多酚氧化酶特性研究
国产大麦多酚氧化酶酶学特性的初步研究
有几 种 异 构 体 大 麦 中 部 分 P P O 以 潜 伏 状 态 存在 浸 麦 过 程 中 可 以 通 过 除 去 些 酶 抑 制 剂 蛋 白酶 作 用 或 其 他 些 方 式 使其 活 性 增 长 ；在 大 麦 发 芽 过 程 中 P P O 活 性 提 高 对 麦芽质 量 产 生 重 要 影 响 大麦 中 的 多 酚 物 质 经 过 P P O 的 催 化 氧 化 后 易 和 蛋 白质 起 交 联 作 用 而 沉 淀 出 来 直 接 影 响麦 芽 麦 汁 的 品 质 进 而 影 响 啤 酒 的 色 泽 泡 沫 风 味和非生 物稳定性 因此 研 究 PPO 的酶 学 特 性 不 仅 能为 选 择 优 良 的 啤 酒 大 麦 品 种 提 供 重 要 依 据 而 且 对 提 高 麦 芽 和 啤酒 质 量 更 具 有 重 要 意义 1 主要材料和仪器 1 1 主要 材 料 ：国产大 麦
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实验五 多酚氧化酶的制备和性质研究
实验五多酚氧化酶的制备和性质研究一、目的⒈学习从组织细胞中制备酶的一般方法⒉学习多酚氧化酶的作用特性及影响多酚氧化酶作用的因素二、原理多氧化物酶是一种含铜的酶，广泛存在于各种组织如鲜蘑菇、土豆和水果中。
土豆、水果去皮后表面变成褐色就是由于该酶作用的结果。
由多酚氧化酶催化的反应（以邻苯二酚为例）可用下式表示：多酚氧化酶作用的最适pH为6～7，最适底物是邻苯二酚（儿茶酚）；间苯二酚和对苯二酚与邻苯二酚的结构相似，他们也可被氧化为相应的醌类化合物。
因此，由多酚氧化酶催化的氧化还原反应可通过溶液颜色的变化鉴定。
细胞环境中的各种因素直接影响酶的催化活性，因为酶是生物催化剂。
要研究某一种因素对于酶催化反应的影响时，仅在被研究的因素呈变化的情况下，测定它对于反应速度的影响，而其他的实验条件应保持一致。
三、材料1）土豆2）高速组织捣碎机3）烧杯（100mL）4）平纹布或纱布5）试管及试管架6）恒温水浴7）小刀8）移液管（2mL、5mL、10mL）四、试剂⑴0.1mol/L的氟化钠（NaF）溶液：把4.2gNaF溶于1000mL水中。
⑵0.01mol/L的邻苯二酚溶液：将1.1g邻苯二酚溶解于1000mL水中，用1％的氢氧化钠调节溶液的pH为6.0 。
新鲜配制，并储存于棕色瓶中。
⑶柠檬酸缓冲液（0.05mol/L,Ph4.8）⑷5%的三氯乙酸溶液⑸苯硫脲（结晶）⑹0.01mol/L的间苯二酚溶液⑺0.01mol/L的对苯二酚溶液⑻饱和硫酸铵溶液⑼0.96％的盐酸：把9.6mL浓盐酸加水稀释至1L⑽0.1%的乳酸溶液（100mL水中含有0.1mL的乳酸）⑾0.5％的碳酸钠溶液⑿0.01％的碳酸钠溶液五、操作步骤⒈多酚氧化酶的制备⑴拿一块土豆，洗去上面的泥土⑵把土豆削皮后切成小块⑶称取100g小块土豆，立即加入氟化钠溶液100mL，放入组织捣碎机中研磨30s，（此步最好6个同学一起做，上述用量乘6）⑷把匀浆物通过几层纱布过滤⑸取50mL滤液（注：滤液应无色，若为红色应重新匀浆提取），加入等体积的饱和硫酸铵溶液，混合后于4℃放置30min，可见有白色沉淀产生。
澳洲青苹多酚氧化酶特性的研究
对照 的 ３ ％ 。８ ６ ３ ％和 ２ ％。 澳洲 青 萍 多酚氧 化 酶 的 米氏 方程 参数 为 ： ３ Ｋｍ＝０ １ ７ｍｏ／ ， ｍａ ＝ ． ３ ｌＬ Ｖ ｘ
０． ６ ／ ｎ。 ４ ０ Ｕ ｍｉ
关键 词 ：澳洲青 苹 ；多酚氧化 酶 ； 酶促 褐 变
中图分 类号 ： ６ １ １ ￥６ ． 文献 标识 码 ： Ａ 文章编 号 ： ０ ４—３ ６ （ ０ ６ ０ ～０ ９ —０ １０ ２ ８ ２ ０ ）９ ０ ３ ４
维普资讯
河 南农 业科 学
澳 洲 青 苹 多酚 氧 化 酶 特 性 的 研 究
李佩艳 １侯 玉泽 。李松 彪 。刘建 学。仇 农 学 ， ， ， ，
（ １河南科技 大学食 品与生物工程学院 ， 河南 洛阳 ４ １０ ； ． ７ ０ ３ ２ 陕西 师范大学食 品工 程系 ， 陕西 西安 ７ ０ ６ ） １０ ２
ｔ ａ ｈ ｐｉ ｌ Ｈ ｎ ｅ ｅａ ｕｅｗｅ ｅ６ ５ ａ ｄ ３ ℃ ．ｒｓ ｅ ｔ ｅｙ Ｏｎ ｅｔ ｅｔｍｐ ｒｔ ｒ ｓｏ ｅ ｈ ｔｔ ｅｏ ｔ ｍａ ａ ｄ ｔｍｐ ｒｔ ｒ ｒ ． ｎ ５ ｐ ｅｐ ｃｉ ｌ ． ｃ ｈ ｅ ｅａ ｕ ｅｗａ ｖ ｒ ｖ ６ ℃ ． Ｐ ｂ ｃｍ ｅｉａ ｔ ｅｑ ｉｋｙ ０ Ｐ Ｏ ｅ ａ ｃｉ ｕｃ ｌ．Ｔｈ ｏ ｓａｍｏ ｔ ｎ ｃｉａｅ ｔ９ ℃ ｆｒ３ ｍｉ ｎ ｖ ｅＰＰ ｗａ ｌ ｓ ａ ｔ ｔｄａ ０ ｉ ｖ ｏ ｎ．ＰＰ ） ＳＭ ｉ— （ ’ ｓ
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芦笋中多酚氧化酶(PPO)酶学特性研究
芦笋中多酚氧化酶（PPO）酶学特性研究文章采用分光光度法，以邻苯二酚为底物，研究了芦笋组织中多酚氧化酶（PPO）的活性，以及最适底物浓度，最适pH值，最适温度，热稳定性和柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸钠等抑制剂对PPO的抑制效果。
结果表明：其最适底物浓度为0.2mol/L；最适pH范围为6.6-7.0，pH在6以下可抑制酶活；最适温度为40℃，80-90℃热处理1-2min可使酶失活；抑制剂抑制效果由强到弱依次为：抗坏血酸>L-半胱氨酸>亚硫酸钠>柠檬酸。
标签：芦笋；多酚氧化酶；酶活性；褐变1 引言1.1 芦笋概述1.1.1 芦笋概况芦笋（asparagus officinalis.L）又称石刁柏、龙须菜，属百合科天门冬属多年生宿根草本植物，雌雄异株。
芦笋的食用部分是嫩茎，根据采收时芦笋的颜色，可分为白芦笋和绿芦笋两种，芦笋主要含维生素、蛋白质、矿物质等，并富含多种活性成分。
芦笋含有18种氨基酸和锌、铜、锰、硒等微量元素。
芦笋的营养成分丰富，维生素含量为一般蔬菜的2～5倍，对胆结石、高血压、心血管病、白血病等疾病均有疗效，而且对尼古丁中毒、神经病、皮炎、结核病等也有食疗作用。
1.1.2 芦笋的褐变芦笋在加工过程中发生的酶促褐变，酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。
PPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬中。
在大多数情况下，由于PPO 的作用，不仅有损于果蔬感观，影响产品运销，还会导致风味和品质下降，特别是在热带鲜果中，酶促褐变导致的直接经济损失达50%。
1.2 多酚氧化酶概述多酚氧化酶（polypHenol oxidase，简称PPO）在植物界分布广泛，是最早研究的几类酶之一。
多酚氧化酶大体上可分为两类：漆酶和儿茶酚氧化酶，一般认为，PPO在植物抗病中起着重要作用，多酚氧化酶是植物体中不可或缺的一种酶，对于植物的正常生命活动有着极重要的作用。
圆蘑菇多酚氧化酶的特性研究
行研 究。 实验 结果表 明， 以邻苯二酚为底物 ， 该酶 的最适 ｐ Ｈ为 ６ ． ４ ， 最适温度为 ３ ０ ｏ Ｃ， Ｋ ｍ值 为 ０ ． ０ ３ ２ ３ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ ，
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关键词 ： 圆蘑 菇 ；多酚 氧化 酶 ； 特性 ； 酶 活
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多酚氧化酶特性研究
多酚氧化酶特性研究多酚氧化酶特性研究摘要: 采⽤分光光度法, 对板栗仁多酚氧化酶( PPO) 的催化特性、最适波长、最适反应时间、最适温度、最适pH 值、热稳定性等性质进⾏了研究, 同时研究了Vc、EDTA、NaCl、柠檬酸4种添加剂对板栗仁多酚氧化酶活性的影响。
结果表明: 板栗仁多酚氧化酶催化氧化产物的最⼤吸收波长为410nm, 最佳反应时间为3min, 最适反应温度为30℃ , 最适pH 值为6. 0, ⽶⽒常数Km = 0.0694mo l/L, Vmax = 3.918OD/min。
95℃⽔浴处理5min该酶已基本失活, 其中V c和EDTA对板栗仁多酚氧化酶酶促褐变有很好的抑制效果。
关键词: 板栗; 多酚氧化酶; 褐变; 抑制多酚氧化酶( Polyphenolox idase, PPO ) 是由核基因编码的铜⾦属酶, 其酶促褐变机制是:内源性酚类物质在多酚氧化酶的催化下氧化⽣成醌, 醌再相互作⽤⽣成⾼分⼦聚合物, 从⽽导致褐⾊素的⽣成。
它能催化两类不同的反应, 可以使⼀元酚羟基化, ⽣成相应的邻⼆羟基化合物;也可以氧化邻苯⼆酚⽣成醌[ 1]。
⽽酚类物质是果疏组织褐变的物质基础, 不同植物、同⼀植物的不同组织, 同⼀植物的不同品种、⽣长环境以及不同的发育期, 其褐变的主要酚类物质均有所不同, 导致酶褐变活性也有所差异。
云南富产板栗, 但对板栗仁PPO 的活性及影响活性因素的研究则未见报道。
1材料与⽅法1.1材料板栗市场购外观良好, ⽆病⾍害, ⽆机械损伤新鲜的云南板栗。
1.2试剂与仪器主要试剂: 聚⼄烯吡咯烷酮( PVPP)、邻苯⼆酚、⼄酸钠、冰⼄酸、磷酸氢⼆钠、磷酸⼆氢钠、甲醇、⼄醛、盐酸、维⽣素C ( V c)、EDTA、柠檬酸、氯化钠等, 均为国产分析纯。
主要试验仪器: TGL - 16G ⾼速台式冷冻离⼼机、722W 型分光光度计、HH - 4型数显恒温⽔浴锅、冰箱等。
1.3试验⽅法1.3.1粗酶液的制备酶液提取参照⽂献[ 2] 的⽅法, 有所改进。
枇杷多酚氧化酶酶学特性的研究
食品 研究与开发
第１第 期 ２０ ７ ０年７ ３ 月 卷
９
枇杷多酚氧化酶酶学特性的研究
史辉 ， 郑玉平 ， 阮少江 ， 勇 陈
（ 宁德师范学院 生物系 ， 福建 宁德 ３ ２０ ） ５ １０
摘 要： 采用分光 光度 法， 研究枇杷 多酚氧化 酶（Ｐ 的特性 ， Ｐ Ｏ） 包括不 同温度、 Ｈ值 、 ｐ 底物浓度和抑制剂对 Ｐ Ｏ活性 Ｐ
Ｓ Ｉ ｕ， Ｈ Ｎ ｕ ｐｎ ， Ｕ Ｎ Ｓａ－ｉ ｇ Ｃ Ｅ ｏｇ Ｈ ｉ Ｚ Ｅ ＧＹ － ｉｇ Ｒ Ａ ｈ ｏｊ ｎ ， Ｈ ＮＹ ｎ Ｈ ａ （ ｅａ ｍ ｎ ｏ ｏ ｇ ， ｉ ｄ ｏｍ ｌ ｎｖｒｔ， ｉ ｄ ５ １０ Ｆ ｊ ｎ Ｃ ｉ ） Ｄ ｐｒ ｅ ｔｆ ｉｌ ｙ Ｎｎ ｅ ｒ ａ Ｕ ｉ ｓｙ Ｎｎ ｅ ２ ０ ， ｕ ａ ， ｈ ａ ｔ Ｂ ｏ ｇ Ｎ ｅｉ ｇ ３ ｉ ｎ
量分数为 ４ ２ ， ・Ｗ 的抗坏血酸和 ４５ ７ ｇｋ ・ｗ 的亚硫酸钠 能有效抑制 Ｐ Ｏ的活性 。 ７ ｋ Ｆ ２ ｍｇ ｇ ３ ／ｇＦ ｍ Ｐ 关键词 ： 枇杷 ； 多酚氧化酶 ； 特性 ； 变 褐
Ｓ ｕｄ ｎ Ｃｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｆＰｏｙ ｅ ｏ ｏ ｉ ｓ ｎ Ｌｏ ａ ｔ ｙ ｏ ａ ａ ｔｒ ｓｉｓｏ ｌｐｈ ｎ ｌｘ ｄａ ｅｉ ｑｕ ｔ
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实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）是一种广泛存在于植物、菌类和动物体内的酶，主要催化化学反应为将多酚氧化成醛或酮。
本实验旨在通过测定PPO的活性来了解酶的基本特性及其酶学性质。
一、实验材料1、经过离心沉淀的香蕉、苹果、洋葱原汁。
2、6%聚乙烯醇（PVA）溶液。
3、明胶溶液（1%）。
4、酚酞指示剂。
5、75mM bicine缓冲液（pH 8.5）。
6、0.05% 过氧化氢溶液。
7、1% 多巴胺溶液。
8、分光光度计。
二、实验原理多酚氧化酶是一种铜单子酶，催化剂的过程时首先将基质中的酚乙酸类化合物与氧气反应形成间醌，然后间醌的氧化、聚合，形成花青素、黑色素等产物。
本实验采用的基质是多巴胺（L-dopa），媒介是酚酞指示剂，测定体系的光学吸收度。
酶的活性按单位时间内反应的基质质量而计算。
三、实验步骤1、提取PPO将香蕉、苹果、洋葱各取50g，切碎，加入200ml 0.1M盐酸溶液，搅拌后放在4℃冷库20-30min，滤去上清液。
将残渣加入100ml冷水，搅拌，离心至沉淀物无明显色泽，取上清液后pH调节至8.5，保存于冷库。
2、测定PPO的活性（1）制备基质溶液：10mg多巴胺溶于2ml 0.1M的硫酸钠溶液中，用1M的NaOH溶液调节pH至8.5，加入12ml0.75M缓冲液，加水至50ml。
（2）制备酚酞指示剂溶液：2mg的酚酞溶于100ml的乙醇中，加水至1L，制成0.2%的酚酞溶液。
（3）测定反应系统：将基质溶液、酚酞指示剂溶液和一定量提取液混合，在25℃下恒温反应5min。
（4）实验对照：在上述条件下，仅加入基质溶液和酚酞指示剂溶液，无提取液作为实验对照。
（5）催化反应停止：加入0.5ml 的聚乙烯醇溶液。
（6）光度计测量：在650nm处上述反应体系产生的色素的吸光度。
4、结果计算将吸收度计算为1cm光程曲线的峰高比，用表格法计算多酚氧化酶活性反应速率以μmol/min为单位。
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多酚氧化酶特性研究摘 要: 采用分光光度法, 对板栗仁多酚氧化酶( PPO) 的催化特性、最适波长、最适反应时间、最适温度、最适pH 值、热稳定性等性质进行了研究, 同时研究了Vc、EDTA、NaCl、柠檬酸4种添加剂对板栗仁多酚氧化酶活性的影响。
结果表明: 板栗仁多酚氧化酶催化氧化产物的最大吸收波长为410nm, 最佳反应时间为3min, 最适反应温度为30℃ , 最适pH 值为6. 0, 米氏常数Km = 0.0694mo l/L, Vmax = 3.918OD/min。
95℃水浴处理5min该酶已基本失活, 其中V c和EDTA对板栗仁多酚氧化酶酶促褐变有很好的抑制效果。
关键词: 板栗; 多酚氧化酶; 褐变; 抑制多酚氧化酶( Polyphenolox idase, PPO ) 是由核基因编码的铜金属酶, 其酶促褐变机制是: 内源性酚类物质在多酚氧化酶的催化下氧化生成醌, 醌再相互作用生成高分子聚合物, 从而导致褐色素的生成。
它能催化两类不同的反应, 可以使一元酚羟基化, 生成相应的邻二羟基化合物;也可以氧化邻苯二酚生成醌[ 1]。
而酚类物质是果疏组织褐变的物质基础, 不同植物、同一植物的不同组织, 同一植物的不同品种、生长环境以及不同的发育期, 其褐变的主要酚类物质均有所不同, 导致酶褐变活性也有所差异。
云南富产板栗, 但对板栗仁PPO 的活性及影响活性因素的研究则未见报道。
1 材料与方法1.1 材料板栗市场购外观良好, 无病虫害, 无机械损伤新鲜的云南板栗。
1.2 试剂与仪器主要试剂: 聚乙烯吡咯烷酮( PVPP)、邻苯二酚、乙酸钠、冰乙酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、甲醇、乙醛、盐酸、维生素C ( V c)、EDTA、柠檬酸、氯化钠等, 均为国产分析纯。
主要试验仪器: TGL - 16G 高速台式冷冻离心机、722W 型分光光度计、HH - 4型数显恒温水浴锅、冰箱等。
1.3 试验方法1.3.1 粗酶液的制备酶液提取参照文献[ 2] 的方法, 有所改进。
称150g 冷冻鲜样, 加入PH 值6.0 的0.05mol /L冷冻磷酸缓冲液150mL 和15gPVPP, 打浆, 过滤, 于3℃下12000r /min 离心15min, 取上清液置于0~ 4℃保存备用。
1.3.2 褐变度( BD) 的检测称5g 样品加入15mL 蒸馏水中研磨, 离心( 14000r/min、15min)。
沉淀溶于15mL 甲醇甲酸溶液(体积比1:1), 充分浸提15min 后离心。
将两次所得上清液混匀后用蒸水定容为25mL, 离心, 取上清液检测410nm 下的吸光值An ×10 表示。
1.3.3 总酚( TP) 的提取和含量检测称取5g 样品, 加入15mL 乙醛- 盐酸溶液( pH3.0) 研磨, 在恒温水浴中震荡1h, 取出离心15000r /min, 30min, 量取滤液体积, 吸取5mL, 用蒸水定容到50mL, 测定A 值, 用邻苯二酚做标准曲线。
1.3.4 酶活性的测定取2mL 0.2mol/L 邻苯二酚溶液和2mL一定pH值的磷酸缓冲溶液加入到试管中, 然后加入0.5ml的粗酶液, 水浴保温3min后立即倒人比色管中, 在410nm波长处测定反应混合液的吸光值变化(△A), 每30s读数1次, 共记录3min。
空白用蒸馏水代替邻苯二酚。
酶活性以1min△A 值为每增加0.001 为1 个活力单位( U )。
检测410nm 下的吸光值表示为A = U ×100。
2 结果与分析2．1 工作波长的选择体系反应产物在可见光波350 ~ 470nm 下的吸光度见图1所示。
图1 PPO酶促反应体系每隔3m in的波长扫描图。
由图1可以看出在从350nm 后昅光值一直呈下降的趋势, 但当反应液在410nm 处时吸光度值便出现上升, 并从最初3min 的约0.527 升到9min的约0.638, 随着时间的延长反应液在410nm 处的吸光度值逐渐增大。
当反应15min后吸光度值已经增大到接近0.87, 并形成一个大的波峰, 说明该酶促反应的产物最大吸收波长在410nm 处, 故以此波长处的吸光度来衡量PPO 酶促反应速度的大小。
2．2 PPO的活性测定以1.3.4 中所述的方法进行PPO 活性的测定, 其结果见图2所示:在5min内, 随着时间的延长吸光值也随之增大, 在反应达3min时吸光度的变化达到最大, 此后增长趋于平稳。
因此试验的测定均采用反应3min时410nm 处的OD值表示PPO的活力。
图2 ppo反应进程曲线2.3 总酚含量与褐变度的关系按照1.3.3中总酚测定方法测定, 以邻苯二酚浓度为纵坐标, 吸光度为横坐标, 总酚标准工作曲线见图3。
图3 总酚含量工作标准曲线由于吸光值越大说明褐变越厉害 , 由图3可以看出, 总酚含量与褐变度的关系为直接相关, 而相关系数很大( R2 = 0.9692), 说明总酚含量与褐变度有很大的相关性, 说明褐变主要是酚类底物的氧化引起的。
2.4 PPO活性与褐变度的关系通过线性方程法得到PPO活性与褐变度的关系, 结果见图4。
图4 ppo活性与褐变度的关系由图4可以看出, 板栗仁中PPO 活性与褐变度相关系数很大( R2 = 0.9369) , 说明板栗仁中的PPO 活性直接影响到褐变度的大小, 结合2.3结果, 充分说明板栗仁的褐变主要为PPO 引起的酶促褐变。
2.5 底物浓度对PPO活性的影响由图5可以看出, 底物(邻苯二酚) 浓度与PPO 活力的关系表现为: 当底物浓度低于0.03mo l/L时, 酶活性(酶促反应速度) 随底物浓度增加而直线上升; 当底物浓度大于0.07mol/L时, 反应速度的增加变慢; 当底物浓度远大于Km时, 反应速度则趋向于最大值Vmax 。
图5 底物浓度对ppo活性的影响根据上述描述可知, 板栗仁多酚氧催化反应过程中, 反应速度与底物浓度之间的关系可化酶催化反应过程符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学, 其用L inew eaver— Burk方程:1 /V = Km × 1/ [ S] + 1 /Vmax, 求得此条件下的Km及Vmax值。
然后以1 /V 对 1 / [ s] 作图如图6所示。
图6 Lineweaver- Burk曲线图6中直线在横轴及纵轴的截距可分别求得Km = 0.0694mol /L, Vm ax = 3.918OD /min米氏常数Km是酶的一个基本特征常数, 它反应了酶与底物结合和解离的性质, Km值越小说明底物与酶结合的亲和力越强。
2.6 不同因素对PPO活性的影响2.6.1 pH 值对PPO活性的影响以1.3.4d的方法进行试验, 结果如下。
图7 pH值对ppo活性的影响从图7可以看出, 以邻苯二酚为底物时, 反应体系的pH 值对板栗多酚氧化酶活力的影响比较明显。
pH 值在4.5 和6.0时, 分别有两个顶峰, 但比较而言以pH 值为6.0 的酶活性最高。
当pH 为3.0 时, 酶活性仅为pH6.0 时的30% 。
当pH 值小于3.0 或者大于8.0时, PPO 几乎丧失活力。
据推测这一方面可能是由于PPO 的辅基是Cu+ 2, 在强酸性条件下, 酶中的铜离子被解离出来, 使酶失去活性。
在强碱条件下, Cu+ 2转化为Cu ( OH ) 2沉淀, 脱离了酶蛋白, 也能使酶失去活性; 另一方面是由于反应体系的pH 值对底物的解离使之不能被催化反应。
因此, 调节pH值能有效抑制PPO 的活力。
2．6.2 温度对红枣PPO活性的影响2．6．2．1 不同温度下PPO 活性的比较由图8可以看出, 温度在30℃时板栗仁中PPO 活性最图8 温度对ppo活性的影响强, 在10℃ ~ 30℃范围内随温度的升高活性增加, 在温度高于30℃时, 随着温度的升高, 酶活性降低。
所以说通过提高温度或者降低温度可以抑制酶的活力。
温度对PPO 的影响是双重的, 一、方面温度升高能加快酶催化反应速度进程, 另一方面促使酶蛋白变性。
2.6.2.2 PPO的热稳定性按照1.3.4的方法进行试验, 结果见图9。
图9 不同温度处理对ppo活性的影响由图9可以看出, PPO 的热失活速度随着温度的升高而加快, 在95℃条件下, 5m in左右酶活性几乎全部被抑制。
在85℃条件下, 加热7min后仍然有10%的活性存在。
在75℃条件下, 加热25min仍有10% 的酶活性存在。
2.7 不同抗褐变剂对酶活性的影响2.7.1 VC对酶活性的影响选用不同浓度的VC 按照1.3.4所述方法进行试验, 结果见图10。
图10 VC 对ppo活性的影响由图10可知, 随着VC 浓度的加大, 多酚氧化酶活性逐渐下降, 在VC浓度为0.1% 时, 残余酶活性只剩下2%。
VC 不仅是多酚氧化酶辅基铜离子的螯合剂, 而且也是多酚氧化酶作用底物的竞争性抑制剂。
此外, VC 还可以还原多酚氧化酶作用所形成的醌。
2.7.2柠檬酸对PPO 活性的影响选用不同浓度的柠檬酸按照1.3.4所述方法进行试验, 结果见图11。
图11 柠檬酸对ppo活性的影响由图11可以看出, 随着柠檬酸浓度的增大、对PPO的抑制作用也随之增大, 柠檬酸的浓度为0.1%时, PPO 的活性是1% 的3 ~ 4倍。
这充分说明高浓度的柠檬酸对酶促褐变有一定的抑制作用。
低浓度的柠檬酸不能络合足够的铜辅基, 而高浓度的柠檬酸可使体系pH 降低, 使之远离PPO最适pH 值而降低活性, 同时柠檬酸的3 个羧基有较强的鳌合PPO铜辅基而达到抑制PPO 活性的作用。
2.7.3 EDTA 对PPO 活性的影响选用不同浓度的EDTA 按照1.3.4所述方法进行试验, 结果见图12。
图12 EDTA对ppo活性的影响EDTA 是一种金属离子鳌合剂, 可以与大多数金属离子, 如铜、铁离子等鳌合。
所以可抑制金属离子对板栗仁PPO 活性的促进作用而引起的酶褐变, 而且还有降低体系pH 值的作用。
图12表明, 随着EDAT 浓度的增大, 对PPO 活性的抑制作用一直在增强, 当浓度低于0.03% 时, 抑制率随着浓度的提高增长较快, 当浓度达到0.08%时, PPO相对活性为降到了原来的10% 。
2.7.4. NaCl对PPO 活性的影响选用不同浓度的NaCl按照1.3.4所述方法进行试验, 结果见图13。
图13 氯化钠对ppo活性的影响由图13可以看出随着NaC l浓度的增大, PPO的相对活性呈下降趋势, 但是相对趋势比较平缓,在NaCl浓度为0.7% 时, PPO 的相对活性基本保持不变。
可见, NaCl 对PPO 的抑制作用不强。