酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展
微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展
微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展山其木格，唐平，王丽，王凡，毕荣宇，李长文卢君（1.贵州国台酒业股份有限公司.贵州仁怀564501;2.天士力控股集团有限公司研究院，天津300410）摘要:随着生物技术的进步，各种微生物分析技术逐步应用于酱香型白酒酿酒微生物研究中，人们逐渐认识到酿酒微生物的多样性及其贡献。
该文对近20年析酱香型白酒研究中的应用情况了，并对酱香型白酒出了望,旨在推动酱香白酒行业的级和高发展。
关键词：析酱香型白酒中图分类号:TS261.7文章编号：0254-5071（2021）05-0018-08doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.004引文格式：山其木格，唐平，，等.析技术及其在酱香型白酒中的应用进展[J]•中国，2021,40⑸=18-25.Microbial analytical techniques and its application in sauce-flavor BaijiuSHAN Qimuge1,2,TANG Ping1,2,WANG Li1,2,WANG Fan1,2,BI Rongyu1,2,LI Changwen1,LU Jun®(l.Guizhou Guotai Distillery Co.,Ltd.,Renhuai564501,China;2.Tasly Research Academy,Tianjin300410,China)Abstract：With the development of biotechnology,various microbial analytical techniques have been gradually applied to the research of brewing microorganism in sauce-flavor Baijiu(Chinese liquor)in China,and the microbial diversity and its contribution of brewing microorganism in Baijiu have been gradually recognized.The application of microbial analytical techniques in sauce-flavor Baijiu research in the recent20years were reviewed in the paper, and the prospect of microbial research on sauce-flavor Baijiu was put forward,expecting to promote the technological upgrading and high-quality develop-ment of the sauce-flavor Baijiu industry.Key words：microbial analytical technique;sauce-flavor Baijiu;microorganism白酒是中华民族的瑰宝,它凝聚着我国劳动人民的智慧，至今已有几千年的历史。
酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展
酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展摘要：酱香型白酒是我国特有的蒸馏酒，由于其独特的香味在国内外受到广大消费者群体的喜爱。
酱香型白酒在发酵过程中，微生物变化以及生化反应主要体现在大曲制作以及堆积发酵等环节当中。
本文重点分析酱香白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程。
关键词：酱香型白酒；微生物；多样性；代谢过程；探究由于酱香型白酒在高温大曲制作以及窖内发酵过程中，微生物繁殖以及代谢过程能够有效分解发酵原料并产生各类风味物质。
因此通过探讨酱香白酒微生物多样性以及代谢过程能够进一步帮助技术人员揭露白酒酿造中微生物演变以及风味物质组成原理。
一、酱香酒功能微生物研究概况（一）酱香酒酒曲微生物类群酱香型白酒酿造过程中，不同香型大曲所蕴含的微生物种类各不相同，以酱香高温大曲为例。
60~70℃的高温大曲中主要包含芽孢杆菌属枯草菌群，如巨大芽孢杆菌迟缓芽孢杆菌等等、木糖葡萄球菌、根霉属和酵母菌等。
50~60℃的浓香中温大曲，主要包含芽孢杆菌、毛霉属、犁头霉属以及酵母菌等等。
40~50℃的清香低温大曲主要包含芽孢杆菌属枯草菌群、醋酸菌、犁头霉属以及乳酸菌等等。
总体来讲，酱香高温大曲因高温工艺导致部分真菌无法有效繁殖，使得芽孢杆菌种类较多。
浓香中温大曲芽孢杆菌数量相对较少，但霉菌以及酵母菌数量更为丰富，主要原因在于50只60℃适合真菌繁殖。
而低温清香大曲的微生物种类相比前两者较少[1]。
（二）酱香白酒酿造环节细菌概况由于我国传统白酒酿造工艺使得白酒酿造过程处于开放式环境，因此微生物对酿酒质量能够产生较大影响。
例如产酯香功能细菌能够有效提升酒醅的蛋白酶活力。
细菌在酱香型白酒酿造各个环节均起到重要作用，无论是堆积发酵还是窖池发酵，微生物菌群都能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，将小麦高粱等酿酒原料转化为氨基酸和糖类物质，最终通过一系列生化反应生成芳香类化合物[2]。
从细菌群落结构变化角度来看，芽孢杆菌在酱香高温大曲中含量总数可达到2.118×107cfu/g曲、好氧细菌数量发酵初期可最高达107个/g糟。
茅台酱香型白酒酿造微生物多样性研究-食品微生物安全与风险
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同一车间的不同地点，不同轮次的产品品质是 有差异的。在不同的车间，即使采用同样的原 料和技术，生产出的产品也会有显著性差异。 这说明在长期高温、密封的环境压力下，一些 芽孢杆菌、乳酸细菌等微生物产生了抗逆机制 而仍然有较高的丰度，它们在酿酒过程中可能 具有特定的功能作用。弄清这些特殊微生物菌 群分布及其功能基因，有很高的工业利用价 值；
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堆积温度较高(50 ℃ 左右),产酒多,酱香突 出,风格典型。堆积 时间短,温度低(43～ 45 ℃) ,产酒多,但酱 香不突出，说明产香 菌在高温堆积中亦发 挥重要的产香作用
酒酿造过程中具有独特的优势代谢特征 和规律，对酿酒过程中风味物质形成有 重要影响。但我们对这些特定菌群的了 解还不全面
二、研究现状
微生物菌群结构 主要优势菌群
曲药、窖泥、糟醅 难于培养和非培养微生物
耗时 耗力
工作量、准确度、复杂
酿酒过程中生化代 谢作用 物质转化机理 微生物代谢与酱香 产生机制
准确性低
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课题组对茅台酒、金沙回沙酒、酱香青酒等八 种贵州酱香型白酒的风味物质进行GC- MS检测 发现，乳酸乙酯在共有峰中按相对峰面积排名 占第3位，乙酸占第4位，说明酱香型白酒风味 物质中乳酸乙酯、乙酸的含量相当高，应该对 酱香风味的组成有相当大的影响，而乳酸、乙 酸是乳酸菌代谢的主要产物。
z 课题组从生产各环节所采集的28
研究证实，酱香型白酒的风味物质形成是多种微生 物共同参与的复杂过程，这些微生物种类多、数量 大,酶系复杂。由于研究的系统性尚不完整，众多研 究结果至今还未形成统一的定论
¾ 制曲中微生物常见的有细菌、霉菌、酵母等,其中以细菌最多, （芽孢杆菌在高温阶段及陈曲中又占绝对优势）念珠霉次之,酵 母、根霉、毛霉等较少 ¾ 堆积(物) 和酒醅中又分离得到大量球拟酵母、假丝酵母等、枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。 ¾ 窖内发酵中兼性厌氧菌及其芽孢杆菌、酵母菌的数量占大多数
酱香型白酒微生物最新研究进展
《酿酒工艺》期末结课论文作业论文题目：酱香型白酒微生物最新研究进展撰写人：熊旭升班级：11生物技术学号：************授课老师：曹海鹏老师评价与评分：酱香型白酒微生物最新研究进展（贵州师范大学生命科学学院11生物技术熊旭升110903030061）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。
本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状及最新研究成果，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微生物复杂度对酒质风味影响的重要性，未来白酒微生物研究的主要方向是分子水平的机制机理的基础理论研究。
同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。
关键词：酱香型白酒、微生物、研究进展1.引言白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜爱。
中国传统白酒是以优质粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、贮存和勾兑而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。
我国白酒呈现五大类香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
而在白酒的生产过程中，开放式生产工艺是优质白酒生产工艺中特有的，因为其网罗了自然空气中的大量微生物，而这些微生物在产酒生香中扮演了主要角色。
结合白酒的生产工艺，我们知道白酒的酿造过程其实是相关微生物的代谢过程，而这些微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅，参与酒精和香味物质的形成，是影响白酒典型香型形成的重要因素。
酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对白酒发酵途径及最终产物的生成均有着重大的影响。
白酒生产中酿酒微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量；微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。
20 世纪60 年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究[2]。
2000年以后，进入了白酒研究的高潮期，各地学者对白酒微生物的分离鉴定、分布及变化规律、理化性质等进行深入研究。
茅台酱香型白酒酿造微生物多样性研究-食品微生物安全与风险
踩曲、晾干 装仓、堆放
母曲
成型曲块
7-10d
第二次翻仓
出仓成品曲
10-20d
7-10d
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出仓曲混合酒醅进行堆积发 酵，在发酵过程中优势菌群 主要是高温放线菌、未能培 养的魏氏菌属、棒状杆菌属、 耐酸乳杆菌等。
收堆发酵
窖内发酵，细菌的种类急剧下降，只有梭状芽孢杆菌、巨 大芽孢杆菌和耐酸乳杆菌被检出，其中耐酸乳杆菌为绝对 优势菌，它们能够承受窖内非常高的酸度而存活下来。窖 内底部的窖底泥的细菌组成与窖内酒醅细菌组成差别也较 大，主要是棒状杆菌、弯曲乳杆菌、、梭状芽孢杆菌和、 变异棒杆菌，因此窖泥内也含有丰富微生物资源
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酿酒细菌多样性分析
功能性研究：
影响因素与群落组成相关性
酿酒真菌多样性分析
酱香风味相关微生物
Thank You
课题组在前期项目研究中：
发现酱香型酒曲、酒醅和窖泥中主要存在19个菌属，其 中芽孢杆菌属（Bacillus sp.）和乳酸杆菌属（Lactobacillus sp.）在不同酿造样品中同时存在，成为酿造过程的优势菌 ，对形成浓郁的酱香风味有重要作用；
耐酸乳杆菌成为窖内发酵的主要优势菌、而酒醅中还存在 高温放线菌属（Thermoactinomyces)，还检测到菌： Uncultured Propionibacteriaceae bacterium、Uncultured Weissella sp.、Uncultured cyanobacterium等
酱香型白酒酿造微生物多样性研究
Research on diversity of brewing microbial of the Maotai flavor liquor
白酒微生物的研究及应用现状
白酒微生物研究与应用现状摘要：以浓香、酱香、清香白酒三大香型为出发点，概述了近年来白酒微生物的研究状况，并对其进行了分析和展望，旨在为白酒微生物的研究提供思路，进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质。
关键词：白酒；微生物；研究现状白酒微生物指白酒生产过程中以及生产环境中的微生物的总称，既包括自然接种的天然微生物，也包括人工选育的纯种微生物；既包括糖化菌、发酵菌等有益微生物，也包括导致苦味和酸败的有害菌。
广义上来讲，其包括附着在原料、用水、空气、曲、醅和醪、窖泥、糟、窖池、场地、工具、设备、乃至人手及鞋等上的微生物。
狭义上来说主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物[1]。
白酒酿造实际上是微生物代谢的过程。
因此，要弄清白酒的发酵本质，就必须从微生物着手来进行研究。
20世纪80年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究。
本文就以香型为出发点来对近年来白酒微生物的主要研究状况进行概述。
旨在为白酒微生物的进一步研究提供思路，以从微生物的角度更进一步理解白酒的发酵本质。
1 白酒微生物的研究现状1.1 浓香型白酒微生物的研究1．1．1 酒曲微生物的研究酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的种类、数量结构及其与酒曲理化性质关系的研究，以及酒曲中优良菌株的选育。
酒曲中微生物的种类与数量结构及其与酒曲理化性质的关系的研究，以及这些研究在生产中的应用。
1995年，唐玉明等人以泸州老窖酒大曲为主要研究对象，分析了制曲过程中曲皮和曲心微生物种群与生化性能的变化，对贮存3个月后的成品大曲曲皮与曲心的微生物数量及生化性能亦作了分析测定；并分别以曲皮、曲心在同等条件下进行了酿酒效果试验。
结果表明，微生物数量在人房初期出现高峰，到中期显著降低，后期曲外层略有低落而曲心略有升高；培曲过程中曲外层的酶活力显著高于曲心，贮存后曲心的酶活力虽有提高，但仍明显低于曲外层；曲外层的微生物数量及酶活力虽显著高于曲心，但酿造效果却表现为曲心的出洒牢及酒中的醋酸含量明显优于曲外层，酒的总酸含量相反[ 2 ] 。
生物学视角下酱香型白酒的研究进展
2017年8月生物学视角下酱香型白酒的研究进展57生物学视角下酱香型白酒的研究进展袁启均(茅台学院，贵州仁怀564500)摘要:在传统的固态白酒的酿造过程其实就是微生物运作过程，在整个酿酒过程 中，微生物对于白酒的品质以及风味都起着重要作用。
本文通过生物学视角，分析我国当下白酒酿造技术最新进展，并从酒曲微生物、酒醅微生物、窑泥微生物三方面分析了我国未来白酒微生物研究主要方向以及分子水平的机制机理的基础理论，得出微生物对就只风味影响的重要性，为推动我国酱香型白酒朝着更好更健康的道路发展。
关键词:酱香型白酒微生物研究进展弓I言白酒的酿造在我国拥有着悠久的历史，也一直深 受人们的喜爱，而酱香型白酒则是我国典型的蒸馏酒 重要香型。
它采用了四高一长的独特性酿造技术，而 这种技术所酿造的白酒具有“酱香突出，酒体醇厚，回味悠久”等鲜明风格，而这也是其他名优酒不具备的特 点。
但是随着人们生活物质的提高，对于白酒酿造技 术以及白酒风味需求也越来越高，白酒市场潜力也逐 渐被提升，越来越多的企业纷纷加人了酱香型白酒的 竞争当中，但是由于受到地域、技术等方面因素的影响，各个企业所产出的酱香型白酒也各有不同。
而本 文在前人对酱香型白酒酿造理论的研究基础上，以生 物学的知识分析了我国当下酱香型白酒研究进展，希 望为促进我国酱香型白酒的研究创新提供理论参考依 据。
二、酱香型白酒酒曲微生物研究现状(一)大曲制作工艺在我国现在市场中，一般的酱香型白酒和我国传 统的白酒一样，都是采用古法酿造的工艺，使用传统的 大曲被作为酿酒的糖化剂也被认作是酿酒的关键环节。
在酿造过程中，大曲的主要作用是利用微生物的 作用进行发酵将原作物糖化生香;而在这其中高温大 曲和微生物的大曲的作用又有所不同，并且其中的生 香作用非常明显。
而在微生物进行发酵过程中，因为 高温使得曲糖化酶的糖化能力降低，从而产生了不一 样的作用，而这也是决定酱香型白酒的风味风格的重 要环节之一。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析【摘要】酱香型白酒是一种重要的中国传统白酒，其品质和口感受微生物在发酵过程中的影响而产生显著影响。
本文通过对酱香型白酒微生物功能的分析，探讨了微生物在酱香型白酒发酵过程中的重要性及多样性。
研究发现，微生物群落结构的差异会导致酱香型白酒口感和质量的差异，不同微生物的代谢功能也会对酒质产生影响。
进一步分析微生物在酱香型白酒中的相互作用，有助于了解微生物对酱香型白酒发酵过程的作用机制。
对微生物功能的深入研究可以提高酱香型白酒的品质，促进酒类工业的发展。
未来的研究方向应包括对微生物功能的进一步探索和对发酵过程中微生物影响的更全面的了解，以实现对酱香型白酒生产的优化。
【关键词】酱香型白酒、微生物、功能分析、发酵、群落结构、代谢功能、口感、酒质、相互作用、质量、品质、影响、发展趋势。
1. 引言1.1 酱香型白酒发酵中微生物功能分析的重要性在酱香型白酒的发酵过程中，微生物功能分析具有非常重要的意义。
微生物是酱香型白酒发酵的关键参与者，其种类和数量直接影响着酒的品质和口感。
通过对微生物的功能分析，可以深入了解酒厂生产过程中微生物的作用机制，为提高酱香型白酒的生产效率和质量提供科学依据。
微生物功能分析可以帮助酱香型白酒生产者更好地控制发酵过程。
通过研究微生物在发酵过程中的代谢功能，可以确定合适的发酵条件和控制参数，提高发酵效率和产量。
对微生物的监测和分析可以及时发现潜在的问题，防止发酵过程中出现异常情况。
微生物功能分析还可以帮助理解微生物对酱香型白酒口感和气味的影响。
不同种类的微生物会产生不同的代谢产物，这些产物会直接影响酒的风味特点。
通过分析微生物的代谢产物，可以更好地调控酒的口感和气味，使得酱香型白酒更加符合消费者的口味需求。
1.2 酱香型白酒微生物群落的多样性酱香型白酒微生物群落的多样性是指在酱香型白酒发酵过程中存在着多种不同的微生物种类，包括细菌、酵母菌等。
这些微生物群落的多样性对酱香型白酒的质量和口感起着至关重要的作用。
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酮) ,并认为“酱香型白酒的主体芳香物有很大可能 多种因素的制约 ,这也就使研究上产生了更多的难
是呋喃类 、吡喃类衍生物”,这一观点引起了白酒界 题 。
对此类化合物的关注 ,但事过 10 余年 ,研究工作并 1. 3 与酱香产生密切相关的美拉德反应过程复杂
无实质性进展 。庄名扬 (1997) [6] 连续著文报道了酱
(1) 42乙基愈疮木酚说 。( 2) 吡嗪及加热香气
现相同的产酱香功能 ,在这些微生物中 ,又有哪些微 说 ,认为生成酱香物质的途径有 : ①氨基酸的加热分
生物间可能存在对产酱香有益处的协同作用 ,这些 解 ; ②蛋白质热分解 ; ③糖与蛋白质反应等 7 种途
都是产酱香研究上无法回避的问题 。
径 。(3) 呋喃类和吡喃类说 ,该学说认为形成酱香的
美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反
Байду номын сангаас
香型习酒功能菌的选育及特征组分的研究 ,该研究 应 ,该反应是一个集缩合 、分解 、脱羧 、脱氨 、脱氢等
从习酒的高温大曲中分离到 2 株能产酱香的芽胞杆 一系列反应的交叉反应 ,生成多种酮 、醛 、醇及呋喃 、
菌 ,经发酵培养 ,从发酵液的溶剂提取物中检出了一 吡喃 、吡啶 、噻吩 、吡咯 、吡嗪等杂环化合物[8] 。白酒
[ 摘 要 ] 酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系 ,这些微生物的代谢活动与美拉德反应的相互重迭作
用最终形成了酱香型白酒中一系列特殊的风味物质 。分析了近年来微生物与酱香型白酒风味物质形成关系的研究中存在的
一些难点 ,并对最新研究成果进行了综述 。
[ 关键词 ] 微生物 ; 美拉德反应 ; 酱香型白酒
[ 中图分类号 ] TS261. 1
[ 文献标识码 ] A
Re se arch Current Situation and Pro gre ss in Relationship s betwe en Formation of Sp ecial Flavour Materials of the Wine with Soysause2like Aroma and Microorganism Sp ecie s
那些路线进行 ,又会有哪些产物形成 ,这些产物又有 了一定的进展 ,尤其是微生物在酱香产生过程中的
哪些是使酒体呈现酱香味所必须的 ,这仍然需要大 作用方面的研究意义深远 。
量的研究去讨论证实 。
2. 1 酿造过程中微生物的作用
2 研究进展
2. 1. 1 微生物的生香作用 酱香型白酒主香成分 是什么虽然没有定论 ,但来源于曲药却是公认的 。
芽孢杆菌在高温阶段及陈曲中又占绝对优势[1] 。
到目前为止 ,关于酱香型白酒的特征香味成分 ,
酱香型白酒的酿造过程经历了多次的微生物区 在学术界仍有争论 ,众说纷纭 ,莫衷一是 。归纳起来
系更迭 ,在这如此众多复杂的微生物中哪些是有益 主要有以下几种观点[7] :
微生物 ,单独分离出的一种菌或少数几种菌能否实
微生物在制曲和酿酒过程中起着十分重要的作 大曲中的微生物在酿酒中的主要作用是糖化 、发酵 、
1 23 292 116 969 662 886 25 4007 166 782 181 108 324
酱香
2 20 199 110 673 117 349 23 715 36 731 114 83 30
兼香
1
2
-
23
191
154
83
57
792
341
157
48
418
244
-
21
729
217
88
40
482
156
160
100
-
-
100
49
-
49
浓香
1
2
3
-
-
-
21
25
26
8
10
21
376
75
96
11
18
22
106
73
78
-
4
-
294
53
69
-
14
8
195
23
120
82
42
59
-
-
-
98
39
46
-
22
104
清香
1 12 9 11 27 75 22 59
美拉德反应复杂 ,反应历程 、产物性质及其结构 用 ,它既是酿酒原料的重要组成部分 ,又直接参与乙
种吡喃酮 , 即 2 , 32二氢23 , 52二羟 基262甲基 4 H2吡 中检测到的杂环类化合物见表[9] 。
表 几种名优白酒中杂环化合物的种类及含量
mg/ L
项目
吡嗪 22甲基吡嗪 2. 52二甲基吡嗪 2. 62二甲基吡嗪 2. 32二甲基吡嗪 22乙基262甲基吡嗪 22乙基252甲基吡嗪 三甲基吡嗪 2. 62二乙基吡嗪 四甲基吡嗪 吡啶 32异丁基吡啶 噻唑 三甲基恶唑
入和分析技术的发展 ,为阐述酱香型白酒风味物质 的形成与微生物关系提供了更多的理论和技术支 持。
研究微生物与酱香味物质的关系 ,不仅有利于 改进酱香型白酒的生产工艺 、提高酒体质量及更新 酱香型白酒产品类型有着重要的意义 ,对我国整个 酱香食品工业的发展都会起到重要的促进作用 ;同 时 ,对这些复杂酿造微生物的研究亦可能揭示出微
等 ,其中以细菌最多 ,念珠霉次之 ,酵母 、根霉 、毛霉 组分 。中国食品发酵工业研究所的胡国栋 、程劲
等较少 。堆积 (物) 和酒醅中又可分离得到大量球拟 松[7] 经过可靠的实验 ,证明了 DDM P 不具有酱香的
酵母 、假丝酵母等 ;枯草芽孢杆菌 、地衣芽孢杆菌等 特征 ,而且也不可能是酱香型白酒的特征香味组分 。
Mailard reaction and metabolic activity of t he microorganism species cult ured f rom t he unique brewing technique fo r Maotai wine wit h soysause2like aro ma. The main p roblems in research of relationship s between t he fo rmation of soysauce2like aro ma and microorganism species is analysed and t he latest research achievement s is reviewed in t he paper.
多种微生物交织在一起的共同作用才形成酱香 型白酒独特的酱香味 ,每种微生物在酱香型白酒酿 造过程中不同时段的具体作用很难确切描述 ,尤其 是酱香白酒的高温制曲 、高温堆积 、高温发酵的独特 工艺形成了其特殊的微生物区系 ,使得微生物之间 的相互作用更加复杂 。高温制曲时温度高达 65 ℃, 这一过程淘汰了大部分不耐热的微生物 ,形成了以 嗜热芽胞杆菌为主的特殊细菌群 ,其中有些特殊细 菌在 100 ℃下煮沸 0. 5～1 h 仍可存活[4] 。高温堆积 阶段又是开放式生产 ,此过程网罗了大量的有益微 生物 ,起到了二次制曲的作用 ,使得微生物区系复杂
1. 2 酱香型风味的主体成分仍未明确
物质共有呋喃酮 、吡喃酮类等 23 种 。(4) ①糖醛 ; ②
酱香型白酒主体香味成分的是什么 ? 一直是酱 苯醛 ; ③乙二甲基丁醛等 10 种特征成分说 。(5) 高
香风味研究的热点 。周良彦 (1983) [5] 就在文献中列 沸点酸性物质说 。
举了“具有酱香型香味”的 7 种呋喃酮和 8 种吡喃酮
贵州农业科学 2007 ,35 (2) :131～134 Guizhou Agricult ural Sciences
[ 文章编号 ]100123601 (2007) 022010020131204
酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展
刘晓光 , 谢 和 3 , 屈 直
(贵州大学 生命科学学院 , 贵州 贵阳 550025)
化 。这些微生物种类多 、数量大 ,酶系也比较复杂 。 喃242酮 (为便于叙述 ,以下简称 DDM P ,DDM P 脱一
有研究者以茅台酒为例 ,对其酿造微生物进行研究 , 分子水即成 H EM F ,两者在食品中往往互为依存) ,
发现制曲酿酒中的微生物常见的有细菌 、霉菌 、酵母 并认定它产生浓郁酱香物质 ,是酱香型白酒的特征
L IU Xiao guang , XIE He 3 , QU Zhi
( College of L i f e Sciences , Guizhou Universit y , Gui ya ng , Guizhou 550025 , Chi na)
Abstract : A series of special flavo ur materials in Maotai wine is formed f rom t he mut ual overlapping reaction between
Key words : microganism ; Mailard reactio n ; Maotai wine wit h soysauce2like aroma
酱香味是我国一些传统调味品所具有的独特风 味 ,酱香型白酒更是中国白酒的一大香型 ,以酱香味 遐迩于世的茅台酒便是其典型代表 。我国对酱香型 白酒风味物质的研究最早始于 1956 年国家科委制 订的 12 年长远科技发展规划 ,其中列有“总结提高 贵州茅台酒传统特产食品”项目 ,此后对酱香型白酒 酿造微生物和酱香型风味物质的研究多数以茅台酒 为代表进行 。1975 年 ,贵州轻工科研所开始对茅台 酒酿造微生物进行研究 ,认定茅台酒曲是一种高温 细菌酒曲 。酒曲中以芽孢杆菌最多 ,鉴定的 17 种芽 孢杆菌 (枯草芽孢杆菌) 中有 5 株产生黑色素 ,这些 菌株在碎麦粉中培养 , 也可生成像茅台酒曲的香 味[1] 。2003 年庄名扬又从酱香型高温大曲中分离 得到了 功 能 菌 B321 菌 株 ( B aci l l us hichcni f arm is 酱香 B321 ) [2 ] ;此外气相色谱分析 、液相色谱分析 、气 质联用分析等技术也被相继应用于酱香型白酒风味 物质的研究上 ,酒体香味成分分析方面的研究也有 了突破性的进展[3] 。随着产香功能菌的研究不断深