《食品工艺学》实验大纲
《食品工艺学》实验教学大纲
《食品工艺学》实验教学大纲（供药学院食品科学与工程专业使用）一、制定实验教学大纲的依据本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。
二、实验课程简介食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。
本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。
在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。
三、实验教学目标及基本要求通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。
学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。
充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。
四、教学文件及教学形式：教学文件：自编实验讲义教学形式：学生操作五、本课程实验所需主要仪器设备及材料（一）主要设备1、电炉2、家用多功能粉碎机3、培养箱4、水浴锅5、天平6、粉筛7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅（二）低质易耗品1、试管2、移液管3、皮筋4、保鲜膜5、一次性塑料杯6、小碗（三）实验材料1、鲜奶2、水果3、面粉4、鸡蛋5、糖6、食品添加剂7、油脂六、考核办法根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。
最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
七、实验教学项目及学时分配。
《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲
《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲一、基本信息课程代码：040988实验课程名称:食品加工工艺学实验英文名称: Experiment of Food of Processing Technology课程总学时: 21总学分:1.0实验学时:21适用对象：食品科学与工程本科学生二、实验课程的性质与任务本课程为食品加工工艺原理、果蔬加工学、粮油加工学、畜产品加工学等理论课基础上进行的一个实践性环节。
本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力。
三、实验教学目的与要求本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。
四、考核办法和成绩评定标准考核方式：考查。
成绩评定按五级分计（优、良、中、及格、不及格 ），评定标准如下：1．优秀 （90-100）：态度认真，能够按照实验要求，独立完成全部实验，熟练掌握实验方法和技能。
实验报告内容全面，质量高。
纪律性强，无迟到早退现象。
2．良好（80-89）：态度认真，能够按照实验要求，较好地独立完成全部或部分实验。
操作熟练，较好地掌握实验方法。
实验报告内容较全面。
纪律较好，基本无迟到早退现象。
3．中等 （70-79）：态度较认真，能够按照实验要求，基本完成实验。
操作较熟练，基本掌握实验方法。
实验报告内容较全面，完成任务一般。
实习中纪律较好，偶有迟到早退现象。
4．及格（60-69）：基本能够按实验要求完成实验，但不能独立操作，操作不够熟练，实验报告不够全面，质量较差。
有迟到早退现象，但能认识到错误并作深刻检查。
5．不及格 （60分以下）：态度不够端正，不能按照实验要求独立完成实验内容。
食品工艺学实验
食品工艺学实验食品工艺学实验课程简介：本实验课程主要面向“食品科学与工程”和“食品质量与安全”等专业本科生，共有学时数42学时，其中必做内容18学时，选作内容24学时实验，教学内容包括：“火腿肠的加工与产品质量评价”、“肉松的制作与产品质量评价”等。
实验教学主要为综合型实验，以提高学生综合应用食品工艺学的基本知识进行食品开发及质量评价的能力。
目录实验一罐头食品的加工与产品质量评价（综合性实验）实验二果酱类食品加工与产品质量评价（综合性实验）实验三膨化雪糕的制作与产品质量评价（综合性实验）实验四肉制品加工工艺实验（任选其一）（1）火腿肠的加工与产品质量评价（2）肉松的制作与产品质量评价（3）肉脯加工与产品质量评价（综合实验）实验五蛋制品加工工艺实验（任选其一）（1）皮蛋的加工与产品质量评价（2）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价（综合性实验）实验六果蔬制品加工工艺实验（任选其一）（1）果脯加工与产品质量评价（2）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价（3）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制（综合性实验）实验一罐头食品的加工与产品质量评价【实验目的】要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水果褐变的机理与操作，了解糖水果丁的加工技术。
【实验原理】将水果原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺达到商业无菌的状态，在维持密封和真空的条件下，得以在室温下长期保存。
【实验步骤】1. 原料的选择选用果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。
2. 去皮、切分、去心手工去皮后，挖去损伤部分，将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
3. 烫漂用沸水烫漂5~10min至半透明。
4. 抽空抽空糖液浓度20%，温度为20~30℃，时间为5~10min，真空度控制在0.08MPa，破坏真空后，在糖水中浸渍5min，以利糖水渗透。
5. 糖液配制将漂烫用水过滤后用于配制糖液。
6. 空罐准备四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒30~60s后倒置备用。
7. 装罐要保持适当的顶隙度，并保持每罐的果块大小、色泽形态基本一致，保持固形物达55%~60%。
食品工艺学实验报告
一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。
2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。
（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。
b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。
c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。
d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。
2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。
（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。
（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。
c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。
d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。
e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。
f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。
g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。
h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。
i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。
三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。
2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。
《食品工艺学综合实验I》课程教学大纲
《食品工艺学综合实验I》教学大纲课程名称：食品工艺学综合实验I课程属性：专业主干课适应专业：食品科学与工程开设实验室：食品工艺学实验室实验学时/学分：36学时 1 学分一、课程实验目的食品工艺学综合实验I是在学习食品工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力等技能。
本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
二、实验教学要求教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验；上课中要讲清实验目的、实验原理、实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故；实验后要求学生一定要做出产品，并整理好实验数据；写出实验报告。
三、对学生的指导和要求（一）实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
（二）在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。
如发现设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
（三）实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
（四）实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
（五）实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。
由学生轮流值勤，打扫卫生，并要注意实验室的安全。
四、实验考核方式考核方式：考查。
实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方面情况进行综合评定。
五、实验教学内容实验项目(一)：面包的制作（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√（3）项目主要目的要求：结合理论课程的学习，明确面包的制作原理及面包的原辅材料与面包质量的关系。
(工艺技术)食品工艺学教学实习食品工艺学教学实习大纲
《食品工艺学》教学实习大纲一、实习目的和要求食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。
要求通过该课程的实践教学，使学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才。
特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加工过程的感性认识。
二、实习时间实习安排在第6学期进行，共1.5周，60学时。
三、实习方式和安排实习地点设在食品科学与工程学院食品加工生产车间。
每班共分6个小组，每组5人。
负责人：任亚梅参加人：任亚梅，张静，李志成，杜双奎，李彦萍，宋社果，王青林每班实习时间7天，共60学时，具体实习内容及安排如下：四、考核内容和方式以实习报告的成绩为考核成绩。
五、实习注意事项严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告六、实习内容及操作要点(一) 酸性乳饮料——草莓奶的制作1.材料：(1)新鲜牛乳、白糖、酸性复合乳稳定剂、柠檬酸、柠檬酸钠、鲜草莓、鲜奶香精、纯净水(2)仪器：不锈钢锅、煤气灶、空瓶、榨汁机等2.方法：(1) 工艺流程：鲜草莓→称量→前处理→清洗→榨汁→过滤→草莓汁复合稳定剂与白糖→纯净水中溶解→加柠檬酸钠→加草莓汁与柠檬酸→倾入过滤牛乳→调pH→强烈搅匀→加香精→均质→罐装（空瓶→清洗→消毒）→杀菌(2) 操作要点：①加复合稳定剂：复合稳定剂与蔗糖以1：8比例混匀，溶入纯净水中；②过滤：用6—8层纱布过滤牛乳；③混合时在强烈搅拌下将牛乳倾入酸液中，避免产生沉淀；④均质：预热至53——60℃在20—25 MPa下均质处理；⑤杀菌：杀菌温度90℃,时间15min；(3) 操作要点原料选择：选择新鲜、酸度高、芳香味浓的草莓品种，成熟，果面大半呈红色；原料处理：草莓先拣出青烂果，然后放入有孔筐中，在流动水中淘洗，去净泥沙污物，再置案板上去掉草莓梗及萼片；榨汁：用榨汁机榨汁，用100目筛过滤得草莓汁，备用；稳定剂溶解：复合稳定剂与白砂糖以1：8比例混合，然后边搅拌边撒入纯净水中；加草莓汁、调酸：按比例加入草莓汁，柠檬酸溶解后加入，乳酸直接加入；加牛乳：在以上酸液中强烈搅拌下加入牛乳，搅匀，加入香精；均质：预热到50-60℃时进行均质，均质压力20-25Mpa；空瓶准备：空瓶准备、清洗，沸水杀菌15min；罐装、封盖、杀菌：沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。
2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。
3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。
二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。
2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。
三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。
2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。
四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。
2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。
1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。
食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲
食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲课程编号：09025015撰稿人：刘汉文审定人：陈洪兴一、实验的地位、作用和目的（一）实验地位本实验是主要与《食品工艺学》这门专业理论课程相配套的教学实践环节课程，为专业综合性实验课程。
是食品科学与工程专业学生必修的实验课。
（二）实验的作用本实验可以帮助学生更好的理解《食品工艺学》所讲授的基本理论知识，为该课程的学习及以后各专业学习打下基础。
（三）实验的目的1．使学生认识食品加工的过程，加强对食品的感官认识。
2．使学生掌握各种食品的生产工艺流程及技术要求。
3．培养学生掌握基本的食品加工设备、技术及参数控制。
二、课程内容提要本课程主要通过食品的生产加工实践，使学生掌握一些代表性食品种类的一般生产工艺流程。
主要内容包括：泡菜的加工及品质分析、凝固型酸奶制作及品质分析、焙烤食品的制作及品质比较、熟食鸭系列产品加工等食品工艺流程、配方、工艺技术参数和原辅材料、产品质量检验等。
三、实验课程任务、教学方法及学时分配通过本课程的实验，要求学生能够掌握食品生产加工的原理和生产工艺流程，掌握正确分析控制食品生产加工的参数，熟悉各种食品生产技术设备的使用方法。
每次实验前要求学生对实验内容进行预习，了解实验的目的、原理和操作步骤。
了解实验需用仪器、设备的使用方法，实验过程中要求学生把实验数据，观察到的现象和结果及时记录到实验记录本上，实验结束后整理实验资料和数据，认真填写实验报告，填写要求文字简练、准确，字迹工整，有条理，内容详实等。
本实验的学时数安排为32学时，两周完成，实验项目根据食品科学与工程专业情况和实验室仪器设备的条件制定。
四、实验项目与内容提要序号实验项目学时内容提要1泡菜的加工及品质分析6目的：掌握泡菜的加工工艺，提高实践操作能力。
内容：泡菜的加工、生产管理与品质检验。
方法：传统方法。
2 凝固型酸奶制作及品质分析8目的：了解发酵剂制备的过程和操作要点、不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响、熟悉原料乳检验的内容和方法、掌握酸凝乳制造方法、对最终产品进行品质比较。
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《食品工艺学》实验大纲（Food technology）课程编号：05021007课程总学时：48课程性质：专业基础和专业课课程属性: 必修开设学期：6、7承担实验室：食品工艺实验室适用专业：食品科学与工程（一）实验课程简介食品工艺学实验以食品科学与工程专业的本科生为对象。
本课程在食品科学与工程专业的教学计划中属于必修课范畴，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。
食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，诸如食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品生物化学等。
本课程实验在综合了国内外食品工艺学的试验技术及经验基础上，引导学生掌握食品加工的基本原理和制作工艺，重点介绍粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料等的加工制作技术。
通过实验学生不仅巩固理论知识，而且提高了综合运用知识的能力。
（二）实验教学目的和基本要求通过实验加深学生对食品的感性认识和巩固基础理论知识，掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料的工艺流程、试验方法及操作技能，提高学生综合运用知识的能力。
要求学生试验前理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，掌握主要工艺参数。
（三）实验项目名称与学时分配（四）实验方式及基本要求1．实验方式：操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。
设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，确定实验方案，个人独立进行实验。
2．基本要求（1）对实验内容的要求：实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。
（2）对学生的要求：做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。
（五）考核方式及成绩评定依据学生上实验课态度和实验报告共同进行考核，并记录在册按总成绩30%计入期末成绩。
（六）实验教材食品工艺学实验，马俪珍、刘金福编著，化学工业出版社，2011年（七）教学参考书目（1）食品工艺学实验技术，赵征编著，化学工业出版社，2009年（2）食品工艺学实验技术，马汉军编著，中国计量出版社，2009年（3）食品工艺学. 赵晋府编著. 中国轻工业出版社，2000年.（4）食品工艺学. 周家春编著. 化学工业出版社，2003年.（5）食品加工与保藏原理. 曾庆孝编著. 化学工业出版社，2002年.（6）食品技术原理. 赵晋府编著. 中国轻工业出版社，2002年.（7）园艺产品贮藏加工学（加工篇）. 罗云波、蔡同一编著. 中国农业大学出版社，2001年.（8）畜产食品加工学. 周光宏主编. 中国农业大学出版社，2005年.（八）实验内容安排【实验一】小麦、玉米容重测定1.实验学时：22.实验目的：让学生掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系，分析影响容重的因素。
3.实验内容：（1）样品测定（2）容重器安装（3）测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：容重器、天平、圆孔筛。
【实验二】面筋质含量的测定1.实验学时：22.实验目的：让学生了解小麦及小麦湿面筋含量的测定方法、原理。
了解面筋质含量和小麦及面粉质量的关系。
3.实验内容：（1）湿面筋测定（2）干面筋测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：天平、小搪瓷碗、玻璃棒或角匙、盆、圆孔筛、玻璃板、表面皿、电烤箱、干燥器。
【实验三】谷物食品糊化程度的测定1.实验学时：32.实验目的：让学生了解产品的糊化程度对其产品质量的影响，理解其测定的原理，学会谷物食品糊化度的测定方法。
3.实验内容：（1）样品预处理（2）糊化程度测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：振荡器、三角瓶、碘量瓶、移液管等。
【实验四】谷物脂肪酸值测定1.实验学时：22.实验目的：让学生掌握谷物脂肪酸值的测定方法，了解谷物脂肪酸值与谷物品质的关系，能够判断谷物及其制品的品质。
3.实验内容：（1）试样制备（2）浸出（3）过滤（4）滴定（5）空白试验4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：带塞锥形瓶（150ml）、量筒、移液管、微量滴定管、表面皿、天平、电动振荡器、漏斗等。
【实验五】小麦粉沉降值测定法1.实验学时：12.实验目的：让学生掌握沉降值的测定方法，了解沉降值与小麦及面粉中蛋白质含量的关系，能够分析小麦及面粉的实用特性。
3.实验内容：（1）试样制备（2）测定水分（3）测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：粉碎机、小型实验制粉机、量筒振荡器、具塞量筒、50ml量筒、秒表、天平等。
【实验六】谷物降落值测定方法1.实验学时：22.实验目的：让学生了解谷物中α-淀粉酶的活性，以及对面团性能的影响，判断谷物的食用品质。
3.实验内容：（1）试样制备（2）试样水分含量测定（3）称样（4）测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：降落值测定仪、粉碎机、天平、筛子等。
【实验七】小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法：粉质仪法1.实验学时：42.实验目的：让学生通过粉质仪测定小麦粉的粉质曲线，了解面团的性能及对面制品的影响。
3.实验内容：（1）仪器准备（2）水分测定（3）仪器测定报告。
5.实验设备及器材：粉质仪、天平、软塑料刮片、滴定管等。
【实验八】挂面质量的测定1.实验学时：22.实验目的：让学生了解挂面质量标准的内容，掌握挂面检测项目的检测方法，了解挂面质量的控制内容。
3.实验内容：（1）熟悉标准内容（2）测定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：电磁炉、量筒、烘箱、移液管、刀等。
【实验九】小麦制粉特性测定1.实验学时：32.实验目的：让学生了解各种小麦原料的特性及对制粉工艺的影响，掌握软麦和硬麦的加工特性；培养学生自行设计实验的能力，提高学生的创新意识。
3.实验内容：（1）让学生根据原料情况设计制粉方案，制定监控面粉品质，并根据对面粉品质的要求能够进行基础粉的搭配；（2）根据基础粉的技术指标，进行面粉的改良修饰，制备需要专用粉。
4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：小型实验制粉机、天平、筛子等。
【实验十】不同面粉改良制备传统面制品1.实验学时：42.实验目的：让学生了解各种面粉的特性，以及各种改良剂的性能，让学生根据面粉情况设计改良方案，通过相关参数了解面团性能。
3.实验内容：（1）面粉理化指标测定（2）自行设计（3）测定及改良结果评定4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：电磁炉、量筒、烘箱、移液管、三角瓶、搅拌机等。
【实验十一】甜酥性面团调制与曲奇制作1.实验学时：32.实验目的：让学生熟悉甜酥性面团的用料及工艺特点，掌握曲奇饼干的制作工艺及品质评定方法，培养学生综合运用知识的能力，锻炼独立思考能力和创新意识。
3.实验内容：（1）面团调制（2）挤袋成型（3）烘烤报告。
5.实验设备及器材：立式搅拌机、挤注袋、花嘴、烤盘、烤箱等。
【实验十二】装饰料蛋白膏与西点泡芙制作（A）--泡芙1.实验学时：22.实验目的：让学生了解烫调面团的特点与工艺，掌握西点泡芙的生产工艺，熟悉挤注成型的方法与技巧，培养学生独立思考能力和创新意识。
3.实验内容：（1）煮面糊（2）打面糊（3）挤袋成型（3）烘烤4.实验要求：提前预习实验内容，积极动手参与实验，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：不锈钢锅、电磁炉、挤注袋、花嘴、烤盘、烤箱等。
【实验十三】装饰料蛋白膏与西点泡芙制作（B）--蛋白膏1.实验学时：22.实验目的：让学生了解不同蛋白膏种类与工艺特点，掌握任意一种蛋白膏的基本加工工艺，培养学生综合运用知识的能力，锻炼独立思考能力和创新意识。
3.实验内容：（1）糖浆的熬制（2）蛋白搅打（3）冲糖浆（4）成型4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：打蛋机、熬糖锅、电磁炉等。
【实验十四】豆沙馅心调制1.实验学时：22.实验目的：让学生了解豆沙馅心的各种制作方法，掌握豆沙馅的炒制方法。
3.实验内容：（1）煮豆（2）打浆（3）过滤（4）炒制4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：果汁机、纱布、木铲、炒锅等。
【实验十五】蛋糕糊调制与清蛋糕制作1.实验学时：32.实验目的：让学生熟悉蛋糕糊种类及相应调制工艺技术，了解蛋白搅打起泡的原理，掌握糖蛋调制法蛋糕生产工艺。
培养学生独立思考能力和动手能力。
3.实验内容：（1）打蛋（2）调糊（3）浇注入模（4）烘烤4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：打蛋机、烤模、烤箱等。
【实验十六】酥皮面团调制与老公饼制作1.实验学时：32.实验目的：让学生熟悉酥皮面团的结构与用料特点，掌握水油面团和油酥面团的调制方法，熟练操作酥皮合制的方法，提高学生理论联系实际能力以及动手能力。
3.实验内容：（1）水油面团调制（2）油酥面团调制（3）包酥（4）烘烤4.实验要求：提前预习实验内容，掌握加工设备的使用方法，积极动手参与实验，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：烤盘、烤箱、小刀、擀杖等。
【实验十七】浆皮面团调制与广式月饼制作1.实验学时：32.实验目的：让学生熟悉浆皮面团的特点，掌握广式月饼的制作工艺及要点，了解糖浆种类及特点，掌握浆皮面团用糖浆熬制的方法，提高学生理论联系实际能力以及动手能力。
3.实验内容：（1）制糖浆（2）浆皮面团调制（3）分块（4）包馅（5）成型（6）烘烤4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：、熬糖锅、搅拌机、模具、烤盘、烤箱等。
【实验十八】西点――丹麦包的制作1.实验学时：32.实验目的：让学生了解西点酥皮面团的用料与工艺特点，掌握丹麦包的制作工艺及要点，掌握嵌油型发酵面团的调制与折叠方法。
3.实验内容：（1）面团搅拌和发酵（2）低温发酵和醒发（3）烘焙4.实验要求：提前预习内容，积极动手参与，掌握加工设备的使用方法，认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材：、搅拌机、发酵箱、冰箱、烤盘、烤箱等。