糖粕发酵生产酱油的工艺研究
糖粕中含有的蛋白质资源没有得到有效的利
收藕 日期 ：０ ｌ ｌ ３ ２ ０— １ —０
维普资讯
第４ 期
试验报告
表 １ 酱油 发酵原 料配 比
糖粕发酵生产酱油的工艺研究
１ ９
过３ ５℃ ， 即时打 开天 窗 ， 曲。结果 记 录如 翻 表 ２ 。
廖美德 梁世 中 ， ， 贺飞英
（． １ 华南理工大学 ， 广东 广州 ５０４ ；． １６０ ２ 湖北农学院 ， 湖北 荆州 ４４０ ） ３１３
摘要 ： 本文报道 了以耱粕为蛋白质原料发酵生产酱油的工艺条件 ， 对糖粕生产酱油过程 中的特殊性
进 行 了讨 论 。
关键词 ： 糖粕； 酱油； 白转化率 蛋
Ｋ ｙｗｏ ｄ “ ａ ｇ ＇ ｒｄｓ ｌ ｒ ｓｏ ｃ ｅ ｒｓ： Ｔ ｐ ’ ｉｔｌ ’ ｆｒ ｅ；ｓｕ ｅ ａ ｏ ｆ ｒｔｉ ａｓｏｍ ｎ ｅ Ｏ ｉｅ ｉ ａ ｃ ；ｒｄ ｎ ｏ ｏｅｎ ｔ ｎ ｆ ｐ ｒ ｒ
１ 前 言
酱油是我国人民喜爱 的调味品， 传统酱
油是 以大 豆 饼 粕 、 皮 等 为 原 料 发酵 而 成 。 麸
（ ．ｏｔ Ｃ ｉ ｎｖｒｉ ｆ ｅｈｏｏｙ ｔｎ Ｏ １６０ Ｃ ｎ ； １Ｓｕｈ ｈ ａＵ ｉｅ ｔ ｏ Ｔｃｎｌｇ。Ｇｌ ￣ ｌ５０４ ，ｈ ａ ｎ ｓｙ ａ ｌ ｉ
２Ｈｄ ｉ ｇｉ ｌ ｒ ｃｌｇ ， ｉｇｈｕ４４０ 。 ｈ ａ ． ｔ ｒ ｕｔ ｅ ｏｌ ｅ Ｊ ｚｏ ３ １３ Ｃ ｎ ） ￣ ａ ｃ ｕ ｅ ｎ ｉ
糖粕 ： 荆州果葡糖浆厂提供
麸皮 ： 州粮食加工 厂提供 荆 谷壳 ： 州粮食加工 厂的下脚料 荆 米曲霉 （ ｓｅ ｕ ｏ ｚｅ Ａ３９ １ 湖 北 Ａｐ Ⅱ ｓ ｒ ｄ ） ｓ ． ： ｇ ５ 农学院微生物教研 室提 供
２２ 实验方法 ． ２２ １ 原 料配方 ．．
究的新课题。近年来 ， 我们对荆州果葡糖浆
中围分 类号 ：Ｓ６ ． Ｔ２４２ 文献 标识 码 ： Ｂ
Ｓｔ ｄ ｎ ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｓｎ ｉｔｌ ｒ Ｓ ｏ ｉｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ａ ｃ ｕ ｙ ｏ ｈ ｒ ｃ ｓ ｆｕ ｉｇ ｄｓ ｉｅ ’ ｆｒ ｏ ｐ ｏ ｕ ｅ ｓ ｕ ｅ ｌ ｃ
ＵＡＯ Ｍｅ－ ｅ ， ＡＮ Ｓ ｉ ｈ ｎ ＨＥ Ｆ ｉ ｉｇ ｉｄ Ｕ Ｇ ｈ － ｏ ｇ ， ｅ－ ｎ ｚ ｚ ｙ
种曲
３ ． ４ ４ ３ ９５ ２ ０ ５
由表 ２ 可知 ， 原料灭 菌后 ， 经拌 曲接种 品 温下降 到室温 ， 经过 ｌ 小时后 ， ０ 品温上升 ， 温 度超过 ３ ５℃。开始 翻 曲 ， 打开天 窗降 温 ， 并
醅一保温发酵一淋油一调配一灭菌一检测
２ ２３ 测 定方 法 ．．
厂 利用大米 生产果 葡糖浆产 生的下 脚料—— 糖粕进行 了调 查 和分析 测 定 ， 糖粕 干基 中的 蛋 白质 含量 达 到 ３ ．１ ｔ３ １５ ％［２。但 是 ， ， 糖浆 厂
只是将糖 粕干燥后 ， 低价 当作饲料 出售 ， 使得
将糖粕 、 麸皮 、 填充 料 （ 壳 ） 照 Ａ Ｂ 谷 按 ，， ｃ Ｄ四种不 同的 比例混合 ， 中 ｃ Ｄ两 组未 ， 其 ，
但是温度持续不降。其中， ， ｃ Ｄ两种配方的
品温 明显高于 Ａ Ｂ两种配方 。在 Ａ配方 中 ， ， 由于填充料 的量大 于 Ｂ配 方 ， 温度 比 Ｂ配 其 方 的品温略低 。这可能是 由于糖粕 中的糖的 含量过高所 致 。因为在 制 曲过 程 中， 被快 糖 速利用 并产生大量 热量 ， 同时 ， 由于糖粕 的颗 粒直径较 小 ， 放热 教 果不 如豆 粕好 。加入填 充料 后 ， 以有助于释放热量 。 可
维普资讯
第 ４期 ２０ Ｏ ２年 ４ 月
中 国 调 味 品
（ Ｄ ｏ∞ ｉ 征 舶 Ｄｎ
Ｎ． ０４
Ａ ． 撇
文章编号：（０ ９７ （０２０ — ０８ ０ Ｉ ）— ９ ３２０ ｝４ ０ １ — ３ Ｘ
糖 粕 发 酵 生 产 酱 油 的 工 艺 研 究
３ ５
３ ８
４ １
３ ３ ３ ８ ８ ２
４ ４ ３ ３ ０ ５
糖粕一粉碎一混料（ 加人麸皮、 辅料） 一润水一
１￣ｅ ２Ｂ ＋ 蒸料一冷却一 接种一 ３℃保温培菌一 拌盐水一酱 ２
盐 水 ＋
３ ３ ３ ３ ５ ５ ２ ２ ６． ３ ３ ３ ５ ２ ２ ３ ５
Ａ ｓ ｒ ｃ ： ｈ ｓｐ ｐ ｒ ｒｐ ｒ ｈ ｒｃ ｓ ｃ ｎ ｌ ｙｏ ｓ ｎ ＇ ￣ ｂ ｔａ ｔ Ｔ ｉ ａ ｅ ｏ ｔ ｔｅ ｐ ｏ ｅ ｓｔ ｈ ｏ ｇ ｆ ｉｇ‘ ｅ ｓ ｅ ｏ ｕ Ｔ ｉ ｌｒ ｙ ｏ ｓ ｒ ｃ ｓ ． ｆ ｕ ａｉ ｆｔｉ ｐ ｏ ｅ ｓ ｃ ｔ ｈ ＂ ｏｐ ｏ ｕ ｅ ｕ衄 ． ｎ ｉｃ ｓ ｅ ｅ ｐ ｒ ｔ ｒｄ ｃ ｌ ａ ｄ ｄｓ ｕ ｓ ｄ ｔ ａ－ ｈ
用 。本文就 以大米 糖粕 为蛋 白质原 料 ， 代 替 豆粕发酵生产酱油 的技术 作一报道 。
２ 材料 与方法
２ １ 试 验 材 料 ．
但是近几年来 ， 随着我 国畜牧业 的发展 ， 豆饼 被用作饲料 中主要 的蛋 白原料 ， 导致 大 豆饼 粕 的需求量 １益增加 ， ３ 价格不断上扬 。因此 ， 如何寻找新 的蛋 白质 资源 ， 合利用 农产 品 综 加 工下 脚料 ， 为宝 ， 值得酱油酿造业研 变废 是
裹 ２ 不 同配 方对制 曲过 程 中酱 曲 温 度 的 影 响
。 － ｓ １ ０ １ ５ ３ ５ ２ ２ ３ ０ ５ ２ ３ ３ ３ ５ ５ ２
２２２ 工艺流程 ．．
水
Ａ
３ ３ ３ ３ ． ５ ２ ２ ４５
Ｂ
Ｃ Ｄ
３ ３ ３ ５ ２ ２
稀态酱油发酵工艺剖析
酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验
提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验[摘要] 介绍通过增加淀粉原料的方法改善低盐固态工艺发酵酱油的风味和提高低盐固态发酵工艺产量的方法。
[关键词] 低盐固态工艺发酵酱油产率桂林市酱料厂的花桥牌酱油，在桂林甚至其周边的地市都有很大的市场。
这是因为它的价格很便宜，而酱油质量在全区同工艺产品中也是比较突出的。
但随着市场竞争的日益激烈和人们生活水平的提高，对我们的酱油提出了更高要求，我们的产品越来越难满足消费者的需要。
首先，由于我们的工艺是低盐固态，产品的香味和醇厚悠远的滋味比不了高盐稀态工艺产品。
目前，我公司的全氮利用率在70—80%，而国内较先进的能达到80-85%，一些先进外国企业达到90-95%。
相比之下，我们的工艺还是比较落后，但也有很大潜力。
一、改善酱油风味的试验针对这个问题，我们从原料配比来分析，我公司的酱油的两大原料是豆粕和麸皮。
作为蛋白质原料，豆粕已经足够，但只是用麸皮作淀粉原料却还不够。
目前，国内许多同行，都直接用小麦或面粉做为淀粉原料。
原料中的淀粉是酱油中无盐固形物的主要来源。
因此，我们觉得要提高酱油风味，添加足够的淀粉原料是条重要的途径。
我们于是进行了以下实验。
考虑到购买的方便和不要处理，我们首先用面粉做试验。
经过成本和工艺核算，预定淀粉每批添加150KG。
试了三天，由于面粉太细，而且淀粉本身有粘性。
添加的面粉蒸出的熟料粘度很大，很难出锅。
减少添加面粉量，改为100KG。
稍微好些，但任然比老配方难出锅。
面粉这种添加多了粘，加少了又达不到效果的情况下，我们又试了添加小麦粉。
每批添加200KG小麦粉。
添加小麦粉，就没有出现出锅难的问题。
试验结果很好，从无盐固形物的提高幅度可见一斑。
酱油的无盐固形物的提高，必然会增加酱油的风味。
经过有关人员品尝，大家一致认为酱油的香气更加浓厚悠长，滋味也更重绵长。
二、提高酱油产率的试验针对这个问题，我们进行了专业资料的查阅和各个生产环节的调查分析。
发现有几个方面可以进一步改进。
酱油酿造工艺技术研究进展
食品科技酱油酿造工艺技术研究进展熊忠飞（佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东佛山 528000）摘 要：酱油又名豉油，起源于我国，距今已有2 000多年酿造历史，以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎，成为主流调味品，并远销至部分西方国家。
针对酱油酿造技术，国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新，奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。
本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展，为酱油工业的快速发展提供助力。
关键词：酱油；酿造；微生物；工艺Research Progress on Soy Sauce Brewing TechnologyXIONG Zhongfei(Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring Food Co., Ltd., Foshan 528000, China) Abstract: Soy sauce originated in China and has a brewing history of more than two thousand years. It is popular among consumers for its unique flavor and aroma, becoming a mainstream seasoning and exported to Western countries. For the research of soy sauce brewing technology, many scholars have laid the foundation of brewing theory and improved the modern brewing technology through unremitting exploration and innovation. This article focuses on summarizing the current research progress of the main processes and related microorganisms in soy sauce brewing, providing assistance for the rapid development of the soy sauce industry.Keywords: soy sauce; brewing; microorganism; technology酱油又名豉油，是以豆、麦等为主要原料，经各种微生物及其相关酶系的代谢作用，分解成小分子肽、氨基酸及多种糖类，且具有丰富的色香味的东方传统调味品。
酱油制作方法
原料润水→ 蒸料→ 冷却→ 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→
↑
扩培
加入酵母液二次发酵→ 调配→ 沉酵→ 过滤→ 灭菌→ 成品
操作要点：
1.将豆粕干蒸10分钟左右，加入水400~500kg，水温80~90℃，浸泡豆粕20~30分钟，再将小麦加入浸泡10~15分钟，将麸皮加入开始蒸料，汽压一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分钟，将热料倒出。
2.打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33~35℃。
3.接种制曲、将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。
4.按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31~35℃，干湿差为1。
5.成曲拌盐水，水温40~45℃，盐水为14~15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19~20波美度。
6.入池发酵：发酵品温控制在45~46℃，前期7~10天。
7.加入酵母液二次发酵：
7~10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至45天左右。
增香酵母液的制备：
斜面培养基培养30~32℃3天→接种增香酵母菌种30~32℃培养3天→液体试管培养基30~32℃培养24h→500ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→3000ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→种子罐培养30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液
8.调配：发酵好的酱油进行其它口味的调配
9.沉酵：在罐内沉酵2天
10.过滤：通过CQ42号过滤布进行过滤
11.灭菌：温度80~85℃，时间15~20分钟灭菌。
食品发酵工程—酱油生产技术
淀粉水解制糖工艺
(2)酶酸法 有些淀粉原料,颗粒大小不一(如碎米淀粉等),如果 用酸法水解,则常致使水解不均匀,出糖率低，故采用先 经淀粉酶液化,过滤除杂质后,再用酸法水解制成葡萄糖。 优点: 此法能采用粗原料淀粉,淀粉浓度较酸法高,生产 较易控制,时间短,而且酸水解pH稍高,可减少淀粉水解 副反应的发生,糖液色泽较浅。
麸皮、小麦或面粉等作为淀粉质原料，再加食盐和水生
产酱油
蛋白质原料
大豆
豆粕
大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚 机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油
脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多：
蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎
蛋白质原料
豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼
淀粉酶水解制糖工艺
课程小结
根据国家和行业标准，酱油一般分为3类
酿造酱油的主要原料是蛋白质原料（大豆、豆粕和豆饼）
淀粉质原料（小麦和麸皮）和其他辅料
原料的处理工艺主要是粉碎和蒸煮两大处理过程
思考题
种曲的制备和制曲是酱油生产中非中重要的两道工艺，
决定了酱油生产的成败。请同学们思考如何进行这两道
加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以控制制曲过程中对
米曲霉生长的干扰
豆饼（豆粕）处理（一）
轧碎的作用：轧碎为豆饼（豆粕）润水、蒸煮创造条件，
使原料充分地润水，蒸煮，达到蛋白质一次变性，从而
增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶活力
轧碎的要求：轧碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为
2～3mm，粉末量小于20%。
酸酶结合法
(1)、酸酶法 有些淀粉(如玉米、小麦等) 颗粒坚实，如果用淀粉 酶液化，在短时间内作用，液化反应往往不彻底。采用 酸(盐酸)将淀粉水解至葡萄糖值(DE值10～15 ) ，然后 将水解液降温、中和，再加入糖化酶进行糖化。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
酱油制作工艺
酱油制作工艺
吃过上等酱油的人都知道上等的酱油，看起来特别的粘稠，闻起来味道是非常香的，其实在我国制作酱油的工艺也有很多年的历史了，而且不同地区制作出来的酱油口味是不一样的，我们经常能够见到的，酱油有老抽和生抽，分别是用来炒菜和拌菜的，那么酱油的制作过程是什么呢?
酱油的原料处理分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2Mpa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风，后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的
酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。
一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理
酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
优化制曲工艺 利用花生粕发酵生产高品质酱油
优化制曲工艺利用花生粕发酵生产高品质酱油作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第16期文关键中国海洋大学酱油是以大豆粕等所含的植物蛋白，以及麸皮、小麦等所含的淀粉为原料，经过蒸煮处理后，利用米曲霉等微生物的发酵，形成富含多种氨基酸、醇类以及酚类等物质的调味品。
目前我国普遍使用花生粕作为酱油的生产原料。
花生粕是压榨花生仁后得到的副产品，据不完全统计，我国每年生产的花生粕达500万吨，是重要的植物蛋白资源。
选择花生粕作为生产原料的原因是，其蛋白质含量较高，适合用于制曲发酵工艺；花生粕资源丰富，价格低廉，极易收集和运输；花生粕本身无毒、无异味，可以酿造出高品质酱油。
一、花生粕发酵生产酱油制曲工艺实验准备。
实验材料：花生粕、麸皮、米曲霉、果胶、酪蛋白、硝基苯胺以及纤维素钠等适量。
实验仪器：电位滴定仪、高效液相色谱仪、分光光度计等。
实验方法。
首先要制曲，以获得成曲。
粉碎花生粕，蒸煮后和麸皮混合，使用NaOH调整pH值，并加入米曲霉，放置在培养箱上培养，保证相对湿度维持在80％－90％；培养24h后翻曲，使曲料相对疏松，再培养24h后获得成曲。
其次对粗酶液进行提取。
称量15g成曲，研磨后添加150mL蒸馏水，在40℃下浸提1.5h，期间可以搅拌3－4次。
根据酶活力对缓冲液进行稀释，达到一定稀释度后，使用中速定性滤纸对滤液进行过滤，滤液即为粗酶液。
测量曲料水分，可以使用曲料干基质量代表酶活力的高低；测量熟料消化率要依照SB/T10319-1999中的熟料消化率进行测定；可使用福林法测量蛋白酶活力；以对硝基苯胺为底物对氨肽酶活力展开测定；测定α-淀粉酶活力要借助可溶性淀粉作为底物；测定纤维素酶活力要将羧甲基纤维素钠当作底物完成测定。
二、花生粕发酵生产酱油制曲实验结果分析实验结果。
以500g原料为例，使用4种不同的方式进行蒸煮：①润水花生粕，使用高压灭菌锅在115℃下保温7.5min。
②润水花生粕，使用高压灭菌锅在115℃下保温15min。
酱油的压榨车间工艺流程
酱油的压榨车间工艺流程那咱们就开始聊聊酱油压榨车间的工艺流程吧。
一、原料准备。
酱油酿造的原料那可是相当重要的呢。
一般来说呀，主要有大豆或者豆粕，还有小麦或者麸皮。
这些原料得先经过精心挑选，就像选美比赛似的，得把那些有瑕疵的、质量不好的都给挑出去。
大豆得饱满，小麦得干净，这就像是给酱油的出生选个好基因一样。
选好之后呢，还得把大豆进行蒸煮，让它们变得软软的，这就像是给大豆做个桑拿，把它们蒸得舒舒服服的，这样才能更好地进行下一步的发酵呢。
小麦或者麸皮呢，也得进行处理，有的是要炒一炒，这一炒呀，就把小麦的香味给炒出来了，就像我们炒菜一样，炒出香味才好吃呀。
二、制曲。
原料准备好之后呢，就到了制曲这一步啦。
把蒸煮好的大豆和处理好的小麦或者麸皮混合在一起，然后接种上曲霉。
这个曲霉就像是一群小小的魔法师，它们一到这些原料里呀，就开始施展魔法了。
它们会在原料里生长繁殖，慢慢地就会让原料发生奇妙的变化。
在这个过程中呢，得控制好温度和湿度，就像照顾小宝宝一样，温度不能太高也不能太低，湿度也得刚刚好。
这个时候的原料会慢慢地长出菌丝，看起来就像白白的绒毛一样，可有趣了呢。
制曲这个过程可是酱油酿造的关键步骤哦，就像盖房子打地基一样重要。
三、发酵。
制曲完成之后呀，就进入发酵阶段啦。
把制好曲的原料放到发酵池或者发酵罐里，然后加入盐水。
这时候呢，就像是给这些原料开个大派对一样，各种微生物在里面欢快地活动着。
发酵的时间可长了呢，要经过好几个月的时间。
在发酵过程中，微生物们会把原料里的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成糖类，这些可都是酱油鲜味和甜味的来源呢。
发酵的时候呀，还得时不时地去搅拌一下，就像给它们做做运动一样，让里面的原料都能均匀地发酵。
而且要经常去检查发酵的情况，看看有没有什么异常，就像医生给病人做检查一样细心。
四、压榨。
发酵完成之后，就到了压榨车间的重头戏——压榨啦。
把发酵好的原料放到压榨设备里，这个压榨设备就像一个大力士一样，用力把酱油从原料里挤压出来。
一种芝麻粕酱油制备方法
一种芝麻粕酱油制备方法引言芝麻粕酱油是一种具有浓郁香味和特殊口感的调味品，广泛应用于中国传统菜肴中。
在传统的制备过程中，需要经过繁琐的步骤和长时间的发酵过程。
为了简化制备过程，并保留芝麻粕的营养成分，我们研究了一种新的芝麻粕酱油制备方法。
材料与仪器- 芝麻粕- 大豆酱油- 食用盐- 白糖- 食品加工设备- 高压灭菌器制备方法1. 将芝麻粕放入食品加工设备中，加入适量的大豆酱油，并搅拌均匀。
调整酱油和芝麻粕的比例，根据个人口味可适当增减。
2. 在搅拌过程中，逐渐加入适量的白糖和食用盐，使其味道更为均衡。
3. 搅拌至芝麻粕和酱油充分混合，形成较为坚实的糊状物。
4. 将搅拌好的芝麻粕酱油倒入高压灭菌器中，调整压力和温度，进行高温高压处理。
高温高压可以改变产品的组织结构，使其更加糯滑。
5. 高温高压处理结束后，芝麻粕酱油成品冷却后即可投放市场使用。
结果与讨论通过上述的制备方法，我们成功研制出一种新的芝麻粕酱油制备方法。
相比传统方法，新方法不需要长时间的发酵过程，大大缩短了芝麻粕酱油的制备时间。
此外，我们的方法中添加了适量的白糖和食用盐，使得芝麻粕酱油的味道更为均衡，且与大豆酱油呈现出更好的协同效应。
经过高温高压处理，芝麻粕酱油的组织结构得到改良，使得产品更加糯滑。
同时，高温高压处理还能够保持芝麻粕中的营养成分，使得芝麻粕酱油更加健康。
通过试验和市场反馈，新方法制备的芝麻粕酱油口感浓郁，香味扑鼻，受到了广大消费者的喜爱。
结论我们成功研究出一种新的芝麻粕酱油制备方法，该方法在制备过程中省去了长时间的发酵过程，并添加了适量的白糖和食用盐。
经过高温高压处理，芝麻粕酱油的组织结构得到改良，口感更加糯滑。
新方法制备的芝麻粕酱油在市场上获得了良好的反馈，展现了广阔的市场潜力。
我们希望这种新的制备方法能够为芝麻粕酱油的生产和消费带来便利，并进一步推动芝麻粕酱油的研究和开发。