赵大妈油炸系列配方及制作过程
赵大妈油炸系列配方及制作过程
一，虎皮鸡串的制作与配方（1）
（！）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。
(2)配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜一号1勺，羊肉串调料1勺，麻辣臭干子配料1勺，鸡精1大勺，五香粉1勺，精盐1小勺，白糖1小勺，料酒30克左右，然后搅拌均匀，腌制20分钟。
（3）串制过程以及油炸过程参照视频。
（4）虎皮鸡串包裹料的制作与配方：
(5虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜大红＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。
油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒土孜然＜不能太细＞再撒上辣椒面即可。
二，油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方：（1）先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用盐水，特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干子料，
羊肉串料，糖，料酒加水腌制，腌制20分钟，用20
公分的竹签串起来，放在干净的盘子里待炸。
（2）炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中微黄时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再撒上辣
椒粉和孜然粉即可。
三，炸鸡柳的制作与配方：
（1）选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约3公分长的条状。
（2）腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，沙姜粉2勺，
味精1勺，食盐1勺，白糖1勺，十三香1勺，
香甜泡打粉1勺，淀粉2至2勺，乙基麦芽酚
半勺，食用色素（落日黄）一点点，咖喱粉半
勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，再把切好
的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制20分钟。
（3）把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，鸡柳在上
面滚裹，包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出
锅，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。
四，炸鱼类的配方与制作工艺
（1）选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。
（2）腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，盐1勺，五香粉1勺，麻辣臭干子料1勺，
特鲜一号1勺，鸡精1勺，糖1小勺，料酒30
克，腌制20分钟即可。
（3）油炸过程参照视频。
五，油炸羊肉串的制作与配方：
（1）选用新鲜的羊腿肉一斤，切成0.5厚长3公分的长方型状，把切好的肉条放入一个干净的盆中，放入适量的葱，姜末，嫩肉粉四勺，特鲜一号1勺，鸡精半勺，五香粉1勺，糖1勺，盐少许，麻辣臭干子料1勺，羊肉串料2勺，料酒30克，搅拌均匀，腌制20分钟左右。
（2）油炸过程参照视频。
六，油炸猪里脊的制作配方与配方
(1)选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很
薄的片，但不要切烂。
(2)腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，鸡蛋2个，白糖1勺，食盐1勺，味精1勺，酱油2勺，淀粉2—3两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的猪肉片腌制30分钟。
（3）腌制好后，用20公分长的竹签，把它串起来，串时小的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边，靠边往前走，即成里脊片。
串好后把它在一个干净的盘子里待炸。
（4）待油温热量够时，下锅钱，在串好的里脊片上，也可以刷上飘香粉，在锅内炸至8—10秒钟，漂起后翻一翻出锅。
出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱，
撒上辣椒粉，孜然粉即可使用。
七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺
（1）选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。
（2）腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，鸡蛋2勺，白糖1勺，食
盐1勺，味精1勺，酱油2勺，淀粉2—3
两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的牛
肉片，腌制30分钟。
（3）腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，用双手压大，
然后走中间串成串，放在一个盒子里（宽7
厘米，长10厘米），撒上混合物，用手压大，
压匀，取出放在盘子里待炸。
（4）油温够热时，炸至金黄色，出锅后撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。
八，油炸鸡翅，鸡腿的制作与配方（1）选用新鲜的鸡翅一斤，先从鸡翅关节处化开口，用小刀在肉厚的地方切3—4刀，腌制
是便于入味。
（或按照视频的另一种腌制方
法）
（2）腌制：把切好鸡翅放在一个干净的盆子里，放入葱，姜末适量，特鲜一号一勺半，鸡精
2勺，味精1勺，味精1勺，食盐1勺，白
糖1勺，白胡椒粉1勺，料酒50克，搅拌
均匀，腌制2小时。
（3）把腌制好的鸡翅上蒸笼20—30分钟（上气开始计时）蒸熟后出锅，放凉。
（4）其他参照视频炸制。
八，炸排骨，牛排，鸡排的制作工艺(1)选料：新鲜的排骨1斤，切成小块。
（2）腌制：排骨味专用调料2勺，鸡精1勺。
特鲜一号1勺，五香粉1勺，糖1勺，料酒30克，嫩肉粉2勺，葱，姜末适量。
（3）炸制过程参照视频。
九，油炸奶香土豆球的制作工艺
（1）用新鲜的土豆一斤（红薯，南瓜，山药等）洗净去皮上蒸笼30分钟，出锅放凉备用（蒸
熟为止）。
（2）把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里，加入白糖八勺，炼乳四勺，面粉六勺，玉米淀粉
六勺，江米粉十二勺（无炼乳可以用奶油代
替），然后用手把它挤成泥状，揉成核桃大
小的球状待炸。
（3）油温够热时，炸至金黄色即可出锅食用。
十，油炸水果类制作配方
（1）香蕉的制作功方法，盘子里倒入面包糠和江
粉面1：1比例混合，撒上均匀，即可油炸。
详细过程参照视频。
（2）可以炸各种水果，方法一样。
下面是各种口味刷酱的制作
*飘香味：
花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、大蒜50克(捣烂)、芝麻酱15克、花生酱100克、辣椒油20克、香油25克、特鲜1号半包．
(1)把10种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用．
(2)把泡椒(250克)剁碎，放入八成油温250克色拉油中炸一下，出香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀，尝一下，如果淡了放点盐，即可刷之．
葱油味：
葱油50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克，特鲜1号半包．制作方法照上．
鱼香味：
鱼香肉丝酱50克，五香粉20克，芝麻酱30克、味精4 0克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、芝麻酱50克，香油25克、特鲜1号半包．制作方法照上．
韭菜味：
韭菜花酱50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克，特鲜1号半包．制作方法照上．
香菇味：
香菇酱50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克，特鲜1号半包．制作方法照上．
番茄沙司味：
番茄沙司酱50克、香菇酱50克、五香粉20克、味精4 0克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克，芝麻酱50克,香油25克、特鲜1号半包．制作方法照上．
酱辣味：
香油30克，甜面酱100克，鸡精50克，麻辣粉50克，色拉酱15克，辣椒适量，少许鸡汤。
提示：照此方法还可做豆鼓味、红油味、芥末味、牛肉酱味、油辣味；香辣脆味等．
飘香粉的配制
配料:
1,606鸭粉(1匙),产址:石家庄二十里铺开发路6号,电话0311一一5322950
2,鸡肉骨髓浸膏(1匙), 石家庄二十里铺开发路6号,电话0311一一5322950
3,9836增香粉(半匙)河北廊坊市华通香精公司和平路53号,电话:0316一一2021028
调和方法:
606鸭粉(1匙),鸡肉骨髓浸膏(1匙),9836增香粉(半匙)放入碗中,用温水化开(注:不能用开水,不能用凉水,一定用温水),化开成稀状(糊状)即可使用.
使用方法:
各种肉串,豆制品,蔬菜下锅前把配制成的飘香粉刷到上面,即可挥发香味.
说明:
如果你想挥发淡的香,调和时请稀一点,如果你想挥发浓浓的香,调和时请稠一点.特此说明.。
09-赵大妈奇味鲜油炸美食(赵大妈小吃系列完整技术资料之九)
赵大妈奇味鲜油炸美食（赵大妈小吃系列完整技术资料之九）肉类：适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉，蛙肉等，切片后都可以用以下两种方法腌制穿串。
配方1：以5斤鲜肉计算，应加入香料的数量：新疆羊肉串料1包，味精40克，精盐16克，特鲜一号半包，姜丝40克，葱丝20克，白糖4克，嫩肉粉16克，红薯淀粉100克，料酒40克。
将以上原料，放入切好的肉片中拌合均匀，倒料酒稀释，稀释程度味原料成分吸附到肉片中，稍有水分即可，腌制20分钟，穿串待炸。
配方2：十三香250克，味精40克，精盐16克，特鲜一号半包，姜丝40克，葱丝20克，白糖4克，嫩肉粉16克，红薯淀粉100克，料酒40克。
鸡类：鸡翅，鸡尖，鸡腿，鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、乳鸽、山鸡等。
5斤肉需加入：麻辣臭干料1包，味精40克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖4克，嫩肉粉16克，红薯淀粉100克，料酒40克。
将以上原料搅匀，放入需腌制的食品，如果稠了，再加水稀释，腌制30分钟穿串待炸。
八鲜龙凤爪：5斤食品洗净后放入锅中，加入水淹没为止，放入：精盐50克，生姜（拍破）40克，味精50克，葱头250克，花椒5克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用牙签一串即破时捞出，冷却后，每串穿两个待炸。
香脆墨鱼片：各种类型的分成半边鱼，鱼串，全鱼，5斤鱼肉所加入：十三香50克，味精40克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖4克，料酒40克。
将上述原料搅匀，稀释程度为原料成分吸附到肉中，稍有水分即可，腌制30分钟，穿串待炸。
酥嫩排骨：所有动物排骨，每5斤排骨需要加入：十三香60克，五香粉10克，味精40克，精盐10克，特鲜一号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖4克，嫩肉粉16克，料酒40克。
将上述原料与排骨搅匀后，腌制30分钟，穿串待炸。
蔬菜类：香菇，南瓜，茄子，藕片，土豆等，以5斤蔬菜计算，需加入调料：麻辣臭干料半包，味精40克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖4克，料酒40克。
炸串调料配方的比例
炸串调料配方的比例
1.香辣麻辣炸串调料配方：
-蒜末：50克
-姜末：25克
-青蒜末：25克
-辣椒粉：100克
-花椒粉：50克
-孜然粉：50克
-盐：50克
-酱油：50毫升
-食用油：适量
步骤：
1)将蒜、姜、青蒜分别剁成末。
2)将剁好的蒜、姜、青蒜末放入碗中，加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉和盐，拌匀。
3)加入酱油和适量的食用油，拌匀成糊状即可使用。
2.酱香炸串调料配方：
-生抽：100毫升
-料酒：100毫升
-豆瓣酱：50克
-糖：50克
-蒜末：50克
-姜末：25克
-食用油：适量
步骤：
1)将豆瓣酱放入碗中，加入生抽、料酒和糖，搅拌均匀成糊状备用。
2)锅中热油，加入蒜末和姜末炒香。
3)将炒香的蒜末和姜末倒入豆瓣酱糊中，搅拌均匀。
4)加入适量的食用油，搅拌均匀即可使用。
3.孜然味炸串调料配方：
-孜然粉：50克
-辣椒粉：50克
-盐：50克
-酱油：50毫升
-食用油：适量
步骤：
1)将孜然粉、辣椒粉和盐放入碗中，搅拌均匀成糊状备用。
2)加入酱油和适量的食用油，搅拌均匀即可使用。
以上是几种常见的炸串调料配方的比例。
根据个人口味的喜好，可以适当调整配方中各种调料的用量，以达到最佳的味道效果。
另外，配料的新鲜度和炸串的炸制技巧也是影响味道的重要因素，注意配料的新鲜选择和炸制过程的掌握，可以让炸串更加美味可口。
油炸脆酥的制作方法
油炸脆酥的制作方法
制作油炸脆酥的步骤如下：
1. 准备材料：面粉、淀粉、鸡蛋、盐、食用油。
2. 将面粉和淀粉混合在一个大碗中，按比例1：1的比例混合。
加入适量的盐搅拌均匀。
3. 在另一个小碗中打入一个鸡蛋，搅拌均匀。
4. 将食材（例如鸡肉块、虾仁等）涂上蛋液，确保表面均匀粘上一层蛋液。
5. 将食材放入准备好的面粉混合物中，用手轻轻拍打，使食材表面均匀地沾上面粉混合物。
6. 开火，加热足够量的食用油，使其达到适当的油温。
7. 将沾有面粉混合物的食材放入热油中，小心地翻炒，直到表面呈金黄色。
8. 使用漏网把油炸脆酥的食材捞出，放在吸油纸上沥干多余的油脂。
9. 喜欢吃更香脆口感的可以将食材第二次放回热油中，炸至金黄色。
10. 将油炸脆酥的食材装盘，即可享用。
注意事项：
- 炸制时要小心油温，太高会导致表面过快炸熟，内部未熟透；太低则会使食材油腻。
- 炸制过程中要小心火候，以免食材焦黑。
- 起酥效果更好的方法是多次涂抹蛋液和面粉混合物。
- 在炸制过程中，如果食材有明显烂软或过于湿润的现象，可以试着加入更多淀粉或面粉来增加吸附性。
炸串调料配方和做法
炸串调料配方和做法1、炸串调料配方（油干料）：食材配比：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），色拉油1500克、鸡油500克。
做法：将以上食材打成粉，混在一起后，加入咖喱粉，然后倒入烧热的色拉油和鸡油即可。
注意：家用制作量少的话，可以把花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊，而油炸的话则会磨成浆糊）。
2、炸串干料粉！食材配比：孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，盐100克，味精50克，白砂糖10克。
做法：将以上所有食材混合均匀即可。
3、炸串秘制酱食材配比：油65g，辣椒13g，孜然3g，KA66/回味粉2g回香粉2g，老卤膏4g，葱5g、蒜各5g，盐11g，糖4g，鸡精5g，熟芝麻、水适量；做法：(1)葱、蒜各加等量的水打碎备用，盐、糖、鸡精、味精、回香粉、回味粉、老卤膏混在一起加水50g备用。
辣椒碎加温水润湿。
(2)油温烧热至150-160摄氏度，加入葱蒜炒制至泛黄。
加入浸泡好的辣椒炒出香气，5-10分钟。
加入调味料，炒制到不能明显看到水分，5分钟左右。
关火，加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀即蘸料4、炸串飘香酱！食材配比：泡椒500克（剁细），芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜100克（捣成泥），花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
做法：1.除了泡椒细末外，其他食材混拌均匀。
2.锅内倒入菜籽油，油烧热后，放入泡椒末炸香，然后倒入搅拌均匀的其他酱料，冷却后尝一下如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即可。
5、炸串香辣酱(1)甜面酱500克，蕃茄酱500克，花生酱500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，蚝油500克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用。
赵大妈油炸系列配方及制作过程
赵大妈油炸系列配方及制作过程一, 虎皮鸡串的制作与配方(1)(1)选料：新鲜的鸡脯肉一斤。
(2)配料腌料：先把葱,姜切成末,用适量拌入鸡肉中,再加特鲜一号1勺,羊肉串调料1勺,麻辣臭干子配料1勺,鸡精1大勺,五香粉1勺,精盐1小勺,白糖1小勺,料酒30克左右,然后搅拌均匀,腌制20分钟。
(3)串制过程以及油炸过程参照视频。
(4)虎皮鸡串包裹料的制作与配方：(5虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量,食用色素＜大红〉少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制出成筒状了不好看,拌水先稠后稀,调和成下稀不稠的状志。
油烧至七成热,也就是冒蓝烟,把串成的串放入油锅中,1分钟左右取出,趁热撒土孜然〈不能太细〉再撒上辣椒面即可。
二,油炸豆腐卷,豆腐,蔬菜的制作工艺与配方：(1)先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状,然后用盐水, 特鲜一号,五香粉,鸡精,麻辣臭干子料,羊肉串料,糖, 料酒加水腌制,腌制20分钟,用20公分的竹签串起来,放在干净的盘子里待炸。
(2)炸时(也可先刷上飘香粉,也可以不刷),在锅中微黄时便可以捞出,刷上酱拉味或飘香味,再撒上辣椒粉和孜然粉即可。
三,炸鸡柳的制作与配方：(1)选新鲜的鸡脯肉一斤,把它切成筷子粗细约3公分长的条状。
(2)腌制：在一个干净的盆子里,先放葱,姜末适量, 鸡精2勺,鸡肉香精粉2勺,沙姜粉2勺,味精1勺, 食盐1勺,白糖1勺,十三香1勺,香甜泡打粉1勺, 淀粉2至2勺,乙基麦芽酚半勺,食用色素(落日黄) 一点点,咖喱粉半勺,鸡蛋两个,配齐后,搅拌均匀, 再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀,腌制20分钟。
(3)把腌制好的鸡柳从盆中捞出,在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合,鸡柳在上面滚裹, 包匀下锅炸制,在锅内炸至金黄色出锅,撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。
四,炸鱼类的配方与制作工艺(1)选用新鲜的鲫鱼一斤,去头切成两半。
(2)腌制：在一个干净的盆子里,先放葱,姜末适量, 盐1勺,五香粉1勺,麻辣臭干子料1勺,特鲜一号1勺,鸡精1勺,糖1小勺,料酒30克,腌制20分钟即可。
四炸糊炸遍厨房.doc
四炸糊炸遍厨房作者：来源：《中国大厨》2006年第09期脆炸糊看似非常简单，但所做菜品不同用的脆炸糊厚薄、用料、颜色等相差很大，一旦用错对菜品的卖相和口味都会有影响。
在赵洪国的厨房里，最常用到的脆炸糊有四种，有了它们一般脆炸的菜品基本全能对付。
“干炸里脊”糊此类菜要求成品饱满，口感松软，所以糊要厚，炸好后有一定的膨胀，使菜品看上去量大，显得实惠，所以要加鸡蛋来达到膨胀、松软的效果。
具体调制方法：盐6克、味精4克、鸡蛋液60克（1个鸡蛋）、淀粉70克、面粉60克、水200克搅匀即可。
这种糊还适用于软炸虾仁、干炸鲜蘑等。
“炸藕盒”糊此类菜要求成品能看到原料的颜色，而且要口感脆，不能有膨胀感，但也不能太薄。
具体调制方法：脆炸粉10克、淀粉60克、面粉60克、水150克搅匀即可。
这种糊还适用于炸青椒、茄盒；还可炸薄荷、花椒芽、南瓜花、菊花芽、山楂芽（山楂树嫩叶）等山野菜。
“炸荷花”糊色黄，糊微薄此类菜要求糊不能影响原料的形状，保持原料原状，还要口感脆，所以一定不能加色拉油和鸡蛋，而且糊要稍微薄一些。
具体调制方法：脆炸粉300克加水250克搅匀即可。
这种糊还适用于炸百合等。
“炸鱼”糊此类菜要求成品能看出鱼的颜色，不能有膨胀感，效果类似于拍了一层很薄的粉，但拍粉炸后菜品发干，口感硬；挂糊炸后口感外酥里嫩，效果更好；这种糊比“炸荷花”的糊还要薄一些，具体调制方法：脆炸粉150克、水320克搅匀即可。
这种糊适合于炸各种鱼类。
菜例：炸荷花这道菜卖相好，口感香脆，制作也不复杂，南北大厨都在做，有的把荷花直接挂糊炸，还有的在两片荷花之间酿馅挂糊炸，装盘后有的配蜂蜜蘸碟，有的配炼乳蘸碟，做法细节不同，但大致是一样的。
大体做法：新鲜荷花摘下花瓣，洗净，每两片荷花中间夹一层薄薄的豆沙馅，挂脆炸糊；色拉油烧至七成热离火，将荷花瓣逐个下入油中，再上火炸至色泽金黄出锅，配炼乳味碟上桌即可。
技术关键:1、荷花单片炸不容易掌握油温和火候，很容易炸焦，两片炸效果比较好，中间夹豆沙馅既能起到粘连两片荷花的作用，又丰富口感。
分享正宗炸串的全套制作技术
分享正宗炸串的全套制作技术鸡柳一、鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例）水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。
小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。
孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。
料酒1两，淀粉3两。
二、鸡柳裹料配方水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。
鸡粉2两，香炸粉1.5两。
面粉适量，泡打粉1.2两。
三、详细制作方法1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄，润泽闪亮，非常好看，引人食欲.2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。
3、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入裹料汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小，细而匀，大约半个小指甲大小。
4、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
5、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。
6、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。
四、鸡柳制作技巧知识点1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的。
2、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
香嫩里脊一、里脊腌制配方（以10斤里脊肉为例）水4斤、鸡蛋6个、小苏打1两、盐一两、糖1.5两、味精2.5两、芝麻少许、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、五香粉、胡椒粉少许、十三香四分之一包、料酒1两、淀粉3两二、制作方法1、先将买来的成条里脊肉剔除筋膜，切割分段，最后片成约三指长，二指宽的薄片，放入保鲜盒内。
超小厨美食炸猪油
超小厨美食炸猪油
炸猪油的做法
步骤step1
猪板油切成两三厘米见方的小块，清洗干净。
步骤step2
放入炒锅中，加入两碗水。
步骤step3
大火熬开。
步骤step4
然后转小火慢慢熬，熬了30分钟左右，水份减少，板油缩小，油脂慢慢渗出。
步骤step5
继续小火煸，板油逐渐成为金黄色，油脂可以用勺子慢慢盛出。
步骤step6
板油不可煸的过于焦，会影响油的成色。
最后用滤网过滤掉油渣。
步骤step7
容器内放入适量盐，再把油倒入，油很清透。
步骤step8
油渣也不要浪费，可以包包子和饺子，适量放入也很香的。
步骤step9
油彻底冷却后即可密封冷藏保存了。
炸麻花配方和操作方法
炸麻花配方和操作方法
炸麻花配方：
面粉500克
温水280克
小苏打4克
盐3克
酵母2克
食用油30克
炸麻花的操作方法：
首先开始调和面料，碗内加入280克40度左右的温开水，放入小苏打4克，食盐3克，酵母2克，食用油30克，搅拌均匀。
和面。
开始和面，在案板上倒面粉约500g，把调好的面料依次加入面粉中。
用手把面打成絮状，用手不停揉搓，使面和料进行融合充分。
揉面。
将面絮揉成面团，软硬和饺子皮差不多，揉面时一定要顺长揉、回折再揉，使面团纹路方向一致，这样揉好的面不但有序有层次，而且容易上劲。
把面团揉至表面光滑，给盆内刷油，封上保鲜膜醒面大约十五分钟。
下剂子。
时间到后，取出面团再顺长揉一会，把面团再揉至表面光滑，搓成条，揪成30g左右的剂子，剂子大小要尽量均匀。
盘中刷油，把面剂子搓成约10cm长的小条刷油，放入盘中，封上保鲜膜醒大约30分钟。
拧麻花。
面醒好后，开始做麻花，把醒好的小面条搓成细长条，然后两手从两个不同方向给面条上劲，一只手向上搓，一只手向下搓，再把面条在案板上摔打一下，让面条均匀上劲，然后将面条的两头合在一起，面条就会自动拧在一起，然后重复这个过程，继续上劲，合两到三次，这样麻花胚就做好了，整个过程其实和搓绳子是一个道理。
炸麻花。
锅内倒入食用油，大豆油炸出来的颜色更好看，油温约四五成热时开始下锅，切记油温一定不要太高，要小火慢炸，边炸边用筷子翻面，看颜色金黄就可以准备出锅了。
这样炸出的麻花不仅表面金黄，而且更加酥脆。
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