西餐常用香料介绍
西餐常用香料调料
西餐常用香料调料西餐的烹饪风格和调味方法与中餐有很大的不同，其中使用的香料调料也有所不同。
香料是烹饪中不可或缺的组成部分，能够为菜肴带来浓郁的香气和独特的风味。
本文将介绍几种西餐中常用的香料调料，让您对西餐菜肴的调味方式有更深入的了解。
一、盐盐是调味品中最基本、最常见的一种，它能够提升食物的味道并调节其酸碱度。
在西餐中，盐是不可或缺的调味品，使用于炖汤、烹饪肉类和蔬菜等多种菜品中。
二、胡椒粉胡椒粉是一种常用的香料调料，有助于增添菜肴的香气和口味。
在西餐中，我们常见的有黑胡椒粉和白胡椒粉。
黑胡椒粉有较浓烈的香味，在烹饪时使用，能够为菜肴带来辛辣的味道。
白胡椒粉则具有较为温和的口感，适合在调味或者打糊时使用。
三、大蒜大蒜是一种具有独特香气和辛辣味道的调料，在西餐中使用广泛。
无论是炒菜、烹饪肉类还是制作酱料，大蒜都能增添菜肴的风味。
在西餐中，经常使用大蒜碎或蒜蓉来烹饪，以提升菜肴的味道。
四、洋葱洋葱是西餐中重要的调料之一，它能够为菜肴带来丰富的香气和甜味。
洋葱可以用于炖汤、炒菜、烹饪肉类等多种菜品中，既可以作为调味品使用，也可以作为食材独立使用。
五、香菜香菜是西餐中常用的调料之一，其独特的香气能够提升菜肴的风味。
在西餐中，香菜通常作为装饰品使用，撒在菜肴上表面作为点缀，不仅能增添视觉效果，还能增加食欲。
六、罗勒罗勒是一种常用的西餐调料，其具有浓郁的香气和爽口的口感。
在意大利菜肴中，经常使用罗勒来调味，例如意大利薄饼和意面。
罗勒可以生吃，也可以烹煮，能够赋予菜肴独特的香味。
七、迷迭香迷迭香是一种常用的烹饪香料，能够为菜肴带来独特的香气和味道。
在西餐中，迷迭香常用于烤肉和烤蔬菜的调味，能够增添菜品的风味和口感。
八、杜松子酒杜松子酒是一种常用的香料调料，其具有醇香的味道和独特的风味。
在西餐中，杜松子酒常用于制作各类调酒，例如基酒、金酒和琴酒等，能够为调酒增添独特的香气和口感。
西餐中常用的香料调料众多，上述所提及的仅仅是其中的一部分。
西餐常用香料介绍
番茜(Parsley)
番茜又称之为西香 菜，原产于法国是 一种营养含量丰富 的香草适用广泛例 如汤，沙拉，热菜 和调味之用等等。
薄荷(Mint)
薄荷，原产地阿拉伯， 是一种颜色鲜绿，根 粗叶细的香草，味道 清新带少许辛辣味主 要适用于制作汁酱， 沙拉热菜，及甜品等。
柠檬草(Lemongrass)
柠檬草，原产地东 南亚，气味芳香带 有柠檬的味道，主 要适用于切碎后腌 渍各式肉类和海鲜 及制作汁酱等。
香草梀(Bouquet-Garni)
香草梀又称香草扎，是 由百里香，番茜草，香 叶， 西芹用绳子捆扎而 成，适 用于各种汤汁， 煮汁及煮 烩式菜肴之中。
莳萝香草(Dill)
莳萝香草又称刁草味 香带甜，其根部可以 用作制作各种沙拉， 配菜，这种香草常用 于腌泡各式海鲜，汁 酱的制作。
月桂香叶(BayLeaf)
月桂香叶又称为香 叶，通常使用的是 干的叶子，其适于 用途广泛例如制作 汤类，汁酱煮烩等 菜式中。
大叶芫茜 (Coriander)
大叶芫茜又称香菜 原产于阿拉伯国家 很早在中国也有种 植主要适用于汤羹， 也可将其叶子晒干 后切碎腌渍，调味 各式肉类。
细香葱 (Chives)
细香葱外形细长 色泽翠绿，味道好 似洋葱适宜于切碎 后放在汤羹中作调 味或用于沙拉中。
鼠尾草 (Sage)
鼠尾草又称西子叶 子厚实颜色深绿， 带有强烈气味及少 许苦味，常将其切 碎拌到肉馅中或烧 烤之用，甚至有人 喜欢把它作为药浴 的一种材料。
罗勒香草 (Basil)
罗勒香草又称巴西 草，原产于地中海 地区，叶细味道清 新好像茉莉花香， 常用于伴碟沙拉中， 尤其是制作意大利 菜肴不可缺少的香 料。
西餐常用香料介绍
西餐香料大全课件
大叶芫茜 (Coriander)
大叶芫茜
又称香菜原产于阿拉 伯国家很早在中国也 有种植主要适用于汤 羹，也可将其叶子晒 干后切碎腌渍，调味 各式肉类。
番茜(Parsley)
番茜
又称之为西香菜，原 产于法国是一种营养 含量丰富的香草适用 广泛例如汤，沙拉， 热菜和调味之用等等。
迷迭香香草 (Rosemary)
迷迭香
又称露斯玛丽，原产 于地中海地区梗粗叶 细长，香味浓厚，常 用于肉类及野味类菜 肴的腌制与烹调。
莳萝香草(Dill)
莳萝香草
又称刁草味香带甜， 其根部可以用作制作 各种沙拉，配菜，这 种香草常用于腌泡各 式海鲜，汁酱的制作。
月桂香叶(BayLeaf)
月桂香叶
罗勒香草 (Basil)
罗勒香草
又称巴西草，原产于 地中海地区，叶细味 道清新好像茉莉花香， 常用于伴碟沙拉中， 尤其是制作意大利菜 肴不可缺少的香料。
奥里根努香草 (Oregano)
奥里根努香草
是一种绿色短叶香草， 气味比较浓烈常用于 各式肉类，汤，馅料 和面食，汁酱等当中， 尤其是制作意大利馅 饼更是不可缺少的香 料。
它里根 (Tarragon)
它里根
又称龙蒿，叶子小而修 长，且味道浓厚，多用 于汁酱，腌泡和沙拉之 用，适宜于各式肉类搭 配。
细香葱 (Chives)
细香葱
外形细长,色泽翠绿，味 道好似洋葱适宜于切碎 后放在汤羹中作调味或 用于沙拉中。
鼠尾草 (Sage)
鼠尾草
又称西子叶子厚实颜 色深绿，带有强烈气 味及少许苦味，常将 其切碎拌到肉馅中或 烧烤之用，甚至有人 喜欢把它作为药浴的 一种材料。
西餐香料大全
西餐香料大全.艾菊他里根金盏花球茎HOP(不知道中文的叫法)琉璃苣蜜蜂花罗勒荷兰薄荷BOWLES MINT(不知道该怎么翻译)苹果薄荷科隆薄荷车叶草黄金鼠尾草地榆鼠尾草WINTER SAVORY(知道的翻译下)香叶百里香柠檬百里香法香细香葱马鞭草奥里根奴马祖林独活草罗丝玛利佛手柑刁草聚合草葫芦巴叶干咖喱叶旱金莲春黄菊山萝卜圆当归牛膝草西洋＊草茴香香料史语香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调味料”。
但它实际上被运用得非常广泛，自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材，到祭天贡品巫祀驱盅的物品，均能证明人们对香料的喜爱和重视。
中国早在《周礼》，离骚中就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。
直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。
欧美国家在运用香料的历史上，早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。
《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。
各种香料虽特质各异，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，品种繁盛外，也发展出多味混合的香料配方，并有独到的配比心得，群龙有首，即在多样有机排列组合下，每一种香料在不同分量比重的混合中，亦产生了风味迥异的变化，而如何达到和谐从而衬菜提味，就需累积数代传承的经验了。
进入香料世界犹如游览一个世界博览会，透过方字，想象着一个种子如何的流浪，想象着古老世纪的人们，又为何因着那一点馨香的诱惑，挑起天数的征伐战乱？还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆，追索前世今生的爱恋，一如莎士比亚在（哈姆雷特）一书中所说：迷迭香啊！是能帮助你回想的线索。
香料定义为“主要用于调味的何何脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等），香料籽（芝麻、罂粟、芥末等）以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。
过去“香料”只是指热带芳香族化合物，而“草本植物”是指温带地区植物的特殊叶子以及种子。
那一枝美貌的香草——西餐常用植物香料解析(一)
那一枝美貌的香草——西餐常用植物香料解析（一）那一枝美貌的香草迷迭香Rosemary罗勒Basil多香果（allspice或Pimenta diocia）莳萝Dill百里香Thyme牛至叶Oregano鼠尾草Sage 西餐植物香料爱植物爱生活这些被大家熟知的植物，是西餐必不可少的植物香料，然而卸下香料的光环后，最初的她们，也是有着美丽的外表的，正如她们的名字, 融合了香草特有的清新：迷迭香、罗勒、百里香、莳萝......迷迭香Rosemary迷迭香别名海洋之露，原产于地中海沿岸，属于常绿的灌木，夏天会开出蓝色的小花，看起来好像小水滴般，所以迷迭香在拉丁文中的意思是「海中之露」的意思。
而迷迭香也有象征忠诚的意思，因此在欧洲的婚礼中也常见新娘子以迷失香作为配饰，向世人昭告她对爱情的此情不渝。
它的英文名字是由两个拉丁文〈ros和marinus〉演变来的，意指「海之朝露」。
根据一项古老的传说是，迷迭香的花本来是白色的，在圣母玛莉亚带着圣婴耶稣逃往埃及的途中，圣母曾将她的罩袍挂在迷迭香树上，从此以后，迷迭香的花就转为蓝色了。
耶稣在逃离犹太前往埃及途中，将洗好的衣服晾晒在迷迭香上，迷迭香因此被赋予许多药效。
宗教传说，加深了迷迭香神圣的力量，在欧洲，迷迭香被广植于教堂的四周，教徒将它视为神圣的供品，因此迷迭香又被称为：「圣母玛利亚的玫瑰。
」莎士比亚在其剧着中写着：「迷迭香是为了帮助回忆，亲爱的，请您牢记。
」在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆、羊肉海鲜鸡鸭类等料理以及烤制品中特别经常使用。
在调制沙拉酱的时候放人少许还可以做成香草沙拉油汁；烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉（如果菜肴需要长时间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香）有种特别清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。
罗勒Basil Basil罗勒，是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。
原名出自希腊文，意为“皇室之香油”，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。
西餐常用香料调料资料
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常用香草
鼠尾草（Sage）
鼠尾草又称艾草、洋 苏叶，香港、广州一带 习惯按其译音称为“茜 子”。鼠尾草世界各地 均产， ，其中以南斯 拉夫产的为最佳。香味 浓郁，可用于调味。鼠 尾草主要用于鸡、鸭、 猪类菜肴及肉陷类菜肴。 罗勒（Basil）
罗勒俗称“紫苏”、“洋紫苏”，产于亚 洲和非洲的热带地区。 罗勒属唇形科，一年生芳香草本植物，茎 方形，多分枝、常带紫色，花白色略带紫 红，茎叶含有挥发油，可作为调味品常用 于番茄类菜肴，肉类菜肴及汤类。
常用香草
莳萝（Dill）
细叶芹（Chervil/French parsley）
细叶芹又称法国蕃芫荽、法香、山 萝卜等。细叶芹外形与蕃芫荽相似， 色青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴 香和番芫荽的混合味。细叶芹即可用 于菜肴的装饰，又可用于菜肴的调味， 是西餐烹调中常用的原料。
莳萝又称土茴香，香港、广州 一带习惯按其译音称“刁草”。莳 萝原产于南欧，叶羽状分裂，最终 裂片成狭长线形。果实椭圆形，叶 和果实都可作为香料。在烹调中主 要用其叶调味，用途广泛，常用于 海鲜、汤类及冷菜。
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常用香草
百里香（Thyme） 百里香又名麝香草，主产于地中海 沿岸，它属唇形科多年生灌木状草本 植物，全株高18～30CM，茎四菱形， 叶无柄且上有绿点。茎叶富含芳香油， 主要成分有百里香酚，含量约为0。 5%百里香的叶及嫩茎可用于调味， 干制品和鲜叶均可，法、美、英式菜 使用较普遍和广泛，主要用于制汤和 肉类、海鲜、家禽等菜肴的调味。
香叶可分为两种，一种是月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后色淡 香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦，，干
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常用香料
胡椒（Pepper）
西餐香料大全
西餐香料大全在西餐烹饪中，香料是增添风味和口感的关键元素之一。
正确地使用香料可以使菜肴更具层次感和吸引力。
本文将介绍一些常见的西餐香料，帮助您更好地理解和运用它们。
一、胡椒粉胡椒粉是最常见的香料之一，常用于西餐中的调味品。
它有不同的颜色和风味，包括白胡椒、黑胡椒和粉红胡椒。
白胡椒具有较轻的风味，适合用于浅色的汤和酱料中。
黑胡椒的味道更强烈，适合用于较重口味的肉类和意大利面食。
粉红胡椒则更适合用于海鲜和蔬菜类菜肴，给予它们一种独特的芳香。
二、迷迭香迷迭香是一种带有浓厚香气的香草植物，其叶片常用于烹饪中。
它可用于炸鱼、烤肉和烤蔬菜等菜肴，赋予食物一种特殊的芬芳和口感。
迷迭香也可以添加到橄榄油中，做成迷迭香油，用于烹调和制作沙拉。
三、百里香百里香是一种具有浓烈草本香气的香料，常用于调味各类肉类和家禽。
它的味道相对温和，能提升菜肴的香气和口感。
百里香还可以用于海鲜汤和番茄酱等食物，给予它们一种独特的风味。
四、牛至牛至又称为墨角兰，是一种香味浓郁的香草植物。
它的叶片富含强烈的芳香，适合用于调味肉类、烤鱼和意大利面食。
牛至还可以用于烹调时蔬和烤蔬菜，为它们增添一种草本的香气。
五、月桂叶月桂叶是一种具有浓郁芳香的叶片，常被用来调味烹饪汤和酱料。
它的味道相对较重，能为菜肴带来一种深沉的香气。
月桂叶还常用于烘焙中，如烤饼干和面包等，赋予它们一种独特的风味。
六、薄荷薄荷是一种清新的香草植物，常用于制作甜点和饮料。
薄荷叶片可以用于制作薄荷茶、薄荷巧克力和薄荷冰淇淋等，给予它们一种清凉的口感和香气。
薄荷也可以用于烹调时蔬和水果沙拉中，增添一种清新的风味。
七、蒜粉蒜粉是由蒜头经过烘干和研磨制成的香料，常用于调味各类菜肴。
它具有浓郁的蒜味，可以用于炖菜、烤肉和炒菜等，增添一种特殊的味道和香气。
蒜粉也可以用于制作蒜面包和蒜烤土豆等烘焙食品，赋予它们一种独特的风味。
八、番红花番红花是一种具有独特香气和颜色的香料，常用于西餐中的调味品。
西点常用调味料罗勒和披萨草的区别
西点常用调味料罗勒和披萨草的区别
西点常用调味料罗勒和披萨草的区别
罗勒和披萨草是西餐西点中常常用到的两种香料，对改善食物的香味起到重要作用，今天就跟大家一起分享一下罗勒和披萨草的区别。
这两种食材准确意义上来说应该算是西餐中的一种调味料，类似于我们中餐中的花椒或大料。
它们在意式菜肴中的运用比较多，最常见的当然就是意大利面和意式披萨啦！那么下面就分别介绍下这两种食材。
【罗勒叶】
罗勒叶又名兰香。
罗勒叶本身会略带一点芳香，有点薄荷味或甜辣味。
一般在意面酱中添加罗勒叶，会使风味更佳。
当然在印度或东南亚一带的美食中，也会经常用到它。
【披萨草】
披萨草又名牛至叶或马约兰，一般使用它的'叶子和开花后的顶枝进行干燥后来调味。
尝起来有些发苦或辛辣味道。
也正是由于它的这种浓郁的辛香，在烹饪中常用来去除肉类的膻味。
一般意式肉酱面或意式披萨中都会添加披萨草，这也是为什么有些半成品的披萨面饼中会自带披萨草的原因。
罗勒叶和披萨草的区别
外形上，罗勒叶的叶子呈椭圆尖状，而披萨草的叶子则呈四棱形，略带紫色。
但日常我们市场中见到的一般为制作好的小瓶装调味料，所以很难看出他们本来的面貌。
不过罗勒叶味道芳香、略带薄荷香。
而披萨草尝起来则有点苦，有点胡椒的味道。
罗勒叶和披萨草的食用提醒
要注意的是这两种食材添加到食物中后，做出来的食物会非常的香。
切不要贪图香味而放过多的调味料，一来会遮盖掉主料原有的味道，二来食用过多的披萨草和罗勒叶会引起上火等症状。
所以，适量
即可哦！
另外，选择罗勒和披萨草的时候也一定要选择正规的品牌哦！。
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西餐常用香料介绍香料(Spice)是一群只用于调味的植物性烹饪材料的统称.香料就味道而言,可分为火辣(Hot Spice),甜辣(Spice-Sweet),以及甜(Sweet)三大类.香料的基本作用(一)矫臭作用矫臭作用是香料最重要的作用,可消除或盖掉食物令人讨厌的气味,有此作用的香料有：迷迭香(Rosemary),鼠尾草(Sage),百里香(Thyme),奥勒冈(Oregano),月桂叶(Bay Leaf),丁香(Clove),荳蔻(Nutmeg),荳蔻皮(Mace),姜(Ginger),蒜头(Garlic),洋葱(Onion)等.(二)赋香作用赋香作用为香料最原始的作用,可配合食物材料,赋予令人愉快的香味.若同时混合数种赋香香料来使用则更加,有此作用的香料有：百味胡椒(Allspice),大茴香(Anise),罗勒(Basil),丁香(Clove),小荳蔻(Cardamon),芫荽子(Coriander),莳萝(Dill),肉桂(Cinnamon),荳蔻(Nutmeg),鼠尾草(Sage),茴香(Fennel),茵陈蒿(Tarragon),香草(Vanilla),芹菜子(Celery Seed),酸豆(Caper)等.(三)辣味作用香料的辣味因种类不同而有不同的性?#124；,大致皆能与其香味一期刺激鼻舌,激发唾液与胃液的分泌,并有增进食欲的功效.有这种作用的香料有：胡椒(Pepper),红辣椒(Red pepper),芥末(Mastard),姜(Ginger),辣椒末(Caynne Pepper),蒜头(Garlic),洋葱(Onion)等.(四)著色作用有些香料是以著色为其主要作用,某些地区性的菜肴常因含有特定的著色香料,长久下来期香料的颜色就成为该种香料的特徵.有此作用的香料有：黄色：芥末(Mustard),郁金香根(Turmeric)黄金色：蕃红花(Saffron)橙红色：甜红椒(Paprika)肉桂是一种常青树的内层树皮,产于西印度与锡兰。
锡兰肉桂是温和的品种,树皮内含油量的多少与其味道决定肉柱的品?#124；,可单独使用亦可与其他香料并用。
肉桂有条状的、有磨粉的。
它有清凉刺激性的甜味,适合于辣的菜。
但在西餐中以用于甜点类为主,。
加于咖啡、茶等冷热钦,加于巧克力尤佳。
丁香是丁香树未开花的花蕾,粒状如钉,最好的丁香是大而肥,稍起皱纹,呈満稚?有香草的甜香,其味稍辣微苦。
其风味来自其具挥发性的油,有整颗与磨粉者出售。
丁香适合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能,是肉类菜不可或缺的香料。
整颗者常用于猪肉、火腿、沙司、汤、烩煮菜等,磨粉者则用甜点类,亦可与柠檬同加在茶中。
丁香和洋葱一起当调味料使用时,法国厨师习惯先将丁香钉在洋葱上后再下锅。
蕃红花是蕃红花的溂t柱头,每朵花只有三个柱头,一磅须二十二万五千个柱头,因为不易获得,是目前最贵重的香料。
蕃红花也有独特的香味与微苦味,只用少量就可得到美丽的黄金色。
很容易溶于水,故著色的功能比调味的功能大,是西班牙饭(Pi1af)与法国鱼羹汤(Bouillabaisse,俗称海龙王汤)中不可或缺的著色香料凡海鲜鱼贝菜皆适合用之,用量不宜太多,太多了会有药味。
使用时先用小碟溶之水,混匀后再倒入菜肴中。
茵陈蒿是紫菀属的多年生草本的叶子,有特殊的香味,略带甘草的风味,可消除鱼与肉类的腥味,是法国人喜用的香料之一。
除甜点外皆可使用这种香料,渍之于葡萄酒时可成为烹饪用的茵陈蒿醋(Tarragon Vinegar)。
酸豆是一种生长在法国南部、阿尔吉利亚、土耳其与小亚细亚等地名叫续随子(Caper)的树的花蕾。
皆渍于醋中,可用于调味与当佐料。
其形如豆,国内俗称酸豆,姑且以酸豆名之。
切细后可加在白沙司或美乃滋之中调其味,亦可为熏鲑鱼与奶油煎鱼等的佐料。
香草是一种原产于墨西哥的藤状植物的豆荚,在豆荚尚未完全成熟以前,就采收放入沸水之中,取出后在未十分乾以前,封入罐内,香味就在罐内发展出来。
出售中的香草有好几种,最好者是外表附有一层似霜的香兰精的结晶。
香草有原状、磨粉与抽精等产品,甚至也有合成的香草精,天然者比合成者为佳.荳蔻两者皆来自同一种原产于印尼的热带常青植物的桃状果实的种子,去皮后的核仁为荳寇,其核皮为荳蔻皮。
所以两者是姊妹香料都有相似的甜的刺激性香味与细微的涩味。
只是核皮比核仁清淡,也就显得高雅一些。
两者用法相同,有荳蔻而不另备荳蔻皮亦无妨。
荳蔻的用途非常广,外国人夸张地说它有一千零一种用法。
在香料还是非常贵的时代,美食家都自备荳蔻在身上,如同现代人随身携带香烟的习惯一样,所以现在可以看到数百种古董荳蔻研磨器。
荳蔻很适合于肉类菜,特别是绞肉菜,加一些荳蔻可除臭味,并增加甜味。
荳蔻也常用于蛋糕、派、甜甜圈等甜点类。
也可用于鱼类菜,可除鱼腥味。
加于波菜、青豆等蔬菜亦非常好,制备沙司时亦可用到它。
荳蔻皮除了可当荳蔻用以外,也常用于鸡与小牛肉的烩煮菜,用在打过鲜奶油(Whipped Cream)或是混有奶油的马铃薯泥也非常好。
荳蔻大都以粉状使用,所以磨粉出售者较多。
満稚呤怯赏暾那W蔻而来,深褐色者则来自枯萎或不完整的荳蔻。
荳蔻也可以买到整颗者,用时再现磨之最佳。
荳搜皮新鲜时色血红,乾燥后变成滭S色,形状不规则,通常以磨粉出售。
鼠尾草是一种长得很低的鼠尾草属植物的灰绿叶子,也有白色者,常粗磨与细磨成粉状出售。
全世界皆产之,有五百多种品种,但地中海北岸地区所产者最好。
特别是南斯拉夫与阿尔巴尼亚。
除了乾燥的成品以外,欧美家庭皆自己种植之,故常以新鲜的鼠尾草的叶子来调理食物。
这种香料是美国人用得最普遍者,它最适合于去除猪肉与羊肉的臭味。
野鸭有异味时,也可和洋葱与月柱叶一齐填腔而除其味,故亦为禽肉类菜最重要的香料。
其他亦可用于鱼菜与吉士菜,亦可少量加于面包中。
这种面包最适合用来做猪肉、火鸡肉或鸡肉的三明治。
百里香百里香属薄荷属草木,南欧、非洲与美洲皆有野生百里香,亦可在花园中栽培之。
百里香有一百多种,只一、二种可当为烹饪用的香料。
其植物全体皆有香味,用于香料者只取其叶子与茎部当开始开花时,取而洗净乾燥即成,也有磨成粉状者。
其性?#124；很适合鱼的味道,故有「鱼香料」之称。
但也可除肉臭,除甜点类外皆可用之,是沙司与烩煮菜不可或缺的香料。
百里香常与其他香料一齐使用,只是它的香味太强,过量的话会妨害到其他香料的香味,也会损害到食物材料的夭然原味。
百里香亦可单独使用,如果要加在久煮的菜中时,最好在完成烹饪的十分钟前才加之。
用于香料束之中则其香味会柔和很多。
月桂叶是月桂树的香厚叶子,俗称[香叶]来自地中海?#124；部的国家。
有清澈凉爽的芳香,娇臭性强,几乎可用于所有的菜,与胡椒一样是多用途的香料,是汤、沙司、鱼类菜、肉类菜,以及烩煮菜(stew)等,所不可或缺的香料。
由于香味很强,不宜一次大量使用,通常中型叶一片可用于六人份。
月桂叶也有磨粉者,但带有苦味,不适合用于烩煮菜。
胡椒有黑胡椒、绿胡椒与白胡椒之分,其实是同一种类的藤状植物的小圆浆果,主要产于锡兰、?#124；印度群岛与印度。
胡椒子未成熟前即采收而乾燥之者即成黑胡椒,颜色褐黑。
绿胡椒也是未成熟前即采收之,但在未变黑以前即保存之。
白胡椒则为成熟后的胡椒子去皮而成。
成熟后才容易去皮,.不过仍须装在麻袋中泡水十日,使外皮烂后才去之。
胡椒子皮是最辣的部分,所以黑胡椒的辣味比白胡椒更强烈。
一般认为黑胡椒很适合黑肉类的菜,白胡椒适合鱼与白肉类的菜。
两者皆备最好,只备一种时就备白胡椒,其理由完全在于颜色的关系因为白胡可用于褐沙司,而黑胡椒就不宜用于白沙司。
胡椒向有[老大香料](My Master Spice)之称,是最古老的香料,似乎可用于任何一种菜。
通常胡椒以三种形态出售,有整颗者(英文称之Peppercorn,我们要以胡椒粒译之)、细粉状者,以及粗磨粉状者。
胡椒的挥发性很强,准备粒状者用时才磨之较佳,但是胡椒最常见的形态是磨成中等粗细的粉状者。
甜红椒在西洋烹饪的历史中,辣椒的使用较其他的香料为晚,原产于美洲,所以是发现新大陆以后才开始被采用。
可能是辣味近似胡椒因此才被误称为Pepper'事实上两者完全没有关系,辣椒的英主名字应为Capsicum目前辣椒类的品种有好几百种,其大小有大有小,其形状有长形有圆锥形有矮阔形有扁平形,其颜色有红有紫有黄有绿有白,其味道有火辣有温辣有不辣。
辣椒末大都是采用一些小形而非常辣的辣椒磨粉而成,通常看混合一种以上的辣椒,目前也有厂商不再用Cayenne一字,而直接使用辣椒之中最辣的红辣椒(Red Pepper)来名之。
辣椒末可去肉臭味,适合于肉类菜,但也可用于鱼与蔬菜等。
甜红椒是主椒也是辣椒的一种,在去掉种子后磨成粉,有的厂商采具有辣味者,但大部分的产品几乎没有辣味。
它有温和的香味,色鲜红,可著桃红色,是红色系列的装饰香料(Ganish Spice),可装饰平淡的食物,使蕃茄沙司的颜色更加好看,若加在白色的菜上更能发挥其特色。
由于它的香味不强又无辣味,大量使用亦没有关系。
若要辣味时可另外再加辣椒末。
甜持正相又原产地是匈牙利,所以匈牙利的传统菜都加有这种香料。
奥里根是一种类似墨西哥鼠尾草属植物的乾叶子,叶子小而松曲,类似唇形薄荷,主要生长在墨西哥与义大利。
有樟脑的芳香也有特殊的辣味与苦味,是义大利菜的主要香料。
除甜点类外,几乎所有的菜皆可加之,尤其是鱼类菜、蛋类菜、蕃茄与吉士更适合之。
比萨(Pizza)所用的吉士与沙司都加有这种香料。
迷迭香是一种薄荷属的常青树的松针叶子,有很强的清凉感,香味持久,其强香能盖过肉臭,常用于肉类菜。
迷迭香产于法国、西班牙与葡萄牙,也是义大利人常用的香料,除了甜点类外,大部分的菜皆可用之。
大致法国人用百里香时,义大利人即用迷迭香。
迷迭香良适合炉烤的鸡、鸭与羊肉,鱼与青豆、芦笋、蕃茄、马铃薯等亦可用之。
紫苏是一种一年生热带植物的乾叶与茎,味道像丁香,在西欧栽培,以原状或磨粉出售。
紫苏有高贵的甜香味,在古时候曾经只有皇族才可以使用之。
其味稍辣微苦,很适合于蕃茄之味,是义大利人爱用的香料,亦可代替奥勒冈用于比萨之中。
肉类菜、鱼类菜、蛋、义大利面、沙拉、汤、沙司等皆可用之。