实验室 啤酒酿制工艺
啤酒工艺综合实验
啤酒工艺综合实验第一节麦汁的制备及发酵实验一、实验目的1、熟悉麦汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料；2、学习啤酒的主发酵过程，掌握酵母发酵规律。
二、实验原理麦汁制备包括原料粉碎、糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸等几个步骤。
糖化分阶段进行，先将糖化醪调至35 r，使麦芽中的酶最大限度的溶出。
麦芽中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等，其中最主要的是淀粉酶中的a -淀粉酶和8 -淀粉酶，这两种酶的最适作用温度不同，a -淀粉酶的最适作用温度为70r，50r以下较弱，80r以上失活。
p -淀粉酶的最适作用温度是60〜65r，产物为麦芽糖。
糖化结束后，麦汁已经形成，要采用过滤尽快将麦汁与麦糟分离。
实验采用离心分离。
过滤后的麦汁需要进行煮沸并添加酒花，其目的是使多余水分蒸发、灭酶、蛋白质凝固及酒花成分的溶出。
啤酒的主发酵是静置培养的典型代表。
将酵母接种至盛有麦汁的容器中，在一定温度下静置培养的过程。
由于酵母是兼性厌氧微生物，先利用麦汁中的溶解氧进行繁殖，然后进行厌氧发酵生成酒精，由于培养基中糖的消耗，CO2与酒精的产生，相对密度不断下降，发酵过程可用糖度表来检测。
三、实验器材粉碎机、不锈钢锅、恒温水浴锅、糖锤度比重计，电炉、pH计，气象色谱等，紫外可见分光光度计。
四、实验步骤1、大米与麦芽的比例为30%:70%，加水比均为1:4。
2、麦芽的粉碎：用干法粉碎；大米粉碎后加水直接糊化，当升温至70r时加入一定量的a-淀粉酶，然后继续升温至沸腾。
3、糖化：本实验采用浸出糖化法，在不锈钢锅加入若？升的纯净水，加热至35~37r，然后将粉碎后的麦芽粉缓慢加入锅内，边加边搅拌，让麦芽粉分散均匀，然后按下述流程糖化：35~37r（保温30min）f50~55°C（保温60min）-将已糊化大米醪与麦芽醪混合使混合液温度升至65°C（保温30〜40min，碘液反应完全）一78°C过滤或离心分离。
4、麦汁过滤：5、麦汁煮沸：煮沸的目的是灭酶和添加酒花，降低pH值，杀死杂菌和形成还原物质，酒花分2——3次加入，煮沸时间维持在90min，蒸发量达到15%~20%，使麦汁浓度达到10Bx-11Bx。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
《啤酒酿造的工艺流程》
啤酒的酿造是一个古老且复杂的工艺过程，经过数百年的发展和改进，如今的啤酒酿造工艺已经相当成熟和精致。
下面将讲述啤酒酿造的主要工艺流程。
首先，啤酒酿造的原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。
其中大麦经过蒸煮、研磨等工艺处理后，形成麦汁；啤酒花则赋予啤酒芳香和苦味；酵母是啤酒发酵的关键因素；水则是啤酒中最重要的成分。
其次，酿造过程主要分为糖化、煮沸、发酵和熟化四个主要阶段。
首先在糖化过程中，将磨好的大麦和水混合，加热至一定温度进行淀粉的糖化，生成麦汁。
接着在煮沸过程中加入啤酒花，使其苦味和香味溶解于麦汁中；同时进行煮沸可以将不需要的微生物和氧气清除，使麦汁更纯净。
然后在发酵过程中，将酵母加入发酵罐中，利用其发酵作用将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
最后在熟化过程中，待发酵完毕后的酒液进行陈酿和储存，使其口感更加丰富和平衡。
最后，通过以上几个主要工艺流程，啤酒就得以酿造完成，并在装瓶后成为一种美味的饮品。
同时，具体的酿造工艺会因啤酒种类的不同而有所差异，比如德国啤酒、比利时啤酒和美国啤酒等。
总的来说，啤酒酿造的工艺流程虽然复杂，但每一个环节都显
得非常重要，只有每个细节都做到位，才能酿造出口感、香气和口感完美的啤酒。
实验室啤酒酿制工艺ppt课件
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营养成分 能量：对于1L 12°P的啤酒产热高达
1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热 量相当
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啤酒分类 （1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵发酵温度较高（英国的 啤酒） 下面发酵啤酒： 采用下面酵母进行发酵发酵温度较低（德国的 啤酒）
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啤酒酿制
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目录
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一、概述 二、发酵原理 三、工艺流程 四、操作步骤 五、注意事项
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概述
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1. 啤酒定义
啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以 大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备， 加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二 氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮 料酒。
粉碎机 糊化锅
糖化锅
添加淀粉类辅料
过滤槽
发酵罐
煮沸锅
煮沸锅
返回
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操作步骤
原料 水、麦芽、啤酒花、酵母
步骤： 1.粉碎糖化Mashing --把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过 滤锅 2.过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦 糟分离
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5.发酵Fermentation --麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入10-
15L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵， 在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒) 6.熟化贮存Aging storage ---
在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟 化大约需要 3个星期在摄氏 0 度的贮酒桶进行， 啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成
啤酒发酵实验报告
实验一啤酒生产的认知与简单操作啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。
由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
一、传统发酵技术生产工艺流程：充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种二、现代发酵技术现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
（一）锥形发酵罐发酵法传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m3，啤酒生产规模小，生产周期长。
20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。
所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。
大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。
圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。
圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。
德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。
我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。
1．锥形罐发酵法的特点（1）底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
（2）罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。
生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。
啤酒酿制方法
啤酒酿制方法
啤酒是一种非常受欢迎的饮品，其制作过程需要经过多个步骤。
下面将介绍啤酒的酿制方法。
1. 麦芽处理
啤酒的主要原料是大麦，它需要进行处理才能用于啤酒的酿制。
首先将大麦浸泡在水中，使其发芽。
发芽后，将其烘干以停止发芽过程，并去除水分。
2. 磨碎大麦
经过烘干处理后的大麦需要磨碎成粉末状，这样才能为后续步骤做准备。
3. 加水和混合
将磨碎后的大麦粉末加入到一定量的水中，并混合均匀。
此时会形成一种叫做“糖化液”的物质。
4. 加入啤酒花
在“糖化液”中加入啤酒花，并进行搅拌。
这个步骤可以让啤酒获得苦味和香气。
5. 进行发酵
将混合好的液体放入发酵罐中，并加入一定量的啤酒曲。
然后，将发酵罐密封并放置在一定的温度下进行发酵。
这个过程需要大约两周的时间。
6. 进行瓶装
当啤酒发酵完成后，将其进行瓶装。
在瓶装之前，需要对啤酒进行过滤和冷却处理。
以上就是啤酒的主要制作步骤。
当然，在实际生产中还有很多细节需要注意，以确保啤酒的质量和口感。
啤酒的酿造工艺流程
啤酒的酿造工艺流程酿造啤酒的工艺流程是一个复杂而精细的过程，涉及到原料选择、磨碎、酶解、糖化、煮沸、冷却、发酵、熟化和灌装等多个步骤。
以下是一个常见的啤酒酿造工艺流程的详细介绍。
1.原料选择和磨碎：酿造啤酒的主要原料包括大麦、啤酒花、水和酵母。
大麦是用来提供淀粉和酵母所需的营养物质的主要原料，啤酒花则提供了苦味和香气。
在酿造开始之前，大麦需要经过磨碎，以便提高糖化效率。
2.酶解：磨碎好的大麦被送入一个糖化罐中，加热至特定的温度。
在这个温度下，大麦中的酶开始作用，将淀粉分解为可发酵的糖分。
这个过程通常持续一小时左右。
3.糖化：糖化过程是将酶解后的糖分进一步转化为酒精和二氧化碳的过程。
这个步骤通常包括两个阶段：高温糖化阶段和低温糖化阶段。
高温糖化阶段在65-70摄氏度进行，以促使淀粉分解为可溶性糖。
低温糖化阶段在45-55摄氏度进行，以促进酵母对糖的发酵能力。
4.煮沸：糖化后，将糖化液（也称为糖液）倒入一个大锅中进行煮沸。
在煮沸的过程中，啤酒花被加入锅中，以给予啤酒苦味和芳香。
同时，煮沸能够杀死细菌和其他有害微生物。
5.冷却：煮沸的糖液需要被快速冷却，以便维持酵母发酵的最佳温度。
通常采用冷却装置或者通过将糖液转移到冷却槽中进行冷却。
6.发酵：冷却后的糖液转移到发酵罐中，加入酵母。
发酵过程中，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳，并产生香气和风味。
发酵通常需要持续一到两周的时间，取决于所使用的酵母种类和发酵条件。
7.熟化：发酵结束后，啤酒需要进行熟化。
这个过程可以在相同或不同的容器中进行。
熟化有助于去除无用的物质，并使啤酒获得更好的清晰度和口感。
8.灌装：经过熟化后的啤酒可以进行灌装。
灌装可以采用瓶装、罐装或散装等不同形式。
在灌装之前，啤酒可能需要进行过滤以去除固体颗粒和杂质。
以上所述的是啤酒常见的酿造工艺流程，其中还包括细节的技术参数和实际操作步骤。
不同类型的啤酒可能还会有其他特殊的工艺需求和步骤。
总的来说，酿造啤酒需要精心的计划和操作，并且在整个过程中需要控制温度、时间和其他因素，以确保最终产品的质量和口感。
啤酒合成小实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解啤酒的合成原理和过程。
2. 掌握啤酒发酵的基本条件。
3. 培养实验操作技能，提高实验素养。
二、实验原理啤酒是一种以麦芽、啤酒花、酵母和水为原料，经过发酵制成的饮料。
在实验中，我们模拟啤酒的合成过程，通过控制发酵条件，使酵母将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
三、实验材料1. 麦芽：市售啤酒麦芽粉。
2. 啤酒花：市售啤酒花干。
3. 酵母：市售啤酒酵母。
4. 温度计：用于测量发酵温度。
5. 量筒：用于量取麦芽粉、啤酒花和水。
6. 容器：用于发酵。
四、实验步骤1. 准备麦芽糖浆：将麦芽粉与水按1:5的比例混合，搅拌均匀，煮沸5分钟，过滤去渣，得到麦芽糖浆。
2. 加入啤酒花：将麦芽糖浆冷却至室温，加入啤酒花干，浸泡30分钟。
3. 添加酵母：将啤酒花浸泡液倒入发酵容器中，加入酵母，搅拌均匀。
4. 控制温度：将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中。
5. 发酵：观察发酵过程，大约需要5-7天，发酵至酒液表面出现少量气泡。
6. 离心分离：将发酵好的啤酒离心分离，去除固体杂质。
7. 精滤：将离心分离后的啤酒通过精滤，去除残留的酵母和杂质。
8. 调味：根据个人口味，适量添加蜂蜜、柠檬汁等调味品。
9. 装瓶：将调味好的啤酒装入瓶子，密封。
五、实验结果经过实验，我们成功合成了啤酒。
实验过程中，麦芽糖浆在酵母的作用下发酵，产生了酒精和二氧化碳，使啤酒具有了独特的风味。
六、实验分析1. 麦芽是啤酒合成的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
实验中，我们使用了市售啤酒麦芽粉，保证了啤酒的基本口感。
2. 啤酒花的添加能够为啤酒增添独特的香气和苦味，使啤酒口感更加丰富。
实验中，我们按照比例添加了啤酒花，使啤酒的香气和苦味达到平衡。
3. 酵母是啤酒发酵的关键，其种类和数量对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们使用了市售啤酒酵母，保证了啤酒的发酵效果。
4. 发酵温度对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中，使酵母在适宜的温度下进行发酵。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项复杂的工艺流程，通常包括以下几个步骤：麦芽制备、磨碎麦芽、糖化、滤渣、煮沸、加入酒花、冷却、发酵、熟化和包装。
1.麦芽制备：这一步骤主要是将谷物转化为可用于发酵的麦芽。
谷物（通常为大麦）经过清洗和浸泡，然后在湿度和温度控制下进行发芽。
发芽的目的是释放出酵素来分解谷物中的淀粉。
一段时间后，发芽的麦芽被烘干，以停止发芽过程。
2.磨碎麦芽：磨碎麦芽是为了让酵素更好地接触到淀粉。
磨碎后的麦芽形成麦芽粉。
3.糖化：在这个步骤中，麦芽粉被混入热水中，产生糖化酶的作用。
糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类。
糖化一般可以分为两个阶段：淀粉化和糖化。
在淀粉化阶段，淀粉被分解成糖，而在糖化阶段，这些糖被进一步转化为可发酵的糖类。
4.滤渣：糖化完成后，必须将液体与残渣分离。
这可以通过过滤或离心等方式完成。
滤渣的目的是得到一个碱性的液体，即麦汁。
5.煮沸：麦汁需要经过煮沸来杀死任何存在的微生物并增加酒花的苦味。
酒花是啤酒的重要成分之一，它不仅提供了苦味，还能为酒液提供香气。
6.加入酒花：酒花通常在煮沸的最后几分钟内加入。
煮沸麦汁和酒花会使酒花中的苦味物质溶解，并且可以得到酒花的香气。
7.冷却：煮沸后的麦汁需要迅速冷却。
冷却的主要目的是阻止任何残留的微生物滋生，并为发酵做好准备。
8.发酵：冷却后，麦汁倒入发酵罐中，并加入酵母。
酵母会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间通常持续几天到几周，具体时间取决于啤酒的类型和酿造者的偏好。
9.熟化：发酵完成后，啤酒需要进行熟化。
这个过程中，啤酒的味道和酒精含量会进一步调整，以获得想要的口感。
10.包装：最后，酿造好的啤酒被装入瓶子、罐子或桶中，并进行封装。
这样既保护了啤酒的质量，也使其更容易携带和销售。
总的来说，这些步骤构成了啤酒酿造的基本流程。
不同类型的啤酒可能会有一些特殊的步骤和配方，以满足特定的口味要求。
然而，上述步骤是通用的，为酿造一个高质量的啤酒提供了基础。
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在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟 化大约需要 3个星期在摄氏 0 度的贮酒桶进行， 啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成
注意事项
1、第一次将麦芽汁加到酵母上时，要测量混合 物的比重。以后可能还要再次测量比重，以判 断啤酒中的酒精含量，来决定停止发酵的时间。 2、在发酵过程中，当比重达到预先设定的水平 时，就要盖上二氧化碳通气管的盖子。
营养成分
能量：对于1L 12°P的啤酒产热高达 1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热 量相当
啤酒分类 （1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵发酵温度较高（英国的 啤酒） 下面发酵啤酒： 采用下面酵母进行发酵发酵温度较低（德国的 啤酒）
（2）按麦芽汁浓度分类 ：
纯生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤 酒，而采用物理方法进行无菌过滤。 口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质 期可达半年以上
熟啤酒 ：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、 蔗糖、麦芽三糖等 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 1/2C12H22O12+1/2H2O ➙ C6H12O6+2ADP+2Pi ➙ 2C2H5OH +2CO2+2ATP+226.09KJ
啤酒酿制
第四组 范亚云 闫 恋 宋姝仪 肖剑梅 陈 岩 朱鹏飞
一、概述 二、发酵原理 三、工艺流程 四、操作步骤 五、注意事项
目录
概述
1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以 大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备， 加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二 氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮 料酒。
发酵罐
煮沸锅
过滤槽 煮沸锅
返回
操作步骤
原料 水、麦芽、啤酒花、酵母
步骤： 1.粉碎糖化Mashing --把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过 滤锅 2.过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦 糟分离
3.煮沸及添加啤酒花Boiling --传送至煮酒槽内用100度水温 蒸煮大约70分钟，加入啤酒 花之后，蒸煮到剩余1000L之 麦汁为止再顺着输送管输送 到发酵房
4.冷却Whirlpool ---
麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12 C后引入 发酵桶等待发酵
5.发酵Fermentation ---
麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入1015L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵， 在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒)
6.熟化贮存Aging storage ---
低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2%
中浓度啤酒：原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5%
高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
（3）按生产方式分类 ： 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜酒。
存放时间较短，一般为7天
2、发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
工艺流程
麦芽中淀粉很少，不需糊化
粉碎机 糊化锅
糖化锅
添加淀粉类辅料