糕点生产工艺ppt
合集下载
8项目七慕斯蛋糕的制作.ppt
• 原料：
• • 三能小蛋糕模具8个的
量，低粉200克、黄油 100克、细砂糖50克、 鸡蛋2个80克左右、牛 奶60克、泡打粉一小匙， 香蕉两根（熟透切成小 丁），核桃30克（预先 烤熟），葡萄干30克 （预先泡水后取出） （见下图1） • 做法： • 先将低粉过筛一遍（见 下图2） • 黄油室温软化后加入50 克细砂糖搅拌（不需要 完全打发，打至颜色变 浅即可）（见下图3） • 分次加入鸡蛋搅拌均匀 （见下图4，5） • 分次加入牛奶（见下图 6）
• 7、将打发好的奶油分 次加入到芝士糊中， 轻轻切拌均匀。
• 8、将芝士糊倒入蛋糕 模，将表面用橡皮刀 抹平后，盖上一层保 鲜膜，放入冰箱，冷 藏3小时后食用。
• 柠檬冻芝士 • 材料： • 吉利丁片2片(约10克) 柠檬一个 • 奶油奶酪150克 糖20克 牛奶50克 橙皮果酱25
克 朗姆酒5ml • 鲜奶油150克 糖20克 蛋糕片1片
• 饼底做法：
• 1、将消化饼放入2 层密封保鲜袋，用 擀面杖擀碎。
• 2、隔热水将黄油融 化。
• 3、黄油液体加入饼 干碎中，充分搅拌 均匀。
• 4、饼干碎倒入蛋糕 模，用小勺压实， 放入冰箱冷藏备用。
• 奶酪糊做法：
• 1、将芝士提 前2小时从冰 箱拿出恢复室 温，然后将芝 士切块，放入 大碗中，隔80 度热水用打蛋 器打到润滑无 颗粒。
•9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。2021/7/112021/7/11Sunday, July 11, 2021 •10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。2021/7/112021/7/112021/7/117/11/2021 10:50:03 AM •11、一个好的教师，是一个懂得心理 学和教 育学的 人。2021/7/112021/7/112021/7/11Jul -2111-J ul-21 •12、要记住，你不仅是教课的教师， 也是学 生的教 育者， 生活的 导师和 道德的 引路人 。2021/7/112021/7/112021/7/11Sunday, July 11, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。2021/7/112021/7/112021/7/112021/7/117/11/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 11日星 期日2021/7/112021/7/112021/7/11 •15、一年之计，莫如树谷；十年之计 ，莫如 树木； 终身之 计，莫 如树人 。2021年7月2021/7/112021/7/112021/7/117/11/2021 •16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ，而提 出新的 问题， 却需要 有创造 性的想 像力， 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021/7/112021/7/11J ul y 11, 2021 •17、儿童是中心，教育的措施便围绕 他们而 组织起 来。2021/7/112021/7/112021/7/112021/7/11
饼干生产.ppt
梳打饼干及一些低油脂酥性饼干。
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
2024/10/20
2024/10/20
32
三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
2024/10/20
氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
2024/10/20
20
面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
2024/10/20
21
面筋的形成
2024/10/20
5
2024/10/20
6
2024/10/20
7
2024/10/20
8
我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
2024/10/20
糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）低筋粉、白糖、牛 奶、色拉油、泡大 粉等＊＊配料搅拌(搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)成型制摊凉(成型操作台、成型模具)(蒸锅：时间 20--30min ；年糕类：2h 以上根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）馅料包馅 不包馅(包材消毒间：紫外灯 30 ＊＊内包材消毒不合格品 (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验小西饼生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）面粉、白糖、牛奶、 酥油、色拉油等馅芯＊＊配料搅拌成型(搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)(成型操作台、裱花嘴、模具)不装饰烤摊凉(包材消毒间：紫外灯 30min 以上) (电热烘炉：温度 150--180℃、时间 15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊内包材消毒 内包装(自动包装机：封口温度中封：230--235℃；纵封 150--160℃）不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验装蛋糕生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）面粉、白糖、牛奶、 泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌烤却摊凉(打蛋机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)(成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)(电热平炉：温度 120--200℃、时间 10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）切片或卷制(不锈钢切片刀）裱花处理(裱花间及裱花工具：根据不同产品而定）内包装＊＊内包材消毒(包材消毒间：紫外灯 30min 以上)不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验面包生产工艺流程图面粉、白糖、酵母、酥油、面包改良剂等＊＊原辅料、包材验收＊＊配料(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003QB/T1501-1992、NY479-2002、GB9683-1988）(电子秤：依据GB2760 及工艺规范书)(搅拌机)(电子秤、分割机)不包馅(醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%）不装饰(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150--230℃、时间10--45min具体温度、时间根据具体产品而制定工艺规范书）直接包装内包材消毒(包材消毒间：紫外灯30min以上)不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．Y入库配送检验内包装摊＊＊烘烤醒发松整计量、自动分割滚圆搅拌和面食品有限公司 2F 面包车间平面示意图烤炉区蒸 炉面 包 成 型 区西 点 成 型 区配料台打面区备注：门 ：物料口 ： 楼梯 ：酒精消毒器：成品库包材消毒间内包材库冷却间内包间更 衣二 更拆包间清 旧冷库洗 间 包材库包材库 醒发间食品有限公司 2F 面包车间人、物流向示意图烤炉区蒸 炉面 包 成 型 区西 点 成 型 区配料台打面区备注：人流走向：物料走向：二 更更 衣内包间包材消毒间内包材库冷却间成品库包材库清 旧冷库包材库洗 间醒发间拆包间食品有限公司 2F 蛋糕车间平面示意图拆 包 间二 更模具 洗涤 间包材 消毒 间包 装 间一更配 料 台成 型 区裱 花 区熟品配件间备注：门 ：物料口 ：楼梯 ：酒精消毒器：烤炉区冷却区一更洗消二 更冷 柜 区食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图拆包间二更模具洗涤间包材消毒间包装间一更配成料型台区备注：人流走向：物料走向：裱花区熟品配件间烤炉区冷却区一更洗消二更冷柜区食品有限公司1F仓库、办公室示意图女WC 男WC旧包装化验室公司总台发电房打蛋间包装材料仓库原料周转区外购仓副总办公室生产中心办公室外购仓仓管室杂料仓库冷冻库小料仓品保办公室二楼行政办公区一楼旧车间。
中式点心制作培训ppt课件
中式点心制作培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作流程 • 中式点心常见问题与解决方案 • 中式点心制作实例 • 中式点心的发展趋势与未来展望
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
01
中式点心历史悠久，可追溯至数 千年前。随着时间的推移，中式 点心在不断演变和创新中形成了 独特的风格和口味。
即可。
将面粉、发酵剂、温水等原 料按照一定比例混合，搅拌
成面团。
01
02
03
将发酵好的面团揉搓排气， 分割成小块，擀成面皮。
在面皮中央放入适量的馅料 ，然后封口揉成圆形或其他
形状。
04
05
将点心放入预热的烤箱中， 以适当的温度和时间进行烘
烤。
成品展示
展示各种中式点心的成品照片，如月饼、包子、饺子等。 介绍各种点心的口感和特色，以及适合的食用场合和人群。
智能化制作技术的运用将提高中式点心的 生产效率和品质稳定性。
品牌化与个性化发展
多元化与跨界合作
中式点心将更加注重品牌建设和个性化发 展，以满足不同消费者的需求和口味偏好 。
中式点心将不断创新，融入多元化元素， 并与其他产业进行跨界合作，拓展市场空 间和商业机会。
THANKS
感谢观看
详细描述
解决这个问题的方法是掌握正确的成型技巧，使点心形状规整、美观。在烘焙时，要注意掌握好时间 与温度，根据不同的点心种类和烤箱特性，适当调整烘焙时间和温度。同时，可以在点心上加一些装 饰，以增加其美观度。
05
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作流程 • 中式点心常见问题与解决方案 • 中式点心制作实例 • 中式点心的发展趋势与未来展望
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
01
中式点心历史悠久，可追溯至数 千年前。随着时间的推移，中式 点心在不断演变和创新中形成了 独特的风格和口味。
即可。
将面粉、发酵剂、温水等原 料按照一定比例混合，搅拌
成面团。
01
02
03
将发酵好的面团揉搓排气， 分割成小块，擀成面皮。
在面皮中央放入适量的馅料 ，然后封口揉成圆形或其他
形状。
04
05
将点心放入预热的烤箱中， 以适当的温度和时间进行烘
烤。
成品展示
展示各种中式点心的成品照片，如月饼、包子、饺子等。 介绍各种点心的口感和特色，以及适合的食用场合和人群。
智能化制作技术的运用将提高中式点心的 生产效率和品质稳定性。
品牌化与个性化发展
多元化与跨界合作
中式点心将更加注重品牌建设和个性化发 展，以满足不同消费者的需求和口味偏好 。
中式点心将不断创新，融入多元化元素， 并与其他产业进行跨界合作，拓展市场空 间和商业机会。
THANKS
感谢观看
详细描述
解决这个问题的方法是掌握正确的成型技巧，使点心形状规整、美观。在烘焙时，要注意掌握好时间 与温度，根据不同的点心种类和烤箱特性，适当调整烘焙时间和温度。同时，可以在点心上加一些装 饰，以增加其美观度。
05
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
烘烤类糕点生产工艺流程图课件
02
根据口味、形状和原料等不同， 烘烤类糕点可分为多种类型，如 面包、饼干、蛋糕、月饼等。
烘烤类糕点的特点
烘烤类糕点具有独特的口感和质地，如酥脆、柔软、细腻等，这取决于制作工艺和 原料的配比。
烘烤类糕点通常具有丰富的层次感和诱人的香气，因为烘烤过程中会发生化学反应 ，产生特有的香味和口感。
烘烤类糕点的外观也具有特点，如颜色、形状和装饰等，能够吸引人们的目光和味 蕾。
质量信息追溯
建立产品质量信息追溯 体系，实现产品质量的 全过程跟踪和管理。
安全生产与卫生管理
1 2
安全生产
制定安全生产规章制度，加强员工安全培训，确 保安全生产顺利进行。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，对员工进行卫生培训 ，确保产品符合食品安全标准。
3
设备维护与保养
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正 常运转和生产安全。
前制备。
面皮制作
月饼面皮一般采用月饼专用粉 ，加入适量的糖浆和油进行搅
拌、揉捏、擀制。
包馅
将馅料包裹在面皮中，揉圆后 放入模具中压制成形。
烘烤
烘烤时间和温度需严格控制， 以保证月饼的口感和外观。
面包生产工艺流程图分析
搅拌
将面团原材料混合搅拌至面筋 完全扩展，形成良好的组织形 态。
揉面与成形
将面团揉出气泡，分割成所需 大小，揉圆后放入模具中。
02
烘烤类糕点生产工艺流程
面团制作
01
02
03
原材料准备
准备小麦粉、酵母、水等 原料，根据产品需要，可 能还需添加其他添加剂或 调味料。
搅拌和面
将原材料混合在一起，搅 拌成面团。
发酵
将面团放置在一定的温度 和湿度下进行发酵，使面 团膨胀松软。
根据口味、形状和原料等不同， 烘烤类糕点可分为多种类型，如 面包、饼干、蛋糕、月饼等。
烘烤类糕点的特点
烘烤类糕点具有独特的口感和质地，如酥脆、柔软、细腻等，这取决于制作工艺和 原料的配比。
烘烤类糕点通常具有丰富的层次感和诱人的香气，因为烘烤过程中会发生化学反应 ，产生特有的香味和口感。
烘烤类糕点的外观也具有特点，如颜色、形状和装饰等，能够吸引人们的目光和味 蕾。
质量信息追溯
建立产品质量信息追溯 体系，实现产品质量的 全过程跟踪和管理。
安全生产与卫生管理
1 2
安全生产
制定安全生产规章制度，加强员工安全培训，确 保安全生产顺利进行。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，对员工进行卫生培训 ，确保产品符合食品安全标准。
3
设备维护与保养
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正 常运转和生产安全。
前制备。
面皮制作
月饼面皮一般采用月饼专用粉 ，加入适量的糖浆和油进行搅
拌、揉捏、擀制。
包馅
将馅料包裹在面皮中，揉圆后 放入模具中压制成形。
烘烤
烘烤时间和温度需严格控制， 以保证月饼的口感和外观。
面包生产工艺流程图分析
搅拌
将面团原材料混合搅拌至面筋 完全扩展，形成良好的组织形 态。
揉面与成形
将面团揉出气泡，分割成所需 大小，揉圆后放入模具中。
02
烘烤类糕点生产工艺流程
面团制作
01
02
03
原材料准备
准备小麦粉、酵母、水等 原料，根据产品需要，可 能还需添加其他添加剂或 调味料。
搅拌和面
将原材料混合在一起，搅 拌成面团。
发酵
将面团放置在一定的温度 和湿度下进行发酵，使面 团膨胀松软。
糕点的生产工艺概述课件
搅拌技术
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质 地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干 燥、通风，防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确 ，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒，确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保 员工操作安全，预防事故 发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕 点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥 胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、 低脂的产品。
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质 地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干 燥、通风，防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确 ，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒，确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保 员工操作安全，预防事故 发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕 点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥 胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、 低脂的产品。
糕点生产工艺王颖(1)
熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又 防走油、跑糖
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。 红豆、绿豆多制馅 绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→
豆沙→加油 、 糖炒制
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
4、油脂
（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油
20min消除应力，再成型 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等
糕点生产工艺王颖(1)
①冷水面团：和面时用冷水调和，因和面使 用的水温低，面粉中的面筋没有受到破坏， 淀粉膨胀不够充分，面团较硬，韧性强， 面筋质多。
②温水面团：用50℃左右的温水与面粉调制 而成的面团。由于水温的影响，面粉中面 筋质的生产受到一定限制，而淀粉的吸水 率却增加。调制出的面团有韧性，较松散， 筋力比冷水面团稍差，富有可塑性。
油、乳化油、人造奶油等。
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色
（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心
（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、 奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理 后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加 乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料
（4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化
§ ②水磨面团： § 将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3h,水磨成浆，
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。 红豆、绿豆多制馅 绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→
豆沙→加油 、 糖炒制
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
4、油脂
（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油
20min消除应力，再成型 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等
糕点生产工艺王颖(1)
①冷水面团：和面时用冷水调和，因和面使 用的水温低，面粉中的面筋没有受到破坏， 淀粉膨胀不够充分，面团较硬，韧性强， 面筋质多。
②温水面团：用50℃左右的温水与面粉调制 而成的面团。由于水温的影响，面粉中面 筋质的生产受到一定限制，而淀粉的吸水 率却增加。调制出的面团有韧性，较松散， 筋力比冷水面团稍差，富有可塑性。
油、乳化油、人造奶油等。
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色
（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心
（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、 奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理 后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加 乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料
（4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化
§ ②水磨面团： § 将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3h,水磨成浆，
广式月饼生产技术(糕点生产技术课件)
皮料
馅料 饰面料
基本配方
精粉1000g 砂糖350g 葡萄糖浆90g 花生油250g
碱水15g 小苏打5g 熬糖浆用水150ml； 豆沙1000g，或用其他馅料也
可。 鸡蛋2个
生产流程
配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→ 烤制→冷却→包装
操作要点
熬浆：应提前一、二天把和皮面的浆熬好
1
。和面时所用糖浆应在42度左右，以防
包括京式、苏式、扬式、宁绍式、广 式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
1 原料使用
中式糕 点产品
特点
2 操作方法 3 口味 4 产品名称
5 工艺
【任务 】广式月饼的制作
掌握月饼的分类和广式月饼 的特点
知
识
熟练掌握广式月饼的加工工
目
艺
标
掌握广式月饼的质量检验标准Leabharlann 情境构建 烤箱和面机
情境构建
月饼模具
5
入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟
，即可出炉，再经20-30分钟冷却，便可包
装。
形态
色泽
组织
口味
成
品
检 验
扁圆形 花纹清细
表面光润 细密松软 ，呈深麦 不偏皮
绵酥可口 具有各种
不崩项
黄色，墙 不空腔
果料香味
不拔腰
呈乳黄色， 无杂质
，无异味
不凹底
火色均匀
。
。
广式月饼面团搅拌
一、学习目标
通过本节的学习，要求学员能正确掌握广 式月饼面团调制方法。
1、配方
二、操作步骤
（一）广式月饼饼皮配方 面粉100%，转化糖浆75%，花生油30%，枧水（
碱水）4% 面粉100%，转化糖浆85%，花生油25%，枧水2% 面粉100%，转化糖浆80%，花生油30%，枧水
蛋糕制作工艺ppt课件
蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品； 拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡
最新课件
37
蛋糖乳化 湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
最新课件
38
裱花蛋糕简介
• 定义 裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 • 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
最新课件
21
油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
最新课件
22
油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法 特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法 操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
乳沫類蛋 糕
海綿蛋糕 打全蛋
法式海蛋 糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。 法式輕鬆蛋糕 紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃
最新课件
香草戚風、巧克力戚風
10
蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的
最新课件
37
蛋糖乳化 湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
最新课件
38
裱花蛋糕简介
• 定义 裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 • 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
最新课件
21
油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
最新课件
22
油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法 特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法 操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
乳沫類蛋 糕
海綿蛋糕 打全蛋
法式海蛋 糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。 法式輕鬆蛋糕 紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃
最新课件
香草戚風、巧克力戚風
10
蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• （1）浇浆 • （2）拌浆 • （3）捞浆 • （4）蘸浆
（八）糕点装饰
• 糕点装饰的目的
（1）使产品更加美观，色泽图案诱人。
（2）提高糕点风味，增加营养（果 仁、巧克力、奶油）。
（3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、 巧克力、涂料可防水分大量蒸发）。
2.芝麻加工
芝麻用于糕点中必须经炒熟或去皮。 （1）炒熟 （2）去皮
3.果仁加工
• （1）核桃仁
（2）松子仁 （3）甜杏仁和橄榄仁 (4)椰丝
4.蜜饯处理 5.肉制品处理
（1）糖板油
（2）糖白膘 （3）火腿 （4）香肠
（二）面团调制
• 水调面团
中
• 发酵面团
式 • 油酥面团 • 糖浆面团
点 • 米粉面团
而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较 高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观， 具有浓郁的奶油香味。
代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式 蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等
西式糕点
• 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心）
• 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制 成的没有层次,口感酥松的制品。这类 糕点也称干点心，同样是用奶油和面， 但与奶油起酥类相区别的地方是制品 不分层次，有些近似于中式糕点。
中式糕点的分类
热加工糕点
冷加工糕点
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点
其他
冷调韧糕类 冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类
萨其马类 其他
Hale Waihona Puke • 酥类中式糕点• 松酥类
• 松脆类
烘• 酥层类
• 酥皮类 • 水油皮类
烤
• 糖浆皮类 • 松酥皮类
类• 硬酥皮类
• 发酵类
• 松酥类
油• 酥皮类
蒸蛋糕类 水
• 水油皮类 印模糕类
（一）原辅料处理 1、面粉
（1）面粉的选择
强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；
薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点 心和大多数中式糕点。 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟 或炒熟，也可用作熟品铺粉。
（2）面粉熟化
①蒸熟面粉 ②炒熟面粉
SUCCESS
THANK YOU
2020/1/10
第四节 糕点生产工艺
主要内容
• 糕点概述 • 糕点生产工艺 • 典型糕点生产工艺 • 糕点存放中的品质问题
重点内容
• 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别 • 糕点生产工艺 • 糕点冷却与产品形态的关系 • 糕点存放中的品质问题
一.糕点概述
• 糕点的定义 • 糕点分类 • 中西式糕点的区别
（一）糕点的定义
心 • 淀粉面团 • 其他
• 泡沫面团
西
• 烫面面团
式 • 酥性面团 • 酥皮面团
点 • 发酵面团
心 • 其他
中式点心面团调制
1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）
主要用料：面粉、水、其他辅料。 面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-
20min消除应力，再成型。 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等。
2.蛋白膏的调制 3.奶油膏的调制
（五）包馅与成型
• 1.印模成型 • （1）木模 • （2）铁皮模 • 2.手工成型 • 3.机械成型 • （1）切片 • （2）挤注 • （3）滚印
（六）糕点熟制
• 1.烘烤 • 2.油炸 • 3.蒸、煮、烫
• （1）蒸 • （2）煮 • （3）烫
（七）熬浆与挂浆
（3）口味
• 中点：口味各异，各有突出的地方 风味，但主要以香、甜、咸为主。
西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道。
（4）产品名称
中点多以产品性质、形状命名。 西点多以用料、形态命名，也有 沿用音译名。
二.糕点生产工艺
• 1.原辅料处理 • 2.面团调制 • 3.馅料加工 • 4.糖膏和油膏的调制 • 5.包馅与成型 • 6.糕点熟制 • 7.熬浆与挂浆 • 8.糕点装饰 • 9.冷却与包装
5、米粉面团（粘米粉、糯米粉） 打芡面团：江米条，酥京果 水磨面团：蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团
江米条
中式点心面团调制
6、淀粉面团
（三）馅料加工
炒馅 煮馅
拌 馅
• 豆沙馅、莲蓉馅 • 吉士馅、奶黄馅
五仁馅、百果馅 • 玫瑰馅、椒盐馅 • 火腿馅
（四）糖膏和油膏的调制
• 糖膏和油膏的作用 不仅可使制品外观美丽诱人， 而且能改善制品风味。 1.白马糖膏的调制
西式糕点
• 蛋白点心meringue pastry
• 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经 过低温烘焙而成的糕点
• 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
西式糕点
• 水点心（裱花蛋糕） • 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水
点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
糕点：是以粮、油、糖为主要原料， 配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品， 经过调制成型、熟化精制而成为具 有一定色、香、味、形的方便营养 食品。
（二）糕点的分类
西式糕点分类
按产品特点分类
奶油清酥类 奶油混酥类
蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类、其他
西式糕点
• 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤
炸• 酥层类 蒸 • 韧糕类
• 水调类
• 发糕类
类• 发酵类 类 • 松糕类
• 糯糍类
熟 热调糕类
粉 印模糕类 切片糕类
糕
类
• 烘糕类
• 烤蛋糕类
• 酥皮 酥层
中式糕点
中式糕点
• 水调皮（热）
中式糕点
（三）中、西式糕点的区别
（1）原料使用
中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、 糖、果仁及其他原料为辅。
中式点心面团调制
2、发酵面团 主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品
中式点心面团调制
3、油酥面团（弱筋）
层酥（浆酥，水层酥，水油层酥） 混酥（水油酥、甜酥） 单酥（浆皮面团）
中式点心面团调制
4、糖浆面团（弱筋性）
中式点心面团调制
西点：所用谷物面粉用量低 于中点，其奶、糖、蛋用量较大。辅之 以果酱、可可、水果等原料。
（2）制作方法
• 中点：以制皮、包馅、利用模具 或切块成型，多数经过烘烤或油 炸，即为成品。种类繁多，个别 品种有点缀，但表面装饰偏简。
西点：多以夹馅或挤花成型，烘烤后，
多数需要美化、装饰后方为成品。
表面装饰比中式复杂。
（八）糕点装饰
• 糕点装饰的目的
（1）使产品更加美观，色泽图案诱人。
（2）提高糕点风味，增加营养（果 仁、巧克力、奶油）。
（3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、 巧克力、涂料可防水分大量蒸发）。
2.芝麻加工
芝麻用于糕点中必须经炒熟或去皮。 （1）炒熟 （2）去皮
3.果仁加工
• （1）核桃仁
（2）松子仁 （3）甜杏仁和橄榄仁 (4)椰丝
4.蜜饯处理 5.肉制品处理
（1）糖板油
（2）糖白膘 （3）火腿 （4）香肠
（二）面团调制
• 水调面团
中
• 发酵面团
式 • 油酥面团 • 糖浆面团
点 • 米粉面团
而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较 高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观， 具有浓郁的奶油香味。
代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式 蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等
西式糕点
• 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心）
• 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制 成的没有层次,口感酥松的制品。这类 糕点也称干点心，同样是用奶油和面， 但与奶油起酥类相区别的地方是制品 不分层次，有些近似于中式糕点。
中式糕点的分类
热加工糕点
冷加工糕点
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点
其他
冷调韧糕类 冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类
萨其马类 其他
Hale Waihona Puke • 酥类中式糕点• 松酥类
• 松脆类
烘• 酥层类
• 酥皮类 • 水油皮类
烤
• 糖浆皮类 • 松酥皮类
类• 硬酥皮类
• 发酵类
• 松酥类
油• 酥皮类
蒸蛋糕类 水
• 水油皮类 印模糕类
（一）原辅料处理 1、面粉
（1）面粉的选择
强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；
薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点 心和大多数中式糕点。 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟 或炒熟，也可用作熟品铺粉。
（2）面粉熟化
①蒸熟面粉 ②炒熟面粉
SUCCESS
THANK YOU
2020/1/10
第四节 糕点生产工艺
主要内容
• 糕点概述 • 糕点生产工艺 • 典型糕点生产工艺 • 糕点存放中的品质问题
重点内容
• 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别 • 糕点生产工艺 • 糕点冷却与产品形态的关系 • 糕点存放中的品质问题
一.糕点概述
• 糕点的定义 • 糕点分类 • 中西式糕点的区别
（一）糕点的定义
心 • 淀粉面团 • 其他
• 泡沫面团
西
• 烫面面团
式 • 酥性面团 • 酥皮面团
点 • 发酵面团
心 • 其他
中式点心面团调制
1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）
主要用料：面粉、水、其他辅料。 面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-
20min消除应力，再成型。 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等。
2.蛋白膏的调制 3.奶油膏的调制
（五）包馅与成型
• 1.印模成型 • （1）木模 • （2）铁皮模 • 2.手工成型 • 3.机械成型 • （1）切片 • （2）挤注 • （3）滚印
（六）糕点熟制
• 1.烘烤 • 2.油炸 • 3.蒸、煮、烫
• （1）蒸 • （2）煮 • （3）烫
（七）熬浆与挂浆
（3）口味
• 中点：口味各异，各有突出的地方 风味，但主要以香、甜、咸为主。
西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道。
（4）产品名称
中点多以产品性质、形状命名。 西点多以用料、形态命名，也有 沿用音译名。
二.糕点生产工艺
• 1.原辅料处理 • 2.面团调制 • 3.馅料加工 • 4.糖膏和油膏的调制 • 5.包馅与成型 • 6.糕点熟制 • 7.熬浆与挂浆 • 8.糕点装饰 • 9.冷却与包装
5、米粉面团（粘米粉、糯米粉） 打芡面团：江米条，酥京果 水磨面团：蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团
江米条
中式点心面团调制
6、淀粉面团
（三）馅料加工
炒馅 煮馅
拌 馅
• 豆沙馅、莲蓉馅 • 吉士馅、奶黄馅
五仁馅、百果馅 • 玫瑰馅、椒盐馅 • 火腿馅
（四）糖膏和油膏的调制
• 糖膏和油膏的作用 不仅可使制品外观美丽诱人， 而且能改善制品风味。 1.白马糖膏的调制
西式糕点
• 蛋白点心meringue pastry
• 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经 过低温烘焙而成的糕点
• 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
西式糕点
• 水点心（裱花蛋糕） • 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水
点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
糕点：是以粮、油、糖为主要原料， 配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品， 经过调制成型、熟化精制而成为具 有一定色、香、味、形的方便营养 食品。
（二）糕点的分类
西式糕点分类
按产品特点分类
奶油清酥类 奶油混酥类
蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类、其他
西式糕点
• 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤
炸• 酥层类 蒸 • 韧糕类
• 水调类
• 发糕类
类• 发酵类 类 • 松糕类
• 糯糍类
熟 热调糕类
粉 印模糕类 切片糕类
糕
类
• 烘糕类
• 烤蛋糕类
• 酥皮 酥层
中式糕点
中式糕点
• 水调皮（热）
中式糕点
（三）中、西式糕点的区别
（1）原料使用
中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、 糖、果仁及其他原料为辅。
中式点心面团调制
2、发酵面团 主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品
中式点心面团调制
3、油酥面团（弱筋）
层酥（浆酥，水层酥，水油层酥） 混酥（水油酥、甜酥） 单酥（浆皮面团）
中式点心面团调制
4、糖浆面团（弱筋性）
中式点心面团调制
西点：所用谷物面粉用量低 于中点，其奶、糖、蛋用量较大。辅之 以果酱、可可、水果等原料。
（2）制作方法
• 中点：以制皮、包馅、利用模具 或切块成型，多数经过烘烤或油 炸，即为成品。种类繁多，个别 品种有点缀，但表面装饰偏简。
西点：多以夹馅或挤花成型，烘烤后，
多数需要美化、装饰后方为成品。
表面装饰比中式复杂。