第三章稻谷精深加工
稻谷精深加工汇总
常压、高压汽蒸。
常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热， 采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右。 营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％ ~1.9％，蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％， 铁17.7％。
优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成 分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做 饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水 污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮 前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面 要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表 面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶 莹如玉，煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温 浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放 入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带 来的不利影响。
出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高， 饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸 收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
稻谷精深加工和综合利用
抛光过程 中 的 水 和 热 作 用 或 添 加 食 用 助 抛 剂 的 作 用。能较好产生水热作用的抛光机都能达到良好抛 光效果。抛光机首选瑞士布勒公司和日本佐竹公司 的产品，它的抛光效果好，增碎不超过 !$ 。目前， 已研究开发了几代大米抛光机，产品进军中国市场， 其抛光效果比中国生产的抛光机胜过一筹，但价格 昂贵。
仓”之美誉，粮食生产曾创造过辉煌。然而，近日粮 食市场上卖的基本上是江苏米。随着人们生活水平 的提高，市民对口粮质量的要求越来越高。因此，大 力研究与推广优质晚稻品种，筛选和推广现有市场 适销品种，逐步使晚稻品质有较大改善。
D 搞好精加工是浙江省大米精加工业当前急需开 发利用的关键技术 大米质量很大程度上取决于稻谷的品质优劣和
关键词 稻谷；加工；综合利用 中图分类号 *+ !’! , !"#$%&’($ #) *+,& !"#’&$$+,- .,/ 0#1%"&2&,$+3& 4(+5+6.(+#, #) !.//7 89:;<80; *./ 0/1/2345/67 38 4900: ;<7. =330 >?92<7: <@ 7./ A9@/ 38 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 B<C/, *./ 4900: =B90<6= 960 C360<7<36<6=，;.<7/ B<C/ 432<@.<6=，C323B @/49B97<6= 960 A2/60<6= 9B/ 7./ /@@/6C<92 7/C.6323=</@ 73 A/ 0/1/234/0 <6 7./ B<C/ 5<22<6= <60?@7B: 97 4B/@/67, *./ 4B3@4/C7@ 83B 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 4900: 960 7./ C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36 38 B<C/ A: # 4B30?C7@ ;<22 A/ 1/B: ;<0/ , =>?@A<B: 4900:；4B3C/@@<6=；C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36
粮油加工技术第03章
稻谷加工
③含杂量 过高的含杂量易造成砻谷机的进料机构发生 堵塞现象，影响正常的工作，同时胶辊表面刮痕严重，胶 耗上升。 (2)技术参数的配备 ①线速 在一定流量下，线速主要影响两辊间物料的数 量、物料在两辊间的停留时间、砻谷机的振动及噪音和胶 耗。一定流量下，适当提高线速，可降低两辊间物料的数 量，增加物料接触胶辊，有助于提高脱壳率；过高的线速， 则使物料在两辊间停留的时间短，脱壳率降低，胶耗增加， 同时振动噪音大；过低的线速，一定流量下两辊间物料增 加，接触胶辊的机会降低且物料排列杂乱，因此，脱壳率 下降，糙碎率上升，胶耗增加，工艺效果降低。
对辊式砻谷机按辊间压力调节机构的不同，可分为 压砣紧辊砻谷机、液压紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷机三 种。下面仅介绍常用的压砣紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷 机两种。
稻谷加工
1．MLGT· 36型砻谷机 MLGT· 36型压砣紧辊砻谷机的结构如图3-4所示，主 要由进料机构、辊筒、辊压调节机构、自动松紧辊机构、 传动机构、谷壳分离装置等部分组成。 进料机构由进料斗、流量控制装置和喂料装置等组 成。流量控制装置采用齿轮齿条闸板形式。喂料采用短、 长淌板结合倾斜喂料装置。 辊筒为双支承座式结构，通过辊筒两边的轴承、轴 承座固定在机架上。辊筒用锥形压盖紧定套将其固定在 轴上，便于拆装更换。
第三章
稻谷加工
胡 永 源
主编
稻谷加工
第一节 概 述 一、砻谷及砻下物分离的目的和要求 稻谷经过清理后，然后脱除稻谷颖壳的工序称为脱 壳，也称为砻谷，脱去稻谷颖壳的机械称为砻谷机。砻 谷是根据稻谷籽粒结构的特点，对其施加一定的机械力 破坏稻壳而使稻壳脱离糙米的过程。由于砻谷机本身机 械性能及稻谷籽粒强度的限制，稻谷经砻谷机一次脱壳 不能全部成为糙米，因此，砻下物含有未脱壳的稻谷、 糙米、谷壳等。砻下物分离就是将稻谷、糙米、稻壳等 进行分离，糙米送往碾米机械碾白。未脱壳的稻谷返回 到砻谷机再次脱壳，而稻壳则作为副产品加以利用。
粮食加工学 第三章教学文案
5. 产量 产量是指砻谷机单位时间内加工成糙米的稻谷数量。
6. 胶耗
胶耗是指每加工l00kg净稻谷所消耗的辊筒橡胶质量。
12
（四）典型砻谷设备
MLGQ25.4 型气压紧辊砻谷机
1 流量调节机构；2 进料导向板；3 辊筒；4 吸风道；5 稻壳分离装置；
8
3、撞击脱壳
撞击脱壳示意图
①定义：撞击脱壳是指高速运动的谷 粒与固定工作面撞击而脱壳的方法。 ②条件：谷物有较高速度；工作面的 表面性质：表面有弹性。 ③ 优缺点：结构简单；碎米多。
9
（三）砻谷工艺效果的评定
1. 脱壳率
脱壳率是指稻谷经砻谷机一次脱壳后，已经脱壳稻谷质量占 进机稻谷质量的百分比。
1、一般粳稻的稻壳比籼稻的稻壳薄而松，外表茸毛粳稻比籼稻 的密而长，所以，粳稻比籼稻更容易脱壳。
2、稻壳由内、外颖和护颖组成，内、外颖呈钩合状包裹在糙米 的四周，对脱壳影响较大；
3、稻壳与糙米间几乎没有结合力，并且存在一定的间隙。 4、颖壳比较薄，易脱壳。
A 依据结构特点而定。 B 作用力必须对颖壳最薄弱部位。 C 机械脱壳、化学脱壳（湿法）
6
（二）砻谷的基本方法与原理
根据稻谷脱壳时的受力状况和脱壳方式，稻谷脱壳方法通常可分为 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。
1、挤压搓撕脱壳
①定义：挤压搓撕脱壳是指稻谷 两侧受两个不同运动速度的工作 面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳 的方法。
②条件：工作面间隙<谷粒厚度； 甲乙弹性体工作面必须有相对运 动；工作面的性质：弹性体。
同时，根据糙米籽粒的结构特点，要将背沟处的皮层全部去除， 势必会造成淀粉、蛋白质等营养物质的损失和碎米的增加，出米率下 降。因此，现行的国家标准规定，不同等级的大米宜保留适量的皮层， 这不仅有利于减少营养成分的损失，而且可以提高大米的出率。
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
粮油加工工艺学整理
粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。
深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。
千粒重：1000粒稻谷的质量。
密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。
容重：单位容积内稻谷的质量。
出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。
二章稻谷制米三大过程：清理→砻谷→碾米一，清理1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。
2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。
二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。
a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。
设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。
悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。
2、筛选法：①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。
合适的筛孔尺寸的筛面组合②筛选法必须具备的3个基本条件：a 选择适当的筛面和筛孔b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度③筛面形式：冲孔筛、编织筛④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛3、密度（比重）分选法：根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。
粮油加工学理论稻谷制米和精深加工以及综合利用
破碎
-20
0
20 30
总之：
a.晚稻谷的加工品质优于早稻米； b.粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷； c.温度在0-5度时，米粒的强度最大； d.水分低于15%时，机械强度较好。
稻谷制米工艺图示
稻谷制米
稻谷制米工艺示意图 1-1
稻谷制米工艺示意图 1-2
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选的典型设备
根据空气流动方向的不同风选设备可 分为：
吸式、吹式、循环式三种方式
A、垂直吸风分离器
B、
循 环 风 吸 风 分 离 器
2.1.2 筛 选
1）、基本原理
利用被筛物料之间粒度的差别借助筛 孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留 在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物 料称为筛下物。
2）筛孔的排列方式有：平行排列和交错排列。
色选是利用光电原理从大量散装产 品中将颜色不正常的或感受病虫害的个 体及外来夹杂物捡出并分离的操作。
设备为：色选机
色选是提高大米质量有效方法。
2.2.2 砻谷
1.挤压搓撕脱壳 2.端压搓撕脱壳
3.撞击脱壳
脱壳过程
胶 辊 砻 谷 机
谷壳分离、谷糙分离
砻谷后得到的谷糙混合物需要进行: a.分离 b.纯净糙米去碾米工序 c.稻谷回入砻谷机再脱壳
砂辊碾米机
2) 化学碾米
化学碾米：是先用溶剂对糙米 皮层进行处理，然后对糙米进 行轻碾。
3).喷风碾米
碾米过程中不断的碾米机的碾白室中 喷入气流，让气流 参与碾白。
◇喷风碾米的作用：
a.降温降湿 b.增加米粒的翻滚 c.迅速排糠
2.3.2 成品整理
1.擦米
2.晾米 3.色选 3.白米分级 4.抛光
水稻深度加工技术研发与应用
水稻深度加工技术研发与应用水稻是我国重要的粮食作物之一，也是全球最重要的粮食作物之一。
水稻深加工技术的研发与应用是提高水稻附加值、推动农业产业化、促进农村经济发展的重要途径。
本文将对水稻深加工技术的研发与应用进行详细介绍。
第一章：水稻深加工技术的研发概况水稻深加工技术是指将水稻加工成多种产品的技术，包括水稻米、水稻油、水稻蛋白、水稻酒等。
水稻深加工技术的研发，可以提高水稻的附加值，推动水稻产业的发展，并且为农村经济发展提供了新的动力。
第二章：水稻米的深加工技术研发与应用水稻米是水稻的主要产品，其加工技术一直是粮食加工领域的重要研究方向。
目前，水稻米的深加工技术主要包括谷物糊化、改质、精磨等。
通过改进加工工艺，可以提高水稻米的品质和口感，并开发出一系列高附加值产品，例如水稻米面、水稻米粉等。
第三章：水稻油的深加工技术研发与应用水稻油是水稻的重要副产品之一，具有较高的营养价值和经济价值。
水稻油的深加工技术研发主要包括提取、精炼、调香等。
通过改进水稻油的加工工艺，可以提高水稻油的品质，降低油蜡含量，开发出一系列健康食用油产品，例如水稻玉米油、水稻花生油等。
第四章：水稻蛋白的深加工技术研发与应用水稻蛋白是水稻的重要副产品之一，具有较高的蛋白质含量和营养价值。
水稻蛋白的深加工技术研发主要包括提取、精制、改性等。
通过改进水稻蛋白的加工工艺，可以提高蛋白质的含量和生物活性，开发出一系列高附加值产品，例如水稻蛋白粉、水稻蛋白饮料等。
第五章：水稻酒的深加工技术研发与应用水稻酒是水稻的特色产品之一，具有独特的风味和文化内涵。
水稻酒的深加工技术研发主要包括发酵、陈酿、调味等。
通过改进水稻酒的加工工艺，可以提高产品的风味和品质，开发出一系列具有地方特色的水稻酒产品，例如水稻黄酒、水稻清酒等。
第六章：水稻深加工技术的应用前景分析水稻深加工技术的应用前景非常广阔。
首先，水稻深加工技术可以提高水稻的附加值，增加农民收入，推动农村经济发展。
稻谷的深加工
稻谷的深加工目前，世界上经济发达国家粮油加工企业对谷物深加工利用已实现了产业化。
谷物除了加工主产品外，还可将主产品及其副产品如碎米、米糠、米胚、稻壳、麸皮等进行再加工，制成新的产品，实现物尽其用。
如利用碎米可制取多功能淀粉、淀粉基脂肪替代物；利用米糠可提取米糠油、米糠营养素、米糠营养纤维、功能性多肽；利用稻壳可以制备白碳黑、活性碳，生产多种美容化妆品。
因此，稻谷主副产品是食品、化工、医药等工业的重要原料，有很大的开发潜力。
一、开发米淀粉功能食品稻米中的主要成分是淀粉，目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究开发的热潮。
应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等的稻米转化为抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替代物和低过敏性蛋白。
美国农业部南部研究中心研究开发的改进米淀粉新产品Ricemic是以大米粉为原料，先经过分离蛋白质，然后再用加热和酶处理工艺加工成100％延缓消化以及50％加快消化和50％延迟消化的改性米淀粉制品。
改性米淀粉经临床应用证明，可有效改善糖负荷，将成为一种糖尿病患者的新食品。
抗性淀粉和微孔淀粉的开发，是淀粉研究领域的崭新课题。
应用抗性淀粉作为食物原、配料时，除提供多种健康功能外，且可作为低热量的食物添加剂。
微孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。
由于其表面具有很多伸向淀粉粒中心的小孔，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物质(如药剂、香料、色素、保健物质)的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。
米淀粉制取脂肪替代物生产工艺技术及淀粉基脂肪替代物功能改性技术，是应用生物技术把米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。
新脂肪替代物十分适合加工酸奶、部分替代奶油的乳制品。
它具有奶油的外观及口感，通过不同含量的调配，可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。
如比利时已将改性米淀粉正式用于无奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产，取得了可观的经济收益。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、免淘米的加工
（一）免淘米与普通大米的区别
普：含较多米糠及米糠油，易氧化，
煮饭前淘洗，耗水、耗时，损失营养
免：米质纯净，外观晶莹透亮
第三章稻谷精深加工
市售大米在淘洗过程中固形物和营养成分 的损失（%）
损失物
品种
固形物
VB1
Ca
P
Fe
标一粳米
2.8
25.91
78.2
19
16.9
标一籼米
如水洗法：将白米以50℃以上温水短时间洗净， 同时米粒局部糊化，再用低于室温的冷水水洗， 最后脱水、干燥；
雾化乙醇法：在白米中添加雾化乙醇后，由洗米 装置底部进入，由螺旋输送机向上输送通过摩擦 去除糠粉；
第三章稻谷精深加工
水洗乙醇洗相结合法：先以低于20℃冷水 将白米洗净（时间不超过5min），接着将 洗净的白米置于含水乙醇（浓度30%~80%、 用量为大米质量的1/2）中，于20℃以下温 度浸制30s~10min，最后进行低真空干燥。
（二）蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理精选→浸泡→蒸煮→干燥 → 冷却→砻谷→碾米→整理→成品
第三章稻谷精深加工
1、浸泡
要求：水温略低于米淀粉糊化温度约70℃
含水量34~36%
时间要迅速以免发酵（2~3小时）
设备：传统：陶制小罐，水泥池
现代：罐注式浸泡器，平转式浸泡器
第三章稻谷精深加工
3.4
பைடு நூலகம்38.35
45.3
22.4
37.8
第三章稻谷精深加工
（二）免淘米的生产方法
1、渗水法：又称水磨米 目的：用水软化糙米糠层，缓和碾磨压力，提高
整米率，改善外观品质和清洗作用 设备：由铁辊碾米机改装，拆除其出口处的退出
米刀，并调整转速800转/分 注意：加水量为大米流量的0.5%~0.8%。
2、蒸煮：增加碾米出率，改进储藏特性和食用 品质
要求：温度高于糊化温度，提供足够水分使所 有淀粉糊化
设备：蒸汽绞龙，常压蒸煮筒，立式蒸煮器， 卧式蒸煮干燥器
3、干燥与冷却：使稻谷含水量降到14%的安 全水分以便贮存和加工，防爆腰
第一次高温快速干燥至20%
第二次低温慢速干燥
设备：沸腾床干燥机、喷床干燥机、流化槽干 燥机、滚筒干燥机、第三塔章稻谷式精深干加工 燥机、冷却塔
第三章稻谷精深加工
油脂上光剂采用的是不宜酸败的高级植物 油，它能使大米表面产生油亮光泽，并能 推迟陈化时间及水分蒸发速度，防虫，长 期保持大米的滋味和新鲜状态。
另外有涂凡士林油（意大利） 用乙醇处理（日本）
第三章稻谷精深加工
（三）免淘米加工关键设备
早在1925年日本就开始生产不淘洗米并制造 相应的设备。进入20世纪90年代宣起研究浪潮。
第三章稻谷精深加工
掌握3点①水磨机出口米粒表面应湿润，以抓一 把米能结团，松手一抖能散开的加水量为宜
②米筛筛孔中的潮湿米糠应呈条状挂出，但不 能滴水
③冷却后的大米颗粒表面晶莹光滑，如有粉刺， 说明加水不足。
另外，渗水研磨以渗热水为好，但会增加投资
第三章稻谷精深加工
2、湿润法：分两步进行 第一步：碾白除糠，着水量0.5~2%，着水
第三章 稻谷精深加工
一、蒸谷米（起源于印度）
优点：改善籽粒结构力学性质
提高营养价值
米糠出油率高
胀性好，出饭率高
贮藏中少受虫害，延长贮存期
缺点：米色较深，常带有异味，粘性差，不适
合煮稀饭，加工成本高
第三章稻谷精深加工
（一）蒸谷米的原料要求与精选
选择组织较松质地较脆出米率低粒形细长 者，以籼稻为宜，并去石，除稗、不完善 粒、虫害、病斑等，并按稻谷厚度分级加 工，在相同水热下，细谷粒颜色深，结构 更紧密、更硬
3
第三章稻谷精深加工
3、膜化法：将大米表面的淀粉粒通过预糊 化作 用转变成包裹米粒的胶质化淀粉膜
关键工序：去糠上光，有定型的抛光设备 由上下两个抛光室组成，室内分别装置铁
辊和无毒尼龙抛光。白米进入抛光室后,在 以葡萄糖和硅酸镁为组成成分的抛光剂水 溶液和抛光辊摩擦作用下产生的热,使大米 表层发生胶化,生成一层极薄的凝胶层,从而 产生明显的珍珠蜡光。
后1分钟开始碾10分钟内完成 第二步：添加有粘着力的糖类、蛋白质类
水溶液，增加磨擦系数可除去残留在米沟 等凹陷部分的少量米糠
第三章稻谷精深加工
湿润法生产免淘米使用的溶液浓度及添 加量
碾白道数 1 2 3 4
溶液浓度
水100% 饴糖40% 明胶2% 蛋白质50%
1kg糙米 添加量/g 10 5
5
葡萄糖40%
第三章稻谷精深加工
湿法型典型产品是超级吉福米装置。白米经供料 装置进入一次洗米机，边搅拌边水洗，然后进入 二次洗米机，将米粒表面的糠粉及残留的糊粉层 洗去，同时进行离心分离、脱水。干燥机呈圆筒 状，外界空气经袋式过滤器吸入后，对米粒进行 吹干，最终得到不洗米产品。
干法型典型产品是两种，即利福来装置和卡比卡 装置。前者白度上升1%~2%，不产生碎米；后 者是山木制作所于1995年研制成功并迅速普及日 本。
第三章稻谷精深加工
糖类上光剂主要有葡萄糖、砂糖、麦芽糖 和糊精。一般以温水配成一定浓度的水溶 液，用导管滴加到抛光室内，增加米粒与 抛光辊之间的摩擦阻力，除净米粒表面的 糠粉，同时使部分糖溶液涂在米粒表面， 加快表层淀粉糊化，形成保护层，提高光 洁度。
第三章稻谷精深加工
蛋白类上光剂一般采用可溶性蛋白质如大 豆蛋白、明胶等，使用方法同糖类上光剂。 特点：有较好的涂抹性，使米粒表面形成 保护层，呈蜡状光泽；保护层保持时间长， 耐摩擦和温度、湿度变化，贮存一年以上 米粒依然晶莹发亮。
第三章稻谷精深加工
1999年日本碾米工业协会将不淘洗米的生产分为 特殊型、湿法型、干法型三大类。
特殊型典型产品是BG无洗米装置，白度： 47.5%~49.8%，水分14.0%~14.5%，浊度： 34~40mg/kg。日本是以浊度表示不淘洗米中糠 粉含量的，其测定方法为：取大米试样20g，加 水200mL，振荡10min后取50mL，用水稀释10 倍，再用浊度计测量其浊度值，普通大米浊度值 为110~120 mg/kg。
第三章稻谷精深加工
日本佐竹公司为21世纪开发一种新的不淘 洗米加工技术——热附着法免淘米加工技术。 对经初级加工的大米进行加湿，表面轻度 擦离可有效地除去大部分糊粉层，然后使 用温热的木薯淀粉颗粒可完全除去残留的 糊粉层而不损伤胚乳。又称新美味白米加 工（NTWP）。