西餐中的五大基础酱汁

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西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制方法）

西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制方法）导读：酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见的有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。

酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。

酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。

酱汁为西餐菜肴起到画龙点睛的作用。

本文将给大家介绍西餐中常见的15种酱汁的配方及制作方法。

白汁白汁属于香醇系列的酱汁，除可为食材增加口味外，还可以起到增稠作用，可勾芡菜肴。

白汁通常适用于意面、海鲜炖饭之类的菜肴。

材料：清汤1升、纯牛奶1000毫升、淡忌廉250毫升、牛油150克、面粉500克、白胡椒粒2克、香叶3片、西芹丝、洋葱丝共150克、制作方法：牛油倒入锅内烧热；再放入面粉，将面粉炒香，然后加入清汤；将油、面粉、清汤搅拌均匀；再依次加入西芹丝、洋葱丝、白胡椒粒、香叶；慢火熬15分钟，加入纯牛奶、淡忌廉调味过滤即可。

白汁意面牛骨汁牛骨汁通常在西餐的汤类和煮制的菜肴中使用。

材料：洋葱200克、牛骨500克、清水5000克、牛筋500克、大番茄200克、红酒200克、西芹200克、番茄膏50克、胡萝卜200克、黑胡椒3克、香叶5片。

制作方法：牛骨、牛筋均洗净，放入预热至180℃的烤箱烤6O分钟，烤至黄金色，备用。

西芹、胡萝卜、洋葱均洗净，切块。

将红酒小火浓缩至1/3，备用。

起锅加油，炒匀番茄膏，备用。

另起锅，放黄油，加热后小火炒香洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋。

再加入备用的红酒、番茄膏和香叶、黑胡椒、清水，熬煮8小时，过滤出汤汁除油脂后放凉备用，成品量约500克。

注意事项：汤汁的颜色和烤好的牛骨、牛筋颜色有关。

放入番茄膏主要是为了排酸、去涩、增色。

熬煮时要用文火慢炖。

牛骨汁黑椒汁黑椒汁属于麻辣系列的酱汁，适用于肉质类菜肴，像牛排、羊排这类菜肴都可使用黑椒汁作为调味料来使用。

材料：黑胡椒碎20克、洋葱碎20克、干葱20克、蒜蓉10克、白兰地10克、生骨汁50克、烧汁100克、淡忌廉10克、牛油10克。

西餐酱料知识

西餐酱料知识西餐酱料知识酱料是西餐中非常重要的一环，即便许多西餐的原料和做法都很简单，但只要用上味道绝赞的酱料，再平凡的菜色都会瞬间亮起来。

以下是西餐酱料知识，欢迎阅读。

| 变化款·意面红酱(Pasta Sauce) ｜取450g牛绞肉，先用黄油炒熟，再倒入橄榄油，将其他披萨酱材料翻炒至浓稠，步骤同披萨酱。

小贴士：披萨酱和意面酱的区别在于水分，为了使面条能够挂住酱汁，意面酱不需要将水分完全熬干；吃意面之前撒少许帕玛森奶酪碎，可增添更多风味。

小贴士：喜欢红亮一些的，可以再加些蜂蜜；喜欢辣口重点的，可以添一勺辣酱。

经典西餐酱料

经典西餐酱料现在中西餐都比较流行，经常出现在我们的餐桌上面，所以不管是吃中餐还是吃西餐都要准备一些酱料来搭配，做中餐的时候浇上酱汁会让食物口感更好，做西餐同样也是一个道理，西餐在做的时候要注意酱料的比例搭配，这是非常重要的，经典的西餐酱料，首先要准备的就是一些食物的种类，还有制作的过程和方法。

①浓香酱汁做装饰。

在西餐厅点牛肉、羊肉时，盘子里都会有棕色的酱汁，滋味很浓。

这些酱汁浓缩了食材的味道，并蒸发了多余的水分。

道理和我们做红烧肉时的收汁类似，只是在最后阶段将酱汁和肉类分开烹饪。

②家里的橄榄油别浪费。

橄榄油受欢迎不仅在于它的高营养价值，也由于它食用方式的多样化。

橄榄油可以生吃，当然也可以直接作为盘中的点缀。

它透明的金黄色会为餐盘增色不少。

△培根油醋汁③用油醋汁拌一次好吃的蔬菜沙拉。

油醋汁，顾名思义，是用油和醋调味而成的酱汁。

将3份的油和1份的白酒醋搅拌成乳液状，然后加入盐、香草等调味。

油醋汁不仅简单好做，而且更能衬托蔬菜的清新口感。

试做一次油醋汁，你会开始明白歪果仁热爱沙拉的原因。

△香煎扇贝搭配欧防风泥④蔬菜打成泥，就可以任意被你摆弄了。

有各种颜色的蔬菜泥，小聚会的餐盘想怎么画，就怎么画。

制作蔬菜泥需要一台高速率的搅拌机，可以一边搅打，一边加入奶油来使其顺滑，再加入盐、胡椒粉或辣椒粉调味。

△搭配水果的萨芭雍⑤百变蘸料萨芭雍。

萨芭雍是一种以蛋黄为基础的酱料。

将蛋黄分出后隔开水搅拌，控制温度不要过热，直到成为糊状。

既可以加入糖、水果做成甜味，也可以加入盐、碎食材做成咸味料。

做虾时，将虾肉取出单独烹饪，虾壳炒出香味用高汤熬制，再浓缩成汁加入萨芭雍，就会得到鲜虾味的蘸料了。

将做好的蘸料放在小烤碗中，摆在食物旁边搭配，即使在家也能有高级餐厅的感觉。

△以罗勒叶和松子为基础的青酱△以番茄和蒜为基础的番茄酱⑥意面Cp：青酱和红酱。

这两种酱是意面最常见的搭配料。

青酱也叫香蒜酱，是用罗勒、蒜、松子、奶酪打碎混合而成；红酱则是番茄肉酱，是炒熟的肉馅和碎番茄及番茄酱制成。

西餐汁

西餐的常用酱汁\1. 黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。

2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。

3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。

取一个干净的钢盆，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

4. 白汁(white cream sauce)配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。

各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。

5. 布朗少司（Brown sauce）配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。

西餐中的五大沙拉酱汁制作秘籍

西餐中的五大沙拉酱汁制作秘籍在西餐中，沙拉作为一道经典开胃菜，深受人们喜爱。

而沙拉酱汁更是给沙拉增添了无限的风味和口感。

今天，我将为大家揭秘五大西餐沙拉酱汁的制作秘籍，让你能够在家也能品尝到正宗的西餐沙拉。

废话不多说，让我们开始吧！一、法式油醋汁法式油醋汁是最经典的沙拉酱汁之一，它以酸香的味道和浓郁的橄榄油为主要特点。

制作方法如下：材料：- 橄榄油 100ml- 苹果醋 50ml- 蒜末 1颗- 盐适量- 黑胡椒适量- 白糖适量（可选）步骤：1. 取一个小碗，将蒜末、盐、黑胡椒和白糖加入碗中，搅拌均匀。

2. 慢慢倒入橄榄油和苹果醋，边倒边搅拌。

3. 最后尝一下，根据个人口味再加盐适量调味。

二、凯撒沙拉酱凯撒沙拉是一道非常受欢迎的沙拉，它的特点是酱汁浓郁且味道独特。

下面是制作凯撒沙拉酱的秘籍：材料：- 蛋黄 2个- 橄榄油 150ml- 柠檬汁 1勺- 牛至叶适量- 蒜泥适量- 意大利百里香适量- 帕尔玛干酪碎适量- 盐适量- 黑胡椒适量步骤：1. 将蛋黄放入一个大碗中，搅拌均匀，再慢慢加入橄榄油，边加边搅拌，直至酱汁变得浓稠。

2. 加入柠檬汁、牛至叶、蒜泥和意大利百里香，继续搅拌均匀。

3. 最后加入帕尔玛干酪碎，适量的盐和黑胡椒调味，再次搅拌均匀。

三、千岛酱千岛酱是一种非常经典的美式沙拉酱汁，它以甜、酸、辣的综合味道而闻名。

下面是千岛酱的制作方法：材料：- 蛋黄 2个- 调和油 200ml- 白醋 25ml- 番茄酱 50ml- 酸黄瓜碎 25g- 洋葱碎 25g- 芥末酱 1勺- 番茄酱油 1勺- 糖适量- 盐适量步骤：1. 将蛋黄放入一个大碗中，搅拌至浓稠。

2. 慢慢加入调和油，边加边搅拌，直至酱汁变得浓稠。

3. 加入白醋、番茄酱、酸黄瓜碎、洋葱碎、芥末酱和番茄酱油，继续搅拌均匀。

4. 最后加入适量的糖和盐，根据个人口味调味即可。

四、意大利什锦油醋酱意大利什锦油醋酱是一种清爽的沙拉酱汁，它采用了多种意式调料，为沙拉带来了浓郁的香气。

西餐基础酱汁高汤教程,图文值得收藏

色基础汤，但其做法与其它白色基础汤不同，所以单分为一类。用于制作鱼类、海鲜类菜肴。
4.蔬菜基础汤：又称青菜汤分白色蔬菜基
础汤和布朗蔬菜基础汤。用于蔬菜、鱼类和海鲜类菜肴的制作。
5.火腿基础汤底：使用火腿骨或猪骨制作，用于猪肉类菜肴。
1.混合蔬菜mirepoix：主要制作底汤或烤制，腌制菜肴。比例为洋葱50％胡萝卜25 ％西芹25％。
少司或烩制菜肴等。
制作要点：
1.可以在制作过程中加入适当红酒或汤汁浓缩烤盘上的肉汁精华。
2.也可以加入牛腱子和牛筋等胶原蛋白含量丰富的食材一起熬制。
洋葱 2公斤胡萝卜1 公斤西芹 1公斤香料束 1个冷水 4升白口蘑 0.5公斤大葱 2段带皮蒜半个香菇适量番茄适量
5.转成小火煮制25-35分钟后过滤（细漏勺）即可。
应用范围：
鱼底汤可用于制作；温煮三文鱼、西班牙烩海鲜、海鲜汤等菜肴。
注意事项：
1.鱼汤底区别于其它汤底不可煮制时间过长否者会出现苦涩的味道。
2.加入白酒后要浓缩一会，挥发掉酒精只保留精华否则会有酸味。
洋葱 2公斤胡萝卜1 公斤西芹 1公斤香料束 1个冷水10升整副鸡架或新鲜鸡骨5公斤黑胡椒粒 15粒
3.多余的油脂也需要撇去，基础汤应该保持清澈不油腻。
4.煮制过程中不加盐，盐是一种强电解质，会使汤料中的鲜味成分不易溶出。
5.煮制过程先大火烧开后小火使汤微沸，否则会蒸发过快或浑浊。
6.如果没有骨头也可用新鲜的下脚料代替。
少司：是英文Sauce的译音，指厨师专门制
作的菜点调味汁。少司在西餐烹调中占有十分重要的地位。少司与菜肴主料分开烹调的方法是西餐烹饪的一大特点。
少司的作用有以下几点：

西餐常见汁水配方

西餐常见汁水配方一、蛋黄酱类1. 白汁 Mayonnaise原料：鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁制作：（1）取鸡蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀。

（2）将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发、色发黄。

（3）加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。

提示：为防止汁水澥开，搅打蛋黄时间可久些。

2. 千岛汁Thousand Island Sauce原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁制作：（1）将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。

（2）将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。

（3）用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。

提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。

3. 鸡尾汁 Cocktail Sauce原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁制作：（1）将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。

（2）加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。

提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发。

4. 太太汁 Tartare Sauce原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒制作：（1）将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。

（2）将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。

（3）加入李派林、盐、胡椒调味即可。

提示：汁水要有一定厚度。

一般配于炸制海鲜。

5. 恺撒汁 Caesar Dressing原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油制作：（1）将鸡蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅打至涨发。

（2）加入柠檬汁，将汁水稀释至适当厚度。

西餐中的五大基础酱汁

的料理烹调中;西餐酱料中有五大基础酱汁,我们称之为mother suaces, 直译为妈妈的酱料,但是事实上并不是如此;这五种酱料象征着五大酱料分支,这五种酱料也就是最基础的底料,所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来,相当于母亲的角色,因此命名为mother sauce;酱汁变化无穷,但是归根结底,都是从这五种酱汁里发展而来贝夏梅尔调味酱BéchamelSauce, 是五大基础酱中最简单的一种;传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中;尽管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤,但是现在许多厨师都省略了这一步,只是使用面粉,奶油和黄油,另外加一些洋葱,丁香和肉蔻,炖到浓稠即可;次酱料适用于蔬菜,蛋类,烤面包和意大利面;白汁酱Velouté Sauce, 是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料;制作白汁酱使用西餐料理中的白汤white stock配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠;使用不同的白汤,做出来的白汁是不同的,最主要的三大类是鸡汤白汁,小牛汤白汁和鱼汤白汁;每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁;例如,鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱伊斯帕诺酱Espagnole Sauce, 也就是所谓的布朗沙司,一种稍微复杂的基础酱料;布朗沙司是由布朗汤BrownStock配以奶酪面粉糊,因此类似于白汁酱;不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味;而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成,所以香味更加突出;布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace;此酱可以发展为更丰富的酱料; 荷兰酱Hollandaise Sauce,是一种有扑鼻香味乳化的酱汁;制作这种酱汁使用的是透明的含有纯净的黄油脂肪,可以提高酱汁保存时的稳定性;透明黄油配以温蛋黄,少许粗粒盐和柠檬汁,低温慢慢搅动,便制成荷兰酱经典番茄酱Classic Tomato Sauce,这种酱被广泛用于披萨和意大利面,但是这种酱制作过程较复杂,使用太多的香料;制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后,加入番茄,肉汤和带肉的大骨头,放入烤箱内加热几个小时;使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊;传统的番茄酱中,厨师会加入一些奶酪面粉糊,实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠。

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在西餐中，酱料是必不可少的烹饪原材料之一。

当然，酱料也被广泛的应用于各种食材和风
格的料理烹调中。

西餐酱料中有五大基础酱汁，我们称之为mother suaces，直译为妈
妈的酱料，但是事实上并不是如此。

这五种酱料象征着五大酱料分支，这五种酱料也就是最基础的底料，所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来，相当于母亲的角色，因此命名
为mother sauce。

酱汁变化无穷，但是归根结底，都是从这五种酱汁里发展而来
贝夏梅尔调味酱Béchamel
Sauce，是五大基础酱中最简单的一种。

传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中。

尽
管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤，但是现在许多厨师都省略了这一步，只是使用面粉，奶油和黄油，另外加一些洋葱，丁香和肉蔻，炖到浓稠即可。

次酱料适用于蔬菜，蛋类，烤面包和意大利面。

白汁酱Velouté Sauce，是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。

制作白汁酱使用西餐料理中的白汤(white stock)配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠。

使用不同的白汤，做出来的白汁是不同的，最主要的三大类是鸡汤白汁，小牛汤白汁和鱼汤白汁。

每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁。

例如，鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱
伊斯帕诺酱Espagnole Sauce，也就是所谓的布朗沙司，一种稍微复杂的基础酱料。

布朗沙司是由布朗汤（Brown
Stock）配以奶酪面粉糊，因此类似于白汁酱。

不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物
性调味品用来加强颜色和香味。

而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成，所以香味更加突出。

布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace。

此酱可以发展为更丰富的酱料。

荷兰酱Hollandaise Sauce，是一种有扑鼻香味乳化的酱汁。

制作这种酱汁使用的是透明
的黄油，因为普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化。

透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，可以提高酱汁保存时的稳定性。

透明黄油配以温蛋黄，少许粗粒盐和柠檬汁，低温慢慢搅动，便制成荷兰酱
经典番茄酱Classic Tomato Sauce，这种酱被广泛用于披萨和意大利面，但是这种酱制作
过程较复杂，使用太多的香料。

制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后，加入番茄，肉汤和带肉的大骨头，放入烤箱内加热几个小时。

使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊。

传统的番茄酱中，厨师会加入一些奶酪面粉糊，实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠。