+酶乳被浓缩后，矿物质的浓度也提高了。
在这里钙离子浓度的提高有决定性的作用。
酪蛋白和钙的交联更加紧密，因此加热时乳更容易发生凝聚。
布登海姆化学公司生产的特殊食用磷酸盐就是用于防止这种凝聚。
该磷酸盐可以使钙离子失活，从而抑制酪蛋白分子的聚集。
此外，在浓缩乳中添加磷酸盐有助于保持矿物质平衡，起到缓冲作用。
磷酸盐在乳和乳制品中作为稳定剂的应用·缓冲，稳定pH·与蛋白成分反应·乳化稳定作用·提高水合性和保水性·使酪蛋白水合，形成增稠胶体·分散食物成分·与钙、镁等金属离子结合·减少自由钙离子的水平·增加结合钙或胶体钙的水平·延迟乳发生热凝聚、酶凝聚和乙醇凝聚·减小乳中钙水平的季节性变化·通过添加磷酸盐降低热效应·防止浓缩乳制品的后增稠和凝聚市乳可可奶奶油制品黄油蒸发奶重制干酪咖啡伴侣即食甜点粉状制品乳粉干酪素乳清粉下表列出一些可能的应用以及在乳和乳制品中使用的典型磷酸盐。
磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势
参 考 文 献
孔 孙 香 １ 张 慧 芸 ， 保 华 ， 旭 ． 辛 料 提 取 物 对 熟 肉糜 的 抗 氧 化 作 用 ［ ］ 食 品工 业 ，０ ９ （ ） ３ ３ Ｊ． ２０ ， １ ：３～ ４
过脂 肪氧化 的初 级 和 次 级 产 物 的促 氧 化 作 用 ， 促 会 进 蛋 白质 的 氧化 损 伤 ， 蛋 白质 活 性 羰 基 增 多 。 随 使 着脂 肪氧化 的深 入 ， 基 化 合 物 和 大 分 子 物质 发 生 羰 交联 、 合反 应 ， 活性 羰 基 减少 。添加 Ｂ Ｔ、 菊 聚 使 Ｈ 怀
ｌ 磷 酸 盐 的 分 类 和 性 质
１ １ 磷 酸盐 的分 类 ．
多年前 就开 始 应 用 于食 品加 工 中 ， 而大 量 使 用 则 在 ２ ０世 纪 ７ ０年 以后 。 目前 ， 酸盐 是 应 用 最 广 泛 、 磷 用
量 较大 的食 品 添加 剂 门类 之 一 ， 为 重 要 的食 品 配 作
以怀 菊 叶黄 酮 为研 究 对 象 ， 察 其 对 低 温 香 肠 考
ｐ ａｅ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｔ ａ ｒ ｄ ｃ ｉｎ ｗｅ ｅ ｄｉｃ ｓ ｅ ｎ ｔ ｉ ｒｉｌ ． ｈ ｔ ｐ ｌｃ ｔｏ ｏ ｍｅ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ｒ ｓ ｕ ｓ ｄ ｉ ｈ ｓａ ｔｃｅ ｏ
Ｋ ｅ ｒ ｓ ｐ ｏ ｐｈ ｔ ｍｅ ｔ ｅ ｅ ｒ ｈ ｓａ ｕ ｙ ｗｏ ｄ ｈ ｓ ａｅ； ａ ；ｒ ｓ ａ ｃ ｔｔ ｓ
如 图 ３所示 ， 在贮 藏期 间 ， 基含 量 先 逐渐 增 加 羰 然后 有所 降低 。脂质 氧化 是低 温 肉制 品 在 长期 贮 藏 中腐 败 的主 要原 因之 一 。低 温 肠 在 冷 藏 过 程 中 ， 通
缩 合形 成缩 聚磷 酸盐 ， 通 式 为 Ｍ ＋ＰＯ 其 ＋，式 中
磷酸盐的用途
磷酸盐的用途：磷酸盐调料一、根据美国食品化学药碘（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为15类：1、酸味剂：磷酸2、抗结块剂：磷酸钙3、抗氧化剂：次磷酸钙4、缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠5、面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙6、乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠7、硬化剂：磷酸二氢钙8、保湿剂：聚偏磷酸钾9、发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）10、营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠11、防腐剂：次磷酸钠。
12、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。
13、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。
14、组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。
15、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。
由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。
亚硫酸盐的毒性作用：二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机亚硫酸盐类是食品工业广泛使用的多功能食品添加剂。
二氧化硫是一种主要的大气污染物,可导致各组织器官不同程度的损伤,作为食品添加剂的亚硫酸盐类的毒性作用也应引起人们的高度警惕。
食品中亚硫酸盐的主要来源是食品生产工艺中用于漂白、防腐、脱色和抗氧化的添加剂，常用的有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠等，亚硫酸盐与食品中的糖、蛋白质、色素、酶、维生素、醛、酮等作用后，以游离型和结合型的SO32-形式残留在食品中；食品加工工艺中还常用硫磺作为漂白熏蒸剂，使食品中残留一部分游离的二氧化硫。
几种食品级磷酸盐的用途及添加量
几种食品级磷酸盐的用途及添加量在食品行业中，磷酸盐在食品的制作和加工过程中起着重要的作用。
根据具体的使用例子，我们将讨论几种重要的食品级磷酸盐，它们的使用方式和添加量。
1.焦磷酸钠：焦磷酸钠主要用作调味剂和发酵剂，一般添加量为0.2-0.5%。
2.焦磷酸钾：焦磷酸钾在食品行业主要用作膨松剂和调味剂，一般添加量为0.2-0.5%。
3.焦磷酸铵：焦磷酸铵在食品行业主要用作酵母营养剂和pH调节剂，一般添加量为0.01-0.03%。
4.磷酸二氢钠：磷酸二氢钠在食品行业用作pH调节剂，一般添加量为0.01-0.02%。
5.磷酸二氢钾：磷酸二氢钾在食品行业用作pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.2-0.5%。
6.磷酸二氢铵：磷酸二氢铵在食品行业用作酵母营养剂和缓冲剂，一般添加量为0.01-0.03%。
7.磷酸氢二钠：磷酸氢二钠在食品行业用作pH调节剂，一般添加量为0.01-0.02%。
8.磷酸氢二钾：磷酸氢二钾在食品行业用作pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.2-0.5%。
9.磷酸氢二铵：磷酸氢二铵在食品行业用作酵母营养剂和缓冲剂，一般添加量为0.01-0.03%。
10.磷酸三钠：磷酸三钠在食品行业用作调味剂、pH调节剂和乳化剂，一般添加量为0.2-0.5%。
11.磷酸三钾：磷酸三钾在食品行业用作调味剂、pH调节剂和乳化剂，一般添加量为0.2-0.5%。
12.磷酸三铵：磷酸三铵在食品行业用作酵母营养剂、pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.01–0.03%。
13.焦磷酸钙：在食品中作为膨松剂、缓冲剂的添加量是0.1–0.3%。
14.焦磷酸镁：在食品中主要用作pH调节剂、色泽稳定剂的添加量是0.01–0.1%。
在使用时，除了必须符合相关的食品安全法规，还需要根据具体的食品类型、加工方式和贮藏条件进行适当的调整。
而且，在添加磷酸盐时，也需要注意保持食品口感的自然和平衡，并防止产生不良的化学反应和生物效应。
在添加任何食品添加剂时，都需要遵循“尽量少、足够好”的原则。
食品中磷酸盐的应用现状及存在问题分析
味 保 持 水 分 、提 高 嫩 度 和 出 品 率 。 其 作 用 机 理 包
括 在 肉 产 品 中起 乳 化 作用 ，控 制 金 属 离－ 、控 制 微 Ｔ －
及 其 增 补 本 ，对 部 分 食 品 中准 许 使 用 的 磷 酸 盐 的 种
类 和 限 量 做 出 了 明 确 规 定 。 允 许 使 用 的 ３＿ 为 １ Ｔ Ｅ 要 ０ 种 磷 酸 盐 ，其 中 磷 酸 三钠 、六 偏 磷 酸 钠 、焦 磷 酸 钠 、 三 聚磷 酸 钠 均 可 在 肉制 品 中使 用 ，磷 酸 ＝ 氢 钠
维普资讯
能
磷 酸 盐 自 ｌ １ 年 首 次 在 德 国 应 用 于 食 品 加 ｑ ９０ － 以 来 ， 已 成 为 世 界 各 国 应 用 最 广 泛 的 食 品 ￣ ／］ ， －Ｊ剂 ｔ 对 食 品 品质 的 提 高和 改 善 起 着 重 要 的作 用 目前 已 开 发 使用 的食 品磷 酸 盐类 有 钠 盐 、钾 盐 、钙 盐 及 特 殊 功 能 的 铁 盐 、 锌 盐 等 ，常 用 品 种 有 ３ ０多 个 ， 复 配 型 磷 酸 盐 晶 种 更 为 繁 多 ，仅 日本 市场 上 就 有 ３ ０ ０
生 物 、 调 节 ｐ－和 缓 冲 作 用 ［ 戈 卫 军 研 究 发 现 在 ｌ Ｉ ａ ｌ 。 肉 制 品 中 添 加 磷 酸 盐 可 以 增 加 其 持 水 性 和 结 着 力 （ Ｊ 成 形 性 ） 可 防 止 肉 制 品 中 脂 肪 的 毫 败 。 程 ｔ 片 Ｊ － 井
文 新 等 研 究 表 明 ： 不 同 的磷 酸 盐 单 体 对 肉制 品 质 构 的 影 响 差 别 是 比较 大 的 ，大 小 顺 序 为 ： 焦磷 酸 盐 ＞ 磷 酸 三 钠 ＞ 六 偏 磷 酸 盐 。 吕 兵 、 张 静 研 究 了 复 合 磷 酸 盐 和 酶 蛋 白酸 钠 ，对 提 高 肉制 品 保 水 性 的作 用 。 结 果 表 明 ： 复 台 磷 酸 盐 的 最 佳 配 比 为 ２ ： ：Ｉ ２ （ 聚 磷 酸 钠 ：焦 磷 酸 钠 ： 偏 磷 酸 钠 ） 最 适 用 量 三 六 ， 为 ｏ４％ ； ｏ４％ 的 复 合 磷 酸 盐 和 ２ 的 酪 蛋 白 酸 钠 ． ． ％ 组 合 添 加 于火 腿 肠 中 ，得 到 理 想 的 保 水 效 果 同 时 能 明 显 改善 制 品 的 品质 。
磷酸盐添加标准
磷酸盐添加标准一、食品添加剂使用标准磷酸盐作为一种食品添加剂，在食品加工中具有广泛的应用。
根据国家食品安全法规，食品添加剂的使用应符合以下标准：1.磷酸盐的使用量应严格按照国家标准的规定，不得超标使用。
2.磷酸盐应使用在允许使用食品添加剂的食品中，不得用于禁止使用食品添加剂的食品。
3.磷酸盐应使用在规定的用途和范围内，不得用于非食品用途。
二、卫生标准磷酸盐的卫生标准应符合以下要求：1.磷酸盐的生产、储存和使用过程中，应保持清洁卫生，防止污染和有害物质的混入。
2.磷酸盐的包装应符合卫生标准，不得使用不卫生的包装材料。
3.磷酸盐的运输过程中，应采取措施防止污染和有害物质的混入。
三、质量控制磷酸盐的质量控制应符合以下要求：1.磷酸盐的生产应符合质量标准，不得有质量问题。
2.磷酸盐的储存和使用过程中，应定期进行质量检测，防止质量问题。
3.磷酸盐的运输过程中，应采取措施保证产品质量。
四、生产规范磷酸盐的生产规范应符合以下要求：1.磷酸盐的生产企业应具备相应的生产设备和生产技术，不得有不规范的生产行为。
2.磷酸盐的生产过程中，应严格按照生产工艺流程进行操作，不得有不符合规范的工序。
3.磷酸盐的生产过程中，应对生产设备、工具和场地等进行清洁和消毒，保证生产环境的卫生。
五、安全标准磷酸盐的安全标准应符合以下要求：1.磷酸盐的使用过程中，应注意安全操作规程，防止出现安全事故。
2.磷酸盐的使用过程中，应注意个人防护措施，如佩戴手套、口罩等。
3.磷酸盐的使用过程中，应注意应急处理措施，如遇突发情况应及时采取有效措施处理。
磷酸盐
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------磷酸盐磷酸盐磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
它是磷酸的盐，在无机化学、生物化学及生物地质化学上是很重要的物质。
20 本词条百科名片缺少图片, 无基本信息模块, 欢迎各位编辑词条，额外获取 20 个积分。
目录1 基本简介 2 化学特性 3 基本形式 4 基本分类 5 化学用途 6 基本用途 7 应用范畴1 基本简介磷酸盐（phosphorous salts）是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
1/ 10天然存在的磷酸盐是磷矿石（含磷酸钙），用硫酸跟磷矿石反应，生成能被植物吸收的磷酸二氢钙和硫酸钙，可制得磷酸盐。
磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种，磷酸钠盐是国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。
2 化学特性在酸性溶液下磷酸官能团的结构式。
在碱性的溶液下，该官能团会释放两个氢原子，并离化磷酸盐带有-2 的形式电荷。
[1]磷酸盐离子是一个多原子的离子，其实验式是 PO43?，而分子量是 94.97。
它包含一个磷原子，并由四个氧原子所包围，形成一个正四面体。
磷酸盐离子带有-3 的形式电荷，且是磷酸氢盐离子（HPO42?）的共轭碱；磷酸氢盐离子则是磷酸二氢盐离子（H2PO4?）的共轭碱；而磷酸二氢盐离子又是磷酸（H3PO4）的共轭碱。
它是一个超价分子（磷原子在其价壳层有着 10 个电子）。
磷酸盐亦是一个有机磷化合物，其化学式为 OP(OR)3。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
磷酸盐在食品加工中的应用
食品科学与工程123班 李超 2012013565
【摘 要】 磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和
功能添加剂被广泛用于食品加工中。
【关键词】 磷酸盐 肉制品 加工
【正 文】
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐
添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。[1]由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优
异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以
后。目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和
功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、
土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括
三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、
焦磷酸二氢二钠等。在食品中添加这些物质有助于食品品种多样化，改善其色、香、味、形，
保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。它们是很重要的品质改良剂。[2]
磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：
正磷酸盐指正磷酸（H3PO4）的各种盐：M3PO4、M2HPO4、MH2PO4(M为一价金属离子)。
正磷酸盐加热脱水缩合形成缩聚磷酸盐,其通式为Mn+2PnO3n+1, 式中M为一价金属离子，n
为磷原子数，当n值很大时，缩聚磷酸盐的极限化学式为MnPnO3n。焦磷酸的各种盐称为焦磷
酸盐，M4P2O7 ；三磷酸的各种盐称为三聚磷酸盐，M5P3O10；分子含有3个以上的磷原子的缩
聚磷酸盐统称为多聚磷酸盐，其分子中含O-P-O键的数目称为多聚磷酸盐的链长。[3]
偏磷酸盐分子式为（MPO3）n,大体可分环状偏磷酸盐、不溶性偏磷酸盐和偏磷酸盐玻璃
体（这类物质实际是链长在10以上的链状多聚磷酸盐及少量的环状偏磷酸盐的混合物）。[4]
磷酸盐在肉制品加工中的作用：
肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；
增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品
率。然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、
应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。
持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。
肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团很快的作用于影响肉的保水性
的钙、镁等阳离子，形成稳定的结合物，这样就把带负电荷的羧基释放出来，增加了负电荷
的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了吸水力。聚酸盐是亲
水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷
酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。对肉制品及海产品而言，持水
能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减
弱。[5]
增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，在离子强度0.2以上盐溶液中溶解，
正常情况下其吸水量是很低的，然而添加磷酸盐以后，其可以提供0.6以上的离子强度，促
精选文库
—
2
使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到了较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、
胶溶和乳化作用。磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶
物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。
乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使
脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳
制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。对直
链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。[6]
增强蛋白质、肌动球蛋白，可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食
品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。畜禽屠宰后由于ATP水平降低，不能使肌动
球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降。然而低聚合度的磷酸盐具有三磷
酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，从而增加了肉的保水性，
同时改善了肉的嫩度。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，防止酪蛋白与脂肪
水分的分离。
螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，从而降低水的硬度，抑制
由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延
缓脂肪氧化，防止肉类、禽类、鱼类，保持色泽的目的。磷酸盐的螯合作用取决于链的长短
和pH值。一般说来，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随pH值的增高而增
加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随pH值的增高，螯合作用减弱。
抑菌作用，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，特别是Ca2+
和Mg2+，，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，
还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链
长）、含量、pH值、盐含量、亚硝酸盐含量等因素有关。一般来说，随着链长的增大，抑菌
作用增强。[7]
如何合理地使用磷酸盐及其他添加剂：
如何在不影响肉制品风味的情况下合理地使用磷酸盐及其他添加剂,最大限度地提高肉
制品的持水性和粘结性、降低肉制品的烧煮损失？
各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。在肉制品加工中，
使用量一般为肉重0.1%～0.4%。
在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主
次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六
偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐
作用机理不同所致。[8]试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提
高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，
蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影
响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小
孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。[9]
在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。
磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的
电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产
生更大的空间，即蛋白质的"膨润",使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐
能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。[10]复合
磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1，且其添加量为0.5%时，对
牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法。对火腿来说最佳使用量为0.4%,
精选文库
—
3
但对鱼肉，最佳使用量为0.5%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制
品的色泽、滋气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为
六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%.复合磷酸盐的添加量越大，成品率越
高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%,对鱼肉来说大于
0.5%时，制品成品率的上升趋势趋缓。[11]
参考文献：
[1] 乔晓玲, 张迎阳. 肉类工业面临新的磷酸盐问题[J]. 肉类研究,2014.4
[2] 李泽国, 延岩. 市售西式火腿中复合磷酸盐调查[J]. 山东食品科技, 2012.4
[3] 程文新, 罗飞, 单晓红. 磷酸盐对肉制品质构影响的研究[J].肉类工业, 2013.11
[4] 朱晓龙. 磷酸盐在肉类加工中的应用及检测[J]. 肉类工业, 2013.5
[5] 戈卫军. 对复合磷酸盐测定方法的探讨[J]. 肉品卫生, 1998.8
[6] 吕兵, 张静. 肉制品保水性的研究[J]. 食品科学, 2010.4
[7] JOHN N S, 吴信法. 磷酸盐应用于低盐肉制品中[J] . 肉类工业,2011.1
[8] 王凤翼. 缩合磷酸盐对罐头食品质量的影响[J]. 食品工业科技,2013.5
[9] 韩敏义, 李巧玲, 陈红叶. 复合磷酸盐在食品中的应用[J]. 中国食品添加剂,
2014.3
[10] 胡 先. 一种提高食品质量的添加剂———聚磷酸[J]. 杭州师范学院学报( 社会科学
版) , 2012.6
[11] 王辉. 磷酸盐在烘焙食品中的应用[J]. 食品工业, 1993.5