食品微生物学 第3阶段测试题

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷

考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试

时间：90分钟

一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）

1. 鉴别性培养基，一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基

2. 暗修复，指细胞的DNA经过紫外线照射损伤后，在不依赖可见光的条件下，通过酶切作用去除嘧啶二聚体，随后重新合成一段正常DNA链的核酸修复方式，这个过程有多种酶的参包括：核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和、DNA连接酶。

3. 光复活，指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的DNA 嘧啶二聚体，从而实现DNA损伤修复。

4. 生长因子，生长因子是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。狭义的生长因子一般仅指维生素，广义的生长因子除维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类和脂肪酸等。

5. 革兰氏染色，革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。

6. D值，是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。

7. Z值，指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。

8. 益生菌，益生菌系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。

9. Nisin，称为乳酸链球菌素亦称乳酸链球肽，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。

10．凝集反应，是一种血清学反应，指颗粒性抗原（完整的病原微生物或红细胞等）与相应抗体结合，在有电介质存在的条件下，经过一定时间，出现肉眼可见的凝集小块的现象。参与凝集反应的抗原称为凝集原，抗体称为凝集素，可分为直接凝集反应和间接凝集反应两类。

二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)

1. 机体产生抗体的两次应答规律。

2.图解证明遗传物质化学本质的噬菌体感染实验过程。

3.采用微生物进行污水处理的一般方法。

4.乳糖操纵子的诱导机制。

三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)

1. 菌种保藏方法有几种？一般用于哪些微生物的保藏?各有何优缺点？

1）斜面保藏法：即将微生物接种于固体培养基斜面，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为1-6个月，优点是操作简便，成本低。缺点是保藏期较短。

（2）半固体保藏法：即将微生物接种于半固体培养基，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于细菌和酵母菌，保藏期约为6-12个月，优点是操作简便，成本低。缺点是保藏期较短。

（3）石蜡油封藏法：即将微生物用石蜡油封存，阻隔氧气，并保存于低温环境（例如4℃）。这种保藏方法适用于各类微生物，保藏期约为1-2年，优点是操作简便，成本低。缺点是保藏期较短。

（4）甘油悬液保藏法：即将微生物用甘油等保护剂重悬后，保存于-70℃甚至更低温度。这种保藏方法适用于细菌和酵母菌，，保藏期为10年，优点保藏期长，缺点较为繁琐。

（5）砂土管保藏法：即将微生物保存于干燥的砂土中。适用于各类产孢子或芽孢的微生物。保存期为1-10年，优点操作简便，缺点适用面稍窄，保存期较短。

（6）冷冻干燥保藏法：即将微生物培养物在有保护剂的条件下进行冷冻干燥，制成冻干粉末进行保藏。保存期约为5-15年，适用于各类微生物，优点是保存期较长，缺点是步骤繁琐。（7）液氮保藏法：即将微生物在有保护剂（例如甘油）条件下于-196℃进行保藏。保存期在15年以上，适用于各类微生物，优点保存期较长，缺点步骤繁琐，成本较高。

2.在谷氨酸棒杆菌培养液内，生物素浓度过高为何会影响谷氨酸产量？这时若添加适量青霉素为何又可回复其产量？

（1）在谷氨酸棒杆菌发酵产谷氨酸时，随着代谢产物的积累，会对谷氨酸的生产造成反馈抑制或阻碍效应，在一定程度上抑制了谷氨酸的进一步合成。

（2）控制生物素在培养液中的含量可以改变膜的成分，从而改变膜的透性，代谢产物不断渗出细胞，可防止反馈抑制或阻碍。在培养液中添加适量的青霉素，可以抑制谷氨酸棒杆菌细胞壁肽聚糖合成过程中的转肽酶活性，使得肽桥交接受到阻碍，从而造成细胞壁缺损，代谢产物可以渗出细胞，代谢抑制得到解除，谷氨酸的产量于是增加。

3.商场分别从水果罐头和午餐肉罐头中检出酵母菌和霉菌，试分析引起罐藏食品变质的原因。罐头食品一般都是经过杀菌后的食品与经过高温处理的罐头在无菌水线上进行包装加工，检出霉菌和酵母，大部分情况来源于：

由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质

罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质：杀菌不彻底残留微生物、杀菌之后发生漏罐

4. 下列食品变质，通常是有什么类型的微生物所引起的？并分析原因？

（1）市售面包（2）充CO2的果汁

面包变质一般由霉菌导致，因存放时间过长，或存放期间收到霉菌污染后滋生导致。

碳酸果汁变质一般由酵母菌引起酒精发酵导致，可能由于容器为未清洗干净导致酵母菌残留，因存放后滋生。

5.试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。

通过PCR方法对可能存在的微生物基因进行倍增，之后根据荧光显色来进行定性筛查。